Producción cárnica, manipulación de

alimentos y herramientas básicas para el

desposte
 Tabla de contenido

Introducción .................................................................................................................. 4

Mapa conceptual ........................................................................................................... 6

1. Razas para la producción de carne en Colombia ................................................... 7

Razas puras de la especie Bos Indicus ....................................................................... 8
Razas sintéticas de la especie Bos Indicus ............................................................... 10
Razas puras de la especie Bos Taurus ..................................................................... 12
Razas sintéticas de la especie Bos Taurus ............................................................... 16
Razas Bos Taurus de doble propósito ....................................................................... 19
Otras razas para la producción cárnica ..................................................................... 22

2. Manipulación de alimentos .................................................................................... 23

Contaminación de los alimentos ................................................................................ 23
Peligros físicos .......................................................................................................... 23
Peligros químicos ...................................................................................................... 23
Peligros biológicos ..................................................................................................... 24
Ubicación de los microorganismos ............................................................................ 24
Tipos de contaminación de los alimentos .................................................................. 25
Alimentos de bajo y alto riesgo de contaminación ..................................................... 26
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) ..................................................... 27
Transmisores de las ETA ....................................................................................... 27
Principales síntomas de las ETA............................................................................ 28
Grupos vulnerables ................................................................................................ 28
Medidas para manipular y prevenir la contaminación con microorganismos ............. 29

3. Herramientas y equipos para el desposte ............................................................ 31

¿Qué es el desposte?................................................................................................ 31
Planta de desposte y planta de sacrificio ................................................................... 31
Indumentaria .............................................................................................................. 31
Herramientas ............................................................................................................. 35

Referentes bibliográficos ........................................................................................... 41

 Lista de figuras

Figura 1. Orientación del hato ganadero ......................................................................... 4

Figura 2. Mapa conceptual .............................................................................................. 6
Figura 3. Raza Guzerá .................................................................................................... 8
Figura 4. Raza Gyr .......................................................................................................... 9
Figura 5. Raza Nelore ..................................................................................................... 9
Figura 6. Raza Indubrasil .............................................................................................. 10
Figura 7. Raza Brahman ............................................................................................... 11
Figura 8. Raza Charolais............................................................................................... 12
Figura 9. Raza Aberdeen Angus ................................................................................... 13
Figura 10. Raza Wagyu................................................................................................. 14
Figura 11. Raza Hereford .............................................................................................. 15
Figura 12. Raza Simbrah .............................................................................................. 16
Figura 13. Raza Beefmaster ......................................................................................... 17
Figura 14. Raza Braford ................................................................................................ 18
Figura 15. Raza Red Poll .............................................................................................. 19
Figura 16. Raza Simmental ........................................................................................... 20
Figura 17. Raza Normando ........................................................................................... 21
Figura 18. Peligros químicos ......................................................................................... 23
Figura 19. Peligros biológicos ....................................................................................... 24
Figura 20. Microorganismos .......................................................................................... 24
Figura 21. Tipos de contaminación de alimentos .......................................................... 25
Figura 22. ETA .............................................................................................................. 27
Figura 23. Síntomas de las ETA ................................................................................... 28
Figura 24. Prevención de contaminación con microorganismos ................................... 29
Figura 25. Overol .......................................................................................................... 31
Figura 26. Botas ............................................................................................................ 32
Figura 27. Cofia ............................................................................................................. 33
Figura 28. Capucha ....................................................................................................... 33
Figura 29. Delantal ........................................................................................................ 34
Figura 30. Tapabocas ................................................................................................... 34
Figura 31. Piedra de afilar ............................................................................................. 35
Figura 32. Peto para desposte ...................................................................................... 36
Figura 33. Cuchillo despostador .................................................................................... 36
Figura 34. Cuchillo porcionador .................................................................................... 37
Figura 35. Patrón cuchillo porcionador .......................................................................... 37
Figura 36. Cuchillo pacora ............................................................................................ 38
Figura 37. Patrón pacora ............................................................................................... 38
Figura 38. Chaira .......................................................................................................... 39
Figura 39. Guante protector .......................................................................................... 39
Figura 40. Antebrazo ..................................................................................................... 40
 Introducción

La estructura productiva de la cadena cárnica en Colombia, abarca los procesos que

van desde la cría y engorde de los bovinos, continúa con el transporte, sacrificio, corte,
congelación y su comercialización para la producción de carnes, donde a la vez se
generan subproductos como: grasas, sebos y sangre, terminando con la elaboración de
productos de carnes embutidas, arregladas y frías.

La inversión de los ganaderos en el país en los últimos años se ha dirigido hacia la

importación de material genético para mejorar las razas de producción de carne, siendo
la más común de ellas el uso de convenios para la importación de semen de toros de
calidades superiores.

De esta manera la producción cárnica en el país depende de las especies Bos Indicus
y Bos Taurus en sus razas puras, sintéticas y criollas; siendo este un gran aporte al
Producto Interno Bruto Nacional y un gremio que ha logrado iniciar procesos de
exportación de su producto gracias al trabajo de actores privados y entidades
gubernamentales.

Orientación del hato ganadero en Colombia

Figura 1. Orientación del hato ganadero

Fuente: FEDEGAN (s.f.)

De acuerdo a esto, para el año 2017 se registra un aumento en el sacrificio nacional de

ganado, encontrándose esta cifra superior a siete mil (7000) cabezas anuales, las
cuales se encuentran distribuidas en varias razas y/o cruces de las mismas.

4
Para la obtención de carnes, esta cadena tiene estrecha relación con la actividad
agropecuaria dedicada a la producción de ganados y aves. El sector agropecuario se ha
destacado en los últimos quince años por los cambios significativos que ha
experimentado la ganadería colombiana en la forma de producción, distribución y
consumo de la carne y sus derivados, principalmente por la modernización de los
frigoríficos. (DNP, s.f., p. 125)

A su vez, FEDEGAN (s.f.), expresa que de acuerdo a la orientación del hato ganadero
alrededor de un 20 % de la producción nacional con una participación de 4.5 millones de
cabezas es destinada a la producción cárnica nacional en Ceba, mientras que un 35 %
de la producción (alrededor de 8 millones de cabezas) se dedica a la producción de
ganadería en doble propósito que de igual manera puede presentar un aporte a la
cadena cárnica.

5
 Mapa conceptual

En el mapa conceptual que se comparte a continuación, se evidencia la interrelación

temática del contenido que se plantea en este material de formación:

Figura 2. Mapa conceptual

Fuente: SENA (2018)

6
 1. Razas para la producción de carne en Colombia

La ganadería a nivel mundial perteneciente al género “Bos” parte de dos especies

generales: Bos Indicus y Bos Taurus; siendo estas mundialmente distribuidas y
utilizadas tanto para la producción de leche como la de carne.

Ambas especies poseen características claras de diferenciación, encontrándose por

ejemplo que las especies Indicus originarias de Asía presentan estructuras anatómicas
como lo son el morrillo o joroba, la gola o corbatín, así como un prepucio más largo.

Las características más relevantes se detallan a continuación:

Tabla 1. Diferencias entre Bos Indicus y Bos Taurus

Atributos Bos Indicus Bos Taurus

Corpulentos, musculosos, sin Voluminosos, con abundante
Apariencia grasa subcutánea y sin grasa carne y grasa. Esqueleto de
abundante. Esqueleto de huesos cortos y gruesos,
huesos largos y finos, índices signos de gran precocidad.
de fortaleza física.
Temperamento Activo y vivaz. Tranquilo o apático.
Conformación corporal
Cabeza Proporción mediana, larga y Proporcionalmente pequeña,
estrecha. corta y ancha.
Orejas Largas, puntiagudas, móviles Cortas no pendulosas.
y/o pendulosas.
Cuernos Grandes y fuertes (excepto Cortos y finos.
en el Nelore).
Cuello Mediano y largo. Corto a mediano.
Línea dorsal Cruz alta y dorso lomo algo Es una sola línea horizontal.
más bajo.
Tórax Algo estrecho pero profundo Amplio y con costillas bien
y largo. arqueadas.
Pecho Estrecho y profundo. Ancho y profundo.
Espalda No muy musculosas. Musculosas.
Grupa Ancha, corta y oblicua. Amplia y horizontal.
Cuarto posterior Musculoso. Muy desarrollado.
Cola Implantada alta, larga y con Inserción a nivel, corta y
forma de látigo. gruesa.
Giba Implantada en la cruz o Carece de giba.
dorso, muy voluminosa.
Extremidades
Miembros Largos de huesos finos. Cortos y de huesos gruesos.
Piel
Fino y de mayor área Textura espesa, por lo

7
 Cuero formando pliegues colgantes
en papada, vientre y prepucio
intensamente pigmentado.
Pelaje
Cobertura pilosa Pelos cortos, finos, lacios y
muy suaves.
Piel negra o ébano y pelos
Color blancos, colorados, grises o
negros.
general sin pigmentar (razas
negras Aberdeen, Angus,
etc.).
Pelos relativamente largos,
rizados y ondulados.
Piel y pelos claros excepto
en algunas razas negras.

Fuente: Márquez (2012)

Razas puras de la especie Bos Indicus

Guzerá

Figura 3. Raza Guzerá

Fuente: Asocebú (2018)

El Guzerá se adapta fácilmente a medios adversos y posee una gran capacidad de

crecimiento en pastoreo. Además de ser un buen productor de carne, por selección ha
demostrado ser también una raza productora de leche, por sus grandes cualidades le
garantizan un lugar de predominancia en la ganadería tropical.

 La vaca adulta pesa entre 500 y 650 kg, el toro entre 800-1000 kg.

 El peso de los becerros al nacer es de 32 y 35 kg aproximadamente.

 Es la raza más longeva dentro de las cebuinas, superando los 15 años de vida
productiva. (Asocebú, 2018)

8
Gyr

Figura 4. Raza Gyr

Fuente: Asocebú (2018)

“Proviene de la península de Kathiawar en la India, región de clima muy cálido, suelos

muy pobres y secos. Esta raza participó activamente en la formación de la raza
Brahman Rojo e Indubrasil” (Asocebú, 2018).

El Gyr tratándose de una raza muy hábil y que está destinada para la producción de
leche, participa en el mejoramiento de razas lecheras en Colombia creando animales
para el doble propósito destinados a carne.

Nelore

Figura 5. Raza Nelore

Fuente: Asocebú (2018)

9
 La raza Nelore corresponde a la Ongole de la India. Como en todo el ganado Cebú, su
gran resistencia a las enfermedades y su capacidad de subsistir en pastos secos, aun
con escasez de forraje, ha sido de gran valor, fuera de la india, en la formación de
ganado para carne, capaz de prosperar en condiciones tropicales.

 La vaca adulta puede llegar a pesar entre 550 y 600 kg, el toro puede pesar hasta
1000 kg.

 Los becerros al nacer pesan entre 26 y 28 kg.

 El rendimiento en canal varía entre el 58 % al 60 %.

 La longevidad de la vaca supera los 10 años de vida productiva. (Asocebú, 2018)

Razas sintéticas de la especie Bos Indicus

Indubrasil

Figura 6. Raza Indubrasil

Asocebú (2018)

Esta raza se originó en Brasil mediante cruzamientos de Gyr y Guzerá. Formada en el

Brasil al inicio del siglo XX, con el objetivo de sintetizar en un solo animal las mejores
características de las tres principales razas cebuinas introducidas en el país: Nelore,
Guzerat y Gyr.

 La vaca llega a pesar entre 600 y 650 kg aproximadamente, el toro pesa 1100 kg.

 El peso de los becerros al nacer es de 31 kg en promedio.

 El rendimiento en canal promedio es de 58 %.

10
  La longevidad de la vaca supera los 10 años de vida productiva. (Asocebú, 2018)

Brahman

Figura 7. Raza Brahman

Fuente: Goldemberg (2013)

En líneas generales, el Brahman es ideal para la producción de carne en países de

condiciones tropicales. Dentro de los patrones raciales propios de la raza Brahman, se
destacan: su pelaje predominante blanco, especialmente en las hembras; aunque el
color ceniza, sobre todo en la parte anterior del cuerpo, en el cuello y hasta en la giba,
es muy frecuente.

Su crecimiento y desarrollo muscular es muy rápido. Por su conformación tienen

capacidad de producir más carne en menos tiempo, salen para sacrificio a más corta
edad, con mayores pesos.

Otros aspectos favorables al uso del Brahmán es que sus crías media sangre al destete
pesan en promedio 35 Kg, más que sus congéneres de razas puras. El novillo pesado a
los tres años varía entre los 500 y 680 kilogramos.

 El peso de la vaca es entre 550 kg a 650 kg y el del toro es de 1000 kg.

 El peso de los terneros al nacer oscila entre 30 y 38 kg.

 La edad al primer parto se enmarca entre los 36 a 40 meses.

 El rendimiento en canal en promedio es del 58 %.

 La longevidad de la vaca supera los 12 años. (Asocebú, 2018)

La raza Brahman es la raza “cárnica” por excelencia en Colombia.

11
Razas puras de la especie Bos Taurus

Charolais

Figura 8. Raza Charolais

Fuente: Razas Bovinas de Colombia (2018)

Es una raza bovina originaria de Francia, directamente del distrito de Charolles, está
considerada como una de las mejores razas productoras de carne y una raza que tiene
una muy buena conformación cárnica. Es apreciada por la calidad de su carne al ser de
bajo contenido en grasa.

 El peso de la vaca es entre 560 kg a 950 kg y el del toro es de 1250 kg.

 El peso de los terneros al nacer oscila entre 30 y 40 kg.

 El rendimiento en canal en promedio es del 62 %.

 La longevidad de la vaca supera los 12 años.

12
Aberdeen Angus

Figura 9. Raza Aberdeen Angus

Fuente: Razas Bovinas de Colombia (2018)

Angus (Aberdeen Angus) es una raza bovina originaria de Escocia y es conocida por
ser criada para el consumo de su carne. Tiene un tamaño mediano y existen dos
variedades: pelaje de color negro o colorado.

 El peso de la vaca es de 500 a 550 kg y el del toro de 800 a 900 kg.

 El peso de los terneros al nacer oscila entre 25 y 28 kg.

 El rendimiento en canal en promedio es del 65 y 70%.

 La longevidad de la vaca supera los 9 años.

La raza Aberdeen Angus es caracterizada por la terneza de su carne, siendo esta una
de las de mejor calidad en Colombia.

13
Wagyu

Figura 10. Raza Wagyu

Fuente: Serrano (2017)

El Wagyu es una raza bovina originaria de Japón, de la ciudad de Kōbe. También se

conoce como Japanese Black. Wagyu se refiere a varios tipos de crías de ganado con
una fuerte tendencia genética al marmoleo de la carne y a la producción de un alto
porcentaje de grasas insaturadas del tipo oleaginoso.

Su carne se caracteriza por tener un alto porcentaje de grasa oleaginosa e insaturada

(baja en colesterol). El aspecto es marmoleado con grasa infiltrada en el músculo.
Conocida también como la carne al estilo de Kōbe (o carne Kobe), la carne del ganado
Wagyu se conoce mundialmente por sus características "marmorizadas", sus mejores
cualidades alimenticias, a través de un sabor mejorado naturalmente, suavidad y
jugosidad, que hace que sus compradores acepten un alto valor del mercado. (Boletín
agrario, s.f.)

Los cortes de carne Kobe son los más exquisitos del país, encontrándose actualmente
productores que le apuestan a esta raza en Colombia y un mercado más seleccionado
debido a los altos costos de sus cortes.

 El peso de la vaca es entre 400 kg a 450 kg y el del toro es de 600 a 700 kg.

 El peso de los terneros al nacer oscila entre 26 y 28 kg.

 El rendimiento en canal en promedio es del 55%.

 La longevidad de la vaca supera los 8 años.

14
Hereford

Figura 11. Raza Hereford

Fuente: González (2017)

La raza de ganado Hereford se originó en Inglaterra, en el condado de Hereford; tierra

de valles fértiles y de inmejorables pastizales.

En su lugar de origen vive fundamentalmente del pastoreo, por lo que los ganaderos
han mantenido su rusticidad y habilidad para obtener por si mismos su alimento para no
alimentarlos en el pesebre más que en contadas ocasiones. Esta raza Hereford se
formó hace aproximadamente 250 años. (González, 2017)

En Colombia sus ejemplares se encuentran distribuidos por varias zonas del país. El
Hereford junto a al Aberdeen Angus son las razas cárnicas por excelencia de
Argentina.

 El peso de la vaca es de 550 kg a 620 kg y el del toro es de 900 a 1100 kg.

 El peso de los terneros al nacer oscila entre 30 y 35 kg.

 El rendimiento en canal en promedio es del 60 al 63 %.

 La longevidad de la vaca supera los 12 años.

15
Razas sintéticas de la especie Bos Taurus

Simbrah

Figura 12. Raza Simbrah

Fuente: CONtexto Ganadero (2015)

La raza Simbrah es una raza híbrida que se conforma de 5/8 de sangre Simmental y
3/8 de sangre Brahman, de ahí su nombre. Este cruce da como resultado ganado con
mejor peso y rendimiento en canal, además de la rusticidad que es aportada por el
ganado Brahmán tipo Cebú.

La raza Simmental aporta mejor capacidad de crecimiento, mejor formación muscular

especialmente en las partes de valor comercial y mayor rendimiento en canal (58 %).
Además de buena calidad de carne sin excesos de grasa.

Al tenerse mayor ganancia diaria de peso el sacrificio se tiene a una edad más
temprana, lo que representa una mejor terneza y sabor de la carne. (CONtexto
Ganadero, 2015)

Por lo anterior, la raza Simbrah es la número uno en producción cárnica en USA,

debido a que al realizar el sacrificio a una edad más temprana se puede producir el
Baby Beef.

 El peso de los teneros destetos es de 280 kg al año de vida.

 El peso de los machos cebados es de 450 kg a los 20 meses de vida.

 El rendimiento en canal en promedio es del 58 al 60 %.

16
Beefmaster

Figura 13. Raza Beefmaster

Fuente: Razas Bovinas de Colombia (2018)

Raza desarrollada en Texas, se compone de 1/2 Brahman, 1/4 Shorthorn y 1/4

Hereford. Posee grandes cualidades cárnicas, aunque como defecto se puede
mencionar el que los huesos pesan entre 4-5 % más que las razas inglesas.

Como ventajas de la raza Beefmaster se puede decir que los animales son grandes,
musculosos y presentan buen rendimiento en canal, pero esto sacrifica la poca
capacidad de marmóreo que presenta la carne.

 La vaca adulta llega a pesar de 700 a 800 kg, mientras que los machos lo hacen
entre 1100 a 1300 kg.

 El rendimiento en canal oscila entre el 67 y 69 %.

17
Braford

Figura 14. Raza Braford

Fuente: Razas Bovinas de Colombia (2018)

Se formó a partir del cruce Taurus / Indicus de ganados Hereford con Brahman y
Nelore con proporciones: 3/8 Cebú y 5/8 Hereford.

Este cruce garantiza alta producción de carne y extrema rusticidad suficiente para
afrontar climas diversos y escases en calidad de pasturas, todo esto traduce mayor
conversión de pasto en carne.

 El peso de los novillos cebados oscila entre 440 y 460 kg a los 22 meses de edad.

 El rendimiento en canal en promedio es del 60 %.

 La longevidad de la vaca supera los 8 años.

18
Razas Bos Taurus de doble propósito

Red Poll

Figura 15. Raza Red Poll

Fuente: Razas Bovinas de Colombia (2018)

Es una raza de ganado desarrollada en Inglaterra a comienzos del siglo XIX luego de
los cruces de ganados Norfolk y Suffolk.

El tamaño de la raza es mediano y las vacas maduras pesan entre 544 a 771 kg,
mientras que los toros adultos a nivel general pesan 907 kg.

 El peso promedio de las vacas es de 500 a 700 kg y de los toros 900 kg.

 El peso de los becerros al nacer varía entre 30 y 40 kg.

 El rendimiento en canal es del 60 %.

19
Simmental

Figura 16. Raza Simmental

Fuente: González (2017)

Esta raza es de buen tamaño con una altura a la cruz en los toros adultos de 150 a 158
cm y en Colombia el peso adulto promedio es de 1000 kg.

Por ser una raza de doble propósito el componente cárnico es importante. Posee
excelente formación muscular y muy buena calidad de carne.

 El peso de la vaca es 750 kg y el del toro 1000 kg.

 El peso de los terneros al nacer oscila entre 30 y 35 kg.

 El rendimiento en canal en promedio es del 58 %.

 La longevidad de la vaca supera los 12 años.

20
Normando

Figura 17. Raza Normando

Fuente: Razas Bovinas de Colombia (2018)

“La raza Normanda es originaria de los departamentos de la Manche y Calvados en el

sudoeste de Le Havre. Se formó a partir de animales locales, pero las razas británicas
importadas ayudaron a la conformación de esta raza francesa” (Razas Bovinas de
Colombia, 2018).

En la actualidad el segundo país en tener la mayor población de Normando después de

Francia es Colombia. Esta raza siendo de doble propósito posee una gran calidad en
su producción cárnica, comparándose incluso con la de Aberdeen Angus, debido a su
excelente marmóreo.

La raza Normando posee cualidades para la producción en climas fríos y zonas de

ladera, por ello es considerada en Colombia como la “reina de la ladera”.

 El peso promedio de las vacas es de 500 a 700 kg y de los toros 900 kg.

 El peso de los becerros al nacer varía entre 40 y 45 kg.

 El rendimiento en canal se encuentra en el 58 %.

21
Otras razas para la producción cárnica

Colombia es un país que posee un alto valor genético en cuanto a razas criollas de
ganado. La producción de las mismas se destina generalmente a ganaderías de doble
propósito que se encuentran distribuidas por todo el país.

Dentro de estas razas se puede mencionar un grupo de criollas y dos sintéticas:

Razas criollas colombianas

Blanco Orejinegro BON (y sus variedades Blanco Orejimono, Azul Pintado y Dos
Pelos), Romosinuano, Costeño con Cuernos, Hartón del Valle (y sus variedades Sajón
Hondo), Sanmartinero, Casanareño, Caqueteño, Chino Santandereano.

Razas sintéticas colombianas

1. Velásquez: compuesta por 50 % Red Poll, 25 % Brahman Rojo y 25 %

Romosinuano.

2. Lucerna: compuesta por 30 % Hartón del Valle, 40 % Holstein y 30% Shorthorn

Lechera.

22
 2. Manipulación de alimentos

Se define manipulación de alimentos al ejercicio que desarrollan las personas que

tienen contacto directo con estos, bien sea desde la producción primaria,
transformación o expendios. Estas personas reciben el nombre de “manipulador de
alimentos” y se encargan en cierta forma de garantizar la protección del consumidor
final.

Lo anterior es muy importante, ya que el consumo de alimentos que se presenten en

estado normal son de vital importancia por su contribución a la salud de los
consumidores, en contraprestación a ello los alimentos que se encuentren alterados
son una fuente de riesgo para la salud de las personas.

Contaminación de los alimentos

Se determina la contaminación de un alimento cuando este es capaz de producir un

efecto adverso a quien lo consume, siempre y cuando se trate de su alteración y no a
susceptibilidades propias del consumidor.

Tomando como ejemplo, existen personas que son intolerantes a la leche entera por su
contenido de la enzima lactosa, esto no quiere decir que la leche consumida se
encuentre contaminada o alterada.

Peligros físicos

Los peligros físicos representan todos aquellos objetos extraños que se pueden
encontrar en los alimentos. Comprende desde los materiales extraños (plásticos, vidrio,
madera), hasta las partes no comestibles de alimentos (huesos, semillas, cáscaras).

Peligros químicos

Figura 18. Peligros químicos

Fuente: SENA (2018)

23
Los riesgos y peligros químicos constituyen la serie de este tipo de productos que
logran entrar en contacto con los alimentos durante toda la cadena. Estos pueden ser
desde el proceso de almacenamiento del alimento o anexos a un error en el protocolo
de desinfección de los productos usados para ello.

Peligros biológicos

Figura 19. Peligros biológicos

Fuente: SENA (2018)

Los peligros biológicos son todos aquellos generados por un aumento o la simple
presencia de algunos microorganismos; entre ellos se tienen: virus, bacterias, hongos,
protozoos, levaduras y parásitos, los cuales pueden llegar a ser constituidos como
peligrosos para las personas que consumen los alimentos.

Ubicación de los microorganismos

Figura 20. Microorganismos

Fuente: SENA (2018)

24
 Debemos tener en cuenta las PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIÓN de los
alimentos para prevenirlas y estas son:

- El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire… a través

de todos ellos se transmiten microorganismos que pueden contaminar el alimento.

- Plagas: seres vivos como insectos, roedores, aves, parásitos…

- Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada serán foco de infección.

- Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlos. (Barrero,

2018, p. 5)

Tipos de contaminación de los alimentos

Figura 21. Tipos de contaminación de alimentos

Fuente: SENA (2018)

La contaminación de los alimentos puede ser de tres tipos: primaria, directa o cruzada:

Contaminación primaria: se define cuando la fuente de contaminación se encuentra

en el mismo sitio de producción. Como ejemplo se puede tomar el sitio de sacrificio, la
sala de ordeño, entre otros.

Contaminación directa: sucede cuando los microorganismos o los elementos

contaminantes llegan por medio de la persona que manipula los alimentos. Como
ejemplo de ello está el estornudo sobre los alimentos; también se puede hablar sobre la
falta de higiene de muchos manipuladores.

Contaminación cruzada: se define como el paso de microorganismos o

contaminantes de un alimento a otro. Un ejemplo de este tipo es la mezcla de
alimentos crudos con cocinados o cuando se usan tablas donde se cortaron los crudos
para hacerlo con los cocinados.

25
Alimentos de bajo y alto riesgo de contaminación

Tabla 2. Alimentos de bajo y alto riesgo de contaminación

Fuente: FAO (2017)

26
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

Figura 22. ETA

Fuente: SENA (2018)

El Decreto 3075 es la norma que regula las disposiciones sobre alimentos en el país,
en su Artículo 78 trata sobre VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LAS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, determinando que será
obligación de las ENTIDADES TERRITORIALES tener implementados programas de
vigilancia epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Pero, ¿qué
es una ETA?

Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) constituyen un importante

problema de salud a nivel mundial. Son provocadas por el consumo de agua o
alimentos contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias
tóxicas que aquellos producen.

La preparación y manipulación de los alimentos son factores claves en el desarrollo de

las ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para
prevenirlas. (ANMAT, s.f., p. 1)

Transmisores de las ETA

Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones:

 Infección transmitida por alimentos: se produce por la ingestión de alimentos que

contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y
parásitos.

27
  Intoxicación causada por alimentos: se produce por la ingestión de toxinas o
venenos que se encuentran presentes en el alimento ingerido y que han sido
producidas por hongos o bacterias, aunque estos ya no se hallen en el alimento.
(ANMAT, s.f., p. 1)

Principales síntomas de las ETA

Figura 23. Síntomas de las ETA

Fuente: SENA (2018)

Independientemente de la enfermedad que se presente las ETA tienden a tener en

común los síntomas como: dolor de estómago, vómito y diarrea.

Grupos vulnerables

Tanto ancianos, niños y mujeres en estado de gravidez, son plenamente vulnerables

por su baja resistencia a enfermedades. En este tipo de población las medidas de
prevención deben intensificarse, ya que las ETA pueden acarrear consecuencias
severas.

28
Medidas para manipular y prevenir la contaminación con microorganismos

Figura 24. Prevención de contaminación con microorganismos

Fuente: SENA (2018)

Las personas que cosechan, manipulan, almacenan, transportan, procesan o preparan

alimentos son muchas veces responsables por su contaminación. Todo manipulador
puede transferir patógenos a cualquier tipo de alimento; pero eso puede ser evitado por
medio de higiene personal, comportamiento y manipulación adecuada.

La Comisión del Codex Alimientarius implementó el “Código de Prácticas

Internacionales Recomendadas en Principios Generales de Higiene de los alimentos”
(CAC/RCP 1-1969) sobre los requisitos de higiene personal y de comportamientos
relacionados con la producción higiénica de alimentos.

El objetivo de esos principios es garantizar que los empleados que entran en contacto
directo o indirecto con los alimentos no los contaminen. Eso ocurre cuando hay un
control adecuado de la higiene personal y del comportamiento de los trabajadores. Los
tips para estos casos se detallan a continuación:

 Las personas enfermas (o con sospecha de estar enfermas) o portadoras de ETA

deben alejarse de las áreas de procesamiento de alimentos. Cualquier manipulador
de alimentos debe informar inmediatamente la aparición de una enfermedad o de
síntomas de la misma a su supervisor.

 Los empleados con cortes o heridas no deben manipular alimentos o superficies en

contacto con estos, a no ser que la lesión esté completamente protegida por una
venda a prueba de agua.

 Higiene personal: los manipuladores de alimentos deben mantener un alto grado de

limpieza personal y usar uniformes o ropas protectoras adecuadas, protección para el
cabello y calzados.

 Los cabellos deben estar limpios, cortados y protegidos por una cofia, birrete o red de
cabello. Barba, bigote y patillas también deben ser protegidas, pero, de preferencia,
los manipuladores de alimentos deben evitar su uso.

29
 Los manipuladores de alimentos deben bañarse diariamente, lavar sus cabellos y
manos frecuentemente para disminuir la probabilidad de contaminación. Las uñas
deben estar cortas y limpias para evitar la presencia de microorganismos patógenos.

 Quienes manipulan alimentos deben evitar el uso de pestañas postizas y maquillaje,

debido a la alta probabilidad de contaminación.

 El lavado de las manos resulta eficiente para eliminar la suciedad por remoción física,
pues algunos patógenos temporarios pueden eliminarse con un simple lavado.

 Las manos deben lavarse bajo un flujo de agua tibia, enjabonarse y refregarse
vigorosamente durante por lo menos 15 segundos. Después deben enjuagarse con
agua tibia y secarse con papel toalla blanco o con aire caliente.

 La remoción de microorganismos patógenos de las manos puede ser incrementada

por el uso de sustancias antisépticas después del lavado. Las sustancias antisépticas
más usadas son jabones, alcohol, amonio cuaternario, yodo, hipoclorito.

 El uso de guantes se discute mucho. Se recomiendan cuando se manipulan

alimentos listos para el consumo.

 Los uniformes deben ser de color claro, sin bolsillos arriba de la cintura, sin botones o
-en caso de que los tenga- estos deben estar protegidos. Los pantalones deben ser
hechos con cinturones fijos o con elástico. Si es necesario el uso de un suéter, este
debe estar completamente cubierto por el uniforme.

 Deben evitarse conductas que puedan causar contaminación del alimento. Fumar,
escupir, masticar o comer, estornudar o toser sobre los alimentos son actos
inaceptables, pues aumentan la probabilidad de contaminación.

 Objetos personales como joyas, relojes, aros y otros, no deben usarse o traerse al
área de manipulación de alimentos.

 Los manipuladores de alimentos no deben portar lapiceras, tarjetas de identificación

o cualquier otro objeto, excepto en bolsillos cerrados debajo de la línea de la cintura.

 Los visitantes de áreas de manufactura, procesamiento o manipulación de alimentos,

deben vestir uniforme o ropas protectoras y cumplir las mismas reglas de higiene
personal establecidas en esta sección. (PAHO, s.f.)

30
 3. Herramientas y equipos para el desposte

Para lograr un correcto desposte de una canal bovina es necesario contar con
herramientas básicas que permitan realizar esta labor.

¿Qué es el desposte?

El desposte es el proceso mediante el cual la carne es retirada del hueso y distribuida

en cortes comerciales.

Planta de desposte y planta de sacrificio

“Las plantas de beneficio animal se pueden definir como todo establecimiento en donde
se benefician las especies de animales que han sido declaradas como aptas para el
consumo humano y que ha sido registradas y autorizadas para este fin” (INVIMA,
2016).

Una planta de desposte es el lugar donde las canales bovinas son separadas en cortes
comerciales, también se llevan a cabo procesos como empaque al vacío y de
termoencogido para garantizar una vida útil del producto cárnico.

Indumentaria

Overol

Figura 25. Overol

Fuente: SENA (2018)

Prenda de vestir de una pieza, confeccionada con tela rústica y resistente que se usa
para trabajar en diversos oficios manuales.

31
Los overoles son elementos de protección personal que exige la Norma de Seguridad y
Salud en el Trabajo para una mayor protección en las áreas de trabajo de una
empresa, ya sea de alto riesgo o de menores riesgos.

Botas

Figura 26. Botas

Fuente: SENA (2018)

Las botas son otro elemento de protección personal indispensable para temas de
higiene y salud; sirven para resguardarse de bacterias e infecciones debido al potencial
riesgo de exposición con agentes biológicos existentes en el contacto directo con
animales o productos de origen animal.

Dentro de sus principales características está el incorporar un material que inhibe el

crecimiento y elimine las bacterias. Este debe ser de PVC y Caucho Nitrilo de elevada
resistencia a grasas. También debe poseer punteras de acero resistentes a impactos y
una malla de soporte interior con tratamiento antibacteriano y antifúngico.

32
Cofia / Escafandra

Figura 27. Cofia

Fuente: SENA (2018)

Figura 28. Capucha

Fuente: SENA (2018)

“Gorro de lino u otra tela fina que cubre toda la cabeza hasta la nuca y se ata bajo la
barbilla; es un gorro utilizado para mantener recogido o escondido el cabello por
razones de higiene” (Oxford University Press, 2018).

Existen varios tipos de acuerdo a su forma denominados cofias o escafandras.

33
Delantal

Figura 29. Delantal

Fuente: SENA (2018)

Industrial, impermeable, confortable, fácil de colocar e ideal para el procesamiento de

alimentos, laboratorios y limpieza.

Tapabocas

Figura 30. Tapabocas

Fuente: SENA (2018)

34
Herramientas

Para lograr el correcto desposte es necesario contar con las siguientes herramientas:

Piedra de afilar

Figura 31. Piedra de afilar

Fuente: SENA (2018)

Es un instrumento empleado en la mejora y mantenimiento de los "filos" de los cuchillos

y otros utensilios con filo, como las tijeras, los cinceles, etc.

Se encuentran con diferentes grados, dependiendo del grano de la piedra, por regla
general un grano fino corresponde con una piedra de afilar densa y al afilar elimina
menos material del filo y permite hacer ajustes finos, mientras que un grano mayor
corresponde a una piedra más porosa y elimina más material del filo.

Procedimiento del afilado

1. Asentar bien el bisel en la piedra y posteriormente mover la cuchilla o la trincha a

todo lo largo de ella, como si estuvieras describiendo un número 8 en su recorrido.

2. Mantener las manos en la misma posición, durante todo el recorrido, con la finalidad
de mantener el mismo ángulo.

3. Engrasar la superficie para conservar la piedra y facilitar que el abrasivo trabaje

sobre el metal.

4. Usar toda la superficie de la piedra para evitar su deformación.

5. Eliminar la rebaba del bisel, pasando el lado plano de la herramienta unas cuantas
veces por la superficie de la piedra. (EcuRed, 2018)

35
Peto para desposte

Figura 32. Peto para desposte

Fuente: SENA (2018)

También conocido como malla, cota o delantal metálico. Es un equipo de protección,

protege alrededor del 42 % del cuerpo y abarca aproximadamente el 50 % del
perímetro del pecho y la cadera. Su tejido es a base de acero inoxidable.

Cuchillo despostador

Figura 33. Cuchillo despostador

Fuente: SENA (2018)

Los cuchillos despostadores se dividen en varias categorías, tales como:

despostadores, despostadores flexibles, deshuesadores y fileteadores o porcionadores.

36
Las hojas de estos cuchillos se encuentran elaboradas en acero inoxidable, encabados
con un cabo de polipropileno de alta densidad resistente a altas temperaturas y
condiciones límite, además permiten un perfecto lavado, desinfección y esterilización
sin sufrir daños.

Cuchillo porcionador

Figura 34. Cuchillo porcionador

Fuente: SENA (2018)

Estimado aprendiz, ingresando al

material multimedia podrá visualizar este
cuchillo con más detalle de manera
tridimensional a partir de lo que allí se
indica.

Figura 35. Patrón cuchillo porcionador

Fuente: Sketchfab (2018)

Llamado también cuchillo tajador o cuchillo carnicero. Al igual que el despostador sus
hojas se encuentran elaboradas en acero inoxidable, encabados con un cabo de
polipropileno de alta densidad resistente a altas temperaturas y condiciones límite que
permiten un perfecto lavado, desinfección y esterilización sin sufrir daños.

37
Pacora

Figura 36. Cuchillo pacora

Fuente: SENA (2018)

Estimado aprendiz, si ingresa al material

multimedia visualizará la pacora de
manera tridimensional a partir de lo que
allí se indica.

Figura 37. Patrón pacora

Fuente: Sketchfab (2018)

Llamado también hachuela. Es una herramienta indispensable para cortar el hueso de

manera manual.

38
Chaira

Figura 38. Chaira

Fuente: SENA (2018)

Existen dos tipos de chairas: lisas y corrugadas. La chaira no se usa para sacar filo a
los cuchillos, ya que tiene la función de asentarlo.

Es un cilindro de acero con estrías y el cuchillo se pasa sobre esta de arriba hacia
abajo. Cada vez que disminuye la agudeza del corte, debe repetirse la acción de
frotación del filo.

Guante protector

Figura 39. Guante protector

Fuente: SENA (2018)

Estos tipos de guantes son forjados en acero inoxidable y su función principal es evitar
los cortes por accidentes en el despostador.

39
Antebrazo

Figura 40. Antebrazo

Fuente: SENA (2018)

Llamado también protector de antebrazo. Es un equipo que se usa igualmente para

evitar cortes por accidentes. Es elaborado en acrílico, permite su desinfección y
esterilización.

40
 Referentes bibliográficos

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 Control del documento

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Jorge Iván
Autor Gestor de Septiembre
Cifuentes Nodo Quindío
Cursos de 2018
García
Guionista- Centro
Andrés Felipe Octubre de
Adaptación Línea de Agroindustrial-
Velandia Espitia 2018
Producción Regional Quindío

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