C a p ít u l o 1

L as m a t e r ia s p r i m a s

Y LOS PROCESOS

1.1 INTRODUCCIÓN

El procesado de alimentos es de naturaleza estacional, tanto por lo que se

refiere a la demanda de productos como a la disponibilidad de materias pri­
mas, muchas de las cuales han de ser importadas. Al igual que cualquier otro,
el fabricante de alimentos quiere disponer de un suministro continuo de mate­
rias primas, en cantidad suficiente y de la calidad adecuada (lo que le permitirá
una planificación anual), estables durante el almacenamiento, que ofrezcan
características uniformes y a un precio predecible. En la práctica, pocos, si
algunos, de estos criterios se satisfacen. El objeto de este capítulo es conocer
las características que deben reunir las materias primas que utiliza la industria
alimentaria, para identificar algunos de los problemas que ofrece su suminis­
tro y mostrar cómo los afrontan la industria y sus proveedores.
En general, la adecuación para el proceso (S) de una m ateria prim a
alimentaria viene determinada por la evaluación equilibrada de algunas de sus
propiedades, como; disponibilidad (a), geometría (g), propiedades físicas (p),
propiedades funcionales (f), grado de desarrollo (gr), propiedades mecánicas
(m) y características térmicas (t), eléctricas (e), etc.
Por tanto:

S = (¡)(a + g + p + f+ gr + m + t + e +...) (1.1)

La importancia relativa de estos factores y su contribución al índice de

adecuación variará, por supuesto, con la materia prima, el proceso y el produc­
to final a obtener.
Las propiedades más importantes para la selección de la m ateria prima
son;

3
4 Las operaciones de la ingeniería de los alimentos

(i) Las propiedades geométricas - forma, uniformidad, ausencia de irregu­

laridades, tamaño unitario, peso unitario.
(ii) Otras propiedades física s - color, textura, características aero e
hidrodinámicas, propiedades fricciónales y de superficie.
(iii) Propiedades funcionales - flavor, resistencia a la tensión, aptitud para
el procesado.
(iv) Características relacionadas con el grado de desarrollo —etapa de de­
sarrollo y grado de madurez.

1.2 PROPIEDADES GEOMÉTRICAS DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos de geometría regular son los más apropiados para los proce­
sos mecanizados de alta velocidad. Las variedades de patatas lisas, con «ojos»
superficiales, son las preferidas para el lavado y pelado mecánicos. Igualmen­
te, las variedades de tomate de piel lisa se lavan más fácilmente que las varie­
dades de piel rugosa (que tienden a albergar insectos, como la Drosophila).
Otros ejemplos de selección por la forma lo constituyen los cerdos con lomos
largos, para la producción de beicon y las judías de vainas rectas, cuyo trocea­
do mecánico es más fácil. La forma, la uniformidad, la carencia de irregulari­
dades superficiales y el tamaño son, por tanto, índices importantes de aptitud
para el procesado.

1.2.1 FORMA
Las relaciones dimensionales de un alimento son importantes, entre otros,
en los siguientes casos: empaquetado, control del peso en el llenado, la conge­
lación, el enlatado y otros procesos térmicos y para determinar como se com­
portan estos materiales durante el transporte neumático y el almacenamiento a
granel.
Las medidas de un conjunto de muestras nos permite conocer la magnitud
de la contribución de cada variable dimensional a la adecuación global del
proceso. Según Griffiths y Smith1 el volumen de grava de cuarcita se puede
estimar sencillamente a partir de la relación:

log (del volumen) = bx■log (del eje mayor) + b1 • log (del eje menor)

Utilizando esta medida de dimensiones máxima y mínima de una muestra

representativa de frutas y hortalizas, se puede calcular el número de unidades,
o el peso, que pueden introducirse en un envase. Mohsenin2 describió la apli­
cación de esta técnica a la medida de los volúmenes de granos de maíz de
forma irregular y a otros alimentos.
 Las materias primas y los procesos 5

1.2.2 UNIFORMIDAD
Es importante para el llenado de envases, el transporte, el tratamiento tér­
mico, la congelación, la deshidratación y las operaciones de selección y clasi­
ficación.
La redondez de las galletas y las hamburguesas, la esfericidad de las man­
zanas y las patatas, la fusiformidad de las peras y la piriformidad de los pepi­
nos, son ejemplos de características uniformes deseables. Las clasificaciones
por la forma de las variedades de frutas y hortalizas del Reino Unido de la
Gran Bretaña han sido estudiadas por Arthey,3 y Mohsenin,2 que describen
procedimientos para medir la redondez y esfericidad y han catalogado datos
relativos a las variedades de manzanas y otras frutas norteamericanas. Este
tipo de información ayuda al fabricante a seleccionar los cultivares más apro­
piados para determinados fines.

1.2.3 CARENCIA DE IRREGULARIDADES EN LA SUPERFICIE

Evidentemente, la existencia de salientes o depresiones superficiales en las
unidades (piezas) de los alimentos plantean problemas en la limpieza y en las
operaciones de procesado. La industria alimentaria consume relativamente
mucha mano de obra y energía, y las materias primas constituyen una gran
parte del costo de los alimentos procesados. Las imperfecciones superficiales,
eliminadas intencionadamente o durante el procesado, contribuyen de modo
significativo a estos costos. Deberán, pues, seleccionarse o desarrollarse va­
riedades específicas en las que se minimicen estos defectos.

1.2.4 TAMAÑO Y PESO DE LAS UNIDADES (PIEZAS)

Existen dimensiones óptimas para cada proceso y es preciso que las mate­
rias primas cumplan estas especificaciones. El calibrado (ver Capítulo 3) pue­
de contribuir al control del tamaño y el peso, pero las materias primas con
exceso o defecto de peso o tamaño crean al fabricante problemas económicos
y de eliminación del producto inservible. El peso unitario puede determinarse
mediante balanzas automáticas (ver Capítulo 19) o por pesada manual de mues­
tras representativas.
Para asegurar un procesado uniforme (calentamiento, enfriamiento, esteri­
lización, etc.) y pesos netos uniformes en el relleno de los envases, es obligado
partir de una materia prima de tamaño o peso también uniformes. El tamaño
tiene gran importancia en el control de residuos (los cocientes piel/pulpa y
hueso/pulpa, por ejemplo, dependen del tamaño); el índice de aprovechamien­
to logrado en los procesos en los que se tratan productos unitarios (por ej., en
el pelado) depende también del tamaño de la pieza o unidad tratada
En la industria alimentaria, es esencial el muestreo y el subsiguiente con­
trol de la uniformidad de peso y tamaño de las materias primas.
6 Las operaciones de la ingeniería de los alimentos

í .3 OTRAS PROPIEDADES FÍSICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

En la selección de las materias primas alimentarias, deben considerarse,

además de las propiedades geométricas, muchas otras propiedades físicas. Entre
ellas cabe citar el color, la textura, la resistencia al esfuerzo mecánico, las
propiedades aero e hidrodinámicas, las características fricciónales y las pro­
piedades de superficie.

1.3.1 COLOR
En los procesos a baja temperatura (por ej., congelación y liofilización),
son mínimos los cambios de color durante el procesado, por lo que el color de
la materia prima es un índice razonable de su adecuación para estos procesos.
En los procesos térmicos (por ej., enlatado y deshidratación), en cambio, el
color de la materia prima no constituye un índice de adecuación a los mismos.
Así, algunas variedades de manzanas y peras desarrollan un tono rosa al enla­
tarlas, en tanto que el ruibarbo y algunas variedades de cerezas se decoloran, a
consecuencia de la migración de los pigmentos al jarabe. En las hortalizas
verdes, durante el procesado térmico, la clorofila se transforma en feofitina, de
color verde parduzco. Las patatas plantean problemas especiales; para su
enlatado y deshidratación, convienen variedades con poca tendencia al
pardeamiento, en tanto que para la preparación de patatas fritas es necesario
que este fenómeno alcance un cierto grado de desarrollo.
El control del color se efectúa seleccionando variedades cuyo comporta­
miento frente al procesado se conozca, usando un pretratamiento correcto, como
el escaldado (ver Capítulo 10) y estableciendo condiciones de procesado dise­
ñadas para reducir al mínimo el cambio del color natural del alimento. Puede
ser necesario añadir colorantes, preferentemente de origen natural, o, en el
caso límite, los artificiales permitidos4. Los métodos de selección por color se
estudian en el Capítulo 3.

1.3.2 PROPIEDADES TEXTURALES

La textura de las materias primas ofrece una gran importancia. La primera
condición a cumplir, al respecto, es que la materia prima resista el esfuerzo
mecánico a la que es sometida durante las operaciones preparatorias. En se­
gundo lugar, la materia prima debe resistir las condiciones de procesado y dar
un producto final con la textura deseada. Se han desarrollado variedades de
frutas y hortalizas con mayor resistencia al esfuerzo mecánico, como albarico-
ques y tomates de piel dura, adecuados para el lavado, el pelado y la selección.
Se pueden citar otros ejemplos, como la selección de variedades de grosellas
de fácil desrabado mecánico y de variedades de guisantes y habas que resistan
el desgranado mecánico.
 Las materias primas y los procesos 7

La determinación de las características texturales se basa en pruebas senso­

riales, con catadores entrenados, o en ensayos instrumentales.3 Instrumentos
clásicos usados a este fin son el Tenderómetro, el Maturómetro, el Texturómetro
(General Foods Corp., N.Y., USA) y el Instron Food Texture Tester (Instron
Ltd, High Wycombe, Bucks., England). A pesar de que es difícil establecer
una correlación entre percepciones sensoriales y medidas instrumentales, es­
tas determinaciones permiten predecir la conducta de las materias primas du­
rante el procesado.

1.3.3 PROPIEDADES AERO E HIDRODINÁMICAS

Las diferencias existentes entre las propiedades aero e hidrodinámicas de
las partes deseables y desechables de una materia prima pueden servir de base
para su limpieza, selección y clasificación (ver Capítulos 2 y 3). Además, el
aire y el agua son frecuentemente utilizados para el transporte, la mezcla y el
procesado. Así pues, las propiedades aerodinámicas e hidrodinámicas son ca­
racterísticas importantes de las materias primas.
El Apéndice I, relativo al flujo de fluidos, indica que muchas de las propie­
dades físicas estudiadas en este capítulo, como el tamaño, la forma, la unifor­
midad y las propiedades de superficie, juegan un papel importante en la deter­
minación del comportamiento de los alimentos particulados en el flujo fluido.
Otras propiedades de las materias primas implicadas en este problema son la
densidad y la porosidad.
En la bibliografía,5 se aportan datos relativos a estas propiedades. El pro­
blema del transporte neumático se estudia en el Capítulo 19.

1.3.4 PROPIEDADES FRICCIONALES

Para que los granos de cereales puedan deslizarse por una rampa y para
descargarlos de un depósito a granel, deben vencer las fuerzas estáticas de
fricción, debidas a la acción interpartículas y a la fricción partícula-pared.
Cuando el producto comienza a fluir, para que el flujo continúe, tiene que
sobrepasarse el coeficiente de fricción dinámica. Las propiedades fricciónales
de los alimentos juegan, por tanto, un papel importante en el transporte
gravitacional o neumático, en la carga y descarga de recipientes o espacios
para el almacenamiento a granel y en las operaciones de mezcla.
Pueden aprovecharse las diferencias en las propiedades fricciónales, para
la separación de contaminantes, en las operaciones de limpieza (Capítulo 2) y
para separar las unidades defectuosas o dañadas de las que están sanas (Capí­
tulo 3).
Conocer y comprender las propiedades fricciónales de los ingredientes ali­
menticios resulta esencial para el logro de un procesado eficaz. La teoría de la
fricción se trata brevemente en el Capítulo 19. En el trabajo de Roscoe que se
cita6, se encontrará un estudio más detallado de la misma.
8 Las operaciones de la ingeniería de los alimentos

1.3.5 SUPERFICIE ESPECÍFICA DE LAS UNIDADES

Esta propiedad de la materia prima es importante en aquellos procesos en
los que se dan reacciones gas/sólido y líquido/sólido, como la respiración, la
extracción, el ahumado, el tratamiento por salmueras y la oxidación. También
es un factor económico importante, por determinar los cocientes piel/porción
comestible y corazón/porción comestible de las frutas y hortalizas y las pérdi­
das por lavado. Las propiedades específicas de la superficie de los alimentos
particulados tienen importancia en los procesos de fluidización y transporte
(ver Apéndice I) y en otros fenómenos, como la retención de contaminantes, la
limpieza, la transmisión de energía radiante (calentamiento por rayos infrarrojos
y por microondas) y en el transporte aero e hidrodinámicos.
Las áreas superficiales se pueden determinar por pelado y posterior medida
del área de la piel, utilizando un planímetro. En la bibliografía se encuentran
relaciones sencillas entre el área superficial (A) y el peso (W), del tipo A = K t
+ K2 W (siendo K t y K constantes), referidas a variedades de manzanas, peras
y ciruelas.2 La superficie específica de los productos en polvo (importante en
el enranciamiento y en el comportamiento durante el almacenamiento) se pue­
de determinar midiendo la adsorción de gases, como nitrógeno o helio.

1.4 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS MATERIAS PRIMAS

ALIMENTARIAS

Una materia prima de funcionalidad ideal es aquella cuyo procesado per­

mite obtener un producto de primera calidad, y una eficacia de procesado máxi­
ma. Evidentemente, las propiedades funcionales exigidas a una materia prima
varían con el proceso a que vayan a ser sometidas.
Existen múltiples ejemplos de variedades desarrolladas para fines especia­
les, por ejemplo, razas de ovejas para la producción de lana o carne y de gana­
do vacuno para la producción de carne o leche; variedades de trigo que produ­
cen harinas blandas, pobres en proteínas, adecuadas para la elaboración de
galletas y tartas y otras, de elevado contenido proteínico, que se emplean para
obtener harinas destinadas a la panificación. Análogamente, el contenido en
materia seca de las patatas, que varía entre el 16 y el 22%, es de gran importan­
cia para la industria que las procesa y se han hecho esfuerzos encaminados a la
obtención de variedades con un elevado contenido en sólidos.7
La selección de materias primas basadas en su funcionalidad exige, de or­
dinario, el ensayo piloto de estas variedades. En algunos casos, es posible eva­
luar la funcionalidad, mediante determinaciones químicas o físicas o a través
de ensayos de ambos tipos. Como ejemplo, cabe citar la evaluación de la apti­
tud de las harinas de trigo para la panificación y la repostería o galletería,
empleando aparatos especialmente diseñados, como el equipo «Research»
 Las materias prim as y los procesos 9

Dough Testing (Henry Simons Ltd, Stockport, England) para ensayos de ma­
sas panarias y el Farinógrafo Brabender (C.W. Brabender Instruments Inc.,
N J ., USA). Los distintos cultivares se someten a ensayo en los departamentos
de investigación de las asociaciones de los industriales del ramo.8’9,10

1.4.1 FLAYOR
El «flavor» es, más que una propiedad, una cuestión de preferencia perso­
nal; cuando se lanzan productos a un mercado masivo, deben evitarse los
«flavores» extremos. En algunos casos, el «flavor» de un alimento procesado
es función de los aditivos más que de la materia prima. Como ejemplos, pue­
den citarse los jarabes fuertemente aromatizados, añadidos a algunas fmtas
enlatadas, y los hidrolizados de proteína y extracto de levadura, añadidos a las
sopas de carne.
En general, por tanto, las variedades seleccionadas para el procesado debe­
rán proporcionar sólo «flavores» característicos del alimento, ni muy fuertes
ni muy débiles. Por esto, el «flavor» tiene menos importancia que otros facto­
res (color y textura), en la determinación de la adecuabión de una variedad
para el procesado.

1.4.2 RESISTENCIA AL ESFUERZO DURANTE EL PROCESADO

Las diversas variedades de manzanas difieren ampliamente en lo que res­
pecta a su adecuación para el procesado. Algunas variedades para postre se
ablandan al procesarlas y resultan, por lo tanto, inadecuadas. Para el enlatado
o la congelación, se prefieren variedades firmes, de carne blanca y sabor ácido.
Igualmente, los melocotones de hueso adherido tienen una textura excelente
cuando se enlatan. Por esta razón, se enlata casi exclusivamente esta variedad
y no las de hueso suelto, más arom áticas, m ás delicadas y blancas.
Análogamente, las variedades de guisantes Marrowfat, relativamente firmes,
se enlatan, en tanto que las variedades de guisantes más blandas se enlatan y se
congelan. Las peras Bartlett, muy ácidas y ricas en tanino, adquieren color
rosa al enlatarlas. Se ha observado que las condiciones de cultivo y el tipo de
suelo son importantes para el control de este defecto y el color rosa se puede
evitar, utilizando fratás de pH alto.11
Estos ejemplos son típicos e ilustran la necesidad de realizar ensayos piloto
antes de aceptar las materias primas para el procesado.

1.4.3 CARENCIA DE DEFECTOS

La fabricación de alimentos es, desgraciadamente, una actividad que rinde
pocos beneficios, y está basada en materias primas de origen natural, que
representan un factor esencial del costo. Es, por lo tanto, vital conseguir mate­
rias primas en las que la frecuencia de defectos sea baja. La limpieza, la selec­
10 Las operaciones de la ingeniería de los alimentos

ción y la clasificación generan trabajo y gastos y pueden dañar el producto.

Estos procesos preparatorios constituyen etapas esenciales del procesado, pero
la factoría debe estar cuidadosamente diseñada y los operarios bien entrenados
para reducir al mínimo los daño producidos. La bibliografía contiene numero­
sas referencias a lesiones y defectos producidos en el campo, a la siembra de
variedades insuficientemente resistentes a las enfermedades y a las alteracio­
nes producidas durante la recolección y manipulación de los productos. El
efecto combinado de estas actividades lesivas se traduce en una gran cantidad
de desperdicios, en casi todas las factorías alimentarias. Evidentemente, la
estrategia básica consiste en partir de una materia prima de alta calidad y tra­
tarla con el mayor cuidado posible. Los defectos que afectan a la adecuación
para el procesado son los siguientes:

(i) Deformidades y desigualdades geométricas.

(ii) Lesión mecánica, debida a impacto, punción o abrasión.
(iii) Defectos de color.
(iv) Lesiones producidas por animales, hongos y otros microorganismos.
(v) Contaminación por materias extrañas.
(vi) Defectos texturales o funcionales.
(vii) Inmadurez o madurez excesiva.

1.5 PROPIEDADES RELACIONADAS CON EL GRADO

DE DESARROLLO

De cuanto llevamos dicho, se deduce claramente que al fabricante de ali­

mentos, le preocupan fundamentalmente las características de las materias pri­
mas naturales o derivadas de las naturales. No es sorprendente, por tanto, que
considere su fábrica como una prolongación del campo de cultivo. Por ello, el
fabricante se implica en muchos aspectos que antes concernían solo al provee­
dor, como la compra bajo contrato, la programación del cultivo, el transporte y
el almacenamiento.

1.5.1 ADQUISICIÓN DE MATERIAS PRIMAS BAJO CONTRATO

La adquisición de materias primas en el mercado libre está hoy obsoleta.
Ahora, el fabricante de productos alimenticios contrata previamente, con el
granjero o el agricultor, la producción de una determinada extensión de tierra
de cultivo. En este sistema, el fabricante se responsabiliza de todas o algunas
de las siguientes operaciones:

(i) Planificación de la siembra.

(ii) Sum inistro de las sem illas de variedades selectas, fertilizantes y
fitosanitarios.
 Las materias primas y los procesos 11

(iii) Establecimiento de la fecha de recolección.

(iv) Suministro de ayuda técnica, vía sus agentes de campo.
(v) Provisión del equipo para la recolección y, a veces, de la mano de obra.
(vi) Provisión de los medios de transporte adecuados a sus sistemas de pro­
ducción y manipulación.

Este sistema se aplica a un número creciente de materias primas alimentarias,

desde el trigo, la cebada o el centeno, hasta las hortalizas, como patatas, gui­
santes y judías. Es un método muy eficaz de asegurar el suministro de los
productos necesarios, en el momento y en la cantidad oportunos.

1.5.2 PRODUCCIÓN SELECTIVA DE MATERIAS PRIMAS

Cualquier mejora importante de la adecuación de las materias primas al fin
al que se destinan, o de la ampliación del período de recolección, mejoran la
eficiencia del procesado y el grado de utilización de la fábrica. El desarrollo de
variedades aptas para el procesado de alimentos debe tomar en consideración
todos los atributos de la materia prima que se reflejan en la calidad del produc­
to acabado (Capítulo 3).
El desarrollo de variedades adecuadas exige una estrecha cooperación en­
tre los cultivadores, los centros de investigación y los fabricantes, habiéndose
realizado, en este campo, considerables progresos, como la producción selec­
tiva de materias primas.
La producción de materias primas seleccionadas para el procesado es hoy
muy frecuente. Entre los ejemplos típicos, se pueden citar la de patatas, toma­
tes y cebollas, con un elevado contenido en materia seca; la de tomates de los
que se obtienen purés de mejor color y sabor; la de coles de Bruselas más aptas
para la congelación y la de variedades de pepinos carentes de sabor amargo.
La implantación generalizada de la recolección mecánica ha estimulado la
producción de variedades con determinadas características de desarrollo. Por
ejemplo, actualmente se dispone de variedades de guisantes de poco porte,
rectas y con vainas fácilmente arrancables. Igualmente, se han desarrollado
variedades de frutas que pueden ser fácilmente arrancadas, o desprendidas por
vibración, mediante cosechadoras mecánicas..

1.5.3 MADURACIÓN
La madurez de las materias primas influye, tanto en el control de la calidad
del producto final, como en la eficacia del procesado. Las variedades para
procesar requieren que la madurez sea uniforme (para facilitar la recogida
mecánica) y predecible, para poder programar la temporada de trabajo.
La madurez excesiva conduce al rechazo de una gran cantidad de producto,
a lesiones durante la manipulación y al deterioro durante el almacenamiento.
La enorme carga microbiana que, con frecuencia, contienen los productos ex­
12 Las operaciones de la ingeniería de los alimentos

cesivamente maduros, puede reducir la eficacia de la esterilización. La inma­

durez implica una reducción del rendimiento y un color, un sabor y una textura
del producto inferiores a los estándares.
En algunos alimentos, por ejemplo, las carnes, los quesos y los vinos, es
esencial un período de maduración, en tanto que en otros (por ej., huevos) la
maduración es indeseable. Las fratás y las verduras se pueden recolectar en
una amplia gama de estados de madurez, dependiendo del fin a que se desti­
nen. Un ejemplo notable lo constituyen los guisantes; se han publicado nume­
rosos trabajos que relacionan su aptitud para el enlatado y la congelación con
la madurez.9 Hoy es posible recolectar guisantes con la madurez óptima para el
destino que vaya a dárseles. En muchos casos, el período de madurez óptimo
dura sólo unas horas, lo que tiene gran importancia para el fabricante. Se han
realizado trabajos análogos en las judías.9

1.5.4 PREDICCIÓN DE LA MADURACIÓN

Predecir la fecha de recolección es esencial para la planificación. Con mu­
chos alimentos, por ejemplo, con la carne, la leche y los huevos, las fechas de
producción están perfectamente establecidas; en el caso de los guisantes y
alubias, la maduración se puede predecir por el sistema de «Unidades de Ca­
lor»12. Este método se basa en el hecho de que la maduración es función de la
temperatura de crecimiento. Disponiendo de los datos de crecimiento específi­
cos de la variedad y de los registros meteorológicos medios de la zona de
cultivo, es posible predecir a largo plazo la fecha probable de recolección.
Durante el período de crecimiento, se pueden realizar correcciones, teniendo
en cuenta los datos meteorológicos de la temporada y ajustar consecuentemen­
te la previsión a largo plazo. Por ejemplo, se asume que los guisantes no crecen
a temperaturas inferiores a 4,5°C. En cualquier día del crecimiento, la diferen­
cia entre la temperatura media a lo largo del día y esos 4,5°C se conoce como
el número de «días-grado» o unidades de calor acumuladas (UCA). Los pro­
veedores de semillas proporcionan información sobre las UCA que precisan
muchas variedades de guisantes y judías, lo que permite una predicción fiable
del momento de la recolección.

1.5.5 AMPLIACIÓN DE LA TEMPORADA DE RECOLECCIÓN

El empleo de variedades precoces, normales y tardías ha extendido la tem­
porada durante la cual la industria alimentaria dispone de materias primas para
el procesado. La adopción de los sistemas broiler y de baterías ha ampliado la
disponibilidad de carne de pollo y de huevos. El sistema broiler se utiliza ac­
tualmente para la producción de carne de vacuno, con resultados prometedo­
res. Las variedades de guisantes han sido objeto de numerosas investigaciones
tendentes a ampliar la temporada de recolección.
 Las materias primas y los procesos 13

La disponibilidad de materias primas se puede alargar conservándolas

salmuerizadas, desecadas, o en forma de pulpa. También se pueden conservar
parcialmente procesadas. Ordinariamente, este procedimiento conlleva un au­
mento de los costos y debe estudiarse cuidadosamente su viabilidad desde el
punto de vista económico, antes de adoptarlo.
Los pescados plantean problemas especiales, debido al costo, cada vez
mayor, de su captura y al agotamiento de las pesquerías y los consiguientes
problemas políticos. La acuicultura ofrece perspectivas muy interesantes.13En
el Reino Unido, se cultivan actualmente, a precios competitivos, truchas arco
iris que alcanzan un peso de alrededor de 5 kg. Se están realizando, con bastan­
te éxito, investigaciones para el cultivo de peces de agua salada.14
La hidroponia, es decir, el cultivo sin suelo, también ofrece interesantes
posibilidades de futuro, en orden a la ampliación de la temporada de recolec­
ción. Este sistema permite simplificar el control de las enfermedades, econo­
mizar agua y concentrar las plantaciones. El cultivo sin suelo es, en la actuali­
dad, una práctica comercial perfectamente establecida en muchos países.15

1.6 MECANIZACIÓN Y MATERIAS PRIMAS

La industria alimentaria, enfrentada a un elevado costo de la mano de obra

y una baja rentabilidad, ha mecanizado sus operaciones hasta donde le ha sido
posible. Sin embargo, la mecanización, que ofrece indudables ventajas si está
bien planeada, puede dañar excesivamente los productos.

1.6.1 DAÑOS CAUSADOS AL PRODUCTO

Las principales causas de los daños sufridos por los alimentos durante su
preparación son debidas a los operarios (producto de una manipulación poco
cuidadosa), a procedimientos mecánicos de manipulación poco adecuados, al
mal diseño del equipo y a la carga incorrecta de los contenedores.
Los daños se producen en una fase muy precoz de la cadena de fabricación,
comenzando por el criador y el cultivador y extendiéndose a lo largo de todo el
procesado, incluidos el empaquetado y la distribución.
Los daños se manifiestan de diverso modo: alteración del aspecto; infec­
ciones por mohos y otros microorganismos que invaden las áreas magulladas y
pinchadas; infestaciones por insectos o gusanos y aceleración de los procesos
de deterioro enzimáticos y químicos. Con frecuencia, los daños sufridos por
una pieza se transmiten a los productos sanos adyacentes, causando pérdidas
económicas y reduciendo o invalidando la eficacia del procesado. En los casos
más extremos, representan un riesgo claro para la salud pública.
Los productos se lesionan: por impacto con otros o con superficies duras;
por excesiva presión debida al amontonamiento; por punción y por abrasión
ocasionada por el movimiento y la vibración.
14 Las operaciones de la ingeniería de los alimentos

Está, aquí, fuera de lugar un estudio detallado de las lesiones mecánicas

sufridas por los alimentos; remitimos al lector a la bibliografía pertinente.2

1.6.2 RECOLECCIÓN MECÁNICA

La sustitución de la recolección selectiva a mano por la mecánica del tipo
«de una sola vez» o destructiva ha reducido sustancialmente los costos de mano
de obra, pero tiene muchos inconvenientes. Entre los más importantes, se ha­
llan el incremento del daño producido y la consiguiente merma de calidad, y el
aumento de la inversión y los costos de mantenimiento. Además, este sistema
requiere una coordinación cuidadosa entre el campo y la fábrica. Con frecuen­
cia, exige alteraciones del proceso y cambios en los sistemas de manipulación
y almacenamiento.
En el Reino Unido, son familiares la recolectora combinada de guisantes,
la cosechadora de judías y diversas cosechadoras de tubérculos. En los Esta­
dos Unidos, se han desarrollado numerosas cosechadoras para otras plantas
(frutas en baya, espárragos, pepinos, coles y tomates). Las manzanas y los
cítricos se pueden recolectar empleando máquinas que sacuden los árboles o
que utilizan chorrós de aire.16’17
Las cosechadoras mecánicas hoy en uso utilizan uno o más de los siete
principios siguientes:
(i) Sacudida de los árboles o arbustos productores de la fruta (a veces com­
binada con pulverización de productos que promueven la abscisión).
(ii) Peinado (frutas en baya, como fresas y vacinios).
(iii) Corte (coles, lechugas, coliflores, etc.); la planta se secciona a nivel del
suelo.
(iv) Arranque (zanahorias, rábanos y apio); los tallos son abrazados por cin­
tas que se mueven a ambos lados de la planta.
(v) Desprendimiento (pepinos y mazorcas de maíz) usando rodillos de cau­
cho blando que giran diferencialmente.
(vi) Desvainado (guisantes y alubias) que implica arrancar, desprender o cor­
tar las matas y desgranar las vainas.
(vii) Desenterramiento mecánico (patatas, cebollas, etc.).
Con frecuencia, las cosechadoras realizan otras operaciones preparatorias,
como aspiración, tamizado, deshuesado y selección por color (ver Capítulo 3).
La recolección mecánica, por tanto, requiere un enfoque multidisciplinar,
en el que trabajan en estrecha colaboración criadores, granjeros, tecnólogos de
los alimentos, ingenieros y economistas.

1.6.3 DISEÑO DE CONTENEDORES PARA EL TRANSPORTE

DE MATERIAS PRIMAS
Las lesiones durante el transporte, debidas a los impactos, la abrasión y la
presión, suelen ser consecuencia de un uso incorrecto de ios contenedores.
 Las materias prim as y las procesos 15

Algunos autores han demostrado que disminuyen sustancialmente las lesiones

de los tomates, si se recolectan en cajas planas y no en bidones, aunque otros
parecen haber probado lo contrario. El trabajo de los primeros sugiere que el
contacto entre las unidades es más perjudicial que el del fruto con la superficie
del contenedor; el de los segundos apunta en sentido contrario. Indudablemen­
te, resulta necesario considerar otros factores como: el tipo y la variedad de la
fruta, su grado de madurez, su forma y su tamaño (que afecta a la energía
cinética de su caída) y la naturaleza de la superficie del contenedor (su dureza
y su textura). Es evidente que es preciso investigar las distintas situaciones,
siendo de interés al respecto el trabajo de O ’Brien y Guillou,19 que desarrolla­
ron un simulador de la vibración en tránsito, para el estudio de la manipulación
de las frutas, y el de Hammerle’s20 sobre la evaluación de la resistencia a la
abrasión de frutas y hortalizas.
Los daños causados por la presión ejercida por el amontonamiento de pro­
ductos en contenedores demasiado altos, o debidos al llenado excesivo de con­
tenedores abiertos por arriba y que luego se apilan, son muy comunes. Algunas
manzanas no resisten una sobrecarga de peso estática que exceda a 4 kg, y los
melocotones son aún más frágiles. El daño por presión es acumulativo, ema­
nando una pirámide de productos lesionados a partir del punto donde inicial­
mente se ejerce la presión. Este tipo de daño es probablemente más extenso en
los contenedores planos, con un cociente elevado superficie expuesta/fruta,
que en los contenedores más profundos.

1.6.4 EL TRANSPORTE DE LAS MATERIAS PRIMAS

Es indispensable, en cualquier proceso, disponer de materias primas de la
calidad exigida, en las cantidades requeridas y en el momento deseado. En la
industria alimentaria, se dan problemas peculiares de aprovisionamiento. Los
alimentos frescos son proclives al deterioro microbiano y al causado por insec­
tos y reacciones químicas; en muchos casos, continúan respirando. Una vez
recolectados, sólo son disponibles durante un período de tiempo relativamente
corto. Los retrasos en el suministro desorganizan la producción y dañan la
calidad de las materias primas. La planificación resulta de vital importancia y
el fabricante tiene que especificar en el contrato de compra los procedimientos
de envío (incluyendo una cláusula penal en caso de incumplimiento) o eximir
al proveedor de la responsabilidad del envío, asumiendo él mismo los proble­
mas del transporte.
Se deberá poner especial cuidado en la elección de los contenedores (Sec­
ción 1.6.3), que habrán de mantenerse limpios y en buen estado de uso, impi­
diendo así la contaminación de la materia prima con fragmentos de madera,
clavos, etc. Cuando el transporte se realice en sacos y bolsas, es necesaria una
cuidadosa limpieza y examen de los mismos. En casos de emergencia, puede
resultar preciso utilizar sacos de segunda mano, que pueden haber contenido
16 Las operaciones de la ingeniería de los alimentos

fertilizantes y productos sanitarios, lo que puede acarrear consecuencias

graves.
Los vehículos de transporte requieren una atención especial; deberán con­
servarse adecuadamente, a fin de evitar que los alimentos se decoloren o im­
pregnen por los gases del escape o el combustible. Los vehículos deben des­
plazarse suavemente, sin paradas, y estar bien ventilados, a fin de que el calor
de los productos se disipe durante el viaje y deberán limpiarse a fondo y man­
tenerse libres de insectos. En el transporte por contrato, es muy difícil contro­
lar estos extremos y es frecuente que las infestaciones por insectos sean debi­
das al transporte en vehículos que no se limpiaron adecuadamente después de
transportar materiales infestados, de otros clientes.
Finalmente, es importante asegurar, hasta donde sea posible, la integración
de las operaciones de transporte, como un todo, en los sistemas de manipula­
ción utilizados en la factoría. Remanipular es caro y daña inevitablemente a las
materias primas.

1.6.5 EL ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS

El ideal sería que todas las materias primas se procesasen, sin demora, al
llegar a la factoría. En la práctica, casi nunca es posible, por lo que es necesa­
rio disponer de una zona para el almacenamiento de las materias primas y los
productos parcialmente procesados. De este modo, pueden absorberse los re­
trasos en los suministros, los picos de la producción y los fallos de la factoría
y se hace posible la compra anticipada, cuando las condiciones del mercado
son favorables. Como se indica en el Capítulo 16, las condiciones del almace­
namiento de la mayoría de los alimentos son muy específicas con respecto a la
temperatura, la humedad y la atmósfera del entorno. El alm acenam iento
inmoviliza el capital y resulta caro. Las exigencias impuestas por numerosos
alimentos requieren una consideración muy cuidadosa, al planificar la zona de
almacén de la factoría. Con frecuencia, las situaciones de emergencia se pue­
den resolver trabajando horas extraordinarias, o alquilando temporalmente es­
pacio de almacén. No es aconsejable disponer de una gran capacidad de alma­
cenamiento para cubrir situaciones de emergencia.

BIBLIOGRAFlA

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quartzite pebbles. Amer. J. ofSci, 262(4) (1964) 497-512.
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