UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS

Y AMBIENTALES
ABRIL 2021 – AGOSTO 2021
ESTUDIANTE: CONLAGO ASCANTA KERLYN SAYURY
FECHA: 23/07/2021
1. La concentración de la leche empleada para la producción de leche en polvo tiene una
concentración de:
a. 40 – 50 % de sólidos totales
b. 20-25 % de sólidos totales
c. 15- 25% de proteína
d. 3,5 % de grasa
2. ¿Qué equipos se emplean, en las industrias lácteas, cuando se quiere conseguir un bajo
grado de concentración o cuando se quiere procesar pequeñas cantidades de producto?
a. Liofilizadoras
b. Evaporadores en paralelo
c. Pasteurizadores
d. Evaporadores de circulación forzada
3. Señale una característica de un evaporador de película descendente.
a. La leche se introduce por la parte superior de una superficie de intercambio
dispuesta verticalmente, de manera que se forma una capa fina que fluye hacia
abajo sobre la superficie de calentamiento.
b. Desde un cierto punto, el vapor obliga al fluido a elevarse como una película
hacia el extremo superior del tubo.
c. El líquido alimentado en la sección inferior pasa a través de una zona sin
ebullición antes de que la evaporación comience a generar la mezcla de dos
fases.
d. El líquido se mueve de abajo hacia arriba de los tubos del evaporador - el
principio del termosifón. Por lo tanto, no se requiere ninguna bomba para la
circulación del líquido.
4. Evaporadores en serie, el vapor separado del producto en el primer efecto puede ser
usado como medio de calentamiento en el segundo.
a. Evaporadores de circulación forzada.
b. Evaporadores de película ascendente.
 c. Evaporación de múltiple efecto.
d. Evaporación a contra corriente.
5. ¿De qué manera se puede mejorar la eficacia térmica de un evaporador?
a. Aumentando la presión en el evaporador.
b. Al comprimir el vapor disipado por el producto y usarlo como medio de
calentamiento en el propio evaporador.
c. Al condensar el vapor extraído del producto y circularlo hacia otras líneas del
proceso.
d. Al precalentar el flujo de alimentación.
6. Elija la opción correcta sobre el aire y gases en la leche.
a. Tras el ordeño y recogida en cántaras, la leche puede contener un 5,5 – 7 % de
aire en volumen, siendo el 6% una cifra promedio.
b. El contenido de oxígeno (O2) más alto que el contenido de dióxido de carbono
(CO2) ya que la leche no transporta grandes volúmenes de CO2 desde las células
hasta los pulmones.
c. Tras el ordeño y recogida en cántaras, la leche puede contener hasta un 20 % de
aire en volumen ya que el oxígeno atmosférico se disuelve en la leche.
d. Cuando la leche es expuesta al aire, el oxígeno atmosférico se disipa en la leche,
mientras que el dióxido de carbono se disuelve en la leche.
7. ¿En qué formas se encuentra el aire en la leche?
a. Mezclado, disperso, ligado.
b. Disuelto, disperso, en forma de vapor.
c. Disperso, disuelto, químicamente ligado.
d. Diluido, disperso, adherido.
8. Seleccione la manera correcta de recepción de la leche.
a. La leche que llega al centro de acopio debe pasar a través de un eliminador de
aire justo antes de pasar por el caudalímetro, para conseguir medidas precisas
de volumen
b. La entrada del envase cilíndrico de recepción debe situarse al mismo nivel que
la tubería de salida de la cisterna de leche del vehículo, con el fin de mejorar la
fluidez.
c. La leche que llega al centro de acopio puede contener aire disperso, por lo tanto
no, es necesario pasarla a través de desaireador.
d. No se recepta la leche que contiene aire disperso, pues es muy difícil desairearla.
9. Seleccione la afirmación incorrecta de acuerdo a algunas exigencias legales.
a. Durante en tratamiento térmico se debe conseguir una combinación mínima
tiempo/temperatura de 15 segundos a 72 °C, con el fin de que sean destruidos
todos los microorganismos patógenos.
b. Si se produce una fuga en el intercambiador de calor, la leche pasteurizada debe
fluir hacia el lado de la leche no pasteurizada o hacia el lado de los fluidos
caloportadores y no en dirección contraria.
c. La temperatura de calentamiento se debe registrar de forma manual y
almacenarse en cada tratamiento durante periodos de tiempo establecidos.
d. En el caso de que haya eventuales inconvenientes, instalación debe estar dotada
de una válvula de desvío del flujo que retorne la leche insuficientemente tratada
hacia el tanque pulmón del pasteurizador.
10. ¿Cómo se procede en el caso de que la temperatura caiga debajo de los 72 °C durante
el proceso de pasteurización?
a. La leche no pasteurizada debe mantenerse a parte de la leche pasteurizada
completamente, por lo que debe existir un transmisor y una válvula de desvío
de flujo en el tramo de tubería de salida.
b. La leche continua con el flujo debido a que ha alcanzado su temperatura óptima
de pasteurización.
c. La leche por debajo de los 72 °C se enfría rápidamente para generar un choque
térmico y evitar la proliferación de microorganismos.
d. La leche no pasteurizada se debe descartar debido a que puede contener
microorganismos patógenos.
11. ¿Cómo se enfría el producto en el pasteurizador?
a. Principalmente por salmuera o soluciones alcohólicas para temperaturas bajas.
b. Principalmente por medio de recuperación de calor en el cuerpo correspondiente
del intercambiador.
c. Principalmente con agua helada o refrigerante.
d. En un tubo de enfriamiento con agua fría.
12. ¿Cuál de las siguientes partes no corresponde a una planta de pasteurización?
a. Tanque de regulación y sección de enfriamiento.
b. Sección de calentamiento y válvula de desvío del flujo.
c. Depósito de condensado, zona de separación de fases.
d. Secciones de precalentamiento regenerativo.
13. ¿Cuál es el propósito de la normalización?
a. Dar a la leche un contenido graso definido y constante.
b. Otorgar a la leche la cantidad adecuada de sólidos solubles.
c. Regular la concentración de lactosa en la leche.
d. Disminuir la concentración de sólidos solubles en la leche.
14. ¿Cuál es el tratamiento térmico de control de calidad para productos lácteos?
a. Irradiación
b. Pasteurización
c. Esterilización
d. Termización
15. Principal objetivo de la homogeneización:
a. Regular el contenido graso y mantenerlo definido y constante.
b. Desintegrar o distribuir finamente los glóbulos de la grasa en la leche con el fin
de reducir la formación de la capa de nata.
c. Reducir el contenido graso con el fin de evitar la formación de la capa de nata.
d. Mezclar los ingredientes de la formulación de los productos lácteos en una fase
homogénea.
16. La vida útil de la leche pasteurizada depende de:
a. La forma de conservación del producto: refrigeración o congelación.
b. La calidad de la leche cruda y las condiciones de producción.
c. El envase que contiene a la leche pasteurizada y la fecha de caducidad.
d. El tiempo de exposición del producto a la luz y eficacia del pasteurizador.
17. Temperatura y tiempo del tratamiento térmico de ultrapasteurización:
a. 72 °C durante 15 segundos.
b. 125-130 °C durante 2 - segundos.
c. 125-130 °C durante 2 - minutos.
d. 100 °C durante 2 segundos.
18. En la producción de nata ¿Cuál es la temperatura óptima de separación o desnatado?
a. 72 °C
b. 125 – 130 °C
c. 65 °C
d. 62 – 64 °C
19. El mayor problema en la elaboración de nata batida es la formación de grumos, esto se
produce cuando:
 a. Los glóbulos de la grasa con parte cristalizada y con membranas débiles son
expuestos a un tratamiento mecánico fuerte.
b. La nata se agita de manera suave durante el enfriamiento, tras la maduración.
c. Los glóbulos de la grasa con parte cristalizada y con membranas fuertes son
expuestos a un tratamiento mecánico débil.
d. Se agita nata fría tras la maduración.
20. Seleccione un requisito para la producción de nata ligera.
a. La nata debe contener porcentajes de grasa entre 32 y 40 %.
b. La nata debe ser viscosa, ya que esto genera una impresión más atractiva en el
consumidor.
c. La nata debe flocular cuando se echa en el café caliente.
d. La nata no debe ser viscosa, esto genera una buena impresión en el consumidor.