MF AA2 Instalaciones Equipos y Herramientas para El Desposte

Instalaciones, equipos y herramientas
para el desposte
Tabla de contenido
Introducción .................................................................................................................. 5
Mapa conceptual ........................................................................................................... 7
1. La canal ...................................................................................................................... 8
Medias canales ............................................................................................................ 8
Cuartos de canal........................................................................................................ 10
Componentes de la canal .......................................................................................... 11
Componente muscular ........................................................................................... 11
Componente óseo .................................................................................................. 12
Componente adiposo ............................................................................................. 12
Parámetros que se usan para evaluar la calidad de una canal ................................. 13
Sistema de clasificación de canales para Colombia .................................................. 14
Factores que se tienen en cuenta en la evaluación de una canal ............................. 14
Características que deben cumplir las canales de acuerdo al Sistema ICTA ............ 15
Parámetros a tener en cuenta en la evaluación de canales ...................................... 18
Edad....................................................................................................................... 18
Conformación de la canal ...................................................................................... 21
Acabado de la canal............................................................................................... 23
Peso de la canal..................................................................................................... 25
2. Factores que logran mantener una buena refrigeración ..................................... 26

Temperatura .............................................................................................................. 26
Humedad relativa....................................................................................................... 26
Circulación de aire ..................................................................................................... 27
3. Instalaciones y centros de despiece ..................................................................... 28

Ingreso a las instalaciones ........................................................................................ 28
Zona de vestier .......................................................................................................... 29
Portabotas y delantales ............................................................................................. 30
Pocetas o pediluvios .................................................................................................. 30
Control de acceso ...................................................................................................... 32
Sistemas de higiene integrado .................................................................................. 33
Tipos de lavamanos ............................................................................................... 33
Lavadelantales .......................................................................................................... 36
Sistema de manejo de cuchillos ................................................................................ 36
Portacuchillos ......................................................................................................... 36
Portacuchillos con protección ................................................................................ 37
Desinfección de cuchillos ....................................................................................... 37
Mesas de trabajo para el despiece ............................................................................ 38
4. Lavado y desinfección de instalaciones ............................................................... 39
Referentes bibliográficos ........................................................................................... 44

Lista de figuras
Figura 1. Carne ............................................................................................................... 5

Figura 2. Patrón de la carne ............................................................................................ 6
Figura 3. Mapa conceptual .............................................................................................. 7
Figura 4. Canal ................................................................................................................ 8
Figura 5. Corte medias canales ...................................................................................... 9
Figura 6. Medias canales ................................................................................................ 9
Figura 7. Cuarto delantero ............................................................................................ 10
Figura 8. Cuarto trasero ................................................................................................ 11
Figura 9. Clasificación de marmoleo ............................................................................. 13
Figura 10. Parámetros evaluativos de la calidad de una canal ..................................... 14
Figura 11. Sistema ICTA de clasificación de canales bovinas ...................................... 15
Figura 12. Canal de cinco estrellas ............................................................................... 15
Figura 13. Canal de cuatro estrellas ............................................................................. 16
Figura 14. Canal de tres estrellas ................................................................................. 16
Figura 15. Canal de dos estrellas .................................................................................. 17
Figura 16. Canal de una estrella ................................................................................... 17
Figura 17. CAR 1 .......................................................................................................... 19
Figura 18. CAR 2 .......................................................................................................... 19
Figura 19. CAR 3 .......................................................................................................... 20
Figura 20. Tabla de parámetros de osificación ............................................................. 20
Figura 21. Madurez fisiológica ...................................................................................... 21
Figura 22. Conformación de la canal............................................................................. 22
Figura 23. Grado de acabado 1 .................................................................................... 23
Figura 24. Grado de acabado 2 .................................................................................... 24
Figura 25. Patrones de acabado de la canal bovina ..................................................... 24
Figura 26. Pesaje de la canal ........................................................................................ 25
Figura 27. Cuarto frío .................................................................................................... 26
Figura 28. Circulación del aire ....................................................................................... 27
Figura 29. Examen laboral ............................................................................................ 29
Figura 30. Vestier .......................................................................................................... 29
Figura 31. Porta botas y delantales ............................................................................... 30
Figura 32. Pediluvio portátil ........................................................................................... 31
Figura 33. Lavabotas..................................................................................................... 31
Figura 34. Lavabotas portátil ......................................................................................... 32
Figura 35. Control de acceso ........................................................................................ 32
Figura 36. Sistema de higiene integrado ....................................................................... 33
Figura 37. Lavamanos de pedal .................................................................................... 34
Figura 38. Lavamanos con fotocelda ............................................................................ 34
Figura 39. Lavamanos mural de acción con cadera ...................................................... 35
Figura 40. Dispensador de jabón .................................................................................. 35
Figura 41. Lavadelantales ............................................................................................. 36
Figura 42. Portacuchillos con protección....................................................................... 37
Figura 43. Desinfección de cuchillos ............................................................................. 37
Figura 44. Mesas de trabajo para el despiece .............................................................. 38
Figura 45. Hidrolavadora eléctrica ................................................................................ 39
Figura 46. Hidrolavadora a gasolina ............................................................................. 39
Figura 47. Limpieza en paredes .................................................................................... 40
Figura 48. Agua a vapor ................................................................................................ 40
Introducción
Según la Ley 811 del 2003 emanada por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural,
se entiende por cadena el conjunto de actividades que se articulan técnica y
económicamente desde el inicio de la producción y elaboración de un producto
agropecuario hasta su comercialización final.
Las cadenas se encuentran conformadas por eslabones, en este caso por todos los
agentes que participan en la producción, transformación y distribución de los productos,
estas cumplen un objetivo común, el cual consiste en llevar el producto a un
consumidor final.
Dichos procesos establecidos en la producción cárnica se pueden definir como “De la

granja a la mesa”. Todos estos procesos y operaciones son determinantes para poder
garantizar tanto la calidad como el servicio de las carnes y productos cárnicos hasta el
consumidor final.
Pero, ¿se puede conocer básicamente en cuáles procesos toma importancia la cadena
cárnica?
Para dar respuesta a este interrogante es necesario plantear otro ¿Qué es la carne?
Figura 1. Carne
Fuente: García (2018)
5
Estimado aprendiz, si ingresa al material
multimedia visualizará la carne de
manera tridimensional a partir de lo que
allí se indica.
Figura 2. Patrón de la carne

Fuente: Sketchfab (2018)
Según Keane (1981), la carne se puede definir entonces, como la parte muscular, un
poco de grasa y de hueso que sirve como alimento al ser humano. A su vez, Montoya
(s.f.), expresa que para que este producto sea establecido en el animal muerto deben
ocurrir tres fases: Muerte celular o Apoptosis, el Rigor Mortis, y la Maduración, todas
las cuales determinan a la final la calidad y terneza de la carne.
Así las cosas, se puede hablar de carne a partir del proceso de post sacrificio del
animal.
6
Mapa conceptual
En el mapa conceptual que se comparte a continuación, se evidencia la interrelación

temática del contenido que se plantea en este material de formación:
Figura 3. Mapa conceptual

Fuente: SENA (2018)
7
1. La canal
Es el cuerpo del animal sacrificado, desangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza ni

extremidades. La canal es el producto primario; es un paso intermedio en la producción
de carne, que es el producto terminado.
La canal es variable y su calidad depende fundamentalmente de sus proporciones

relativas en términos de hueso, músculo y grasa. (Máximo de carne, mínimo de hueso y
óptimo de grasa). (Robaina, 2002, p. 2)
Figura 4. Canal
Fuente: Viñals Soler (2018)
Medias canales
Luego de realizar los pasos anteriores, la canal se divide en dos partes iguales
mediante un corte longitudinal que pasa por la línea media de la columna vertebral; así
se obtienen de un bovino dos medias canales para facilitar su manipulación.
8
Figura 5. Corte medias canales
Fuente: Frigotún (2016)
Figura 6. Medias canales

Fuente: Gómez, Palacios & Maldonado (1995, p. 5)
9
Para almacenar la canal se limpia la carne retirándole las estructuras que son fuente de
contaminación:
- Tendones.
- Fascias (telas colgantes).
- Médula.
- Ganglios.
- Sangre.
- Aserrín (producido por la sierra al cortar los huesos).
- Adherencias de pedazos de cuero.
- Contaminación con residuos gástricos. (Gómez, Palacios & Maldonado, 1995, p. 5)
Cuartos de canal
Cada media canal es cortada en dos cuartos realizando el corte a nivel de la

duodécima (12º) vértebra y así obtener un cuarto delantero y uno trasero.
 Cuarto delantero
Compuesto por sobrebarriga delgada y gruesa, pecho, espaldilla, costilla, falda,

punta de falda, corbata, lomo redondo, tapa de la nuca, barcino, morrillo, bola negra,
muchacho, lagarto y lomo de brazo.
Figura 7. Cuarto delantero

Fuente: Grup Viñas (2017)
10
 Cuarto trasero
Compuesto por solomillo, lomo cuadrado, entrepierna, relojera, cola, muchacho,

punta de anca, chocozuela, bola negra, ampolleta o caderita, tortuga y lagarto.
Figura 8. Cuarto trasero

Fuente: Grup Viñas (2017)
Componentes de la canal
La canal bovina la integran tres componentes básicos: muscular, óseo y adiposo.
Componente muscular
El componente muscular es el más importante desde el punto de vista productivo, ya

que compone la base del sistema cárnico y de corte; se divide en:
 Pierna.
 Lomo.
 Brazo.
 Cuello.
 Costilla.
11
Componente óseo
El componente óseo de la canal bovina está compuesto por más de 150 huesos;
básicamente los huesos ausentes son los de la parte más distal de las extremidades
que fueron retiradas en el sacrificio. A grandes rasgos se puede afirmar que dentro de
la canal se encuentran:
 Columna vertebral.
 Esternón.
 Huesos de la pelvis.
 Costillas.
Componente adiposo
La grasa se encuentra en una canal de tres maneras: superficial, de depósito e

intramuscular.
 Grasa superficial o de manto
Recubre la superficie de la canal, le da presentación externa y la protege al evitar la

deshidratación durante el almacenamiento.
 Grasa de depósito o de reserva
Conformada por las acumulaciones de tejido adiposo en la región interna de la canal.
 Grasa intramuscular o marmóreo
Se encuentra distribuida entre los cortes, específicamente dentro de las fibras

musculares y se conoce también como el jaspeado de las carnes. (Gómez, Palacios
& Maldonado, 1995, pp. 6-7)
12
Figura 9. Clasificación de marmoleo
Fuente: ServiAlimentos Foodservice y Equipo (2017)
Parámetros que se usan para evaluar la calidad de una canal
Los parámetros que se utilizan para evaluar la calidad de una canal se dividen en dos
grandes categorías, en primera instancia se encuentran los parámetros cualitativos que
son más fáciles de evaluar por los consumidores y en segundo plano se tienen los
cuantitativos que permiten valorar la canal en términos de eficiencia económica.
13
Figura 10. Parámetros evaluativos de la calidad de una canal
Sistema de clasificación de canales para Colombia
Existen varios métodos de clasificación de canales, pero el adoptado por el Ministerio

de Agricultura de Colombia es el más completo y utilizado para las producciones desde
el año 1995. Este método es conocido como el Sistema ICTA de clasificación de
canales y cortes de carne bovina, ICTA por las siglas que describen al Instituto de
Ciencia y Tecnología de Alimentos, en asocio con la Universidad Nacional y el Servicio
Nacional de Aprendizaje (SENA).
Este sistema establece cinco categorías en la clasificación de las canales, ofreciendo:

cinco estrellas a las canales de excelente calidad y una estrella a las de menor calidad.
Factores que se tienen en cuenta en la evaluación de una canal
 Edad.
 Sexo.
 Conformación de la canal.
 Grado de acabado.
 Peso de la canal fría.
14
Figura 11. Sistema ICTA de clasificación de canales bovinas
Características que deben cumplir las canales de acuerdo al Sistema ICTA
Figura 12. Canal de cinco estrellas

15
Figura 13. Canal de cuatro estrellas
Figura 14. Canal de tres estrellas

16
Figura 15. Canal de dos estrellas
Figura 16. Canal de una estrella

17
Parámetros a tener en cuenta en la evaluación de canales
Edad
La edad se determina de dos formas en la canal y una de ellas es la dentición. En

muchas especies se puede determinar la edad del animal a través de sus piezas
dentales.
Pero, cuando se está frente a la canal y no se cuenta con las piezas dentales (ya que
estas forman parte de la cabeza), ¿cómo se identifica la edad?
Para tal fin se usa la osificación de la misma que es la segunda manera de

identificación; si bien existen parámetros subjetivos como la apariencia muscular o el
color de la grasa que a más edad se torna amarilla, la osificación puede acercar mucho
más a la edad del animal.
Basta con realizar un análisis de la osificación de los cartílagos en zonas como el

esternón, la sínfisis púbica, las vértebras lumbares y el sacro, siendo la más utilizada
de estas las estérnebras del esternón.
 Cantidad de cartílago
La cantidad de cartílago que se puede encontrar en un animal es una orientación

hacia el la edad, ya que permite identificar si es joven o viejo.
 ¿Cómo medir la cantidad de cartílago de las estérnebras?
Se debe medir la cantidad de cartílago de los espacios de las estérnebras en los

puntos CAR 1, CAR 2 y CAR 3 según el sistema ICTA:
CAR 1
Se toma como base la medida en centímetros de la porción más angosta del

manubrio del esternón.
18
Figura 17. CAR 1
CAR 2
Corresponde a la medida más angosta en centímetros tomadas entre la primera y

segunda estérnebra.
Figura 18. CAR 2

19
CAR 3
Corresponde a la medida más angosta en centímetros tomada entre la sexta y

séptima estérnebra.
Figura 19. CAR 3

 Tabla de parámetros de osificación según las medidas en centímetros
Figura 20. Tabla de parámetros de osificación

20
 Parámetros de osificación según el color de las estructuras óseas
A medida que el animal se hace más adulto existen cambios en la coloración de sus
patrones de osificación, encontrándose más oscuro para animales jóvenes y
amarillento claro para animales adultos.
Figura 21. Madurez fisiológica

Conformación de la canal
La conformación de la canal se refiere al grado de desarrollo de la fracción muscular

sobre la porción ósea, comprendiendo:
 Desarrollo de nalgas.
 Desarrollo de los lomos.
 El aspecto macizo de la canal.
 La proporcionalidad de la canal.
Estos puntos son importantes, ya que a mejor conformación de la canal mayor será el
potencial de aprovechamiento del animal para producir carne, además del tamaño de
los cortes obtenidos y la proporción de carne por canal.
21
 Métodos para calcular la conformación de la canal
Existen dos métodos para calcular la conformación de una canal, el primero de ellos
es un método subjetivo que se basa en la apreciación visual del volumen y perfil de
la cadera y longitud, así como el ancho de la zona dorsolumbar.
El segundo de ellos es la evaluación objetiva, la cual se basa en tomar una medida

del perímetro de la pierna y su valor se expresa como Excelente, Bueno, Regular e
Inferior.
Esta medida se hace desde la rodilla perfilando el contorno de la pierna, pasando

por la parte media del músculo semitendinoso (muchacho) y regresando hasta la
articulación.
Figura 22. Conformación de la canal

Tabla 1. Patrones de conformación de la canal bovina
Grado de conformación Perímetro en centímetros

Excelente (E) Mayor a 80 cm
Bueno (B) Entre 70-79 cm
Regular (R) Entre 60-69 cm

Inferior (I) Entre 55-59 cm
22
Acabado de la canal
Para medir un grado de acabado de la canal se debe observar la “Grasa de cobertura”

y las medidas que se toman a partir de esta.
Se toma la medida del espesor de la grasa dorsal en dos puntos ubicados en el dorso
de una canal refrigerada. La medida obtenida debe ser en centímetros.
 Grado de acabado 1-G1
Localizado entre la séptima y octava vértebra torácica a un centímetro del borde del
corte longitudinal por donde se ha dividido la canal en dos.
Figura 23. Grado de acabado 1

Fuente de imágenes: Gómez, Palacios & Maldonado (1995, p. 22)
23
 Grado de acabado 2-G2
Localizado en la parte más sobresaliente del hueso sacro a siete centímetros del
corte del borde longitudinal por donde se ha dividido la canal en dos.
Figura 24. Grado de acabado 2

Fuente de imágenes: Gómez, Palacios & Maldonado (1995, p. 23)
 Patrones de acabado de la canal bovina
Los grados de acabado de la canal bovina se determinan desde 0 como un acabado

excelente y 3 como un acabado regular.
Estos patrones se explican a continuación:
Figura 25. Patrones de acabado de la canal bovina

24
Peso de la canal
Para determinar el peso de la canal se debe cumplir con una serie de estándares, entre
ellos los siguientes:
 La canal a pesar debe estar desprovista de estructuras como riñones, ubre y viriles.
 La canal a pesar debe estar desprovista de grasa interna (riñonada, escrotal, pélvica,
abdominal).
 La canal debe ser pesada fría.
Figura 26. Pesaje de la canal

Fuente: Red Mercosur de Noticias (2013)
Ya se ha visto cómo se obtienen y clasifican las canales de los bovinos; pero, ¿qué
pasa cuando las canales ingresan al centro de despiece?
Las canales deben operarse mediante unos estándares y parámetros para garantizar
su inocuidad, ya que a partir de este momento se estarían considerando como un
alimento.
Uno de los parámetros más importantes es la refrigeración, la cual debe cumplir con
unos factores que se detallan en el siguiente tema:
25
2. Factores que logran mantener una buena refrigeración
Temperatura
Es un parámetro de gran importancia, puesto que los productos refrigerados cuentan

con una temperatura y esto es significativo, ya que ello indica el grado de calor que
posee un producto y su conservación es de más tiempo.
Los microorganismos y las enzimas que generan el deterioro de un alimento

condicionan su reproducción en medios más cálidos (temperaturas altas) y crean
retardo cuando la temperatura es baja.
Figura 27. Cuarto frío

Fuente: UNIFRÍO (2018)
Humedad relativa
La humedad relativa presente en el medio depende básicamente de la temperatura. Es

un factor que se asocia generalmente al vapor de agua y al del aire saturado; es decir,
la fuerza que ejerce el vapor de agua en el aire a una determinada temperatura.
En ella se dan cambios en la humedad relativa con tendencia al aumento, se genera un

deterioro de los productos presentando ablandamiento, cambios de color, olores,
además de crear un medio propicio que facilita la reproducción de microorganismos
patógenos.
En contraprestación, cuando la humedad relativa del ambiente genera cambios con

tendencia a la disminución, el aire presente en el ambiente busca ganar humedad,
obteniéndola de las canales y generando resequedad en las mismas.
26
Circulación de aire
Este factor medido en metros por segundo o ciclos por segundo, es un factor que se
encuentra mediado entre la temperatura y la humedad relativa del ambiente.
Es el factor que contribuye a la conservación óptima de los alimentos, ya que logra

mejores y constantes temperaturas y humedades relativas al interior de la cámara.
Figura 28. Circulación del aire

Fuente: Gazdziak (s.f.)
27
3. Instalaciones y centros de despiece
Las instalaciones para el centro de despiece pueden cumplir estándares mínimos o

avanzados en su defecto. Dichos estándares son estipulados en el Decreto 3075 de
1997 y en la Norma sobre Buenas Prácticas de Manufactura, así como el Decreto 1500
de 2007.
La necesidad de obtener productos cárnicos que sean sanos y que cumplan con todos
los requerimientos sanitarios de manejo y calidad, obligan a diseñar construcciones que
cumplan con las condiciones de infraestructura y funcionamiento según se establece en
la Resolución 240 de 2013 del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos INVIMA sobre plantas de almacenamiento y desposte.
Los aspectos generales a cumplir se detallan a continuación:
Tabla 2. Aspectos generales
Ítem Descripción Requisito

Aspectos de localización Localización de la planta Cumplir con el Plan de
y planta física. de desposte. Ordenamiento Territorial.
Uso y manejo del agua. Consumo de agua Tener acceso a agua potable
potable. en cantidad y calidad.
Emisiones sólidas, Concesión de agua, Cumplir ante la autoridad
líquidas y gaseosas. permiso de vertimiento y ambiental CAR.
emisiones atmosféricas.
Manejo integrado de Programa de manejo y Establecer el plan de MIP
plagas. control de insectos y ante la autoridad competente.
roedores.
Programa de control de Certificado de cumplimiento
Requisitos sanitarios requisitos sanitarios al sanitario Resolución 240 de
INVIMA. interior de la planta de 2013 INVIMA.
desposte.
Fuente: SENA (2018)
Sumado a esto, cada centro de desposte debe cumplir con los requisitos sanitarios
sobre el manejo del producto cárnico, así como de utensilios y herramientas.
Los estándares empiezan desde el ingreso del personal al centro de desposte o

despiece y para ello se debe contar con la indumentaria necesaria, la cual fue tratada
en la anterior actividad de aprendizaje.
Ingreso a las instalaciones
Para ingresar al centro de despiece el personal debe cumplir con las especificaciones
técnicas emanadas por la dirección del mismo centro. Entre ellas se indica que para el
ingreso el personal debe acreditar su aptitud para manipular alimentos, esto requiere
28
soporte médico y corresponde al examen que se realiza cada año por el medico laboral
de la entidad si es el caso o un médico externo.
Es de recalcar que si por algún motivo el empleado fuese sospechoso de portar alguna
enfermedad que por razones clínicas o epidemiológicas pudiera dejar secuelas que
afecten microbiológicamente los alimentos al ser manipulados, se deberá contar de
nuevo con el examen de aptitud laboral. Todo lo anterior se hace basado en el Decreto
0240 de 2013.
Figura 29. Examen laboral

Fuente: SENA (2018)
Zona de vestier
Figura 30. Vestier

Fuente: Roser Group (2018)
Es la zona donde se deposita la ropa de los operarios y se disponen a vestirse con la

indumentaria necesaria.
29
Portabotas y delantales
Figura 31. Porta botas y delantales

En los centros de desposte, los delantales y las botas deben estar en sitios específicos.
Algunos centros de desposte poseen secadores de botas, las cuales aparte de ser una
estantería para las mismas, producen un secado interno mediante aire caliente.
Pocetas o pediluvios
Al ingreso de todo centro de desposte debe existir la presencia de un pediluvio; su

función principal es la desinfección de las botas plásticas y la eliminación de los
agentes patógenos.
Los pediluvios pueden ser portátiles:
30
Figura 32. Pediluvio portátil
Fuente: Aseragro (2018)
Es importante tener en cuenta que hay pediluvios hechos como poceta, los cuales son
totalmente válidos y que el producto a utilizar como pediluvio puede ser hipoclorito de
sodio a 250 partes por millón.
En algunas instituciones se ha empleado el uso de los lavabotas, los cuales ejercen

acción mecánica que aparte de desinfectarlas, eliminan los agentes patógenos y
materia orgánica mediante fricción.
Figura 33. Lavabotas

Fuente: Landívar (2014)
31
Lavabotas
También existen lavabotas portátiles que cumplen la misma función pero a menor
escala, no por esto son menos funcionales.
Figura 34. Lavabotas portátil

Control de acceso
Los centros de despiece pueden instalar controles de acceso que determinan el

número de personas que acceden a la planta mediante un contador; cumplen la función
de pediluvio e incluso llegan a generar lavado y desinfección de manos.
Figura 35. Control de acceso

32
Sistemas de higiene integrado
Figura 36. Sistema de higiene integrado

Los sistemas de higiene integrado son equipos que permiten el lavado y el secado de
las botas, generan un ciclo de lavado y secado de manos, así como la desinfección de
estas.
La puerta giratoria genera un control de acceso, ya que si no se completan los ciclos de

lavado y desinfección de manos por cada operario, no permiten el ingreso de las
personas.
En muchos centros de desposte se procede a realizar la desinfección de botas

mediante pediluvios y se genera el lavado y desinfección de manos con un lavamanos.
Tipos de lavamanos
Como su nombre lo indica tienen la función de lavar y desinfectar las manos de los
operarios; siendo así, estos lavamanos no pueden tener llaves ni manijas que puedan
ser manipuladas, de ahí que existan varios tipos:
33
 Lavamanos de pedal
Figura 37. Lavamanos de pedal

Un lavamanos de pedal permite accionar el flujo de agua mediante pedales, existen

lavamanos de uno y de dos pedales siempre y cuando se use agua caliente o fría.
 Lavamanos con fotocelda
Figura 38. Lavamanos con fotocelda

La diferencia de este tipo de lavamanos es que al poseer una fotocelda activa la

salida de agua cuando el operario se acerca a él.
34
 Lavamanos mural de acción con cadera
Figura 39. Lavamanos mural de acción con cadera

Es un lavamanos que se encuentra empotrado en la pared y posee un pedal o

palanca que se activa con la presión ejercida por la cintura del operario.
Dispensador de jabón
Independiente del tipo del lavamanos siempre se debe usar un dispensador de

jabón, el cual cumple la función de desinfección.
Figura 40. Dispensador de jabón

35
Lavadelantales
Figura 41. Lavadelantales

Es una cabina provista de jabón, cepillo y dispensador de agua para lavar y desinfectar
los delantales usados en el desposte.
Sistema de manejo de cuchillos
Portacuchillos
En todos los centros de despiece o desposte las herramientas más comunes y básicas
son los cuchillos, encontrando pacoras y chairas.
Estas, por tratarse de un elemento importante que tiene contacto directo con los
canales durante el desposte, pueden contribuir como fuente de infección si no son
lavadas y desinfectadas, tanto antes como después de cada jornada.
36
Portacuchillos con protección
Figura 42. Portacuchillos con protección

Desinfección de cuchillos
Figura 43. Desinfección de cuchillos

Es un sistema de recirculación de agua a 82 grados que permite generar una limpieza y

desinfección de los cuchillos; para ello, el portacuchillos y los cuchillos son introducidos
dentro del equipo de desinfección.
37
Mesas de trabajo para el despiece
Figura 44. Mesas de trabajo para el despiece

Las mesas de trabajo destinadas al despiece deben cumplir con varios factores que
permiten:
 El lavado y la desinfección, por lo que generalmente se recomiendan que sean de

acero inoxidable.
 El uso y disposición de las herramientas sin generar daño alguno al operario.
 En lo posible el uso de canastas sobre las cuales se destina el producto despostado.
 En lo posible la disposición de algunos líquidos que por alguna razón puedan estar
presentes durante el desposte.
38
4. Lavado y desinfección de instalaciones
El lavado y desinfección de instalaciones debe realizarse diariamente con un producto

desengrasante y en lo posible de alto contenido en cloro, esto es indispensable debido
a que tanto los equipos como las herramientas contienen restos de proteína sanguínea
y tejidos que deben ser eliminados.
Para los restos de estructuras adheridos a los equipos y herramientas se deben usar
corrientes de agua a una presión de 150 bar y a una temperatura entre 70-80 grados.
Esto es posible gracias a una hidrolavadora industrial.
Figura 45. Hidrolavadora eléctrica Figura 46. Hidrolavadora a gasolina
Fuente de imágenes: De máquinas y herramientas (2014)
La limpieza ejecutada en paredes y pisos es indispensable, ya que en estos pueden

reproducirse mohos y bacterias. Por lo anterior, el uso de una máquina a vapor es
fundamental para contrarrestar estos aspectos.
39
Figura 47. Limpieza en paredes
Fuente: Columbec (2018)
Si bien en los centros de desposte existen zonas sucias y limpias, los desagües
(incluso de una zona limpia) pueden generar focos de contaminación microbiana,
presencia y reproducción de insectos y roedores; para esto se debe hacer una limpieza
exhaustiva utilizando agua a 90 grados.
Figura 48. Agua a vapor

Fuente: Orihuel (2017)
Cuando se realice el lavado y desinfección de mesas de despiece se deben usar

detergentes alcalinos en espuma y agua caliente a 70-80 ºC y con una presión de 150
bar para que faciliten el desengrase de las mesas.
40
Un punto crítico a considerar son las cintas transportadoras de carne y las máquinas
peladoras. En la mayoría de los casos la zona de contacto con la carne, de material
plástico o goma, se halla agrietada y erosionada siendo un espacio propicio para los
gérmenes. Es necesario un buen mantenimiento de estas cintas realizando una
cuidadosa limpieza y desinfección, tanto de la zona superior como de la parte inferior
que queda entre la cinta y la mesa de desplazamiento, donde se acumulan gran número
de residuos. Existen sistemas de limpieza de las cintas en continuo que las mantienen
en buenas condiciones higiénicas durante todo el tiempo de trabajo. Para esta tarea
puede instalarse un dispositivo lavador que quede fijo y con la ayuda de un
temporizador, programar la puesta en marcha de la hidrolavadora, para que por ejemplo
se ponga en marcha cada hora y funcione durante el tiempo necesario para que la cinta
dé 3 a 5 vueltas completas. (Columbec, 2018)
41
Tabla 3. Preparación de productos de limpieza y desinfección
Preparación de productos de limpieza y desinfección
Descripción del procedimiento
Tipo de solución Producto Aplicación Preparación Concentración En caso de

accidente
1. Medir 60 ml del
Ojos: lavar con
detergente en la
abundante
probeta,
agua.
Surfactantes adiciónelos a 10
6 ml/l
aniónicos. litros de agua,
Piel: enjuagar la
luego mézclelos.
zona afectada
Pisos, 2. Aplicar.
con abundante
paredes, 3. Enjuagar.
agua limpia.
Detergente baños,
equipos en 1. Medir 40 gr del
detergente en la Ingestión:
general.
probeta, beber agua en
adiciónelos a 10 cantidad. No
Detergente inducir al
litros de agua, 4 gr/l
desengrasante. vómito. Solicitar
luego mézclelos.
2. Aplicar. asistencia
3. Enjuagar. médica.
1. Medir 40 ml del Ojos: lavar con

desinfectante en abundante
la probeta, agua.
adiciónelos a 10
litros de agua, Piel: enjuagar la
Amonio
luego mézclelos. 4 ml/l zona afectada
cuaternario.
2. Aplicar y dejar con abundante
Pisos, actuar por 15 agua limpia.
paredes, minutos.
baños, 3. Enjuagar. Ingestión:
Desinfectante equipos en beber agua en
general, cantidad. No
utensilios y 1. Medir la cantidad
del desinfectante inducir al
pocetas. vómito. Solicitar
en la probeta,
adiciónelos a 10 asistencia
Hipoclorito de litros de agua, médica.
ppm
sodio. luego mézclelos.
2. Aplicar y dejar
actuar por 15
minutos.
3. Enjuagar.
Fuente: SENA (2018)
42
Tabla 4. Preparación de productos de limpieza y desinfección utilizando hipoclorito de sodio
Preparación de productos de limpieza y desinfección
Descripción del procedimiento
Preparación
Concentración en Tiempo de En caso de
Uso Volumen Cantidad de
partes por millón exposición accidente
de agua en hipoclorito en
litros ml
50 ppm Manos. 1 min 8 litros 8 ml
Utensilios,
equipos
de acero
150 ppm 15 min 30 ml
inoxidable, 10 litros Ojos: lavar
mesas de con
trabajo. abundante
agua.
Limpiones,
esponjas, Piel: enjuagar
pisos, la zona
paredes, afectada con
abundante
techos,
agua limpia.
250 ppm áreas de 15 min 10 litros 50 ml
recepción, Ingestión:
área de beber agua
proceso, en cantidad.
área de No inducir al
empaque. vómito.
Solicitar
asistencia
Pocetas, médica.
utensilios
350 ppm de aseo, 15 min 10 litros 70 ml
canecas
de basura.
Fuente: SENA (2018)
43
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content/uploads/2013/05/01.-Canal.jpg
46
Control del documento
Nombre Cargo Dependencia Fecha

Jorge Iván
Autor Gestor de Septiembre
Cifuentes Nodo Quindío
Cursos de 2018
García
Guionista- Centro
Andrés Felipe Octubre de
Adaptación Línea de Agroindustrial-
Velandia Espitia 2018
Producción Regional Quindío
47

MF AA2 Instalaciones Equipos y Herramientas para El Desposte

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Instalaciones, equipos y herramientas

Mapa conceptual ........................................................................................................... 7

2. Factores que logran mantener una buena refrigeración ..................................... 26

3. Instalaciones y centros de despiece ..................................................................... 28

4. Lavado y desinfección de instalaciones ............................................................... 39

Referentes bibliográficos ........................................................................................... 44

Figura 1. Carne ............................................................................................................... 5

Dichos procesos establecidos en la producción cárnica se pueden definir como “De la

Figura 2. Patrón de la carne

En el mapa conceptual que se comparte a continuación, se evidencia la interrelación

Figura 3. Mapa conceptual

Es el cuerpo del animal sacrificado, desangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza ni

La canal es variable y su calidad depende fundamentalmente de sus proporciones

Figura 6. Medias canales

- Fascias (telas colgantes).

- Aserrín (producido por la sierra al cortar los huesos).

- Adherencias de pedazos de cuero.

- Contaminación con residuos gástricos. (Gómez, Palacios & Maldonado, 1995, p. 5)

Cada media canal es cortada en dos cuartos realizando el corte a nivel de la

Compuesto por sobrebarriga delgada y gruesa, pecho, espaldilla, costilla, falda,

Figura 7. Cuarto delantero

Compuesto por solomillo, lomo cuadrado, entrepierna, relojera, cola, muchacho,

Figura 8. Cuarto trasero

La canal bovina la integran tres componentes básicos: muscular, óseo y adiposo.

El componente muscular es el más importante desde el punto de vista productivo, ya

La grasa se encuentra en una canal de tres maneras: superficial, de depósito e

 Grasa superficial o de manto

Recubre la superficie de la canal, le da presentación externa y la protege al evitar la

 Grasa de depósito o de reserva

Conformada por las acumulaciones de tejido adiposo en la región interna de la canal.

 Grasa intramuscular o marmóreo

Se encuentra distribuida entre los cortes, específicamente dentro de las fibras

Parámetros que se usan para evaluar la calidad de una canal

Sistema de clasificación de canales para Colombia

Existen varios métodos de clasificación de canales, pero el adoptado por el Ministerio

Este sistema establece cinco categorías en la clasificación de las canales, ofreciendo:

Factores que se tienen en cuenta en la evaluación de una canal

 Peso de la canal fría.

Características que deben cumplir las canales de acuerdo al Sistema ICTA

Figura 12. Canal de cinco estrellas

Figura 14. Canal de tres estrellas

Figura 16. Canal de una estrella

La edad se determina de dos formas en la canal y una de ellas es la dentición. En

Para tal fin se usa la osificación de la misma que es la segunda manera de

Basta con realizar un análisis de la osificación de los cartílagos en zonas como el

La cantidad de cartílago que se puede encontrar en un animal es una orientación

 ¿Cómo medir la cantidad de cartílago de las estérnebras?

Se debe medir la cantidad de cartílago de los espacios de las estérnebras en los

Se toma como base la medida en centímetros de la porción más angosta del

Corresponde a la medida más angosta en centímetros tomadas entre la primera y

Figura 18. CAR 2

Corresponde a la medida más angosta en centímetros tomada entre la sexta y

Figura 19. CAR 3

 Tabla de parámetros de osificación según las medidas en centímetros

Figura 20. Tabla de parámetros de osificación

Figura 21. Madurez fisiológica

La conformación de la canal se refiere al grado de desarrollo de la fracción muscular

 Desarrollo de los lomos.

 El aspecto macizo de la canal.

El segundo de ellos es la evaluación objetiva, la cual se basa en tomar una medida

Esta medida se hace desde la rodilla perfilando el contorno de la pierna, pasando

Figura 22. Conformación de la canal