NORMAS DE CONTROL DE CALIDAD

I. INTRODUCCION
Es el acto de delimitar responsabilidad y autoridad con el fin de liberar la
gerencia de detalles innecesarios, conservándolos medios para asegurarse
de que los resultados sean satisfactorios. Los pasos para el control de la
calidad son, en general, los siguientes:
- Establecimiento de estándares, Para los costos de la calidad,
para el funcionamiento y para la confiabilidad en el producto.
- Estimación de conformidad. Comparación de la concordancia entre el
producto manufacturado y los estándares.
- Ejercer una acción cuando sea necesario. Aplicar la corrección
necesaria cuando se rebasen los estándares.
- Hacer planes para mejoramiento. Desarrollar un esfuerzo
continuado para mejorar los estándares de los costos, del
comportamiento y de ola confiabilidad del producto.
La organización de las sociedades se ha llevado a cabo sobre la base y la
consolidación de los Estados. Estos han asumido la indelegable
responsabilidad de garantizar los derechos básicos, tales como
alimentación, salud y educación, y establecer los lineamientos de
ordenamiento, crecimiento y desarrollo armónico de las comunidades.
Para ello han establecido el marco jurídico necesario con la Constitución
Nacional como base de un esquema legal que permite la convivencia
pacífica, en un contexto de libertades individuales y colectivas.
La legislación alimentaria forma parte de ese marco jurídico, y del necesario
para contribuir a garantizar el consumo de alimentos inocuos,
complementado con un sistema de control que verifique el fiel cumplimiento
de lo establecido por las normas.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA

1. LEGISLACION DE LOS ALIMENTOS

Es una ley con pautas claras que toda persona o empresa que trabaje con
alimentos, debe conocer y cumplir.

El código alimentario tiene carácter nacional. Cada país tiene sus normas,
de acuerdo a las diferentes exigencias. Por ejemplo: Argentina se guía por
el código del Mercosur (Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay). Desde el
momento en el que un producto sale a la venta, esto implica conformidad de
cumplimiento del código. Además es necesaria la autorización sanitaria de
la municipalidad de la zona correspondiente, de esta manera cada producto
tendrá: un número de registro de establecimiento (R.N.E) y un número de
registro de producto (R.N.P.A).
 Hoy existen pautas relativas a la preparación y preservación de alimentos,
que ayudan a lograr óptimos resultados y son obligatorias cuando la
finalidad es venderlos. Esas reglamentaciones tienen por objeto garantizar
la inocuidad de los alimentos, reducir al mínimo el riesgo de deterioro y
evitar la contaminación. Su cumplimiento asegura la calidad de los
productos y la salud de los consumidores.

2. SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS

Los principales objetivos de los sistemas nacionales de control de los

alimentos son los siguientes:

 Proteger la salud pública reduciendo el riesgo de enfermedades

transmitidas por los alimentos;
 proteger a los consumidores de alimentos insalubres, malsanos,
indebidamente etiquetados o adulterados; y
 contribuir al desarrollo económico manteniendo la confianza de los
consumidores en el sistema alimentario y estableciendo una base
normativa sólida para el comercio nacional e internacional de alimentos.

Los sistemas de control de los alimentos deberían abarcar todos los

alimentos producidos, elaborados y comercializados dentro de un país, con
inclusión de los alimentos importados.

2.2 Legislación y reglamentos alimentarios

El establecimiento de leyes y reglamentos sobre la alimentación que sean

pertinentes y aplicables es un componente esencial de todo sistema
moderno de control de los alimentos.

Muchos países tienen una legislación alimentaria inadecuada, lo que

merma la eficacia de todas las actividades de control de los alimentos
llevadas a cabo en el país.
Al preparar los reglamentos y normas alimentarias, los países deben
aprovechar al máximo las normas del Codex y las enseñanzas sobre
inocuidad de los alimentos aprendidos en otros países.

 La legislación alimentaria debería reunir los siguientes requisitos:

- Ofrecer un alto nivel de protección sanitaria.
- Incluir definiciones claras para lograr una mayor coherencia y seguridad
jurídica.
- Estar basada en asesoramiento científico independiente, transparente y
de calidad, basado en la evaluación del riesgo, la gestión de riesgos y la
comunicación de riesgos;
- Incluir disposiciones para la utilización de enfoques precautorios y la
adopción de medidas provisionales cuando se haya identificado un nivel
inaceptable de riesgo para la salud y cuando no se pueda realizar una
evaluación total de riesgos;
- Incluir disposiciones relativas al derecho de los consumidores a tener
acceso a información precisa y suficiente;
- Permitir el rastreo de los productos alimentarios y su retirada en caso de
que se presenten problemas;
- Contener disposiciones claras en las que se indique que la responsabilidad
primaria de la inocuidad y calidad de los alimentos es de los productores y
elaboradores;
- Recoger la obligación de garantizar que sólo se coloquen en el mercado
alimentos inocuos y debidamente presentados;
- Reconocer también las obligaciones internacionales del país, en particular
en relación con el comercio, y
- Garantizar la transparencia en el desarrollo de la legislación alimentaria y
acceso a la información.

 Principios del control de los alimentos: cuestiones que deben

tenerse en cuenta

Al tratar de establecer, actualizar, reforzar o revisar de alguna otra manera

el sistema de control de los alimentos, las autoridades nacionales deben
tener en cuenta varios principios y valores que constituyen la base de esas
actividades de control, en particular los siguientes:
- Lograr la máxima reducción de riesgos aplicando el principio de prevención
en la medida de lo posible a lo largo de toda la cadena alimentaria;
- Considerar el continuo "de la granja a la mesa";
- Establecer procedimientos de emergencia para hacer frente a riesgos
particulares (por ejemplo, retirada de productos);
- Establecimiento de estrategias de control de los alimentos de base
científica;
- Establecimiento de prioridades basadas en el análisis de riesgos y en la
eficacia en la gestión de riesgos;
- Establecimiento de iniciativas distintas e integradas que tengan en cuenta
los riesgos y efectos del bienestar económico, y
- Reconocimiento de que el control de los alimentos es una responsabilidad
ampliamente compartida que requiere la interacción positiva entre todas las
partes interesadas.
 3. NORMAS

Las normas son un modelo, un patrón, ejemplo o criterio a seguir. Una

norma es una fórmula que tiene valor de regla y tiene por finalidad definir
las características que debe poseer un objeto y los productos que han de
tener una compatibilidad para ser usados a nivel internacional.

3.1. NORMAS INTERNACIONALES

3.1.1. Las normas ISO

La ISO (International Standarization Organization) nació en 1947, Con sede

en Ginebra, y se ha transformado en el organismo encargado de promover
el desarrollo de normas internacionales en distintos ámbitos del desarrollo
organizacional, en particular aquellas que se refieren a calidad, medio
ambiente y responsabilidad social. Es una federación mundial que agrupa a
representantes de cada uno de los organismos nacionales de
estandarización, y que tiene como objeto desarrollar estándares
internacionales que faciliten el comercio internacional.

Es una federación de organismos nacionales, éstos, a su vez, son oficinas

de normalización que actúan de delegadas en cada país, como por ejemplo:
AENOR en España, AFNOR en Francia, DIN en Alemania, etc. con comités
técnicos que llevan a término las normas. Se creó para dar más eficacia a
las normas nacionales.

La finalidad principal de las normas ISO es orientar, coordinar, simplificar y

unificar los usos para conseguir menores costes y efectividad. 

Tiene valor indicativo y de guía. Actualmente su uso se va extendiendo y

hay un gran interés en seguir las normas existentes porque desde el punto
de vista económico reduce costes, tiempo y trabajo.

La ISO es una red de los institutos de normas nacionales de 163 países,

con una Secretaría Central ubicada en Ginebra, Suiza, que coordina todo el
sistema. Sus normas más conocidas son las series:

 ISO9000 (Sistemas de Gestión de la Calidad),

 ISO 10000 (Guías para implementar Sistemas de Gestión de Calidad)
 ISO14000 (Sistemas de Gestión Medioambiental de las
Organizaciones),
 ISO 19011 (Directrices para la Auditoría de los SGC y/o Ambiental), y la
reciente
 ISO26000 (Responsabilidad Social).
 LA NORMA ISO9000
Originalmente la serie 9000 estaba constituida por un conjunto de normas
(ISO9001, ISO9002, ISO 9003), que apuntaban al aseguramiento de la
calidad, es decir, a garantizar determinados niveles de calidad,
considerados relativamente altos, y que abarcaban, en su conjunto, desde
los procesos relacionados con los insumos hasta los de entrega del
producto o servicio final.

La serie ISO 9000 es un conjunto de normas orientadas a ordenar la

gestión de la empresa que han ganado reconocimiento y aceptación
internacional debido al mayor poder que tienen los consumidores y a la alta
competencia internacional acentuada por los procesos integracionistas.
Algunas de estas normas especifican requisitos para sistemas de calidad
(ISO 9001, 9002, 9003) y otras dan una guía para ayudar en la
interpretación e implementación del sistema de calidad (ISO 9000-2, ISO
9004-1) 

La Norma ISO 9000 busca en forma continua mejorar todos los procesos de
generación de los productos y/o servicios que ofrece la empresa. Es un
elemento esencial para el aseguramiento de la calidad.

Las ISO están formadas por un conjunto de normas:

 ISO 9001: Modelo de aseguramiento de la calidad en diseño, desarrollo,

producción, instalación y servicio.
 ISO 9002: Modelo de aseguramiento de la calidad en la producción e
instalación.
 ISO 9003: Modelo aseguramiento de la calidad e inspección y ensayos
finales.
 ISO 9004: Gestión de calidad y elementos del sistema de calidad.

Las características más importantes y novedosas de esta serie son:

 La orientación hacia el cliente
 La gestión integrada
 El énfasis en el proceso de negocios
 La incorporación de la Mejora Continua
 La medición de la satisfacción del cliente

OBJETIVOS DE LA ISO 9000

 Proporcionar elementos para que una organización pueda lograr la

calidad del producto o servicio, a la vez que mantenerla en el tiempo,
de manera que las necesidades del cliente sean satisfechas
permanentemente, permitiéndole a la empresa reducir costos de
 calidad, aumentar la productividad, y destacarse o sobresalir frente a
la competencia. 
 Proporcionar a los clientes o usuarios la seguridad de que el producto
o los servicios tienen la calidad deseada, concertada, pactada o
contratada. 
 Proporcionar a la dirección de la empresa la seguridad de que se
obtiene la calidad deseada. 
 Establecer las directrices, mediante las cuales la organización, puede
seleccionar y utilizar las normas.

Implicaciones ISO 9000

El estar certificado con una normativa de calidad implica cumplir una serie

de exigencias que se listan a continuación:
 Identificar y documentar los procesos necesarios para la gestión de la
calidad.
 Determinar la secuencia de los procesos.
 Eliminar errores o malas prácticas.
 Determinar los métodos y criterios para asegurar los procesos.
 Medición y análisis de los procesos para conseguir una mejora continua.
 Desarrollar en el personal una cultura de calidad.
 Optimizar actividades, ahorrar tiempos y costos.
 Formación de toda la empresa en materia de calidad.
 Realización de auditorías internas de calidad.
 Documentar todo el proceso de gestión de calidad.
 Asegurar la disponibilidad de la información.

A través de este tipo de certificaciones de calidad lo que se persigue es la

optimización de recursos y establecer una normalización de procesos a
nivel mundial para facilitar la tarea en las empresas

LA NORMA ISO 14001

En los últimos 25 años, ISO ha publicado más de 350 normas, sobre

calidad del aire, agua y suelo, así como sobre las emisiones de humo de los
vehículos. Sus métodos de ensayo reconocidos internacionalmente, han
provisto las bases para una evaluación seria de la calidad del ambiente en
todo el planeta por lo que las preocupaciones ambientales no son un
problema nuevo para ISO, lo que es relativamente nuevo es la elaboración
de normas para Sistemas de Gestión Ambiental ISO 14000 (UNIT-ISO
14000). Estas ayudarán a prevenir que, requerimientos nacionales
divergentes se conviertan en barreras técnicas al comercio, mientras que
permitirá a quienes las pongan en práctica demostrar el cumplimiento de las
metas ambientales, es decir, conciliar las demandas de libre comercio entre
las naciones, con las necesidades fundamentales de un desarrollo
sostenible y un medio ambiente saludable. 
La norma ISO 14000. Es una norma especialmente diseñada para regular
el “Sistema de Administración del Medio Ambiente (Envirnonment
Management System)”. En términos generales sirve para controlar y
minimizar los efectos dañinos que son causados en el medio ambiente las
diferentes actividades que desarrollan las organizaciones. Es aplicable a
cualquier tipo de empresa, proceso o actividad que pueda de alguna u otra
forma afectar al medio ambiente.

Es un conjunto de documentos de gestión ambiental que, una vez

implantados, afectará todos los aspectos de la gestión de una organización
en sus responsabilidades ambientales y ayudará a las organizaciones a
tratar sistemáticamente asuntos ambientales, con el fin de mejorar el
comportamiento ambiental y las oportunidades de beneficio económico.
Se centra en la organización proveyendo un conjunto de estándares
basados en procedimiento y unas pautas desde las que una empresa
puede construir y mantener un sistema de gestión ambiental. 

Los estándares que promueven las normas ISO 14000 están diseñados
para proveer un modelo eficaz de Sistemas de Gestión Ambiental (SGA),
facilitar el desarrollo comercial y económico mediante el establecimiento de
un lenguaje común en lo que se refiere al medio ambiente y promover
planes de gestión ambiental estratégicos en la industria y el gobierno.

La norma se compone de 5 elementos, los cuales se relacionan a

continuación con su respectivo número de identificación: 
1) Sistemas de Gestión Ambiental (14001 Especificaciones y directivas
para su uso – 14004 Directivas generales sobre principios, sistemas y
técnica de apoyo.) 
2) Auditorías Ambientales (14010 Principios generales- 14011
Procedimientos de auditorías, Auditorias de Sistemas de Gestión
Ambiental- 14012 Criterios para certificación de auditores) 
3) Evaluación del desempeño ambiental (14031 Lineamientos- 14032
Ejemplos de Evaluación de Desempeño Ambiental) 
4) Análisis del ciclo de vida (14040 Principios y marco general- 14041
Definición del objetivo y ámbito y análisis del inventario- 14042
Evaluación del impacto del Ciclo de vida- 14043 Interpretación del ciclo
de vida- 14047 Ejemplos de la aplicación de iso14042- 14048 Formato
de documentación de datos del análisis) 
5) Etiquetas ambientales (14020 Principios generales- 14021Tipo II-
14024 Tipo I – 14025 Tipo III) 
PRINCIPIOS DE LAS NORMAS ISO 14000 

Todas las normas de la familia ISO 14000 fueron desarrolladas sobre la

base de los siguientes principios:
- Deben resultar en una mejor gestión ambiental; 
- deben ser aplicables a todas las naciones; 
- deben promover un amplio interés en el público y en los usuarios de los
estándares; 
- deben ser costo efectivas, no prescriptivas y flexibles, para poder cubrir
diferentes necesidades de organizaciones de cualquier tamaño en
cualquier parte del mundo;  como parte de su flexibilidad, deben servir a
los fines de la verificación tanto interna como externa; 
- deben estar basadas en conocimientos científicos;  y por sobre todo,
deben ser prácticas, útiles y utilizables.

Características generales:

- Las normas ISO 14000 son estándares voluntarios y no tienen

obligación legal.
- Tratan mayormente sobre documentación de procesos e informes de
control.
- Han sido diseñadas para ayudar a organizaciones privadas y
gubernamentales a establecer y evaluar objetivamente sus SGA. 
- Proporcionan, además, una guía para la certificación del sistema por
una entidad externa acreditada. 
- No establecen objetivos ambientales cuantitativos ni límites en cuanto
a emisión de contaminantes. No fijan metas para la prevención de la
contaminación ni se involucran en el desempeño ambiental a nivel
mundial, sino que establecen herramientas y sistemas enfocados a los
procesos de producción de una empresa u otra organización, y de las
externalidades que de ellos deriven al medio ambiente.
- Los requerimientos de las normas son flexibles y, por lo tanto, pueden
ser aplicadas a organizaciones de distinto tamaño y naturaleza.

RELACIÓNES Y/O DIFERENCIAS CON LAS NORMAS ISO 9.000

La serie ISO 14.000 comparte principios comunes de un sistema de gestión

con la serie ISO 9.000 de normas de sistemas de calidad. Sin embargo,
debe entenderse que la aplicación de varios elementos del sistema de
gestión puede diferir debido a los distintos objetivos y diferentes partes
interesadas.
 NORMAS ISO 9000 NORMAS ISO 14000
Los SGC tratan las necesidades Los SGA están dirigidos hacia las
de los clientes necesidades de un amplio espectro de
partes interesadas y las necesidades que se
desarrollan en la sociedad por la protección
ambiental. 
Para las normas de la serie ISO Para las ISO 14000 son las "partes
9000 el cliente es quien compra interesadas", donde éstas incluyen desde
el producto las autoridades públicas, los seguros,
socios, accionistas, bancos, y asociaciones
de vecinos o de protección del ambiente
En cuanto al producto, para las Mientras que en las de gestión ambiental, es
serie 9000 el producto es la un producto no intencional: residuos y
calidad, o sea producto contaminantes. 
intencional resultado de procesos
o actividades,
Los requerimientos de No hay un cliente directo, por lo que los
desempeño de la serie ISO 9.000 modelos para estos sistemas introducen por
se relacionan a asegurar que "el sí mismos los requerimientos fundamentales
producto conforme a los de desempeño - cumplimiento de todos los
requerimientos especificados", o requerimientos legislativos y regulatorios y
sea que el cliente especifica el un compromiso a la mejora continua de
nivel de calidad acuerdo con la política de la empresa
basada en una evaluación de sus efectos
ambientales. 

3.1.2. CODEX ALIMENTARIUS

La Comisión del Codex Alimentarius es un organismo intergubernamental que

coordina las normas alimentarias en el plano internacional. Sus principales
objetivos son proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas leales
en el comercio de alimentos.

La labor del Codex ha creado en todo el mundo una mayor conciencia sobre la
inocuidad y calidad de los alimentos y la protección del consumidor, y ha logrado
consenso internacional sobre la manera de abordarlos de forma científica,
mediante un planteamiento basado en el riesgo. En consecuencia, ha habido una
constante evaluación de los principios de la inocuidad y calidad de los alimentos
en el plano internacional. Cada vez es mayor la presión hacia la adopción de estos
principios dentro de los países.

¿Qué es el Codex Alimentarius?

Codex Alimentarius significa "Código de alimentación" y es la compilación de
todas las normas, Códigos de Comportamientos, Directrices y Recomendaciones
de la Comisión del Codex Alimentarius.

Traducido literalmente del latín, el Codex Alimentarius es un "código alimentario".

Comprende una serie de normas generales y específicas relativas a la seguridad
alimentaria.

El Código se creó para proteger la salud de los consumidores, garantizar

comportamientos correctos en el mercado internacional de los alimentos y
coordinar todos los trabajos internacionales sobre normas alimentarias.

El Codex Alimentarius fue creado de forma conjunta en los años 60 por dos
organizaciones de las Naciones Unidas: la Organización para la Agricultura y la
Alimentación (Food and Agriculture Organisation, FAO) y la Organización Mundial
de la Salud (OMS). Estos países participan en la elaboración de las normas y a
menudo en su aplicación a nivel nacional y regional.

Básicamente, la influencia del Codex Alimentarius se extiende a todos los

continentes, y su contribución a la protección de la salud pública y las prácticas
equitativas en la industria alimentaria es extremadamente valiosa.
Para elaborar las Normas, El Codex Alimentarius está dirigido por la Comisión del
Codex Alimentarius, que es un organismo intergubernamental en el que todos los
países miembros tienen derecho de voto. Varios comités de especialistas se
encargan de redactar las normas que, posteriormente, aprobará la Comisión del
Codex.

El Codex Alimentarius es un código alimentario internacional que constituye la

base para muchas normas alimentarias nacionales. Regula los siguientes
aspectos:
 Etiquetado de los alimentos;
 Aditivos alimentarios;
 Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios;
 Contaminantes;
 Métodos de análisis y toma de muestras;
 Sistemas de inspección y certificación de importaciones y exportaciones de
alimentos;
 Higiene de los alimentos;
 Nutrición y alimentos para regímenes especiales

CODEX: BENEFICIO PARA EL MUNDO

Siendo la Comisión del Codex un organismo internacional, también recibe apoyo
de otros organismos de similar naturaleza, entre los cuales podemos citar algunos
de los más importantes:
Organización Internacional de Normalización (ISO), Organización Internacional de
las Uniones de Consumidores (IOCU), Asociación de Químicos Analíticos Oficiales
(AOAC), Comisión Económica de las Naciones Unidas para Europa, Organización
Mundial del Comercio (OMC), Instituto Internacional de ciencias de la vida ( ILSI).

Algunos datos de interés sobre el Codex (1994)

EL CODEX ALIMENTARIUS COMPRENDE:

 Normas Alimentarias para productos establecidas: 237

 Códigos de Prácticas tecnológicas y de higiene elaborados: 41
 Plaguicidas Evaluados: 185
 Límites máximos para residuos de plaguicidas establecidos: 3274
 Contaminantes de los alimentos evaluados: 25
 Aditivos alimentarios evaluados: 760
 Medicamentos veterinarios evaluados: 54

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

(FAO)
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura,
mundialmente conocida como FAO (por sus siglas en inglés: Food and Agriculture
Organization), es un organismo especializado de la ONU que dirige las actividades
internacionales encaminadas a erradicar el hambre. Brinda sus servicios tanto a
países desarrollados como a países en vías de desarrollo y actúa como un foro
neutral donde todas las naciones se reúnen como iguales para negociar acuerdos
y debatir políticas. También es fuente de conocimiento e información y ayuda a los
países en vías de desarrollo y transición a modernizar y mejorar sus
actividades agrícolas, forestales y pesqueras con el fin de asegurar una
buena nutrición para todos. 
Las actividades de la FAO comprenden las siguientes cinco esferas principales: 9

 Facilitar información y apoyar la transición hacia una agricultura sostenible.

 Fortalecer la voluntad política y compartir conocimientos especializados en
materia de políticas.
 Reforzar la colaboración público-privada para mejorar la agricultura en
pequeña escala.
 Llevar el conocimiento al campo.
 Apoyar a los países a prevenir y mitigar los riesgos.

La Organización Mundial de la Salud (OMS)

La Organización Mundial de la Salud (OMS) es el organismo de la Organización
de las Naciones Unidas (ONU) especializado en gestionar políticas de prevención,
promoción e intervención en salud a nivel mundial. Inicialmente fue organizada por
el Consejo Económico y Social de las Naciones Unidas que impulsó la redacción
de los primeros estatutos de la OMS.

EL SISTEMA DEL CODEX: LA FAO, LA OMS Y LA COMISIÓN DEL CODEX

ALIMENTARIUS

ESTATUTOS DE LA COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS

Artículo 1

Corresponderá a la Comisión del Codex Alimentarius... formular propuestas a los

Directores Generales de la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS),
y ser consultada por éstos, en todas las cuestiones relativas a la ejecución del
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, cuyo objeto es:

a) proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el

comercio de los alimentos;
b) promover la coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias
emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no
gubernamentales;
c) determinar el orden de prioridades, e iniciar y dirigir la preparación de
proyectos de normas a través de las organizaciones apropiadas y con
ayuda de éstas;
d) finalizar las normas elaboradas a que se refiere el párrafo c) anterior y,
después de su aceptación por los gobiernos, publicarlas en un Codex
Alimentarius como normas regionales o mundiales, junto con las normas
internacionales ya finalizadas por otros organismos, con arreglo al párrafo
b) anterior, siempre que ello sea factible;
e) modificar las normas publicadas, después del estudio oportuno, a la luz de
las circunstancias.

Los fines u objetivos que se consignan en el Artículo 1 fueron el resultado de un

largo proceso de elaboración y perfeccionamiento. Resumen los propósitos de los
fundadores de la Comisión basándose en una percepción y comprensión
profundas de los acontecimientos que culminaron en el establecimiento de la
Comisión.

ACTIVIDADES DE LA COMISIÓN
Además de las normas para productos, el Codex Alimentarius contiene normas
generales que se aplican con carácter general a todos los alimentos y no son
específicas para determinados productos. Se trata de recomendaciones o normas
generales sobre:

- etiquetado de alimentos; 
- aditivos alimentarios; 
- contaminantes; 
- métodos de análisis y muestreo; 
- higiene de los alimentos; 
- nutrición y alimentos para regímenes especiales; 
- sistemas de inspección y certificación de importaciones y exportaciones de
alimentos; 
- residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos; 
- residuos de plaguicidas en los alimentos.

Corresponde a cada miembro de la Comisión determinar y presentar al comité

competente toda nueva información científica y otros datos pertinentes que
pudieran justificar una revisión de las normas o textos afines del Codex en vigor.
El procedimiento para la revisión es el mismo que se utiliza para la preparación
inicial de las normas.

Principios generales, directrices y códigos recomendados de prácticas

El Codex Alimentarius comprende directrices de amplio alcance para la protección

de los consumidores.
También comprende códigos de prácticas, la mayoría de los cuales son códigos
de prácticas de higiene en los que se ofrece orientación sobre la producción de
alimentos inocuos y aptos para el consumo: en otras palabras, su finalidad es
proteger la salud de los consumidores.

El Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de

Higiene de los Alimentos se aplica a todos los alimentos.

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos se complementan con

códigos de prácticas de higiene detallados que son específicamente aplicables a:

- alimentos poco ácidos y alimentos poco ácidos acidificados envasados; 

- alimentos poco ácidos elaborados y envasados asépticamente; 
- alimentos precocinados y cocinados en servicios de comidas para
colectividades; 
- preparación y venta de alimentos callejeros (norma regional - América Latina y
el Caribe); 
- especias y plantas secas; 
- frutas y hortalizas en conserva; 
- frutas desecadas; 
 - coco desecado; 
- frutas y hortalizas deshidratadas, incluidos los hongos comestibles; 
- nueces producidas por árboles; 
- cacahuetes (maní); 
- productos cárnicos elaborados; 
- elaboración de la carne de aves de corral; 
- productos de huevo; 
- elaboración de ancas de rana; 
- carne fresca; 
- producción, almacenamiento y composición de carne de reses y aves separada
mecánicamente, destinada a ulterior elaboración.
El Codex Alimentarius contiene también el Código Internacional Recomendado de
Prácticas para la Regulación del Uso de Medicamentos Veterinarios, que tiene
como objetivo expreso prevenir el uso de medicamentos que representen un
peligro para la salud humana.

Existen códigos de prácticas tecnológicas para:

- alimentos para lactantes y niños; 
- envasado y transporte de frutas y hortalizas frescas; 
- almacenamiento y transporte de grasas y aceites comestibles a granel

Cuya finalidad es garantizar que la elaboración, transporte y almacenamiento de

los alimentos producidos con arreglo a las normas del Codex se efectúen de
manera que los consumidores reciban unos productos finales sanos y de la
calidad prevista

SIGLAS:
APEC Cooperación Económica en Asia y el Pacífico 
CAC Comisión del Codex Alimentarius
CCFAC Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes 
CCPR Comité del Codex sobre Residuos de Plaguicidas
CCVDF Comité del Codex sobre Residuos de Medicamentos Veterinarios en los
Alimentos 
CEPE Comisión Económica para Europa
FIL Federación Internacional de Lechería
GATT Acuerdo general sobre aranceles aduaneros y comercio
HACCP Análisis de peligros y de puntos críticos de control
JECFA Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios 
JMPR Reunión conjunta FAO/OMS sobre residuos de plaguicidas 
LMR Límites máximos de residuos 
MERCOSUR Mercado Común del Sur 
OCDE Organización de Cooperación y Desarrollo Económicos 
OMC Organización Mundial del Comercio 
OMS Organización Mundial de la Salud 
OTC Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (Ronda Uruguay)
SFS Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
(Ronda Uruguay)
TLC Tratado de Libre Comercio de América del Norte

3.2. NORMAS NACIONALES

PERÚ: LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA DE IMPORTACIÓN

REGULACIONES Y NORMAS
(Ferias)

Exención de responsabilidad: El presente informe ha sido preparado por la Oficina

de Asuntos Agrícolas de la USDA / Servicio Exterior de Agricultura en Lima, Perú
para los exportadores estadounidenses de alimentos nacionales y productos
agrícolas. Si bien todas las precauciones posibles fueron tomadas en la
preparación de este informe, la información que se facilite no sea del todo
correctos, ya sea porque las políticas tienen cambiado desde su preparación, o
porque la información clara y consistente acerca de estas políticas no estaba
disponible. Es altamente recomendable que los exportadores estadounidenses
verificar el conjunto completo de las necesidades de importación con sus clientes
extranjeros, que normalmente mejor equipados para investigar tales cuestiones
con las autoridades locales, antes de que las mercancías se envían.
APROBACIÓN definitiva sobre la importación de cualquier producto es siempre
sujeto a la IMPORTACIÓN DE REGLAS Y REGULACIONES DEL PAÍS Según la
interpretación de
FUNCIONARIOS DE LA FRONTERA EN EL MOMENTO DE LA INSCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO.
SECCIONES
 SECCIÓN I. Leyes de la Alimentación
1. La Ley General de Salud (Ley No. 26842 del 20 de julio de 1997)
Contiene el marco de la normativa alimentaria en materia de supervisión y control
sanitario de los alimentos y bebidas en el Perú. Este tipo de regulaciones se
refieren a diversas leyes, decretos supremos y resoluciones supremas.

El Ministerio de Salud, a través de la Oficina General de Medio Ambiente de la

Salud (DIGESA), es responsable de implementar la mayoría de las regulaciones
sobre los productos alimenticios elaborados.

El presente reglamento establece que:

 • Producción y comercio de alimentos y bebidas para el consumo humano
están sujetos a supervisión sobre la base de las normas de higiene de
alimentos sanitarias para evitar cualquier riesgo para la salud.
• Las normas sanitarias para los alimentos y bebidas son expedidos por el
Ministerio de Salud.
• Está prohibido importar, fabricar, comercializar, distribuir o almacenar
alimentos o bebidas que tienen sido contaminada adulterados o alterados.
• Alimento y bebidas fabricados en el país o en un país extranjero sólo
puede ser objeto de comercio con el certificado correspondiente registro
sanitario.
• Se prohíbe la importación de alimentos y bebidas de los países donde la
distribución o consumo del producto mismo no está permitido por razones
de riesgo que constituyen a salud de los consumidores.
• El personal involucrado en la producción, manipulación, transporte,
conservación, almacenamiento, inversión y la oferta de alimentos y bebidas
deben cumplir con las normas sanitarias de higiene a evitar cualquier
contaminación.
• Las fábricas de fabricación, procesamiento y suministro de alimentos y
bebidas debe controlar la calidad sanitaria e inocuidad de alimentos de
acuerdo con los requisitos establecidos por el Ministerio de Salud a nivel
nacional.

2. Reglamento de Inspección y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas (Decreto Supremo N º 007-98-SA del 25 de septiembre de 1998)

De acuerdo con las disposiciones de la Ley General de Salud y los

Principios Generales de Higiene incluido en el Codex Alimentarius, el
presente reglamento establece el general normas de higiene y las
condiciones sanitarias y los requisitos para la producción, transporte,
fabricación, almacenamiento, comercialización, elaboración y venta de
alimentos y bebidas para el consumo humano consumo en el Perú,
incluyendo:
• Las condiciones, requisitos y procedimientos para la inscripción,
modificación y cancelación del registro sanitario de alimentos y bebidas.
• Las normas relativas a la inspección de las actividades y servicios
relacionados con la producción y circulación de los productos alimenticios.
• Las medidas y sanciones aplicables para la seguridad sanitaria.
• Las características organolépticas, composición química y las condiciones
microbiológicas que aplicar a los alimentos y bebidas.
• La calidad de los alimentos y las normas de seguridad para que los
fabricantes de alimentos y bebidas son tema, basado en el Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

3. Aencias de Supervisión Sanitaria (Título II, Decreto Supremo N º 007-98-

SA)
- Ministerio de Salud-DIGESA: Responsable de la supervisión sanitaria de los
alimentos y bebidas fabricación, distribución y comercialización.
- Ministerio de Agricultura-SENASA: Se encarga de la supervisión sanitaria
de las frutas y hortalizas frescas verduras y productos de origen animal como
los productos lácteos y carnes para el consumo humano.
- Vice-Ministerio de Pesca: Es responsable de la supervisión sanitaria para la
captura, el transporte y procesamiento de productos del mar, así como las
condiciones sanitarias en los puertos de embarque.
- Municipios: Responsable de la supervisión sanitaria de los establecimientos
de comercio y fabricación de alimentos y bebidas.

4. Registro Sanitario de Alimentos Procesados y Bebidas (Título VIII, del

Decreto Supremo N º 007-98-SA)

DIGESA es el encargado de registro, volver a registrar, modificar, suspender y

cancelar el registro sanitario de productos alimenticios y bebidas en todo el país y
también:

o Hace obligatorio que los alimentos procesados y bebidas que se venden en el

Perú están sujetos a las medidas sanitarias registro.
o Define industrial de alimentos y bebidas como los productos finales destinados
al consumo humano que resultado de física, química o biológica de
procesamiento de entradas de animal, vegetal o mineral y que contienen
aditivos alimentarios.
Establece que los alimentos y bebidas no están sujetos a registro sanitario,
entre ellas:
a. aquellos en condiciones naturales, envasados o no, incluyendo granos,
frutas, verduras, carnes y huevos, entre otros,
b. las muestras gratuitas, y
c. los productos donados por entidades extranjeras de beneficencia.
o Establece que el registro sanitario de un producto permite su fabricación,
importación o venta por el titular del registro que será responsable de la calidad
sanitaria y la seguridad de la alimento o bebida que se vende.
o Establece los grupos de productos con fines de registro sanitario utilizando una
similar cualitativamente mezcla de ingredientes básicos y aditivos alimentarios
que identifican al grupo como tal.

5. El Ministerio de Agricultura (Decreto Ley N º 25902 del 29 de noviembre

de 1992)
Es responsable de la promoción y el desarrollo del sector agrícola. Se divide en
tres grandes organizaciones:
 6. El Servicio Nacional de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la
Agricultura (SENASA): responsables de desarrollo y promoción de la
participación del sector privado en la implementación, prevención, control y
erradicación de plagas y enfermedades de los animales.
7. El Servicio de Investigación Agrícola (INIA): responsable de la investigación,
promoción y transferencia de tecnología en la selva (este), los Andes (sierra) y
las zonas costeras.
8. El Servicio de Recursos Naturales (INRENA): promueve el uso racional y la
conservación de recursos naturales en conjunto con el sector privado.
9. Ministerio de Comercio Exterior y Turismo - MINCETUR (Ley N º 27.790
del 23 de julio de 2002) Es el organismo responsable de definir, dirigir,
realizar, coordinar, regular y supervisar el comercio exterior y el
turismo. También tiene la responsabilidad de negociar el comercio acuerdos en
coordinación con el Ministerio de Asuntos Exteriores y el Ministerio de
Economía y Finanzas.

10. Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección

Intelectual de la Propiedad - INDECOPI (Decreto Ley N º 25868 del 24
de noviembre de 1992)

Oficina de Protección al Consumidor: protege los derechos del consumidor,

especialmente el derecho de ser debidamente informado sobre los bienes y
servicios ofrecidos en el mercado peruano.
Dumping y Subsidios Oficina: regula las distorsiones del mercado debido a las
importaciones que ingresan al Perú con subsidios o por debajo de los precios de
mercado.

 SECCIÓN II. REQUISITOS DE ETIQUETADO

La Oficina de Protección al Consumidor en INDECOPI es responsable de
alimentos y el etiquetado de bebidas inspección y la publicidad (Decreto Supremo
N º 007-98 SA). Sanciones dependerá de la importancia de la falta cometida, y
podría consistir de cartas de advertencia a un costo de $ 90.000.

Requisitos Generales
Todos los alimentos y bebidas envasados para su comercialización deben ser
etiquetados de acuerdo con las disposiciones incluidas en este reglamento.

Normas NMP 001:1995, productos para llevar. Etiquetado, aprobado por el

INDECOPI y deben contener al menos la siguiente información:
• Nombre del producto.
• Los aditivos alimentarios e ingredientes.
• Nombre del fabricante y su dirección.
• Importador Nombre, nombre comercial, dirección, teléfono, número de
registro único (RUC). Esta información puede aparecer en una etiqueta
adhesiva separada.
• Número de registro sanitario.
 • Fecha de vencimiento (caducidad, establecida por el fabricante) cuando el
producto según lo dispuesto en el Codex Alimentarius o la norma aplicable
sanitario peruano.
• Lote código o clave.
• Las condiciones especiales de conservación, cuando el producto así lo
requiera.
• Peso o volumen neto del contenido.
• País de origen.
• Usar instrucciones, cuando el producto lo requiera

El texto de la etiqueta debe ser escrito en español e impreso con clara, uniforme,
visible y fácilmente legible. Cuando la etiqueta está en un idioma extranjero, la
traducción al español, deberán incluirse en una etiqueta adhesiva separada con la
información complementaria. La etiqueta adhesiva debe reflejar y proporcionar al
consumidor una información correcta, la información precisa, clara y fácil de leer
sobre el producto.

 SECCIÓN III. PRESENTACIÓN Y NORMAS DE CONTENEDORES

Packaging (Título VIII, el Decreto Supremo N º 007-98-SA)

El envase que contiene el producto debe estar hecho de un material inocuo, libre
de sustancias que podría afectar a su seguridad alimentaria. Del mismo modo, los
paquetes deben ser fabricados con el fin de preservar la calidad sanitaria del
producto y composición a lo largo de su vida útil.
Embalaje de metales, aleaciones o plásticos no deben:
o contener impurezas que consisten de plomo, antimonio, cobre, zinc, cromo,
hierro, estaño, mercurio, cadmio, arsénico u otros metales o metaloides que
pueden ser peligrosos para la salud humana en cantidades o en niveles
superiores a los límites máximos permitidos.
o los niveles máximos permitidos serán determinadas por el Ministerio de normas
sanitarias Salud.

 SECCIÓN IV. REGULACIONES SOBRE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Calidad sanitaria de los insumos y aditivos alimentarios: insumos y aditivos
alimentarios para alimentos y bebidas

Aditivos permitidos: 
Codex Alimentarius están prohibidos y no pueden ser guardados dentro de la
fábrica de alimentos y bebidas instalaciones. Aromas aceptadas por la United
States Food and Drug Administration (FDA), y el Sabor y Extractivas
Manufacturing Association (FEMA) están permitidos.

 SECCIÓN V. plaguicidas y otros contaminantes

SENASA es el organismo responsable de la regulación de pesticidas, herbicidas y
fungicidas utilizados en la fumigación de productos agrícolas. En general, el Perú
adopta las normas internacionales establecidas en el Codex Alimentarius se aplica
a todos los productos tratados químicamente producidos en el país o importados
que se destinen al consumo humano y animal. es el regulador autoridad para el
registro de patentes de plaguicidas y otros productos químicos agrícolas.

 SECCIÓN VI. OTRAS NORMAS Y REQUISITOS

Responsable de las normas sanitarias aplicables a los productos alimenticios más
elaborados, incluyendo su fabricación, de acuerdo con el Codex Alimentarius.

Alimentos y Bebidas Registro Sanitario

El importador es responsable del registro o la renovación de la inscripción en el
Registro Sanitario. El interesado deberá presentar una solicitud jurada con la
siguiente información:
• Nombre comercial o nombre, dirección y número de registro único del
importador o empresa. la solicitud de registro.
• Nombre y marca del producto o grupo de productos para los que está
siendo Registro Sanitario exigía.
• Nombre del fabricante o nombre comercial, dirección y país de origen.
• Los resultados del análisis de la calidad físico-química y microbiológica de
cada producto, procesada por el laboratorio de la planta de control de
calidad en el país de origen o por un certificado laboratorio en el Perú.
• Lista de ingredientes y la composición cuantitativa de los aditivos•
Preservación y condiciones de almacenamiento.
• Información sobre el embalaje utilizado, incluyendo los tipos y materiales.
• La vida útil del producto en la preservación y almacenamiento normales.
• Sistema de identificación de los lotes de producción.
• Indicación de las propiedades nutricionales de los alimentos y bebidas
dieta especial.

III. BIBLIOGRAFÍA:
- Carlos Andrés Moreno Cortés – LAS NORMAS ISO - camc2005@yahoo.es.
En línea (http://www.normasycertificaciones.com/normas-iso-14000)
- Lic. Elda Monterroso - Universidad Nacional de Luján - República Argentina.
NORMAS ISO. Febrero 2003. En línea
(http://www.unlu.edu.ar/~ope20156/normasiso.htm)
- Mª Carme Sans – Bibliotecaria documentalista - Las normas ISO - Revista
Bibliográfica de Geografía y Ciencias Sociales  - Universidad de Barcelona.
Página web (http://www.ub.edu/geocrit/b3w-129.htm).
- FAO.org - 'Food and Agriculture Organization de las Naciones Unidas:
ayudando a un mundo sin hambre'.
- "Authority and Legitimacy in Global Governance: Deliberation, Institutional
Differentiation, and the Codex Alimentarius", Michael Livermore, 81 NYU
Law Review 766 (2006).
- «Declaraciónn de la Cumbre Mundial sobre la Seguridad Alimentaria, sitio
web FAO, 16 Noviembre 2009»