GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Desposte y cortes de canales

ganado bovino.

 Código del Programa de Formación: 63510034.

 Nombre del Proyecto: N/A.

 Fase del Proyecto: N/A.

 Actividad de Proyecto: N/A.

 Competencia:

290801001: Obtener postas de carnes según solicitud del cliente.

 Resultados de Aprendizaje a Alcanzar:

290801001-01: Conocer de forma general las razas de ganado vacuno y sus

características para lograr canales de excelente calidad, con base en las normas
vigentes.

290801001-02: Conocer la reglamentación sobre instalaciones, dotaciones y la

correcta manipulación de los alimentos, acorde a normatividad vigente.

290801001-03: Identificar las herramientas y utensilios para el desposte y corte,

con base en los estándares establecidos.

 Duración de la Guía: 10 horas.

2. PRESENTACIÓN

Estimado aprendiz, bienvenido a la primera actividad de aprendizaje del programa

Desposte y cortes de canales ganado bovino, donde se desarrollan actividades
concernientes a la comprensión de los conceptos básicos sobre las principales razas
de ganado, las instalaciones necesarias y el correcto manejo del producto cárnico
obtenido de las mismas.

Para el desarrollo de las actividades planteadas en esta guía, contará con el

acompañamiento del instructor asignado al programa que de forma continua y
permanente lo orientará con las pautas necesarias para el logro de las actividades de
aprendizaje, brindando herramientas básicas de tipo conceptual y metodológico,
enmarcadas en las políticas de ética y calidad.

GFPI-F-019 V3
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De igual manera, el instructor programará una asesoría virtual a través de la plataforma,

para brindar orientaciones específicas relacionadas con las temáticas a desarrollar en las
actividades. La fecha y el horario para este encuentro virtual serán indicados
oportunamente.

Es importante que organice su tiempo con un promedio de trabajo diario de dos (2)
horas, dada la exigencia que demanda la realización de las actividades que se
mencionan en esta guía de aprendizaje. También es necesario revisar los materiales del
programa, explorar los materiales complementarios y realizar consultas en internet.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividad de aprendizaje 1: Reconocer las principales razas de ganado y las

instalaciones, herramientas y utensilios necesarios para la manipulación de este
alimento, con base en la normatividad vigente.

A continuación, se describen las actividades y las correspondientes evidencias que

conforman la actividad de aprendizaje 1:

Identificar la plataforma virtual de aprendizaje y la descripción del programa de

formación

1. Consulte el enlace Tutoriales en el menú del programa de formación para visualizar

los videos de la plataforma virtual de aprendizaje.

2. Antes de elaborar las evidencias propuestas en esta actividad de aprendizaje es

preciso verificar que realizó las actividades iniciales:

 Actualización de los datos personales.

 Diligenciamiento del Sondeo de conocimientos previos.

 Presentación ante el instructor y los compañeros en el Foro social.

 Realización de la Actividad interactiva “Manejo de la plataforma”.

Nota: consulte el enlace Información del programa en el menú disponible en la

plataforma para conocer la descripción del proceso de formación y la metodología a
seguir.
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Reconocer la importancia productiva de las razas bovinas destinadas a la

producción de carne

Según la Federación Colombiana de Ganaderos (FEDEGAN), de acuerdo a la

orientación del hato ganadero, alrededor de un 20 % de la producción nacional con una
participación de 4.5 millones de cabezas, es destinada a la producción cárnica nacional
en ceba, mientras que un 35 % de la producción (alrededor de 8 millones de cabezas),
se dedica a la producción de ganadería en doble propósito que de igual manera puede
presentar un aporte a la cadena cárnica del país.

Adicional a esto, Colombia es la cuarta producción más grande de carne bovina en

América Latina y ha logrado certificaciones como las de la Organización Mundial de
Sanidad Animal (OIE) como un país libre de fiebre aftosa por vacunación, esto acarrea
una importante inserción en los mercados internacionales en productos cárnicos bovinos
derivados de las mejores razas para la producción.

Con base en la anterior información realice lo siguiente:

1. Elabore un cuadro comparativo entre dos razas bovinas de producción de carne.

2. Utilice las razas de su preferencia que estén presentes en Colombia.

3. Determine cualidades como características fenotípicas, genotípicas, peso adulto de la

raza y rendimiento en canal.

4. Utilice imágenes para ilustrar su cuadro comparativo.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

Materiales: computador, internet, material de formación “Producción cárnica,

manipulación de alimentos y herramientas básicas para el desposte”, materiales
complementarios, glosario y biblioteca SENA.

Evidencia: Cuadro comparativo “Reconocer la importancia productiva de las razas

bovinas destinadas a la producción de carne”.

Para acceder a la evidencia remítase al menú principal, dando clic en el enlace Actividad
1 / Evidencia: Cuadro comparativo “Reconocer la importancia productiva de las razas
bovinas destinadas a la producción de carne”.
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Identificar las herramientas básicas necesarias para el desposte

Luisa, para realizar la labor de desposte necesita escoger la indumentaria requerida para
ingresar a la planta. Para esto, usted debe ayudarla seleccionando el elemento correcto
de cada grupo. Recuerde que de esto depende el ingreso a la planta.

Una vez se seleccionen los implementos apropiados, indique la herramienta necesaria

para llevar a cabo la labor que se solicita. Para ello, seleccione la imagen que
corresponde a la descripción que aparece en la parte superior de la pantalla. Tenga en
cuenta que si selecciona incorrectamente tres elementos, Luisa no podrá ejecutar las
actividades como despostador adecuadamente. Recuerde siempre dar clic en el botón
Verificar para validar su resultado en cada pregunta.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje, actividad interactiva.

Materiales: computador, internet, material de formación “Producción cárnica,

manipulación de alimentos y herramientas básicas para el desposte”, materiales
complementarios, glosario y biblioteca SENA.

Evidencia: Actividad interactiva “Identificar las herramientas básicas necesarias para el

desposte”.

Para acceder a la evidencia remítase al menú principal, dando clic en el enlace Actividad
1 / Evidencia: Actividad interactiva “Identificar las herramientas básicas necesarias para
el desposte”.

Aplicar los principios básicos y normas de higiene necesarias en la manipulación

de alimentos de origen cárnico

Según el Decreto 3075 de 1997, un manipulador de alimentos es toda persona que

interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de
alimentos.

Esto es importante, ya que el consumo de alimentos que se presenten en estado normal

son de vital importancia por su contribución a la salud de los consumidores; en
contraprestación, alimentos que se encuentren alterados son una fuente de riesgo para
la salud de las personas.

Por consiguiente, con base en lo anterior usted debe resolver una serie de situaciones
presentadas en una empresa durante una visita de control operativo, analice con
detenimiento cada una de ellas y emita un concepto de cómo proceder en cada caso
(observaciones).
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1. La Empresa “Despostes del Quindío EDQ”, realiza una auditoría interna de control
operativo destinada a las distintas áreas de su unidad de trabajo, en ellas se ha
establecido una serie de comportamientos bajo los cuales usted debe decidir si las
situaciones presentadas demuestran actuaciones incorrectas en la manipulación de
alimentos o si por el contrario no son importantes para el proceso.

Para esta visita la empresa toma como base el Formato Lista de chequeo-verificación
previa a la autorización de inicio del beneficio y desposte IVC-INS-FM030 del
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA. Este
formato para su apropiación lo encuentra en el material complementario de esta
actividad de aprendizaje.

Punto de control a Descripción situación Observaciones

auditar IVC-INS-FM030 presentada
4.2 Condiciones de Al ingreso a las instalaciones,
Limpieza y Desinfección. un empleado del área de
desposte reporta ser portador
de una ETA.
3.1. Condiciones de Un empleado se presenta a
Indumentaria (overol, su lugar de trabajo e informa
botas, impermeable, peto, que tiene una lesión
casco, guantes de caucho provocada por un cuchillo
y metálicos). (herida). Él aduce que puede
laborar debido a que posee
una venda a prueba de agua.
3.1. Condiciones de Se encuentra una persona en
Indumentaria (overol, el área de desposte
botas, impermeable, peto, realizando sus labores sin
casco, guantes de caucho “cofia”. Él aduce que la cofia
y metálicos). no es necesaria en su área
de trabajo.
3.3. Limpieza y En el área de recepción de
desinfección de manos. canales, varias empleadas
presentan uñas largas.
3.4. Limpieza y Una empleada se presenta a
desinfección de botas. su sitio de trabajo con las
botas sucias y llenas de
pantano.
3.3. Limpieza y Una empleada se presenta a
desinfección de manos. trabajar con uñas postizas.
4.2 Condiciones de Se encuentra una persona
limpieza y desinfección. consumiendo alimentos en la
zona de desposte.
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2. Realice un análisis de cada caso reportado y determine por qué se afecta o no la

normatividad en cuanto a la manipulación de alimentos.

3. Presente un informe ejecutivo detallando lo encontrado en la visita y las acciones de

mejora que se deben implementar para subsanar cada hallazgo.

El informe debe contener:

 Introducción.

 Desarrollo de las situaciones planteadas.

 Conclusiones.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

Materiales: computador, internet, material de formación “Producción cárnica,

manipulación de alimentos y herramientas básicas para el desposte”, materiales
complementarios, glosario y biblioteca SENA.

Evidencia: Informe “Aplicar los principios básicos y normas de higiene necesarias en la

manipulación de alimentos de origen cárnico”.

Para acceder a la evidencia remítase al menú principal, dando clic en el enlace Actividad
1 / Evidencia: Informe “Aplicar los principios básicos y normas de higiene necesarias en
la manipulación de alimentos de origen cárnico”.

Nota: si al momento de enviar un archivo (evidencia) el sistema genera el error “archivo

inválido”, tenga en cuenta que una posible razón para ello es que el documento estaba
abierto al momento de adjuntarse. Por eso es recomendable que cierre el archivo e
intente el procedimiento nuevamente.

Total horas actividad de aprendizaje: 10 horas; 2 directas (D), 8 independientes (I).

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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Técnicas e Instrumentos

Criterios de Evaluación
Aprendizaje de Evaluación
De conocimiento:
Alista instalaciones,
equipos y herramientas
Evidencia: Cuadro
para el desposte y corte Lista de chequeo.
comparativo “Reconocer
de carnes de canal bovino,
la importancia
haciendo uso eficiente de Cuadro comparativo.
productiva de las razas
los recursos.
bovinas destinadas a la
producción de carne”.
De conocimiento: Alista instalaciones,
equipos y herramientas
Evidencia: Actividad para el desposte y corte Cuestionario.
interactiva “Identificar las de carnes de canal bovino,
herramientas básicas haciendo uso eficiente de Actividad interactiva.
necesarias para el los recursos.
desposte”.
De producto:
Alista instalaciones,
Evidencia: Informe equipos y herramientas
“Aplicar los principios para el desposte y corte Lista de chequeo.
básicos y normas de de carnes de canal bovino,
higiene necesarias en la haciendo uso eficiente de Informe.
manipulación de los recursos.
alimentos de origen
cárnico”.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Bos Indicus: es originaria de la India y se caracteriza por tener una joroba en la parte
superior de su cuerpo; entre las razas más significativas están: Nelore, Gyr, Indubrasil,
Brahmán y Guzerat.

Bos Taurus: es una especie de ganado originaria de Europa y se caracteriza por la alta
producción de carne; entre las razas más importantes de esta especie se encuentran:
Jersey, Limousin, Hereford, Pardo Suizo, Aberdeen Angus, Shorthorn, entre otras.

Ganado bovino: son un grupo de mamíferos rumiantes, lo que se traduce en que son
herbívoros que se alimentan de pasto; además poseen un sistema digestivo de dos
etapas y cuatro cavidades estomacales, las cuales sirven para ingerir el alimento.
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Normando: la raza Normando es procedente del norte de Francia y es de doble

propósito porque produce carne y leche de alta calidad. Este ganado surgió del
cruzamiento de bovinos que poblaron Normandía del siglo IX al X con animales
introducidos por los vikingos.

Raza Brahman: esta raza se originó en los Estados Unidos de América y en este país se
usa el nombre Brahman para hacer referencia de diversos tipos de ganado cebuino; se
originó del cruce de especies Bos Indicus (Nelore, Gyr, Indubrasil, Brahman y Guzerat)
importadas desde la India.

Raza Lucerna: es una raza sintética que fue creada en 1937 y es utilizada en las
ganaderías de doble propósito porque producen carne y leche.

Raza Simbrah: es el resultado del cruce de Simmental (Bos Taurus) con Brahman (Bos
Indicus); al mezclarse las dos razas esta especie heredó las características de la raza
Brahman con su tolerancia a las temperaturas altas y resistencia a parásitos.

Raza Simmental: es originaria de suiza y pertenece a la raza Bos Taurus, se puede

adaptar a varios climas y se encuentra distribuida en países productores de ganado
como: Australia, Canadá, Estados Unidos y Argentina.

Raza Velázquez: esta raza sintética fue creada por el doctor José Velásquez en el
municipio de La Dorada (Caldas) y surgió del cruce entre la raza Romosinuano y la Red
Poll, las cuales son de doble propósito.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

ANMAT. (s.f.). Enfermedades transmitidas por alimentos. Recuperado de

http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Enfermedades%20transmitidas%20por%20ali
mentos.pdf

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cebu/razas/guzera

Asocebú. (2018b). Raza Gyr. Recuperado de http://www.asocebu.com/index.php/el-

cebu/razas/gyr

Asocebú. (2018c). Raza Nelore. Recuperado de http://www.asocebu.com/index.php/el-

cebu/razas/nelore

Asocebú. (2018d). Raza Indubrasil. Recuperado de

http://www.asocebu.com/index.php/el-cebu/razas/indubrasil
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https://manipulador-de-alimentos.com/manual-manipulador-de-alimentos-
coformacion-formato-pdf.pdf

Boletín agrario. (s.f.). Definición Wagyu. Recuperado de https://boletinagrario.com/ap-

6,wagyu,819.html

CONtexto Ganadero. (2015). Valores de la raza Simbrah. Recuperado de

https://www.contextoganadero.com/blog/valores-de-la-raza-simbrah

Decreto 3075 de 1997 [INVIMA]. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de

1979 y se dictan otras disposiciones. 4 de noviembre de 2009.

DNP. (s.f.). Generalidades de la carne productiva. Recuperado de

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EcuRed. (2018). Piedra de afilar. Recuperado de https://www.ecured.cu/Piedra_de_afilar

FAO. (2017). Manual para manipuladores de alimentos. Washington, D.C.: Organización

de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y Organización
Panamericana de la Salud / Organización Mundial de la Salud.

FEDEGAN. (2010a). Informe especial 18 Bursagán: nuestra firma en el mercado bursátil.

Carta FEDEGAN, 113, pp. 12-103.

FEDEGAN. (2010b). Informe especial 12 censos ganaderos 2009: los indicadores de la

leche, la ceba y el doble propósito. Carta FEDEGAN, 116, pp. 12-104.

FEDEGAN. (2011). Modelos competitivos sostenibles en producción bovina-Las mejores

del doble propósito. Carta FEDEGAN, 125, pp. 14-47.

FEDEGAN. (2012). Conozca el biotipo funcional de la raza Brahman. Recuperado de

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brahman

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cadena Cárnica Bovina.

Goldemberg, A. (2013). Brahman, Gyr y Guzerá son las razas que más producen leche y
carne. Recuperado de https://www.larepublica.co/archivo/brahman-gyr-y-guzera-
son-las-razas-que-mas-producen-leche-y-carne-2035921
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González, K. (2017a). Raza bovina Hereford. Recuperado de

https://zoovetesmipasion.com/ganaderia/razas-bovina/raza-bovina-hereford/

González, K. (2017b). Raza de ganado Simmental. Recuperado de

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bos-taurus-y-bos.html

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https://es.oxforddictionaries.com/definicion/cofia

PAHO. (s.f.). Higiene personal. Recuperado de

https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10823:2
015-higiene-personal&Itemid=42210&lang=en

Pinzón, G. (2007). Diseño de un sistema para mejorar el rendimiento de una ganadería

intensiva doble propósito en la finca Sarvipai en el municipio de Yacopí,
Cundinamarca (Trabajo de grado de especialización no publicado). Universidad de
la Salle, Cundinamarca, Colombia.

Razas Bovinas de Colombia. (2018a). Raza Charolais. Recuperado de

https://razasbovinasdecolombia.weebly.com/charolaise.html

Razas Bovinas de Colombia. (2018b). Raza Aberdeen Angus. Recuperado de

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Razas Bovinas de Colombia. (2018c). Raza Beefmaster. Recuperado de

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Razas Bovinas de Colombia. (2018d). Raza Braford. Recuperado de

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Razas Bovinas de Colombia. (2018e). Raza Red Poll. Recuperado de

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Razas Bovinas de Colombia. (2018f). Raza Normando. Recuperado de

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Sketchfab. (2018). Publish & find 3D models online. Recuperado de https://sketchfab.com/

Velásquez, J. (1999). Nueva raza tropical colombiana de ganado vacuno. Bogotá:

Instituto Colombiano Agropecuario.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Ángela Viviana Experta Centro Agroindustrial- Diciembre
Páez Perilla Temática Regional Quindío de 2014
Gloria Amparo Asesora Centro Agroindustrial- Octubre
Autor(es) López Escudero Pedagógica Regional Quindío de 2015
Líder de
Martha Lucía Planificación y Centro Agroindustrial- Octubre
Giraldo Ramírez adecuación Regional Quindío de 2015
didáctica
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8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio
Actualización del
formato de guía
de aprendizaje,
Jorge Iván
Gestor de Noviembre cambio de
Cifuentes Nodo Quindío
Cursos de 2018 actividades de
García
aprendizaje y
evidencias
asociadas.
Ajustes
pedagógicos y
Gloria Centro
metodológicos en
Amparo Asesora Agroindustrial- Noviembre
Autor(es) las actividades y
López Pedagógica Regional de 2018
sus
Escudero Quindío
correspondientes
evidencias.

Ajustes en
redacción de las
Andrés Felipe Centro actividades y
Noviembre
Velandia Agroindustrial- referencias
Guionista de 2018
Espitia Regional utilizadas para la
Quindío elaboración de la
guía de
aprendizaje.