DESARROLLO DEL PERFIL AGROINDUSTRIAL DEL PROCESAMIENTO DE LA CAÑA DE AZUCAR

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS

U.N.A.H TEC DANLI

TESIS DE PREGRADO

DESARROLLO DEL PERFIL AGROINDUSTRIAL DEL PROCESAMIENTO DE LA CAÑA DE AZUCAR, REALIZADA EN DANLI, EL PARAISO

Alumno: Víctor Manuel Núñez Cta.: 20021005650 Carrera: Ingeniería Agroindustrial Asesor: Msc. Ing. Fredy Torres Mejía

DANLI EL PARAISO, HONDURAS 30 de octubre de 2012
Víctor Manuel Núñez Página 1

DESARROLLO DEL PERFIL AGROINDUSTRIAL DEL PROCESAMIENTO DE LA CAÑA DE AZUCAR

Contenido
CARACTERIZACIÓN ...................................................................................................... 3 JUSTIFICACIÓN. ............................................................................................................ 4 INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 5 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA ....................................................................................... 6 OBJETIVOS .................................................................................................................... 6 Origen de caña de azúcar ............................................................................................ 7 Producción en Honduras ............................................................................................. 9 Producción ................................................................................................................ 9 Estadísticas Nacionales .......................................................................................... 10 ETAPAS DEL PROCESAMIENTO DE CAÑA DE AZÚCAR ...................................... 13 Flujo de proceso y Balance de materia ......................................................................... 25 Descripción del flujo ...................................................................................................... 26 BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................. 28

Víctor Manuel Núñez

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1. CARACTERIZACIÓN
1.1 información del proyecto  Nombre del proyecto

“Estandarización del procesamiento de caña de azúcar en azúcar refinada y creación de balance de materia ”  Ubicación del Proyecto.

Departamento de El Paraíso, municipio de Danlí  Instituciones ejecutora

UNAH-TEC DANLÍ, departamento de Ingeniería Agroindustrial.  Duración del proyecto

Se prevé su realización 08 de octubre al 10 de diciembre de 2012  Aporte institucional

UNAHTEC 1.2 Descripción del proyecto 

Descripción

El proyecto consiste en hacer una descripción de todo el proceso que conlleva la elaboración de azúcar refinada a base de caña de azúcar en la cual se identificaran los puntos críticos, un balance de materia así como una estandarización del proceso para la industria como también para los productores artesanales.  Resultados esperados

Obtener un proceso estandarizado así como realizar el balance de materia para determinar cuál es el rendimiento de la caña de azúcar.

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DESARROLLO DEL PERFIL AGROINDUSTRIAL DEL PROCESAMIENTO DE LA CAÑA DE AZUCAR 2. Aplicando también este proyecto como Documento un auxiliar el cual los catedráticos podrán tomar en cuenta para aplicar en las clases de Procesos Agroindustriales en la carrera de Ingeniería Agroindustrial y afines. El presente proyecto se realiza con la finalidad de realizar la caracterización general del proceso de caña de azúcar ya que es un rubro con gran importancia en la economía de nuestro país . JUSTIFICACIÓN. subproductos y rendimiento de los diversos procesos que lleva la producción de caña de azúcar y así también se realizará un balance de materia para poder determinar la cantidad de producto final que se obtiene al procesar una determinada cantidad de caña de azúcar. contando además con una mejor aceptación del producto en el mercado al tener una mejor. Víctor Manuel Núñez Página 4 . para de esta manera poder obtener una estandarización del proceso mediante la regulación de residuos. Al obtener un proceso estandarizado se podrá aplicar a cualquier planta procesadora de caña de azúcar ya sea está a gran escala como una planta artesanal permitiendo poder obtener un producto de inocuo que cumpla con la exigencia de las leyes sanitarias.

Obtendremos también un balance de materia del proceso para poder determinar el rendimiento de la caña de azúcar y sus subproductos. Víctor Manuel Núñez Página 5 .DESARROLLO DEL PERFIL AGROINDUSTRIAL DEL PROCESAMIENTO DE LA CAÑA DE AZUCAR 3. Se adiciona los diferentes puntos de control del proceso que aseguran obtener una azúcar de alta calidad tomando en cuenta las temperaturas. filtración. presiones y tiempos necesarios en cada uno de las diferentes etapas de producción. Así además un poco de la producción nacional y su comercialización ya sea nacional o en exportación. INTRODUCCIÓN Estas es una investigación en la cual puede encontrar los diferentes procesos que con lleva a la obtención de azúcar al someter a la caña de azúcar a diferentes etapas como son las de molienda. secado y envasado. cristalización. para obtener al final azúcar refinada lista para el consumo. Conoceremos los rendimientos de la caña de azúcar. los residuos y la utilización de los subproductos ya sea para producir energía en caldera u otros.

DESARROLLO DEL PERFIL AGROINDUSTRIAL DEL PROCESAMIENTO DE LA CAÑA DE AZUCAR 4. OBJETIVOS 5. así como falta del balance de materia poder determinar cuáles son los ingredientes necesarios para obtener un producto final de alta calidad y la falta de conocimiento de cuál es el rendimiento de la caña de azúcar al ser procesada para obtener azúcar cristalizada.1 Objetivos General  Realizar el perfil agro industrial de procesamiento de caña de azúcar 5. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA Falta de una estandarización en el procesado de caña de azúcar para poder determinar cuál es el rendimiento el rendimiento de la caña de azúcar en sus diferentes entapas de proceso. 5.2 Objetivo especifico   Poder obtener un balance de materia en la producción de caña de azúcar Conocer los diferente puntos críticos de control en todo el proceso de producción de caña de azúcar Víctor Manuel Núñez Página 6 .

Continúa la expansión de su consumo a través de los viajes de los comerciantes venecianos y. Son los árabes. llegando. más tarde. y como tal.DESARROLLO DEL PERFIL AGROINDUSTRIAL DEL PROCESAMIENTO DE LA CAÑA DE AZUCAR 6. a través de las Cruzadas a Tierra Santa. Es precisamente allí. tan aficionados al dulce. que marcará un hito importante en la difusión del consumo de azúcar. cultivando la caña de azúcar en Siria. Variando sus proporciones. se preparaban pócimas y medicinas que recomendaban a su clientela para curar toda clase de males. Chipre. Más tarde los griegos la dejan en herencia al Imperio Romano.. otros españoles en sus viajes favorecen su expansión a zonas asiáticas. Rodas y todo el Norte de África. De Víctor Manuel Núñez Página 7 . se da a conocer este alimento en todo el mundo cristiano. incluido el "mal de amores". a raíz de los viajes y conquistas de Alejandro Magno a través de Asia. De aquí saltamos al siglo VII de nuestra era. donde se cultiva por primera vez a gran escala. el azúcar viaja de manos de los conquistadores españoles a Santo Domingo. hacia el año 510 a. Los boticarios comienzan a utilizar el azúcar como parte integrante de gran cantidad de recetas. así nos lo demuestran. el azúcar llega hasta Persia donde los soldados del Rey Darío fascinados por sus propiedades la denominaban "esa caña que da miel sin necesidad de abejas". Paralelamente. lo mismo que la sal o la pimienta. los que al invadir las regiones del Tigris y el Éufrates. Mucho tiempo después. que la denominará "sal de la India". descubren las infinitas posibilidades que presenta. donde los químicos egipcios perfeccionan su procesado y la refinan. Éstos lo introducen en las zonas recientemente conquistadas. Egipto. es usada para perfumar platos. a Cuba y a México. en el año 4.1 Origen de caña de azúcar Las primeras referencias históricas del azúcar.500 antes de Cristo. donde se implanta como una especia alimenticia.C. Con el descubrimiento de América. como las Islas Filipinas y archipiélagos del Pacífico. Hasta la Edad Media el azúcar no llega a España. un siglo más tarde. Su desembarco en Europa se produce en el siglo IV antes de Cristo.

Instituto de estudio del azúcar y la remolacha (iedar). Historia de la azúcar.DESARROLLO DEL PERFIL AGROINDUSTRIAL DEL PROCESAMIENTO DE LA CAÑA DE AZUCAR manos de los portugueses la caña de azúcar llega a Brasil.iedar. descubre las propiedades azucaradas de la remolacha. en 1705. dando origen a la instalación de las primeras fábricas de azúcar de remolacha en Prusia. y pocas décadas más tarde.es/azucar/histo_frameset. el alemán Margraf logra extraer y solidificar el azúcar de esta planta. el químico francés Olivier Serrés.html Víctor Manuel Núñez Página 8 . los franceses la introducen en sus colonias del Océano Indico y los holandeses en las Antillas. http://www. Un siglo más tarde. A finales del siglo XVII la producción y el consumo de azúcar de caña se encontraba extendido prácticamente por todo el mundo.

2012) Crecimiento en Áreas Cultivadas 1992-2011 (Unidad: Manzanas) Fig.2012) Víctor Manuel Núñez Página 9 . #2 (Asociación de Productores de Azúcar de Honduras (APAH).DESARROLLO DEL PERFIL AGROINDUSTRIAL DEL PROCESAMIENTO DE LA CAÑA DE AZUCAR 6. Estadísticas .2 Producción en Honduras 6.2. estos incluyen azúcar crudo para exportación y azúcar blanco sulfatado para consumo doméstico: Fig. Estadísticas .1 Producción Los datos presentados a continuación corresponden a los totales de producción de la Industria Azucarera Hondureña a partir del año 1992. #1 (Asociación de Productores de Azúcar de Honduras (APAH).

Octubre 16. 2007.DESARROLLO DEL PERFIL AGROINDUSTRIAL DEL PROCESAMIENTO DE LA CAÑA DE AZUCAR Cuadro Estadístico de Producción al 2011 Fig. # 3 (Asociación de Productores de Azúcar de Honduras (APAH).2. Estadísticas .ppt.2 Estadísticas Nacionales Fig. #4 (Comisión para la Defensa y Promoción para la Competencia (cdpc).) Víctor Manuel Núñez Página 10 .2012 ) 6. ESTUDIO SOBRE EL MERCADO DEL AZUCAR.

2007) EXPORTACION MERCADO MUNDIAL Fig.ppt. Octubre 16. Octubre 16. ESTUDIO SOBRE EL MERCADO DEL AZUCAR. 2007) Víctor Manuel Núñez Página 11 .DESARROLLO DEL PERFIL AGROINDUSTRIAL DEL PROCESAMIENTO DE LA CAÑA DE AZUCAR AREA CULTIVADA DE CAÑA HONDURAS (MANZANAS) ORIGEN DE CANA CULTIVADA Fig. ESTUDIO SOBRE EL MERCADO DEL AZUCAR. #5 (Comisión para la Defensa y Promoción para la Competencia (cdpc). #6 (Comisión para la Defensa y Promoción para la Competencia (cdpc).ppt.

Octubre 16. #7 (Comisión para la Defensa y Promoción para la Competencia (cdpc).ppt.DESARROLLO DEL PERFIL AGROINDUSTRIAL DEL PROCESAMIENTO DE LA CAÑA DE AZUCAR VENTAS DE AZUCAR EN EL MERCADO NACIONAL Fig. 2007) Víctor Manuel Núñez Página 12 . ESTUDIO SOBRE EL MERCADO DEL AZUCAR.

Víctor Manuel Núñez Página 13 .3 ETAPAS DEL PROCESAMIENTO DE CAÑA DE AZÚCAR ETAPAS Y EQUIPOS DEL PROCESO. la mayoría de las veces la parte inferior alcanza su madurez e inicia un proceso de inversión antes de que la parte superior haya madurado. Tecnologías limpias. con el fin de establecer el rendimiento de la caña y de ésta manera determinar el momento más favorable para su corte.DESARROLLO DEL PERFIL AGROINDUSTRIAL DEL PROCESAMIENTO DE LA CAÑA DE AZUCAR 6. por tal razón se debe transportar tan rápido como sea posible hasta la fábrica. La caña debe molerse fresca. ETAPAS Y EQUIPOS DEL PROCESO Las principales etapas y equipos utilizados durante el proceso de fabricación del azúcar son: CORTE. ALCE Y TRANSPORTE DE LA CAÑA DE AZUCAR: La maduración de la caña de azúcar comienza por su parte baja y termina por la porción superior. evitando su exposición al sol durante periodos de tiempo muy prolongados. Por tal razón se recomienda realizar pruebas periódicamente. la caña húmeda se deteriora con mayor facilidad.

El cargue de la caña en los vehículos se realiza mecánica o manualmente dependiendo de las facilidades con que se cuente.3. de características muy particulares según la variedad de caña sembrada. ya sea quemado. con el fin de evitar tendencias. pedazos de hojas. Entre los más usados se tienen la grúa de cañas. La parte de la caña que se utiliza en la fabricación del azúcar es el tallo. o picado. se utilizan básculas de diferentes tipos y capacidades.DESARROLLO DEL PERFIL AGROINDUSTRIAL DEL PROCESAMIENTO DE LA CAÑA DE AZUCAR El corte se realiza manual o mecánicamente.3. pedazos de metal. LAVADO Y PREPARACION DE LA CAÑA: La mayoría de los ingenios realizan la descarga de los vehículos mediante aparatos mecánicos muy diversos. y otros) presente en la caña. La mesa de alimentación descarga la caña a un conductor. el cual se distribuye por toda la superficie del terreno. Víctor Manuel Núñez Página 14 . El principal inconveniente de éste método radica en la necesidad de un equipo de características especiales para tal fin. el cual la lleva a los molinos. piedras. 6. el sistema de descarga se debe adaptar a la clase de vehículo que transporta la caña. el puente rodante. la plataforma basculante y el rastrillo. Toda la caña también es pesada para efectos de control y contabilidad. en especial el rendimiento. proveniente de las etapas de corte y transporte. para tal fin. En la mesa de alimentación se lava la caña con el fin de retirar la mayor cantidad de materia extraña (tierra. el muestreo se realiza con una sonda mecánica automática. El lavado de la caña no es una práctica generalizada y depende de la época del año. el cual es la base para el pago a los proveedores. 6. camiones o ferrocarriles dependiendo de la distancia. las características del terreno y de la capacidad económica de la empresa. práctica muy difundida pero no muy recomendada debido al efecto contaminante. El laboratorio se encarga del análisis de las muestras tomadas con el fin de determinar las características de la caña. El transporte de la caña desde los campos hasta las fábricas se realiza en tractores.2 DESCARGUE. polvo. el cogollo se corta y es utilizado para el reacondicionamiento del suelo.1 MUESTREO Y PESAJE DE LA CAÑA: Toda la caña que llega a la fábrica debe ser muestreada representativamente.

y luego. la cantidad de material removido varía considerablemente dependiendo de la cantidad de bagazo fino presente en el jugo. del tipo de molino. desfibradoras. el ranurado de las mazas. la fibra y el jugo. entre la superior y la maza bagacera (por donde sale la caña). Esta tiene como objetivo extraer parte del azúcar que queda retenida en el bagazo. Puede efectuarse con agua o con jugo diluido.DESARROLLO DEL PERFIL AGROINDUSTRIAL DEL PROCESAMIENTO DE LA CAÑA DE AZUCAR Antes de que la caña pase a la etapa de molienda se debe preparar adecuadamente para facilitar el trabajo de los molinos. Para tal fin se pueden emplear coladores y tamices. Se pueden utilizar también canales repartidores. la fuerza motriz del tren. El material más utilizado para la construcción de los Víctor Manuel Núñez Página 15 . por medio de los cuales es posible remover del jugo material en suspensión. se recomienda remover del jugo el bagacillo y la mayor cantidad de fibra tan pronto como sea posible. La distribución del agua se hace por medio de tuberías perforadas.3. Se puede realizar con agua fría o caliente. inyectores o toberas pulverizadoras. esta última dificulta el agarre del bagazo y disuelve la cera que ocasiona dificultades. La molienda de la caña se efectúa en un tándem de 4 a 6 molinos. El paso del bagazo por esta pieza debe ser uniforme para evitar atascamientos y problemas con los molinos. la capacidad de los molinos. 6. utilizando para tal fin cuchillas corta cañas. cada uno de los cuales realiza una extracción. Para evitar inconvenientes y dificultades durante el bombeo del jugo y la siguiente etapa del proceso. que no se puede extraer por presión seca.3 MOLIENDA Y EXTRACCION DEL JUGO: Su función es la de lograr la mejor separación de los dos elementos de la caña. La caña pasa primero entre la maza cañera (por donde entra la caña) y la maza superior. desmenuzadoras o una combinación de las anteriores. y de la variedad y composición de la caña. La cantidad de agua utilizada en la imbibición varía según la región. y se ve limitada por el precio del combustible necesario para evaporar el agua de exceso. Para mejorar la extracción en la etapa de molienda. se emplea la imbibición. con la ayuda de una pieza llamada bagacera.

Víctor Manuel Núñez Página 16 . también se recomienda el uso de un buen desinfectante una vez por turno. Para controlar la alcalización del jugo se mide el pH. en el cual se forman zonas de alta alcalinidad. o como materia prima en la fabricación de papel y cartón. se pesa todo el jugo extraído por los molinos en básculas mecánicas o electrónicas. el cual debe ser superior a 7. cal y azufre). metal monel y otras aleaciones. Para evitar pérdidas por fermentación y contaminación del jugo. El tratamiento con cal se ha constituido a través de los años en el primer paso para la depuración química del jugo tamizado.4 PESAJE Y PREPARACION DEL JUGO: Para efectos de control y contabilidad en la planta.DESARROLLO DEL PERFIL AGROINDUSTRIAL DEL PROCESAMIENTO DE LA CAÑA DE AZUCAR tamices es el latón. el excedente se almacena en un depósito en espera de ser utilizado. También se pueden utilizar otros materiales como: el cobre rojo. puede utilizarse como combustible para las calderas. flexible y capaz de aumentar o disminuir la cantidad de lechada según los requerimientos del proceso. se debe realizar una limpieza con vapor de todos los equipos involucrados en esta etapa del proceso dos veces por turno. Se lleva hasta el sitio donde se va a quemar por medio de un transportador. 6. También puede ser añadida por medio de dispositivos mecánicos automáticos o por medio de un equipo controlado electrométricamente. Generalmente se añade en forma de lechada de cal. los cuales facilitan la clarificación y sedimentación de las impurezas presentes en el jugo.3. El bagazo final. el cual sale por el último molino. logrando una buena clarificación para valores de pH entre 8 y 9. Puede ser añadida al jugo por un método manual (intermitente). La preparación del jugo se efectúa con la ayuda de compuestos químicos ( ácido fosfórico.5.

DESARROLLO DEL PERFIL AGROINDUSTRIAL DEL PROCESAMIENTO DE LA CAÑA DE AZUCAR En la sulfatación se emplean la cal y el bióxido de azufre (líquido o gaseoso) como agentes clarificantes. debido a la formación de sulfitos de calcio y otras sales que se depositan en la superficie de los tubos . en general constan de una mufla donde se realiza la combustión. los cuales se precipitan al agregar la cal debido al aumento del pH. Se pueden sulfatar los jugos. los jarabes y las mieles. en donde el gas que se produce contiene menos del 14 % en volumen de SO2. ventaja que no se aprovecharía al sulfatar los jarabes. se calienta a ebullición y se decanta. se encala. se calienta primero el jugo hasta una temperatura de 70 a 80°C. Algunas cañas contienen muy poco ácido fosfórico lo cual dificulta su tratamiento. un secador de aire. Los mejores resultados del proceso de sulfatación del jugo se obtienen cuando el jugo se encala y sulfito al mismo tiempo. El bióxido de azufre tiene como función neutralizar el exceso de cal añadida y decolorar el jugo. para evitar tales incrustaciones. la decoloración continúa durante la evaporación. en el mismo equipo. Otras ventajas de la sulfatación son la sustitución de los carbonatos alcalinos por sulfitos alcalinos menos solubles y la disminución de las posibilidades de fermentación en los evaporadores. se produce una mejor cristalización de la masa cocida y mejora notablemente el color del azúcar producido. por tal motivo es necesario adicionar una pequeña cantidad del ácido antes de agregar la cal. un refrigerante. un lavador de gas y una bomba o compresor de aire. No se puede determinar la cantidad exacta de ácido a agregar. un sublimador que recoge los vapores de azufre arrastrados. El bióxido de azufre gaseoso se produce por la combustión en hornos del azufre en presencia de aire. se sulfito. ya que ésta depende de la Víctor Manuel Núñez Página 17 . La cal neutraliza los ácidos presentes en el jugo. La sulfatación generalmente ocasiona problemas de incrustaciones en los calentadores. Existen varios tipos de hornos para combustión de azufre. Los jugos sulfatados se decantan con mayor rapidez. Se recomienda sulfatar los jugos debido a que la acción decolorante del bióxido no es inmediata. razón por la cual al sulfatar los jugos. un dispositivo para introducir el azufre mientras se opera. El jugo de la caña contiene cierta cantidad de ácido fosfórico en forma de fosfatos solubles.

y si el rango de calentamiento es muy grande. Los métodos más comunes para clarificar y calentar el jugo son: Cal . se realiza como complemento del encalado. después o durante el encalado del jugo. el calentador requiere un mayor número de pasos. del área disponible para la sedimentación y de la velocidad del jugo en el clarificador. Clarificador de Le Fortier y Clarificador de Le Bach. 6. Para aumentar la temperatura del jugo.3. La sedimentación debe ser rápida y completa para evitar incrustaciones en los evaporadores y en los tachos.DESARROLLO DEL PERFIL AGROINDUSTRIAL DEL PROCESAMIENTO DE LA CAÑA DE AZUCAR variedad de caña y del procedimiento adoptado para el tratamiento de los jugos.5 CALENTAMIENTO Y CLARIFICACION DEL JUGO: El calentamiento de los jugos puede efectuarse antes. Clarificador Graver. el ácido se agrega al jugo ya encalado en cantidades reguladas. facilitando la precipitación de las impurezas presentes para obtener jugos más puros. La clarificación depende de la coagulación. los más comunes son: Clarificador Dorr.calor .cal. la cantidad de ácido que se agrega equivale a 150 .calor La clarificación de los jugos tiene como propósito la precipitación.calor. La decantación de las partículas se puede realizar en defecadores o en decantadores. se agrega primero el ácido y luego la cal. se producen azúcares de baja calidad y con un gran contenido de cenizas. cuando la separación de la materia en suspensión no es completa durante la clarificación. coagulación y el asentamiento de la materia en suspensión. del volumen de sedimentos.cal.cal . se utiliza vapor proveniente de las calderas o de la etapa de evaporación. Cuando el jugo no se sulfito. calor . denominados clarificadores. calor . forma y densidad de las partículas.calor . Cuando primero se encala el jugo y luego se sulfita.calor y cal . Víctor Manuel Núñez Página 18 . intermitentes o continuos. Esta operación se realiza con la ayuda de calentadores de tubos. Existen varios tipos de clarificadores.200 gramos de ácido total soluble por cada 1000 litros de jugo. cal . del tamaño.cal .

6. hasta llegar al quinto efecto que entrega sus vapores al condensador. que tiene más o menos la misma composición que el jugo crudo extraído. sucesivamente.6 FILTRACION Y CLARIFICACION DEL JUGO FILTRADO: La clarificación divide el jugo en dos porciones: el jugo clarificado y los lodos precipitados. con esta operación se convierte en matadura. en el cual se sedimentan las impurezas. El jugo clarificado va directo a los evaporadores y los lodos. El condensador es enfriado por agua en recirculación desde el estanque de enfriamiento. localizados en la parte inferior de los clarificadores. El residuo sólido de la filtración denominado cachaza. Proceso de fabricación del azúcar de caña) Víctor Manuel Núñez Página 19 . 6. Luego se lleva a un decantador. excepto las impurezas precipitadas por el tratamiento con cal.3. (ecured. se lleva a un tanque de almacenamiento para posteriormente ser utilizado como abono en las plantaciones. ácido fosfórico y un coagulante.3. Los evaporadores trabajan en múltiples efectos. contiene aproximadamente un 85 % de agua. y el vapor producido por la evaporación de agua en el primer efecto es utilizado para calentar el segundo y así. A estos lodos se les puede añadir el bagacillo retirado en los tamices y cribas. se filtran con la ayuda de filtros prensa o filtros de vacío para recuperar el jugo presente.7 EVAPORACIÓN: El jugo clarificado. El jugo clarificado y recuperado de ésta forma se retorna al proceso. El jugo recuperado en los filtros se somete a un proceso de clarificación con cal.DESARROLLO DEL PERFIL AGROINDUSTRIAL DEL PROCESAMIENTO DE LA CAÑA DE AZUCAR Las pérdidas de jugo en los lodos de los clarificadores equivalen aproximadamente al 5 % del total del jugo tratado. Todo está proceso de ebullición ocurre al vacío. Dos terceras partes de esta agua se evapora en evaporadores de vacío de múltiple efecto.

Una superficie de calefacción mayor permite una evaporación rápida. La tacha debe estar construida de tal manera que permita el movimiento de la masa cocida. se suspende la carga de jarabe a la tacha y se procede a concentrar la masa hasta aproximadamente 94°Brix. Esta concentración de la masa reduce la cantidad de miel producida durante la cocción. provocado por las burbujas de vapor. Con la Víctor Manuel Núñez Página 20 . con el fin de evitar problemas en el malaxador (puede ocurrir la cristalización de la masa presente en el malaxador). a medida que se produce la cristalización. denominados tachos en donde la superficie de calefacción debe ser la suficiente para evaporar el agua en la cantidad necesaria. El proceso de cocción se realiza en varias etapas: Preparación de la tacha para la cocción.8 COCIMIENTO Y CRISTALIZACION DEL JARABE: La cocción se realiza en aparatos independientes de los evaporadores.3. Debido a la escasa movilidad que presentan las masas cocidas por su elevada concentración. el jarabe se transforma en una mezcla de productos semilíquidos y semisólidos cuya consistencia no permite su concentración en espacios de diámetro reducido. antes de descargarla al malaxador. Una vez termina el período de agotamiento. formadas por la ebullición.DESARROLLO DEL PERFIL AGROINDUSTRIAL DEL PROCESAMIENTO DE LA CAÑA DE AZUCAR 6. ni su circulación de un equipo a otro. concentración del jarabe a sobresaturación. llenado parcial de la tacha con jarabe. que se desprenden en la superficie de calefacción . es necesario diluirlas antes de su descarga. formación del grano. con vapor de baja presión. en los que el jarabe se transforma en una mezcla de cristales y jarabe sobresaturado. Esta concentración modifica la naturaleza y estado físico de la meladura. denominado comúnmente masa cocida. Por esta razón la cocción se debe realizar en equipos individuales de efecto sencillo. desarrollo del grano y el período de agotamiento. el movimiento de la masa debe ser enérgico para obtener una sobresaturación y temperatura uniformes. aumenta la viscosidad y. La dilución de la masa se realiza con miel procedente de una turbinación anterior que debe ser homogénea para facilitar la descarga de los tachos.

Se acostumbra designar cada tacho con una letra (A. la operación recibe el nombre de corte de templa. la masa de segunda se prepara con una base de jarabe virgen. La miel de segunda se utiliza para preparar la masa de tercera. etc). el cual le proporciona a la masa un movimiento lento y continuo. son recipientes de sección vertical en forma de U. reciben generalmente las masas de primera y de segunda. La cocción se puede realizar de tal forma que se obtengan dos. La masa cocida descargada recibe el nombre de cola. tres y hasta cuatro masas cocidas. El procedimiento más común es la obtención de tres productos. En los cristalizadores. favoreciendo su centrifugación. que poseen un agitador. si se descarga sólo una parte de la templa. La masa cocida de primera se prepara con jarabe virgen. la cual tiene una pureza de 55 a 60 %. Cada operación o descarga de una tacha recibe el nombre de templa. o con una mezcla de jarabe virgen y miel de primera. La pureza de la masa A varía entre 80 y 85 %. Los malaxadores. Víctor Manuel Núñez Página 21 . enfriándola. se tratan las masas de tercera. botar una cola.DESARROLLO DEL PERFIL AGROINDUSTRIAL DEL PROCESAMIENTO DE LA CAÑA DE AZUCAR dilución de la masa cocida termina la etapa de cocción del jarabe y se procede a la descarga de la tacha. dejando la otra parte como base para otra templa. y la masa de tercera (C). la masa de tercera se pasa a un cristalizador donde se deja aproximadamente 16 horas. y la descarga de la templa se denomina. según la pureza del jarabe. para aumentar la transferencia de sacarosa y de ésta manera completar el agotamiento de las mieles. C. alimentándola con miel de primera y logrando una pureza de 70 a 75 %. masa de segunda (B). Los equipos en los que se verifica la cristalización se conocen con el nombre de malaxadores y cristalizadores. esta letra nos indica el orden en que se producen las templas. las cuales necesitan más tiempo para completar la cristalización y llevar el agotamiento al máximo. una masa de primera (masa A). B.

y se construyen de cobre con un diámetro de 10 a 15 cm y un espesor de 2 a 3 mml. con una superficie de calentamiento de 900 m2. sistema Wellner . Víctor Manuel Núñez Página 22 . apropiados para la producción de cristales. La capacidad de los tachos es variable. Su superficie de calentamiento no tiene tanta importancia como en los evaporadores. con tubos de 1 m de longitud y de 9 a 10 cm de diámetro. Se recomienda instalar un haz tubular. agitan y arrastran la masa durante su ascensión a la superficie con un movimiento que debe ser enérgico para lograr una temperatura y sobresaturación uniformes. Son muy parecidos a los evaporadores. Los serpentines se agrupan de dos o de a tres.Jelinek y el sistema Lexa . de tal manera que el jarabe las cubra desde el inicio de la cocción. las superficies de calentamiento deben colocarse lo más abajo posible. pero debe ser la suficiente para evaporar la cantidad necesaria de agua ya que una superficie mayor de calentamiento permite una evaporación rápida con vapor de menor calidad desde el inicio de la etapa de cocción.3.9 Tachos: Deben reunir las condiciones para trabajar como un evaporador llevando el jarabe de 60°Brix a la concentración correspondiente a su cristalización (95 a 98°Brix). El calentamiento se realiza con serpentines o haces tubulares. bien sea vapor directo. sistema en Lira.DESARROLLO DEL PERFIL AGROINDUSTRIAL DEL PROCESAMIENTO DE LA CAÑA DE AZUCAR 6. Existen pequeños con capacidad de 300 a 400 HL. vapor de escape o vapor extraído del sistema de evaporación en múltiple efecto. Existen diferentes sistemas de calefacción. hasta 900 HL. Su longitud varía según la clase de vapor utilizado. También se construyen de mayor capacidad. entre los que se encuentran: El sistema Greiner.Herold. provocado por las burbujas de vapor producidas durante la ebullición del jarabe que se desprenden en la superficie de calentamiento. Deben permitir el movimiento de la masa cocida. los cuales generalmente se emplean para la preparación de pies de cocida. sistema Witkowics. se construyen verticales u horizontales y la extracción de las aguas condensadas y de los gases incondensables se verifica de manera similar. y dos haces tubulares.

tubería y válvulas para el lavado de los tachos con vapor al terminar la cocción . un sistema de calefacción . El tiempo de turbinación para las masas de primera (masas A) es de 1 a 5 minutos. La separación de los cristales de azúcar de las mieles. 4 a 10 minutos para las de segunda (masas B) y de 10 a 45 minutos para las de tercera (masas C).DESARROLLO DEL PERFIL AGROINDUSTRIAL DEL PROCESAMIENTO DE LA CAÑA DE AZUCAR Un tacho debe disponer siempre de los siguientes elementos : Una cámara en la que se verifica la cocción . se obtiene la miel final. tubería y válvula para el vapor de calefacción . una tubería de unión de la cámara de cocción con el condensador. se realiza en equipos denominados centrífugos o turbinas. y de la duración de los lavados con agua y con vapor. En la práctica se acostumbra turbinar en caliente (70 . tubería y válvulas para la entrada de la miel a la tacha . de la velocidad de arranque. termómetros y vacúometros para regular la marcha de la cocción.10 CENTRIFUGACION Y SECADO: La masa cocida resultante de la cocción y cristalización del jarabe está formada por cristales de azúcar y por las mieles que no cristalizan. tal como salen de las tachas. de la temperatura. con una pureza del 35 %. un recuperador de las gotas de jarabe arrastradas por el vapor . tubería de evacuación de gases . La melaza se pesa. 6. válvula de descarga .75°C) las masas cocidas de primera y segunda. sondas y grifos. Como resultado de la turbinación de las masas cocidas de tercera o de agotamiento. por la acción combinada de la fuerza centrífuga y la fuerza de gravedad. miras. Las masas de tercera se turbinan después de que salen de los cristalizadores a una temperatura menor (50 a 60°C). La duración de la turbinación depende de la uniformidad y tamaño de los cristales. de la rapidez de frenado y vaciado de la centrífuga.3. un dispositivo de cierre y descarga de la masa cocida. sin pérdida de vapor no condensado . envasa y se almacena en espera de ser Víctor Manuel Núñez Página 23 . miel que no cristaliza. de la viscosidad y pureza de la masa. denominada comúnmente melaza. un purgador para evacuar el agua condensada en el sistema de calefacción. provista de una válvula de regulación de vacío .

El azúcar de grano fino absorbe humedad más fácilmente que el de grano grueso.) Víctor Manuel Núñez Página 24 . Cuando se empaca en sacos. el azúcar se pesa en básculas electrónicas. En el proceso de envasado. Se debe contar con un depósito o bodega para almacenar el azúcar empacado antes de ser despachado al comercio. en sus diferentes presentaciones para ser despachado al comercio. El aire se calienta con la ayuda de un recalentador. ETAPAS Y EQUIPOS DEL PROCESO. en la producción de alcohol y en la industria sucroquímica. Para que un azúcar pueda ser almacenado debe tener un contenido de humedad bajo (0. debido a que su higroscopicidad es mayor. 6.DESARROLLO DEL PERFIL AGROINDUSTRIAL DEL PROCESAMIENTO DE LA CAÑA DE AZUCAR despachada al comercio en donde se puede utilizar como alimento de ganado. en los que se inyecta aire caliente en contracorriente.06 %. La humedad del azúcar luego del secado es menor del 0. El almacenamiento del producto terminado requiere de una serie de cuidados para asegurar que la calidad del producto no se altere.3.11 ENVASADO Y DESPACHO A GRANEL: Una vez seco.05 %). éstos pueden ser sellados a mano o con la ayuda de una máquina. (Tecnologías limpias. las cuales le aseguran al consumidor final que el producto que está consumiendo está en óptimas condiciones. Dicho depósito debe cumplir con las disposiciones sanitarias para el almacenamiento de alimentos. el azúcar se envasa en sacos o bolsas plásticas. El azúcar que se separa en las turbinas pasa a la etapa de secado. la cual se realiza en secadores rotatorios.

28 ton de bagazo 7.1 Kg de cachaza 0.8949 ton de jugo clarificado 0. Balance de Masa y Energía .9454 ton de jugo 0.994 ton de Jugo Diluido 0. 0.237 ton de jarabe 0.1123 ton de Azúcar Víctor Manuel Núñez Página 25 .0505 ton de jugo Filtrado Evaporación 0.DESARROLLO DEL PERFIL AGROINDUSTRIAL DEL PROCESAMIENTO DE LA CAÑA DE AZUCAR 7.1 Flujo de proceso y Balance de materia 1 ton de caña de azúcar 0.0225 Kg de floculantes 0.7084 ton de agua 0.0899 Kg de Ácido Fosfórico Clarificación 0.00134 Ton de jugo Alcalizado 56.092 ton de agua Adaptado: Convenio UIS – IDEAM.1066 ton de lodos Filtro 0.274 ton de agua Molino 0.34Kg de Lechada de Cal Alcalinización 1.0327 ton de miel Tachos 0.

al clarificar el jugo obtenemos un 89.2.37% de estos lodos.36% de fugo clarificado y un 10.2.2.93% de agua del jugo clarificado quedando un jarabe concentrado con un peso del 25.63% del lodo que entra al filtrado) 7.3 Clarificación: en la clarificación se añaden los floculantes y el ácido Fosfórico los cual se añaden en un 0.2. 7.74% del peso del jugo diluido.2 Alcalinización: se utiliza para poder bajarle el PH al jugo diluido utilizando Lechada de cal la cual se agrega un 0.2 Descripción del flujo 7.2. Al final de este proceso obtenemos un jugo diluido con un 72.86% de agua y un 47.07% del peso del jugo clarificado.4% del jugo de caña en un 27.1 Molienda: se realiza utilizando molinos de rodios y aspas para poder extraer el jugo de la caña y separarlo de la fibra utilizando un 27.4 Evaporación: en los evaporadores extraemos una gran parte del agua para poder concentrar los jugos clarificados de los cuales se extrae un 74.64% de lodos los cuales se pasan por un filtro para poder recuperar un 47.009% el ácido Fosfórico con respecto al peso del jugo diluido más la lechada de cal.74% de miel. un 38. Víctor Manuel Núñez Página 26 . El resto del lodo que no es filtrado se le llama cachaza (un 52.40% de azúcar con respecto al peso del jarabe saliente del evaporador. los cuales se devuelven al flujo (5.DESARROLLO DEL PERFIL AGROINDUSTRIAL DEL PROCESAMIENTO DE LA CAÑA DE AZUCAR 7.5 Tachos: se utiliza para poder cristalizar el jarabe y obtener la azúcar. 7.34% del jugo que pasa al evaporador) para obtener un jugo clarificado total.4% de agua con respecto al peso de la caña para facilitar la extracción del jugo del se obtienen un 28% de bagazo de caña.6 del agua utilizada para su extracción. en esta etapa se obtiene un 13. 7.002% del floculante y un 0.

7% 3. Tachos: se obtiene un rendimiento del 47.86% de agua extraída del jarabe Víctor Manuel Núñez Página 27 . Balance de Masa y Energía” obtuve los siguientes: El rendimiento de la caña de azúcar es el siguiente: Rendimiento Jugo diluido Lodos 99.36% que es el jugo clarificado y se extra el lodo que representa un 10.21% 11.DESARROLLO DEL PERFIL AGROINDUSTRIAL DEL PROCESAMIENTO DE LA CAÑA DE AZUCAR 8. además se obtiene mieles no cristalizadas que son un 13.93% del jugo entrante.63% de lodos Evaporación: en el evaporador se obtiene un rendimiento del 25. De los cálculos obtenidos al adaptar de los valores “Convenio UIS – IDEAM. Conclusiones: 1.07% del jugo que entra al evaporador el cual se convierte en jarabe.64% del jugo que entra al clarificador Filtrado: aquí se recupera un 47. el agua extraída del jugo es un 74.40% del jarabe que entra el cual se convierte en cristales de azúcar los que representan un 11. Al obtener el balance de materia del flujo de proceso de la caña de azúcar podes obtener un rendimiento de los distintos procesos: Molino se obtiene un rendimiento del 99.05% Cachaza Jarabe miel Azúcar refinada 5.4% 10.4% de agua adicionada para facilitar la extracción del jugo de la caña.37 de los lodos que entran al filtro el resto se convierte en cachaza que representa un 52.66% Jugos Recuperados 5. Clarificación: obtenemos un rendimiento del 89.23% 2.61% 23.4% el cual se divide en un 72% es del jugo obtenido de caña y un 27.74% del jarabe y un 38.23% del total de caña de azúcar que entra al proceso.

TELLOWS P.htm 6. http://www./Resultados%20Estudio%20Sectorial%20Azucar .tecnologiaslimpias. Estadísticas . 8.php/Proceso_de_fabricaci%C3%B3n _del_az%C3%BAcar_de_ca%C3%B1a 7. CHEN C.org/html/central/311801/311801_e e.P. España 1994. Instituto de estudio del azúcar y la remolacha (iedar). http://www.ppt.es/azucar/histo_frameset. UIS – IDEAM. S. Tecnología del Procesado de los Alimentos.ecured. Tecnologías limpias . Manual de Caña. Octubre 16. Historia de la azúcar. Comisión para la Defensa y Promoción para la Competencia (cdpc). Balance de Masa y Energía.ppt 5. http://www. Asociación de Productores de Azúcar de Honduras (APAH).Herrera José Víctor Manuel Núñez Página 28 . Tecnologías limpias. 2007 www.html 2.org/html/central/311801/311801_ec a.azucar. ETAPAS Y EQUIPOS DEL PROCESO. http://www. Principios y Prácticas. 1991 Aparicio Wilfredo.A.2012 http://www. http://www..cu/index..iedar. James. Editorial Acribia.htm#ETAPA 4.cu. Editorial Limusa. Proceso de fabricación del azúcar de caña.hn/.DESARROLLO DEL PERFIL AGROINDUSTRIAL DEL PROCESAMIENTO DE LA CAÑA DE AZUCAR 9.ecured. ESTUDIO SOBRE EL MERCADO DEL AZUCAR. BIBLIOGRAFIA 1.hn/web/?page_id=11 3.cdpc.tecnologiaslimpias.

hn Víctor Manuel Núñez Página 29 . Cortés Ingenio: Santa Matilde Capacidad de molienda diaria 12. Braulio Cruz. Depto. de Choluteca Ingenio: Los Mangos Capacidad de molienda diaria 4000 T. (CAHSA) Año de Fundación: 1938 Ubicación: Bufalo. Fax: 2782-0554 Gerente General: Ing. S. Municipio de Villanueva. S. email: bcruz@cahsa. 2574-8092 / 91/94.C. 2782-0530 /31/33.DESARROLLO DEL PERFIL AGROINDUSTRIAL DEL PROCESAMIENTO DE LA CAÑA DE AZUCAR 10. AZUCARERA HONDUREÑA. 2574-8093 Gerente General: Ing.552 Búfalo. Villanueva. Fax.A.000 T. Charles Heyer e-mail: epadilla@cahsa.A.hn AZUCARERA CHOLUTECA.15 Tels. (ACHSA) Año de fundación: 1968 Ubicación: Municipio de Marcovia. Apartado Postal No.C.1 INGENIOS AZUCAREROS DE HONDURAS CIA. Cortes Tels. Marcovia Choluteca Apartado Postal No. Anexos 10.

000 T. S.A. Yankel Rosenthal Pagina Web: www. (CATV) Año de fundación: 1976 como Azucarera Cantarranas.000 T. S.hn CIA.C. Morazán Apartado Postal No.418 Tels.C.chumbagua.301 Tels: 2540-3152 /53/54 Presidente: Ing. 2766-3354 /57 Fax 2766-3356 Presidente: Ing.A. (ACANSA) Ubicación: Municipio de San Juan de Flores. Yamal Yibrin Gerente General: Lic. (CHUMBAGUA) Año de Fundación: 1948 Ubicación: Municipio de San Marcos. San Juan de Flores. San Pedro Sula. Santa Bárbara Ingenio: Chumbagua Capacidad de molienda diaria 3.A.DESARROLLO DEL PERFIL AGROINDUSTRIAL DEL PROCESAMIENTO DE LA CAÑA DE AZUCAR AZUCARERA TRES VALLES. AZUCARERA CHUMBAGUA. Mateo Yibrin e-mail: myibrin@cadelga. Fco. Morazán Ingenio: Francisco Morazán Capacidad de molienda diaria 3. S. Cortes Apartado Postal No.com Víctor Manuel Núñez Página 30 . Fco.

com Víctor Manuel Núñez Página 31 . Marcovia. Miguel Angel Yagüe email: dinorahflores@ca. Municipio de Santa Rita. Mario Hernández Gerente General: Lic.867 Tels.A.A. 2531-3380 /81. (ACENSA) Ubicación: Municipio de Marcovia. Telefax: 2531-3388 Presidente: Ing. Telefax: (504) 2239-4934 Gerente General: Ing. S.500 T. Depto.DESARROLLO DEL PERFIL AGROINDUSTRIAL DEL PROCESAMIENTO DE LA CAÑA DE AZUCAR AZUCARERA LA GRECIA. Cesar Gadea e-mail: grecia_admon@lagrecia.C. Yoro ingenio: Central Progreso Capacidad de molienda diaria 6. S. Choluteca. (LA GRECIA) Año de fundación: 1976 como Azucarera Central. (504) 2239-4933.sabmiller. (AZUNOSA) Año de Fundación: 1974 Ubicación: Guanchías.A.C. Apartado Postal No.32 Tel.000 T. de Choluteca Ingenio: La Grecia Capacidad de molienda diaria 8. Enrique Pallais Asesor Presidencia: Lic. San Pedro Sula. S. Cortés.hn AZUCARERA DEL NORTE. Apartado Postal No.

utilizar grandes cantidades de vapor para elevar la temperatura del jugo desde la temperatura ambiente hasta su temperatura de ebullición. para tal fin es necesario remover la gran mayoría del agua presente en el jugo.2. 10. Balance de Masa y Energía Balance de energía en el calentador. UIS – IDEAM. Tecnologías limpias . Balance de Masa y Energía Balance de energía en los evaporadores. 10.2.2 Sistema de Evaporación de múltiple efecto: El jugo clarificado se concentra en los evaporadores desde 15°Brix hasta 60°Brix aproximadamente. Víctor Manuel Núñez Página 32 . el sistema de evaporación de múltiple efecto y los tachos. Tecnologías limpias .2 BALANCE DE ENERGIA.DESARROLLO DEL PERFIL AGROINDUSTRIAL DEL PROCESAMIENTO DE LA CAÑA DE AZUCAR 10. evitando de esta manera. El jugo ingresa al primer efecto a una temperatura de 98°C y sale del último efecto a una temperatura de 55°C.1 Calentador de tubos: El jugo alcalizado se debe calentar para facilitar la clarificación del jugo y economizar vapor en los evaporadores de múltiple efecto. UIS – IDEAM. Por tonelada de azúcar producida: Se requieren: 5 t de vapor 155 KW-h de energía eléctrica A continuación se muestra el balance de energía para el calentador de tubos.

Tecnologías limpias .DESARROLLO DEL PERFIL AGROINDUSTRIAL DEL PROCESAMIENTO DE LA CAÑA DE AZUCAR 10. Balance de Masa y Energía Balance de energía en los tachos.3 Tachos: La meladura proveniente de los evaporadores con una concentración de 60°Brix se debe concentrar hasta 98°Brix aproximadamente para obtener azúcar de óptima calidad. Para tal fin se alimenta vapor proveniente del primer o segundo efecto del sistema de evaporación. UIS – IDEAM. Víctor Manuel Núñez Página 33 .2.

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