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I.

ELABORACION DE GALLETAS CON CEBADA Y AGUAYMANTO DESHIDRATADO PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 2.1. Cul es el efecto de la sustitucin de harina de cebada y la adicin de aguaymanto deshidratado en la elaboracin de galletas? 2.2. Objetivos 2.2.1. Objetivo general Elaboracin y evaluacin nutricional de galletas con cebada y aguaymanto deshidratado 2.2.2. Objetivos especficos Determinar la formulacin optima de galletas de cebada Realizar la evaluacin sensorial del producto final Realizar el anlisis bromatolgico del producto final 2.3. Justificacin del problema Se observ en los ltimos aos la demanda de aguaymanto, aumento en un 4 %, anteriormente era una planta poco conocida, por el cual ahora se est obteniendo varios subproductos, ya que tiene un importante valor nutricional, tambin la cebada que es una cereal que se siembra en las zonas alto andinas del Per y que es de gran importancia en trminos de seguridad alimentaria para las familias campesinas ya que son utilizadas para cubrir necesidades alimenticias siendo un pequea fuente de ingresos al comercializarse los excedentes, por ello se ha considerado trascendente estudiar y evaluar el valor nutricional de este subproducto de aguyamnto y cebada, ya que el estudio planteado ayudar, entre otros aspectos mejorar la nutricin de los nios presentado un sub producto que lo puedan consumir y que rinda todas las exigencia nutricionales para contribuir en pequea parte en la disminucin de la desnutricin infantil, tambin ayudar a incentivar la produccin de estos dos alimentos que son muy importantes. La investigacin es viable, pues se dispone de los recursos necesarios para llevarlos a cabo, ya que dichos recursos de encuentran en nuestra regin. 2.4. Marco terico
2.4.1. LA CEBADA

II.

La cebada (Hordeum vulgare) es una planta monocotilednea anual perteneciente a la familia de las poceas (gramneas), a su vez, es un cereal de gran importancia para el consumo

humano y animal. Actualmente el cuarto cereal ms cultivado en el mundo despus del trigo, arroz y maz (Jos Ferrn, 1960) En la tabla N1, observamos la clasificacin cientfica de la cebada.
Tabla N 1: Clasificacin Cientfica de la Cebada
0

Reino: Divisin: Clase: Orden: Familia: Subfamilia: Tribu: Gnero: Especie: Nombre binomial:
FUENTE:

Plantae Magnoliophyta Liliopsida Poales Poaceae Pooideae Triticeae Hordeum H. vulgare Hordeum vulgare L.

http://es.wikipedia.org/wiki/Hordeum_vulgare

2.4.1.1.

Origen de la cebada La cebada (Hordeum vulgare) es un cereal

originario de Asia occidental y frica nororiental desciende de la cebada silvestre (Hordeum

spontaneum) se cree que fue una de las primeras plantas (Ver Foto N1) domesticadas al comienzo de la agricultura. En excavaciones arqueolgicas

realizadas en el valle del Nilo se descubrieron restos de cebada, en torno a los 15.000 aos de antigedad. Este cereal es el ms antiguo en cuanto a empleo alimentario y ha dado origen a los primeros panes que consumi el hombre (Jos Luis molina y COM. 1989)

FOTO N1 PLANTA DE CEBADA

FUENTE: LA CEBADA, BIBLIOTECA, MAGAP

En Suiza se han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas con granos toscamente molidos de cebada que datan de la Edad de Piedra. En Medio Oriente, nunca se dej de utilizarse, tal es el caso del pan cimo panes. Precisamente citado en la Biblia y de los usado por Jess en la multiplicacin

las primeras ostias de los

cristianos se hacan con harina de cebada y agua. En la Roma imperial, los gladiadores eran llamados hordearii, trmino que significa comedor de cebada, en alusin a su alimento base (menestras de cebada) que les permita disponer de buena dosis de fuerza y energa En las escuelas filosficas, mdicas y matemticas de los griegos, era el alimento recomendado por Platn, Hipcrates y Pitgoras para los alumnos, por ser pensar, Tambin ideal para promover la capacidad concentrarse de

y atender las enseanzas.

los guerreros griegos consuman cebada,

hbito citado en la Ilada y la Odisea. Tanto Hipcrates como Galeno recomendaban el agua de

cebada en todas las enfermedades agudas (Jos Luis molina y COM. 1989). 2.4.1.2. Morfologa y taxonoma La cebada es un cultivo muy verstil, se adapta a terrenos poco frtiles, a distintas alturas y a diversas condiciones de humedad. Existen muchas variedades de cebada. Todas ellas se caracterizan por presentar tallos huecos en forma de caa que nacen de races fasciculadas. Al final de cada tallo, se desarrolla una inflorescencia en forma de espiga donde se formaran los granos de cebada o semillas. Cada espiga consta de un eje principal o raquis sobre las que se distribuyen lateralmente las espiguillas que nacen directamente del raquis. Los distintos tipos de cebada se clasifican segn el nmero de espiguillas que permanece en la espiga despus de madurar, si se queda solamente la espiguilla intermedia, mientras abortan las laterales, tendremos la cebada de dos carreras (Hordeum distichum); si aborta la espiguilla central, quedando las espiguillas laterales, tendremos la cebada de cuatro carreras (Hordeum tetrastichum); si se desarrollan las tres espiguillas tendrem a la cebada de seis carreras (Hordeum hexastichum) (Jos Luis molina y COM. 1989)

2.4.1.3.

Composicin nutricional de la cebada La cebada (Hordeum vulgare) en su composicin qumica contiene: carbohidratos, protenas, grasa, fibra, minerales: calcio, hierro y fsforo, vitaminas: tiamina riboflavina y niacina (Mara Jess Callejos y

COM. 2001).

En la tabla N2, observamos la composicin nutricional de la cebada por cada 100g de la porcin comestible TABLA N2 Composicin Nutricional de la Cebada

Contenido por Porcin de 100 g

COMPONENTE

Caloras Humedad Protena Grasa Carbohidratos totales Fibra Ceniza

350 10.7g 10g 2.1g 75.3g 3.3g 1.9g

Calcio Fsforo Hierro Tiamina riboflavina Niacina


Fuente: MARIA JESUS CALLEJOS Y COM. 2001

37mg 318mg 5.6mg 0.35 mg 0.12 mg 13.96mg

2.4.1.4.

Aminocidos de la cebada

En la tabla N3, se muestra la riqueza de aminocidos en la cebada


TABLA N3 Riqueza de aminocidos en la cebada

Cistina +

cido
cido

FUENTE: MARIA JESUS CALLEJOS y COM. 2001

2.4.1.5. Propiedades de la cebada


La cebada es uno de los cereales altamente digeribles y con un elevado poder nutricional. Previene la descalcificacin de los huesos gracias al contenido de calcio y fsforo. Tiene una accin desintoxicante, cura los malestares y las inflamaciones del aparado digestivo y de las vas urinarias, ya que las enzimas que contiene colaboran en la digestin de los alimentos favoreciendo su asimilacin en el

organismo, gracias a su contenido de protenas, enzimas, vitaminas y minerales se recomienda para prevenir la aparicin de arrugas prematuramente y alteraciones de la piel El contenido de sodio y potasio mantienen el equilibrio del lquido corporal evitando la retencin excesiva de agua y las deshidrataciones. Ayuda al metabolismo de los lpidos y por tanto facilita el control de peso. Previene las alteraciones hormonales en la mujer ya que contiene compuestos que

confieren capacidad estrognica, adems durante el embarazo.

Garantiza la salud del feto y es de gran apoyo durante la lactancia por su contenido en vitaminas y minerales. Un componente nutricional que caracteriza a la cebada es la fibra soluble, la cual contribuye a estabilizar en los pacientes diabticos los niveles

de colesterol y azcar en la sangre, adems cncer de colon (Jos Luis molina y COM. 1989).

2.4.1.6.

Usos de la cebada

En algunos pases del Cercano Oriente y de Amrica del sur como Colombia y Ecuador, an se como alimento para consumo componente bsico de utiliza

humano, siendo

la alimentacin del

poblador andino. Con cebada se hacen pan, galletas, refrescos, se usa para espesar sopas y guisos. La cebada es la base para elaborar muchas bebidas populares, germinadas y t ost ad as , da lugar a la malta, bebida sin alcohol. La malta tambin es la base para la elaboracin de la cerveza, el gin y el whisky. El grano molido y tostado era utilizado para realizar una infusin considerada el caf de los pobres, que se beba sola (malta) o se agregaba a la leche (leche malteada). Con cebada se elaboran

bebidas no alcohlicas como son el kvas y el agua de cebada. Otra proporcin se destina para la

alimentacin animal (Jos Ferrn, 1960). La cebada para la alimentacin humana puede ser utilizada de varias maneras, la harina de cebada tostada, andina producto peruana, tradicional alimento de la regin

que consuman las

culturas ancestrales de nuestro pas, porque esconde una de las ms poderosas fuentes de nutricin. Se puede consumir directamente. La harina de cebada cruda se emplea como sucedneo de la harina de trigo

para la elaboracin de pan y galletas. 2.4.1.7. Harina de cebada

Es el producto que se obtiene de la molienda y tamizado del grano de cebada (hordeum vulgare). Usos de la harina de cebada La harina de cebada se puede utilizar para substituir parcialmente la harina de trigo en la elaboracin de pan, galletas y sopas. Tambin se utiliza como forraje para consumo animal (Jos Ferrn, 1960).

2.4.2.

AGUAYMANTO (physalis peruviana). 2.4.2.1. Morfologa y taxonoma Morfologa. P. peruviana es una hierba perenne, 45 90(300) cm de alto, con un tallo erecto poco ramificado, cilndrico y densamente pubescente (Bean AR. 2006, Whitson M, Manos PS. 2005). La raz principal alcanza una profundidad de 5080 cm. La mayora de las races son fibrosas y se desarrollan a una profundidad de 1015 cm. A grandes elevaciones el sistema radicular es superficial. El pecolo es (0,5) 26 cm de largo, la lmina foliar es anchamente aovada a aovada, (0.9)6(4,5)13.5 cm largo y (1,4) 3.510 cm ancho. Las hojas son alternas, densamente pubescentes, con base (sub-)cordadas, enteras o con pocos dientes inconspicuos, y cortamente apiculadas. El pednculo floral es de 1013 mm de largo; el cliz es anchamente campanulado, en floracin 1518 mm de largo y pubescente en la cara exterior, en fructificacin es acrescente, de color verde a beige, ovoide, con 510 nervios sobresalientes y algo rojizos, 810 mm de largo y 3 mm de ancho, laxamente pubescente en la cara exterior. Las flores se

disponen verticalmente erectas o algo inclinadas. La corola es amarilla, con cinco mculas prpuras, en la garganta de tubo de la corola, 11,8 cm de largo y 1,22 cm de ancho, con un anillo denso de tricomas debajo de las mculas. Los filamentos y anteras son (azul-) prpuras y las anteras de 2.53 mm de largo. El ovario es verde con un anillo o disco en base, estilo prpura con estigma claviforme. Las bayas maduras son amarillas a anaranjadas, 12 cm de longitud y 11.5 cm ancho (dimetro) y pesan 410 gr. Los frutos contienen 100200(300) semillas amarillas, de 1,252,5 mm de dimetro. TAXONOMA. La filogenia y la taxonoma del grupo son problemticas y no estn completamente resueltas. Tanto la delimitacin entre especies como la del gnero son an materia de discusin (Criollo H, Ibarra V. 1992, Miranda DL, Fischer G, Ulrichs C. 2010). La identificacin de especies es hasta cierto punto compleja, ya que los caracteres diagnsticos son difciles de reconocer en material de herbario, lo que hace necesario el conocimiento de las especies en estado viviente (Araujo A. 2007, Sudhakaran S, Ganapathi A. 1999). Los estudios actuales asumen que el gnero es parafiltico (Sullivan JR. 2004, Waterfall UT. 1967). En la tabla N 1 se describe la taxonoma del aguaymanto.

TABLA N. Taxonoma del aguaymanto (Physalis peruviana L.). Reino: Clase: Subclase: Orden: Familia: Gnero: Especie: Nombre cientfico: Plantae Angiospermae Dicotyledoneae Tubiflorae Solanaceae Physalis peruviana L Physalis peruviana. (2)

Nombre comn :

Aguaymanto, tomatillo, uvilla, uchuva, capul, etc.

FUENTE: BRITO, D.2002. Agro exportacin de productos no tradicionales. Productores de aguaymanto para exportacin. Quito - Ecuador.10 p.

2.4.2.2.

ORIGEN E HISTORIA

es una planta perteneciente a la familia de las Solancea, el centro de origen fueron los Andes peruanos, pero de acuerdo a un estudio realizado por los pases pertenecientes al Convenio "Andrs Bello" en 1 983, se determin una zona ms amplia para el origen de P. peruviana que incluye a los Andes Ecuatorianos. Su historia traspasa la de los periodos incsicos y pre-incsicos, a lo largo de Amrica del Sur. (BRITO, D.2002) Tradicionalmente ha sido considerada como maleza y se la eliminaba. Recin desde los aos 80 sta fruta empieza a tener un valor econmico como cultivo, por sus caractersticas de buen aroma, sabor dulce y bondades medicinales (BRITO, D.2002) Existe un sinnmero de nombres con los que se le conoce al aguaymanto, de acuerdo a lo que manifiesta el SECAS (1 983), entre los que se tienen: Capul o Motojobobo embolsado (Bolivia); Uchuva, Uvilla, Guchuba (Colombia); Capul, Guinda serrana, Aguaymanto, (Per); Topo-topo (Venezuela); BRITO, D.2002

cereza del Per (Mxico); ground / andeancherry, husktomato, (Estados Unidos); capul o amor en bolsa (Chile); alquequenje (Espaa) (Sullivan JR. 2004, www.isabellafruits.com )

2.4.2.3.

2.4.2.4.

DISTRIBUCIN GEOGRFICA Distribucin mundial. P. peruviana es originaria de los Andes del norte de Sudamrica y hoy en da es cultivada en todos los Andes sudamericanos (Klinac DJ. 1986). El cultivo en Europa comenz en el siglo XVIII en Inglaterra (Jrgensen PM, Len-Ynez S. 1999). La ocurrencia de ejemplares asilvestrados de P. peruviana est hoy documentada en varios pases, como por ejemplo, Ecuador, Chile, Venezuela, Hungra, India, Australia, China, Macronesia y Sudfrica (Araujo A. 2007, Bean AR. 2006,) Distribucin en Per. La ocurrencia de P. peruviana ha sido documentada en Per slo para ocho departamentos andinos, pero seguramente ocurre en todos los departamentos andinos (Bentez de Rojas C, Magallanes Nessi A. 1999). El cultivo se encuentra principalmente asociado a zonas (fras) msicas, de las regiones andinas de Ancash, Hunuco, Junn, Ayacucho, Arequipa, Cajamarca y Cuzco (Sullivan JR, Shah VP, Chissoe W. 2005). COMPOSICIN NUTRICIONAL La uvilla es un fruto azucarado y con buen contenido de vitamina A, adems de hierro y fsforo. (BRITO, D. 2002.)

Tabla N3: COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA UVILLA (Physalis peruviana)


Component es Contenido de 100 g de la parte comestible Valores diarios recomen dados (basado En una dieta de 2000 Cal.) Uni d Fuente: Laboratorio de la E.E. Baos del Inca INIA, Cajamarca 2003; mencionado por Velsquez & Mestanza (2003)

Fuente: (Fruti Gardener,Califor nia RareFrutiGrowe rs, INC.)

Humedad Carbohidrat os Ceniza Fibra Grasa total Protena Acido ascrbico Calcio Caroteno Vitamina A Fosforo Hierro Niacina Riboflavina Tiamina Diamina

78.9 16 1.01 4.9 0.16 0.05 43 8 1.61 55.3 1.23 1.73 0.03

Fuente:(Instituto Colombiano de Bienestar Familiar ICBF 1989;mencionado por Collazos (2000) 85.9 11 0.7 0.4 0.5 15 20 9 1730 21 0.17 0.8 17 0.18 0.01

% g g g g g mg mg mg IU mg mg mg mg mg mg

300 g 25 g 66 g 60mg 162 mg 5000 IU 125 mg 18 mg 20 mg 1.7 mg

78.9%

1 4.9 0.2 1.4(cruda)

90 mg

Caloras Materia seca

54

mg 21.2%

FUENTE: ARAUJO, G, 2009. SERIE: MANEJO TCNICO EN LOS ANDES DEL PERCULTIVOS ANDINOSGUA TCNICA Y RECOPILACIN IBLIOGRFICA. 2.4.2.5. PROPIEDADES NUTRITIVAS La importancia del Physalis peruviana se basa en el contenido de minerales y vitaminas, elementos indispensables para el crecimiento, desarrollo y correcto funcionamiento de los diferentes rganos humanos; es una fuente de pro-vitamina A (3 000 U.I. de caroteno por 100 g) y vitamina C, as como algunas vitaminas del complejo B (tiamina, niacina y vitamina B12), el contenido de protena y fsforo son excepcionalmente altos, pero los niveles de calcio son bajos. Propiedades medicinales que se le atribuye a la fruta fresca: Reconstruye y fortifica el nervio ptico; Elimina la albmina de los riones; Ayuda a la purificacin de la sangre; Eficaz en el tratamiento de las afecciones de la garganta; Adelgazante, se recomienda la preparacin de jugos, infusiones con las hojas y consumo del fruto en fresco; (www.isabellafruits.com ) Ideal para los diabticos, consumo sin restricciones; Aconsejable para los nios, porque ayuda a la eliminacin de parsitos intestinales (amebas); Favorece el tratamiento de las personas con problemas de prstata, por sus propiedades diurticas; y Constituye un excelente tranquilizante debido al contenido de flavonoides. (ALMANZA, P. J.2001. )

2.4.2.6.

VARIEDADES

Aun cuando, debido a su generalmente densa pubescencia, P. peruviana sea fcil de reconocer, siempre aparecen formas que tienen los tallos y las hojas prcticamente glabras (Bean AR. 2006). Hay variedades comerciales conocidas en Estados Unidos y Nueva Zelanda (Popova A, Panayotov N, Kouzmova K. 2010). Tambin en Bulgaria se han desarrollado cultivares (Panayotov N, Tsorlianis S. 2002). P. peruviana se puede dividir en ecotipos en relacin con el tamao, color y forma del fruto, forma de la flor, y altura y tamao de la planta. Tres ecotipos son los ms frecuentemente cultivados y tienen su origen en Colombia, Kenia y Sudfrica. El fruto de la forma colombiana, que es ms pequeo, con un peso promedio de slo 5 gr, tiene un contenido de azcar ms alto que las otras formas y una coloracin ms intensa. Bajo condiciones de invernadero se han registrado los siguientes valores de peso promedio del fruto: Colombia (4,2 gr), Sudfrica (6,6 gr) y Kenia (8,9 gr) (Estrada E, Martinez M. 1999.). Tambin en las universidades de Cuzco y Cajamarca en Per, se han realizado ensayos de cultivo y se han seleccionado ecotipos para el cultivo (38). Snchez Hernndez (34) seala la presencia de seis ecotipos para la zona norte del Per: Urquiaco (Cajamarca), Agocucho (Cajamarca), Huancayo 1 y Huancayo 2 (Junn), Cajabamba (Cajamarca) y Era (Cajamarca). Moncada menciona los ecotipos INIA 8 e INIA 40, aunque en ninguno de los casos citados se indican las diferencias morfolgicas entre los mismos. Recientemente, productores de Cajamarca hicieron llegar para determinacin botnica, al Museo de Historia Natural (UNMSM), cuatro ecotipos diferentes a los mencionados (Cumbico, Encaada, Villa andina y San Marcos). Adicionalmente, los primeros experimentos de hibridizacin entre formas de P. peruviana fueron realizados con xito. Tal como ocurre con otros gneros de valor comercial en Solanaceae, es altamente probable que el cultivo comercial de formas hbridas de P. peruviana juegue un rol importante en el futuro (Legge AP. 1974).

2.4.2.7.

CARACTERSTICAS A) FORMA El fruto es una baya esfrica liso (Len, 1964). B) TAMAO Y PESO El dimetro o calibre del fruto es bastante variable que va desde 1. 25 a 2.30 cm, con un promedio de 1.80 cm. El peso del frutos vara grandemente de acuerdo a los ecotipos, desde 1.70 a 8.10 g (e incluso de 10 g), con un promedio de 5.30 g; Igual sucede con el nmero de frutos por planta, que va desde 70 a 1400 frutos, cuyo promedio puede ser de 300 frutos (Velsquez &Mestanza .2003). C) COLOR El color y sabor del fruto vara segn los ecotipos, encontrndose desde color verde limn amarillo dorado, cuando estn maduros de color amarillo. (Abraira, V. 1996.) D) SABOR La corteza del fruto es ligeramente amarga y el fruto es carnoso. La pulpa amarilla y jugosa, es muy agradable por su sabor azucarado, semi cido as como la materia mucilaginosa que rodea las semillas (Abraira, V. 1996.). El sabor del fruto est determinado por los azcares, cidos orgnicos y compuestos qumicos voltiles presentes: Cuando el fruto cambia de verde a maduro, el contenido de azcares se eleva y los cidos orgnicos disminuyen. La acidez se incrementa por corto tiempo y despus disminuye, y desciende tambin el contenido de almidn, mientras que los slidos solubles (principalmente azcares) aumentan (Velsquez &Mestanza .2003). La fruta contiene muchas semillas, desprovistos de hilos placentarios (Calzada, 1 998). DESHIDRATACIN. El agua es el principal componente de los alimentos, ayudndoles a mantener su frescura, sabor, textura y color. Adems de conocer el contenido de agua o humedad de un alimento, es imprescindible conocer

2.4.2.8.

si sta est disponible para ciertas reacciones bioqumicas, enzimticas, microbianas, o bien interactuando con otros solutos presentes en el alimento, como son, protenas, carbohidratos, lpidos y vitaminas. La deshidratacin ha sido, desde tiempos remotos, un medio de conservacin de alimentos. (VEGA A. LEMUS. R.2005) Esta tcnica de conservacin trata de preservar la calidad de los alimentos bajando la actividad de agua (aw) mediante la disminucin del contenido de humedad, evitando as el deterioro y contaminacin microbiolgica de los mismos durante el almacenamiento. Para ello se pueden utilizar varios mtodos de deshidratacin o combinacin de los mismos, tales como secado solar, aire caliente, microondas, liofilizacin, atomizacin, deshidratacin osmtica, entre otros. Desde el punto de vista comercial una importante ventaja de utilizar esta tcnica, es que al convertir un alimento fresco en uno procesado (deshidratado) se aade valor agregado a la materia prima utilizada. Adems se reducen los costos de transporte, distribucin y almacenaje debido a la reduccin de peso y volumen del producto en fresco. Desde el punto de vista comercial una importante ventaja de utilizar esta tcnica, es que al convertir un alimento fresco en uno procesado (deshidratado) se aade valor agregado a la materia prima utilizada. Adems se reducen los costos de transporte, distribucin y almacenaje debido a la reduccin de peso y volumen del producto en fresco. (TOLEDO R.T. 2000). La ventaja de la deshidratacin es que las frutas logran preservar as la mayora de sus propiedades nutricionales, en la actualidad, esta tcnica de deshidratacin cumple un papel fundamental en la regin andina como una excelente alternativa para los agricultores pobres, ya que el almacenamiento del producto es menos complicado y la cantidad de merma es mucho menor. Hay estudios que comprueban que en las regiones tropicales y subtropicales la cantidad de

productos agrcolas daados desde la cosecha hasta su venta en el mercado, alcanza hasta un 70 %, mientras que en la Unin Europea, por ejemplo, esta cifra es de solamente 5 % escasas condiciones de almacenamiento y el poco desarrollo de infraestructura impiden justamente a los pequeos productores el escaso acceso al mercado; esto crea una sobreoferta estacional, durante la poca de cosecha, de productos que no se pueden comercializar y terminan por malograrse; as, el gran esfuerzo de los agricultores pierde mucho valor econmico. La alternativa es transformar el fruto, a travs de un proceso de deshidratacin, en un producto de alta calidad, cuyo valor nutricional queda garantizado.
2.4.3.

GALLETAS Son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farinceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano. Las galletas de acuerdo con la definicin de la legislacin Alimentaria peruana INTINTEC 205.027, son productos alimenticios elaborados fundamentalmente por una mezcla de harina, grasas comestibles y agua, adicionada o no de azcares y otros productos alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos, especias etc), sometidos a un proceso de amasado y posterior tratamiento trmico, que dan lugar a un producto de presentacin muy variada caracterizado por el bajo contenido en agua.

2.4.3.1.

Historia de las galletas

El primer alimento que recibi el nombre de galleta fue una especie de pan de forma plana y de larga conservacin. La palabra galleta proviene de la palabra francesa galette con la que Se referan al pan sin levadura. El origen de las galletas se remonta a los primeros tiempos de la humanidad. El hombre al descubrir el fuego, aument las posibilidades para transformar la calidad, la cantidad, la durabilidad y el

sabor de sus alimentos. Cuando los hombres y mujeres aprendieron a moler y a cocinar el trigo despus de mezclarlo con agua y amasarlo, surgieron los primeros panes cimos (sin levadura), equivalentes a las galletas o crackers

actuales. La torta-galleta, fue uno de los primeros alimentos de los hombres nmadas y libres. En la Biblia abundan las referencias a la galleta (pan cimo) como alimento primordial. Las galletas son introducidas a nuestro continente con la llegada de los espaoles, bajo el liderazgo de Cristbal Coln. Las naves de Coln partieron del Puerto de Palos, cargadas de hombres, armas, pellejos de vino y cntaros de agua envueltos en piel, tocino y barriles llenos de galletas duras y quebradizas. En el siglo XIX la galleta lleg a su total consolidacin. El sabor, la calidad, la conservacin, el fcil transporte y el precio son algunas de las caractersticas que facilitan la consolidacin de la galleta como producto alternativo. En la actualidad, la galleta es un alimento popular y se encuentra en todas partes, sin distincin de pases ni lugares. Existen de variadas formas y sabores, producidos en casas, panaderas e industrias (Jos Ferrn, 1960)

2.4.3.2.

Clasificacin de las galletas Segn grupos 1. Galletas saladas: son productos obtenidos NTP 206.013 clasifica a las galletas en 5

mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farinceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano, que tienen connotacin salada. 2. Galletas Dulces: son productos obtenidos

mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farinceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano, que tienen connotacin dulce. 3. Galletas Wafer: producto obtenido a partir del horneo de una masa lquida (oblea) adicionada un relleno para formar un snduche. 4. Galletas con Relleno: son productos obtenidos el horneo apropiado de las figuras

mediante

formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farinceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano, a las que se aade relleno. 5. Galletas revestidas o recubiertas: son

productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de

derivados del trigo u otras farinceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano, que exteriormente presentan un revestimiento o bao. Pueden ser simples o rellenas. Las galletas segn su forma de preparacin o segn sus ingredientes, se clasifican en:

Oblea: galleta larga blanda con diferentes capas de

relleno, tambin llamada wafer. Galletones: una galleta grande individual,

generalmente con valor nutritivo agregado. Pretzel o lacito: tipo de galleta con una forma

particular. Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta

que se puede adquirir en restaurantes orientales, que contiene un mensaje de fortuna. Segn su composicin, las galletas se pueden clasificar en: Galletas con un Los alto contenido en

glcidos

complejos:

glcidos

complejos

representan al menos un 50% del peso de la galleta. Tienen poca materia grasa (menos de un 10% de lpidos) y un bajo contenido en glcidos simples. Su ndice glucmico es bajo (cerca de 50). Es el caso de las galletas tradicionales. Con un alto contenido en azcares (cerca

de 50 g/100 g) y un alto ndice glucmico: Su contenido en materia grasa es bajo (unos 5 g/100g). Un buen ejemplo son las galletas rellenas de mermelada. Galletas energticas: Estas galletas tienen

un alto contenido en materia grasa (unos 20 g/100 g) y en glcidos simples y complejos (70 g/100 g). Su aporte calrico es alto. La gama Crecimiento: Teniendo en mente

el aumento de la obesidad infantil, se propone unas galletas alternativas, sabrosas y

equilibradas, con un Perfil Nutricional ptimo.

2.4.4.

PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES 2.4.4.1. Harina de trigo

Segn la norma tcnica ITINTEC 205.027 , la harina de trigo es el producto que se obtiene de la molienda y tamizado del endospermo del grano de trigo (Triticum vulgare, Triticum durum) hasta un grado de extraccin determinado, considerando al restante como un subproducto (residuos de endospermo, germen y salvado). La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente, tenaz, con ligazn entre s, que al ser extendida ofrece una

determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin. El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina y glutenina.

2.4.4.2.

Requisitos de la Harina de Trigo Los requisitos que se establecen en la ITINTEC 205.027 son: La harina de trigo debe presentar un color

uniforme, variado del blanco al blanco- amarillento, que se determinar de acuerdo a la ITINTEC 205.027. La harina de trigo debe tener olor y sabor

caracterstico del grano de trigo molido, sin indicios de rancidez o enmohecimiento. La harina de trigo presentar ausencia total de otro tipo de harina.

No deber contener insectos vivos ni sus formas

intermedias de desarrollo. Debe estar libre de excretas animales. Cuando la harina de trigo sea sometida a un ensayo Normalizado de tamizado, mnimo 95% deber pasar por un tamiz. Requisitos fsicos y qumicos de la harina de trigo, se indican en la Tabla N7.

TABLA 7. Requisitos Fsicos y Qumicos de la Harina de Trigo


Harina Panificab REQUISITOS Uni d le Extra Min Mx Humedad Protena (base seca) Cenizas (base seca) Acidez (Exp. En cido % % *0.75 0,1 % % % 14.5 10 11 _ 2,0 Min Mx Harina Integral pastificios Min Mx 15 _ 14,5 10 _ 0,8 0.75 3.5 0,85 galletas Min Mx _ 14,5 9 _ 14.5 9 14,5 9 Autoleud. Min Mx Min Mx NTE IN EN 518 NTE IN EN 519 NTE IN EN 520 Harinas especiales Harinas para todo uso Mtodo Ensayo de

sulfrico) Gluten hmedo

0.1 25

0,1 23

0.1 23

0,1 23 _

0,1 25

NTE 521 NTE 529

INEN

INEN

*Para el caso de harina panificables enriquecida extra, el porcentaje de cenizas ser mximo de 1,6/0.

Fuente:

2.4.4.3.

Composicin de la Harina de Trigo Composicin nutricional de la harina de trigo, cada 100g. Se observa en la tabla N 8 por

TABLA 8. Composicin de la Harina de Trigo por cada 100gr.

TIPO Agua Energa Grasa Protena Hidratos de carbono fibra Potasio Fsforo Hierro Sodio Magnesio Calcio Cobre Zinc

INTEGRAL 10,27 g 339 kcal 1,87 g 13,70 g 72,57 g 12,2 g 405 mg 346 mg 4,64 mg 5 mg 138 mg 34 mg 0,38 mg 2,93 mg

REFINADA 11,92 g 364 kcal 0,98 g 15,40 g 76,31 g 2,7 g 405 mg 108 mg 3,88 mg 2 mg 22 mg 15 mg 0,14 mg 0,70 mg

REFORZADA

11,92 g
364 kcal

0,98 g 15,40 g 76,31 g 2,7 g 107 mg 108 mg 4,64 mg 2 mg 22 mg 15 mg 0,14 mg 0,70 mg 0,682 mcg 0 mg 0 UI 0,7 mg 0,494 mg 5,904 mg 0,2 mg 0,06 mg 128 mcg

Manganeso Vitamina C Vitamina A VitaminaB1(Tiamina) VitaminaB2(Riboflavina) Vitamina B3 (Niacina) VitaminaB6 ( Piridoxina) Vitamina E cido flico

3,79 mcg 0 mg 0 UI 0,4 mg 0,215 mg 6,365 mg 0,341 mg 1,23 mg 44 mcg

0,682 mcg 0 mg 0 UI 0,1 mg 0,04 mg 0 mg 0,044 mg 0,06 mg 0 mcg

Fuente: Administracin Drogas de los EE.UU.

de

2.4.4.4.

Harinas para Galletas

Es el producto definido como harina especial, elaborado a partir de trigos blandos y suaves o con otros trigos aptos para su elaboracin, que puede ser tratada con mejoradores, productos mlticos, enzimas diastsicas y fortificada con vitaminas y minerales (NARANJO C.2010). 2.4.4.5. El azcar Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, llamado azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. Si se calienta por encima de 145 C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles en la elaboracin de las galletas. 2.4.4.6. Las grasa En galletera se utilizan tanto en la masa como en forma de rociado superficial y en rellenos de crema y en cubiertas como las de chocolate. En menor grado, tambin se utilizan como agentes antiadherentes en las bandejas de los hornos. En las masas tienen la misin de antiaglutinante y
2020

funciones de textura, de forma que las galletas resultan menos duras de lo que seran sin ellas, y en las cremas de relleno y en las cubiertas, funcionan como portadores firmes que permiten proporcionar buen sabor al paladar. 2.4.4.7. La mantequilla

La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, ingrediente ideal para elaborar galletas dando la textura de las mismas. 2.4.4.8. Huevos Los huevos unen los elementos gracias al agua que contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad. No es recomendable utilizar huevos al natural en las fbricas, debido a las dificultades de cazar y manejo posterior, por esto el huevo completo se adquiere en forma congelada o como polvo

desecado por pulverizacin. 2.4.4.9. Aditivos Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, tcnicas de elaboracin, conservacin o mejorar su adaptacin al uso a que estn destinados.
2121

Clasificacin Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintticos. Esta clasificacin aunque lgica contribuy durante algn tiempo al
mantenimiento de una dualidad errnea en la que se equiparaba a lo natural con lo sano y a lo sinttico con

lo peligroso y que poda colocar al consumidor en una actitud equivocada. Actualmente, es ms adecuado clasificar a los aditivos de acuerdo a su actividad especfica. Sustancias que impiden las alteraciones

qumicas

biolgicas

(antioxidantes, sinrgicos de

antioxidantes y conservantes) Sustancias estabilizadoras fsicas (emulgentes, de la

caractersticas gelificantes,

espesantes,

antiespumantes,

antipelmazantes,

antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH) Sustancias correctoras de de la las cualidades panificacin,

plsticas.

(mejoradores

correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin). Sustancias modificadoras de los caracteres

organolpticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas). Las principales funciones de los aditivos alimentarios son: Asegurar la seguridad y la salubridad
2222

Contribuir a la conservacin Hacer posible la disponibilidad de alimentos

fuera de temporada Aumentar o mantener el valor nutritivo Potenciar la aceptacin del consumidor Facilitar la preparacin del alimento.

PRODUCTOS FORTIFICADOS

Se denomina productos fortificados a los que han sido modificados en su composicin original mediante la adicin de nutrientes esenciales a fin de satisfacer necesidades particulares de alimentacin de determinados grupos de la poblacin. Las empresas utilizan la fortificacin como una estrategia de diferenciacin para elaborar alimentos que puedan ser percibidos como productos de mayor valor. Por esta razn, generalmente se fortifican alimentos a los que se puede agregar valor con poco costo adicional, como los panificados, cereales para desayunos, lcteos, galletitas y pastas.
2.4.5.

CONSUMO DE GALLETAS EN PER

Las galletas de dulce o de sal, con relleno de manjar o crema de frutas, nacionales o importadas, integrales o no, con leche, soda o mermelada, al final esto es lo de menos cuando se trata de comer una galleta. De hecho, en el mercado existen cerca de 22 marcas que ao a ao han ido diversificando los gustos y han hecho que el consumo individual sume cerca de 3 kilos anuales. Mientras tanto, para las grandes industrias como Nestl, Kraft-Nabisco, Noel, La Universal, Costa, entre otras, representan $60 millones al ao.

2323

Segn diferentes estudios de mercado, las galletas ms preferidas por los paladares de los ecuatorianos son las dulces y con valores agregados, pero tambin las tradicionales (INDECOPI).
2.4.6.

ALIMENTOS NUTRACUTICOS

Los alimentos funcionales son aquellos productos alimenticios que gracias a sus componentes alimentarios proveen beneficios a la salud ms all de la nutricin bsica, es decir, producen un impacto beneficioso, clnicamente probado en el consumidor. Entre sus principales caractersticas encontramos que cuentan con cualidades nutritivas y benficas para diversas funciones del organismo, mejoran el estado de salud, previenen o disminuyen el riesgo de contraer enfermedades y su consumo no posee efectos nocivos (CESAR V. 2008).

2424

2.4.7.

ANLISIS PROXIMAL Y/O BROMATOLGICO Entendemos por Anlisis Bsico (proximal), 1a determinacin conjunta de un grupo de sustancias estrechamente emparentadas. Comprende la determinacin del contenido de humedad, protena, grasa (extracto etreo), cenizas y fibra; las sustancias extractibles no nitrogenadas (ELnN) se determinan por clculo restando la suma de estos 5 componentes de 100%, para subrayar que se trata de grupos de sustancias ms o menos prximas y no de compuestos individuales, los analistas suelen usar el trmino bruta y/o cruda detrs de protena, grasa o fibra. Como todas las determinaciones son empricas es preciso indicar y seguir con precisin las condiciones del analista. Los resultados obtenidos en las determinaciones de cenizas y contenido de agua estn muy influidos por la temperatura y el tiempo de calentamiento. Cualquier error cometidos en las determinaciones de los cinco componentes citados aumenta la cifra de las sustancias extractibles no nitrogenadas (LUCERO OLGA 2005).

2.4.8.

DETERMINACIN DE HUMEDAD El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por muchas razones cientficas, tcnicas y econmicas (Comit de Normas alimentaras, 1979), pero su determinacin precisa es muy difcil. El agua se encuentra en los alimentos esencialmente en dos formas, como agua enlazada y como agua disponible o libre; el agua enlazada incluye molculas de agua unidas en forma qumica, o a travs de puentes de hidrgeno a grupos inicos o polares, mientras que el agua libre es la que no est fsicamente unida a la matriz del alimento y se puede congelar o perder con facilidad por evaporacin o secado. Puesto que la mayora de los alimentos son mezc1as heterogneas de sustancias, contienen proporciones variables de ambas formas (LUCERO OLGA 2005).

En la mayora de las industrias alimentaras la humedad se suele determinar a diario. Los niveles mximos se sealan frecuentemente en las especificaciones comerciales. Existen para esto varias razones, principalmente las siguientes: El agua si est presente por encima de ciertos valores, facilita el desarrollo de microorganismos. El agua es el adulterante por excelencia para ciertos alimentos como leche, quesos, mantequilla, etc. Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua. Por ejemplo la sal, azcar. La cantidad de agua puede afectar la textura. Ejemplo carnes curadas. La determinacin del contenido de agua representa una va sencilla para el control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.
2.4.9.

DETERMINACIN DE CENIZAS. El concepto de residuo de incineracin o cenizas se refiere al residuo que queda tras la combustin (incineracin) completa de los componentes orgnicos de un alimento en condiciones determinadas, una vez que se eliminan otras impurezas posibles y partculas de carbono procedentes de una combustin incompleta, este residuo se corresponde con el contenido de minerales del alimento. La determinacin de cenizas es importante porque: Nos da el porcentaje de minerales presentes en el alimento. Permite establecer la calidad comercial o tipo de harina.

Da a conocer adulteraciones en alimentos, en donde se ha adicionado sal, talco, yeso, cal, carbonatos alcalinos, etc., como conservadores, material de carga, auxiliares ilegales de la coagulacin de la leche para quesos, neutralizantes de la leche que empieza a acidificarse, respectivamente.

Establece el grado de limpieza de materias primas vegetales (exceso de arena, arcilla). Sirve para caracterizar y evaluar la calidad de alimento (LUCERO OLGA 2005).

2.4.10. DETERMINACIN DE FIBRA

La fibra cruda o bruta representa la parte fibrosa e indigerible de los alimentos vegetales, qumicamente est constituida por compuestos polimricos fibrosos carbohidratados (celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas, muclagos) y no carbohidratados (lignina, polmero del fenilpropano). El organismo humano carece de sistemas enzimticos que degraden estos polmeros y por ello aparecen inalterados en el intestino grueso (colon) y ejercen una accin reguladora del peristaltismo y facilitan la evacuacin de las heces fecales. El AOAC define a la fibra cruda como "'la porcin que se pierde tras la incineracin del residuo seco obtenido despus de digestin cida-alcalina de la muestra seca y desengrasada en condiciones especficas". La fibra contribuye a la textura rgida, dura y a la sensacin de fibrosidad de los alimentos vegetales (LUCERO OLGA 2005).

2.4.11. DETERMINACIN DE PROTENA

Hasta hace poco, el contenido total de protenas en los alimentos se determinaba a partir del contenido de nitrgeno orgnico determinado por el mtodo Kjeldahl. En la actualidad, existen varios mtodos alternativos fsicos y qumicos, algunos de los cuales han sido automatizados o semiautomatizados. El mtodo Kjeldahl, sigue siendo la tcnica ms confiable para la determinacin de nitrgeno orgnico (LUCERO OLGA 2005). . 2.4.12. EXTRACTO ETREO El mtodo Soxhlet utiliza un sistema de extraccin cclica de los componentes solubles en ter que se encuentran en el alimento.

Insoluble en agua y soluble en disolventes orgnicos. Proporcionan energa y son la principal reserva energtica del organismo. Fuente de cidos grasos esenciales, transporte de combustible metablico y disolvente de algunas vitaminas. Influyen en la absorcin de las protenas y en la calidad de la grasa que se deposita en el cuerpo y de los productos grasos que se obtienen (LUCERO OLGA 2005). . 2.4.13. EXTRACTO LIBRE NO NITROGENADO Eminentemente energtico, son substancias que producen calor y energa de movimiento. Lo componen los azcares y en particular la fibra, el almidn o fcula. a) PH: La acidez medida por el valor de pH, junto con la humedad son, probablemente, las determinaciones que se hacen con ms frecuencia. El pH es un buen indicador del estado general del producto ya que tiene influencia en mltiples procesos de alteracin y estabilidad de los alimentos, as como en la proliferacin de microorganismos. Se puede determinar colorimtricamente mediante los indicadores adecuados, para su mayor exactitud, se recurrir mtodos elctricos mediante el uso de pH-metros.

b) ACIDEZ En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El resultado se expresa como el % del cido predominante en el material. La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos, es decir, midiendo los volmenes.

2.4.14. EVALUACIN SENSORIAL

La evaluacin de los alimentos desde el punto de vista sensorial, es una disciplina integrada que permite establecer la calidad desde el punto de vista de los atributos del producto Igualmente el anlisis sensorial se refiere a la medicin y

cuantificacin de las caractersticas de los productos, ingredientes o modelos evaluables por los sentidos humanos.

El anlisis sensorial se define como la identificacin, medida cientfica, anlisis e interpretacin de las respuestas a los productos percibidas a travs de los sentidos de la vista, olfato, tacto, gusto y odo (Stone y Sidel, 1993).

El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de los alimentos, as como de productos de la industria farmacutica, cosmticos, por medio de los sentidos. La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura.

El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto comercial.

La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medicin es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluacin efectiva.

En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del alimento para que tenga xito en el mercado (Anzalda, A.1994)

2.4.15. ATRIBUTOS SENSORIALES

Las caractersticas sensoriales de un alimento, lo que denominamos sus atributos, son los que nos impulsan a degustarlo. Estas caractersticas se clasifican segn el sentido que lo percibe Apariencia o aspecto (vista): color, forma, tamao, brillo, rugosidad, turbidez.

Textura (tacto manual o bucal): cremosidad, arenosidad, elasticidad.

dureza,

viscosidad,

Olor (olfato): canela (aldehdo cinamico), (benzaldehido), vainilla (vainillina), limn (citral), menta (mentol), etc.

almendras

Gusto (boca y paladar): salado (cloruro de sodio), cido (cido ctrico), amargo (cafena), dulce (azcar), umami (glutamato monosdico), metlico (sulfato ferroso heptahidratado). Hay otras sensaciones, llamadas sensaciones qumicas conexas, en las que no participa ningn sentido y las que son percibidas por el sentido qumico comn (terminaciones de los nervios, vago, trigmino y glosofarngeo) como son las de pungencia, sensacin de pinchazo (anhdrido carbnico), astringencia, sensacin de sequedad bucal (taninos), ardor, sensacin de calor (pimienta),frescor, sensacin de frescura (mentol) (Anzalda, A.1994)

2.4.16. TEST ESCALA HEDNICA

El test de escala hednica es un mtodo para medir preferencias. En este mtodo la evaluacin del alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia de la medida de una reaccin humana. El trmino "hednico" se define como

"hacindolo con placer. En este test, el panelista expresa el grado de gusto o disgusto por medio de escalas. La escala tiene 9 puntos, pero a veces es demasiado extensa, entonces se acorta a 7 5 puntos. La aceptabilidad puede medirse como la respuesta caracterizada hacia determinado producto, previsin del uso de un producto y el nivel de aceptacin o rechazo del mismo. Se usa para estudiar a nivel de Laboratorio la posible aceptacin del alimento. Se pide al juez que luego de su primera impresin responda cunto le agrada o desagrada el producto, esto lo informa de acuerdo a una escala verbal-numrica que va en la ficha (Anzalda, A.1994).

2.4.17. PRUEBAS ESTADSTICAS ANLISIS DE VARIANZA

(ANOVA) En estadstica, anlisis de varianza (ANOVA, segn terminologa inglesa) es una coleccin de modelos estadsticos y sus procedimientos asociados. El anlisis de varianza sirve para comparar si los valores de un conjunto de datos numricos son significativamente distintos a los valores de otro o ms conjuntos de datos. Para la utilizacin de esta tcnica, se deben calcular las varianzas de cada muestra, plantearse una hiptesis nula, una hiptesis alternativa y luego realizar los clculos responder cual de las dos hiptesis se cumple para aceptar o rechazar el ANOVA. a) PRUEBA DE TUKEY Las pruebas mltiples de medias son tiles para seleccionar l o los tratamientos, y se aplican cuando el Anlisis de Varianza declara diferencias significativas. Se denominan pruebas mltiples de medias, porqu simultneamente se comparan varios promedios de los tratamientos. Una severidad alta hace referencia a que se necesitan diferencias de promedios altas, para poder declarar diferencias significativas entre los tratamientos. Para obtener los valores de prueba de Tukey se debe realizar: Obtener el valor del comparador WP

qo (P, glee), donde P= nmero de medias a comparar: glee =grados de libertad del error. El valor se busca en la tabla correspondiente.

Error experimental ajustado por el tamao de la muestra (Nmero de repeticiones)

Ordenar los promedios de los tratamientos en forma descendente horizontalmente, y verticalmente en forma ascendente, y construir una matriz con las diferencias entre ellos. Regla de Decisin: si la diferencia entre dos promedios es mayor que el comparador WP, los promedios son estadsticamente diferentes. Si la diferencia entre dos promedios es menor o igual que WP, los promedios son iguales y se identifican con el mismo literal (Anzalda, A.1994).

2.4.18. ANLISIS MICROBIOLGICO

El examen microbiolgico de alimentos comprende la investigacin de especies, familias o grupos de microorganismos cuya presencia refleja las condiciones higinico sanitarias de estos productos ya sean naturales, elaborados en la industria, elaborados artesanalmente o sea que se trate de comidas preparadas. Al aplicar las diversas pruebas se obtiene informacin que permite: conocer las fuentes de contaminacin del alimento que se analiza, evaluar las normas de higiene utilizadas en la

elaboracin y manipulacin de los alimentos, detectar la posible presencia de patgenos que supongan un riesgo para la salud del consumidor, establecer cuando se producen alteraciones en los distintos alimentos, con la finalidad de delimitar su perodo de conservacin. Precisamente uno de los objetivos ms importantes de la Microbiologa de alimentos es detectar la presencia de flora patgena para evitar riesgos en la salud del consumidor (Gallegos, Janeth 2007). a) MOHOS Y LEVADURAS Existen varios cientos de especies de mohos y levaduras (hongos) que contaminan los alimentos. Su capacidad para atacar varios alimentos se explica por sus requerimientos ambientales tan verstiles. Aunque mohos y levaduras son aerobios obligados su rango de pH es muy amplio de 2 a 9, igual su rango de temperatura (10 - 35C). Pocas especies pueden crecer fuera de estos rangos. Los requerimientos de humedad son relativamente bajos, la mayora de especies crecen a actividades de agua de 0.85 o menos, las levaduras requieren altas actividades de agua(Gallegos, Janeth 2007)..

Los hongos causan varios grados de deterioro de los alimentos, pueden invadir y crecer sobre cualquier tipo de alimento y en cualquier tiempo, invaden cultivos de granos, nueces, arvejas, tomates, manzanas en el campo antes de la cosecha y durante el almacenamiento. Tambin crecen en alimentos procesados y en mezclas de alimentos.

Los mohos y levaduras crecen ms lentamente que las bacterias en alimentos no cidos y hmedos, pocas veces ocasionan problemas en este tipo de alimentos. Pero en los alimentos cidos y en los de baja actividad de agua crecen ms rpido que las bacterias, son importantes organismos alteradores de frutas frescas, jugos de frutas, vegetales, quesos, cereales y derivados, alimentos salazonados, encurtidos, alimentos congelados, alimentos deshidratados almacenados bajo condiciones inadecuadas.

En los alimentos frescos y en los congelados, pueden encontrarse un nmero bajo de esporas y clulas vegetativas de levaduras, su presencia no es muy significativa, la alteracin ser manifiesta solamente cuando el alimento contenga cifras elevadas de levaduras o mohos visibles. La alteracin por levaduras no constituye un peligro para la salud.

Su detectabilidad en los alimentos depende del tipo de alimento, de los organismos involucrados y del grado de invasin. El alimento contaminado puede estar ligeramente daado, severamente daado o completamente descompuesto. El crecimiento se manifiesta por manchas de diversos colores, costras, limo, micelio blanco algodonoso, o muy coloreado. Se producen sabores y olores anormales. Un alimento puede verse aparentemente libre de mohos pero el examen micolgico lo encuentra contaminado (Gallegos, Janeth 2007)..

b) COLIFORMES TOTALES Aunque las pruebas de presencia o ausencia de coliformes en general son muy tiles, es deseable contar todos los coliformes presentes por su aplicabilidad como microorganismos indicadores.

La presencia de niveles considerables de coliformes en los alimentos que han recibido algn tratamiento para garantizar su sanidad indica: tratamiento inadecuado, fallos en el tratamiento industrial, contaminacin posterior al proceso, mala calidad higinica en el proceso, falta de higiene en el manejo y no necesariamente una contaminacin de origen intestinal.

Las bacterias coliformes tradicionalmente han sido consideradas como indicadores de contaminacin fecal de aguas y alimentos antes que patgenos que contaminan los alimentos, pero evidencias recientes requieren una reconsideracin de este concepto. Algunos miembros de las especies E. coli, Aeromonas hydrophila, Enterobacter cloacae, Klebsiella pneumona y el gnero Citrobacter han sido asociados con procesos de Gastroenteritis o poseen atributos de enteropatogenicidad frecuentemente asociados con plsmidos (Gallegos, Janeth 2007).

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