"Año de la unidad, la paz y el desarrollo"

Centro de Educación Tecnológica Productiva

PRESENTACION DE MARIA

Expositora:
PIZARRO RIVERA, Elizabeth M.
Profesora:
Elsa Rebaza M.

2023
Definición y obtención:
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las células secretoras de las
glándulas mamarias de los mamíferos, incluidos los monotremas (son un orden de mamíferos que incluye las especies
actuales de mamíferos más primitivas que retienen diversas características reptilianas).
Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:
1) Biológico: Es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir a las crías.
2) Legal: Producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para el consumo humano.
3) Técnico o físico-químico: Sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solución, emulsión
y suspensión.

BIOLÒGICO

LEGAL

https://es.wikipedia.org/wiki/Leche
Definición y obtención:
Funciones de la Leche y Productos Lácteos en Panadería y Pastelería:
Dado que los productos lácteos son mezclas complejas, cumplen muchas funciones en la repostería. Sin embargo, su influencia
no siempre se nota. A diferencia de los huevos, la grasa o la harina, los productos horneados sin lácteos son relativamente fáciles de
preparar. La leche a menudo se reemplaza simplemente con agua. En otros casos, puede utilizar varios alimentos en lugar de leche o
queso. Puede ser leche de arroz, leche de almendras, leche de soja o tofu (tofu). Estos sustitutos lácteos naturales son buenos para las
personas alérgicas a las proteínas de la leche o intolerancias a la lactosa, y para los vegetarianos que no quieren consumir productos
lácteos.
Las siguientes funciones están relacionadas principalmente con la leche líquida y la leche en polvo. También se indican las
funciones específicas realizadas por un solo producto lácteo.
Funciones principales:
a) Mejora del color de la corteza: La combinación de proteínas y lactosa en los productos lácteos da la combinación
adecuada para el dorado de Maylard (es la descomposición de azúcares y proteínas que afecta el color y el sabor de los
productos horneados). Cuando la comida se cocina con leche , es posible que sea necesario reducir el tiempo y la temperatura de
horneado para reducir la reacción de dorado.
b) Ralentizar el endurecimiento: Varios componentes de los productos lácteos (proteínas, lactosa, grasa de la leche) evitan
que el almidón retroceda en la miga de los productos horneados. Esto se nota parcialmente en el pan de levadura, que
generalmente tiene menos ingredientes anti-endurecimiento (azúcar o grasa). Al evitar el endurecimiento, los productos lácteos
aumentan la vida útil de los productos horneados.
c) Aumento de la suavidad de la corteza: Los alimentos como el pan y los pasteles de hojaldre se cocinan con leche para
obtener una corteza más suave. Por ejemplo, una baguette francesa crujiente contiene agua. Pullman con una corteza suave o
un molde para pan contiene leche. El ablandamiento se produce porque las proteínas de la leche y los azúcares absorben agua y
ralentizan su evaporación de la corteza.
d) Mezcla y enriquecimiento de sabores: La leche cambia el sabor de los productos horneados. Por ejemplo, en pasteles y
panes, la leche mezcla sabores y reduce la salinidad. En las salsas horneadas, las salsas de vainilla y las natillas, los productos
lácteos brindan un sabor rico y pleno, especialmente cuando tienen un alto contenido de grasa láctea.
 e) Proporciona una miga fina y uniforme: Algunos productos horneados (en particular el pan de levadura) producen
una miga más fina y homogénea cuando se cuecen en leche o leche en polvo. La combinación de proteínas de la leche,
emulsionantes y sales de calcio ayuda a estabilizar las pequeñas burbujas de aire. Cuanto más pequeñas sean las burbujas, más
fina será la miga.
f) Formación de espuma estable: La crema formará espuma si el contenido mínimo de grasa es de alrededor del 28%. Por
lo tanto la crema espesa produce la espuma más estable.
Cuando uses nata con alto contenido de grasa, puedes estabilizar la nata montada enfriándola primero para que la
grasa de la leche se endurezca y luego batiéndola lentamente agregando azúcar. Después de eso, se agrega gelatina u otro
estabilizador. Muchos tipos de crema espesa contienen emulsionantes agregados (como mono y diglicéridos) que ayudan a batir.
Las proteínas de la leche también forman una espuma estable. La leche evaporada tiene un alto contenido en proteínas. Se pueden
enfriar y batir para formar una espuma estable. Esta espuma se puede utilizar como sustituto de la crema batida.

Otras funciones de la leche:

g) Promueve el batido de la manteca: La adición de leche en polvo a la manteca promueve la retención de aire y la
estabilización. Los emulsionantes y las proteínas de la leche en polvo cumplen la misma función.
h)Absorbe la humedad: Las proteínas de la leche actúan como adsorbentes. Absorben la humedad y aumentan el contenido de
agua de la masa de levadura. La cantidad de agua en la masa de levadura aumenta según la cantidad de leche en polvo que se
agregue a la masa (gramo a gramo). Esto significa que la masa de levadura cocida en leche requiere más líquido que la masa
cocida en agua. Esta propiedad afecta la capacidad de las proteínas de la leche para ralentizar el endurecimiento del pan.
c) Promueve la coagulación de las claras de huevo.: Las salsas cocinadas con agua en lugar de leche no son lo
suficientemente firmes porque la leche tiende a coagular los huevos. La leche también hace que la miga del pastel sea más firme
y firme. Esto se debe a que las sales de calcio en la leche fortalecen la estructura del huevo de la misma manera que las sales de
calcio en el agua dura fortalecen la estructura del gluten.
d) Proporciona hidratación: La leche líquida contiene aproximadamente un 89% de agua. Aporta humedad para disolver
azúcares, sales y ayuda a fortalecer el gluten. Incluso la crema espesa contiene más del 50% de agua.
c) Aumenta el valor nutricional: La leche contiene proteínas, vitaminas (riboflavina, A y D) y minerales de alta calidad.

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Tipos de Leche para Productos Horneados:
Hay diferentes tipos de leche que se pueden usar en masas y batidos. Es importante conocerlos y emplearlos correctamente
porque de eso dependerá que el resultado final de los productos horneados no se afecte cuando se requiere sustituir la leche en una receta.
La leche hidrata los ingredientes secos, mejora la densidad y crea miga mas fina, además activa los leudantes del pastel como
polvo de hornear y bicarbonato de sodio.
Hay diferentes tipos de leche, productos a los procesos a los que se somete para descremarla y deshidratada:

1) Leche fresca: Es la leche más empleada en productos horneados. Varia según el contenido de grasa → Entera (3.25%),
Semi-Descremada (1-2%) y Descremada (0.5% o menos). Cuanto más grasas, más sabor aporta. La combinación de proteínas,
lactosa y grasa da como resultado masas más magras, crea corteza más suaves y retrasa el envejecimiento del producto
horneado.

2) Leche en polvo: Es básicamente la leche líquida transformada en polvo, mediante el proceso de liofilización (es un proceso
de deshidratación usado generalmente para conservar un alimento perecedero) se deshidrata la leche y se seca para
pulverizar. La leche en polvo queda con el 5% de humedad pero no pierde propiedades. Mantiene los sólidos lácteos (proteínas,
lactosa y sales minerales) así como la grasa.
En la repostería funciona bien en todo tipo de recetas, pero en los postres le da un irresistible sabor y una exquisita
cremosidad a los helados.
También los productos horneados quedan mejor ya que ayuda a que suban mas y tengan un color provocativo debido al
azúcar (lactosa) que se carameliza en el horneado. Los panes quedan mas sabrosos y blandos.
Una preparación estándar es hidratar 1 parte de leche en polvo con 9 partes de agua. Por ejemplo para 1 litro
se mezcla 100-125 gr. de leche en polvo con 900 ml. de agua. Esta leche tiene una vida mas larga a diferencia de los otros
tipos de leche, se conserva por mucho más tiempo sin necesidad de refrigeración.
Tips para la LECHE EN POLVO:
 Diluir la leche en polvo con menos agua, para no agregar tanto liquido a las masas y los productos horneados resultaran con mejor
sabor, densidad y textura quedaran mas suaves.
 Agregar a las masas de productos horneados 1 cda. de leche en polvo mezclada con los ingredientes secos para un sabor mas
acentuado y fino.

3) Leche fresca: Se obtiene deshidratando parcialmente la leche entera. Se elimina entre el 50 y 60% de agua, se conservan los
sólidos y nutrientes disueltos en menor cantidad de agua.
Cuando una receta cita leche evaporada se entiende que es sin diluir. Agregada así es mas rica y cremosa para cocinar y
hornear. Es ideal para elaborar pasteles, chesse cakes y postres. El azúcar contenido en la lactosa se concentra mas en la leche
evaporada.

4) Media crema: Esta elaborado con partes iguales de leche entera y nata o crema de leche. El contenido de grasa oscila entre
10-12%.
Cuando se utiliza esta crema reducir un poco la cantidad de grasa (mantequilla, margarina o aceite) de la receta.

https://clubdereposteria.com/tipos-de-leche/
Guía para la utilización de productos lácteos en la panificación
1) Leche líquida fresca : La leche entera contiene grasa, la cual se debe considerar como parte de los elementos grasos de
una fórmula. Por esta razón, la leche entera y la descremada no se pueden intercambiar en una fórmula, a menos que se hagan
algunos ajustes en la cantidad de grasa.
Los ingredientes como el jugo de limón, crémor tártaro o polvo de hornear no se deben agregar directamente a la leche
porque producen una reacción química que se conoce como «leche cortada».

2) Leche agria : Al producir la leche agria, la lactosa se convierte en ácido láctico. Cuando esta leche se utiliza en lugar de la
leche normal para los productos de panadería como pasteles o muffins, en la mayoría de los casos hay que neutralizar la acidez
agregando bicarbonato de sodio a la fórmula. En ese caso, puesto que el bicarbonato y el ácido liberan dióxido de carbono al
combinarse, este poder leudante adicional debe ser compensado reducir el polvo de hornear como se indica a continuación:
Para cada litro (1 kg) de leche agria: Agregue 15 g de bicarbonato de sodio.
Resto 30 g de polvo de hornear.

3) La crema: No suele utilizarse como líquido en masas y pastas, excepto en algunas especialidades. En estos casos, por su
contenido de grasa, funcionará como manteca y como líquido a la vez. La crema es más valiosa en la elaboración de rellenos,
betunes, salsas para postres y postres fríos, como mousses y bavaresas.

4) Leche en polvo : La leche en polvo se utiliza frecuentemente por su conveniencia y bajo costo. En muchas fórmulas se puede
utilizar sin reconstituirla, ya que la leche en polvo se incluye en los ingredientes secos y el agua se utiliza como líquido. En la
panificación, esta es una práctica común que no disminuye la calidad en ninguna forma. Las proporciones para
reconstituir la leche en polvo son 12% de leche en polvo y 88% de agua. Para la panificación es preferible leche en polvo
deshidratada con alto calor, no procesada a fuego suave, pues con dicho procedimiento a altas temperaturas
se destruyen ciertas enzimas que pueden degradar el gluten.
Almacenamiento de productos lácteos
Las leches y cremas frescas, leches agrias y otros productos de leche fermentada, así como el queso, deben refrigerarse todo el
tiempo.

1) La leche evaporada: Puede conservarse en un lugar de almacenamiento fresco, mientras no se abran las latas. Después
de abrirlas, guárdalas en el refrigerador.

2) La leche condensada: En envase grande se conserva por una semana o más después de abrirla, si la mantiene tapada en
un lugar fresco. El azúcar realiza las funciones de un conservador. Agite o revuelva la leche antes de utilizarla, porque el azúcar
tiende a asentarse en el fondo y los costados de la lata.

3) La leche en polvo: Debe conservarse en un lugar fresco y oscuro. No requiere refrigeración, aunque se debe almacenar
lejos de hornos y otras fuentes de calor. Mantenga el recipiente cerrado herméticamente para evitar que la leche absorba
humedad del aire.

https://steemit.com/spanish/@albertocotua/mi-proyecto-de-investigacion-sobre-productos-lacteos-en-la-panaderia