INTRODUCCIÓN

El presente trabajo, corresponde a la investigación realizada en la empresa CAFÉ

DULCERÍA LA MIEL, la cual su taller de producción se encuentra ubicada en la
ciudad de Arequipa en la Calle tablado de chullo G12. La empresa labora en el sector
comercial en lo que respecta a la elaboración de empandas de carne, pollo, mixta,
italiana, tortas y alfajores. La empresa viene laborando en el mercado desde hace
dieciocho años, iniciándose en la ciudad de Arequipa.
Se elaboró un estudio tiempos para analizar su sistema de producción y su nivel de
competitividad en la fabricación de empanadas de carne. En este proyecto se consigna
toda la información recolectada, además de la información proporcionada por la
empresa.
Uno de los resultados que se logra con el estudio del trabajo (por medio de
la medición de trabajo) es la definición de los tiempos estándar, que se refiere al
tiempo que invierte un trabajador calificado en llevar a cabo una tarea manual definida,
efectuado según una norma de ejecución preestablecida, así como también la
definición del muestreo de trabajo el cual tiene por objetivo establecer el porcentaje
que con respecto al período total de tiempo se dedica a ciertas actividades, con el
propósito fundamental de identificar las demoras que afectaban a los trabajos.

.
OBJETIVOS DEL TRABAJO
El presente trabajo tiene como objetivos:

a) OBJETIVOS GENERALES
1. Aplicación del Estudio de Tiempos para Determinar el Tiempo Estándar del
Proceso de empana de carne la empresa CAFÉ DULCERÍA LA MIEL.
2. Estudiar los tiempos invertidos al realizar el procesos de elaboración de
empanadas de carne, en este caso se toma la referencia de un lote (324
empanadas), dicho estudio se realiza con el fin de identificar el tiempo de ciclo,
al cual se le pueden hacer distintos análisis para el mejoramiento de proceso.

b) OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Realizar observaciones para obtención de datos.
2. Evaluar las condiciones de trabajo del operario.
3. Aplicar el procedimiento estadístico para la determinación del tiempo estándar.
4. Determinar la valorización de la velocidad de la operación realizada.
5. Determinar la jornada de trabajo a evaluar.
6. Aplicar procedimientos conocidos para la determinación del porcentaje de
eficiencia del operario.
DATOS GENERALES
• Razón Social o nombre de la Empresa: CAFÉ DULCERÍA LA MIEL
• Ubicación o domicilio: Tablado de Chullo G-12.
GENERALIDADES DE LA EMPRESA

ANTECEDENTES:

Café Dulcería La Miel, es una empresa Arequipeña que nació en el año de 1995
dedicada al rubro de la pastelería. Esta empresa se dedica a:
• Confección de tortas en general.
• Postres.
• Pasteles.
• Empanadas.
• Pizzas.
• Sánguches.
• Bocaditos.

También cuenta con un área de cafetería, así mismo, atiende eventos y pedidos
corporativos.

El principal objetivo de Café Dulcería La Miel es satisfacer los paladares más

exigentes, por eso tratan de brindar un excelente servicio.

PRODUCTOS:
Los productos elaborados por Café Dulcería la Miel están separados en los
siguientes tipos.

EMPANADAS SANGUCHES SEMIFRIOS TORTAS CAFÉS

GOURMET CLÁSICAS
 Queso (clásica)  Pollo  Bavaroís de  Naranja  Expreso
 Pollo(clásica)  Pollo con Algarrobina  Chocolate  Americano
 Carne(clásica) queso y jamón  Bavaroís de  Moka  Capuchino
 Italiana  Pollo con Lúcuma  Mocachino  Mocachino
 Mixta queso y tocino  Bavaroís de  Canela
 Triple  Pollo con Sauco  Selva
 Pollo con queso champiñones  Bavaroís de Negra FRAPPSS
 Lomo con  Lomo saltado Maracuyá  Tres leches  Expreso
queso  Lomo con  Bavaroís de  Tres leches  Late
queso y tocino Fresas de Chocolate  Oreo
 Lomo con  Bavaroís de  Tíramizu  Mocachino
champiñones con turrón de  Zanahoria  Vainilla
 Chorizo chocolate  Vainilla Moka
 Semifrío de  Fresa
mango  Lúcuma
 Semifrío de  Mango/Fresa
lúcuma  Limón
 Queso
Helado
CLIENTES:

La estrategia de comercialización se sustenta en la colocación de una red de 4

pastelerías en zonas o urbanizaciones estratégicas, las cuales están listas para hornear
y comercializar productos en cada pequeño local. La colocación o distribución de las
pastelerías se ha llevado a cabo de acuerdo al alto porcentaje de la población que vive
en estas zonas,

En un primer momento, la masa será fabricada y trabajada en las instalaciones del

taller principal. De allí, de acuerdo con la cantidad de pedidos, la demanda de la zona
y otros factores se comenzará el reparto del producto a toda la red de panaderías.

Es así que el trabajo el caso de las empanadas se concentrará en el taller principal y

solamente se horneará productos de fácil elaboración en las pastelerias para mejor
desarrollo del proceso y la disminución de los ambientes, maquinaria y equipo en las
panaderías. Posteriormente, las empanadas, y demás productos serán vendidos
directamente al cliente final.

La pastelería cuenta con movilidad propia para su micro comercialización. Esto es,
tiene a su disposición 1 combi couster, cuyos centros de repartición son:

Número Zona o urbanización de influencia

1 Av. Estados Unidos E-10 J.L.B.y Rivero
2 Av. Trinidad Moran G -24 Cayma
3 Av viña del mar A-302 hunter
4 Avenida Ejercito No 500, Señorial Yanahuara

COMPETIDORES:
  Pasteleria “Mocca”
 Pasteleria “Te Mercaderes”
 Panificadora “Don Mario”

PARTE I: ANÁLISIS DEL PROCESO Y DESCOMPOSICIÓN DE

ACTIVIDADES EN ELEMENTOS
PROCEDIMIENTO BÁSICO
1.- SELECCIONAR
De los diferentes productos fabricados por CAFÉ DULCERÍA LA MIEL se ha
elegido a las empanadas de carne porque son uno de los productos más solicitados.

2.- REGISTRAR
Para poder resolver analizar los tiempos del proceso tenemos que analizarlo y
estudiarlo para ello primero debemos registrar las situación actual mediante un
DAP, ya que de manera gráfica es más fácil analizar el proceso.

DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO

EMPRESA: CAFÉ DULCERÍA LA MIEL PAGINA: 1/2
DEPARTAMENTO: PRODUCCIÓN FECHA: 10/05/2014
PRODUCTO: EMPANADAS DE CARNE MÉTODO DE TRABAJO: ACTUAL
DIAGRAMA HECHO POR: APROBADO POR:
 RELLENO MASA
CARNE (Cebolla) (Harina)

4 3 DE INSUMOS 1
DE INSUMOS
DE INSUMOS

1 A BATIDORA
PICAR 6 PELAR
9
Huevo
Cáscara Agua

AL ÁREA DE Mantequilla
7 LAVADO CORTAR
Colorante
7

LAVAR
10 1
BATIR

6 A COCINA

Aceite CONTROLAR
8 A COCINA 1 CALIDAD
Ají colorado

Agua

Sal 2 A BALANZA

11 COCINAR Piminienta
Comino
2 PESAR

8 COCINAR
2 AMASAR

AL ALMACEN
3 DE MASA

12 ENFRIAR
2
DE MASA

A LA MESA DE
9 TRABAJO A LA MÁQUINA
4 DIVISORA

3 CORTAR

A LA MESA DE
5
TRABAJO

4 LAMINAR

Mezcla de huevo

5 PINCELEAR

13 RELLENAR

14 SELLAR

15 DAR ACABADO

Bordes sobrantes

DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO

EMPRESA: CAFÉ DULCERÍA LA MIEL PAGINA: 2/2
DEPARTAMENTO: PRODUCCIÓN FECHA: 10/05/2014
PRODUCTO: EMPANADAS DE CARNE MÉTODO DE TRABAJO: ACTUAL
DIAGRAMA HECHO POR: APROBADO POR:
 a

COLOCAR
COLOCARENEN
1 BANDEJAS
BANDEJAS

Mezcla
Mezclade
dehuevo
huevo

16 PINCELEAR
PINCELEAR

10 A
ACARRO
CARRODE
DE
BANDEJAS
BANDEJAS

ESPERAR
ESPERARAA
COMPLETAR
COMPLETAR
2 CARRO
CARRODE
DE
BANDEJAS
BANDEJAS

11 AL
ALHORNO
HORNO

HORNEAR
HORNEAR
17

A
ALA
LAZONA
ZONADE
DE
12
ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO

18 ENFRIAR
ENFRIAR

AL
ALALMACEN
ALMACENDE
DE
13 PRODUCTOS
PRODUCTOS
TERMINADOS
TERMINADOS

DE
DE PRODUCTOS
PRODUCTOS
5 TERMINADOS
TERMINADOS

SÍMBOLO RESUMEN CANTIDAD

18
OPERACIONES

2
INSPECCIONES

13
TRANSPORTES

2
DEMORAS

5
ALMACENES

3.- MEDIR
 La cantidad de trabajo de cada elemento, expresándola en tiempo, mediante la
técnica más apropiada de Medición del Trabajo.

4.- EXAMINAR:
Los datos registrados y el detalle de los elementos con espíritu crítico para verificar
si se utilizan los métodos y movimientos más eficaces y separar los elementos
improductivos o extraños, de los productivos.

5.- COMPILAR:
El tiempo estándar de la operación previendo márgenes para breves descansos,
necesidades personales, contingencias, etc.

6.- DEFINIR:

A continuación definiremos las operaciones, herramientas, equipos y materiales

utilizados y/o necesarios, a los que corresponde el tiempo estándar.

OPERACIONES

CAFÉ DULCERÍA LA MIEL, empresa arequipeña dedicada a la producción de

postres, pasteles, empanadas, pizzas, sánguches y bocaditos. Desea realizar un
Estudio de Tiempos de las siguientes Operaciones:

1. DIVIDIR:
Las operarias encargados de la operación de división llevan a cabo su tarea en una
posición de pie, con la ayuda de la máquina divisora. Para manipular la máquina,
el operario se inclina y emplea fuerza (comparada con la que se emplea al levantar
una carga de 7.5 kg).
Dicha actividad consiste en:

NOMBRE DEL ELEMENTO TIPO DE ELEMENTO

E1 Llevar masa a máquina divisora Manual a maq. Parada
(tmp)
E2 Dividir Tecno manual (ttm)
E3 Llevar masa a mesa de trabajo Manual a maq. Parada
(tmp)
E4 Amasar en bolitas previamente divididas Manual a maq. Parada
(tmp)
 Rodrigoo ahí pones las observaciones

2. LAMINAR:
Durante todo el proceso el operario está parado, lo cual hace que el operario quede
en posición inclinada, es una operación bastante monótona. El rango de visión es el
adecuado. La iluminación es buena ya que la operación se realiza con la luz del día.
Dicha actividad consiste en:

NOMBRE DEL ELEMENTO TIPO DE ELEMENTO

E1 Tomar y aplanar Manual a maq. Parada (tmp)
E2 Laminar Manual a maq. Parada (tmp)

3. RELLENAR:
Durante este proceso el operario continua parado, lo cual hace que quede en posición
inclinada, este trabajo requiere de concentración y precisión del empleado para un
que la cantidad del relleno sea la misma.
Dicha actividad consiste en:

NOMBRE DEL ELEMENTO TIPO DE ELEMENTO

E1 Echar huevo Manual a maq. Parada (tmp)
E2 Echar relleno Manual a maq. Parada (tmp)

4. CERRAR:
Durante esta actividad el operario se encuentra de pie, lo cual hace que quede en
posición inclinada, este trabajo requiere de precisión y es fatigoso.
Dicha actividad consiste en:

5. DAR ACABADO:
NOMBRE DEL ELEMENTO TIPO DE ELEMENTO
E1 Doblar Manual a maq. Parada (tmp)
E2 Doblar esquinas Manual a maq. Parada (tmp)
 Durante esta actividad el operario mantiene su postura de pie, ya luego inclinada
además el trabajo requiere precisión para poder darle la mejor forma curva al
producto:
Dicha actividad consiste en:

NOMBRE DEL ELEMENTO TIPO DE ELEMENTO

E1 Cortar sobrantes Manual a maq. Parada (tmp)

E2 Retirar sobrantes Manual a maq. Parada (tmp)

E3 Formar repulgue Manual a maq. Parada (tmp)

6. HORNEADO:
En esta actividad el operario trabaja de pie para aplicar una capa de mezcla
previamente hecha, que consiste en una mezcla de huevo batido por lo cual posee
una postura incomoda en este proceso. Para la actividad de hornear, el operario se
encuentra en una ambiente con una temperatura por encima de lo normal, medida en
termómetro de Kata:10 (humedad relativa: 30%, velocidad del aire: 0.5 m/s,
temperatura: 36 ºC)
Dicha actividad consiste en:

NOMBRE DEL ELEMENTO TIPO DE ELEMENTO

E1 Preparar horno
Manual a maq. Parada (tmp)
E2 Pincelar con huevo Manual a maq. en Marcha
(tmm)
E4 Hornear
Maquina automática (tm)
E5 Supervisar el horneado Manual a maq. en Marcha
(tmm)
E6 Sacar del horno
Manual a maq. Parada (tmp)

PARTE II: DETERMINE EL TIEMPO DE LA ACTIVIDAD Y TIEMPO DE CICLO DEL

PRODUCTO.
  Determine el número de observaciones
 Elija al trabajador medio
 Efectúe las mediciones de tiempo de las actividades.
 Calcule el tiempo de ciclo de la actividad y tiempo de ciclo del
producto.

ETAPAS ESPECÍFICAS DEL ESTUDIO DE TIEMPOS

1. Reconocimiento del Proceso Productivo.

2. Estudio en el Puesto de Trabajo.
A. Análisis del Método.
 Observación y anotación del método.
 Descomposición en operaciones elementales.
 Comprobación del método.

A. Toma de Datos.
 Cronometraje.
 Valoración.
 Determinación del número de observaciones.
3. Análisis de los datos.
A. Cálculo del tiempo normal.
B. Determinación de tolerancias o suplementos.
C. Cálculo del tiempo estándar o tiempo del ciclo de producción.
 Tiempo estándar elemental.
 Tiempo estándar de ciclo o Tiempo de ciclo.
D. Cálculo de Resultados.
 Producción estándar.
 Eficiencia de Máquina.
 Saturación.
 Carga de trabajo de ciclo.
 Carga de Trabajo Actual.
 Capacidad de atención.
CONCLUSIONES

Una vez concluida la investigación relacionada con el proceso de elaboración de

empanadas de carne se obtuvieron las siguientes conclusiones:

1) Después de realizado el estudio de Tiempos se Determinó que el Tamaño de la

Muestra es el adecuado para cada tipo de actividad , por lo que el estudio tiene el
nivel de confianza deseado.
2) Se debe tener un Alto Nivel de Concentración al Realizar la Toma de Tiempos en
c/u de los Elementos que conforman la Operación de Rellenado y Sellado de las
empanadas, todo esto para garantizar la lectura correcta de los mismos.
3) Se Vaciaron los Tiempos Obtenidos con el Cronometro en el Formato de Registro
de Tiempos para luego de esto Realizar los Cálculos Pertinentes.
4) Obtener la información para mejorar la producción sobre datos reales y conocer los
rendimientos en el sistema de trabajo.
5) Determinar los costos y plazos de entrega de productos para minimizar el tiempo
requerido para la ejecución de trabajos.
6) Conservar los recursos y minimizan los costos para efectuar la producción sin
perder de vista la disponibilidad de energéticos o de la energía.
7) Proporcionar un producto que es cada vez más confiable y de alta calidad del
estudio de movimientos.
8) Eliminar o reducir los movimientos ineficientes y acelerar los eficientes.
9) Los equipos utilizados en el desarrollo del producto deben asegurar su
mantenimiento, calibración y las buenas prácticas de manufactura para evitar
contaminación cruzada durante el proceso, lo cual asegura la inocuidad del producto.
RECOMENDACIONES

Una vez concluida la investigación relacionada con el proceso de elaboración de

empanadas de carne se recomienda:
1) Trabajar con un tamaño de muestra adecuado, de esta forma obtener el nivel de
confianza deseado.
2) Leer las instrucciones del cronometro y realizar prácticas con anterioridad, con el
fin de obtener resultados correctos y evitar errores.
3) Al momento de realizar la toma de tiempos de la operación debe seleccionarse
aquellos que sean aptos para los cálculos posteriores, todo esto con el fin de obtener
resultados relevantes.
4) Realizar un formato adecuado para registrar los tiempos obtenidos
organizadamente, el cual refleje los cálculos que deban realizarse en la operación y
contar con información que ayude a obtener y comprender fácilmente los datos
registrados.
5) Es importante hacer un estudio de tiempos con el fin de calcular el tiempo promedio
de cada actividad, así evaluar todas las actividades y realizar todas las mejoras
posibles.
6) Tener conocimiento de la calificación de la velocidad con la que trabaja el operario
nos muestra su porcentaje promedio de Eficiencia.
7) El Cálculo del tiempo estándar de una operación es fundamental para calcular la
producción que presente el operario, ciclo o máquina. Debe realizarse
frecuentemente para disminuirlo, con el fin de obtener el mismo resultado pero con
menores costos de producción.
BIBLIOGRAFÍA
• LIBROS
[1]. Meyers, Manual del Ingeniero Industrial.
[2]. Tamayo y Tamayo (1986), El proceso de la investigación científica, Editorial
Limusa
[3]. Turmero Iván, (2011), Apuntes de clases de Ingeniería de métodos, Ingeniería
Industrial. UNEXPO.
[4]. Fernandez Arturo; Ingenieria de Metodos I;Universidad nacional de San
Agustin ; Arequipa;2009; Págs. Consultadas [14,23]
[5]. Niebel Benjamin ; Ingenieria industrial Metodos,Tiempos y Movimiertos;
Alfaomega Grupo Editor ; Mexico, D.F. ; 1997 9na edicion;Págs. Consultadas
[28,58]
[6]. Garcia Roberto, Ingeniería de Métodos y Medición del trabajo; Editorial
McGraw-Hill Interamericana; Mexico, D.F.; 2005 2da edición; Págs.
Consultadas [23,31]
[7]. Mondelo Pedro; Ergonomía 3 Diseño de puestos de trabajo; Alfaomega Grupo
editor; Mexico, D.F.; 2002 2da edición; Págs. Consultadas [14,23]

• PÁGINAS WEB
[1]. http://www.monografias.com/trabajos91/estudio-tiempos-y-muestreo-del-
trabajo-mecani-k-celular-express/estudio-tiempos-y-muestreo-del-trabajo-
mecani-k-celular-express.shtml
[2]. http://es.scribd.com/doc/92992729/Ejemplo-de-Estudio-de-Tiempos
[3]. http://www.monografias.com/trabajos91/estudio-tiempos-y-muestreo-del-
trabajo-mecani-k-celular-express/estudio-tiempos-y-muestreo-del-trabajo-
mecani-k-celular-express.shtml
ANEXOS

• ANEXO 1: Horno Rotativo MAX 2000

Área de Cocción 10.5 mt2.

Peso Aproximado 1,626 kg

DIESEL GLP GN
Consumo de Combustible (Gal/h) (Kg.h) m3/h
1.50 4.48 7
Potencia Instalada 3.4 kw.

Potencia de Motor 2.2kw.

Medidas (mt)
Alto Ancho Largo
2.48 1.56 2.35
Cap. Bandejas (64x45 cm): 36
Produccion aprox. 24 panes por Bandeja (Horneada) 864
 • ANEXO 2: Maquina divisora

 Robusta y versátil, de fácil manejo. Estructura en fierro fundido con calidad de acero.
Cuenta con cuchillas íntegramente en acero inoxidable.
 Posee una superficie adecuada para el contacto directo de alimentos (masas).
 Divide la masa en 30 partes iguales con capacidad mínima de 1 kilo y máxima de 3 kilos.

Capacidad Masa: 1 - 3 Kg.

Peso Aproximado: 170 kg.

Alto Ancho Largo

Medidas (mt.):
0,95 0.83 0.60

• ANEXO 3: Cronometro electrónico

Es un reloj cuya precisión ha sido comprobada y certificada por algún instituto o centro
de control de precisión.

• ANEXO 4: Tablas de Suplementos

• ANEXO 5: Tablas de Coeficiente de Fatiga
• ANEXO 6: Tabla de error de cronometraje

• ANEXO 7: Tabla de Hojas de resultados

• ANEXO 9: Tablas Westinghouse.