FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

EL PISCO MAJES TRADICIÓN S.A.C

AUTOR (ES):
Alegre Flores, Jhonathan Javier (ORCID: 0000-0001-5857-0944) 50%
Chero Hinostroza Maxs Emerson (ORCID: 0000-0003-0489-1499) 100%
   Mieses Garcia, Bruce David (ORCID: 0000-0002-1359-91180) 50%
Llacho Ccacya, Renato Michael (ORCID: 0000-0002-6222-4531) 100%
Sierra Moran Jefry Luis (ORCID: 0000-0002-5419-1557) 100%

ASESOR:
Ing. Quiroz Calle, Jose Salomon

LIMA - PERÚ
2022

1
 INDICE

1. INTRODUCCIÓN....................................................................................................................3
2. PROBLEMÁTICA....................................................................................................................4
3. MARCO TEORICO..................................................................................................................5
- METODOLOGIA.................................................................................................................5
- Variables...........................................................................................................................6
Variables Independientes.....................................................................................................6
- PROCESO PRODUCTIVO DEL PISCO...................................................................................7
3.3.1 Vendimia.....................................................................................................................7
- 3.3.2 La Vendimia cuando la semilla está madura............................................................9
Despalillado..........................................................................................................................9
Maceración...........................................................................................................................9
Descube..............................................................................................................................10
Intensidad del Prensado.....................................................................................................11
Fermentación.....................................................................................................................11
Ciclo de Crecimiento de las Levaduras...............................................................................11
Destilación..........................................................................................................................12
4. MARCO CONCEPTUAL........................................................................................................13
- COMPOSICION DEL PISCO. LEGISLACION PERUANA DEL PISCO......................................13
- PARAMETROS DE CALIDAD SENSORIAL..........................................................................21
PREPARACION DE LA MUESTRA Y OBTENCION DEL EXTRACTO..............................................22
5. CONCLUSIONES..................................................................................................................24
6. RECOMENDACIONES..........................................................................................................26
7. BIBLIOGRAFIA.....................................................................................................................27

2
 - INTRODUCCIÓN

Así como cada país posee una tradición particular, el Perú tiene como tradición la
producción de pisco, la cual ha adoptado como bebida representativa icónica de la
gastronomía. Es importante mencionar que su origen se remonta desde el año de
1532 con la llegada de los españoles, esta bebida se caracteriza por sus diversas uvas
aromáticas y no aromáticas dando como resultado un exquisito sabor único, las cuales
son tres: el pisco puro, pisco mosto verde y pisco acholado, haciendo de este producto
algo más que un licor. Su historia se ha ido expandiendo a lo largo de los años a nivel
mundial llegando a diversas naciones las cuales están dispuestas a conocer la
trayectoria de este licor, en donde principalmente se resalta su origen peruano y la
importancia que tiene para el país.

El pisco peruano es una bebida alcohólica esta contiene aproximadamente 40ºGL con
un gran aroma y muy buen sabor, esta bebida se obtiene a través de la destilación del
mosto fermentado fresco de uva.

- PROBLEMÁTICA

Aunque el pisco, es un producto que está siendo muy reconocido por el mundo como
producto netamente peruano, en las regiones del país no se cuenta con el suficiente
impulso por parte de los ministerios para promover su historia y tradición al nivel que lo
requiere un producto de tal magnitud.

Muchas de las bodegas y lugares donde se produce nuestro producto bandero no

cuentan con la adecuada planificación para inculcar eh instruir al turista extranjero. El
trabajo está basado en impulsar el desarrollo cultural y operacional de nuestro
producto estrella, en un sistema integro de operaciones para promover la correcta
popularidad del Pisco Peruano, tanto en el sector nacional como extranjero.

Como sabemos, la ciudad de Arequipa tiene excelentes condiciones climáticas y

geográficas para la producción del vid.

Siendo la región, un lugar con larga tradición y gran calidad en la producción de Pisco
en el Perú, el proceso realizado por la mayoría de productores se lleva a cabo de
manera artesanal y tecno artesanal, con deficiencias que llevan a disminuir la calidad
del producto y aumentar costos de producción, uno de los puntos críticos de este
proceso se encuentra específicamente en el sistema de calentamiento del horno en la
destilación con leña, lo que generalmente ocasiona defectos en el pisco por
distribución de calor, y también pérdida de características propias de la materia prima.
3
Además, la baja eficiencia energética del sistema convencional de calentamiento en la
destilación de pisco a leña, genera mayor consumo de este recurso y eleva los costos
de producción.

2.1 Problemática General

Un problema importante para los productores arequipeños es que la

producción de pisco en los últimos años ha tenido un auge notable,
importante y sostenido, desde su reconocimiento como denominación de
origen peruano, el aprecio de su calidad en el mundo entero. Aun así, es
posible mejorar el sistema de producción mediante el mejoramiento de las
condiciones de la fermentación, de manera que se logre mejorar la
preservación de los sabores y el aroma de la uva; el mejoramiento del
proceso de prensado, el cual permite obtener mayor cantidad de jugo y la
más importante, la posibilidad de incrementar la productividad por eso se
desea plantear una mejora total en cada uno de los procesos
mencionados.

2.2 Problemática Especifica

En la empresa vitivinícola MAGES TRADICIÓN S.A.C. La destilación

convencional del pisco a leña generalmente, se ocasionan pérdidas de
componentes aromáticos propios de la materia prima (mosto fresco) y se
generan defectos por temperatura, tales como: humo, azúcar quemado,
alquitrán, yodo, etc.

- MARCO TEORICO

- METODOLOGIA

En el año 1775 se creó la empresa Vitivinícola MAJES TRADICIÓN S.A.C. En la

región de Arequipa, la empresa registra cultivos de la vid en varias partes de la región
especialmente en la zona costa. Es a partir de este momento que se empieza a
elaborar el denominado vino “de casa” para el consumo propio y poco después
empezó su comercialización, a diferencia de la producción del aguardiente de uva, que
por denominación de origen actualmente conocemos como Pisco.

Majes Tradición S.A.C. se encarga de la producción de ocho tipos de uvas pisqueras,

estas son:

4
- Quebranta

- Negra criolla

- Italia

- Uvina

- Mollar

- Moscatel

- Albilla

- Torontel

Según esto se obtiene la clasificación:

a) Pisco puro, llamado así porque se obtiene exclusivamente de una sola variedad de
uva Pisquera.

b) Pisco mosto verde, es un tipo de Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos

de uvas pisqueras con fermentación interrumpida.

c) Pisco acholado: Es el Pisco obtenido de la mezcla de: Uvas Pisqueras, que son
conocidas como aromáticas y/o no aromáticas

d) Mostos de uvas pisqueras

e) Mostos frescos que son completamente fermentados, a fin de obtener un vino

fresco de uvas pisqueras que pueden ser aromáticas y no aromáticas

f) Piscos provenientes de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas.

Las exportaciones de MAJES TRADICIÓN S.A.C. han crecido un 37 % en los últimos

cuatro años, al pasar de US$ 2.5 millones 515 mil en el 2013 a US$ 3.5 millones 658
mil en el 2018, según información de Adex. En el año 2017 se ha obtenido una
disminución en las exportaciones, pero se ha ampliado nuevos mercados; Adex, indica
que nuestra bebida de bandera llegó a 29 mercados.

Debido a esta amplia demanda del pisco es necesario mantener la calidad que
caracteriza a este producto ya que es el resultado de cientos de años de experiencia
de los agricultores peruanos en el cultivo de las uvas pisqueras y de los productores al
momento de procesar este destilado.

5
Actualmente, no se cuenta con una herramienta efectiva que facilite el control
integrado de todos los subprocesos involucrados en la producción de pisco a nivel
industrial y genere a la vez información para la mejora de su proceso en conjunto.

- Variables
Variables Independientes

Sistema de Calentamiento del horno.

Variables Dependientes
Características Sensoriales del
Pisco.
Perfil de temperatura del Horno.
Perfil de temperatura de la olla.
Eficiencia térmica del horno.
Tiempo de destilación.

- PROCESO PRODUCTIVO DEL PISCO

La producción de pisco en el Perú es principalmente una artesanía

mediana, muchas veces manteniendo los antiguos procesos
tradicionales de producción.
La primera etapa es la recolección, que dura desde febrero hasta
mediados de abril. Las uvas provienen de las regiones productoras del
Perú, seleccionadas por su contenido de azúcar, madurez, peso y
aroma. Las uvas muy verdes o maduras se descartan por su baja
concentración aromática.

3.3.1 Vendimia

El momento de la cosecha determinará las propiedades organolépticas

del vino y/o pisco en el futuro. Determinar la madurez según el concepto
del tipo de vino a obtener es el primer trabajo del enólogo.

Las uvas de diferentes razas en la misma parcela, los racimos de las

mismas proporciones y las semillas del mismo grupo maduran en
diferentes momentos y el momento y el mecanismo que lleva a la
maduración de la pulpa, la piel o la piel y las manchas también son
diferentes juntos.
6
Los principales componentes de la uva son: Agua. polisacáridos. agrio;
taninos; colorantes (pigmentos naturales); Saborizantes, sales minerales
y otros materiales.
Los azúcares son moléculas orgánicas simples y de sabor dulce.
Constituyen del 15 al 30% de la composición de la uva, y se componen
principalmente de dos tipos, denominados fructosa y glucosa, en
proporciones muy similares. Sus concentraciones aumentan con la
madurez, a medida que la planta la produce, acumulándose en las uvas
a lo largo del verano y otoño.
Este es el lugar tradicionalmente recomendado para la vendimia de los
vinos de crianza. Puede ser determinado por varias acciones:

a. Caída de Peso:
PSM (Punto de Excesiva Madurez) corresponde al inicio de la
pérdida de peso del grano por pérdida de agua. La forma más
fácil es seguir el progreso del peso y cosechar cuando
comienza a bajar. Debe tomar una muestra de semilla, lo cual
es relativamente fácil de hacer.

b. Evolución de los Contenidos de Antocianinas:

Este es el resultado global que se corresponde perfectamente
con la madurez de la piel. Cuando la piel madura, alcanza el
nivel máximo en la síntesis de antonianos. Este criterio dio
origen al concepto de madurez fenólica, que es cuando los
niveles de antocianinas comienzan a formarse durante su punto
máximo y comienzan a disminuir.

c. Evolución del Contenido en Poli fenoles:

La cantidad de antocianinas y taninos presentes en la piel y en
las semillas varía entre cultivares. En el laboratorio se
determinaron los siguientes factores: antocianinas totales
(PTA), antocianinas potenciales extraíbles (PAE) y polifenoles
totales (IPT). Con base en los cálculos se determinó el aporte
de tanino a las semillas, el índice de madurez celular y el índice

7
 de madurez del grano. Lógicamente, se necesita una base de
datos primaria con variedades de uva locales para comparar los
datos de estos indicadores y la calidad de los vinos obtenidos.

- 3.3.2 La Vendimia cuando la semilla está madura

La maduración de las semillas es muy importante para obtener un vino

añejo, no seco, ya que con la maduración de las semillas aumenta el
grado de polimerización de los taninos. También se ha dicho que cuando
las semillas alcanzan la madurez fenólica, pierden sus aromas herbales,
toman sabores tostados y luego se incorporan al vino. La uniformidad de
los granos con los granos maduros reduce los aromas herbales del vino
resultante.

Despalillado

Proceso de siembra de uva. Consiste en separar la uva del raspón y de

otros elementos vegetales que puedan acompañar al racimo, como
fragmentos de yemas, hojas, raspones de uva, etc. También conocida
como raya o piel de uva.
En el caso de la uva blanca en particular, no siempre se recomienda
este proceso debido a que el raspón facilita la acción del exprimidor, por
lo que el raspón tiene poco contacto con la uva blanca. Hacer clic. A su
vez, los matorrales se vuelven rojos cuando llegan al sótano.

Maceración

La carbonatación (que también aparece en la literatura como

fermentación de uva entera) es una técnica de vinificación relacionada
por regla general, para los vinos franceses de los viñedos de Beaujolais.
Esta técnica consiste en fermentar las uvas en una atmósfera de dióxido
de carbono antes de triturarlas. La forma tradicional de fermentación
consiste en triturar las uvas hasta que el azúcar se mezcle con la
levadura, y finalmente, al fermentar el vino en un recipiente adecuado, se
obtiene el vino con etanol. La maduración con carbón fermenta las uvas

8
con la sustancia correcta dentro de las uvas y el vino resultante tiene
más sabores frutales y menos tanino. Estos vinos tienen buen sabor,
pero carecen de la estabilidad para echarse a perder.

Los vinos elaborados por maceración carbónica se distinguen

principalmente por su fuerza y propiedades aromáticas que superan con
creces a los obtenidos por otros sistemas; Con sensuales propiedades
de juventud, que recuerdan a las frutas: cereza, fresa, frambuesa,
plátano, melocotón, esta mezcla aromática ha sido definida por algunos
autores como "chocolate inglés", y se suma a los aromas varietales
distintivos de cada vinagre utilizado para su elaboración.

Descube

Por descube se entiende el primer trasiego particular que tiene como fin
el separar la fracción líquida (que puede estar constituida por mosto, por
mosto- vino, o por vino) de la fracción sólida (es decir de las pieles y
pepitas) en la cual dicho líquido es macerado por un tiempo más o
menos largo.
El primer proceso de transporte especial se incluye con el fin de separar
el líquido (se puede formar desde la derecha, el moho o el alcohol) para
la parte sólida (en el sentido de la piel y la cavidad) donde menos
tiempo.
Los tiempos que se muestran en estos ejemplos se refieren a
temperaturas normales de fermentación y ablandamiento, que no
superan los 28-30°C. Para temperaturas significativamente más bajas, la
duración se extiende; Para temperaturas significativamente más altas, el
tiempo se acorta.
Existen prensas horizontales donde la presión es generada por un
dispositivo hidráulico, la etapa de alimentación se inicia desde la parte
superior, la masa de uva triturada ingresa por los orificios o puertas de la
canasta del tambor, la jaula es perforada por hendiduras por donde fluye
el vino derecho. la etapa de llenado. La infusión de secado libre a
continuación se recolecta en una caja de recolección para transferencia
por gravedad o se bombea a un tanque de almacenamiento. Durante

9
esta fase de alimentación, las tabletas o discos se colocan en los lados
del tambor sin ejercer ninguna presión.

A la hora de hacer el relleno, se colocan los platos por separado por

ambos lados y se introduce la masa. Para lograr una distribución
uniforme del producto, al final del llenado, la jaula se gira para lograr el
objetivo deseado y drenar significativamente el agua.
Intensidad del Prensado

La mayoría de los pistones partidos deben romperse de acuerdo con la

fuerza de la presión. La mostaza obtenida a alta presión contiene
muchos compuestos fenólicos y muchos otros componentes extraídos de
las células de la pulpa y la cáscara y esto afectará en gran medida la
composición de la mostaza, que puede tener un sabor amargo y picante.
Fermentación

El proceso de vinificación es el resultado de una compleja sucesión de

diferentes tipos de levaduras.
Ciclo de Crecimiento de las Levaduras.

El ciclo de crecimiento se puede dividir en varias fases conocidas como:

la fase tardía, la fase exponencial, la fase estacionaria y la fase muerta:

• Período de Retraso, cuando se inocula un grupo de

microorganismos en un nuevo medio, el crecimiento no suele comenzar
de inmediato, sino que después de un retraso, puede ser corto o largo
dependiendo de las condiciones del medio, es decir, la adaptación de la
levadura al medio.

• Fase Exponencial, es la etapa de reproducción

asexual de las células, cada célula se divide para formar dos nuevas
células y luego cada célula resultante también se divide para formar
otras dos células y así sucesivamente.

• Fase Estacionaria, el crecimiento exponencial se

detiene debido al agotamiento de ciertos nutrientes esenciales o ciertos
productos de desecho producidos en el medio ambiente que inhiben el

10
crecimiento.

• Fase de Muerte, durante esta etapa, el número

directo de microsatélites puede permanecer constante, pero la viabilidad
celular disminuye lentamente debido al agotamiento de los nutrientes.

Destilación
Es un proceso que consiste en separar los diferentes componentes de
una mezcla de fermentación aplicando calor, y aprovechando sus
diferentes puntos de ebullición.

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 - MARCO CONCEPTUAL

COMPOSICION DEL PISCO. LEGISLACION PERUANA DEL PISCO.

El pisco peruano se elabora con la uva y está a su vez da el vino y es distinto muchos
aguardientes que uva que se hacen en distintas partes del mundo por su fina
elaboración y así mismo por las distintas variedades de uva que se utiliza y se puede
diferenciar de otros por su aroma que puede ser afrutado o floral y se le atribuye la
variedad de uva partida y también as algunos compuestos adicionales que se forman
durante la fermentación y/o destilación. Dentro de la composición del pisco, el agua es
el componente que tiene mayor cantidad, (entre 52 % y 62 %), seguido del etanol, (entre
38 % y 48 %), y el resto lo ocupan los congéneres que son sustancia naturales del
pisco, pese a que estos componentes adicionales están en menores cantidades, son las
que le dan su aroma y sabor característicos y también son los que le dan sus
principales diferencias organolépticas entre ellos. Estos pertenecen a las familias de los
ésteres, aldehídos, cetonas, alcoholes superiores, ácidos orgánicos, terpinoles, fenoles,
lactonas, norisoprenoides, entre otras. Al ser el pisco un destilado, su composición
mayoritaria está representada por compuestos volátiles. Éstos son los que dan y
conforman el aroma de esta gran bebida que es el pisco ,se pueden clasificar de
acuerdo a su origen. Así, se puede diferenciar entre aromas primarios o pre-
fermentativos, estos aromas son los que provienen de las uvas (variedad de la uva) o
que se forman durante las etapas de producción y transporte hasta su llegada a la
bodega. Por su parte, los aromas secundarios son aquellos que se originan en el
proceso de fermentación y los aromas terciarios son aquellos producidos durante el
proceso de destilación y reposo. A continuación veremos una tabla de los componentes
del pisco .

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Compuestos Volátiles presentes en Piscos

Alcoholes
Estere Aldehídos ÁcidosOrgánico Terpenos
Superiores
s s
-Formiato de etilo - -1-Propanol -Ac. Acético -Linalool
Acetaldehido
-Acetato de etilo -Hexenal -Isopropanol -Ac. Propionico -Nerol
-Acetato de isoamilo -c-3-Hexenal -1-Butanol -Ac. Butírico -Geraniol
-Acetato de dietilo -2-Hexenal -Isobutanol -Ac. 2-metil -Citronelol
-Hexanoato de etilo -Furfural -3-Metil-1- propanoico -α-terpineol
butanol
-Lactato de etilo -2-Metil-1- -Ac. 3- -β-ionona
butanol
-Decanoato de etilo -1-Hexanol metilbutanoico Otras Familias
-Lactato de isoamilo -c-3-hexenol -Ac. Hexanoico
-Metoxipirazinas
-Acetato de β- -Alcohol -Ac. Octanoico -Tioles
bencílico
feniletilo -Β-Feniletanol -Ac. Decanoico -Mercaptanos
-Laurato de etilo -Glicerol -Ac.
dodecanoico
-Octanoato de etilo -2,3-Butanodiol
-Succinato de dietilo

Por otro lado, la legislación peruana del pisco, de acuerdo con la Denominación de
Origen otorgada por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la
Protección de la Propiedad Intelectual-INDECOPI, requiere que los que producen el
pisco presenten muestras para que asi las examine y emitan una certificación para
someterlas a un análisis físico-químico que determine si se adecuan a los requisitos
establecidos en la NTP. De esta forma, el origen, denominación va a estar garantizada

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 Requisitos Físicos y Químicos del Pisco

REQUISITOS FISICOS Y QUIMICOS MINIM MAXIM

O O
Grado alcohólico volumétrico a 20°C (%) 38,0 48,0
Extracto seco a 100°C (g/l) - 0,6
COMPONENTES VOLATILES
Y CONGENERES
(mg/100 ml A.A) (1)
Esteres, como acetato de etilo 10 333
 Formiato de etilo (2) - -
 Acetato de etilo 1 28
 Acetato de isoamilo (2) 0 0
- -
Furfural - 5
Aldehídos, como acetaldehído 3 60
Alcoholes superiores, como
alcoholes superiores totales 60 350
 Isopropanol (3) - -
 Propanol (4) - -
 Butanol (4) - -
 Isobutanol (4) - -
 3-metil-1-butanol/2-metil-1- - -
butanol (4)
Acidez volátil (como ácido acético) - 200
Alcohol metílico
 Pisco puro y mosto verde de
uvas no aromáticas 4 100
 Pisco puro y mosto verde de 4 150
uvas aromáticas y pisco
acholado

Caracterización de la Materia Prima

El mosto utilizado en la destilación proviene de uvas de la variedad Quebranta (vitis vinífera) Cultivadas
e n las viñas del Ocho - Valle de Majes, lo cual le da características propias de este terruño.

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 Caracterización de la Materia Prima

El tipo a utilizar para la destilación proviene de uvas de la variedad Quebranta (vitis vinifera)
cultivadas en los viñedos Ocho - Valle de Majes, otorgándole los atributos del mismo.

A) UVA

.CARACTERISTICAS:
. Baya
. Pulpa
. Hollejo

B) MOSTO FRESCO

.CARACTERISTICAS:
. Olor
. Color
. Gusto

C) MOSTO FERMENTADO

.CARACTERISTICAS:
. Olor
. Color
. Gusto

DISEÑO DEL SISTEMA DE CALENTAMIENTO ALTERNATIVO

Para diseñar el sistema de aislamiento, se toma la forma de una "mesa" hexagonal con una
estructura de soporte de metal y la parte superior es un ladrillo resistente al calor, la mesa se
ensamblará y se colocará dentro del horno concéntrico con una pared de olla de aproximadamente -
10 cm. distancia entre las superficies.
Se escogió el ladrillo refractario recto partido de 1 ¼ “de espesor debido a ser de una medida
intermedia entre los otros existentes en el mercado como son el recto de 2 ½ “y el dividido de ¾
“de espesor, con lo cual se espera el desarrollo de la funciones de aislamiento del fuego directo,
15
retención y emisión de calor uniformemente por tratarse de un ladrillo denso con gran capacidad de
almacenamiento de calor.

Tipo de Ladrillo: Recto partido marca RIVARA

Dimensiones: 9” x 4 ½ “x 1 ¼ “

Estructura Metálica: Ángulos y Tees de 1 ½” x 1 ½” x 1/8”

OBTENCION DEL PERFIL DE TEMPERATURAS

INSTALACION.
Luego de colocar la mesa de ladrillos refractarios dentro del horno, se instalan los termopares tanto
en el sistema estacionario como en el sistema convencional.

Dentro de cada potenciómetro se instalan dos termopares tipo T (resistencia cobre-níquel, tipo 1), a
2,5 cm del fondo (potenciómetro inferior) y 40 cm (potenciómetro medio), exactamente iguales para
ambas imágenes fijas. El propósito del estudio comparativo.

16
ADQUISICION DE DATOS

Los termopares instalados se conectan a un sistema de adquisición de datos compuesto por el

Agilent 34970A, ordenador de escritorio y el software, el cual permitirá configurar y controlar.

.Sistema de adquisición de datos.

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 .Sistema de software.

Consumo de Leña,
Eficiencia Energética y
Costos

Característica Método

Propiedades fisicoquímicas del Medición directa y valores

mosto bibliográficos
Propiedades fisicoquímicas del Medición directa y Valores
destilado Bibliográficos
Medición directa mediante por pesaje
Consumo de leña
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 de cada alimentación y suma total
Información del proveedor y valores
Tipo de Leña, propiedades y costo bibliográficos

ELECCION DE MUESTRA.
Se seleccionarán dos piscos Quebranta obtenidas de la destilación evaluada mediante dos
sistemas de calentamiento.

IDENTIFICACION Y ELECCION DE DESCRIPTORES (Frecuencia Modificada)

Los datos obtenidos de la tabla son procesados mediante este método.

.La frecuencia de identificación del descriptor.

.La intensidad del descriptor.

A partir de esto se podrá calcular la denominada “Frecuencia Modificada”, FM% de acuerdo

con la fórmula propuesta por:

F𝑴% = √𝐼𝑛𝑡𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑(%)𝑥𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎(%)
F (%) es la frecuencia de identificación o repetitividad de un descriptor aromático
respecto al total de catadores (100%).
I (%) representa la intensidad media de ese descriptor como porcentaje.

Estos valores son obtenidos de la ficha de cata 1 y se consideran descriptores relevantes

aquellos superiores al 20%.

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 - PARAMETROS DE CALIDAD SENSORIAL.

REQUISITOS
PISCO
ORGANOLEPTICOS
PISCO PURO: DE PISCO PURO: DE
PISCO
UVAS NO UVAS
DESCRIPCION ACHOLADO PISCO MOSTO VERDE
AROMATICAS AROMATICAS
Claro, límpido y Claro, límpido Y Claro, límpido y Claro, límpido y brillante
ASPECTO
brillante brillante brillante
COLOR Incoloro Incoloro Incoloro Incoloro

Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente alcoholizado,

alcoholizado, no alcoholizado, recuerda alcoholizado, intenso, no predomina el aroma
a la materia prima de la cual
predomina el aroma a a la materia prima de intenso, recuerda
procede o puede recordar
la
ligeramente a la materia prima
la materia prima de cual procede, frutas ligeramente a la
de la cual procede, ligeras
la
frutas maduras o
cual procede, limpio, maduras o materia prima de
sobremaduras, muy fino,
la
delicado, con estructura y
OLOR con estructura y sobremaduradas, cual procede,
equilibrio, exento de cualquier
equilibrio, exento de intenso, amplio, frutas maduras o
elemento extraño.
cualquier elemento perfume fino, sobremaduras,
estructura
extraño. y equilibrio, exento de muy fino,

cualquier elemento estructura y

extraño. equilibrio,

Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente alcoholizado, no

alcoholizado, ligero alcoholizado, sabor alcoholizado, predomina el sabor de la

que ligero materia prima de la cual
sabor, no predomina recuerda a la materia sabor que procede o puede recordar
el ligeramente a la materia prima
sabor a la materia prima de la cual recuerda de la cual procede, muy fino

prima de la cual procede, intenso, con ligeramente a la

SABOR procede, limpio, estructura y materia prima de

20
 con equilibrio, la
estructura y exento de cual procede,
equilibrio, cualquier
elemento extraño.

PREPARACION DE LA MUESTRA Y OBTENCION DEL EXTRACTO

Antes de la extracción, pesar un matraz vacío de 100 ml, luego agregar 100 ml de la muestra de
pisco y volver a pesar el matraz con la muestra, colocar la muestra en el matraz de destilación y
luego enjuagar el matraz con 20 ml de agua destilada. , realizar la destilación manteniendo
refrigerado con hielo el destilado obtenido para evitar la pérdida de componentes más volátiles. Al
finalizar la destilación, volver a pesar la ampolla con la muestra, calcular el grado alcohólico según
NTP 210.0003:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS.
Determinación de alcohol por volumen. método del picnómetro. Agregar 2 ml de diclorometano a
las muestras destiladas. Mezcle la solución hasta que se vean dos fases. Tome una pequeña
cantidad de la muestra de fase de color más claro, agregue Na2SO4 anhidro. Tomar 1 ml de la
solución y colocarlo en el vial ámbar, para la lectura correspondiente.

RECURSOS PARA LA INVESTIGACION

Recursos Materiales (de infraestructura)

. Área de destilación de la Bodega

. Sala de cata Majes
. Laboratorio de Ensayo y Control de Calidad

Equipos, Materiales e Insumos

Instrumentos y Materiales:

. Mostímetro Alla France triple escala con termómetro

. Alcoholímetro Alla France escala Gay-Lussac con termómetro
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. Termómetro digital
. 2 termopares tipo K (Níquel-Cromo vs Níquel, Clase 1)
. 4 termopares tipo T (Cobre vs Cobre–Níquel, Clase 1)
. 1 Probeta de 200 ml
. 50 unidades de ladrillo refractario recto partido marca RIVARA 9” x 4 ½ “ x 1 ¼’’

Equipos:

. Dos Alambiques de Cobre de 1000 litros con Calienta vinos

. Ordenador
. Equipo de Adquisición de Datos: Agilent 34970ª
. Software: Agilent Bench Link Data Logger
. Balanza Industrial de piso
. Cromatógrafo de Gases marca Shimadzu GC-2010 Plus con detector Espectrómetro de Masas QP
2010 Ultra

Insumos:

. Leña de Eucalipto Glóbulos

. 2000 litros de Mosto de uva Quebranta

Reactivos:

. Diclorometano
. Na2SO4 anhidro
. Agua destilada ultra pura

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 - CONCLUSIONES

1. El sistema de calentamiento alternativo implementado en la destilación del pisco a leña y

evaluado en la variedad Quebranta obtuvo resultados satisfactorios en cuanto al
incremento de la eficiencia energética, reducción del consumo y costos de leña, como
así también la reducción de picos elevados de temperatura en el horno del alambique, el
calentamiento homogéneo del mosto en la olla, además el pisco obtenido mediante este
sistema, presenta mayor intensidad en aromas frutales, dulces y florales y sensaciones
de alcohol suave, dulce y frutos secos en el gusto, con lo cual se pudo obtener un pisco
de mejor calidad.

2. La uva Quebranta del valle de Majes es una variedad muy expresiva de las
características propias del su lugar de cultivo adaptada a las condiciones climáticas
desérticas, alta radiación solar y al suelo pedregoso de las zona. Se caracteriza por
presentar unas bayas redondas de tamaño mediano y color oscuro, así también por
llegar a altos grados de azúcar 25 – 26 Brix, pudiendo considerarse una Quebranta
diferente a otras cultivadas en las demás zonas pisqueras del Perú.
El mosto Fresco es color Tinto-rosado, de olor afrutado, dulce y en gusto, dulce afrutado,
ligeramente acido. Con un pH de 3.5 y densidad de 1.108 g/mL
El mosto fermentado presenta la misma coloración que el mosto fresco pero con olor a
frutos rojos, levadura, ligeramente alcohólico, en gusto seco astringente, afrutado. Con

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 un ph de 3.7 y densidad de 0.990 g/mL.

3. El diseño de la mesa de ladrillo refractario de 7128 cm 2 de área (28 ladrillos refractarios

rectos de 1 ¼ “de espesor), cumplió con el objetivo de calentamiento uniforme y
retención de calor.

4. Con el sistema de calentamiento alternativo se obtuvo un perfil de temperaturas

equivalente entre el medio y fondo de la olla, lo cual indica una distribución de calor
uniforme en el mosto, a diferencia del sistema de calentamiento convencional que
muestra una diferencia de 3 a 4 grados, entre la temperatura del mosto que está en el
fondo y el que está en medio de la olla.

5. El sistema de calentamiento alternativo pudo reducir considerablemente (hasta 200oC)

los picos de temperatura que se presentan en la destilación convencional a leña, con

temperaturas máximas de 500oC y valores promedios de 400oC.

6. La eficiencia energética calculada en el sistema de calentamiento convencional fue de

30.0% mientras que en el sistema de calentamiento alternativo fue de 35.4%, lo cual
indica un incremento considerable para un horno de destilación a leña.
7. Con el sistema de calentamiento alternativo se logró una disminución del consumo de
leña en 12.3 Kg (9.43%),lo cual significa una reducción de costos de la misma en
(9.47%) por cada batch de destilación
8. El sistema de calentamiento alternativo permitió conservar en mayor intensidad los
aromas frutales, dulces y florales, respecto al sistema convencional donde predominaron
los aromas herbáceos y balsámicos, debido a la distribución uniforme del calor en la
destilación. lo cual favorece a expresar fielmente las características propias de la materia
prima con la cual se elabora el pisco.
9. La diferencia de los perfiles sensoriales en los piscos quebranta de ambos sistemas se
debe a la presencia en mayor intensidad en el pisco del sistema alternativo de
compuestos tales como esteres etílicos, acetatos, alcoholes, etc., los cuales aportan
aromas frutales, dulces, florales, etc.
10. El pisco del sistema de calentamiento convencional presento en gusto principalmente
mayor agresividad del alcohol y un ligero amargor, mientras que el pisco obtenido del
sistema de calentamiento alternativo fue más suave en sensación de alcohol, con un
ligero dulce y de recuerdo agradable a frutos secos.

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 - RECOMENDACIONES

1. Se propone realizar un estudio minucioso de las propiedades de retención de calor del

ladrillo refractario, dimensiones del horno y alimentación de aire, para un entendimiento
más profundo del sistema de calentamiento.
2. Se recomienda realizar este estudio con diferentes variedades de piscos negra criolla,
mollar, e Italia, Moscatel, Torontel y Albilla estas cuatro últimas con contenido terpenico.
3. Se recomienda hacer un estudio comparativo mediante los métodos desarrollados en
este trabajo, de los piscos de una misma variedad, pero de diferentes zonas de cultivo,
lo cual sería un gran aporte a la identidad de cada terruño.
4. Se recomienda la rectificación de la norma técnica peruana del pisco acerca de la
denominación “Pisco puro de uvas no aromáticas”, debido a que estos piscos como el
Quebranta evaluado en este trabajo pese a no contener terpenos, tienen una gran
complejidad de otros compuestos que aportan peculiares aromas.
5. Se recomienda realizar una plantación comercial de eucalipto en los alrededores de la
viña para así tener una fuente de energía sustentable y contrarrestar las emisiones de
carbono generadas

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- BIBLIOGRAFIA

GUAYO, CAROLINA; (2011). Buen uso de la leña. División de Eficiencia Energética.

Ministerio de Energía - Gobierno de Chile. Santiago.

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