FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE PSICOLOGIA HUMANA

“ELABORACION DEL PISCO EN BODEGAS CERRO BLANCO”

DOCENTE : Elmer Lino Quispe

CURSO : Química General

ALUMNO : Carlos Humberto Lira Palza

TACNA-PERU

2018
Contenido
INTRODUCCION ......................................................................................................................... 2
HISTORIA ................................................................................................................................... 3
OBJETIVOS ................................................................................................................................. 3
OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................... 4
OBJETIVOS ESPECIFICOS ........................................................................................................ 4
MATERIALES Y METODOLOGIA ................................................................................................. 4
MATERIALES .......................................................................................................................... 4
TIPO DE ESTUDIO................................................................................................................... 4
METODOLOGIA...................................................................................................................... 4
RESULTADOS ............................................................................................................................. 5
CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 7
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................ 8
ANEXOS ..................................................................................................................................... 9

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INTRODUCCION

El Pisco es un aguardiente de uva originario el Perú con denominación de origen que por
resultado de la adaptación de cepas traídas por los españoles a las nuevas tierras conquistadas
y método de elaboración lo hacen un producto único y peculiar en el mundo con características
diferentes a la de otros destilados. La creciente demanda interna y externa por el aguardiente
peruano ha hecho crecer el número de productores en la costa peruana, llegando a la actualidad
a tener más de 375 productores formales de pisco, con los cuales en los últimos tres años los
volúmenes de venta se han incrementado en 46.8%, facturando 3 296 miles de litros en el 2011.
(Rodriguez, 2012)Este crecimiento exponencial no se ha visto reflejado en la forma de
producción de nuestro destilado bandera; las operaciones que comprenden el proceso de
elaboración del Pisco son realizadas en forma empírica o adquiridas a lo largo del tiempo por
experiencias de los bodegueros. Dentro de las operaciones de la elaboración del pisco se
encuentra el reposo, cuyo tiempo mínimo según el Reglamento de la Denominación de Origen
Pisco (PISCO, 2011)debe ser de 3 meses. Se sabe, por experiencia y tradición, que el Pisco
incrementa sus características sensoriales durante el reposo. Los bodegueros afirman que la
finalidad de esta etapa es menguar la turbidez del líquido y provocar un acoplamiento de los
diferentes componentes del mismo. Investigaciones europeas en aguardientes señalan que un
periodo de ocho meses como mínimo, con periodicidad mensual de aireado, garantiza un cierto
equilibrio en el aroma del destilado, marcado por la presencia de cambios químicos
principalmente. Sin embargo, periodos más prolongados de maduración propician un mayor
aumento del 17 contenido en ésteres, dando lugar a aguardientes con una mejor valoración
aromática (Rodríguez, 2010). El reposo es un proceso, sin duda, crucial y mejora en gran medida
los atributos de calidad del Pisco, lo que garantiza la consecución de un producto de calidad
acorde con las exigencias crecientes de los mercados nacionales e internacionales. Identificar y
analizar la evolución de los componentes volátiles, durante el reposo, resulta de gran
importancia para la industria de los destilados. Esto es debido a que proporciona mayores
conocimientos del proceso en sí, que nos conducen a emplear mejores controles a lo largo de
todas las etapas de elaboración, garantizando así las características particulares del producto
final. Además, el "saber hacer", es la base de la competitividad en el mercado internacional. Hoy
en día, y a pesar del hecho de que este destilado se ha producido por lo menos desde el siglo
XVI, muy pocos estudios se han publicado sobre su composición aromática característico,
proceso productivo, reposo, entre otros; y de hecho, todos los trabajos que se tienen al respecto
son realizados con aguardiente de nuestro vecino país y no el Pisco de Perú. La presente
investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de dos condiciones de aireación (ausencia y

2
presencia de aire) en la variación de la concentración de los componentes volátiles durante los
tres meses de reposo, exigido como mínimo por el Reglamento de la Denominación de Origen
Pisco, del destilado para Pisco Puro de uva Quebranta obtenido en dos equipos de destilación:
falca y alambique

HISTORIA

Es la primera bodega pisquera en Tacna no hay pisquera que de acuerdo a los pasos se
deba dar. Se ha trabajado durante ocho meses todos los días.

Trabajando el punto a tierra que es el requisito fundamental que debe tener una bodega, en
ese lugar nos dicen que nunca hubo uva hay diez hectáreas de bit más trescientos matas de
damasco en producción y fue instalado poco a poco. Es la mejor bodega de Tacna llegan variedad
de uvas como la moscatel que es una uva aromática que está llegando de sarcay. el pisco es
producto de alto nivel el señor a través de cargos obtuvo las variedades de uvas pisqueras :
torontel, moscatel, y la almilla. las uvas aromáticas por otro lado del campo tienen la negra
criolla y tienen la variedad de uva quebranta y la mollar. La iluvina es una fruta que solamente
se debe instalar o elaborar en los lugares de Zúñiga, pascaran y luna guana en esos tres lugares
del Perú.

La instalación fue hecha por la esposa del señor juntos a unos ingenieros, arquitectos, enólogos
que trabajaron durante ocho meses. Todo eso fue instalado gracias al señor economista Julio
Carrasco Tabara no siendo un tacneño si no un sullanero.

La rotación del pisco no es rápida es lenta porque tiene mucha competencia.

Fuera de ello los esposos Rigoberto Sosa Ramos y María Vargas Rojas quienes siendo jóvenes
profesionales decidieron regresar a su querida tierra natal y para bienestar de su familia
adquieren en el año 1987 un fundo en el anexo Cerro Blanco (Calana - Tacna) y comienza a
cultivar uva negra Criolla y uva blanca italiana.

En sus inicios se elaboró el delicioso vino de Chacra y es así que hacia 1997 se constituyó
formalmente BODEGA TACNA SAC y en el año 2002 se empezó a elaborar el PISCO CERRO
Blanco.

OBJETIVOS

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OBJETIVO GENERAL
✓ Observar el proceso de la elaboración del pisco

OBJETIVOS ESPECIFICOS
✓ Conocer la importancia del pisco en nuestra ciudad y el mercado nacional como
internacional.
✓ Informarnos sobre la conformación de los procesos industriales y comerciales

MATERIALES Y METODOLOGIA
MATERIALES
• Cámara de Fotos
• Hoja de Apuntes
• Laptop

TIPO DE ESTUDIO
Descriptivo

METODOLOGIA

Poda. - más o menos en agosto se podan las plantas. La poda consiste en retirar los
sarmientos viejos y dejar solo una cierta cantidad de yemas, porque sino se hace,
después la vid al ser una especie rastrera se desarrolla demasiado, y se llena de hojas y
ramas perdiendo fuerza para producir los racimos de uva. Una vez realizada la poda, las
parras ya están listas para retoñar y dar lo mejor de sus frutos en temporada. (fig. 1)

Vendimia. - La vendimia es el inicio de la campaña de la elaboración del Pisco. Este debe

de hacerse cuando las uvas están en su punto, no antes ni después. Se recogen los
racimos cuando están en su mejor momento y con el nivel de azúcar adecuado para
reducir el Pisco. Este volumen de azúcar se mide con un aparato llamado refractómetro.
Pisa o prensa. - la pisa de la forma tradicional se hace con los pies, en ella participan
cuadrillas de pisadores expertos en su labor. Cuando la uva se pisa con conocimiento no
hay peligro de que se rompan las semillas, que contienen tanino y podrían amargar el
mosto. (fig. 2)

Fermentación. - la fermentación es el siguiente paso. El mosto de la puntaya se lleva a

los recipientes en los que se fermentará, estos pueden ser cubas de fermentación,
tinajas, botijas, pipas mosteras o pipas de fermentación. Cada zona pisquera les da un
nombre y características propias. El mosto fresco se deja fermentar y empieza a actuar

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las levaduras que convierten al azúcar del zumo de uva en alcohol y dióxido de carbono
El control de la fermentación debe ser cuidadoso ya que si hay problemas en esta parte
del proceso se puede afectar la calidad del Pisco. Por tal los productores serios prestan
muchísima atención a este paso. Si la temperatura del mosto sube excesivamente, se
pierden los aromas. (Fig. 3)
Destilación. - El mosto ya fermentado se lleva al alambique, que para este proceso se
llama Falca. (Fig. 4)

Reposo en embotellado. - Al obtener el Pisco o “corazón” se pone en cubas de reposo

o botijas pisqueras. La bebida debe reposar un mínimo de 3 meses en recipientes de
vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas,
pues no hay que olvidar que es el alcohol y este absorbe con gran facilidad olores y
sabores de extraños. Luego del reposo que puede más prolongado, el pisco está listo
para su embotellamiento. (Fig. 5)
El acude. - no podemos dejar de referirnos al “acude”. Esta palabra designa al
rendimiento que da la uva para producir Pisco.

RESULTADOS
La fruta, necesitará un alambique, aparato en el que se lleva a cabo el proceso de
destilación.
El alambique siempre tiene que ser de cobre, ya que –como explicó la especialista
Soledad Marroquín, autora del blog Destilando pisco-, “aunque no parezca, el metal
aporta”.

UVA, MOSTO, DESTILADO

Lo primero que hay que hacer es comprar la uva, la que tiene que ser pisquera. Estas
están divididas en dos grupos.

Aromáticas: albilla, italia, moscatel y torontel.

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No aromáticas: mollar, quebranta y uvina. Usted decida cuál utilizar.

Las uvas se desgranan, se estrujan y, después, se dejan fermentar. Esto puede durar
entre 10 a 12 días, según señaló Diego Solís, gerente de Márketing de Capsucor, a las
cámaras de Canal N.
“Una vez fermentado, esto es colado, vamos a separar la cáscara y las pepas y va a
quedar el jugo del mosto de la uva fermentada. Esto va a la olla del alambique, la que es
calentada por una hornilla o mechero. La ebullición va a generar el gas, que es el vapor,
el pisco que va a ir pasando por el capitel, por el cuello de cisne y luego entra al tanque
de enfriamiento, donde va a ser condensado. De ahí va a salir el resultado que es el
pisco”,

POSTERIORMENTE
✓ Cuando el proceso antes descrito ha culminado, es hora de extraer nuestro
destilado. Pero, cuidado, hay que seleccionar qué es lo que se consume.
✓ Sucede que lo primero que sale al abrir el caño del tanque de enfriamiento –lo
que se conoce como cabeza- tiene demasiada concentración de alcohol.
✓ Después, está el cuerpo, la bebida se embotella y se consume.
✓ Y, finalmente, sale la cola, parte del destilado que tiene muy bajo nivel de alcohol
y con aromas no deseados. Todo esto se controla y determina con la ayuda de
un alcoholímetro.
✓ Antes de su consumo, el pisco requiere de un reposo de mínimo tres meses.

Como ven, se trata de un proceso minucioso que requiere de bastante paciencia. (Fig.7)

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CONCLUSIONES

❖ Este informe ayuda a complementar lo ya aprendido en teoría, ya que nosotros

mismos hemos tenido la oportunidad de investigar sobre el Pisco, conocer más
las formas y diferentes tipos de uva que se usan para su elaboración y entender
mejor como es el proceso.

❖ El pisco es un de los productos peruanos con más demanda en diversos países

del mundo, por lo que vemos esto como una gran oportunidad para que los
empresarios peruanos puedan dar a conocer en otros países los productos que
se hacen en el Perú con la calidad y garantía que los caracteriza

❖ El mercado de los destilados como el pisco y el aguardiente está creciendo cada

vez más y el pisco peruano se encuentra como uno de sus productos Premium.
Se debe seguir aprovechando dicha situación y la condición en la que se
encuentran las exportaciones de pisco y seguir manteniendo la rigurosidad en
el proceso y selección de la materia prima.

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BIBLIOGRAFIA

PISCO, C. R. (2011). Reglamento de la Denominación de Origen Pisco. Lima.

Rodriguez, R. (27 de julio de 2012). Elaboración de aguardiente de sidra. Influencia de la

materia. Obtenido de Instituto Nacional de Tecnologia Agraria y Alimentaria: http :/
/www .serida.org/resultadopreliminar.php?id=OOOOOO 18

8
ANEXOS

Figura N° 1

Figura N° 2

Figura N° 3

9
Figura N° 4

Figura N° 5 Figura N° 6

Figura N° 7

10