Bebidas alcoholicas

Son productos aptos para el consumo humano elaborados a base de alcohol etilico
provenientes de la fermentacion alcoholica de los mostos, destilacion de la mezcla de
alcohol etilico y agua con adicion o no de sustancias saborizantes, edulcorantes,
aromatizantes, colorantes y cualquier otro aditivo permitido por la autoridad sanitaria
competente. Su contenido alcoholico debe estar comprendido entre 3 y 50 G.L, ambos
inclusive. (BEBIDAS ALCOHOLICAS, 3340:1997)
La reaccion esquematica es la siguiente:
C6 H12 O6+ levaduras = 2 C2H6O + 2 CO2
Glucosa + levaduras = alcohol + gas carbónico
Clasificación de las bebidas alcohólicas
a) Bebidas fermentadas
Se obtienen por un proceso biológico natural de fermentación alcohólica de frutos como
la uva, manzana o cebada, que dan lugar a un alcohol, el etanol, componente principal
de las bebidas alcohólicas.
Un proceso relativamente simple, la fermentación, que tiene lugar en ausencia total del
gas oxígeno O2 (g), y que es producida por la actividad de algunos microorganismos
(levadura), que procesan azúcares (hidratos de carbono) de las frutas como: glucosa,
fructosa, sacarosa, almidón.
Fruto de esta reacción química se obtienen moléculas de trifosfato de adenosina, ATP,
un nucleótido esencial en la obtención de energía celular, y que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico (HUARACHI, 2018)
Tabla Materia prima de bebidas fermentadas
PRODUCTO ORIGEN
Vino Uva
Cerveza Cereales
Chicha Maíz
Sidra Manzana
Fuente: Elaboracion propia, 2021.
En el proceso de fermentación se forman también alcohol etílico, CH3-CH2-OH y
dióxido de carbono CO2.
Cuando se indica actividad de microorganismo, se entiende que hongos o levaduras se
alimentan de frutas y cereales, en busca de un aporte energético que les permita vivir.
De modo que la formación del alcohol para el microorganismo, no es más que un
producto secundario, un subproducto metabólico que él no necesita ni busca. Quien sí lo
busca es el hombre, que lo emplea en la elaboración de bebidas alcohólicas como: vino,
cerveza, sake, sidra, cava y otros.
b) Bebidas destiladas
Se obtienen sometiendo las fermentadas al artificial proceso de destilación, que es un
proceso de concentración, consistente en evaporar por calentamiento y posterior
condensación por enfriamiento, de las sustancias más volátiles, entre ellas el alcohol y
forma que parte del agua y otras sustancias de la bebida quedan como residuo
descartable.
Es así como puede aumentarse la concentración de alcohol en una disolución alcohólica,
base de bebidas como: vodka, whisky, ron, brandy, ginebra, licores y aguardientes. En
este caso, las graduaciones obtenidas en las destiladas se encuentran entre 15% a 45%,
muy superior al de las fermentadas. (MEDINA, 1994)
Cuadro: Materia prima de bebidas destiladas
PRODUCTO ORIGEN
Singani Uva
Ron Caña de Azúcar
Tequila Maguey
Whisky Escoses Cebada
Vodka Papa
Whisky Maíz
Americano
Fuente: Elaboración propia, 2021.
Vino
Según NTE INEN 372 (Norma Tecnica Ecuatoriana) Es una bebida obtenida
exclusivamente de la fermentacion alcoholica completa o parcial de la uva fresca o
mosto concentrado de la uva.
Es una bebida alcoholica producida a partir de la uva, el vino es la bebida obtenida
mediane la fermentacion alcoholica del jugo de uvas. Por extension este concepto suele
aplicarse al producto similar preparado a partir del jugo de otras frutas . ya desde el
punto de vista tecnico son procedimientos equivalentes, el origen del vino puede ser
resumido de la siguiente forma:
Azucar Levadura alcohol + Gas carbonico
El jugo de las frutas contiene el azucar que es transformado por las levaduras en alcohol
etilico y gas carbonico que se libera a la atmosfera.
Imagen: Vino de uva
 Fuente: Elaboracion propia, 2021.

Clasificacion de los vinos

Existen muchas formas de clasificar los vinos
a) Por su contenido en azucar
Tabla: Clasificacion por su contenido en azucares
Desde g/L Hasta g/L Tipos de vino
00 05 Secos
05 15 Abocados
15 30 Semi-secos
30 50 Semi-dulces
50 Adelante Dulces
Fuente: //http:aprendeacarvino.wordpress.com2021/tipos-de-vino/

b) Por su color
 Vinos tintos: La graduación varia entre el 9 % alc. a los 18% alc. Siempre con
presencia de tanino. Pueden presentar ligero CO2 (los muy jovenes). Presentan
un pH de 4 aprox.
 Vinos rosados: La graduación se mueve entre el 7% a 13%. El pH promedio es
de 3,3. Llegan a presentar algo de CO2.
 Vinos claretes: El vino palido tinto de origen burdeos. Son elaborados con uvas
tintas y blancas, realizando la fermentacion con los hollejos.
 Vinos blancos: La graduación varia entre el 7% al 13,5 % El pH promedio es de
3,3 a 3,5. Pueden presentar ligero CO2. La acidez es un signo importante.
c) Por su textura
 Sedoso
 Aterciopelado
 Aspero
 Cremoso
Debemos tener encuenta que el vino por tener mas años no es mejor. Al ser un producto
vivo tiene yun punto optimo a partir del cual puede comenzar a estropearse. La edad del
vino se mide por la añada (año de cosecha del mismo) .
Vinos de frutas
Producto obtenido de la fermentacion alcoholica de mostos de frutas sanas y maduras.
El mosto puede ser corregido en lo referente a acidez y azucar, pueden ser dulces, semi
dulces o secos. En la etiqueta, el producto sera designado indicandose la fruta empleada,
su contenido alcoholico es de 6-0,5 hasta 14-0,5% vol. (Valverde, pág. 13)
Existen diferentes tipos de vino de frutas:

 Vino de frutas
 Vino compuesto de fruta
 Vino de fruta gasificado
 Vino de fruta espumante
 Vino de fruta espumoso (gasificado o carbonatada)
Al trabajar con vinos de frutas nos enfrentamos al reto tecnológico de hacer
transformaciones a nuestra materia prima para lograr un producto de óptima calidad. No
se dispone en este sentido del conocimiento como se tiene sobre la uva, en el que todas
las condiciones están dadas para obtener vino. Estas transformaciones están dirigidas a
asegurar tres aspectos fundamentales: viabilidad del proceso, optimización
organoléptica y la rentabilidad (M. García, Quintero, & López-Munguía, 2000).

Cuadro: Vino frutales

Fuente: Imágenes de google

Cuadro: Especificaciones de los vinos de frutas

Requisitos Mínimo Máximo Método de
ensayo
Grado alcohólico, a 20ºC (ºGL) 8 18 INEN 360
Acidez volátil, como ácido acético (g/l) - 2.0 INEN 341
Acidez total, como ácido acético (g/l) - 13.0 INEN 341
Extracto seco (g/l) - 19 INEN 346
Metanol % (v/v) - 0,02 INEN 347
Ceniza (g/l) - 5.0 INEN 348
Cloruros, como cloruro de sodio (g/l) - 1.0 INEN 353
Sulfatos, como sulfato de potasio (g/l) - 2.0 INEN 354
Glicerina (g/l) 1 10 INEN 355
Anhídrido sulfuroso total (mg/l) - 300 INEN 356
Anhídrido sulfuroso libre (mg/l) - 40 INEN 357
Fuente: (Norma INEN N°374 Bebidas Alcoholicas vino de frutas, Requisitos AAAL04.02-307,
1978-05)
Uva

La materia prima para la elaboración del vino, según la definición legal (producto
obtenido por fermentación alcohólica total o parcial de uva fresca, estrujada o no y/o
mosto), es la uva fresca. La uva fresca, según el Reglamento CEE 822/87, que aprueba
la Organización Común del Mercado Vitivinícola (OCM), es el fruto de la vid utilizado
en el proceso de vinificación, maduro o ligeramente sobremaduro, en al planta o
soleado, susceptible de ser estrujada o prensada por medios corrientes de bodega y
capaz de iniciar espontáneamente una fermentación alcohólica.
Variedades de uva
Las variedades son puntos de referencia del gran mapa de los vinos. Conocer la
variedad que se ha utilizado en la elaboración es muy interesante para el consumidor.
Este dato le da una información esencial sobre el sabor y el carácter del vino que hay en
la botella que se dispone a beber.La variedad no es más que uno de los factores del
sabor, el suelo y la técnica de vinificación pueden ser en ocasiones incluso más
importantes.

 Cabernet Sauvignon
 Cariñena
 Merlot
 Moscatel
 Pedro Jiménez
 Syrah
 Tempranillo
Analisis fisicoquimicos

 Determinación del grado alcohólico

Definición: Grado alcohólico Gay Lussac es el volumen de alcohol etílico absoluto

contenido en 100ml de vino, estando ambos volúmenes determinados a 20 °C

 Determinación de la acidez total

Definición: es la suma de los ácidos valorables cuando se lleva la muestra a pH 7 por

adición de una solución alcalina.
Fundamento Teórico: consiste en la titulación mediante una solución de NaOH (N/10).
Se utiliza azul de bromotimol como indicador.

 Determinación de la acidez volátil

Definición: Conjunto de ácidos formados durante la fermentación o como consecuencia

de alteraciones microbianas. Estos ácidos son, principalmente: ácido Acético, ácido
Propiónico, ácido Butírico y ácido Sulfúrico. Pero se excluyen de la acidez volátil los
ácidos láctico y succínico, el ácido carbónico y el anhídrido sulfuroso libre y combinado
(ZALLES, 2011)

 Determinación del pH
Definición: medida de la diferencia de potencial entre dos electrodos, tiene un potencial
que es una función definida del pH del líquido y el otro tiene un potencial fijo conocido
que constituye el electrodo de referencia. Esta técnica tiene por objeto establecer el
método para determinar el pH en los vinos.
 Determinación de la densidad
Definición: se llama densidad relativa a la relación que existe entre la masa de un
volumen cualquiera de un cuerpo a 150C y la masa de un volumen igual de agua
destilada a 40C y una atmósfera de presión. Como resulta dificultoso trabajar a 40C y
una atmósfera de presión se utiliza el agua a 150C y se indica densidad 150/150
(ZALLES, 2011)
Caracteristicas sensoriales
Es un test de evaluación de las propiedades sensoriales de un producto realizable con los
sentidos humanos.
Dicho de otro modo, es la evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y
sabor de un alimento de materia prima. Este tipo de técnica comprende un
conjunto de técnicas para la media precisa de las respuestas humanas a los
alimentos y minimiza los potenciales efectos de desviación que la identidad de
la marca y otras informaciones pueden ejercer sobre el juicio del consumidor
(Garcia, 2002).

Bibliografía
BEBIDAS ALCOHOLICAS. ( 3340:1997). NORMA VENEZOLANA COVENIN .
Garcia. (2002). Analisis sensorial. Uaeh.
HUARACHI, F. H. (2018). DETERMINACIÓN DE CONGÉNERES (ESTERES Y
ALDEHÍDOS) EN BEBIDAS ALCOHÓLICAS DESTILADAS EMPLEANDO
UNA TÉCNICA VOLUMÉTRICA. TESIS, 12.
MEDINA. (1994). ANALISISFISICOQUIMICO DE ALIMENTOS,BEBIDAS
ALCOHOLICAS,VINOS,AGUARDIENTE Y LICORES. SANTA FE DE
BOGOTA.
Norma INEN N°374 Bebidas Alcoholicas vino de frutas, Requisitos AAAL04.02-307.
(1978-05).
Valverde, J. A. (s.f.). Elaboracion de vino de Araza (Eugenia stipitata).
ZALLES, J. R. (2011). ESTUDIO DE LAS VARIEDADES DE UVA DE
VINIFICACIÓN DEL VALLE CENTRAL DE TARIJA. tesis , 54.