Plan Haccp de Cobertura de Chocolate

PLAN HACCP PARA LA ELABORACIN DE
COBERTURA DE CACAO
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PLAN HACCP
COBERTURA DE CHOCOLATE
PROFESORA: Ing. Ana Mercado Del Pinto
CURSO: ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE
PUNTOS CRTICOS.
INTEGRANTES:
o ASIN VELA, Alessandra

o CARHUARICRA ECHEVARRIA, Jhon
o CASTILLO DAVILA, Leslie
o OBREGON LIAN, Jair
o SOTO ESTELA, Alan
o SULCA LUJN, Gisela
o TACUCHE VENTURA, Regina
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL Elaborado por: Equipo Supervisado por: Ing. Ana
CALLAO HACCP Mercado
1
COBERTURA DE CACAO
NDICE
I. PRESENTACIN DE LA EMPRESA ....................................................................................... 1

II. ALCANCE DEL PLAN HACCP ............................................................................................... 3
III. FORMACIN DEL EQUIPO HACCP (Paso 1). .................................................................... 4
IV. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DETERMINACIN DEL USO PREVISTO (Paso 2 y 3). ..... 15
4.1. Especificaciones tcnicas y descripcin del producto ............................................... 15
4.2. Ingredientes del producto y otros materiales incorporados ..................................... 18
V. ELABORACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO (Paso 4). .......................................................... 19
5.1. Flujograma de las etapas de produccin .................................................................. 19
5.2. Descripcin de las etapas de elaboracin ................................................................. 20
5.3. Layout o distribucin de planta ................................................................................ 24
VI. VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO (Paso 5). .......................................... 25
VII. ANLISIS DE PELIGROS Y EVALUACIN DE RIESGOS (Paso 6/ Principio 1) .................... 26
7.1. Anlisis de peligro y evaluacin de riesgos en materias primas e insumos ................ 26
7.2. Anlisis de peligro y evaluacin de riesgos en el proceso ......................................... 32
VIII. EVALUACIN Y DETERMINACIN DE LOS PCC (Paso 7/ Principio 2). ............................. 44
8.1. Evaluacin y determinacin de los PCC en Materia prima e insumos........................ 44
8.2. Evaluacin y determinacin de los PCC en cada etapa del proceso ........................... 47
IX. ESTABLER LOS LIMITES CRTICOS PARA CADA PCC (Paso 8/ Principio 3). ...................... 53
X. ESTABLECER DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC (Paso 9/ Principio 4). ........ 54
XI. ESTABLECER MEDIDAS CORRECTIVAS (Paso 10/ Principio 5). ....................................... 55
XII. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN (Paso 11/ Principio 6). .................... 56
12.1. Validacin del plan............................................................................................... 56
12.2. Auditorias del sistema.......................................................................................... 56
12.3. Calibracin de equipos e instrumentos ................................................................ 57
12.4. Toma de muestras y su anlisis ............................................................................ 57
XIII. SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y REGISTROS (Paso 12/ Principio 7). ........................... 60
XIV. CONCLUSIONES ..................................................................................................... 68
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COBERTURA DE CACAO
NDICE DE TABLAS
Tabla 1: Formulario N1- Descripcin del Producto.......................................................... 17

Tabla 2: Formulario N2- Ingredientes del producto y otros materiales incorporados. .. 18
Tabla 3: Determinacin de PCC en Materia prima e insumos. ........................................ 46
Tabla 4: Determinacin de PCC en el proceso. ................................................................ 52
Tabla 5: Establecimiento de Lmites Crtico ...................................................................... 53
Tabla 6: Sistema de Vigilancia para cada PCC. ............................................................... 54
Tabla 7: Establecimiento de Medidas correctivas para cada PCC. ................................. 55
Tabla 8: Registro de verificacin de cada PCC ................................................................. 59
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COBERTURA DE CACAO
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COBERTURA DE CACAO
I. PRESENTACIN DE LA EMPRESA
El presente Plan HACCP, expone de manera organizada y sistemtica, las medidas

que deben ser tomadas por la Empresa CHOCOTENTACIN, para asegurar el
control de los peligros que sean significativos, durante la recepcin, el procesamiento y
distribucin del producto (cobertura de cacao), de manera que se garantice la
inocuidad de este a travs de la vigilancia de los puntos crticos de control.
Es importante mencionar que para la implementacin del presente plan HACCP es

necesario el compromiso en primera instancia de los representantes principales y de
todo el personal que labora en la planta de procesamiento industrial.
La empresa CHOCOTENTACIN cuenta con una planta procesadora, ubicada en la

Urb. La Atarjea Mz. K Lt.7, en el distrito del Agustino-Lima, la cual tiene como nica
lnea la elaboracin de cobertura de cacao, cuyos productos son elaborados con el
mejor cacao de la variedad nativo o chuncho procedente del departamento de Ucayali,
provincia de Padre Abad.
1
COBERTURA DE CACAO
o OBJETIVOS DE LA EMPRESA
1. Identificar permanentemente las necesidades de nuestros clientes y consumidores,
estableciendo los requisitos de calidad de la empresa.
2. Establecer un sistema de aseguramiento de calidad ( Sistema HACCP) que
garantice la inocuidad en la produccin de Cobertura de cacao, identificando en
forma sistemtica los peligros qumicos, fsicos y biolgicos, estableciendo
controles preventivos, monitoreo de puntos crticos, registros de datos, verificacin
y validacin del sistema.
o VISIN Y MISIN
Visin
Ser reconocidos como los mejores abastecedores de cobertura de cacao en el

mercado nacional por la inocuidad de nuestros productos, por la calidad de los
mismos, por nuestra innovacin y destacndonos adems por la dedicacin que
tenemos a la formacin, capacitacin y desarrollo de nuestros colaboradores, respeto
integral al medio ambiente y compromiso con el desarrollo del pas.
Misin
Somos una empresa Peruana, que actualmente produce cobertura de cacao,

incorporando el sistema HACCP basado en los siete principios y las directrices para su
aplicacin, garantizando as la calidad superior e inocuidad de nuestros productos,
buscando siempre el liderazgo en el mercado con bases fortalecidas en principios y
valores cooperativos.
o POLTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD
CHOCOTENTACIN, es una empresa dedicada a la elaboracin de cobertura de

chocolate, en la que trabajamos siempre buscando la satisfaccin de nuestros
clientes, ofreciendo productos inocuos de alta calidad a precios justos.
Tambin tenemos la conviccin y compromiso de garantizar la seguridad alimentaria

de nuestros productos, a travs de un sistema de aseguramiento de la calidad (BPM,
POES y HACCP), con el fin de asegurar que nuestros procesos sean cada vez ms
confiables, rentables y seguros.
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COBERTURA DE CACAO
o DECLARACIN DE COMPROMISO DE LA EMPRESA
La empresa CHOCOTENTACIN, tiene el firme compromiso de apoyar la

implementacin, aplicacin y mantenimiento del Plan de Anlisis de Peligros y
Controles de Puntos Crticos- HACCP y los programas PRE- requisitos para asegurar
el sistema de calidad de nuestra asociacin.
Para cumplir con el objetivo, la Gerencia se compromete a conformar el equipo

HACCP, los mismos que sern capacitados en temas relacionados a seguridad e
inocuidad alimentaria en la lnea de produccin de COBERTURA DE CACAO; as
como el de las Buenas Prcticas de Manufactura, higiene y Saneamiento, con el
objetivo de proporcionar productos sanos, seguros y de calidad a nuestros clientes,
manteniendo as satisfechos a los mismos, acorde a los estndares de calidad.
II. ALCANCE DEL PLAN HACCP

El presente plan es aplicable a la elaboracin de cobertura de cacao desde la etapa de
recepcin de la materia prima hasta el despacho de nuestro producto.
3
COBERTURA DE CACAO
III. FORMACIN DEL EQUIPO HACCP (Paso 1).
o Organigrama de la empresa CHOCOTENTACIN
Figura 1: Organigrama de la Empresa
o Miembros del equipo HACCP
La aplicacin de un Plan HACCP es una tarea que necesariamente debe ser abordada
por un equipo multidisciplinario con conocimiento especficos y experiencia en la lnea
de produccin de cobertura de cacao. Las funciones asignadas a los integrantes del
equipo HACCP estn en relacin a las funciones y responsabilidades inherentes al
cargo que desempean dentro de la empresa.
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COBERTURA DE CACAO
o Descripcin de responsabilidades de los miembros del equipo HACCP
GERENTE GENERAL:
Como gerente de la empresa participa en la revisin y cumplimiento del plan HACCP,

y en coordinacin con los dems miembros del equipo, dispone los cambios
necesarios que pudieran ocurrir as como el destino de los recursos necesarios para el
mantenimiento del plan HACCP.
Funciones:
Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP en planta a travs de
auditoras externas y el seguimiento de los resultados de las acciones
correctivas de las auditoras internas de calidad.
Aprobar la poltica de la empresa en materia de seguridad alimentaria y
HACCP
Revisa mensualmente el sistema total basado en HACCP con los dems
miembros del equipo.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Es el responsable directo de velar por la calidad, las normas tcnicas

correspondientes, especificaciones, as como de la ejecucin de todas las
determinaciones fsicas, qumicas, microbiolgicas y organolpticas de los productos
en la planta. Supervisa y verifica la ejecucin de la limpieza y saneamiento de la planta
de acuerdo a las normas de procedimientos operacionales de higiene y saneamiento.
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COBERTURA DE CACAO
Funciones:
Liderar y dirigir el equipo HACCP.
Promover la continuidad del sistema HACCP en planta a travs de reuniones
mensuales.
Atender las quejas de los consumidores e iniciar las recolectas.
Mantener un plan de verificacin del sistema HACCP; a travs de monitoreo de
los puntos crticos y revisin peridica de los formatos implementados para la
aplicacin de las medidas preventivas correctivas expuestas en el Plan
HACCP.
Dirigir la realizacin de la auditoria interna.
Desarrollar y mantener el sistema de documentos que controla las normas de
calidad dentro de la organizacin.
Identificar y eliminar no conformidades dentro del sistema de calidad.
Asegurar la disponibilidad de recursos necesarios para mantener en Sistema
de Calidad en su nivel requerido.
Asegurar que el Sistema de Calidad de cada departamento este documentado
en un formato aceptable.
JEFE DE PLANTA
Es el responsable de todas las actividades diarias de la planta, dirige la produccin y
cualquier otro proceso nuevo.
Funciones
Elabora el programa de produccin diaria.

Coordina la aplicacin del plan HACCP directamente con el Jefe de
Aseguramiento de la calidad.
Supervisa todas las operaciones de produccin
Supervisa y verifica el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.
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COBERTURA DE CACAO
JEFE DE PRODUCCIN:
Es responsable de supervisar a todo el personal en las reas de produccin. Es

miembro del equipo HACCP y con este participa en la revisin mensual o cuando fuera
necesario del Plan HACCP.
Funciones:
Dirigir la produccin y cualquier nuevo proceso o procedimiento de la empresa.
Verificar la ejecucin del monitoreo de la PCC, as como la realizacin de los
procedimientos operacionales instructivos establecidos mediante
inspecciones inusitadas.
Verificar el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Mantener actualizados los procedimientos operacionales del rea.
Decidir las acciones correctivas de hechos inusitados ocurridos en el proceso.
Dar solucin a la solicitud de acciones correctivas de auditoras internas y/o
externas del rea de produccin.
Hacer cumplir el programa preventivo de mantenimiento.
Participar en las Inspecciones de Planta programadas.
SUPERVISOR DE PRODUCCIN:
Es el responsable de coordinar, supervisar y dirigir la aplicacin del plan

H ACCP en el rea de produccin.
Funciones:
Supervisar al personal bajo su mando en el control de los peligros

identificados para cada Punto Crtico de Control.
Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en el
control de los peligros identificados para cada PCC.
Coordinar las acciones correctivas de auditoras internas o externas del
rea de produccin.
Verificar la aplicacin del plan HACCP de la planta mediante la revisin
de registros de proceso.
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COBERTURA DE CACAO
JEFE DE LOGSTICA:
Responsable de la planificacin y ejecucin de las compras correspondientes a los

requerimientos de planta y aseguramiento de calidad.
Funciones:
Adquisicin de Materias Primas, Insumos, materiales de empaque de acuerdo

a las especificaciones tcnicas proporcionadas por el rea de Control de
Calidad.
Llevar un archivo de proveedores aprobados.
En coordinacin con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad canaliza las
quejas de los clientes y las recolectas.
Verificar en compaa de la Jefatura de Control de Calidad que los almacenes
externos de los proveedores, cumplan con las normas y procedimiento
operacionales establecidos, mediante visitas peridicas.
JEFE DE ALMACENAMIENTO:
Responsable de almacenar correctamente los insumos y el producto terminado
para mantener la inocuidad y calidad de los mismos. Adems coordina con e l
j e f e d e a s e g u r a m i e n t o d e la calidad para tomar las medidas correctivas. En
caso que algn insumo o producto no presente las caractersticas adecuadas o
que presente deterioro en su empaque, embalaje u otro.
Funciones:
Verificar los insumos/producto terminado y controlar el

almacenamiento y la codificacin correspondiente.
Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en la manipulacin
y adecuado estibado de insumos y productos terminados en cmara.
Reportar a Jefatura de planta y Gerencia el Stock semestral de insumos.
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COBERTURA DE CACAO
o Registro de reuniones
Todos los acuerdos a los que se lleguen en las reuniones del equipo HACCP quedan
registradas en el formato, el cual debe considerar lo siguiente:
- Fecha
- Asistentes
- Temas tratados
- Acuerdos alcanzados
Una copia del registro debe ser alcanzada a todos los miembros del equipo HACCP y
el original debe ser archivado.
o Frecuencia de reuniones: El equipo HACCP se reunir semanalmente, los

viernes de 6:30 a 8:30pm.
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COBERTURA DE CACAO
Actas de reuniones
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COBERTURA DE CACAO
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COBERTURA DE CACAO
IV. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DETERMINACIN DEL USO

PREVISTO (Paso 2 y 3).
4.1. Especificaciones tcnicas y descripcin del producto
Nombre del producto COBERTURA DE CACAO

Formulacin de cobertura de cacao1
Pasta de cacao 32.6%

Manteca de cacao 32%
Azcar 35%
Lecitina de soya 0.4%
Composicin proximal del Cacao Chuncho-
Composicin Cuzco2
% Humedad 5.9 - 6.2

% Carbohidratos 27.7 0.0
% Grasa 61.2 0.0
% Protena 4.3 0.0
% Cenizas 2.7 0.0
Tostado: 110C por 30 minutos

Conchado: 60C por 14 horas
Templado: 1era etapa: 41C
Proceso
2da etapa: 32C
3era etapa: 28C
4ta etapa: 32C
Tiempo: 10 a 12minutos.
Registro del contenido de protena, grasa,
Humedad, Cenizas, Carbohidratos y pH en
chocolate de cobertura3
Humedad (%) 0.86
Caractersticas fisicoqumicas Protena (%) 7.33
del producto final Grasa (%) 47.89
Cenizas (%) 1.69
Carbohidratos (%) 43.09
pH 4.7
1
SOTOMAYOR CASTILLO, Mercedes; Estudio del Mercado Interno para determinacin y caracterizacin del
consumo actual y potencial de derivados industriales del Cacao; (2009).
2
ROJAS M, Rosario; Estudio del proceso Poscosecha de Cacaos Nativos procedentes de Cusco, Junn y Piura para
la Optimizacin de su Calidad Organolptica y del contenido fitoqumicos de importancia en Salud- Universidad
Peruana Cayetano Heredia; (2012)
3
VELASTEGU ARCOS, Viviana; Desarrollo de la tecnologa para la Elaboracin de Chocolate de cobertura; (2010) .
Trabajo de Investigacin Modalidad Sistema Tutorial, previo a la obtencin del Ttulo de Ingeniera en Alimentos.
Ambato- Ecuador.
15
COBERTURA DE CACAO
Criterios Microbiolgicos para Chocolates de leche,

chocolate blanco, chocolate para taza, chocolate de
cobertura con o sin relleno (bombones, tejas y
chocotejas)4.
Agente Categora Clase n c Lmite por gr.

microbiano m M
Caractersticas microbiolgicas 2 3
Mohos (*) 5 3 5 2 10 10
Escherichia 6 3 5 1 3 10
coli
Salmonella 11 2 10(**) 0 Ausencia/25g ---
sp.
(*) Slo en el caso de chocolates rellenos
(**) Hacer composito para n=5
Un buen chocolate tendr un color marrn muy oscuro y

brillante, uniforme, sin ningn tipo de marca, burbujas o
hendiduras. Debe ser firme, no pegajoso, y, al morderlo,
debe ser suave con una tendencia a crujiente; en la
Caractersticas organolpticas boca, la disolucin ser fcil, continuada y completa,
esto es, sin rastro alguno de granulosidades. El sabor
debe ser bsicamente amargo caracterstico de un
chocolate, con un punto de acidez y de dulzor.5
No es para consumo directo, se emplea como producto

intermedio para procesos de confitera, pastelera,
heladera.
Uso previsto Se deber fundir la cobertura de cacao a bao mara
hasta que se encuentre en estado lquido, verificando
que la temperatura de la cobertura est entre 30 C a
45C antes del moldeado.
Tabletas de 100 gramos

Material: envases laminados de polipropileno de
biorientano (BOPP).
Tamao: 8x16 cm
Presentacin
Color: Transparente
Presentacin: Caja de cartn
Peso neto de 600gr. (paquete de 6 tabletas de cobertura
de cacao).
4
Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano. RM N 615-20033 SA/DM
5
VELASTEGU ARCOS, Viviana; Desarrollo de la tecnologa para la Elaboracin de Chocolate de cobertura; (2010).
Trabajo de Investigacin Modalidad Sistema Tutorial, previo a la obtencin del Ttulo de Ingeniera en Alimentos.
Ambato- Ecuador.
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COBERTURA DE CACAO
Se tendr un tiempo de vida til mnimo de 12 meses, a

Vida comercial partir de la fecha de produccin.6
El producto final debe mantenerse en un lugar seco y

Condiciones de fresco, entre 20 y 25C y con menos de 55% de
almacenamiento humedad relativa en el ambiente.
Venta minorista y mayorista dirigido a la pequea y

Donde se vender el producto mediana empresa como supermercados y mercados
locales.
Consumidores potenciales Pblico en general (nios, jvenes adultos).
Modo de empleo:
- Funda la cobertura de cacao a bao Mara
hasta que se encuentre en estado lquido.
- Verifique que la temperatura de la cobertura
est entre 30C a 45C.
- Realice el bao o moldeado a esa temperatura.
- Refrigerar el producto para lograr la
solidificacin de 9C a 12C.
Observaciones:
Instrucciones en el etiquetado - No funda la cobertura a fuego directo.
- Evite que la temperatura exceda los 53C, se
corre el riego de modificar las caractersticas
iniciales del producto.
- No mezclar la cobertura con agua u otros
lquidos.
Fecha de produccin 16 de setiembre del 2016 y fecha

de vencimiento 16 setiembre del 2017
- Almacenamiento protegido de la luz.

Controles en el transporte y la - No exponer a temperaturas altas.
distribucin - Mantener en lugar fresco y seco, alejado de
olores fuertes
Tabla 1: Formulario N1- Descripcin del Producto.
6
IBARRA FLORES, Carolina; Estandarizacin de Puntos de Control de Calidad en la Lnea de produccin de
Chocolate; (2012). Presentado ante la Ilustre Universidad Simn Bolvar como requisito parcial para optar al ttulo de
Ingeniero Qumico. Sartenejas- Venezuela.
17
COBERTURA DE CACAO
4.2. Ingredientes del producto y otros materiales incorporados
MATERIAL DE
MATERIA PRIMA INGREDIENTES SECOS
ENVASE
Fundas de
Granos de Cacao polipropileno de
Azcar, manteca de cacao
(Theobroma cacao) biorientano ( BOPP) y
cajas de cartn.
INGREDIENTES
OTROS ALERGENOS
RESTRICTIVOS
Lecitina de
Ninguno Ninguno
soya
Tabla 2: Formulario N2- Ingredientes del producto y otros materiales incorporados.
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COBERTURA DE CACAO
V. ELABORACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO (Paso 4).

5.1. Flujograma de las etapas de produccin
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COBERTURA DE CACAO
5.2. Descripcin de las etapas de elaboracin

o Recepcin de Materia Prima
La materia prima llega a la planta en costales de 50 kg cada uno procedentes del

departamento de Cusco, Distrito de Echarate, Prov. La Convencin y el Jefe de
Calidad verifica si el producto cumple con las especificaciones tcnicas, realizando un
muestreo aleatorio en bsqueda de insectos muertos o vivos, pequeas piedras, hilos
de sacos, restos de arena pegados a los granos de cacao, etc . Si el producto
CUMPLE, se proceder a la aceptacin del mismo y se darn las instrucciones
correspondientes para el inicio de la descarga, de lo contrario, se proceder a
rechazar el producto y devolverlo al proveedor (APPCACAO).
o Limpieza del cacao
La limpieza es una etapa que permiten eliminar cuerpos extraos que podran
estropear las mquinas y que durante el tostado seran capaces de producir olores
desagradables. En esta etapa, el operario introduce los granos de cacao a la mquina
Despedregadora, la cual cuenta con un imn que evita que los objetos de metal as
como piedras pasen a la siguiente unidad de proceso.
o Clasificacin
Esta operacin se realiza en una mquina seleccionadora gravimtrica, la cual es

usada para separar los granos de cacao de acuerdo a su peso por gravedad, as
mismo separa los granos defectuosos de forma rpida y mejora la calidad del
producto.
o Tostado
Una de las etapas ms importantes del proceso es el tostado, ya que facilita la

remocin de la cascarilla as como, la eliminacin de compuestos aromticos
indeseables. Esta operacin se realiza en un tostador micrn a una temperatura de
110C por un tiempo de 30 minutos. Los granos de cacao se elevan hasta la parte
superior del tostador de forma que se van tostando por medio de vapor de agua
procedente de la parte inferior del mismo.
20
COBERTURA DE CACAO
o Descascarillado
Una vez que el cacao ha sido tostado, se deber descascarar inmediatamente

mientras est caliente para facilitar la remocin de las cubiertas. Para esta etapa se
utiliza una mquina descascarilladora de cacao, la cual est provista de una turbina
central que por fuerza centrfuga tira los granos contra placas metlicas (martillos)
fijadas en la pared del cilindro donde se rompen. En esta etapa la cascarilla se
rechaza y el cotiledn se aprovecha para la fabricacin.
o Tamizado
En esta etapa, el cacao descascarado pasa a una tamizadora circular con tamices de
diferente abertura (0.04mm, 0.06mm, 0.08mm y 0.1mm) y por medio de un flujo de aire
se separa los restos de cascara del cacao troceado ( nib de cacao). El nib libre de
cascarilla pasa a la siguiente etapa.
o Molienda
En esta etapa del proceso el nib se muele para transformarlo en pasta de cacao. Se
utiliza un molino triturador de cacao, el cual tiene dos objetivos por cumplir: el primero
es hacer que las partculas sean lo suficientemente pequeas para una buena
homogenizacin y la segunda, es la de extraer la mayor cantidad posible de grasa del
interior de las clulas del cotiledn. La temperatura que alcanza la pasta en esta etapa
es de 60C aprox.
o Dosificacin y Mezclado
Esta operacin tiene como objetivo principal lograr la incorporacin uniforme de la

pasta de cacao, manteca de cacao, azcar y lecitina de soya de tal forma que la
resultante sea una masa compacta y homognea. Para ello, se cuenta con una
mezcladora industrial que trabaja de forma continua por un tiempo de 8 minutos
o Refinado
El refinado es un proceso por el cual se reduce an ms el tamao de las partculas

individuales no grasas, de manera que no sean perceptibles a la legua o al paladar. En
esta operacin se utiliza una refinadora de cinco rodillos donde stos estn enfriados
con agua y tienen una superficie convexa. Cada rodillo gira con una velocidad de
200rpm, van recogiendo la masa y pasndola al siguiente rodillo por un tiempo de 15
minutos.
21
COBERTURA DE CACAO
o Conchado
Esta etapa se realiza a 70C por 14 horas en una conchadora de cacao que permite
homogeneizar el producto de una manera constante mientras el controlador digital
mantiene la temperatura deseada. Durante esta etapa se desarrolla el sabor del
chocolate, oscurece el color y estabiliza la viscosidad de la masa de chocolate.
o Templado
El templado de la pasta de cacao es muy importante, debido a que si este no se

realiza o es mal ejecutado, trae consigo crecimiento indeseable de cristales y malas
caractersticas de solidificacin. Esta operacin se realiza en un temperador industrial
y consta de 4 etapas: En la primera, la pasta debe estar completamente libre de
cristales, esto es a ms de 41C. En la segunda etapa, se enfra suavemente la pasta
de cacao, bajando la temperatura hasta 32C para iniciar las primeras etapas de
formacin de cristales.
La tercera etapa, tiene lugar a un superenfriamiento gradual de 5 grados (hasta 28C),

para inducir a la formacin homognea de cristales. El tiempo de retencin mnimo en
esta etapa es de 10 a 12 minutos. Por ltimo, en la cuarta etapa, se incrementa un
poco la temperatura alrededor de 4 grados (32C) para que se formen los cristales
maduros ya en esta etapa, la pasta tiene una estructura fina con pequeos cristales y
solidificar rpidamente en el envasado
o Moldeado
El chocolate, una vez templado, pasa a la lnea de moldeo que consta de bandas
transportadoras con zarandeo donde se realiza el moldeado en tabletas de 100gr cada
una. En esta etapa el chocolate est espeso y pastoso, por esto, se somete a una
vibracin vigorosa para asegurar que el chocolate est en contacto total con el molde y
sirve tambin para expulsar as burbujas de aire que aparecen en la superficie.
o Envasado y empacado
Esta operacin se realiza con una envolvedora industrial que envasa cada tableta
de chocolate de 100gr con envases laminados de BOPP y luego se procede a
empacar cada 6 tabletas en una caja de cartn.
22
COBERTURA DE CACAO
o Almacenado
El producto final debe mantenerse en un lugar seco y fresco, entre 20 y 25C y
con menos de 55% de humedad relativa en el ambiente. Evitando grandes
variaciones de temperatura o exposicin directa a los rayos del sol. Bajo estas
condiciones, el producto tiene una vida til superior a los 12 meses.
23
COBERTURA DE CACAO
5.3. Layout o distribucin de planta
Flujo de materias primas

Entrada del personal
Flujo de salida de productos terminados
24
COBERTURA DE CACAO
VI. VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO (Paso 5).
INGRESOS DE
ETAPAS EQUIPOS Y MATERIA PRIMA,
SUBPROCESOS PARMETROS INSUMOS O
DEL REAS FSICAS
INVOLUCRADOS DE CONTROL ENVASES
PROCESO INVOLUCRADAS
(MATERIA PRIMA)
APROBACIN DE LA VERIFICACIN IN SITU
COORDINADOR FIRMA: RESPONSABLE FIRMA:

FECHA: EQUIPO HACCP: DE
PRODUCCIN:
TURNO:
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COBERTURA DE CACAO
VII. ANLISIS DE PELIGROS Y EVALUACIN DE RIESGOS (Paso 6/ Principio 1)

7.1. Anlisis de peligro y evaluacin de riesgos en materias primas e insumos
MATERIA PELIGROS EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE LA DECISIN PARA LA COLUMNA 3 QUE MEDIDAS SE
PRIMA / IDENTIFICADOS SIGNIFICATIVOS PUEDEN APLICAR PRA
PARA LA SEGURIDAD
INSUMOS PREVENIR EL PELIGRO
DEL ALIMENTO
SIGNIFICATIVO
o
El principal riesgo microbiolgico conocido es la presencia de Salmonella. No es o
Aplicar BPA y BPM.
Peligros propia del cacao, ni del medio en que se cultiva, sino que es de origen fecal
Biolgicos humano, y es introducida en algn momento del proceso: de las manos de los que o
Control de Proveedores.
7
desgranan las panochas o de los que giran los granos durante el secado.
o Presencia de La probabilidad de que ocurra es mediana, ya que a pesar de que se le exige al o
S Control del transporte.
bacterias proveedor que cumpla con BPA y BPM, no s puede asegurar su cumplimiento.
enteropatognicas: La gravedad es mediana, ya que la patogenicidad y el grado de contaminacin con o
Exigencia de Certificado
GRANOS Salmonella spp. Salmonella spp. es menor. Los efectos pueden revertirse por atencin mdica y
8 Microbiolgico.
DE CACAO pueden incluir hospitalizacin .
o
Peligros Qumicos Las Ocratoxinas son consideradas metabolitos secundarios en los gneros
o
Aspergillus y Penicillium encontrndose principalmente en cereales, cacao y sus Aplicar BPA y BPM
o Presencia de S derivados, en condiciones de alta humedad y temperatura. La ms frecuente y o
Ocratoxina A Aplicar buenas prcticas
nociva es la ocratoxina A, que est clasificada como un compuesto posiblemente
de Almacenamiento.
carcingeno para el ser humano9.
1
AGELL, Oriol; La Seguridad Alimentaria del Chocolate. Observatori de Seguretat Alimentria.
8
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)- ORGANIZACIN PANAMERICANA DE LA SALUD.
9
C. CHIRE, Gabriela; (2014); Ocratoxina A en Cacao y derivados. Medidas preventivas; Facultad de Farmacia y Bioqumica- UNMSM.
26
COBERTURA DE CACAO
La probabilidad de que ocurra es mediana, ya que las incidencias detectadas en el

cacao y sus derivados son altas, oscilan entre 60 y 100%. Sin embargo, los niveles o Exigencia de Certificado
10
de concentracin media son relativamente bajos . de Calidad.
La gravedad es alta, ya que la ingesta regular de compuestos que contengan la
toxina es peligrosa para la salud porque se acumula en la sangre11.
o
Las aflatoxinas se han detectado como contaminantes naturales en un gran o
Aplicar BPA y BPM
nmero de productos agrcolas. Se han encontrado aflatoxinas en semillas
o Presencia de o
oleaginosas como el girasol y la soja, en aceites vegetales sin refinar, en otros Aplicar buenas prcticas
Aflatoxinas B1
S frutos secos como las almendras, en las pasas, en el caf y el cacao, en los de Almacenamiento.
cereales y sus productos derivados y en los pienso12.
GRANOS La probabilidad de que ocurra es mediana, ya que el 43 % de las notificaciones se o
Exigencia de Certificado
DE CACAO han dado en frutos secos, cacao y derivados, encontrndose principalmente alertas de Calidad.
de aflatoxinas13.
La gravedad es alta, ya que segn la FAO, la Aflatoxina es la micotoxina ms
peligrosa para la salud, debido principalmente a su potencial carcinognico para el
14
hgado humano, entre ellas la B1 .
o Presencia de o
Aplicar BPA y BPM
Metales Pesados:
Cadmio (Cd). o El cadmio (Cd) es tal vez el metal pesado con ms atencin por su relacin con o
S Control de contenido de
una serie de trastornos incluidos el cncer, y por su extremadamente bajo valor
15
tolerable que est en el rango de 0.2 0.5 ppm para alimentos terminados . metales pesados en el
La probabilidad de que ocurra es alta, ya que en una evaluacin realizada de 2003 producto.
a 2007 por el Panel Cientfico sobre Contaminantes en la Cadena Alimentaria o
(CONTAM), los expertos comprobaron que el chocolate fue uno de los alimentos Exigencia de Certificado
con mayor concentracin de cadmio. de calidad.
10
BELLVER SOTO, Julia; (2013); Evaluacin del Riesgo de exposicin a Ocratoxina A; Universidad de Valencia- Facultad de farmacia. Espaa.
11
VILLALOBOS RODRGUEZ, Marilyn y Shirley, OROZCO ESTRADA; (2009); Calidad de Cacao en Centroamrica- Programa Agroambiental Mesoamericano.
12
MARTNEZ, Mara; (2013); Aflatoxinas: Incidencia, impactos en la salud, control y prevencin.
13
Alertas alimentarias en la UE: Resumen y riesgos emergentes en 2013 - Labs & Technological Services.
14
FAO: Manual de Aplicacin del Sistema de Anlisis de peligros y control de puntos crticos- Departamento de Agricultura.
15
A, Julio; (2015); Metales Pesados en Cacao, perspectivas y Posible Manejo.
27
COBERTURA DE CACAO
La gravedad es alta, ya que El Departamento de Salud y Servicios Humanos

(DHHS) ha determinado que el cadmio y los compuestos de cadmio son
reconocidos como carcinognicos en seres humanos16.
o
Aplicar BPA y BPM.
o El plaguicida ms utilizado es el lindano o gamma HCH (hexa clorociclo hexano
o Presencia de
ismero gamma), empleado tanto en las plantaciones como en el almacenamiento. o
Residuos de Control de Proveedores.
Por ello, la normativa europea mantiene un cierto grado de tolerancia acorde con
Plaguicidas por
lmites de seguridad comprobados cientficamente y establecidos en 0,05 mg/kg o
Certificado de uso de
encima del LMP.
No exclusivamente en granos de cacao.17 pesticidas, determinacin
La probabilidad de que ocurra es baja, ya que el proveedor cuenta con un de las cantidades bajo
certificado de uso de pesticidas. los LMP.
La gravedad es mediana, ya que pueden provocar cncer o acarrear
GRANOS consecuencias para los sistemas reproductivo, inmunitario o nervioso.
DE CACAO
o Pueden llegar a los alimentos si no son manipulados de forma adecuada los
o
Peligros Fsicos guantes, los residuos y los utensilios, o por desprendimiento de estos cuando se Verificacin del
encuentran sobre las lneas de produccin y no se posee un mecanismo de cumplimiento de BPM.
o Presencia de No proteccin (hermeticidad, pelculas de seguridad, etc.), o tambin cuando no o
materiales extraos utilizamos las herramientas para su prevencin (tamices, mallas, detectores de Control de Proveedores.
(metales, piedras). metales, filtros, imanes, etc.)18. o
Inspeccin en la
La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se aplican las BPM y se utilizan
Recepcin de materia
mquinas despedregadoras.
prima.
La gravedad es mediana, ya que las lesiones pueden ocasionar rotura de dientes,
cortes, etc.
16
Agencia para sustancias Txicas y el Registro de enfermedades. Resumen de Salud Pblica: Cadmio.
17
RODRIGUEZ, Martha; (2010); La Seguridad del Chocolate. EROKI CONSUMER
18
SANDOVAL ARAQUE, Mnica Rosania; (2011); Elaboracin de una propuesta de los programas prerrequisito requeridos para la implementacin de un Plan HACCP en una lnea de proceso
utilizada para la elaboracin de chocolate en tableta para consumo directo- Universidad de la Cooperacin Internacional. Colombia- Bogot.
28
COBERTURA DE CACAO
o Aplicar BPM.
o
La presencia de Salmonella. No es propia del cacao, ni del medio en que se cultiva,
sino que es de origen fecal humano, y es introducida en algn momento del o Trabajar con proveedores
Peligros
proceso de prensado. Homologados.
Biolgicos
S La probabilidad de que ocurra es mediana, ya que a pesar de que se le exige al
o Presencia de proveedor que cumpla con BPA y BPM, no s puede asegurar su cumplimiento. o Realizar visitas a los
Salmonella La gravedad es mediana, ya que la patogenicidad y el grado de contaminacin con proveedores para
spp. Salmonella spp. es menor. Los efectos pueden revertirse por atencin mdica y garantizar que cumplan
pueden incluir hospitalizacin. con los indicadores de
calidad.
o Certificado microbiolgico
del insumo.
MANTECA
DE CACAO
o Cuando se detecta una contaminacin por plaguicidas, sta se localiza en la o Aplicar BPA y BPM.
cscara o corteza, antes de pasar al ncleo del grano. En caso de que la
Peligros Qumicos contaminacin se presente en el grano, tiende a acumularse en la manteca de o Adquirir siempre la
cacao19. materia prima de
o Presencia de proveedores
No La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se trabaja con proveedores
plaguicidas homologados con
homologados que nos entregan un certificado de uso de pesticidas.
La gravedad es mediana, ya que los plaguicidas pueden tener efectos perjudiciales quienes se pacte la
para la salud, por ejemplo, provocar cncer o acarrear consecuencias para los ausencia de plaguicidas.
20
sistemas reproductivo, inmunitario o nervioso .
o Certificado de uso de
Peligros Fsicos pesticidas, determinacin
de las cantidades bajo
No existe. los LMP.
19
20
Organizacin Mundial de la Salud- Residuos de plaguicidas en los alimentos? FAO
29
COBERTURA DE CACAO
o El mal almacenamiento puede provocar condiciones favorables para el crecimiento

Peligros o Control de Proveedores.
de mohos, los cuales son visibles por su coloracin blanco- verdosa.
Biolgicos
S La probabilidad de que ocurra es mediana, ya que los mohos crecen en medios con
o Aplicar BPM y buenas
Presencia de elevadas concentraciones de azcar.
prcticas de
Mohos La gravedad es alta, ya que hacen a los alimentos no aptos para consumo.
almacenamiento.
o Inspeccin y muestreo en
Peligros Qumicos la recepcin.
AZCAR No existe. o Exigencia de certificado
GRANULADA de calidad.
Peligros Fsicos
o Presencia de
o La presencia de cuerpos extraos se debe a la mala aplicacin de las prcticas de o Control de Proveedores.
cuerpos extraos: manufactura y la falta de inspeccin durante su recepcin
No La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se aplican las BPM y se realiza un o Aplicar BPM.
madera,
piedrecillas, muestreo previo antes de la aceptacin del insumo.
partculas La gravedad es mediana, ya que las lesiones pueden rotura de dientes, cortes, etc. o Inspeccin visual.
metlicas)
30
COBERTURA DE CACAO
Peligros o
Aplicar BPA y BPM.
o La presencia de microorganismos se debe a la contaminacin cruzada que se
Biolgicos
No puede dar en la recepcin de los insumos.
o
La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se le exige al proveedor un Control de Proveedores.
o Presencia de
LECITINA Salmonella spp. certificado microbiolgico.
o
DE SOYA La gravedad es mediana, ya que la patogenicidad y el grado de contaminacin con Control del transporte.
Peligros Qumicos Salmonella spp. es menor. Los efectos pueden revertirse por atencin mdica y
o
pueden incluir hospitalizacin21. Exigencia de Certificado
No existe. Microbiolgico.
Peligros Fsicos
No existe.
Peligros
Biolgicos o
Control de Proveedores.
No existe. o
Posibilidad de tintas contaminadas con productos txicos, este peligro se puede
ENVASES o
Exigencia de un
Peligros Qumicos presentar en la etapa de impresin22.
La posibilidad de que ocurra es insignificante, ya que se le exige al proveedor un certificado que indique la
FILMS No
LAMINADOS certificado de ausencia de metales pesados en los envases. ausencia de metales
oPresencia de
DE BOPP La gravedad es mediana, ya que de ocurrir la migracin de estos compuestos hacia pesados en los envases.
metales pesados.
la cobertura de chocolate provocara efectos adversos en la salud de los
Peligros Fsicos consumidores23.
No existe.
21
22
ALVES, Nancy y MO
LINA, Eduardo; (2010); Diseo de un Plan HACCP en la fabricacin de Envases Plsticos). UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUCUMN- Facultad de Ciencias Exactas y Tecnologa. Argentina.
23
Efectos de los metales pesados en la salud y cmo eliminarlos. ECO agricultores.
31
COBERTURA DE CACAO
7.2. Anlisis de peligro y evaluacin de riesgos en el proceso
PELIGROS EXISTEN PELIGROS QUE MEDIDAS SE PUEDEN

IDENTIFICADOS SIGNIFICATIVOS APLICAR PRA PREVENIR EL
OPERACIN PARA LA SEGURIDAD JUSTIFIQUE LA DECISIN PARA LA COLUMNA 3 PELIGRO SIGNIFICATIVO
DEL ALIMENTO
o E. coli es un habitante normal del intestino de todos los animales. La

Peligros Biolgicos E. coli ejerce una funcin til al organismo cuando suprime la fijacin
y desarrollo de especies bacterianas perjudiciales en el tracto o Plan de homologacin de
oContaminacin
intestinal, y sintetiza importantes cantidades de vitaminas.24 proveedores mediante seleccin y
cruzada de tipo evaluacin peridica.
Su presencia generalmente est relacionada con las deficientes
microbiolgico por
prcticas de higiene personal de los manipuladores.
manipulacin del o Establecimiento de especificaciones
La probabilidad de su presencia es baja, ya que se en la planta
personal: para la materia prima.
existen condiciones apropiadas para la aplicacin de prcticas de
RECEPCIN higiene.
DE LA No o Realizar inspecciones a lotes recin
La gravedad es mediana, ya que ya que la patogenicidad y el grado
MATERIA Escherichia Coli llegados (desde su ingreso a la
de contaminacin con E. coli (con excepcin de la Escherichia coli
PRIMA empresa, durante su descarga y
O157:H7) es menor. Los efectos pueden revertirse por atencin hasta su almacenamiento).
mdica y pueden incluir hospitalizacin.
o Capacitacin del personal y control
del transporte.
o Un alto conteo de esa bacteria indica un peligro potencial, debido a la
produccin de toxina, y puede indicar procedimientos de
Staphylococcus aureus No saneamiento deficientes. El S. aureus es un indicador de
manipulacin inadecuada, pues su fuente principal es la superficie
corporal del hombre.
La probabilidad de su presencia es baja, ya que se en la planta
existen condiciones apropiadas para la aplicacin de prcticas de
18
32
COBERTURA DE CACAO
higiene.
La gravedad es baja, ya que provoca una enfermedad cuando los
alimentos ingeridos contienen gran cantidad de patgenos25.
o Homologacin de proveedores
mediante seleccin y evaluacin
o La presencia de esta micotoxina se ve favorecida por las malas peridica.
prcticas de almacenamiento del proveedor, por la falta de control de
o Establecimiento de especificaciones
humedad en la recepcin y por la falta de capacitacin del personal
Peligros Qumicos para la materia prima: Humedad,
S en buenas prcticas de almacenamiento.
Condiciones de Almacenaje,
o Presencia de La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se exige al proveedor
Ausencia de infecciones por hongos.
micotoxinas: el cumplimento de las especificaciones para la aceptacin de la MP.
Ocratoxina A La gravedad es alta, ya que la ingesta regular de compuestos que
RECEPCIN o Inspeccin visual en recepcin
contengan la toxina es peligrosa para la salud porque se acumula en
DE LA 26 (ausencia de granos mohosos).
la sangre .
MATERIA
PRIMA
o La presencia de estos cuerpos extraos se debe a la falta de control

Peligros Fsicos en los procesos de seleccin de los granos de cacao por parte de la o Control de proveedores.
empresa proveedora.
o Presencia de o Verificacin de cumplimiento de
No La probabilidad de que ocurra es baja, ya que en la planta se dispone
cuerpos extraos: de sistemas de captacin de frricos, captacin de impurezas y BPM.
Fragmentos de detectores de metales.
metales o plstico, La gravedad es mediana, ya que las lesiones pueden rotura de o Inspeccin visual en la recepcin.
piedras. dientes, cortes, etc.
25
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)- ORGANIZACIN PANAMERICANA DE LA SALUD
26
VILLALOBOS RODRGUEZ, Marilyn y Shirley, OROZCO ESTRADA; (2009); Calidad de Cacao en Centroamrica- Programa Agroambiental Mesoamericano.
33
COBERTURA DE CACAO
o Una mala prctica del personal puede provocar una contaminacin o Capacitacin del personal.
Peligros Biolgicos cruzada al momento de abrir los costales de cacao y llevarlos hasta
la despedregadora y posteriormente a la seleccionadora o Aplicacin de BPM y SSOP
oContaminacin gravimtrica.
cruzada por mala La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se realizan de forma Contar con facilidades sanitarias
No o
manipulacin del peridica capacitaciones a los operarios respecto a la manipulacin para la higiene.
personal: de los granos de cacao y se les concientiza sobre la aplicacin de
buenas prcticas de higiene personal. o Aplicar normas de higiene y
Escherichia Coli La gravedad es baja, ya que en el tostado se elimina cualquier tipo supervisar al personal.
de peligro biolgico ocurrido en esta fase; utilizando una temperatura
Salmonella spp. de 110C por 30 min.
LIMPIEZA
Y
CLASIFICACIN o Aplicacin de BPM y SSOP.
o La limpieza y desinfeccin de equipos, seguida de un mal enjuagado o Realizar el mantenimiento de las
puede dejar residuos de desinfectantes en la superficie del equipo; mquinas al menos una vez por
o Contaminacin por generando la contaminacin de los granos de cacao. mes.
mala limpieza del No La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se realizan de forma
equipo. peridica capacitaciones a los operarios respecto a la limpieza y o Capacitacin del personal.
desinfeccin de los equipos.
La gravedad es baja, ya que en el tostado se elimina cualquier tipo o Solicitar siempre un manual o
de peligro biolgico ocurrido en esta fase; utilizando una temperatura catlogo de funcionamiento de la
de 110C por 30 min. mquina.
Peligros Qumicos
No existe.
34
COBERTURA DE CACAO
o La supervisin debe realizarse a lo largo de toda la cadena

Peligros Fsicos S productiva, para evitar la contaminacin de sustancias extraas con
LIMPIEZA
el alimento en la etapa posterior.
Y o Cada de objetos o Colocacin de cubierta metlica.
La probabilidad de que ocurra es mediana, ya que no se cuenta con
CLASIFICACIN extraos a la salida de
una cubierta metlica para el recipiente que contiene los granos de o Aplicacin de BPM y SSOP.
la limpiadora
cacao a la salida de la despegregadora y posteriormente de la
seleccionadora gravimtrica.
La gravedad es mediana, ya que las lesiones pueden ocasionar
rotura de dientes, cortes, etc.
Peligros Biolgicos
o La presencia de E.coli generalmente est relacionada con las o Aplicar BPM y POES.
o Contaminacin deficientes prcticas de higiene personal de los manipuladores
microbiolgica La probabilidad de que ocurra es mediana, ya que la temperatura de o Hacer un control microbiolgico
presencia de tostado es mayor de 70C, ocasionando su eliminacin. rutinario de los indicadores de
enterobacterias: La gravedad es mediana. higiene (superficies de equipo,
TOSTADO manipuladores), para determinar
o La Salmonella es el principal riesgo microbiolgico conocido en el
S chocolate. Se introduce en etapas anteriores a este proceso, es de Coliformes, E. coli y Salmonella por
E.coli
origen fecal humano de las manos que desgranan las mazorcas o de tcnicas rpidas, siempre que
los que giran los granos durante el secado. La concentracin de agua aseguren una fiabilidad del 95%.
en el chocolate esta alrededor de 0.3 y el pH de 5.5 as que la
Salmonella S
Salmonella no se desarrollara, pero si podr sobrevivir27.
La probabilidad de que ocurra es mediana, ya que o Control de la temperatura de tostado
La gravedad es mediana, ya que si no se realiza un tostado y calibracin del equipo de medicin.
adecuado, es posible que no se elimine a la Salmonella. Est bacteria
se puede eliminar a una temperatura mnima de 65C a 74C.
27
35
COBERTURA DE CACAO
o El mal empleo de la dosis de agentes desinfectante empleados en la o Verificar el cumplimiento de las

Peligros Qumicos BPM y POES.
desinfeccin de la tostadora puede contaminar los granos de cacao
o Contaminacin del que pasan a este proceso.
La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se realizan de forma o Capacitacin para todo el personal
producto por mala
peridica capacitaciones a los operarios respecto a la limpieza y sobre la manipulacin y
limpieza de equipo
No desinfeccin de los equipos. mantenimiento del Tostador micrn.
(tostador micrn):
Residuos de La gravedad es moderada, ya que en grandes cantidades resulta ser
agentes toxica para el ser humano. o Implementar y aplicar un programa
desinfectantes. de limpieza y saneamiento de
equipos.
o Solicitar siempre un manual o
catlogo de funcionamiento de la
mquina.
TOSTADO
o Verificar los residuos de
detergentes en los equipos y
maquinarias.
Peligros Fsicos
o Cada de o La supervisin debe realizarse a lo largo de toda la cadena

materiales extraos productiva, para evitar la contaminacin de sustancias extraas con o Aplicar BPM
debido al traslado No el alimento en la etapa posterior.
del grano por La probabilidad de que ocurra es mediana, ya que no se cuenta con o Revisin visual de los granos
manipuladores. una cubierta metlica para el recipiente que contiene los granos de tostados antes de pasar a la
No cacao tostados. siguiente etapa.
La gravedad es mediana, ya que las lesiones pueden ocasionar
rotura de dientes, cortes, etc.
36
COBERTURA DE CACAO
o Contaminacin del producto al entrar en contacto con el equipo, y si o Control de BPM y POES.
Peligros Biolgicos ste no ha sido limpiado y desinfectado de la manera correcta, el
equipo puede presentar carga microbiana. o Capacitacin para todo el personal
o Contaminacin
No La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se realizan de forma sobre la manipulacin y
cruzada por mala peridica capacitaciones a los operarios respecto a la limpieza y mantenimiento de la
limpieza de equipo.
desinfeccin de los equipos. descascarilladora del cacao.
La gravedad es mediana, ya que sta posible contaminacin
microbiana ocasiona ETAs, cuyos efectos pueden revertirse por
atencin mdica.
o Es toxico para la salud de las seres humanos. Los residuos no deben

Peligros Qumicos exceder las tolerancias sobre residuos descritas por el Comit del o Adquirir la materia prima de
CODEX Alimentario sobre "residuos de pesticidas. proveedores homologados con
o Presencia de residuos S La probabilidad de que ocurra es mediana. quienes se pacte la ausencia de
de plaguicidas y La gravedad es alta, ya que la ingesta regular de compuestos que plaguicidas o que estos se
DESCASCARI- pesticidas por contengan la toxina es peligrosa para la salud porque se acumula en encuentren dentro de los valores
LLADO fumigacin de esta la sangre. aceptables.
rea.
o Se da en el exterior de la cascara afectando tambin al grano, en el o Peridicamente hacer controles
ser humano produce daos renales y tambin es carcinognica, OTA analticos aleatoriamente para
o Presencia de mxima es 4.64ug/kg y media 0.10ug/kg. comprobar que se satisface las
micotoxinas como la La probabilidad de que ocurra es mediana. condiciones pactadas.
Ocratoxina. S La gravedad es alta, ya que la ingesta regular de compuestos que
contengan la toxina es peligrosa para la salud porque se acumula en
la sangre.
o Al separas las cscaras de la pulpa del grano, los residuos se pueden

mezclar con las piedras ya existentes en el lote procesado y hacer o Verificar el estado del equipo y el
Peligros Fsicos
No ms difcil su separacin. cumplimiento del programa de
o Presencia de partculas La probabilidad es mediana. mantenimiento.
metlicas y materias La gravedad es baja, ya que en el tamizado se podrn desechar
extraas al cacao. dichas partculas. o Capacitacin del personal.
37
COBERTURA DE CACAO
Peligros Biolgicos o Contaminacin del producto al entrar en contacto con el equipo

(Tamizadora circular). Y si ste no ha sido limpiado y desinfectado de
o Contaminacin No la manera correcta, el equipo puede presentar carga microbiana. o Aplicacin de BPM y SSOP.
cruzada por mala La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se realizan de forma o Realizar el mantenimiento de las
limpieza de equipo. peridica capacitaciones a los operarios respecto a la limpieza y mquinas al menos una vez por
desinfeccin de los equipos. mes.
La gravedad es mediana, ya que sta posible contaminacin
microbiana ocasiona ETAs, cuyos efectos pueden revertirse por o Capacitacin del personal.
atencin mdica.
Peligros Qumicos o Solicitar siempre un manual o
TAMIZADO catlogo de funcionamiento de la
mquina.
No existe.
o S las materias extraas tienen el mismo tamao que la pulpa de

o Aplicar BPM.
cacao, pasarn a la siguiente etapa sin ser percibidas.
Peligros Fsicos La probabilidad es mediana, ya que si no se realiza la correcta
o Capacitar al personal y supervisar el
S supervisin de esta etapa, no se podrn eliminar las materias
o Presencia de producto obtenido en esta etapa
extraas.
partculas metlicas y antes de pasar a la siguiente.
La gravedad es medina, ya que las lesiones pueden ocasionar rotura
materias extraas al
de dientes, cortes, etc.
cacao.
o Contaminacin de los cotiledones de cacao al entrar en contacto con

Peligros Biolgicos
el molino, y si ste no ha sido limpiado y desinfectado de la manera
o Capacitacin del personal.
o Contaminacin correcta, el equipo puede presentar carga microbiana.
No La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se realizan de forma
cruzada por mala o Solicitar siempre un manual o
MOLIENDA limpieza de equipo. peridica capacitaciones a los operarios respecto a la limpieza y
desinfeccin de los equipos.
mquina.
La gravedad es mediana.
38
COBERTURA DE CACAO
Peligros Qumicos
No existe
o Aplicar BPM.
Peligros Fsicos o El frecuente uso y la falta de mantenimiento de los equipos puede
ocasionar desprendimiento de metales. o Capacitacin del personal.
o Presencia de trazas
No La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se realiza un
de metal por
MOLIENDA mantenimiento y limpieza constante del molino. o Verificar el estado del equipo y el
desgaste de bolas y
La gravedad es baja. cumplimiento del programa de
pines.
mantenimiento.
o S la mezcladora no ha sido limpiada y desinfectada de la manera

Peligros Biolgicos o Capacitacin del personal.
correcta, el equipo puede presentar carga microbiana.
o Contaminacin La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se realizan de forma
No o Solicitar siempre un manual o
cruzada por mala peridica capacitaciones a los operarios respecto a la limpieza y
limpieza de equipo. desinfeccin de los equipos.
mquina.
Peligros Qumicos
DOSIFICACIN
Y MEZCLADO No existe
Peligros Fsicos o El objetivo del mezclado es la obtencin de una masa homognea, la

No o Supervisin del proceso.
cual debe estar exenta de partculas extraa.
Presencia de
o
La probabilidad es mediana, ya que una mala manipulacin del
partculas extraas. o Capacitacin del personal.
equipo puede dar origen a la presencia de partculas extraas.
La gravedad es baja.
39
COBERTURA DE CACAO
Peligros Biolgicos o Capacitacin del personal.

o S la Refinadora no ha sido limpiada y desinfectada de la manera
o Contaminacin correcta, el equipo puede presentar carga microbiana. o Aplicacin de BPM y SSOP
cruzada por mala S La probabilidad de que ocurra es baja, ya que se realizan de forma
limpieza de equipo. peridica capacitaciones a los operarios respecto a la limpieza y o Contar con facilidades sanitarias
desinfeccin de los equipos. para la higiene.
o Aplicar normas de higiene y
Peligros Qumicos
supervisar al personal.
No existe
REFINADO o Al ser un proceso abierto, se puede dar la incorporacin de partculas
Peligros Fsicos o Aplicar BPM.
no metlicas por cadas accidentales. Adems en este proceso se
o Presencia de utilizan maquinas con rodillos y cuchillas de metal, los cuales pueden o Realizar el mantenimiento de las
partculas metlicas y S sufrir desgaste e incorporar partculas metlicas a la pasta. mquinas al menos una vez por
materias extraas al La probabilidad es mediana. mes.
cacao. La gravedad es medina, ya que las lesiones pueden ocasionar
rotura de dientes, cortes, etc. y la presencia de partculas metlicas o Solicitar siempre un manual o
en ciertas cantidades resultan ser toxicas. catlogo de funcionamiento de la
mquina.
o El conchado no alcanza temperaturas mayores a 70C, el calor por o Cumplir con los parmetros de
Peligros Biolgicos encima de los 70C la destruye, puede haber supervivencia de proceso definidos.
Salmonella. Al inicio la mezcla contiene 1.6% de humedad y en el
o Presencia de o Mantener las BPM y SSOP.
CONCHADO S conchado se reduce a un porcentaje cercano a 0.7% de humedad. La
Salmonella baja concentracin de agua, el pH de 5.5 limitan el desarrollo de la
o Capacitacin del personal.
Salmonella pero no su supervivencia.
La probabilidad es mediana.
o Realizar el mantenimiento de las
Peligros Qumicos La gravedad es mediana, ya que la patogenicidad y el grado de
mquinas al menos una vez por mes.
contaminacin con Salmonella spp. es menor. Los efectos pueden
No existe. 28
revertirse por atencin mdica y pueden incluir hospitalizacin .
28
40
COBERTURA DE CACAO
Peligros fsicos
o Se aplican los planes de
o Hay cadas accidentales y desgastes o roturas de partes de la
oPresencia de prerrequisitos de infraestructuras y
No conchadora de cacao, debido a un mal control de cumplimiento del
partculas metlicas mantenimiento.
Programa de Mantenimiento Preventivo.
CONCHADO y no metlicas. La probabilidad es mediana. o Formacin del personal.
La gravedad es mediana, ya que la presencia de esas partculas
pueden ocasionar rotura de dientes, cortes, etc. o Cumplir con las BPM.
Peligros Biolgicos Es el proceso en el cual se somete al chocolate a cambios de

temperaturas definidos a fin de provocar la cristalizacin de la materia o Cumplir con los parmetros tcnicos
o Presencia de grasa: la manteca de cacao, y as lograr la textura deseada en el del templado.
Salmonella. S chocolate.
La probabilidad es mediana, ya que el templado no alcanza o Medir el ndice de templado cada
temperaturas mayores a 70C, el calor por encima de los 70C la media hora con un temperimetro,
Peligros Qumicos destruye, puede haber supervivencia de Salmonella. Este valor tiene que estar entre 4 y 6.
La gravedad es mediana, ya que la patogenicidad y el grado de
No existe. contaminacin con Salmonella spp. es menor. Los efectos pueden o Mantener las BPM.
revertirse por atencin mdica y pueden incluir hospitalizacin29.
TEMPLADO Peligros Fsicos
o Trazas de metal por

desgaste material de o Colocacin de malla metlica como
o Hay que tener mucho cuidado con este tipo de peligro, ya que se
Temperadora. No cubrimiento.
puede dar la incorporacin de partculas no metlicas por cadas
accidentales por desgaste de la Temperadora.
Cada de materiales o Capacitacin del personal.
o La probabilidad es mediana.
extraos por abertura La gravedad es medina, ya que las lesiones pueden ocasionar
q hay en la parte o Realizar el mantenimiento de las
rotura de dientes, cortes, etc. y la presencia de partculas metlicas
superior del equipo mquinas al menos una vez por mes.
No en ciertas cantidades resultan ser toxicas.
o Mantener las BPM
29
41
COBERTURA DE CACAO
Peligros Biolgicos
No existe
Peligros Qumicos
MOLDEADO No existe.
Peligros Fsicos
No existe
Peligros Biolgicos o La mala limpieza del rea de trabajo y del equipo por parte del o Control de BPM y SSOP.
personal puede ocasionar contaminacin con microorganismos
o Contaminacin S o Control de Proveedores.
como: E. coli, Salmonella spp.
microbiana del
Si el sellado es inadecuado, se puede presentar contaminacin o Capacitacin al personal para la
producto terminado
microbiana durante el transporte y distribucin adecuada manipulacin de la
por mal sellado del
mquina envasadora.
envase.
o Control de parmetros de la
No Control de las condiciones del ambiente, Mantener temperatura fra y
oCrecimiento de o operacin de la envasadora.
ENVASADO microorganismos por humedad <75%del ambiente, para evitar el crecimiento de
aumento de microorganismos patgenos.
humedad.
Presencia de
o o Cumplimiento del programa de
microorganismos mantenimiento preventivo del
xerfilos o equipo.
enterobacterias en S o Si el empaque a utilizar no es garantizado por el proveedor puede
del material de transmitir algn tipo de contaminacin al producto, lo que afectara o Carta de Garanta del proveedor
empaque. directamente al consumidor final.
o Comprar el material de envase de
acuerdo a las especificaciones
tcnicas.
42
COBERTURA DE CACAO
Peligros Qumicos
No existe.
ENVASADO
Peligros Fsicos
No existe.
o La presencia de plagas pone en riesgo la Higiene de alimentos o Aplicar BPM y Buenas Prcticas de
Peligros Biolgicos almacenamiento.
destinados para consumo humano.
o Contaminacin por La probabilidad es baja, debido al cumplimiento de la Buenas
No Prcticas de Almacenamiento. o Cumplimiento del programa de
presencia de Plagas.
ALMACENA- La gravedad es medina, ya que algunas enfermedades se Saneamiento del almacn.
MIENTO transmiten por medio de plagas. o
Peligros Qumicos Cumplir con la rotacin de stocks de

lotes de producto terminado.
o Presencia de
residuos de pesticida
por fumigacin de No o A pesar que el producto esta envasado y sellado, se puede transferir
o Utilizacin de sustancias permitidas
esta rea. olores del pesticida al producto final.
y certificadas por proveedor de
Peligros Fsicos plagas en el uso de estos
insumos
No existe
43
COBERTURA DE CACAO
VIII. EVALUACIN Y DETERMINACIN DE LOS PCC (Paso 7/

Principio 2).
8.1. Evaluacin y determinacin de los PCC en Materia prima e insumos
RBOL DE DECISIONES PARA ESTABLECER PUNTOS DE CONTROL CRITICOS
Para cada materia prima o ingrediente utilizado
Para determinar si una materia prima o un ingrediente de un alimento es un PCC es preciso

contestar P1 (y si es necesario P2).
P1. Puede la materia prima o ingrediente

contener el peligro o riesgo en estudio en
niveles inaceptables para el consumidor?
NO
SI
Repetir con otras

materias primas o
P2. Puede el procesado, incluido el uso ingredientes
correcto por el consumidor, garantizar la
eliminacin del peligro o su reduccin hasta un
nivel considerado aceptable o seguro? NO
La materia prima debe ser

considerada un PCC para este
peligro
SI
La materia prima no es crtica para el

peligro .Repetir con otras materias
primas o ingredientes.
Figura 2: rbol de decisiones para establecer PCC en materia prima/ insumos o

ingredientes
44
COBERTURA DE CACAO
MATERIA
CATEGORA Y PELIGRO
PRIMA/INSUMO O P1 P2 PCC
IDENTIFICADO
INGREDIENTES
Peligros Biolgicos
o Presencia de Salmonella spp. SI SI NO
Peligros Qumicos
o Presencia de Ocratoxina A
SI SI NO
o Presencia de Aflatoxinas B1 SI SI NO
GRANOS DE CACAO
o Presencia de Metales Pesados: SI SI NO
Cadmio (Cd).
o Presencia de Residuos de
SI SI NO
Plaguicidas por encima del LMP.
Peligros Fsicos
NO NO NO
o Presencia de materiales extraos
(metales, piedras)
Peligros Qumicos SI SI NO
MANTECA DE CACAO
o Presencia de plaguicidas
Peligros Biolgicos
o Presencia de Mohos SI SI NO
AZCAR GRANULADA Peligros Fsicos

o Presencia de cuerpos extraos:
madera, piedrecillas, partculas NO SI NO
metlicas).
45
COBERTURA DE CACAO
Peligros Biolgicos
LECITINA DE SOYA
o Presencia de Salmonella spp. SI SI NO
Peligros Qumicos
ENVASES
o Presencia de metales pesados. SI SI NO
FILMS LAMINADOS DE
BOPP
Tabla 3: Determinacin de PCC en Materia prima e insumos.
46
COBERTURA DE CACAO
8.2. Evaluacin y determinacin de los PCC en cada etapa del proceso
Figura 3: rbol de decisiones para determinar PCC en el proceso
47
COBERTURA DE CACAO
ETAPA DEL CATEGORA Y PELIGRO P1 ES NECESARIO P2 P3 P4 NMERO

EL CONTROL? DE PCC
PROCESO IDENTIFICADO
Peligros Biolgicos
o Presencia de bacterias
enteropatognicas:
Escherichia Coli SI - NO SI SI -
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
SI - NO SI SI -
Salmonella spp.
Peligros Qumicos SI - NO SI NO PCC1B

o Presencia de Ocratoxina A
SI - NO NO -
o Presencia de Residuos de -
Plaguicidas por encima del
LMP.
Peligros Fsicos
o Presencia de cuerpos SI - NO NO - -
extraos: Fragmentos de
metales o plstico, piedras
Peligros Biolgicos
o Contaminacin cruzada por

mala manipulacin del
LIMPIEZA Y CLASIFICACIN
personal: SI - NO SI SI -
Escherichia Coli
Salmonella spp.
o Contaminacin por mala SI - NO NO - -

limpieza del equipo.
Peligros Fsicos
o Cada de objetos extraos a la SI NO - -

salida de la limpiadora. - NO
48
COBERTURA DE CACAO
Peligros Biolgicos
o Contaminacin microbiolgica
presencia de enterobacterias:
E.coli
SI - SI - - PCC2B
Salmonella
TOSTADO
Peligros Qumicos
o Contaminacin del producto

por mala limpieza de equipo SI - NO NO - -
(tostador micrn):
Residuos de agentes
desinfectantes.
Peligros Fsicos
o Cada de materiales
extraos debido al traslado SI - NO NO - -
del grano por
manipuladores.
Peligros Biolgicos
o Contaminacin cruzada
por mala limpieza de SI - NO NO - -
equipo.
DESCASCARILLADO
Peligros Qumicos
o Presencia de residuos de
plaguicidas y pesticidas por SI - NO NO - -
fumigacin de esta rea.
SI - NO NO - -
o Presencia de micotoxinas
como la Ocratoxina.
Peligros Fsicos
o Presencia de partculas
metlicas y materias SI - NO NO - -
extraas al cacao.
49
COBERTURA DE CACAO
Peligros Biolgicos

TAMIZADO
mala limpieza de equipo. SI - NO NO - -
Peligros Fsicos
extraas al cacao.
Peligros Biolgicos
MOLIENDA

Peligros Fsicos
o Presencia de trazas de metal

por desgaste de bolas y pines. SI - NO NO - -
DOSIFICACIN Y
Peligros Biolgicos
MEZCLADO

mala limpieza de equipo.
SI - NO NO - -
Peligros Fsicos
o Presencia de materiales SI - NO NO - -
extraos.
Peligros Biolgicos

REFINADO
Peligros Fsicos
extraas al cacao.
50
COBERTURA DE CACAO
Peligros Biolgicos
SI - SI - - PCC3B
CONCHADO
o Presencia de Salmonella
Peligros fsicos SI - NO NO - -
metlicas y no metlicas.
Peligros Biolgicos SI - NO NO - -
o Presencia de Salmonella
TEMPLADO
Peligros Fsicos
o Trazas de metal por desgaste

material de Temperadora. SI - NO NO - -
o Cada de materiales extraos SI - NO NO - -

por abertura q hay en la parte
superior del equipo
Peligros Biolgicos
o Contaminacin microbiana del

producto terminado por mal SI - NO NO - -
sellado del envase.
o Crecimiento de
SI - NO NO - -
microorganismos por aumento
de humedad.
ENVASADO
o Presencia de
microorganismos xerfilos o
enterobacterias en del SI - NO SI NO PCC4B
material de empaque.
Peligros Fsicos SI - NO NO - -
o Presencia de objetos extraos
y/o plagas
51
COBERTURA DE CACAO
ALMACENAMIENTO Peligros Biolgicos
o Contaminacin por
presencia de Plagas. SI - NO NO - -
Peligros Qumicos
oPresencia de residuos de
pesticida por fumigacin de SI - NO NO - -
esta rea.
Tabla 4: Determinacin de PCC en el proceso.
52
COBERTURA DE CACAO
IX. ESTABLER LOS LIMITES CRTICOS PARA CADA PCC (Paso 8/

Principio 3).
Limite critico se define como un valor que establece un criterio para distinguir la
aceptabilidad y la no aceptabilidad para una medida de control. Cada vez que un
lmite crtico de determinado parmetro se excede es necesaria una accin correctiva.
Los Puntos Crticos de Control para la lnea de produccin de cobertura de chocolate

son:
1.- Recepcin de Materia Prima ( PCC01B)
2.- Tostado ( PCC02B)
3.- Templado (PCC03B)
4.- Envasado (PCC04B)
PCC PELIGRO LIMITE CRITICO

RECEPCIN DE
MATERIA
Peligro qumico Ausencia

PRIMA
o Proliferacin de mohos y
presencia de Ocratoxina A en
los granos de cacao.
TOSTADO
Temperatura > 70C para

Peligros Biolgicos
eliminar patgenos.
o Presencia de microorganismos
patgenos: E.coli, Coliformes, Tiempo de tostado: 30 min.
Salmonella
CONCHADO
Peligros Biolgicos Temperatura > 70C, es
o Presencia de Salmonella suficiente para eliminar la

bacteria.
Tiempo: 14 horas.
ENVASADO
Peligros Biolgicos
o Presencia de microorganismos Proveedor certificado

xerfilos o enterobacterias en del
material de empaque.
Tabla 5: Establecimiento de Lmites Crtico
53
COBERTURA DE CACAO
X. ESTABLECER DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC

(Paso 9/ Principio 4).
PROCESO
FASE DEL
N del DESCRIPCIN LMITES PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA

PCC DEL PELIGRO CRTICOS
CMO? CUNDO? QUIN?

QU? (FRECUENCIA)
.
MATERIA PRIMA
RECEPCIN DE
o Proliferacin de Contenido Anlisis de Cada lote/ Jefe de

mohos y de OTA por ingreso de aseguramiento
PCC presencia de Ausencia Ocratoxina A medio del cacao de la calidad.
Ocratoxina A en en el cacao. fluormetro
1B
los granos de
cacao.
Temperatura: Cada ingreso

oPresencia de de una nueva Supervisor de
microorganismos 70C Mnimo produccin
carga de cacao
TOSTADO
PCC patgenos: E.coli, Temperatura Controlador al tostador y

Coliformes, y tiempo automtico
Tiempo: 3min. cada 10
2B Salmonella de minutos
temperatura durante el
proceso de
tostado
Cada ingreso
T > 70C, es
de una nueva
ssuficiente
CONCHADO
o Presencia de Temperatura carga pasta de Supervisor de

PCC para eliminar cacao a la
Salmonella y tiempo de produccin
la bacteria. conchado. Termmetro mquina
3B
Tiempo: 14
conchadora y
horas despus de
cada 3 horas
hasta el fin del
proceso.
ENVASADO
o Presencia de
microorganismos Cada ingreso Jefe de
xerfilos o de material de aseguramiento
PCC Proveedor Material de Examen empaque a la de calidad
enterobacterias
en del material de certificado. empaque visual. empresa.
4B empaque.
Tabla 6: Sistema de Vigilancia para cada PCC.
54
COBERTURA DE CACAO
XI. ESTABLECER MEDIDAS CORRECTIVAS (Paso 10/ Principio 5).

PROCESO
FASE DEL
N del DESCRIPCIN DEL LMITES CRTICOS MEDIDAS CORRECTIVAS

PCC PELIGRO
.
RECEPCIN DE MATERIA
o Realizar una prueba a

cada lote de cacao por
PCC oProliferacin de Ausencia
mohos y presencia medio del fluormetro; si
1B existe presencia de OTA
PRIMA
de Ocratoxina A en
los granos de se rechaza el lote.
cacao. o Realizar visitas a los
proveedores para
garantizar que cumplan
con los requisitos de
calidad.
o Al detectarse una
oPresencia de desviacin de los parmetros
microorganismos Temperatura: 70C del proceso, se realizar ajuste
TOSTADO
PCC patgenos: E.coli, Mnimo del equipo y se restablece los

Coliformes, parmetros.
2B Salmonella
Tiempo: 3min oSi la T se encuentra por
debajo del LC, el producto se
podr reprocesar.
CONCHADO
T > 70C, es o Al detectarse una desviacin

suficiente para de los parmetros del
o Presencia de proceso, se realizar ajuste
PCC
Salmonella eliminar la bacteria. del equipo y se restablece los
3B Tiempo: 14 horas parmetros.
o Presencia de o Rechazo del material de

microorganismos embalaje; cambio de proveedor.
ENVASADO
PCC xerfilos o Proveedor certificado.

enterobacterias en o Auditoras a los proveedores
4B del material de (cada mes).
empaque.
o Cualquier error que se detecte
en el envasado implica la
separacin de los envases
afectados.
Tabla 7: Establecimiento de Medidas correctivas para cada PCC.
55
COBERTURA DE CACAO
XII. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN (Paso 11/

Principio 6).
Se aplican a cada PCC y al plan en general se incluyen:
- Validacin del Plan.

- Auditorias del sistema.
- Calibracin.
- Toma de muestras y anlisis.
12.1. Validacin del plan
Validacin del plan HACCP
Realizado por: DIGESA

Validacin Fecha de la Inspeccin Sanitaria: 16/04/2016
oficial Entrega de Certificado de Validacin Tcnica Oficial del plan
HACCP: 2 de Diciembre del 2016
Vigencia del Certificado de Validacin tcnica oficial del plan
HACCP: 2 aos
Registro Certificado de anlisis fisicoqumico y microbiolgico del

Sanitario producto final
Realizado por: Laboratorio SAT PER (Laboratorio de Ensayos
ACREDITADO ante el INACAL).
Habilitacin
Sanitaria Realizado por: DIGESA
12.2. Auditorias del sistema
Auditorias del sistema
Auditoras Frecuencia: 6 meses

internas Alcance: Observaciones In situ, entrevistas, revisin de
registros.
Auditoras Son realizadas a pedido de nuestros clientes los cuales envan un

externas laboratorio externo acreditado ante INACAL para hacer diversas
inspecciones a lo largo del proceso productivo; y de esta manera
garantizar que nuestro producto es inocuo y de calidad.
56
COBERTURA DE CACAO
12.3. Calibracin de equipos e instrumentos
Calibracin
Realizado por: La empresas de calibracin CALTEX.

Frecuencia: Cada 3 meses.
Registro: R- HACCP01
12.4. Toma de muestras y su anlisis
Toma de muestras
Realizado por: La empresas de calibracin CALTEX.

Tipo de anlisis:
- Anlisis fisicoqumico y microbiolgico de productos terminados.
- Anlisis microbiolgico de superficie de equipos y manos de manipuladores.
Frecuencia:
Referente: Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad

sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. RM N 615-
20033 SA/DM
Frecuencia:
Registro: R- HACCP02
57
COBERTURA DE CACAO
FASE DEL N del DESCRIPCIN DEL LMITES PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA PROCEDIMIENTOS REGISTRO
PROCESO PCC PELIGRO CRTICOS PARA CORREGIR
DESVIACIONES VERIFICACIN
QU? CMO? CUNDO? QUIN?
(FRECUENCIA)
.
o Registro de
monitoreo de control de Revisin de los
MATERIA PRIMA
RECEPCIN DE
Proliferacin de registros (una vez

Si existe presencia ingreso de cacao (RMC-
o
mohos y Contenido Anlisis de Cada lote/ Jefe de 001). por semana)
presencia de de OTA por ingreso de asegurami de OTA se rechaza Registro de realizado por el
PCC Ausencia o
Ocratoxina A en Ocratoxina A medio del cacao ento de la el lote. calibracin del Jefe de control de
1B en el cacao. fluormetro calidad. calidad.
los granos de Fluormetro (RCF-001).
cacao. o Registro de visitas a
proveedores (R-
HACCP03).
Al detectarse una
desviacin de los o Registro de El supervisor de
Temperatura: Cada ingreso monitoreo del control produccin
o Presencia de
parmetros del
70C mnimo Controlador de una nueva de temperatura del
proceso, se realizar verifica que la T
microorganismos automtico carga de ajuste del equipo y se tostador ( RMC-002) se encuentre
TOSTADO
patgenos: E.coli, Temperatura de cacao al Supervisor

PCC restablece los dentro del rango y
Coliformes, y tiempo temperatura de
Tiempo: 3min tostador y parmetros. lo registra en el
Salmonella produccin
2B cada 10 Registro de
minutos Si la T se encuentra control de
durante el por debajo del LC, el temperatura.
proceso de producto se podr
tostado. reprocesar.
58
COBERTURA DE CACAO
Cada ingreso Al detectarse una o Registro de El supervisor de

de una nueva desviacin de los monitoreo del control produccin
o Presencia de Temperatura carga de pasta Supervisor parmetros del de temperatura del verifica cada 3
PCC Temperatura:
CONCHADO
Salmonella y tiempo de de cacao a la de proceso, se realizar conchado horas que la T se

60C mnimo conchado. Termmetro mquina produccin
3B ajuste del equipo y se ( RMC-003) encuentre dentro
Tiempo: conchadora y restablece los del rango
3horas despus de parmetros. observando el
cada 3 horas panel de control y
hasta el fin del lo registra en el
proceso. Registro de
control de
temperatura.
o Presencia de Cada ingreso Jefe de Rechazo del material o .Lista de registros de El jefe de
microorganismos de material de asegurami de embalaje; cambio proveedores (LRP- aseguramiento de
PCC xerfilos o Proveedor Material de Examen empaque a la ento de de proveedor. 004). la calidad es el
certificado. empaque visual.
ENVASADO
enterobacterias empresa. calidad encargado de

4B en del material de Auditorias cada mes. o Certificado del revisar el
empaque. proveedor en Certificado
cumplimiento de microbiolgico de
requisitos dado por la calidad de
FDA para material de material de
empaque (CPR- empaque
004). primario.
Tabla 8: Registro de verificacin de cada PCC
59
COBERTURA DE CACAO
XIII. SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y REGISTROS (Paso 12/ Principio 7).
CHOCOTENTACIN CDIGO: RPF- 001

Edicin: 01
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Revisin:01
Pgina:1 de 1
Producto: Granos de cacao Responsable : J. del Aseguramiento de la
calidad Frecuencia: Cada lote/ ingreso de cacao
Temperatura Almacn de Higiene Medidas

de Destino Vehculo y correctivas
Fecha Proveedor Cantidad Lote Etiquetado Recepcin Descarga Firma
Observaciones:
60
COBERTURA DE CACAO
CHOCOTENTACIN CDIGO: RMC- 002

Edicin: 01
REGISTRO DE CALIBRACIN DEL FLUOROMETRO Revisin:01
Pgina:1 de 1
Producto: Granos de cacao Responsable : J. del Aseguramiento de la
calidad Frecuencia: 3 meses
cdigo
Fecha de envo Fecha de devolucin
fecha de realizacin
laboratorio
Observaciones:..
certificado
61
COBERTURA DE CACAO
CHOCOTENTACIN CDIGO: R-HACCP03
Edicin: 01
CRONOGRAMA DE VISITAS A PROVEEDORES 2016 Revisin:01
Pgina:1 de 1
ELABORADO POR: Equipo HACPP REVISADO POR: J. del Aseguramiento de la calidad
APROBADO POR: G. General
Proveedores Contacto Direccin Tipo de Material ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP AGO SEP OCT NOV DIC
materia
Proveedor A
Proveedor B
Proveedor C
Proveedor D
Proveedor E
62
COBERTURA DE CACAO
CHOCOTENTACIN CDIGO: RCM-002
Edicin: 01
MONITOREO DE LA TEMPERATURA DEL CONCHADO EN EL PROCESO Revisin:01
DE ELABORACIN DE COBERTURA DE CACAO Pgina:1 de 1
ELABORADO POR: Equipo HACPP Responsable: Supervisor de produccin Frecuencia: Cada ingreso de una nueva carga de cacao al
tostador y cada 10 minutos durante el proceso de tostado.
Nmero Cdigo del Inicio del T del Observaciones Acciones correctivas

de lote tostador proceso tostador
63
COBERTURA DE CACAO
Edicin: 01
MONITOREO DE LA TEMPERATURA DE TOSTADO EN EL PROCESO DE Revisin:01
ELABORACIN DE COBERTURA DE CACAO Pgina:1 de 1
ELABORADO POR: Equipo HACPP Responsable: Supervisor de produccin Frecuencia: Cada ingreso de una nueva carga de pasta de cacao
a la mquina conchadora y despus de cada 3 horas hasta el fin
del proceso.
Nmero Cdigo de la Inicio del T de la Lectura del Observaciones Acciones correctivas

de lote Conchadora proceso Conchadora Termmetro
64
COBERTURA DE CACAO
65
COBERTURA DE CACAO
Frecuencia: diaria
Descripcin: Chequeos visuales
CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL
de los incumplimientos del personal
Pgina:1 de 1
ELABORADO POR: Responsable: Jefe de
Equipo HACPP produccin Fecha: / /
66
COBERTURA DE CACAO
CHOCOTENTACIN CDIGO: R-HACCP02
Edicin: 01
MONITOREO DE LA TEMPERATURA DE TOSTADO EN EL PROCESO DE
Revisin:01
ELABORACIN DE COBERTURA DE CACAO Pgina:1 de 1
ELABORADO POR: Equipo HACPP Responsable: Jefe del Aseguramiento de la Frecuencia: Al finalizar un bach
calidad
67
COBERTURA DE CACAO
XIV. CONCLUSIONES
o Elaboramos el plan HACCP de la cobertura de cacao, apoyado de los

programas prerrequisito de la empresa CHOCOTENTACIN; detallando sus
materias primas, procedimientos y caractersticas propias del producto.
o Determinamos que los principales riesgos son causados por la deficiente

higiene de manipuladores y superficies en contacto con el alimento, as como
el contenido de peligros fsicos, qumicos o biolgicos de los insumos
empleados en la elaboracin de cobertura de cacao; todo esto controlado con
los programas pre requisito de capacitacin de manipuladores y control de
proveedores.
o Encontramos que en el proceso de elaboracin de cobertura de cacao hay 4

PCC, son RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA, TOSTADO, CONCHADO y
ENVASADO
68

Plan Haccp de Cobertura de Chocolate

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PLAN HACCP PARA LA ELABORACIN DE

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

o ASIN VELA, Alessandra

I. PRESENTACIN DE LA EMPRESA ....................................................................................... 1

Tabla 1: Formulario N1- Descripcin del Producto.......................................................... 17

El presente Plan HACCP, expone de manera organizada y sistemtica, las medidas

Es importante mencionar que para la implementacin del presente plan HACCP es

La empresa CHOCOTENTACIN cuenta con una planta procesadora, ubicada en la

Ser reconocidos como los mejores abastecedores de cobertura de cacao en el

Somos una empresa Peruana, que actualmente produce cobertura de cacao,

o POLTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD

CHOCOTENTACIN, es una empresa dedicada a la elaboracin de cobertura de

Tambin tenemos la conviccin y compromiso de garantizar la seguridad alimentaria

o DECLARACIN DE COMPROMISO DE LA EMPRESA

La empresa CHOCOTENTACIN, tiene el firme compromiso de apoyar la

Para cumplir con el objetivo, la Gerencia se compromete a conformar el equipo

II. ALCANCE DEL PLAN HACCP

III. FORMACIN DEL EQUIPO HACCP (Paso 1).

o Organigrama de la empresa CHOCOTENTACIN

Figura 1: Organigrama de la Empresa

o Miembros del equipo HACCP

o Descripcin de responsabilidades de los miembros del equipo HACCP

Como gerente de la empresa participa en la revisin y cumplimiento del plan HACCP,

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Es el responsable directo de velar por la calidad, las normas tcnicas

Elabora el programa de produccin diaria.

Es responsable de supervisar a todo el personal en las reas de produccin. Es

Es el responsable de coordinar, supervisar y dirigir la aplicacin del plan

Supervisar al personal bajo su mando en el control de los peligros

Responsable de la planificacin y ejecucin de las compras correspondientes a los

Adquisicin de Materias Primas, Insumos, materiales de empaque de acuerdo

Verificar los insumos/producto terminado y controlar el

o Frecuencia de reuniones: El equipo HACCP se reunir semanalmente, los

IV. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DETERMINACIN DEL USO

Nombre del producto COBERTURA DE CACAO

Pasta de cacao 32.6%

% Humedad 5.9 - 6.2

Tostado: 110C por 30 minutos

Criterios Microbiolgicos para Chocolates de leche,

Agente Categora Clase n c Lmite por gr.

Un buen chocolate tendr un color marrn muy oscuro y

No es para consumo directo, se emplea como producto

Tabletas de 100 gramos

Se tendr un tiempo de vida til mnimo de 12 meses, a

El producto final debe mantenerse en un lugar seco y

Venta minorista y mayorista dirigido a la pequea y

Consumidores potenciales Pblico en general (nios, jvenes adultos).

Fecha de produccin 16 de setiembre del 2016 y fecha

- Almacenamiento protegido de la luz.

Tabla 1: Formulario N1- Descripcin del Producto.

4.2. Ingredientes del producto y otros materiales incorporados

Tabla 2: Formulario N2- Ingredientes del producto y otros materiales incorporados.

V. ELABORACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO (Paso 4).

5.2. Descripcin de las etapas de elaboracin

La materia prima llega a la planta en costales de 50 kg cada uno procedentes del

o Limpieza del cacao

Esta operacin se realiza en una mquina seleccionadora gravimtrica, la cual es

Una de las etapas ms importantes del proceso es el tostado, ya que facilita la

Una vez que el cacao ha sido tostado, se deber descascarar inmediatamente

Esta operacin tiene como objetivo principal lograr la incorporacin uniforme de la

El refinado es un proceso por el cual se reduce an ms el tamao de las partculas

El templado de la pasta de cacao es muy importante, debido a que si este no se

La tercera etapa, tiene lugar a un superenfriamiento gradual de 5 grados (hasta 28C),

5.3. Layout o distribucin de planta