Equipos de Congelación

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
EQUIPOS DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
EQUIPOS DE CONGELACIÓN
Técnicas de congelación.
Los sistemas de congelación se pueden agrupar de la siguiente manera por su método básico de extraer calor de
productos alimenticios:
a. Congelación por aire comprimido o Congelador de impacto o ráfaga (convección).
Aire frío se hace circular a alta velocidad sobre producto. El aire remueve o quita el calor del producto y lo lanza a
un intercambiador de calor de aire/refrigerante antes de ser recirculado.
b. Congelación por contacto (conducción).
El alimento, empaquetado o desempaquetado, se coloca en o entre superficies frías de metal. El calor es extraído
por la conducción directa a través de las superficies, que son enfriadas directamente por un medio refrigerante
que circula.
d. Congelamiento criogénico (convección y o conducción).
El alimento es expuesto a un ambiente debajo de -76 oF (-60 oC) rociando el nitrógeno líquido o el bióxido de
carbono líquido en la cámara de congelamiento.
e. Congelamiento crío-mecánico por convección y/o conducción.
El alimento primero se expone a congelar criogénicamente y entonces se usa refrigeración mecánica directa para
acabar el congelamiento.
Refrigeración y Congelación 1

5.1 SISTEMAS DE CONTACTO INDIRECTO
a) Congeladores de placas: El producto se congela mientras se mantiene entre dos placas refrigeradas. En la mayoría de los
casos la barrera entre el producto y el refrigerante incluirá tanto a la placa como el material del envase. Los sistemas de
congelación de placas pueden operar tanto de modo discontinuo como de modo continuo
A: Embolo; B: Placas de refrigeración; C: Producto;

D Barra de separación; E: Bandeja; F: Aislamiento
Congelador indirecto Congelador horizontal de placas
b) Congeladores por corriente de aire:
Los congeladores por corriente de aire pueden ser de un diseño simple, esta supone una operación discontinua. En esta situación los
tiempos de congelación serán altos debido a las bajas velocidades del aire alrededor del producto, la imposibilidad de alcanzar un buen
contacto entre el producto y el aire frío y los menores gradientes de temperatura entre el producto y el aire.
Se usan temperaturas entre -18º y -40ºC. Si el aire no se hace circular se producen velocidades de enfriamiento muy bajas (3 a 72 h
dependiendo del tamaño del alimento). Cuando se usa circulación se manejan velocidades de aire entre 5 y 20 m/s. Los equipos más
eficientes térmicamente son los de lecho fluidizado.
Túnel de congelación de producto empacado en cartón Congelador continuo de lecho fluidizado


c) Congelador para carretillas (Túnel para carretillas)
Con carretillas para poder empujar a través del congelador, se incorpora un grado moderado de mecanización. Los estantes son
movidos generalmente en los carriles por un mecanismo que empuja, que puede estar hidráulicamente o eléctricamente accionado.
Este tipo de congelador es similar a la célula inmóvil o estacionaria de ráfaga, a menos que ese disminuya el tiempo, los costes de
trabajo y de dirección de producto.
d) Congeladores de lecho fluidizado de banda
Es un híbrido del congelador de banda dos etapas y del congelador de lecho fluidizado; el congelador fluidizado de banda tiene una
sección de fluidificación en la primera etapa de la banda. Un incremento en la resistencia del aire se diseña debajo de la primera
banda para proporcionar las condiciones de fluidificación para el producto que entra mojado, pero la banda sirve para ayudar a
transportar más productos pesados, menos productos uniformes que no se fluidizan totalmente.

e) Congeladores de banda de espiral
Este congelador se utiliza generalmente para productos con tiempos de congelación largos (generalmente 10 minutos a 3 h), y para
los productos que requieren manejo largo durante congelamiento. Una banda transportadora o banda sin fin que puede estar
literalmente doblada por un lado y circula cilíndricamente, una grada debajo de otra por niveles; esta configuración requiere de
espacio mínimo para una banda relativamente larga.
f) Congeladores de golpe de aire
El aire de sistema de congelación rápida convertido en la mejor alternativa. En algunos casos, para la congelación indirecta,
con el aire frío es la fuente de frío.
En esta situación, el producto se coloca en la habitación, y las de baja temperatura permiten que el aire se distribuya en
torno al producto para la residencia del tiempo de congelación de proceso por lotes, y el cuarto refrigerado puede actuar
como un espacio de almacenamiento en el compartimento de congelación.

5.2. SISTEMAS DE CONTACTO DIRECTO
Existen varios sistemas de congelación que operan por medio del contacto directo entre el refrigerante y el producto. En la mayoría de
las ocasiones, estos sistemas operarán más eficazmente si no existen barreras a la transmisión de calor entre el refrigerante y el
producto.
a) Congeladores manuales y automáticos de la placa
En este tipo de congeladores el producto se sujeta entre dos placas cruzadas, en el interior de las placas circula el criógeno o
refrigerante o entre bandas circulando en el exterior de las mismas, colocando el producto sobre la banda. Los congeladores de placa
de contacto están disponibles en arreglos horizontales o verticales con carga y descarga manual.
b) Corriente de aire: una forma de IQF, cuando el producto es de pequeño tamaño, consiste en la utilización de corrientes de aire a
bajas temperaturas y altas velocidades que entran en contacto directo con el producto. La combinación de aire a bajas
temperaturas, elevados coeficientes de transmisión de calor por convección (alta velocidad del aire) y el pequeño tamaño del
producto permiten la rápida congelación del mismo.
Túnel de ráfaga de aire Cuarto de congelación de canales

Figura . Congeladores por corriente de aire convectivo

c) Congeladores criogénicos o de inmersión
El proceso consiste en introducir el producto en un baño de líquido refrigerante y se transporta a su través, mientras
que el líquido refrigerante se evapora absorbiendo calor del producto. Los refrigerantes más comunes son el nitrógeno
líquido o dióxido de carbono líquido (CO2), NaCl y el Freón, como el medio de la refrigeración, y los congeladores
pueden ser de gabinetes para lotes, congeladores de bandas transportadoras rectas, transportadores de espirales, o
congeladores líquidos para inmersión.
Figura Congelador de inmersión
d) Congelador de nitrógeno líquido
Este tipo de congelador también se conoce como congeladores por vaporización de líquido o sólido, ya sea que se use
nitrógeno o dióxido de carbono.
El tipo de congelador más común a base de nitrógeno líquido es uno de banda transportadora recta, sola recta, o de
línea de proceso en túnel. El nitrógeno líquido a -320oF (-196oC) se introduce pulverizado por alimentación externa al
extremo del congelador directamente sobre el producto.

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A: Embolo; B: Placas de refrigeración; C: Producto;

Túnel de congelación de producto empacado en cartón Congelador continuo de lecho fluidizado

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Túnel de ráfaga de aire Cuarto de congelación de canales

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Figura Congelador de inmersión

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