Plan Haccp de Empresa Chocolate

PLAN HACCP PARA LA ELABORACIÓN DE
COBERTURA DE CACAO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PRACTICA N° 4
Plan haccp en la industria virtiente del huayanay e.i.r.l dedicada a la elaboarcion de chocolate
ASIGNATURA:
Administración de calidad
ESTUDIANTES:
Keny Robin Garcia Silva

John Eric Ruiz Tavera
Almendra Natividad Rengifo panduro
Gomer Ojanama Gonzales
Junior Coral Isuiza
SEMESTRE:
2021 – I
DOCENTE:
Ing. MSc. Epifanio Efraín Martínez Mena

FECHA:
Tarapoto, 24 de mayo del 2021

COBERTURA DE CACAO
1
ÍNDICE
I. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA .......................................................................................1

II. ALCANCE DEL PLAN HACCP ...............................................................................................3
III. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP (Paso 1). ....................................................................4
IV. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO (Paso 2 y 3). .....15
4.1. Especificaciones técnicas y descripción del producto ...............................................15
4.2. Ingredientes del producto y otros materiales incorporados .....................................18
V. ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO (Paso 4). ..........................................................19
5.1. Flujograma de las etapas de producción ..................................................................19
5.2. Descripción de las etapas de elaboración .................................................................20
5.3. Layout o distribución de planta ................................................................................24
VI. VERIFICACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO (Paso 5). ..........................................25
VII. ANÁLISIS DE PELIGROS Y EVALUACIÓN DE RIESGOS (Paso 6/ Principio 1) ....................26
7.1. Análisis de peligro y evaluación de riesgos en materias primas e insumos ................26
7.2. Análisis de peligro y evaluación de riesgos en el proceso .........................................32
VIII. EVALUACIÓN Y DETERMINACIÓN DE LOS PCC (Paso 7/ Principio 2). .............................44
8.1. Evaluación y determinación de los PCC en Materia prima e insumos........................44
8.2. Evaluación y determinación de los PCC en cada etapa del proceso...........................47
IX. ESTABLER LOS LIMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC (Paso 8/ Principio 3). ......................53
X. ESTABLECER DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC (Paso 9/ Principio 4). ........54
XI. ESTABLECER MEDIDAS CORRECTIVAS (Paso 10/ Principio 5). .......................................55
XII. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN (Paso 11/ Principio 6). ....................56
12.1. Validación del plan...............................................................................................56
12.2. Auditorias del sistema..........................................................................................56
12.3. Calibración de equipos e instrumentos ................................................................57
12.4. Toma de muestras y su análisis ............................................................................57
XIII. SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS (Paso 12/ Principio 7). ...........................60
XIV. CONCLUSIONES .....................................................................................................68
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL Elaborado por: Equipo Supervisado por: Ing. Ana
CALLAO HACCP Mercado
2
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Formulario N°1- Descripción del Producto..........................................................17

Tabla 2: Formulario N°2- Ingredientes del producto y otros materiales incorporados...18
Tabla 3: Determinación de PCC en Materia prima e insumos. ........................................46
Tabla 4: Determinación de PCC en el proceso. ................................................................52
Tabla 5: Establecimiento de Límites Crítico ......................................................................53
Tabla 6: Sistema de Vigilancia para cada PCC. ...............................................................54
Tabla 7: Establecimiento de Medidas correctivas para cada PCC. .................................55
Tabla 8: Registro de verificación de cada PCC.................................................................59
3
4
I. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA
El presente Plan HACCP, expone de manera organizada y sistemática, las medidas

que deben ser tomadas por la Empresa “CHOCOTENTACIÓN”, para asegurar el
control de los peligros que sean significativos, durante la recepción, el procesamiento y
distribución del producto (cobertura de cacao), de manera que se garantice la
inocuidad de este a través de la vigilancia de los puntos críticos de control.
Es importante mencionar que para la implementación del presente plan HACCP es

necesario el compromiso en primera instancia de los representantes principales y de
todo el personal que labora en la planta de procesamiento industrial.
La empresa “CHOCOTENTACIÓN” cuenta con una planta procesadora, ubicada en la

Urb. La Atarjea Mz. K Lt.7, en el distrito del Agustino-Lima, la cual tiene como única
línea la elaboración de cobertura de cacao, cuyos productos son elaborados con el
mejor cacao de la variedad nativo o chuncho procedente del departamento de Ucayali,
provincia de Padre Abad.
1
o OBJETIVOS DE LA EMPRESA
1. Identificar permanentemente las necesidades de nuestros clientes y consumidores,
estableciendo los requisitos de calidad de la empresa.
2. Establecer un sistema de aseguramiento de calidad ( Sistema HACCP) que
garantice la inocuidad en la producción de Cobertura de cacao, identificando en
forma sistemática los peligros químicos, físicos y biológicos, estableciendo
controles preventivos, monitoreo de puntos críticos, registros de datos, verificación
y validación del sistema.
o VISIÓN Y MISIÓN
Visión
Ser reconocidos como los mejores abastecedores de cobertura de cacao en el

mercado nacional por la inocuidad de nuestros productos, por la calidad de los
mismos, por nuestra innovación y destacándonos además por la dedicación que
tenemos a la formación, capacitación y desarrollo de nuestros colaboradores, respeto
integral al medio ambiente y compromiso con el desarrollo del país.
Misión
Somos una empresa Peruana, que actualmente produce cobertura de cacao,

incorporando el sistema HACCP basado en los siete principios y las directrices para su
aplicación, garantizando así la calidad superior e inocuidad de nuestros productos,
buscando siempre el liderazgo en el mercado con bases fortalecidas en principios y
valores cooperativos.
o POLÍTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD
“CHOCOTENTACIÓN”, es una empresa dedicada a la elaboración de cobertura de

chocolate, en la que trabajamos siempre buscando la satisfacción de nuestros
clientes, ofreciendo productos inocuos de alta calidad a precios justos.
También tenemos la convicción y compromiso de garantizar la seguridad alimentaria

de nuestros productos, a través de un sistema de aseguramiento de la calidad (BPM,
POES y HACCP), con el fin de asegurar que nuestros procesos sean cada vez más
confiables, rentables y seguros.
2
o DECLARACIÓN DE COMPROMISO DE LA EMPRESA
La empresa “CHOCOTENTACIÓN”, tiene el firme compromiso de apoyar la

implementación, aplicación y mantenimiento del Plan de Análisis de Peligros y
Controles de Puntos Críticos- HACCP y los programas PRE- requisitos para asegurar
el sistema de calidad de nuestra asociación.
Para cumplir con el objetivo, la Gerencia se compromete a conformar el equipo

HACCP, los mismos que serán capacitados en temas relacionados a seguridad e
inocuidad alimentaria en la línea de producción de COBERTURA DE CACAO; así
como el de las Buenas Prácticas de Manufactura, higiene y Saneamiento, con el
objetivo de proporcionar productos sanos, seguros y de calidad a nuestros clientes,
manteniendo así satisfechos a los mismos, acorde a los estándares de calidad.
II. ALCANCE DEL PLAN HACCP

El presente plan es aplicable a la elaboración de cobertura de cacao desde la etapa de
recepción de la materia prima hasta el despacho de nuestro producto.
3
III. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP (Paso 1).
o Organigrama de la empresa “CHOCOTENTACIÓN”
Figura 1: Organigrama de la Empresa
o Miembros del equipo HACCP
La aplicación de un Plan HACCP es una tarea que necesariamente debe ser abordada
por un equipo multidisciplinario con conocimiento específicos y experiencia en la línea
de producción de cobertura de cacao. Las funciones asignadas a los integrantes de
l equipo HACCP están en relación a las funciones y responsabilidades inherentes al
cargo que desempeñan dentro de la empresa.
4
o Descripción de responsabilidades de los miembros del equipo HACCP
GERENTE GENERAL:
Como gerente de la empresa participa en la revisión y cumplimiento del plan HACCP,

y en coordinación con los demás miembros del equipo, dispone los cambios
necesarios que pudieran ocurrir así como el destino de los recursos necesarios para el
mantenimiento del plan HACCP.
Funciones:
 Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP en planta a través de
auditorías externas y el seguimiento de los resultados de las acciones
correctivas de las auditorías internas de calidad.
 Aprobar la política de la empresa en materia de seguridad alimentaria y
HACCP
 Revisa mensualmente el sistema total basado en HACCP con los demás
miembros del equipo.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Es el responsable directo de velar por la calidad, las normas técnicas

correspondientes, especificaciones, así como de la ejecución de todas las
determinaciones físicas, químicas, microbiológicas y organolépticas de los productos
en la planta. Supervisa y verifica la ejecución de la limpieza y saneamiento de la planta
de acuerdo a las normas de procedimientos operacionales de higiene y saneamiento.
5
Funciones:
 Liderar y dirigir el equipo HACCP.
 Promover la continuidad del sistema HACCP en planta a través de reuniones
mensuales.
 Atender las quejas de los consumidores e iniciar las recolectas.
 Mantener un plan de verificación del sistema HACCP; a través de monitoreo de
los puntos críticos y revisión periódica de los formatos implementados para la
aplicación de las medidas preventivas correctivas expuestas en el Plan
HACCP.
 Dirigir la realización de la auditoria interna.
 Desarrollar y mantener el sistema de documentos que controla las normas de
calidad dentro de la organización.
 Identificar y eliminar no conformidades dentro del sistema de calidad.
 Asegurar la disponibilidad de recursos necesarios para mantener en Sistema
de Calidad en su nivel requerido.
 Asegurar que el Sistema de Calidad de cada departamento este documentado
en un formato aceptable.
JEFE DE PLANTA
Es el responsable de todas las actividades diarias de la planta, dirige la producción y
cualquier otro proceso nuevo.
Funciones
 Elabora el programa de producción diaria.

 Coordina la aplicación del plan HACCP directamente con el Jefe de
Aseguramiento de la calidad.
 Supervisa todas las operaciones de producción
 Supervisa y verifica el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura.
6
JEFE DE PRODUCCIÓN:
Es responsable de supervisar a todo el personal en las áreas de producción. Es

miembro del equipo HACCP y con este participa en la revisión mensual o cuando fuera
necesario del Plan HACCP.
Funciones:
 Dirigir la producción y cualquier nuevo proceso o procedimiento de la empresa.
 Verificar la ejecución del monitoreo de la PCC, así como la realización de los
procedimientos operacionales é instructivos establecidos mediante
inspecciones inusitadas.
 Verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura.
 Mantener actualizados los procedimientos operacionales del área.
 Decidir las acciones correctivas de hechos inusitados ocurridos en el proceso.
 Dar solución a la solicitud de acciones correctivas de auditorías internas y/o
externas del área de producción.
 Hacer cumplir el programa preventivo de mantenimiento.
 Participar en las Inspecciones de Planta programadas.
SUPERVISOR DE PRODUCCIÓN:
Es el responsable de coordinar, supervisar y dirigir la aplicación del plan

H ACCP en el área de producción.
Funciones:
• Supervisar al personal bajo su mando en el control de los peligros

identificados para cada Punto Crítico de Control.
• Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en el
control de los peligros identificados para cada PCC.
• Coordinar las acciones correctivas de auditorías internas o externas del
área de producción.
• Verificar la aplicación del plan HACCP de la planta mediante la revisión
de registros de proceso.
7
JEFE DE LOGÍSTICA:
Responsable de la planificación y ejecución de las compras correspondientes a los

requerimientos de planta y aseguramiento de calidad.
Funciones:
 Adquisición de Materias Primas, Insumos, materiales de empaque de acuerdo

a las especificaciones técnicas proporcionadas por el Área de Control de
Calidad.
 Llevar un archivo de proveedores aprobados.
 En coordinación con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad canaliza las
quejas de los clientes y las recolectas.
 Verificar en compañía de la Jefatura de Control de Calidad que los almacenes
externos de los proveedores, cumplan con las normas y procedimiento
operacionales establecidos, mediante visitas periódicas.
JEFE DE ALMACENAMIENTO:
Responsable de almacenar correctamente los insumos y el producto terminado
para mantener la inocuidad y calidad de los mismos. Además coordina con e l
j e f e d e a s e g u r a m i e n t o d e la calidad para tomar las medidas
correctivas. En caso que algún insumo o producto no presente las características
adecuadas o que presente deterioro en su empaque, embalaje u otro.
Funciones:
 Verificar los insumos/producto terminado y controlar el

almacenamiento y la codificación correspondiente.
 Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en la manipulación
y adecuado estibado de insumos y productos terminados en cámara.
 Reportar a Jefatura de planta y Gerencia el Stock semestral de insumos.
8
o Registro de reuniones
Todos los acuerdos a los que se lleguen en las reuniones del equipo HACCP quedan
registradas en el formato, el cual debe considerar lo siguiente:
- Fecha
- Asistentes
- Temas tratados
- Acuerdos alcanzados
Una copia del registro debe ser alcanzada a todos los miembros del equipo HACCP y
el original debe ser archivado.
o Frecuencia de reuniones: El equipo HACCP se reunirá semanalmente, los

viernes de 6:30 a 8:30pm.
9
Actas de reuniones
10
11
12
13
14
IV. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DETERMINACIÓN DEL USO
PREVISTO (Paso 2 y 3).
4.1. Especificaciones técnicas y descripción del producto
Nombre del producto COBERTURA DE CACAO

1
Formulación de cobertura de cacao
Pasta de cacao 32.6%

Manteca de cacao 32%
Azúcar 35%
Lecitina de soya 0.4%
Composición proximal del Cacao Chuncho-
2
Composición Cuzco
% Humedad 5.9 - 6.2

% Carbohidratos 27.7 ± 0.0
% Grasa 61.2 ± 0.0
% Proteína 4.3 ± 0.0
% Cenizas 2.7 ± 0.0
Tostado: 110°C por 30 minutos

Conchado: 60°C por 14 horas
Templado: 1era etapa: 41°C
Proceso
2da etapa: 32°C
3era etapa: 28°C
4ta etapa: 32°C
Tiempo: 10 a 12minutos.
Registro del contenido de proteína, grasa,
Humedad, Cenizas, Carbohidratos y pH en
3
chocolate de cobertura
Humedad (%) 0.86
Características fisicoquímicas Proteína (%) 7.33
del producto final Grasa (%) 47.89
Cenizas (%) 1.69
Carbohidratos (%) 43.09
pH 4.7
1
SOTOMAYOR CASTILLO, Mercedes; “Estudio del Mercado Interno para determinación y caracterización del
consumo actual y potencial de derivados industriales del Cacao”; (2009).
2
ROJAS M, Rosario; “ Estudio del proceso Poscosecha de Cacaos Nativos procedentes de Cusco, Junín y Piura
para la Optimización de su Calidad Organoléptica y del contenido fitoquímicos de importancia en Salud” -
Universidad
Peruana Cayetano Heredia; (2012)
3
VELASTEGUÍ ARCOS, Viviana; “Desarrollo de la tecnología para la Elaboración de Chocolate de cobertura”; (2010)
.Ambato-
Trabajo de Investigación Modalidad Sistema Tutorial, previo a la obtención del Título de Ingeniería en
Ecuador.
15
Alimentos.
Ambato-
Ecuador.
16
Criterios Microbiológicos para Chocolates de leche,
chocolate blanco, chocolate para taza, chocolate de
cobertura con o sin relleno (bombones, tejas y
4
chocotejas) .
Agente Categoría Clase n c Límite por gr.

microbiano m M
Características microbiológicas 2 3
Mohos (*) 5 3 5 2 10 10
Escherichia 6 3 5 1 3 10
coli
Salmonella 11 2 10(**) 0 Ausencia/25g ---
sp.
(*) Sólo en el caso de chocolates rellenos
(**) Hacer composito para n=5
Un buen chocolate tendrá un color marrón muy oscuro y

brillante, uniforme, sin ningún tipo de marca, burbujas o
hendiduras. Debe ser firme, no pegajoso, y, al morderlo,
debe ser suave con una tendencia a crujiente; en la
Características organolépticas boca, la disolución será fácil, continuada y completa,
esto es, sin rastro alguno de granulosidades. El sabor
debe ser básicamente amargo característico de un
5
chocolate, con un punto de acidez y de dulzor.
No es para consumo directo, se emplea como producto

intermedio para procesos de confitería, pastelería,
heladería.
Uso previsto Se deberá fundir la cobertura de cacao a baño maría
hasta que se encuentre en estado líquido, verificando
que la temperatura de la cobertura esté entre 30 °C a
45°C antes del moldeado.
Tabletas de 100 gramos

Material: envases laminados de polipropileno de
biorientano (BOPP).
Tamaño: 8x16 cm Color:
Presentación
Transparente Presentación:
Caja de cartón
Peso neto de 600gr. (paquete de 6 tabletas de cobertura
de cacao).
4
Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano. RM N° 615-20033 SA/DM
5
VELASTEGUÍ ARCOS, Viviana; “Desarrollo de la tecnología para la Elaboración de Chocolate de cobertura”; (2010).
Trabajo de Investigación Modalidad Sistema Tutorial, previo a la obtención del Título de Ingeniería en Alimentos.
Ambato-
Ecuador.
17
Se tendrá un tiempo de vida útil mínimo de 12 meses, a
6
Vida comercial partir de la fecha de producción.
El producto final debe mantenerse en un lugar seco y

Condiciones de fresco, entre 20 y 25°C y con menos de 55% de
almacenamiento humedad relativa en el ambiente.
Venta minorista y mayorista dirigido a la pequeña y

Donde se venderá el producto mediana empresa como supermercados y mercados
locales.
Consumidores potenciales Público en general (niños, jóvenes adultos).
Modo de empleo:
- Funda la cobertura de cacao a baño María
hasta que se encuentre en estado líquido.
- Verifique que la temperatura de la cobertura
esté entre 30°C a 45°C.
- Realice el baño o moldeado a esa temperatura.
- Refrigerar el producto para lograr la
solidificación de 9°C a 12°C.
Observaciones:
Instrucciones en el etiquetado - No funda la cobertura a fuego directo.
- Evite que la temperatura exceda los 53°C, se
corre el riego de modificar las características
iniciales del producto.
- No mezclar la cobertura con agua u otros
líquidos.
Fecha de producción 16 de setiembre del 2016 y fecha

de vencimiento 16 setiembre del 2017
- Almacenamiento protegido de la luz.

Controles en el transporte y la - No exponer a temperaturas altas.
distribución - Mantener en lugar fresco y seco, alejado de
olores fuertes
Tabla 1: Formulario N°1- Descripción del Producto.
6
IBARRA FLORES, Carolina; “Estandarización de Puntos de Control de Calidad en la Línea de producción
de Chocolate”; (2012). Presentado ante la Ilustre Universidad Simón Bolívar como requisito parcial para optar al
título de Ingeniero Químico. Sartenejas- Venezuela.
17
4.2. Ingredientes del producto y otros materiales incorporados
MATERIAL DE
MATERIA PRIMA INGREDIENTES SECOS
ENVASE
Fundas de
Granos de Cacao polipropileno de
Azúcar, manteca de cacao
(Theobroma cacao) biorientano ( BOPP) y
cajas de cartón.
INGREDIENTES
OTROS ALERGENOS
RESTRICTIVOS
Lecitina de
Ninguno Ninguno
soya
Tabla 2: Formulario N°2- Ingredientes del producto y otros materiales incorporados.
18
V. ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO (Paso 4).
5.1. Flujograma de las etapas de producción
19
5.2. Descripción de las etapas de elaboración
o Recepción de Materia Prima
La materia prima llega a la planta en costales de 50 kg cada uno procedentes del

departamento de Cusco, Distrito de Echarate, Prov. La Convención y el Jefe de
Calidad verifica si el producto cumple con las especificaciones técnicas, realizando un
muestreo aleatorio en búsqueda de insectos muertos o vivos, pequeñas piedras, hilos
de sacos, restos de arena pegados a los granos de cacao, etc . Si el producto
CUMPLE, se procederá a la aceptación del mismo y se darán las instrucciones
correspondientes para el inicio de la descarga, de lo contrario, se procederá a
rechazar el producto y devolverlo al proveedor (APPCACAO).
o Limpieza del cacao
La limpieza es una etapa que permiten eliminar cuerpos extraños que podrían
estropear las máquinas y que durante el tostado serían capaces de producir olores
desagradables. En esta etapa, el operario introduce los granos de cacao a la máquina
Despedregadora, la cual cuenta con un imán que evita que los objetos de metal así
como piedras pasen a la siguiente unidad de proceso.
o Clasificación
Esta operación se realiza en una máquina seleccionadora gravimétrica, la cual es

usada para separar los granos de cacao de acuerdo a su peso por gravedad, así
mismo separa los granos defectuosos de forma rápida y mejora la calidad del
producto.
o Tostado
Una de las etapas más importantes del proceso es el tostado, ya que facilita la
remoción de la cascarilla así como, la eliminación de compuestos aromáticos
indeseables. Esta operación se realiza en un tostador micrón a una temperatura de
110°C por un tiempo de 30 minutos. Los granos de cacao se elevan hasta la parte
superior del tostador de forma que se van tostando por medio de vapor de agua
procedente de la parte inferior del mismo.
20
o Descascarillado
Una vez que el cacao ha sido tostado, se deberá descascarar inmediatamente

mientras esté caliente para facilitar la remoción de las cubiertas. Para esta etapa se
utiliza una máquina descascarilladora de cacao, la cual está provista de una turbina
central que por fuerza centrífuga tira los granos contra placas metálicas (martillos)
fijadas en la pared del cilindro donde se rompen. En esta etapa la cascarilla se
rechaza y el cotiledón se aprovecha para la fabricación.
o Tamizado
En esta etapa, el cacao descascarado pasa a una tamizadora circular con tamices de
diferente abertura (0.04mm, 0.06mm, 0.08mm y 0.1mm) y por medio de un flujo de aire
se separa los restos de cascara del cacao troceado ( nib de cacao). El nib libre de
cascarilla pasa a la siguiente etapa.
o Molienda
En esta etapa del proceso el nib se muele para transformarlo en pasta de cacao. Se
utiliza un molino triturador de cacao, el cual tiene dos objetivos por cumplir: el primero
es hacer que las partículas sean lo suficientemente pequeñas para una buena
homogenización y la segunda, es la de extraer la mayor cantidad posible de grasa del
interior de las células del cotiledón. La temperatura que alcanza la pasta en esta etapa
es de 60°C aprox.
o Dosificación y Mezclado
Esta operación tiene como objetivo principal lograr la incorporación uniforme de la

pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y lecitina de soya de tal forma que la
resultante sea una masa compacta y homogénea. Para ello, se cuenta con una
mezcladora industrial que trabaja de forma continua por un tiempo de 8 minutos
o Refinado
El refinado es un proceso por el cual se reduce aún más el tamaño de las partículas
individuales no grasas, de manera que no sean perceptibles a la legua o al paladar. En
esta operación se utiliza una refinadora de cinco rodillos donde éstos están enfriados
con agua y tienen una superficie convexa. Cada rodillo gira con una velocidad de
200rpm, van recogiendo la masa y pasándola al siguiente rodillo por un tiempo de 15
minutos.
21
o Conchado
Esta etapa se realiza a 70°C por 14 horas en una conchadora de cacao que permite
homogeneizar el producto de una manera constante mientras el controlador digital
mantiene la temperatura deseada. Durante esta etapa se desarrolla el sabor del
chocolate, oscurece el color y estabiliza la viscosidad de la masa de chocolate.
o Templado
El templado de la pasta de cacao es muy importante, debido a que si este no se

realiza o es mal ejecutado, trae consigo crecimiento indeseable de cristales y malas
características de solidificación. Esta operación se realiza en un temperador industrial
y consta de 4 etapas: En la primera, la pasta debe estar completamente libre de
cristales, esto es a más de 41°C. En la segunda etapa, se enfría suavemente la pasta
de cacao, bajando la temperatura hasta 32°C para iniciar las primeras etapas de
formación de cristales.
La tercera etapa, tiene lugar a un superenfriamiento gradual de 5 grados (hasta 28°C),

para inducir a la formación homogénea de cristales. El tiempo de retención mínimo en
esta etapa es de 10 a 12 minutos. Por último, en la cuarta etapa, se incrementa un
poco la temperatura alrededor de 4 grados (32°C) para que se formen los cristales
maduros ya en esta etapa, la pasta tiene una estructura fina con pequeños cristales y
solidificará rápidamente en el envasado
o Moldeado
El chocolate, una vez templado, pasa a la línea de moldeo que consta de bandas
transportadoras con zarandeo donde se realiza el moldeado en tabletas de 100gr cada
una. En esta etapa el chocolate está espeso y pastoso, por esto, se somete a una
vibración vigorosa para asegurar que el chocolate esté en contacto total con el molde y
sirve también para expulsar as burbujas de aire que aparecen en la superficie.
o Envasado y empacado
Esta operación se realiza con una envolvedora industrial que envasa cada tableta
de chocolate de 100gr con envases laminados de BOPP y luego se procede a
empacar cada 6 tabletas en una caja de cartón.
22
o Almacenado
El producto final debe mantenerse en un lugar seco y fresco, entre 20 y 25°C y
con menos de 55% de humedad relativa en el ambiente. Evitando grandes
variaciones de temperatura o exposición directa a los rayos del sol. Bajo estas
condiciones, el producto tiene una vida útil superior a los 12 meses.
23
COBERTURA DE CACAO
5.3. Layout o distribución de planta

Flujo de materias primas
Entrada del personal
Flujo de salida de productos terminados
24
COBERTURA DE CACAO
VI. VERIFICACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO (Paso 5).
INGRESOS DE
ETAPAS EQUIPOS Y MATERIA PRIMA,
SUBPROCESOS PARÁMETROS INSUMOS O
DEL ÁREAS FÍSICAS
INVOLUCRADOS DE CONTROL ENVASES
PROCESO INVOLUCRADAS
(MATERIA PRIMA)
APROBACIÓN DE LA VERIFICACIÓN IN SITU
COORDINADOR FIRMA: RESPONSABLE FIRMA:

FECHA: EQUIPO HACCP: DE
PRODUCCIÓN:
TURNO:
25
COBERTURA DE CACAO
VII. ANÁLISIS DE PELIGROS Y EVALUACIÓN DE RIESGOS (Paso 6/ Principio 1)

7.1. Análisis de peligro y evaluación de riesgos en materias primas e insumos
MATERIA PELIGROS EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA 3 QUE MEDIDAS SE
PRIMA / IDENTIFICADOS SIGNIFICATIVOS PUEDEN APLICAR PÁRA
PARA LA SEGURIDAD
INSUMOS PREVENIR EL PELIGRO
DEL ALIMENTO
SIGNIFICATIVO
o
El principal riesgo microbiológico conocido es la presencia de Salmonella. No es o
Aplicar BPA y BPM.
Peli gros propia del cacao, ni del medio en que se cultiva, sino que es de origen fecal
Biológicos humano, y es introducida en algún momento del proceso: de las manos de los que o
7 Control de Proveedores.
desgranan las panochas o de los que giran los granos durante el secado.
oPresencia de La probabilidad de que ocurra es mediana, ya que a pesar de que se le exige al o
bacterias Sí Control del transporte.
proveedor que cumpla con BPA y BPM, no sé puede asegurar su cumplimiento.
enteropatogénicas: La gravedad es mediana, ya que la patogenicidad y el grado de contaminación con o
Salmonella spp. Exigencia de Certificado
GRANOS Salmonella spp. es menor. Los efectos pueden revertirse por atención médica y
8 Microbiológico.
DE CACAO pueden incluir hospitalización .
o
Peligros Químicos Las Ocratoxinas son consideradas metabolitos secundarios en los géneros
o
Aspergillus y Penicillium encontrándose principalmente en cereales, cacao y sus Aplicar BPA y BPM
o Presencia de Sí derivados, en condiciones de alta humedad y temperatura. La más frecuente y o
Ocratoxina A nociva es la ocratoxina A, que está clasificada como un compuesto posiblemente Aplicar buenas prácticas
carcinógeno para el ser humano .
9 de Almacenamiento.
1
AGELL, Oriol; “La Seguridad Alimentaria del Chocolate”. Observatori de Seguretat Alimentària.
8
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)- ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD.
9
C. CHIRE, Gabriela; (2014); “Ocratoxina A en Cacao y derivados. Medidas preventivas”; Facultad de Farmacia y Bioquímica- UNMSM.
26
COBERTURA DE CACAO
La probabilidad de que ocurra es mediana, ya que las incidencias detectadas en el

cacao y sus derivados son altas, oscilan entre 60 y 100%. Sin embargo, los niveles o Exigencia de Certificado
10
de concentración media son relativamente bajos . de Calidad.
La gravedad es alta, ya que la ingesta regular de compuestos que contengan la
11
toxina es peligrosa para la salud porque se acumula en la sangre .
o
Las aflatoxinas se han detectado como contaminantes naturales en un gran o
Aplicar BPA y BPM
número de productos agrícolas. Se han encontrado aflatoxinas en semillas
o Presencia de
oleaginosas como el girasol y la soja, en aceites vegetales sin refinar, en otros o
Aplicar buenas prácticas
Aflatoxinas B1
Sí frutos secos como las almendras, en las pasas, en el café y el cacao, en los de Almacenamiento.
12
cereales y sus productos derivados y en los pienso .
GRANOS La probabilidad de que ocurra es mediana, ya que el 43 % de las notificaciones se o
DE CACAO Exigencia de Certificado
han dado en frutos secos, cacao y derivados, encontrándose principalmente alertas
13 de Calidad.
de aflatoxinas .
La gravedad es alta, ya que según la FAO, la Aflatoxina es la micotoxina más
peligrosa para la salud, debido principalmente a su potencial carcinogénico para el
14
hígado humano, entre ellas la B1 .
o Presencia de o
Aplicar BPA y BPM
Metales Pesados:
Cadmio (Cd). o El cadmio (Cd) es tal vez el metal pesado con más atención por su relación con
Sí una serie de trastornos incluidos el cáncer, y por su extremadamente bajo valor
o
Control de contenido de
15 metales pesados en el
tolerable que está en el rango de 0.2 – 0.5 ppm para alimentos terminados .
La probabilidad de que ocurra es alta, ya que en una evaluación realizada de 2003 producto.
a 2007 por el Panel Científico sobre Contaminantes en la Cadena Alimentaria
o
(CONTAM), los expertos comprobaron que el chocolate fue uno de los alimentos Exigencia de Certificado
con mayor concentración de cadmio. de calidad.
10
BELLVER SOTO, Julia; (2013); “Evaluación del Riesgo de exposición a Ocratoxina A”; Universidad de Valencia- Facultad de farmacia. España.
11
VILLALOBOS RODRÍGUEZ, Marilyn y Shirley, OROZCO ESTRADA; (2009); “Calidad de Cacao en Centroamérica”- Programa Agroambiental Mesoamericano.
12
MARTÍNEZ, María; (2013); “Aflatoxinas: Incidencia, impactos en la salud, control y prevención”.
13
Alertas alimentarias en la UE: Resumen y riesgos emergentes en 2013 - Labs & Technological Services.
14
FAO: Manual de Aplicación del Sistema de Análisis de peligros y control de puntos críticos - Departamento de Agricultura.
15
A, Julio; (2015); “Metales Pesados en Cac ao, perspectivas y Posible Manejo”.
27
COBERTURA DE CACAO
La gravedad es alta, ya que El Departamento de Salud y Servicios Humanos

(DHHS) ha determinado que el cadmio y los compuestos de cadmio son
16
reconocidos como carcinogénicos en seres humanos .
o
Aplicar BPA y BPM.
o El plaguicida más utilizado es el lindano o gamma HCH (hexa clorociclo hexano
oPresencia de
isómero gamma), empleado tanto en las plantaciones como en el almacenamiento. o
Residuos de Control de Proveedores.
Por ello, la normativa europea mantiene un cierto grado de tolerancia acorde con
Plaguicidas por
límites de seguridad comprobados científicamente y establecidos en 0,05 mg/kg o
encima del LMP. 17 Certificado de uso de
No exclusivamente en granos de cacao.
pesticidas, determinación
La probabilidad de que ocurra es baja, ya que el proveedor cuenta con un de las cantidades bajo
certificado de uso de pesticidas. los LMP.
La gravedad es mediana, ya que pueden provocar cáncer o acarrear
consecuencias para los sistemas reproductivo, inmunitario o nervioso.
GRANOS
DE CACAO
o Pueden llegar a los alimentos si no son manipulados de forma adecuada los
o
Peligros Físicos guantes, los residuos y los utensilios, o por desprendimiento de estos cuando se Verificación del
encuentran sobre las líneas de producción y no se posee un mecanismo de cumplimiento de BPM.
o Presencia de No protección (hermeticidad, películas de seguridad, etc.), o también cuando no
o
materiales extraños utilizamos las herramientas para su prevención (tamices, mallas, detectores de Control de Proveedores.
18
(metales, piedras). metales, filtros, imanes, etc.) .
o
La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se aplican las BPM y se utilizan Inspección en la
máquinas despedregadoras. Recepción de materia
La gravedad es mediana, ya que las lesiones pueden ocasionar rotura de dientes, prima.
cortes, etc.
16
Agencia para sustancias Tóxicas y el Registro de enfermedades. Resumen de Salud Pública: Cadmio.
17
RODRIGUEZ, Martha; (2010); “La Seguridad del Chocolate”. EROKI CONSUMER
18
SANDOVAL ARAQUE, Mónica Rosania; (2011); “Elaboración de una propuesta de los programas prerrequisito requeridos para la implementación de un Plan HACCP en una línea de
proceso utilizada para la elaboración de chocolate en tableta para consumo directo- Universidad de la Cooperación Internacional. Colombia- Bogotá.
28
COBERTURA DE CACAO
o Aplicar BPM.
o
La presencia de Salmonella. No es propia del cacao, ni del medio en que se cultiva,
sino que es de origen fecal humano, y es introducida en algún momento del o Trabajar con proveedores
Peli gros
proceso de prensado. Homologados.
Biológicos
Sí La probabilidad de que ocurra es mediana, ya que a pesar de que se le exige al
o Presencia de proveedor que cumpla con BPA y BPM, no sé puede asegurar su cumplimiento. o Realizar visitas a los
Salmonella La gravedad es mediana, ya que la patogenicidad y el grado de contaminación con proveedores para
spp. Salmonella spp. es menor. Los efectos pueden revertirse por atención médica y garantizar que cumplan
pueden incluir hospitalización. con los indicadores de
calidad.
o Certificado microbiológico
del insumo.
MANTECA
DE CACAO
o Aplicar BPA y BPM.
o Cuando se detecta una contaminación por plaguicidas, ésta se localiza en la
cáscara o corteza, antes de pasar al núcleo del grano. En caso de que la
Peligros Químicos o Adquirir siempre la
contaminación se presente en el grano, tiende a acumularse en la manteca de
19 materia prima de
cacao .
o Presencia de proveedores
No La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se trabaja con proveedores
plaguicidas homologados con
homologados que nos entregan un certificado de uso de pesticidas.
quienes se pacte la
La gravedad es mediana, ya que los plaguicidas pueden tener efectos perjudiciales
ausencia de plaguicidas.
para la salud, por ejemplo, provocar cáncer o acarrear consecuencias para los
20
sistemas reproductivo, inmunitario o nervioso .
o Certificado de uso de
Peligros Físicos pesticidas, determinación
de las cantidades bajo
No existe. los LMP.
19
AGELL, Oriol; “La Seguridad Alimentaria del Chocolate”. Observatori de Seguretat Alimentària.
20
Organización Mundial de la Salud- ¿Residuos de plaguicidas en los alimentos? FAO
29
COBERTURA DE CACAO
o El mal almacenamiento puede provocar condiciones favorables para el crecimiento

Peli gros o Control de Proveedores.
de mohos, los cuales son visibles por su coloración blanco- verdosa.
Biológicos
Sí La probabilidad de que ocurra es mediana, ya que los mohos crecen en medios con
o Aplicar BPM y buenas
Presencia de elevadas concentraciones de azúcar.
prácticas de
Mohos La gravedad es alta, ya que hacen a los alimentos no aptos para consumo.
almacenamiento.
o Inspección y muestreo en
Peligros Químicos la recepción.
AZÚCAR No existe. o Exigencia de certificado
GRANULADA de calidad.
Peligros Físicos
oPresencia de o La presencia de cuerpos extraños se debe a la mala aplicación de las prácticas de o Control de Proveedores.
cuerpos extraños: manufactura y la falta de inspección durante su recepción
No La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se aplican las BPM y se realiza un o Aplicar BPM.
madera,
piedrecillas, muestreo previo antes de la aceptación del insumo.
partículas La gravedad es mediana, ya que las lesiones pueden rotura de dientes, cortes, etc. o Inspección visual.
metálicas)
30
COBERTURA DE CACAO
Peli gros o
Aplicar BPA y BPM.
o La presencia de microorganismos se debe a la contaminación cruzada que se
Biológicos
No puede dar en la recepción de los insumos.
o
oPresencia de La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se le exige al proveedor un Control de Proveedores.
LECITINA Salmonella spp. certificado microbiológico.
o
DE SOYA La gravedad es mediana, ya que la patogenicidad y el grado de contaminación con Control del transporte.
Peligros Químicos Salmonella spp. es menor. Los efectos pueden revertirse por atención médica y
21 o
pueden incluir hospitalización . Exigencia de Certificado
No existe. Microbiológico.
Peligros Físicos
No existe.
Peli gros
Biológicos o
Control de Proveedores.
No existe. o
Posibilidad de tintas contaminadas con productos tóxicos, este peligro se puede
ENVASES o
Exigencia de un
presentar en la etapa de impresión22 .
Peligros Químicos certificado que indique la
FILMS No La posibilidad de que ocurra es insignificante, ya que se le exige al proveedor un
LAMINADOS oPresencia de certificado de ausencia de metales pesados en los envases. ausencia de metales
DE BOPP metales pesados. La gravedad es mediana, ya que de ocurrir la migración de estos compuestos hacia pesados en los envases.
la cobertura de chocolate provocaría efectos adversos en la salud de los
Peligros Físicos 23
consumidores .
No existe.
21
22
ALVES, Nancy y MO
LINA, Eduardo; (2010); “ Diseño de un Plan HACCP en la fabricación de Envases Plásticos). UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUCUMÁN - Facultad de Ciencias Exactas y Tecnología. Argentina.
23
Efectos de los metales pesados en la salud y cómo eliminarlos. ECO agricultores.
31
COBERTURA DE CACAO
7.2. Análisis de peligro y evaluación de riesgos en el proceso
PELIGROS EXISTEN PELIGROS QUE MEDIDAS SE PUEDEN

IDENTIFICADOS SIGNIFICATIVOS APLICAR PÁRA PREVENIR EL
OPERACIÓN PARA LA SEGURIDAD JUSTIFIQUE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA 3 PELIGRO SIGNIFICATIVO
DEL ALIMENTO
o E. coli es un habitante normal del intestino de todos los animales. La

Peligros Biológicos E. coli ejerce una función útil al organismo cuando suprime la fijación
y desarrollo de especies bacterianas perjudiciales en el tracto o Plan de homologación de
oContaminación
intestinal, y sintetiza importantes cantidades de vitaminas.24 proveedores mediante selección y
cruzada de tipo evaluación periódica.
Su presencia generalmente está relacionada con las deficientes
microbiológico por
prácticas de higiene personal de los manipuladores.
manipulación del Establecimiento de especificaciones
La probabilidad de su presencia es baja, ya que se en la planta o
personal: para la materia prima.
existen condiciones apropiadas para la aplicación de prácticas de
RECEPCIÓN higiene.
DE LA No o Realizar inspecciones a lotes recién
La gravedad es mediana, ya que ya que la patogenicidad y el grado
MATERIA Escherichia Coli llegados (desde su ingreso a la
de contaminación con E. coli (con excepción de la Escherichia coli
PRIMA empresa, durante su descarga y
O157:H7) es menor. Los efectos pueden revertirse por atención hasta su almacenamiento).
médica y pueden incluir hospitalización.
o Capacitación del personal y control
del transporte.
o Un alto conteo de esa bacteria indica un peligro potencial, debido a la
producción de toxina, y puede indicar procedimientos de
Staphylococcus aureus No saneamiento deficientes. El S. aureus es un indicador de
manipulación inadecuada, pues su fuente principal es la superficie
corporal del hombre.
La probabilidad de su presencia es baja, ya que se en la planta
existen condiciones apropiadas para la aplicación de prácticas de
18
32
COBERTURA DE CACAO
higiene.
La gravedad es baja, ya que provoca una enfermedad cuando los
25
alimentos ingeridos contienen gran cantidad de patógenos .
o Homologación de proveedores
mediante selección y evaluación
o La presencia de esta micotoxina se ve favorecida por las malas periódica.
prácticas de almacenamiento del proveedor, por la falta de control de
o Establecimiento de especificaciones
humedad en la recepción y por la falta de capacitación del personal
Peligros Químicos para la materia prima: Humedad,
Sí en buenas prácticas de almacenamiento.
Condiciones de Almacenaje,
Presencia de La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se exige al proveedor
o Ausencia de infecciones por hongos.
micotoxinas: el cumplimento de las especificaciones para la aceptación de la MP.
Ocratoxina A La gravedad es alta, ya que la ingesta regular de compuestos que
RECEPCIÓN contengan la toxina es peligrosa para la salud porque se acumula en o Inspección visual en recepción
DE LA 26 (ausencia de granos mohosos).
la sangre .
MATERIA
PRIMA
o La presencia de estos cuerpos extraños se debe a la falta de control

Peligros Físicos en los procesos de selección de los granos de cacao por parte de la o Control de proveedores.
empresa proveedora.
o Presencia de Verificación de cumplimiento de
No La probabilidad de que ocurra es baja, ya que en la planta se dispone o
cuerpos extraños: de sistemas de captación de férricos, captación de impurezas y BPM.
Fragmentos de detectores de metales.
metales o plástico, La gravedad es mediana, ya que las lesiones pueden rotura de o Inspección visual en la recepción.
piedras. dientes, cortes, etc.
25
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)- ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD
26
VILLALOBOS RODRÍGUEZ, Marilyn y Shirley, OROZCO ESTRADA; (2009); “Calidad de Cacao en Centroamérica”- Programa Agroambiental Mesoamericano.
33
COBERTURA DE CACAO
o Una mala práctica del personal puede provocar una contaminación o Capacitación del personal.
Peligros Biológicos cruzada al momento de abrir los costales de cacao y llevarlos hasta
la despedregadora y posteriormente a la seleccionadora o Aplicación de BPM y SSOP
oContaminación gravimétrica.
cruzada por mala La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se realizan de forma Contar con facilidades sanitarias
No o
manipulación del periódica capacitaciones a los operarios respecto a la manipulación para la higiene.
personal: de los granos de cacao y se les concientiza sobre la aplicación de
buenas prácticas de higiene personal. o Aplicar normas de higiene y
Escherichia Coli La gravedad es baja, ya que en el tostado se elimina cualquier tipo supervisar al personal.
de peligro biológico ocurrido en esta fase; utilizando una temperatura
Salmonella spp. de 110°C por 30 min.
LIMPIEZA
Y
CLASIFICACIÓN o Aplicación de BPM y SSOP.
o La limpieza y desinfección de equipos, seguida de un mal enjuagado o Realizar el mantenimiento de las
puede dejar residuos de desinfectantes en la superficie del equipo; máquinas al menos una vez por
o Contaminación por generando la contaminación de los granos de cacao. mes.
mala limpieza del No La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se realizan de forma
equipo. periódica capacitaciones a los operarios respecto a la limpieza y o Capacitación del personal.
desinfección de los equipos.
La gravedad es baja, ya que en el tostado se elimina cualquier tipo
o Solicitar siempre un manual o
de peligro biológico ocurrido en esta fase; utilizando una temperatura catálogo de funcionamiento de la
de 110°C por 30 min. máquina.
Peligros Químicos
No existe.
34
COBERTURA DE CACAO
o La supervisión debe realizarse a lo largo de toda la cadena

Peligros Físicos Sí productiva, para evitar la contaminación de sustancias extrañas con
LIMPIEZA
el alimento en la etapa posterior.
Y o Caída de objetos o Colocación de cubierta metálica.
La probabilidad de que ocurra es mediana, ya que no se cuenta con
CLASIFICACIÓN extraños a la salida de una cubierta metálica para el recipiente que contiene los granos de o Aplicación de BPM y SSOP.
la limpiadora cacao a la salida de la despegregadora y posteriormente de la
seleccionadora gravimétrica.
La gravedad es mediana, ya que las lesiones pueden ocasionar
rotura de dientes, cortes, etc.
Peligros Biológicos
o La presencia de E.coli generalmente está relacionada con las o Aplicar BPM y POES.
o Contaminación deficientes prácticas de higiene personal de los manipuladores
microbiológica La probabilidad de que ocurra es mediana, ya que la temperatura de o Hacer un control microbiológico
presencia de tostado es mayor de 70°C, ocasionando su eliminación. rutinario de los indicadores de
enterobacterias: La gravedad es mediana. higiene (superficies de equipo,
TOSTADO manipuladores), para determinar
o La Salmonella es el principal riesgo microbiológico conocido en el
Sí chocolate. Se introduce en etapas anteriores a este proceso, es de Coliformes, E. coli y Salmonella por
E.coli
origen fecal humano de las manos que desgranan las mazorcas o de técnicas rápidas, siempre que
los que giran los granos durante el secado. La concentración de agua aseguren una fiabilidad del 95%.
en el chocolate esta alrededor de 0.3 y el pH de 5.5 así que la
Salmonella Sí 27
Salmonella no se desarrollara, pero si podrá sobrevivir .
o Control de la temperatura de tostado
La probabilidad de que ocurra es mediana, ya que
La gravedad es mediana, ya que si no se realiza un tostado y calibración del equipo de medición.
adecuado, es posible que no se elimine a la Salmonella. Está bacteria
se puede eliminar a una temperatura mínima de 65°C a 74°C.
27
AGELL, Oriol; “La Seguridad Alimentaria del Chocolate”. Observatori de Seguretat
Alimentària.
35
COBERTURA DE CACAO
o El mal empleo de la dosis de agentes desinfectante empleados en la o Verificar el cumplimiento de las

Peligros Químicos BPM y POES.
desinfección de la tostadora puede contaminar los granos de cacao
o Contaminación del que pasan a este proceso.
La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se realizan de forma o Capacitación para todo el personal
producto por mala
periódica capacitaciones a los operarios respecto a la limpieza y sobre la manipulación y
limpieza de equipo
No desinfección de los equipos. mantenimiento del Tostador micrón.
(tostador micrón):
Residuos de La gravedad es moderada, ya que en grandes cantidades resulta ser
agentes toxica para el ser humano. o Implementar y aplicar un programa
desinfectantes. de limpieza y saneamiento de
equipos.
o Solicitar siempre un manual o
catálogo de funcionamiento de la
máquina.
TOSTADO
o Verificar los residuos de
detergentes en los equipos y
maquinarias.
Peligros Físicos
o Caída de o La supervisión debe realizarse a lo largo de toda la cadena

materiales extraños productiva, para evitar la contaminación de sustancias extrañas con o Aplicar BPM
debido al traslado No el alimento en la etapa posterior.
del grano por La probabilidad de que ocurra es mediana, ya que no se cuenta con o Revisión visual de los granos
manipuladores. una cubierta metálica para el recipiente que contiene los granos de tostados antes de pasar a la
cacao tostados. siguiente etapa.
La gravedad es mediana, ya que las lesiones pueden ocasionar
rotura de dientes, cortes, etc.
36
COBERTURA DE CACAO
o Contaminación del producto al entrar en contacto con el equipo, y si o Control de BPM y POES.
Peligros Biológicos éste no ha sido limpiado y desinfectado de la manera correcta, el
equipo puede presentar carga microbiana. o Capacitación para todo el personal
o Contaminación La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se realizan de forma
No sobre la manipulación y
cruzada por mala periódica capacitaciones a los operarios respecto a la limpieza y mantenimiento de la
limpieza de equipo. desinfección de los equipos. descascarilladora del cacao.
La gravedad es mediana, ya que ésta posible contaminación
microbiana ocasiona ETA´s, cuyos efectos pueden revertirse por
atención médica.
o Es toxico para la salud de las seres humanos. Los residuos no deben

exceder las tolerancias sobre residuos descritas por el Comité del Adquirir la materia prima de
Peligros Químicos o
CODEX Alimentario sobre "residuos de pesticidas”. proveedores homologados con
o Presencia de residuos La probabilidad de que ocurra es mediana. quienes se pacte la ausencia de
Sí
de plaguicidas y La gravedad es alta, ya que la ingesta regular de compuestos que plaguicidas o que estos se
DESCASCARI- pesticidas por contengan la toxina es peligrosa para la salud porque se acumula en encuentren dentro de los valores
LLADO fumigación de esta la sangre. aceptables.
área.
o Se da en el exterior de la cascara afectando también al grano, en el o Periódicamente hacer controles
ser humano produce daños renales y también es carcinogénica, OTA analíticos aleatoriamente para
o Presencia de máxima es 4.64ug/kg y media 0.10ug/kg. comprobar que se satisface las
micotoxinas como la La probabilidad de que ocurra es mediana. condiciones pactadas.
Ocratoxina. Sí La gravedad es alta, ya que la ingesta regular de compuestos que
contengan la toxina es peligrosa para la salud porque se acumula en
la sangre.
o Al separas las cáscaras de la pulpa del grano, los residuos se pueden

mezclar con las piedras ya existentes en el lote procesado y hacer o Verificar el estado del equipo y el
Peligros Físicos cumplimiento del programa de
No más difícil su separación.
La probabilidad es mediana. mantenimiento.
Presencia de partículas
metálicas y materias La gravedad es baja, ya que en el tamizado se podrán desechar
extrañas al cacao. dichas partículas. o Capacitación del personal.
37
COBERTURA DE CACAO
Peligros Biológicos o Contaminación del producto al entrar en contacto con el equipo

(Tamizadora circular). Y si éste no ha sido limpiado y desinfectado de
o Contaminación No la manera correcta, el equipo puede presentar carga microbiana. o Aplicación de BPM y SSOP.
cruzada por mala La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se realizan de forma o Realizar el mantenimiento de las
limpieza de equipo. periódica capacitaciones a los operarios respecto a la limpieza y máquinas al menos una vez por
desinfección de los equipos. mes.
La gravedad es mediana, ya que ésta posible contaminación
microbiana ocasiona ETA´s, cuyos efectos pueden revertirse por o Capacitación del personal.
atención médica.
Peligros Químicos o Solicitar siempre un manual o
TAMIZADO catálogo de funcionamiento de la
máquina.
No existe. Peligros
o Sí las materias extrañas tienen el mismo tamaño que la pulpa de

o Aplicar BPM.
cacao, pasarán a la siguiente etapa sin ser percibidas.
Físicos La probabilidad es mediana, ya que si no se realiza la correcta
o Capacitar al personal y supervisar el
Sí supervisión de esta etapa, no se podrán eliminar las materias
o Presencia de producto obtenido en esta etapa
extrañas.
partículas metálicas y antes de pasar a la siguiente.
La gravedad es medina, ya que las lesiones pueden ocasionar rotura
materias extrañas al
de dientes, cortes, etc.
cacao.
o Contaminación de los cotiledones de cacao al entrar en contacto con

el molino, y si éste no ha sido limpiado y desinfectado de la manera
o Capacitación del personal.
o Contaminación correcta, el equipo puede presentar carga microbiana.
No La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se realizan de forma
cruzada por mala o Solicitar siempre un manual o
MOLIENDA limpieza de equipo. periódica capacitaciones a los operarios respecto a la limpieza y
desinfección de los equipos.
máquina.
La gravedad es mediana.
38
COBERTURA DE CACAO
Peligros Químicos
No existe
o Aplicar BPM.
Peligros Físicos o El frecuente uso y la falta de mantenimiento de los equipos puede
ocasionar desprendimiento de metales. o Capacitación del personal.
o Presencia de trazas
de metal por
No La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se realiza un
MOLIENDA mantenimiento y limpieza constante del molino. o Verificar el estado del equipo y el
desgaste de bolas y
La gravedad es baja. cumplimiento del programa de
pines.
mantenimiento.
o Sí la mezcladora no ha sido limpiada y desinfectada de la manera

Peligros Biológicos o Capacitación del personal.
correcta, el equipo puede presentar carga microbiana.
o Contaminación La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se realizan de forma
No o Solicitar siempre un manual o
cruzada por mala periódica capacitaciones a los operarios respecto a la limpieza y
limpieza de equipo. desinfección de los equipos.
máquina.
Peligros Químicos
DOSIFICACIÓN
Y MEZCLADO No existe
Peligros Físicos o El objetivo del mezclado es la obtención de una masa homogénea, la

No o Supervisión del proceso.
cual debe estar exenta de partículas extraña.
o Presencia de La probabilidad es mediana, ya que una mala manipulación del
partículas extrañas. o Capacitación del personal.
equipo puede dar origen a la presencia de partículas extrañas.
La gravedad es baja.
39
COBERTURA DE CACAO
Peligros Biológicos o Capacitación del personal.

o Sí la Refinadora no ha sido limpiada y desinfectada de la manera
o Contaminación correcta, el equipo puede presentar carga microbiana. o Aplicación de BPM y SSOP
cruzada por mala Sí La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se realizan de forma
limpieza de equipo. periódica capacitaciones a los operarios respecto a la limpieza y o Contar con facilidades sanitarias
desinfección de los equipos. para la higiene.
o Aplicar normas de higiene y
Peligros Químicos
supervisar al personal.
No existe
REFINADO o Al ser un proceso abierto, se puede dar la incorporación de partículas
Peligros Físicos Aplicar BPM.
no metálicas por caídas accidentales. Además en este proceso se o
o Presencia de utilizan maquinas con rodillos y cuchillas de metal, los cuales pueden o Realizar el mantenimiento de las
partículas metálicas y Sí sufrir desgaste e incorporar partículas metálicas a la pasta. máquinas al menos una vez por
materias extrañas al La probabilidad es mediana. mes.
cacao. La gravedad es medina, ya que las lesiones pueden ocasionar
rotura de dientes, cortes, etc. y la presencia de partículas metálicas o Solicitar siempre un manual o
en ciertas cantidades resultan ser toxicas. catálogo de funcionamiento de la
máquina.
o El conchado no alcanza temperaturas mayores a 70°C, el calor por o Cumplir con los parámetros de
Peligros Biológicos encima de los 70°C la destruye, puede haber supervivencia de proceso definidos.
Salmonella. Al inicio la mezcla contiene 1.6% de humedad y en el
o Presencia de conchado se reduce a un porcentaje cercano a 0.7% de humedad. La o Mantener las BPM y SSOP.
CONCHADO Sí
Salmonella baja concentración de agua, el pH de 5.5 limitan el desarrollo de la
o Capacitación del personal.
Salmonella pero no su supervivencia.
La probabilidad es mediana.
o Realizar el mantenimiento de las
Peligros Químicos La gravedad es mediana, ya que la patogenicidad y el grado de
máquinas al menos una vez por mes.
contaminación con Salmonella spp. es menor. Los efectos pueden
No existe. 28
revertirse por atención médica y pueden incluir hospitalización .
28
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)- ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA
SALUD.
40
COBERTURA DE CACAO
Peligros físicos
o Se aplican los planes de
o Hay caídas accidentales y desgastes o roturas de partes de la
Presencia de prerrequisitos de infraestructuras y
o
No conchadora de cacao, debido a un mal control de cumplimiento del
partículas metálicas mantenimiento.
Programa de Mantenimiento Preventivo.
CONCHADO y no metálicas. La probabilidad es mediana. o Formación del personal.
La gravedad es mediana, ya que la presencia de esas partículas
pueden ocasionar rotura de dientes, cortes, etc. o Cumplir con las BPM.
Peligros Biológicos Es el proceso en el cual se somete al chocolate a cambios de

temperaturas definidos a fin de provocar la cristalización de la materia o Cumplir con los parámetros técnicos
o Presencia de grasa: la manteca de cacao, y así lograr la textura deseada en el del templado.
Salmonella. Sí chocolate.
La probabilidad es mediana, ya que el templado no alcanza o Medir el índice de templado cada
temperaturas mayores a 70°C, el calor por encima de los 70°C la media hora con un temperimetro,
Peligros Químicos destruye, puede haber supervivencia de Salmonella. Este valor tiene que estar entre 4 y 6.
La gravedad es mediana, ya que la patogenicidad y el grado de
No existe. Peligros contaminación con Salmonella spp. es menor. Los efectos pueden
29 o Mantener las BPM.
revertirse por atención médica y pueden incluir hospitalización .
TEMPLADO Físicos
o Trazas de metal por

desgaste material de o Colocación de malla metálica como
o Hay que tener mucho cuidado con este tipo de peligro, ya que se
Temperadora. No cubrimiento.
puede dar la incorporación de partículas no metálicas por caídas
accidentales por desgaste de la Temperadora.
Caída de materiales o Capacitación del personal.
o La probabilidad es mediana.
extraños por abertura La gravedad es medina, ya que las lesiones pueden ocasionar
q hay en la parte o Realizar el mantenimiento de las
rotura de dientes, cortes, etc. y la presencia de partículas metálicas
superior del equipo máquinas al menos una vez por mes.
No en ciertas cantidades resultan ser toxicas.
o Mantener las BPM
29
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)- ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA
SALUD.
41
COBERTURA DE CACAO
No existe Peligros
Químicos No
MOLDEADO existe.
Peligros Físicos
No existe
Peligros Biológicos o La mala limpieza del área de trabajo y del equipo por parte del o Control de BPM y SSOP.
personal puede ocasionar contaminación con microorganismos
o Contaminación Sí o Control de Proveedores.
como: E. coli, Salmonella spp.
microbiana del
Si el sellado es inadecuado, se puede presentar contaminación o Capacitación al personal para la
producto terminado
microbiana durante el transporte y distribución adecuada manipulación de la
por mal sellado del
máquina envasadora.
envase.
o Control de parámetros de la
No Control de las condiciones del ambiente, Mantener temperatura fría y
oCrecimiento de o operación de la envasadora.
ENVASADO microorganismos por humedad <75%del ambiente, para evitar el crecimiento de
aumento de microorganismos patógenos.
humedad.
Presencia de
o o Cumplimiento del programa de
microorganismos mantenimiento preventivo del
xerófilos o equipo.
enterobacterias en Sí o Si el empaque a utilizar no es garantizado por el proveedor puede
del material de transmitir algún tipo de contaminación al producto, lo que afectaría o Carta de Garantía del proveedor
empaque. directamente al consumidor final.
o Comprar el material de envase de
acuerdo a las especificaciones
técnicas.
42
COBERTURA DE CACAO
Peligros Químicos
No existe.
ENVASADO
Peligros Físicos
No existe.
o La presencia de plagas pone en riesgo la Higiene de alimentos o Aplicar BPM y Buenas Prácticas de
Peligros Biológicos almacenamiento.
destinados para consumo humano.
Contaminación por La probabilidad es baja, debido al cumplimiento de la Buenas
o
No Prácticas de Almacenamiento. o Cumplimiento del programa de
presencia de Plagas.
ALMACENA- La gravedad es medina, ya que algunas enfermedades se Saneamiento del almacén.
MIENTO transmiten por medio de plagas. o
Peligros Químicos Cumplir con la rotación de stocks de

lotes de producto terminado.
o Presencia de
residuos de pesticida
por fumigación de No o A pesar que el producto esta envasado y sellado, se puede transferir
o Utilización de sustancias permitidas
esta área. olores del pesticida al producto final.
y certificadas por proveedor de
Peligros Físicos plagas en el uso de estos
insumos
No existe
43
COBERTURA DE CACAO
VIII. EVALUACIÓN Y DETERMINACIÓN DE LOS PCC (Paso 7/

Principio 2).
8.1. Evaluación y determinación de los PCC en Materia prima e insumos
 ÁRBOL DE DECISIONES PARA ESTABLECER PUNTOS DE CONTROL CRITICOS
Para cada materia prima o ingrediente utilizado
Para determinar si una materia prima o un ingrediente de un alimento es un PCC es preciso

contestar P1 (y si es necesario P2).
P1. ¿Puede la materia prima o ingrediente

contener el peligro o riesgo en estudio en
niveles inaceptables para el consumidor?
NO
SI
Repetir con otras

materias primas o
P2. ¿Puede el procesado, incluido el uso ingredientes
correcto por el consumidor, garantizar la
eliminación del peligro o su reducción hasta un
nivel considerado aceptable o seguro? NO
La materia prima debe ser

considerada un PCC para este
peligro
SI
La materia prima no es crítica para el

peligro .Repetir con otras materias
primas o ingredientes.
Figura 2: Árbol de decisiones para establecer PCC en materia prima/ insumos o

ingredientes
44
MATERIA
CATEGORÍA Y PELIGRO
PRIMA/INSUMO O P1 P2 PCC
IDENTIFICADO
INGREDIENTES
o Presencia de Salmonella spp. SI SI NO
Peligros Químicos
o Presencia de Ocratoxina A
SI SI NO
o Presencia de Aflatoxinas B1 SI SI NO
GRANOS DE CACAO
o Presencia de Metales Pesados: SI SI NO
Cadmio (Cd).
o Presencia de Residuos de
SI SI NO
Plaguicidas por encima del LMP.
Peligros Físicos
NO NO NO
o Presencia de materiales extraños
(metales, piedras)
Peligros Químicos SI SI NO
MANTECA DE CACAO
o Presencia de plaguicidas
o Presencia de Mohos SI SI NO
AZÚCAR GRANULADA Peligros Físicos

o Presencia de cuerpos extraños:
madera, piedrecillas, partículas NO SI NO
metálicas).
LECITINA DE SOYA
o Presencia de Salmonella spp. SI SI NO
Peligros Químicos
ENVASES
o Presencia de metales pesados. SI SI NO
FILMS LAMINADOS DE
BOPP
Tabla 3: Determinación de PCC en Materia prima e insumos.

8.2. Evaluación y determinación de los PCC en cada etapa del proceso
Figura 3: Árbol de decisiones para determinar PCC en el proceso

ETAPA DEL CATEGORÍA Y PELIGRO P1 ¿ES NECESARIO P2 P3 P4 NÚMERO
EL CONTROL? DE PCC
PROCESO IDENTIFICADO
o Presencia de bacterias
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
enteropatogénicas:
Escherichia Coli SI - NO SI SI -
SI - NO SI SI -
Salmonella spp.
Peligros Químicos SI - NO SI NO PCC1B

o Presencia de Ocratoxina A
SI - NO NO -
o Presencia de Residuos de -
Plaguicidas por encima del
LMP.
Peligros Físicos
o Presencia de cuerpos SI - NO NO - -
extraños: Fragmentos de
metales o plástico, piedras
LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN
o Contaminación cruzada por

mala manipulación del
personal: SI - NO SI SI -
Escherichia Coli
Salmonella spp.
o Contaminación por mala SI - NO NO - -

limpieza del equipo.
Peligros Físicos
Caída de objetos extraños a la SI NO - -

-
o
salida de la limpiadora. NO
o Contaminación microbiológica
presencia de enterobacterias:
E.coli
SI - SI - - PCC2B
Salmonella
Peligros Químicos
o Contaminación del producto

por mala limpieza de equipo SI - NO NO - -
(tostador micrón):
Residuos de agentes
desinfectantes.
Peligros Físicos
o Caída de materiales
extraños debido al traslado SI - NO NO - -
del grano por
manipuladores.
DESCASCARILLADO
o Contaminación cruzada
por mala limpieza de SI - NO NO - -
equipo.
Peligros Químicos
o Presencia de residuos de
plaguicidas y pesticidas por SI - NO NO - -
fumigación de esta área.
SI - NO NO - -
o Presencia de micotoxinas
como la Ocratoxina.
Peligros Físicos
o Presencia de partículas
metálicas y materias SI - NO NO - -
extrañas al cacao.
TAMIZADO

mala limpieza de equipo. SI - NO NO - -
Peligros Físicos
extrañas al cacao.
MOLIENDA

Peligros Físicos
o Presencia de trazas de metal

por desgaste de bolas y pines. SI - NO NO - -
DOSIFICACIÓN Y
MEZCLADO

SI - NO NO - -
mala limpieza de equipo.
Peligros Físicos
o Presencia de materiales SI - NO NO - -
extraños.
REFINADO

Peligros Físicos
extrañas al cacao.
SI - SI - - PCC3B
o Presencia de Salmonella
CONCHADO
Peligros físicos
SI - NO NO - -
metálicas y no metálicas.
Peligros Biológicos SI - NO NO - -
o Presencia de Salmonella
TEMPLADO
Peligros Físicos
o Trazas de metal por desgaste

material de Temperadora. SI - NO NO - -
o Caída de materiales extraños SI - NO NO - -

por abertura q hay en la parte
superior del equipo
o Contaminación microbiana del

producto terminado por mal SI - NO NO - -
ENVASADO
sellado del envase.
o Crecimiento de
microorganismos por aumento
SI - NO NO - -
de humedad.
o Presencia de
microorganismos xerófilos o
enterobacterias en del SI - NO SI NO PCC4B
material de empaque.
Peligros Físicos SI - NO NO - -
o Presencia de objetos extraños
y/o plagas
o Contaminación por
presencia de Plagas. SI - NO NO - -
ALMACENAMIENTO
Peligros Químicos
oPresencia de residuos de
pesticida por fumigación de SI - NO NO - -
esta área.
Tabla 4: Determinación de PCC en el proceso.

IX. ESTABLER LOS LIMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC (Paso 8/
Principio 3).
Limite critico se define “como un valor que establece un criterio para distinguir la
aceptabilidad y la no aceptabilidad para una medida de control”. Cada vez que un
límite crítico de determinado parámetro se excede es necesaria una acción correctiva.
Los Puntos Críticos de Control para la línea de producción de cobertura de chocolate

son:
1.- Recepción de Materia Prima ( PCC01B)
2.- Tostado ( PCC02B)
3.- Templado (PCC03B)
4.- Envasado (PCC04B)
PCC PELIGRO LIMITE CRITICO
Peligro químico Ausencia

RECEPCIÓN DE
MATERIA
PRIMA
o Proliferación de mohos y
presencia de Ocratoxina A en
los granos de cacao.
Temperatura > 70°C para

eliminar patógenos.
o Presencia de microorganismos
TOSTADO
patógenos: E.coli, Coliformes, Tiempo de tostado: 30 min.

Salmonella
Peligros Biológicos Temperatura > 70°C, es
o Presencia de Salmonella suficiente para eliminar la

CONCHADO
bacteria.
Tiempo: 14 horas.
o Presencia de microorganismos Proveedor certificado

ENVASADO
xerófilos o enterobacterias en del

material de empaque.
Tabla 5: Establecimiento de Límites Crítico

X. ESTABLECER DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC
(Paso 9/ Principio 4).
DE FASE DEL
N° del DESCRIPCIÓN LÍMITES PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA

PCC DEL PELIGRO CRÍTICOS
PROCESO
MATERIA PRIMA RECEPCIÓN
¿CÓMO? ¿CUÁNDO? ¿QUIÉN?

¿QUÉ? (FRECUENCIA)
o Proliferación de Contenido Análisis de Cada lote/ Jefe de

mohos y de OTA por ingreso de aseguramiento
PCC presencia de Ausencia Ocratoxina A medio del cacao de la calidad.
1B Ocratoxina A en en el cacao. fluorómetro
los granos de
cacao.
Temperatura: Cada ingreso

Presencia de Supervisor de
TOSTADO
o de una nueva
microorganismos 70°C Mínimo producción
carga de cacao
PCC patógenos: E.coli, Temperatura Controlador al tostador y
Coliformes, y tiempo automático cada 10
Tiempo: 3min.
2B Salmonella de minutos
temperatura durante el
proceso de
tostado
Cada ingreso
T° > 70°C, es
CONCHADO
de una nueva
ssuficiente carga pasta de
o Presencia de Temperatura Supervisor de
PCC para eliminar cacao a la
Salmonella y tiempo de producción
la bacteria. Termómetro máquina
3B conchado.
conchadora y
Tiempo: 14
horas después de
cada 3 horas
hasta el fin del
proceso.
o Presencia de
ENVASADO
microorganismos Cada ingreso Jefe de

xerófilos o de material de aseguramiento
PCC enterobacterias Proveedor Material de Examen empaque a la de calidad
en del material de certificado. empaque visual. empresa.
4B empaque.
Tabla 6: Sistema de Vigilancia para cada PCC.

XI. ESTABLECER MEDIDAS CORRECTIVAS (Paso 10/ Principio 5).
PROCESO
FASE DEL
N° del DESCRIPCIÓN DEL LÍMITES CRÍTICOS MEDIDAS CORRECTIVAS

PCC PELIGRO
RECEPCIÓN DE MATERIA
o Realizar una prueba a

cada lote de cacao por
PCC o Proliferación de Ausencia
PRIMA
mohos y presencia medio del fluorómetro; si

1B de Ocratoxina A en existe presencia de OTA
los granos de se rechaza el lote.
cacao. o Realizar visitas a los
proveedores para
garantizar que cumplan
con los requisitos de
calidad.
o Al detectarse una
Presencia de
TOSTADO
o desviación de los parámetros

microorganismos Temperatura: 70°C del proceso, se realizará ajuste
PCC patógenos: E.coli, Mínimo del equipo y se restablece los
Coliformes, parámetros.
2B Salmonella
Tiempo: 3min o Si la T° se encuentra por
debajo del LC, el producto se
podrá reprocesar.
T° > 70°C, es
CONCHADO
o Al detectarse una desviación

suficiente para de los parámetros del
o Presencia de proceso, se realizará ajuste
PCC
Salmonella eliminar la bacteria. del equipo y se restablece los
3B Tiempo: 14 horas parámetros.
ENVASADO
o Presencia de o Rechazo del material de

microorganismos embalaje; cambio de proveedor.
PCC xerófilos o Proveedor certificado.
enterobacterias en o Auditorías a los proveedores
4B del material de (cada mes).
empaque.
o Cualquier error que se detecte
en el envasado implica la
separación de los envases
afectados.
Tabla 7: Establecimiento de Medidas correctivas para cada PCC.

XII. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN (Paso 11/
Principio 6).
Se aplican a cada PCC y al plan en general se incluyen:
- Validación del Plan.

- Auditorias del sistema.
- Calibración.
- Toma de muestras y análisis.
12.1. Validación del plan
Validación del plan HACCP
Realizado por: DIGESA

Validación Fecha de la Inspección Sanitaria: 16/04/2016
oficial Entrega de Certificado de Validación Técnica Oficial del plan
HACCP: 2 de Diciembre del 2016
Vigencia del Certificado de Validación técnica oficial del plan
HACCP: 2 años
Registro Certificado de análisis fisicoquímico y microbiológico del

Sanitario producto final
Realizado por: Laboratorio SAT PERÚ (Laboratorio de Ensayos
ACREDITADO ante el INACAL).
Habilitación
Sanitaria Realizado por: DIGESA
12.2. Auditorias del sistema
Auditorias del sistema
Auditorías Frecuencia: 6 meses

internas Alcance: Observaciones In situ, entrevistas, revisión de
registros.
Auditorías Son realizadas a pedido de nuestros clientes los cuales envían un

externas laboratorio externo acreditado ante INACAL para hacer diversas
inspecciones a lo largo del proceso productivo; y de esta manera
garantizar que nuestro producto es inocuo y de calidad.
12.3. Calibración de equipos e instrumentos
Calibración
Realizado por: La empresas de calibración CALTEX.

Frecuencia: Cada 3 meses.
Registro: R- HACCP01
12.4. Toma de muestras y su análisis
Toma de muestras
Realizado por: La empresas de calibración CALTEX.

Tipo de análisis:
- Análisis fisicoquímico y microbiológico de productos terminados.
- Análisis microbiológico de superficie de equipos y manos de manipuladores.
Frecuencia:
Referente: Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad

sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. RM N° 615-
20033 SA/DM
Frecuencia: Registro:
R- HACCP02
COBERTURA DE CACAO
FASE DEL N° del DESCRIPCIÓN DEL LÍMITES PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA PROCEDIMIENTOS REGISTRO
PROCESO PCC PELIGRO CRÍTICOS PARA CORREGIR
DESVIACIONES VERIFICACIÓN
¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿CUÁNDO? ¿QUIÉN?
(FRECUENCIA)
.
o Registro de
monitoreo de control de Revisión de los
RECEPCIÓN DE MATERIA
o Proliferación de ingreso de cacao (RMC- registros (una vez

Contenido Análisis de Cada lote/ Jefe de Si existe presencia por semana)
mohos y 001).
presencia de de OTA por ingreso de asegurami de OTA se rechaza Registro de realizado por el
PCC Ausencia o
Ocratoxina A en Ocratoxina A medio del cacao ento de la el lote. calibración del Jefe de control de
1B en el cacao. fluorómetro calidad. calidad.
los granos de Fluorómetro (RCF-001).
cacao. o Registro de visitas a
proveedores (R-
HACCP03).
Al detectarse una
desviación de los o Registro de El supervisor de
TOSTADO
Temperatura: Cada ingreso monitoreo del control producción

parámetros del
o Presencia de 70°C mínimo Controlador de una nueva proceso, se realizará de temperatura del verifica que la T°
microorganismos automático carga de tostador ( RMC-002)
ajuste del equipo y se se encuentre
patógenos: E.coli, Temperatura de cacao al Supervisor
PCC restablece los dentro del rango y
Coliformes, y tiempo temperatura de
Tiempo: 3min tostador y parámetros. lo registra en el
Salmonella producción
2B cada 10 Registro de control
minutos Si la T° se encuentra de temperatura.
durante el por debajo del LC, el
proceso de producto se podrá
tostado. reprocesar.
58
COBERTURA DE CACAO
Cada ingreso Al detectarse una o Registro de El supervisor de

CONCHADO
de una nueva desviación de los monitoreo del control producción

o Presencia de Temperatura carga de pasta Supervisor de temperatura del verifica cada 3
PCC Temperatura: parámetros del
Salmonella y tiempo de de cacao a la de proceso, se realizará conchado horas que la T° se
60°C mínimo conchado. Termómetro máquina producción
3B ajuste del equipo y se ( RMC-003) encuentre dentro
Tiempo: conchadora y restablece los del rango
3horas después de parámetros. observando el
cada 3 horas panel de control y
hasta el fin del lo registra en el
proceso. Registro de
control de
temperatura.
o Presencia de Cada ingreso Jefe de Rechazo del material o .Lista de registros de El jefe de
ENVASADO
microorganismos de material de asegurami de embalaje; cambio proveedores (LRP- aseguramiento de

PCC xerófilos o Proveedor Material de Examen empaque a la ento de de proveedor. 004). la calidad es el
enterobacterias certificado. empaque visual. empresa. calidad encargado de
4B en del material de Auditorias cada mes. o Certificado del revisar el
empaque. proveedor en Certificado
cumplimiento de microbiológico de
requisitos dado por la calidad de
FDA para material de material de
empaque (CPR- empaque
004). primario.
Tabla 8: Registro de verificación de cada PCC
59
COBERTURA DE CACAO
XIII. SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS (Paso 12/ Principio 7).
CHOCOTENTACIÓN CÓDIGO: RPF- 001

Edición: 01
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Revisión:01
Página:1 de 1
Producto: Granos de cacao Responsable : J. del Aseguramiento de la
calidad Frecuencia: Cada lote/ ingreso de cacao
Temperatura Almacén de Higiene Medidas

de Destino Vehículo y correctivas
Fecha Proveedor Cantidad Lote Etiquetado Recepción Descarga Firma
Observaciones:
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………….
60
COBERTURA DE CACAO
CHOCOTENTACIÓN CÓDIGO: RMC- 002

Edición: 01
REGISTRO DE CALIBRACIÓN DEL FLUOROMETRO Revisión:01
Página:1 de 1
Producto: Granos de cacao Responsable : J. del Aseguramiento de la
calidad Frecuencia: 3 meses
código
Fecha de envío Fecha de devolución
fecha de realización
laboratorio
Observaciones:………………………………………..
certificado
61
COBERTURA DE CACAO
CHOCOTENTACIÓN CÓDIGO: R-HACCP03
Edición: 01
CRONOGRAMA DE VISITAS A PROVEEDORES 2016 Revisión:01
Página:1 de 1
ELABORADO POR: Equipo HACPP REVISADO POR: J. del Aseguramiento de la calidad
APROBADO POR: G. General
Proveedores Contacto Dirección Tipo de Material ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP AGO SEP OCT NOV DIC
materia
Proveedor A
Proveedor B
Proveedor C
Proveedor D
Proveedor E
62
COBERTURA DE CACAO
CHOCOTENTACIÓN CÓDIGO: RCM-002
Edición: 01
MONITOREO DE LA TEMPERATURA DEL CONCHADO EN EL PROCESO Revisión:01
DE ELABORACIÓN DE COBERTURA DE CACAO Página:1 de 1
ELABORADO POR: Equipo HACPP Responsable: Supervisor de producción Frecuencia: Cada ingreso de una nueva carga de cacao al
tostador y cada 10 minutos durante el proceso de tostado.
Número Código del Inicio del T° del Observaciones Acciones correctivas

de lote tostador proceso tostador
63
COBERTURA DE CACAO
Edición: 01
MONITOREO DE LA TEMPERATURA DE TOSTADO EN EL PROCESO DE Revisión:01
ELABORACIÓN DE COBERTURA DE CACAO Página:1 de 1
ELABORADO POR: Equipo HACPP Responsable: Supervisor de producción Frecuencia: Cada ingreso de una nueva carga de pasta de cacao
a la máquina conchadora y después de cada 3 horas hasta el fin
del proceso.
Número Código de la Inicio del T° de la Lectura del Observaciones Acciones correctivas

de lote Conchadora proceso Conchadora Termómetro
64
COBERTURA DE CACAO
65
COBERTURA DE CACAO
Frecuencia: diaria
Descripción: Chequeos visuales
CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL
de los incumplimientos del personal
Página:1 de 1
ELABORADO POR: Responsable: Jefe de
Equipo HACPP producción Fecha: / /
66
COBERTURA DE CACAO
CHOCOTENTACIÓN CÓDIGO: R-HACCP02
Edición: 01
MONITOREO DE LA TEMPERATURA DE TOSTADO EN EL PROCESO DE
Revisión:01
ELABORACIÓN DE COBERTURA DE CACAO Página:1 de 1
ELABORADO POR: Equipo HACPP Responsable: Jefe del Aseguramiento de la Frecuencia: Al finalizar un bach
calidad
67
COBERTURA DE CACAO
XIV. CONCLUSIONES
o Elaboramos el plan HACCP de la cobertura de cacao, apoyado de los

programas prerrequisito de la empresa CHOCOTENTACIÓN; detallando sus
materias primas, procedimientos y características propias del producto.
o Determinamos que los principales riesgos son causados por la deficiente

higiene de manipuladores y superficies en contacto con el alimento, así como
el contenido de peligros físicos, químicos o biológicos de los insumos
empleados en la elaboración de cobertura de cacao; todo esto controlado con
los programas pre requisito de capacitación de manipuladores y control de
proveedores.
o Encontramos que en el proceso de elaboración de cobertura de cacao hay 4

PCC, son RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA, TOSTADO, CONCHADO y
ENVASADO
68

Plan Haccp de Empresa Chocolate

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PLAN HACCP PARA LA ELABORACIÓN DE

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

Keny Robin Garcia Silva

Ing. MSc. Epifanio Efraín Martínez Mena

Tarapoto, 24 de mayo del 2021

I. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA .......................................................................................1

Tabla 1: Formulario N°1- Descripción del Producto..........................................................17

El presente Plan HACCP, expone de manera organizada y sistemática, las medidas

Es importante mencionar que para la implementación del presente plan HACCP es

La empresa “CHOCOTENTACIÓN” cuenta con una planta procesadora, ubicada en la

Ser reconocidos como los mejores abastecedores de cobertura de cacao en el

Somos una empresa Peruana, que actualmente produce cobertura de cacao,

o POLÍTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD

“CHOCOTENTACIÓN”, es una empresa dedicada a la elaboración de cobertura de

También tenemos la convicción y compromiso de garantizar la seguridad alimentaria

La empresa “CHOCOTENTACIÓN”, tiene el firme compromiso de apoyar la

Para cumplir con el objetivo, la Gerencia se compromete a conformar el equipo

II. ALCANCE DEL PLAN HACCP

o Organigrama de la empresa “CHOCOTENTACIÓN”

Figura 1: Organigrama de la Empresa

o Miembros del equipo HACCP

Como gerente de la empresa participa en la revisión y cumplimiento del plan HACCP,

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Es el responsable directo de velar por la calidad, las normas técnicas

 Elabora el programa de producción diaria.

Es responsable de supervisar a todo el personal en las áreas de producción. Es

Es el responsable de coordinar, supervisar y dirigir la aplicación del plan

• Supervisar al personal bajo su mando en el control de los peligros

Responsable de la planificación y ejecución de las compras correspondientes a los

 Adquisición de Materias Primas, Insumos, materiales de empaque de acuerdo

 Verificar los insumos/producto terminado y controlar el

o Frecuencia de reuniones: El equipo HACCP se reunirá semanalmente, los

Nombre del producto COBERTURA DE CACAO

Pasta de cacao 32.6%

% Humedad 5.9 - 6.2

Tostado: 110°C por 30 minutos

Agente Categoría Clase n c Límite por gr.

Un buen chocolate tendrá un color marrón muy oscuro y

No es para consumo directo, se emplea como producto

Tabletas de 100 gramos

El producto final debe mantenerse en un lugar seco y

Venta minorista y mayorista dirigido a la pequeña y

Consumidores potenciales Público en general (niños, jóvenes adultos).

Fecha de producción 16 de setiembre del 2016 y fecha

- Almacenamiento protegido de la luz.

Tabla 1: Formulario N°1- Descripción del Producto.

Tabla 2: Formulario N°2- Ingredientes del producto y otros materiales incorporados.

La materia prima llega a la planta en costales de 50 kg cada uno procedentes del

o Limpieza del cacao

Esta operación se realiza en una máquina seleccionadora gravimétrica, la cual es

Una vez que el cacao ha sido tostado, se deberá descascarar inmediatamente

Esta operación tiene como objetivo principal lograr la incorporación uniforme de la

El templado de la pasta de cacao es muy importante, debido a que si este no se

La tercera etapa, tiene lugar a un superenfriamiento gradual de 5 grados (hasta 28°C),

5.3. Layout o distribución de planta

Flujo de salida de productos terminados

VI. VERIFICACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO (Paso 5).

APROBACIÓN DE LA VERIFICACIÓN IN SITU

COORDINADOR FIRMA: RESPONSABLE FIRMA:

VII. ANÁLISIS DE PELIGROS Y EVALUACIÓN DE RIESGOS (Paso 6/ Principio 1)

La probabilidad de que ocurra es mediana, ya que las incidencias detectadas en el

La gravedad es alta, ya que El Departamento de Salud y Servicios Humanos

o El mal almacenamiento puede provocar condiciones favorables para el crecimiento

7.2. Análisis de peligro y evaluación de riesgos en el proceso