CONFERENCIA TRANSPORTE Y CALIDAD DE LA LECHE ( 1-17)

1. El ordeño, transporte y el procesamiento de la leche deben efectuarse con una

máxima eficiencia para garantizar la calidad el producto. Seleccione cuales
serían los tiempos necesarios para evitar la acidificación de la leche.
A. Recolección, almacenamiento y trasporte.
B. Recolección, trasporte y entrega en las diferentes plantas de tratamiento.
C. Protección, almacenamiento, recolección.
D. Prevención, recolección y trasporte.

2. Responda “V” si es verdadero o “F” si es falso a los siguientes enunciados sobre

la prevención de daños que existe en la leche.

(V) La leche posee un alto contenido de azúcar (lactosa): 45 gramos por litro.

(F) Al conservarse a temperaturas inferiores a 10° C, la lactosa se trasforma en ácido láctico

y la leche puede fermentarse y coagularse.

(V) Para evitar la fermentación de la leche, se recomienda limpiar y desinfectar las cantinas
llenarlas por completo, evitar la agitación, conservarla a una temperatura inferior a los 10°C
–preferiblemente 5° C- y trasportarla a la planta en menos de cinco horas.

3. La fermentación de la leche: es causada por las bacterias que fermentan la leche

estas pueden ser basales, banales, habitantes normales o provenir de
contaminación externa. Identifique cuales son las bacterias que intervienen en
este proceso.
A. Staphylococcus aureus y Coliformes.
B. Streptococos y Coliformes.
C. Streptococos y Campylobacter.
D. Coliformes y Bcillus cereus

4. Selecciones las respuestas correctas:

La pasteurización es un método térmico que se realiza con los objetivos de:

 A. Destruir las bacterias patógenas que pueden crecer en el medio de la leche para que
la leche no se acidifique.
B. Reducir los microorganismos saprofitos que son los que generalmente afectan la
calidad de la leche y sus productos.
C. Destruir todos los agentes patógenos causantes de enfermedades de los consumidores
o clientes y aumenta el periodo de conservación de la leche y sus productos
D. Eliminar las impurezas que pueda contener la leche esta operación se efectúa por
centrifugación.

5. Seleccione correctamente el método de pasteurización con la condición

adecuada.

METODO CONDICCIONES
1. Pasteurización A. Este método se emplean cantidades más de 2.000
lenta o baja litros de leche, que ingresan a un intercambiador
de calor de placas de superficie ondulada, dividido
en dos secciones una adelantara que calienta y la
posterior que enfría, la leche realiza un recorrido
continuo dentro del sistema cerrado, inicialmente
se precalienta para luego ser pasteurizada a 72 a 73
°C por 15 a 20 segundo para posteriormente ser
enfriada en zonas posterior con agua fría.
2. Pasteurización B. El método consiste en inyectar vapor puro
rápida o lenta directamente en el recipiente y procesar la leche a
una temperatura de 110 a 115 ° C durante 4
segundos, este proceso transfiere el vapor puro a
una temperatura elevada a la cámara de vacío para
luego ser enfriada, se puede procesar con más de
2.000 litros de leche, así como cuando la leche
procesada se procesa para envases de cartón o
 Tetrapak. El tiempo de almacenamiento de la leche
es prolongado, no es necesario refrigerar
3. Ultra C. Es un método donde el tratamiento suave que
pasteurización modifica consideradamente el aroma, color y
sabor de la leche y solo se puede realizar en
cantidades hasta de 2.000 litro para evitar que se
forme espuma y se contamine de bacterias
termorresistentes además la separación de la crema
es más rápida es sometida a una temperatura entre
63 a 65°C, durante 30 minutos para después ser
sometida a un enfriamiento. Se realiza en tinas de
doble pared.

A. 1C , 2A , 3B
B. 1A , 2C ; 3B
C. 1C , 2B , 3A
D. 1B , 2C . 3A
 PREGUNTAS DE LAS GENERALIDADES DE LA LECHE
1. A que hace referencia la cadena productiva de la leche.

a) Se entenderá desde el manejo del animal hasta el proceso de buenas practicas

operacionales teniendo total relevancia sobre la inocuidad de los procesos.
b) Conjunto de estructuras económicas y tecnológicas de la producción, la
industrialización, la comercialización y del consumo de leche, productos y derivados.
c) Su enfoque esta dado en la producción de leche proveniente del ganado bovino ya sea
bajo sistemas especializados o de doble propósito.
d) Dificultades para establecer un sistema viable de recolección y transporte de la leche,
a causa de los pequeños volúmenes de leche producida por explotación y a la lejanía
de los lugares de producción.

2. Con la domesticación de que animal inicio el consumo de leche y entre qué año fue.

a) Ovejas 4000 y 5000 adC

b) Cabras 9000 y 8000 adC
c) Vacas 9000 y 800 adC

3. Cuál es la definición biología de la leche.

a) Es una mezcla compleja de sustancia orgánica e inorgánica, que consiste en agua,

grasa, carbohidratos, proteínas, sales, minerales, gases, bacterias, enzimas y
vitaminas.
b) Es la secreción láctea, limpia y fresca, que se obtiene de ordeñar una o más vacas
sanas, debidamente alimentada y mantenida, excluyendo aquellas que se obtienen 15
días antes y cinco días después del parto.
c) Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en
condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación.
Esto además, sin aditivos de ninguna especie.
d) Líquido normalmente secretado por los mamíferos femeninos, para la alimentación
de sus hijos.

4. Dentro de los componentes de la leche a cuál se lo llega a considerar como el más

costoso.

a) Grasa
b) Proteína
c) Vitaminas
d) Aminoácidos

5. De que forma se lo llegaba a consumir a la leche en la edad Media antes de la

revolución industrial.
a) Fresco o en forma de queso
b) Pasteurizada
c) Fermentada
d) Desnatada
 ASPECTOS TECNOLÓGICOS (1-8)
1. Si llega un camión recolector de leche a un centro de acopio y realiza la
operación de filtración de la leche, ¿En qué consiste este procedimiento?
a) Consiste en pasar la leche por unos filtros de tela sintética, para la eliminación
inicial de las micropartículas o elementos extraños que trae la leche cruda.
b) Consiste en pasar la leche por unos filtros de tela sintética, para la eliminación
inicial de las macropartículas o elementos extraños que trae la leche cruda y se
acostumbra a hacer siempre que se cargue a un recipiente o se desplace a otro.
c) Consiste en hacer pasar la leche por unos filtros de tela natural, para la eliminación
inicial de las micropartículas o elementos extraños que trae la leche cruda y se
acostumbra a hacer siempre que se cargue a un recipiente o se desplace a otro.
d) Consiste en pasar la leche cruda por unos filtros de tela sintética, para la
eliminación final de las macropartículas o elementos extraños que trae y se
acostumbra a hacer al traspaso de leche.

2. Señale cual de los siguientes conceptos pertenece a la nanofiltración de la

leche:
a) Es el proceso con la membrana más estrecha posible en la separación de líquidos.
Concentra el total de material sólido, y solo el agua puede pasar.
b) Emplea el tipo de membrana más abierta, que se utiliza para separar bacterias,
esporas y glóbulos de grasa del flujo
c) Separa una gama de minerales de los líquidos, lo que permite que solo el fluido y
ciertos iones monovalentes.
d) Separa el material de entrada en dos flujos, lo que permite que el agua, las sales
disueltas, la lactosa y los ácidos la atraviesen en cualquier dirección, mientras se
retienen las proteínas y grasas.

3. En las industrias lácteas usan la centrifugación para la eliminación de

materia grasa excedente y llevarla al procesamiento o distribución, en base a
ello seleccione la respuesta correcta en base a su principio y las características
que harían que la velocidad de la sedimentación de la partícula aumente.
a) Se basa en el principio de Stoke y que la velocidad de sedimentación de la
partícula aumenta con un diámetro creciente, diferencia creciente de densidad
entre las dos fases y viscosidad decreciente de la fase continua.
b) Se basa en el principio de Stoke y que la velocidad de sedimentación de la
partícula aumenta con un diámetro decreciente, diferencia decreciente de densidad
entre las dos fases y viscosidad creciente de la fase continua.
c) Se basa en el principio de Boyle y que la velocidad de sedimentación de la
partícula aumenta con un diámetro creciente, diferencia creciente de densidad
entre las dos fases y viscosidad decreciente de la fase continua.
d) Se basa en el principio de Boyle y que la velocidad de sedimentación de la
partícula aumenta con un diámetro decreciente, diferencia decreciente de densidad
entre las dos fases y viscosidad creciente de la fase continua.
4. Se realiza el proceso de estandarización de la leche con el fin de regular el
contenido graso a un valor deseado, para la elaboración de derivados lácteos,
en base a lo indicado seleccione que se busca con la estandarización de la
leche.
a) Se busca lograr que la leche utilizada para la elaboración tenga a lo largo del año
un valor constante en cuanto a su composición (grasa, proteína, lactosa), el
rendimiento óptimo de la materia prima y que el producto a elaborar cumpla con
las normas nacionales, internacionales o del productor en cuanto a su
composición.
b) Se busca lograr que la leche utilizada para la elaboración tenga a lo largo del año
un valor constante en cuanto a su composición (grasa, proteína, lactosa), el
rendimiento óptimo de la materia prima y que el producto a elaborar no cumpla
con las normas nacionales, internacionales o del productor en cuanto a su
composición.
c) Se busca lograr que la leche utilizada para la elaboración no tenga a lo largo del
año un valor constante en cuanto a su composición (grasa, proteína, lactosa), el
rendimiento óptimo de la materia prima y que el producto a elaborar cumpla con
las normas nacionales, internacionales o del productor en cuanto a su
composición.
d) Se busca lograr que la leche utilizada para la elaboración tenga a lo largo del año
un valor constante en cuanto a su composición (grasa, proteína, lactosa), el
rendimiento óptimo de la materia prima y que el producto a elaborar cumpla con
las normas nacionales, internacionales y no del productor en cuanto a su
composición.
5. En una empresa láctea se realiza un proceso de homogenización antes y
después de la pasteurización. Seleccione ¿Cuál es el efecto que produce la
operación de homogenización en la leche?
a) La homogenización tiene el efecto de fraccionar los glóbulos de grasa a un
tamaño tan pequeño que ya puede formar una capa de crema.
b) La homogenización tiene el efecto de fraccionar los glóbulos de grasa a un
tamaño tan pequeño que ya no puede formar una capa de crema.
c) La homogenización tiene el efecto de no fraccionar los glóbulos de grasa a un
tamaño tan pequeño que ya no puede formar una capa de crema.
d) La homogenización tiene el efecto de formar los glóbulos de grasa a un tamaño
tan grade que ya no puede formar una capa de crema.
Tema: Enfriamiento de la leche

1. ¿Cuáles son las dos fases que se producen dentro del enfriamiento combinado de la
leche?

a) Enfriamiento latente y enfriamiento exponencial

b) Enfriamiento primero y enfriamiento ultimo

c) Enfriamiento previo y enfriamiento final

d) Enfriamiento de comienzo y enfriamiento final

2. ¿Cuáles son los sistemas de enfriamiento de la leche más usados?

a) Enfriamiento por inmersión, riego intercambio y combinado

b) Enfriamiento por aspas, automatizado, combinado y inmersión

c) Enfriamiento por riego, eléctrico, combinado y aspas

d) Enfriamiento por refrigeración, riego, inmersión y eléctrico

3. ¿Cuáles es uno de los factores que influyen en el número total de gérmenes dentro del
enfriamiento inicial de la leche?

a) Velocidad de contaminación

b) Factores microbiológicos

c) Proliferación de bacterias

d) Velocidad de enfriamiento

4. La temperatura de la leche al ser extraída de la ubre:

a) Es de 40°C y no posee cantidad de bacterias.

b) Es de 39°C y posee una gran cantidad de bacterias.

c) Es de 37°C y posee una pequeña cantidad de bacterias.

d) Es de 35°C y posee una demasiadas de bacterias.

5. Para retardar el crecimiento de los gérmenes en la leche debe estar a una temperatura
de:

a) Entre 3 y 4º C

b) Entre 5 y 7º C

c) Entre 2 y 5º C

d) Entre -2 y 0º C
ASPECTOS TECNOLÓGICOS (10-20)
1. La pasteurización es:
a) Tratamiento químico.
b) Tratamiento homogéneo.
c) Tratamiento térmico.
d) Tratamiento microbiológico.
2. Del siguiente listado, ¿Cuál no pertenece a las ventajas de la pasteurización
baja?
a) Mayor rapidez (de 2 a 3 minutos).
b) Menor garantía de higiene.
c) Ocupa menos espacio.
d) Mayor ahorro de energía.
3. ¿A qué temperatura y tiempo se da la pasteurización baja o lenta?
a) 63 °C - 65 °C / 30 minutos
b) 61°C - 63°C / 25 minutos
c) 63 °C - 65 °C / 5minutos
d) 61 °C - 65 °C / 45 minutos
4. ¿Qué elemento químico descompensa la pasteurización de la leche para quesos?
a) Calcio.
b) Potasio.
c) Hierro.
d) Zinc.
5. ¿Cuál es la temperatura optima para retardar el crecimiento de los
microorganismos?
a) 2°C - 3°C
b) 1°C - 3°C
c) 3°C - 4 °C
d) 3°C – 5°C
REACTIVOS DEL TRANSPORTE Y CALIDAD DE LA LECHE, TOMANDO EN
CUENTA LA NORMA INEN 9:2012.
1. Seleccione la respuesta correcta de los aspectos fundamentales que tiene que
cumplir la leche con respecto al control de calidad.

a. Composición físico química: acidez límite= 0,19% ácido láctico, contenido de agua
= 80 – 85%, punto crioscópico = -53 a –55, densidad = 1.030 – 1.033º q, grasa = 3%
mínimo, s.t. = 11,3 % mínimo, s.n.g. = 8,3% mínimo. Composición microbiológica:
50.000 microorganismos viables/ml. máx. Ausencia de coliformes fecales.
Cualidades organolépticas color blanco cremoso, olor típico, agradable, suave, sabor
agradable y característico, libre de sustancias extrañas, sin ningún tipo de sustracción
(crema), sin aditivos, fresca.
b. Composición físico química: acidez límite= 0,10% ácido láctico, contenido de agua
= 80 – 85%, punto crioscópico = -53 a –55, densidad = 1.030 – 1.033º q, grasa = 3%
mínimo, s.t. = 11,3 % mínimo, s.n.g. = 8,3% mínimo. Composición microbiológica:
51.000 microorganismos viables/ml. máx. Ausencia de coliformes fecales.
Cualidades organolépticas color blanco cremoso, olor típico, agradable, suave, sabor
agradable y característico, libre de sustancias extrañas, sin ningún tipo de sustracción
(crema), sin aditivos, fresca.
c. Composición físico química: acidez límite= 0,11% ácido láctico, contenido de agua
= 80 – 85%, punto crioscópico = -53 a –55, densidad = 1.030 – 1.033º q, grasa = 3%
mínimo, s.t. = 11,3 % mínimo, s.n.g. = 8,3% mínimo. Composición microbiológica:
50.000 microorganismos viables/ml. máx. Ausencia de coliformes fecales.
Cualidades organolépticas color blanco cremoso, olor típico, agradable, suave, sabor
agradable y característico, libre de sustancias extrañas, sin ningún tipo de sustracción
(crema), sin aditivos, fresca.
d. Composición físico química: acidez límite= 0,15% ácido láctico, contenido de agua
= 80 – 85%, punto crioscópico = -53 a –55, densidad = 1.030 – 1.033º q, grasa = 3%
mínimo, s.t. = 11,3 % mínimo, s.n.g. = 8,3% mínimo. Composición microbiológica:
50.000 microorganismos viables/ml. máx. Ausencia de coliformes fecales.
Cualidades organolépticas color blanco cremoso, olor típico, agradable, suave, sabor
agradable y característico, libre de sustancias extrañas, sin ningún tipo de sustracción
(crema), sin aditivos, fresca.

2. ¿Generalmente de qué origen pueden provenir los principales contaminantes de la

leche en una industria láctea?

a. Químicos tales como: metales y plásticos, detergentes y desinfectantes, Pesticidas y

fertilizantes, Micotoxinas (Asp. Flaus), Antibióticos, Quimioterápicos, Residuos
radioactivos y microbianos como: patógenos, toxinas, vehículos transmisores y
aspecto sanitario, que además afecta al aspecto económico y la importancia
tecnológica.
b. Físicos y químicos.
 c. Físico - Químicos tales como: metales y plásticos, detergentes y desinfectantes,
Pesticidas y fertilizantes, Micotoxinas (Asp. Flaus), Antibióticos, Quimioterápicos,
Residuos radioactivos
d. Químicos tales como: metales y plásticos, detergentes y desinfectantes, Pesticidas y
fertilizantes, Micotoxinas (Asp. Flaus), Antibióticos, Quimioterápicos, Residuos
radioactivos.

3. La leche sabemos que sufre daños, dígame cuales con las medidas o prevenciones
que debemos hacer para prevenir daños en ella.? Señale la respuesta correcta.

a. Para evitar la fermentación de la leche, se recomienda limpiar y desinfectar las

cantinas, llenarlas por completo, evitar la agitación, conservarla a una temperatura
inferior a los 10ºC –preferiblemente 5º C- y transportarla a la planta en menos de
cinco horas.

b. Los microorganismos que habitan normalmente en la leche también se pueden

convertir en flora contaminante.
c. La grasa es afectada por enzimas producidas por bacterias que la descomponen y
dan a la leche un sabor rancio.
d. La leche debe consumirse fresca.

4. Relacione las alteraciones microbianas de la leche.

Actividad. Alteración.
1.- Acidificante. a.- Coagulación no ácida, sabor a podrido.
2.- Fermentación gaseosa. b.- Leche viscosa.
3.- Fermentación viscosa. c.- Formación de espuma y burbujas de gas.
4.- Proteólisis. d.- Coagulación espontánea, sabor ácido – agrio.
A. 1,d; 2,c; 3,b: 4,a.
B. 1,d; 2,b; 3,c; 4,a.
C. 1,a; 2,b; 3,c; 4,d.
D. Ninguno.

5. Seleccione el peligro en la etapa del ordeño asociado con la producción de

fermentados en una empresa procesadora de leches.

A. Presencia de microorganismos patógenos, altos recuentos de bacterias mesófilas

aerobias, presencia de psicrótrofos
B. Multiplicación bacteriana por mesófilos aerobios y bacterias patógenas entéricas,
contaminación por bacterias psicrotrofas
C. Contaminación por coliformes, Salmonella, Staphylococcus aureus, patógenos:
Brucella, Campylobacter, E. Coli, Listeria monocylogenes, presencia de antibióticos
y pesticidas.
D. Presencia de microorganismos patógenos como Salmonella, Listeria, Brucella,
Mycobacterium bovis, contaminación con residuos de medicamentos como
antibióticos.
E. Ninguna de las anteriores.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INDUSTRIAS LACTEAS

Sala de maduración.
1.- Seleccione la definición correcta de:
Maduración.
A. Es lo que define su edad, una etapa clave para el resultado final de alimento, ya que los aromas y los sabores adquieren nuevos
matices y se acentúan a través del control de la temperatura, la humedad y la ventilación.
B. Es lo que define su edad, una etapa clave para el resultado final de alimento, ya que los aromas y los sabores adquieren nuevos
matices y se acentúan a través del control de la temperatura, lipolisis, aereolisis.
C. Es lo que define su edad, una etapa clave para el resultado final de alimento, ya que los aromas y los sabores adquieren nuevos
matices y se acentúan a través del control del ácido láctico, Ph, densidad.
D. Ninguna de las anteriores.
2.- ¿Que factores actúan en la maduración?
A. Acidez, concentración salina, humedad.
B. Humedad relativa, temperatura, glucolisis, proteólisis.
C. Aireación, humedad, temperatura, concentración salina, acidez.
D. Ninguna de las anteriores.
3.- Coloque “V” en caso de ser verdadero o “F” en caso de ser falso según corresponda el enunciado:
A. Las condiciones ambientales de maduración se refieren a la temperatura, a la humedad relativa y a la ventilación en el interior
de la cámara, donde permanecen los quesos hasta su venta. ( V )
B. Para una buena maduración del queso, la temperatura debe estar entre 9° y 10 °C y la humedad del aire entre 80 y 90%. ( F )
C. Debe haber una ventilación sin bajar demasiado la humedad del aire. ( V )
D. Si la temperatura es muy baja, los quesos maduran muy poco y tendrán un sabor ácido y su masa será quebradiza. ( V )
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INDUSTRIAS LACTEAS

E. Si la temperatura es demasiado alta, los quesos se ablandan, se deforman y pueden podrirse. ( V )

F. Si la humedad es muy baja, los quesos se secan, se endurecen demasiado y pueden llegar a rajarse. ( V )
G. Todas las cámaras de maduración son iguales. ( F )
4.- ¿Cuáles son los cambios químicos en la maduración?
A. Proteasa, lipolisis, acidez.
B. Glucolisis, proteólisis, lipolisis.
C. Humedad relativa, glucolisis, lipolisis, proteólisis.
D. Ninguna de las anteriores.
5.- Ventajas de las cámaras de maduración.
A. Estabilidad de temperatura indiferentemente de las condiciones exteriores.
B. Se controla mejor la humedad relativa.
C. Se controla la ventilación.
D. Todas las anteriores.
 DEFINICIÓN, COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRICIONAL DE LOS QUESOS
MADUROS
1. Quesos maduros: Pasan por un largo proceso de maduración. Seleccione la o
las definiciones correctas.

A. Los quesos maduros se caracterizan por su alto contenido de agua lo que permite
que se sometan a un proceso de madurado largo sin la aparición de mohos y
durante el cual siguen produciéndose las transformaciones organolépticas.
B. El queso maduro es aquel que se refina y madura. Se trata de un queso blando y
húmedo que conserva la mayor parte del suero y cuyo cuajado suele extenderse
unas 24 horas.
C. Los quesos maduros son aquellos que en su proceso de elaboración requieren de
más tiempo de cuidado. Una vez se obtiene la cuajada deben ser llevados por días
o meses, a ciertas condiciones de temperatura y humedad para desarrollar sus
características de color, olor y sabor.
D. El queso maduro tiene un proceso de conservación de meses o años, de pasta
blanda, blanca y húmeda, generalmente granulosa, de sabor suave, sin corteza.
Con un periodo corto de vencimiento, alargable por refrigeración.

2. Relacione según corresponda cual es la composición, para la elaboración de

quesos maduros.

1. Materias primas a) Cloruro de sodio

b) Cloruro de Calcio
c) Leche y/o productos obtenidos
de la leche.

2. Ingredientes d) Cultivos de fermentos de

bacterias inocuas productoras
de ácido láctico y/o
modificadores del sabor y
aroma, y cultivos de otros
microorganismos inocuos
e) Enzimas inocuas e idóneas
f) Agua potable
g) Cuajo
Respuestas:

a) 1d, 2a, 2b, 2e, 2d, 2f, 2g.

b) 1g, 2a, 2b, 2d, 2e, 2f, 2c.
c) 1c, 2a, 2b, 2d, 2e, 2f, 2g.
d) Todas las anteriores

3. Son características del queso maduro. Seleccione las respuestas correctas.

OPCIONES
1. Maduración
2. Uso de fermentos lácteos
3. Uso de cuajo para precipitar la caseína.
4. Más grasas, proteínas, calorías, sodio, calcio, potasio y otros
nutrientes,
5. Son duros y de acentuado sabor.
6. Mayor vida útil, porque contenido menos actividad de agua.
7. Molde son redondo y grande
8. Alto contenido de suero
9. Se realiza el volteo y enmallado

A. 1,2,4,5,6,7,
B. 1,3,4,6,7,8,9
C. 1,2,4,7,8
D. 1,2,3,4,5,7

4. En los cambios organolépticos que presentan los quesos frescos durante el

proceso de maduración para obtener un queso maduro, indicar ¿cuáles son
los cambios organolépticos?

A. Color blanco o amarillo pálido, Olor a leche fresca y suave, sabor fresco y
cremoso característico a leche, apariencia cremosa, semiblanda, lisa, sin corteza
y sin agujeros, los quesos frescos y quesos maduros contiene el mismo valor
nutritivo
B. Color se intensifica a un amarillo intenso o anaranjado, olor es similar al de la
mantequilla por el alto contenido de grasas, sabor intenso con toques agrios,
presenta una consistencia y aspecto con tendencia a cremosidad y firmeza,
cubierto de una corteza dura en algunos casos presentan agujeros
C. Color intenso color anaranjado, olor característico de los productos lácteos
rancios, sabor intenso y agrio, apariencia blanda,
D. Color amarillo pálido, olor a leche fresca y suave, firme sin corteza dura y no
presenta agujeros, cremoso, sabor, apariencia es un queso semiduro o duro que se
puede consumir una vez finalizado el proceso de elaboración.

5. Seleccione el literal que contenga ejemplos de los quesos maduros

A. Queso Gouda, queso Cheddar, queso Camembert, queso Cottage, queso

Campesino.
B. Queso Edam, queso Cheddar, queso Camembert, queso Gouda.
C. Queso iberico, queso andino, queso aria, queso edam, queso dambo, queso
fortina, queso camen¿mbert.
D. Queso Parmesano, queso Sbrinz, queso Gruyer, queso Cheddar.
Tema: Quesos Maduros

¿En la pasteurización a que temperatura y tiempo se debe calentar la leche?

a) 25°C por 15 minutos

b) 65°C por 35 minutos
c) 30°C por 50 minutos
d) 45°C por 45 minutos

¿A qué grado se debe añadir el cuajo y el cloruro de calcio

a) 37°C por 30 y 50 minutos

b) 40°C por 40 y 60 minutos
c) 35C por 20 y 30 minutos
d) 50°C por 10 y 30 minutos

¿Por cuánto tiempo debe estar el queso en maduración?

a) 1 y 2 meses
b) 2 y 3 meses
c) 3 y 4 meses
d) 4 y 5 meses

¿Cuáles son los factores físicos-químicos que participan en la maduración de los quesos?

a) Temperatura, humedad, contenido de sal

b) Aireacion,ph, humedad
c) Contenido de sal, temperatura, aireación
d) Todas las anteriores

¿Cuáles son los cambios químicos responsables de la maduración?

a) Fermentación o glucolisis

b) Lipolisis

c) Proteólisis

d) Fermentación o glucolisis y lipolisis

 REACTIVOS DE LÁCTEOS
FERMENTOS PARA QUESOS SEMI MADUROS, MADUROS Y DE PASTA
HILADA
1. ¿Qué son los fermentos lácticos?
a) Los fermentos lácticos son el cultivo de una sola cepa o especie de
microorganismos útiles, empleados para inocular un producto natural
pasteurizado con el objeto de iniciar una fermentación.
b) Los fermentos lácticos son el cultivo de una o más cepas de una o más especies
de microorganismos útiles, empleados para inocular un producto natural
pasteurizado con el objeto de prevenir una fermentación.
c) Los fermentos lácticos son el cultivo de una sola cepa o especie de
microorganismos útiles, empleados para inocular un producto natural antes de
pasteurizar con el objeto de iniciar una fermentación.
d) Los fermentos lácticos son el cultivo de una o más cepas de una o más especies
de microorganismos útiles, empleados para inocular un producto natural
pasteurizado con el objeto de iniciar una fermentación.

2. Seleccione las principales funciones de los fermentos lácticos:

a) Producción de aromas y composición de grasas
b) Producción de ácido e inhibición de los aromas
c) Descomposición de proteínas y producción de ácido
d) Protección de proteínas y descomposición de grasas

3. ¿Cuál de los siguientes fermentos considera óptimo usar en la elaboración de

quesos de pasta hilada?
a) Mesófilo tipo III (Mix de lc.lactis + lc. cremoris)
b) Termófilo tipo B1 (Mix de Streptococcus termophillus)
c) Kluyveromyces lactis (levadura aromatizante)
d) Ferlac Aloia (Acidificación muy rápida)

4. ¿Cuál de los siguientes fermentos nos bridan una acidificación media en la

elaboración de quesos semi maduros y duros?
a) Ferlac Aloia
b) Aromático tipo B
c) Mesófilo Plus
d) Termófilo tipo C
5. ¿Cuál es la principal diferencia entre los fermentos mesófilos y termófilos?
a) Los fermentos mesófilos se desarrollan a temperaturas entre 20 y 35ºC y los
fermentos termófilos se desarrollan a temperaturas de 35 a 45ºC.
b) Los fermentos mesófilos se desarrollan a temperaturas entre 32 y 40ºC y los
fermentos termófilos se desarrollan a temperaturas de 20 a 35ºC.
c) Los fermentos mesófilos se desarrollan lentamente a temperaturas entre 20 y 35ºC
y los fermentos termófilos se desarrollan rápidamente a temperaturas de 30 a
37ºC.
d) Los fermentos mesófilos no se desarrollan a temperaturas entre 20 y 35ºC y los
fermentos termófilos se desarrollan a temperaturas de 35 a 45ºC.
 Reactivos de los quesos semimaduros.

1. Algunos quesos semimaduros tienen una capa delgada de cera que los recubre,
¿para qué les sirve dicha capa?
a. La capa cera que recubre a algunos quesos semimaduros los protege de la luz, aire,
humedad, les da una mejor presentación, los protege de algunos microrganismos y en
ocasiones los distingue de otros.
b. La capa delgada de cera les sirve para dar una buena presentación.
c. La capa de cera que poseen les ayuda a controlar la aparición de microorganismos.
d. La delgada capa de cera tiene la función de actuar como inhibidor de humedad.
Respuesta: A
Justificación:
La capa de cera que poseen algunos quesos semimaduros cumple con diversas funciones tales
como: protegerlos de la luz, aire, humedad, les da una mejor presentación, los protege de
algunos microrganismos y en ocasiones los distingue de otros.
2. Para que un queso sea considerado como semimaduro, ¿Cuánto tiempo de
maduración mínima debe tener según la norma INEN?
a. Según la norma INEN el queso debe estar en maduración 15 días como mínimo en
condiciones controladas.
b. Según la norma INEN el queso debe reposar 40 días a temperatura ambiente.
c. Según la norma INEN debe reposar como mínimo 30 días.
d. Según la norma INEN en condiciones ambientales debe reposar 1 año.
Respuesta: A
Justificación:
Según la norma INEN los quesos semimaduros deben tener como tiempo mínimo de
maduración 15 días en condiciones controladas, para que adquieran todas las propiedades
organolépticas que los caracterizan a los quesos semimaduros y sean considerados como
tales.

3. ¿Si usted compra un queso semimaduro, aproximadamente cuanto tiempo lo

puede almacenar?
a. Un queso semimaduro se puede almacenar aproximadamente 30 días.
b. Un queso semimaduro se puede almacenar aproximadamente 60 días.
c. Un queso semimaduro se puede almacenar aproximadamente 90 días.
d. Un queso semimaduro se puede almacenar aproximadamente 120 días.
Respuesta: B
Justificación:
Los quesos semimaduros poseen una vida de anaquel o vida útil de aproximadamente 60
días. Luego de este tiempo ocurren una serie de reacciones químicas que cambian las
características físicas, químicas y organolépticas del queso, haciendo que el mismo ya no sea
apto para el consumo humano.
4. ¿Cuál es la textura característica del queso semimaduro?
a. Dura
b. Pasta extremadamente dura
c. Relativamente blanda
d. Con abundante suero
Respuesta: C
Justificación:
Los quesos semimaduros se caracterizan principalmente por su textura que es relativamente
blanda, es decir, que se parte con cierta facilidad. Por ejemplo, los quesos Edam, el Gouda o
el Danbo poseen una textura relativamente blanda.
5. Escoja cuál de las siguientes opciones corresponde a la definición correcta de los
quesos semimaduros según la norma INEN.
a. Según la norma INEN el queso semimaduro es el queso elaborado exclusivamente
con leche de cabra, cuyo proceso de maduración ha sido alargado intencionalmente
en alguna de sus etapas, para obtener un producto con propiedades específicas.
b. Según la norma INEN el queso semimaduro es el queso elaborado exclusivamente
con leche de vaca, cuyo proceso de maduración ha sido interrumpido en alguna de
sus etapas, para obtener un producto ideal.
c. Según la norma INEN el queso semimaduro es el queso elaborado exclusivamente
con leche semidescremada, cuyo proceso de maduración ha sido interrumpido
intencionalmente en alguna de sus etapas, para obtener un producto con propiedades
específicas.
d. Según la norma INEN el queso semimaduro es el queso elaborado exclusivamente
con leche, cuyo proceso de maduración ha sido interrumpido intencionalmente en
alguna de sus etapas, para obtener un producto con propiedades específicas.
Respuesta: D
Justificación:
De acuerdo a la norma INEN el queso semimaduro se define como el queso elaborado
exclusivamente con leche, cuyo proceso de maduración ha sido interrumpido
intencionalmente en alguna de sus etapas, para obtener un producto con propiedades
específicas.
 REACTIVOS DE QUESOS SEMIMADUROS

1. Seleccione correctamente cuales son los puntos críticos en un proceso de

elaboración de los quesos semimaduros.
a) Pasteurización, enfriamiento, Estandarización, filtración
b) Estandarización, Pasteurización, Corte de la cuajada, Maduración
c) Corte de la cuaja, maduración, batido lento, lavado
d) Desuerado, filtración, pasteurización, corte de la cuajada

2. En forma debe ser presentado un queso semimaduro.

a) Redondo
b) Rectangular
c) Circular o cilíndrica
d) Laminado

3. A que grano se le puede comparar con el tamaño del corte de la cuajada de un

queso semimaduro.
a) Haba
b) Trigo
c) Maíz
d) Cebada

4. Con que número de norma INEN se le puede clasificar a los quesos

semimaduros.
a) INEN 9
b) INEN 2607
c) INEN 1528
d) INEN 712

5. Qué proceso se realizaría para bajar la acidez de la cuajada.

a) Sal muera
b) Adición de cloruro de sodio
c) Agua pasteurizada
d) Fermento