RD. Nº 0247-01 – RD. Nº 2433-03 – RD.

Nº 2385-06 Obispado del Callao

HOJA DE INFORMACIÓN N° 05
Tema: las cremas merengues y sus usos en la decoración de productos de pastelera
Capacidad: Elabora diversos tipos de tortas con arreglos y adornos aplicando baños y cubiertas
en chantillí, merengues, frosting y butter cream según modelos
Definición:

LAS CREMAS MERENGUES Y SUS USOS EN LA DECORACION DE

PRODUCTOS DE PASTELERIA

El merengue es una espuma elaborada con claras de huevo a punto de nieve y azúcar, la
cual mediante el batido puede ser esponjosa, crujiente, o masticables según el grado de
cocción y el azúcar que le apliquemos.

Según cuanto azúcar añadamos, cuanto tiempo estemos batiendo, si añadimos almíbar e
incluso si los cocemos más o menos conseguiremos un merengue u otro. Sabiendo ya esto
vamos a pasar a ver cuales son los 4 tipos de merengue.

MERENGUE ITALIANO

El merengue italiano es un merengue

maravilloso, voluminoso, cremoso, y se
usa para decorar tartas y postres.

Es un merengue más complicado de

hacer, pero con un resultado magnífico,
rendidor, cremoso, consistente, brillante,
permaneciendo la decoración sin
alterarse y sin soltar líquido (a diferencia
del merengue francés, que suelta algo
de líquido).

Se emplea también para cocerlo al horno como merenguitos. También permite hacer flores y
darles un golpe de horno a temperatura muy baja como si estuviésemos cocinando
merenguitos, para darle más firmeza.

CARACTERISTICAS

• Se utiliza en mousse, y otras preparaciones aireadas

• Es un merengue que no se seca. Queda cremoso y de un gusto delicioso.
• Se prepara a partir de un almíbar a una temperatura de entre 118º y 120º, que se
introduce en forma de hilo en claras batidas a nieve, siempre batiendo.
• La temperatura del almíbar, al envolver el merengue, logra que se cocinen un poco las
claras y así liberarnos del peligro de la salmonella.
• Una vez terminado, se logra un merengue bien consistente, brillante, y cremoso.
• La decoración puede permanecer durante mucho tiempo sin deformarse.
 RD. Nº 0247-01 – RD. Nº 2433-03 – RD. Nº 2385-06 Obispado del Callao

PROCESOS DE ELABORACION.

Para hacer el merengue italiano clásico se utiliza una clara

y el doble de peso de la clara en azúcar. Si una clara pesa,
aproximadamente, unos 30 gr tendremos que poner 60 gr
de azúcar por clara de huevo

• Ponemos en un cazo a fuego medio al azúcar y el

agua.

• Cuando el almíbar esté alcance los 100 º C de

temperatura comenzamos a batir las claras a
punto de nieve.

• Esperamos a que el almíbar alcance los 118º C

(punto de bola blanda).

• Cuando el almíbar haya alcanzado los 118 º C-120

º C lo añadimos a las claras en forma de hilo
mientras seguimos batiendo.

• Seguimos batiendo hasta que el merengue italiano

esté a temperatura ambiente.
 RD. Nº 0247-01 – RD. Nº 2433-03 – RD. Nº 2385-06 Obispado del Callao

CONSIDERACIONES TECNICAS

• Las claras no tienen que tener ningún tipo de rastro de yema y el bowl tiene que estar
completamente libre de grasa para que las claras monten
• Para verificar el punto del almíbar se puede coger un poquito de almíbar con una cuchara
y sumergirlo en agua fría, cuando se enfríe se hace una bolita que se aplasta muy fácil
entre los dedos. A este punto se le llama bola blanda, y se consigue a 118 ºC.
• Aunque con un termómetro es mucho más fácil verificar el punto del almíbar... sólo tienes
que esperar a que el termómetro marque 118 º ;)
• La forma de añadir el almíbar es importante para conseguir un buen merengue italiano:
• Hay que añadir el almíbar cerca de la pared del bowl de la batidora, ya que si cae sobre
el batidor el almíbar se dispersaría formando hilos en las paredes del bowl y no se uniría
bien.
• Hay que añadir el almíbar poco a poco (en forma de hilo) pero de forma constante para
que no se nos baje el merengue.
• El merengue italiano debe quedar firme y brillante
• TIP! El merengue italiano se puede colorear con colorantes alimentarios, también se le
puede añadir unas gotitas de aroma alimentario.
MERENGUE FRANCÉS

El merengue francés es el merengue que

elaboramos con claras de huevo montadas y
azúcar.

Este merengue tiene una consistencia cremosa y

ligera. Además, debemos saber que este tipo, se
usa como base de otras elaboraciones, como
pueden ser cremas o mousses.

El mayor inconveniente de este merengue es que

las claras están crudas, además su consistencia es
bastante ligera y no tiene un tiempo de
conservación muy largo.

Como ventajas, podemos decir que es genial para colorear, aromatizar incluso para
añadirle frutos secos.

Este merengue es el más usado para hornear, para hacer rosas de merengue, puesto
que así el huevo se cuece y evitamos los problemas de una posible intoxicación
alimentaria.
 RD. Nº 0247-01 – RD. Nº 2433-03 – RD. Nº 2385-06 Obispado del Callao

MERENGUE SUIZO

El merengue suizo tiene una

consistencia más densa y se usa para
decorar tartas, preparar bases de
pasteles y para relleno.

Este merengue se caracteriza porque

usaremos siempre el doble de azúcar
que de peso de claras de huevo, y
además lo haremos al baño maría, por
lo que ya no será un merengue crudo.

La peculiaridad de este merengue es

que pondremos un cazo al baño maría
y añadiremos las claras de huevo junto con el azúcar e iremos batiendo hasta que el
azúcar se funda con las claras y no haya restos granulosos de azúcar, después lo
batiremos hasta que tenga una consistencia dura e uniforme.

PROCESOS PARA ELABORAR

• Comenzaremos preparando un cazo con un poco de

agua que pondremos al fuego a hervir. Encima

colocaremos un bol que se ajuste al contorno de la olla,

con las claras y el azúcar.

• Removemos con una espátula o varilla y vamos

calentando al baño maría controlando la temperatura

con un termómetro de cocina, hasta que veamos que el

azúcar se disuelve, removiendo sin parar y sin que

sobrepase de los 60 grados centígrados, ya que

temperaturas superiores harían que se coagulara la

clara.

• Una vez disuelta el azúcar en las claras pasaríamos la

preparación al bol de una batidora con varillas, también

se podría hacer a mano aunque el tiempo de

preparación sería mayor, y dejamos que se enfríe un poco. Le añadimos unas gotas de

zumo de limón y comenzamos a batir a velocidad media hasta que las claras empiecen a
 RD. Nº 0247-01 – RD. Nº 2433-03 – RD. Nº 2385-06 Obispado del Callao

montar, subiendo entonces la velocidad de la batidora y batiendo hasta que el merengue

se enfríe por completo y esté firme y brillante.

• Una prueba de que el merengue está totalmente batido es que forme un pico en la punta

de la varilla o que al dar la vuelta al bol donde lo estemos batiendo este no se caiga. Pues

bien, ya tenemos nuestro merengue suizo dispuesto para ser utilizado. A pesar de que es

un merengue más estable que el francés conviene emplearlo sin demora y consumirlo

principalmente en el día de su elaboración para que no pierda agua durante su

conservación.

VENTAJAS
Es más estable que el francés y más fácil de elaborar que el merengue italiano

Como el azúcar se disuelve en las claras con el calor, nos sirve perfectamente azúcar
granulado, no necesitamos azúcar glas, nunca se van a notar los granos de azúcar en boca

Como las claras se van a calentar no necesitan tener que estar a temperatura ambiente como en
el merengue francés

Además, las claras durante el calentamiento prácticamente sufren una pasteurización, por lo que
es un merengue ideal para preparaciones en crudo

La cantidad de azúcar puede aumentarse hasta 400 gramos si el merengue lo vamos a usar en
crudo para decoraciones, pues así la textura quedará más suave, en cambio si es para hornear
bajaremos la cantidad de azúcar y podemos incluso poner la misma cantidad de azúcar que de
claras.

MERENGUE JAPONÉS

Este merengue es lo mismo que el merengue

francés pero añadiendo almendra molida y
tamizada a la mezcla. Es decir, una vez
tenemos el merengue bien montado, con una
espátula y con movimientos circulares
añadimos poco a poco la almendra tamizada.

Este merengue debe de ser horneado

prácticamente después de su elaboración
puesto que sino lo hacemos, corremos el
riesgo de que se baje su esponjosidad
 RD. Nº 0247-01 – RD. Nº 2433-03 – RD. Nº 2385-06 Obispado del Callao

TIPS IMPORTANTES A TENER EN CUENTA

- Todos los utensilios que vayamos a usar para realizar el merengue deben de estar
limpios, pero sobretodo secos y sin restos de grasa

- Cuando separemos las claras de las yemas, debemos tener mucho cuidado de que
no se nos desparrame ni una gota de yema a las claras. Si esto nos pasa, aunque
parezca mentira, el merengue no nos montará.

- Usaremos siempre algún tipo de estabilizante para que el merengue nos quede
perfecto, como pueden ser unas gotitas de limón, de vinagre blanco o un poco de
cremor tártaro.