DIPLOMADO “CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS” (Módulo 04)

Descripción del producto

Nombre del producto Mantequilla de maní

Descripción del producto, incluidas La mantequilla de maní es una fina pasta de maní tostado y molido con el
consideraciones importantes sobre la agregado de aceite vegetal para alcanzar una textura muy suave
inocuidad alimentaria Actividad de agua Aw menor a 0,35
pH 6,20 – 6,40

Ingredientes Maní, azúcar, aceite vegetal hidrogenado, lecitina de soya y sal.

Tipo de empaque Recipiente de plástico, tapa de inducción con lámina de aluminio o papel y
cierre de plástico. El espacio libre superior de los frascos se llena con gas
nitrógeno antes del sellado (Expulsar el oxígeno) y retrasar el deterioro
organoléptico.
Estos recipientes son colocados dentro de bandejas de cartón que después
son empacadas con termocontraible.

Indicaciones de uso Producto listo para consumir.

Se la consume untándola en pan, a menudo en combinación con jaleas, y
como ingrediente en sandwiches. Forma parte de muchas recetas,
especialmente de galletas y dulce.
Una vez abierto el envase refrigerar y consumir dentro de los próximos 20
días en envase cerrado.

Consumidores estimados Todo público, excepto población sensible a los alérgenos declarados.

Vida útil o vida de anaquel 9 meses a temperatura ambiente, en envase original, sin abrir.

Instrucciones en la etiqueta Contiene alérgenos: Maní, lecitina de soya

Almacenaje y distribución A temperatura ambiente.

Material elaborado por S. Tapia para Posgrado UMSS

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Descripción del proceso
Recepción de empaques
Se reciben las bandejas de cartón empacadas separadas de las láminas termocontraibles, de los envases plásticos, de
las tapas plásticas y de las etiquetas. Las especificaciones exigen que los materiales de contacto directo sean de
calidad alimentaria y apta para el almacenaje a temperatura ambiente. Los proveedores entregan un certificado de no
conformidad para comprobar que los empaques y las tintas cumplen con los requisitos de inocuidad.

Recepción de ingredientes de larga conservación

El azúcar y la sal se reciben en bolsas de 50 kg. El aceite (De soya refinado) se recibe en turriles plásticos de 200kg de
capacidad. El nitrógeno se recibe en cilindros metálicos. Todos los mencionados anteriormente llegan con un
Certificado de análisis (COA) para garantizar que sea de calidad alimentaria.

Recepción de ingredientes (materia prima)

El maní descascarado se recibe en camiones provenientes de diferentes lugares dedicados exclusivamente a tal
proceso. Cada proveedor debe presentar un certificado de análisis de aflatoxinas que indique que el producto es apto
para consumo. El criterio de aceptación es de < 15ppb como promedio máximo. La principal responsabilidad sobre el
control de cuerpos extraños (cáscaras, tallos, películas, piedras, plástico, metal, etc.) recae sobre los proveedores
quienes cuentan con sistemas para clasificar e inspeccionar el maní antes de enviarlo.

Almacenamiento de empaques
Las cajas de cartón, las láminas termocontraibles, los recipientes y tapas de plástico, y las etiquetas se almacenan en
una bodega seca separada de los alimentos crudos. Los empaques se utilizan del más antiguo al más nuevo (Sistema
de inventarios PEPS).

Almacenamiento de otros ingredientes

El azúcar, el aceite vegetal y la sal se reciben y almacenan a temperatura ambiente en un área separada del maní
crudo. Estos materiales se utilizan del más antiguo al más nuevo (Sistema de inventarios PEPS).

Almacenamiento de maní crudo

El maní crudo se almacena en un área separada, a temperatura ambiente y a una humedad relativa < 70%. El maní
crudo se utiliza del más antiguo al más nuevo (Sistema de inventarios PEPS).

Limpieza del maní crudo

Antes del tostado, el maní descascarado se inspecciona de manera visual y se transfiere a una cinta transportadora con
vibración que se encarga de remover los restos de cualquier cuerpo extraño, como trozos de ramas, piedras o metal.
Se usa un filtro de aire para eliminar cuerpos extraños livianos como fragmentos de cáscara.

Nota: Normalmente se aplica un proceso de blanqueado antes de tostar. En este modelo se omitió con fines de simplificación.

Tostado
El maní se transporta a través de una tostadora en un proceso continuo que aplica aire caliente uniformemente por
encima y por debajo de la bandeja que lo transporta. La bandeja se mantiene a 5 cm de profundidad mediante un
dispositivo de nivelación. El maní se expone a temperatura mínima de 140°C – 150°C durante 45- 60 minutos. Se
mantiene la velocidad y la circulación del aire para garantizar el tiempo y la temperatura adecuados en todas las áreas
del horno, incluidos los “puntos fríos”. Un estudio de validación de procesos realizado para este equipo en particular
demostró que en estas condiciones se logra una reducción mínima logarítmica de 5 en la aparición de Salmonella
spp.. La profundidad de la bandeja, el tiempo u la temperatura se monitorean durante el proceso de tostado.

Enfriamiento
El maní tostado se deja enfriar a temperatura ambiente antes de la molienda.

Molienda
El maní se transporta en bandejas sobre un imán hacia un molino de discos donde se muele para formar partículas
gruesas y obtener una consistencia pastosa.

Material elaborado por S. Tapia para Posgrado UMSS

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Mezclado de todos los ingredientes
El maní es vertido por bombeo en una mezcladora que agrega el azúcar, la sal, la lecitina de soya y el aceite. El lote se
mezcla hasta que todos los ingredientes estén debidamente homogeneizados (distribuidos).

Limpieza de los envases

Los envases se invierten y se llenan con aire filtrado desionizado para eliminar materias extrañas antes de llenarlos con
el producto.

Llenado, pesado y sellado

La mantequilla de maní se vierte en los envases limpios hasta alcanzar el peso adecuado. Después de inyecta gas
nitrógeno en el espacio libre que queda en la parte superior del envase, se aplica el sello interno de inducción
(compatible con la detección de metales) y se colocan las tapas plásticas.

Etiquetado y codificación
Después de haber colocado la tapa se imprime el código identificador del lote en cada envase y se ponen las
etiquetas. Las etiquetas se revisan antes de añadirlas al dispositivo etiquetador para asegurarse de que se estén
usando las adecuadas. Estas etiquetas incluyen una declaración de alérgenos que indica que el producto contiene
maní.

Detección de metales
El producto pasa a través de un equipo detector de metales. El producto rechazado se examina para separar el metal,
determinar su origen e indicar las acciones correctivas.

Empacado
Los envases se acomodan manualmente en cajas de cartón; cada una contiene 12 frascos. Las cajas se sellan y se les
asigna el código con la información del Lote.

Almacenamiento
El producto final se almacena a temperatura ambiente hasta su distribución.

Transporte
Los productos se envían a los clientes en camiones a temperatura ambiente.

Material elaborado por S. Tapia para Posgrado UMSS