UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE

SAN MARCOS
FACULTAD DE QUÍMICA, INGENIERÍA QUÍMICA E INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA DE ANÁLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PRÁCTICA N° 5

ANÁLISIS DE VINO: Propiedades FISICOQUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS

DOCENTE: María Calixto Cotos

HORARIO: Viernes 14:00 a 16:00

INTEGRANTES:

Evans Morales, André David

López Zacarias, Angiela

Puertas Popayan, Lesli Kiran

Yataco Rojas, Sigrid Nicole

GRUPO:

N° 2

Lima, Perú

2021
 I. INTRODUCCIÓN
Los vinos espumosos son resultado de un sometimiento a una segunda fermentación
alcohólica en un envase herméticamente cerrado, y que contiene gas carbónico debido
a su especial preparación. Las características del mosto estarán ligadas al grado de
maduración de las uvas, que a su vez fijará otros parámetros, como la acidez total, pH
y concentración de azúcares (Medina, 2017). Particularmente existe una amplia
variedad de vinos espumosos, esto según la especie de uva utilizada en el proceso, es
por ello que resulta importante conocer las características y parámetros químicos que
componen este producto agroindustrial.

II. CÁLCULOS
Las tablas 1 y 2 contiene los datos pesos requeridos para la determinación de las
magnitudes

Tabla 1
Pesos para vino blanco espumante “Santiago Queirolo”
Vino blanco espumante “Santiago Queirolo”

W picnómetro vacío (g) 26,686

W picnómetro + vino (g) 74,486

W picnómetro + agua destilada (g) 72,172

Tabla 2
Acidez total y fija para vino blanco espumante “Santiago Queirolo”
Vino blanco espumante “Santiago Queirolo”

Acidez total (%) 0,719

Acidez fija (%) 0,164

Tabla 3
Peso de placa y muestra y volumen para vino blanco espumante “Santiago Queirolo”
Vino blanco espumante “Santiago Queirolo”

W placa (g) 35,599

W placa+muestra seca (g) 35,680

Volumen del vino (mL) 10

a) Peso específico

𝑊 𝑣𝑖𝑛𝑜
𝑃𝑆 = 𝑊 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑑𝑎

● Hallamos el peso de la muestra (W vino)

W vino = W picnómetro + vino - W picnómetro vacío

W vino= 74,486 - 26,686
W vino= 47,8

● Hallamos el peso del agua destilada (W agua destilada)

W agua destilada = W picnómetro + agua destilada - W picnómetro vacío
W agua destilada = 72,172-26,686
W agua destilada = 45,486

● Finalmente, hallamos el peso específico del vino:

47,8
𝑃𝑆 = 45,486
= 1.0509

b) Extracto seco
𝑊𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 = 𝑉 𝑣𝑖𝑛𝑜

● Hallamos el peso de la muestra seca (W muestra seca)

W muestra seca= W placa + muestra seca - W placa

W muestra seca= 35,680-35,599 g
W muestra seca = 0,081 g

● Finalmente, hallamos el Extracto seco (g/L)

0,081 𝑔
𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 = 10 𝑚𝐿

𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 = 0, 0081 𝑔/𝑚𝐿

𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 = 8, 1 𝑔/𝐿

c) Acidez volátil
Acidez total (g/L) - Acidez fija (g/L)

● 0,719 - 0,164
 ● Acidez volátil = 0,555 %

III. PROTOCOLO DE ANÁLISIS DE PRODUCTO TERMINADO

Tabla 4
Análisis de etiquetado del vino blanco espumante “Santiago Queirolo”
ETIQUETADO PRODUCTO

Empresa Santiago Queirolo S.A.C

Marca Santiago Queirolo

Nombre del producto Primado

Producto Bebida alcohólica tipo fermentada

Tipo Vino espumante

Volumen 750 mL

Grado alcohólico 11% vol

Ingredientes Uvas ugni blanc y Sauvignon Blanc

Aditivos ➔ Gas carbónico (SIN 290).

➔ Metabisulfito de potasio (SIN 224).
➔ Contiene sulfitos.

Dirección Mza. J Lote 129 Fundo Casa Blanca, Lima, Pachacamac.

Teléfono 511 4631008

Recomendación Conservar en ambiente fresco.

Nota. Fuente: Elaboración propia.

Figura 1
Envase (a) y etiquetado (b) del vino blanco espumoso “Santiago Queirolo”.
Tabla 5
Análisis organoléptico del vino blanco espumoso “Santiago Queirolo”
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
ESPECIFICACIONES RESULTADOS

Aspecto Brillante y ausencia de sedimento. -

Apariencia Transparente. -

Color Amarillo pastel. -

Sabor Ligeramente dulce. -

Olor Frutado, aromático. -

Tabla 6
Análisis fisicoquímico del vino blanco espumoso “Santiago Queirolo”
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
ESPECIFICACIONES RESULTADOS

Peso específico - 1,0509

Extracto seco (g/L) Máximo permitido es 16 g/L (NTP 212.014 8,100

2011).

Acidez total (%) 3,0-7,0 g/L Ac. tartárico (NTP 212.014 2011) 0,719

g Ac tartárico/L
 Acidez fija (%) - 0,164
g Ac tartárico/L
Acidez volátil (%) 1,2 g/L Ac. acético (NTP 212.014 2011) 0,555
g Ac acético/L
Observación: El envase no presentó ningún tipo de abolladuras. Los valores de extracto
seco y acidez se encuentran dentro del máximo permitido según NTP 212.014 2011.

Firma del Analista:

IV. CONCLUSIONES
- Los resultados obtenidos del extracto seco para el Vino blanco espumoso,
evidenciaron estar dentro del límite permitido según la NTP 212.014, para el cual el
valor máximo permitido es de 16 g/L.

- En relación a la acidez volátil obtenida nos arroja que está muy por debajo de la dosis
máxima permitida, ya que esta se encuentra en 0,55 % y como límite según NTP
212.014 2011, nos da un valor de 1,2 g/L Ac. acético. Por lo que si la muestra de vino
analizada tuviera un alto nivel de Ac acético es muy probable que el vino se picará y
avigranará con el paso del tiempo. Como este no es el caso, el vino analizado apunta a
tener una buena calidad.

- Los aditivos como metabisulfito de sodio y gas carbónico (conservantes) presentes en

el producto cumplen con lo establecido en la NTP 212.014, así como con la
información que debe tener obligatoriamente en la etiqueta.

V. CUESTIONARIO

1. Describe otros análisis que se utilizan para evaluar la calidad del vino. Describa
el método y los cálculos. Por ejemplo en vinos borgoña.

Tabla 7
Métodos para evaluar la calidad del vino
DETERMINACIÓN MÉTODO O NORMA

Determinación del grado Norma Técnica Peruana 212.030 del

 alcohólico INDECOPI para bebidas alcohólicas (vinos) 2009.

Determinación del extracto seco Método oficial de A.O.A.C. (Amerine y Ough, 1976)
total. - Norma Técnica Peruana 212.036 para bebidas
alcohólicas (2009).

Determinación de la densidad. Norma Técnica Peruana 212.007 (2009) para bebidas

alcohólicas.
Método oficial de la A.O.A.C. Amerine y Ough,
(1976)

Determinación de grados Brix Método establecido según Jaulmes y Simonneau

(Peynaud y otros autores, 1980)

Determinación del pH Mediante el uso del potenciómetro, con lectura

directa.
- Método oficial de A.O.A.C. Amerine y Ough,
(1976).

Determinación de la acidez total Método oficial de la OIVV Amerine y Ough, (1976).

Norma Técnica Peruana 212.047 (2009).

Determinación de la acidez volátil Norma Técnica Peruana 212.031 del INDECOPI

(2009).

Determinación de la acidez fija Método oficial de la A.O.A.C. Amerine y Ough,

(1976).

Determinación de cloruros. Norma Técnica Peruana 212.008 de INDECOPI

(2009) para bebidas alcohólica

Determinación de sulfatos. Norma técnica Peruana 212.006(2009) para bebidas

alcohólicas.

Determinación de azúcares Métodos oficiales de la A.O.A.C. Amerine y Ough,

reductores (1976).
- Método espectrofotométrico de Somogyi – Nelson.
Norma técnica peruana 212.038 (2009) para bebidas
alcohólicas.
Nota. Fuente: Adaptado de Romero, (2014)

DETERMINACIÓN DEL pH

● Calibración
➔ En la calibración se van a utilizar soluciones tampón de pH 7,00 y 4,00.
➔ Encender el pHmetro.
➔ Pulsar el símbolo del termómetro para ajustar manualmente la temperatura
medida con el termómetro en los líquidos (pulsando la parte superior sube la
 temperatura y la inferior la baja). El electrodo de pH suele estar combinado
con un termómetro en la misma pieza por lo que no será siempre necesario
este ajuste.
➔ En un vaso de precipitado de 100 ml se añade un volumen suficiente de
tampón para asegurar que la altura del mismo implica la inmersión del
electrodo hasta cubrir el diafragma.
➔ Se añade un imán y se conecta el agitador magnético a una velocidad baja (que
no genere saltos del imán). Al electrodo se le retira el tapón de goma de su
lateral, lavar el electrodo con agua destilada, secarlo y sumergirlo en la
solución 7,02 (siempre debe ser ésta la primera).
➔ Agitar suavemente y pulsar el símbolo de la botella y del pH. La luz de pH
parpadeara, (está comprobando el punto isopotencial del electrodo) en caso
afirmativo el equipo nos pedirá el segundo patrón se fijará la luz y aparecerá
en la pantalla.
➔ Lavar el electrodo con agua destilada y secado. Una vez seco introducirlo en la
solución 4.00, agitar y volver a pulsar el botón con el símbolo de la botella. La
luz de pH parpadeara, esperar hasta que se fije y en la pantalla aparezca.
● Medida de la muestra
➔ Una vez calibrado se puede realizar la medida del pH sumergiendo el
electrodo en el vino, siguiendo las indicaciones anteriores, dejar durante unos
15 s. Repetir la medida dos veces y anotar los resultados en la hoja de toma de
datos.
➔ Recordar siempre que entre lectura y lectura se lava el electrodo con agua
destilada sobre un vaso de precipitado de 250 mL y se seca con paño de
celulosa.
➔ Una vez terminada la lectura, tras su limpieza, se colocará el tapón del
electrodo y se dejará sumergido en una solución de NaCl 3M o en solución
tampón pH 7,00.
● Cálculos de resultado
➔ La lectura de pH es directa y se expresa con dos decimales

Valor final = (medida 1 + medida 2)/ 2

DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO

● Operaciones previas
➔ Montaje del destilador: Colocar y conectar correctamente todas las partes del
aparato de destilación; conectar la entrada y salida del refrigerante con gomas
apropiadas para la circulación del agua.

➔ Baño enfriamiento: Se prepara un baño de hielo picado para enfriar el

destilado y el agua hasta alcanzar los 20±0,5ºC.

● Realización del análisis

➔ Destilación del vino:
➢ Introducir 200 ml de vino medidos con un matraz aforado en el matraz al
destilador, alcalinizar con 5±1ml de hidróxido cálcico 2M. Añadir 2-3
perlas de vidrio y conectarlo al destilador.
➢ Colocar un matraz aforado de 200 ml conectado a la salida del destilador,
y sumergido en un baño de hielo.
➢ Abrir el flujo de agua a través del refrigerante y encender el mechero del
destilador.
➢ Continuar la destilación durante unos 30 minutos, completando con agua
destilada a volumen el matraz aforado.
➔ Cuantificación del alcohol en el destilado:
➢ Tomar dos picnómetros limpios y secos y pesarlos con aproximación al
0,1 mg a 20±0,5ºC (p1, p2). Anotar p1 y p2 en la hoja de datos.
➢ Llenarlos completamente y taparlos desplazando el líquido sobrante y
evitando la formación de burbujas de aire: uno de ellos con el agua
destilada del baño 20±0,5ºC, anotando el peso (p’) en la hoja de toma
de datos HD 04-01; llenar el otro con el destilado también a 20±0,5ºC,
pesar (p’’) y anotar en hoja de datos.
● Tratamiento de los resultados
➔ Cálculos de resultado y criterios de aceptación:
➢ La densidad del destilado a 20±0,5ºC:

𝒑´´ − 𝒑𝒑
𝒑´ − 𝒑𝒑 𝑿 𝟏 𝒈/𝒎𝒎
 p1, p2= peso en g de los picnómetro vacíos (destilado y agua, respectivamente)
p'= peso en g del picnómetro lleno de agua destilada
p" = peso en g del picnómetro lleno del destilado de vino

➢ Como resultado final, debe reportarse la media aritmética de los

resultados de la determinación. La diferencia entre los resultados de
una determinación efectuada por duplicado no debe exceder del 0,20%;
en caso contrario, debe repetirse la determinación

2. Describe 4 métodos de análisis que exige el comercio internacional para la

comercialización de pisco.
2.1. Determinación de furfural
Este método se basa en la determinación colorimétrica del compuesto
coloreado que se forma al hacer reaccionar el furfural que contenga la bebida
destilada con anilina, en presencia de ácido después de un tiempo de 20 min.
A 20ºC. La intensidad de la coloración rojo-cereza que se produce, es
proporcional a la concentración de furfural presente en la muestra. La
intensidad de color producida en la muestra, se mide en el espectro visible a
520 nm (determinación de absorbancia). El furfural es un compuesto que se
forma por la deshidratación de las pentosas en medio ácido y con calor.
Según la NTP 210.025 y NTP 211.035:
● Valor máximo: 5,0 mg / 100mL
2.2. Determinación de Metanol
El método se basa en la oxidación del metanol a-aldehído fórmico por acción
del permanganato de potasio en medio ácido. El formaldehído reacciona con el
ácido cromotrópico para dar un compuesto colorido violeta que se lee en el
espectrofotómetro a 575 nm.
2.3. Determinación de aldehídos
El método se basa en que se aprovecha la reactividad química del grupo
carbonilo del acetaldehído para combinarse fácilmente con el SO2 presente en
el bisulfito de sodio y formar el ácido etanol sulfúrico, el contenido de
aldehído se puede determinar por el procedimiento indirecto con bisulfito de
sodio, en el cual se valora mediante una titulación el exceso de yodo con
 tiosulfato de sodio. Determinándose la cantidad sin reaccionar por valoración
con yodo y tiosulfato de sodio
Según la NTP 211.038 y NTP 211.035:
● Valor mínimo: 3 mg / 100 mL
● Valor máximo: 60 mg / 100 mL
2.4. Determinación de alcoholes superiores.
Este método sólo determina a los alcoholes superiores de 4 carbonos en
adelante, es decir, superiores al propílico, ya que parte de éste se pierde como
propileno durante la preparación de la muestra, además de su baja sensibilidad
por el p-dimetilaminobenzaldehído. El método se basa en la coloración
producida cuando se somete a los alcoholes al calor, en presencia de ácido
sulfúrico concentrado y de p-dimetilaminobenzaldehído, la reacción se
sensibiliza más con la adición de aldehídos aromáticos. El color producido se
lee en el espectrofotómetro entre 538 y 543 nm.
Según la NTP 211.035:
● Valor mínimo: 60,0 mg/100 mL
● Valor Máximo: 350,0 mg/100 mL

3. Investigue el tipo de uvas seleccionadas y cuanto de uvas se utiliza para preparar

1000 L de vino.
Para una botella estándar de cualquier tipo de vino (750 mL) se requiere contar
durante el proceso con 1300 kilos de uva para obtener 1 litro de vino “limpio”(se
incluye la borra y los desechos), esto debido a que la relación entre litros y kilogramos
de uva se calcula en aproximadamente en 78%, es decir que por cada kilo de uva se
producen 0,78 litros de mosto. En conclusión, para 1000 L de vino, es necesario
poseer alrededor de 1300000 kg de uva.

4. ¿Qué cantidad de sulfito se añade para la conservación del vino?

Los sulfitos autorizados en la conservación del vino son: Bisulfito de de potasio y

metabisulfito de potasio. Según la Norma Técnica Peruana 212.014, el anhídrido
sulfuroso en el vino debe contener como máximo:
- Vino tinto que contenga como máximo 4 g/L de sustancias reductoras debe
tener un contenido máximo de 150 mg/L.
 - Vino blanco y rosado que contengan un máximo de 4 g/L de sustancias
reductoras deben tener un contenido máximo de 200 mg/L.
- Vino blanco y rosado que contengan más de 4 g/L de sustancias reductoras
deben tener un contenido máximo de 300 mg /L.
5. Cómo determinaría el color del vino. Explique
Intensidad de color
Para la determinación de la intensidad de color se emplea el Método de Glories. Este
método consiste en medir las absorbancias a 420, 520 y 620 nm. Luego, bajo las
absorbancias calculadas, determinar los siguientes parámetros:
- Intensidad colorante (IC):
IC= Absorbancia a 420 nm+Absorbancia a 520 nm + Absorbancia a 620 nm.

- Matiz (T):
𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑎 420 𝑛𝑚
T = 𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑎 520 𝑛𝑚

- % Amarillo (%A):
𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑎 420 𝑛𝑚
% Amarillo =
𝐼𝐶

- %Rojo (%R):
𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑎 520 𝑛𝑚
% Rojo=
𝐼𝐶

- %Azul :
𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑎 620 𝑛𝑚
%Azul =
𝐼𝐶
Índice de color y totalidad
Para determinar estos parámetros se emplea el procedimiento internacional del vino
(OIV). El cual consiste en filtrar dos veces con papel filtro 10 mL del vino y luego
colocarlas en cubetas de cuarzo. Finalmente, determinar las absorbancias a 420 y 520
nm.
- Intensidad colorante (I):
I= Absorbancia a 420 nm + Absorbancia a 520 nm

- Tonalidad (T):
𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑎 420 𝑛𝑚
T=
𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑎 520 𝑛𝑚

- Índice de color (Ic):

𝐼
Ic= (
𝑇
)x100
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Garrido, A. , Linares,T. y Cárdenas, L. (2008). Estudio de la composición del pisco de

diferentes variedades de uvas pisqueras desde el mosto hasta el producto (parte II - El
pisco) Rev. Per. Quím. Ing. Quím,11(1), 58-60.

Medina, L. (2017). Estudio de los factores que influyen en las propiedades espumantes de los
vinos espumosos (Cava); influencia de la aplicación de nuevas herramientas
biotecnológicas. [Tesis de licenciatura, Universitat Rovira i Virgili] Repositorio
Institucional Universitat Rovira i Virgili.
http://repositori.urv.cat/fourrepopublic/search/item/TDX%3A2570

Norma Técnica Peruana (2011). Bebidas alcohólicas vinícolas. Vinos. Requisitos (NTP
212.014:2011).

Romero, N. (2014). Caracterización físico químico, microbiológica y organoléptica de los

vinos tintos de Moquegua. [Tesis de licenciatura, Universidad Nacional Jorge
Basadre] Repositorio Universidad Nacional Jorge Basadre.
http://repositorio.unjbg.edu.pe/bitstream/handle/UNJBG/1716/406_2014_romero_val
divia_ns_fcag_alimentarias.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Rosales, D. (2019). Determinación de los parámetros fisicoquímicos y antocianinas del fruto

y el vino de Untusha (Berberis lobbiana). [Tesis de maestría, Universidad Nacional
Mayor de San Marcos]. Repositorio virtual Universidad Nacional Mayor de San
Marcos.
http://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12672/15525/Rosales_ld.pdf
?sequence=1&isAllowed=y

Tenorio, D., Mateos, I., De Prádena, J., García, M., Perez, M., Redondo, A., Villanueva, J., y
Zapata, A. (2014). El vino y su análisis. Departamento de Nutrición y Bromatología II
Facultad de Farmacia Universidad Complutense de Madrid. PIMCD Nº 243. ANEXO
1. E-BOOK- EL VINO Y SU ANÁLISIS.pdf (ucm.es)