Carrera de Tecnología Superior en

Producción Agropecuaria
Obtención de vino tinto artesanal “Wine 593”, a
partir de mora (Rubus glaucus) y uva (Vitis
vinífera) en el cantón Urcuquí, provincia de
Imbabura
Paula Andrea Tusa Yacelga

El Ángel - 2022
 Introducción

Es una bebida obtenida de

la fermentación alcohólica,
total o parcial, del mosto de
uvas o de las uvas mismas.
Objetivo General

Obtener vino tinto artesanal “Wine 593”, a partir de mora (Rubus glaucus) y uva (Vitis
vinífera) en el cantón Urcuquí, provincia de Imbabura

Objetivos Específicos

•Determinar el rendimiento del vino tinto artesanal mediante el flujo de procesos.

•Caracterizar químicamente del vino tinto artesanal, mediante un análisis de laboratorio.
•Evaluar el nivel de aceptación que tiene el producto final “Wine 593”, mediante una ficha
de degustación.
•Establecer la relación beneficio-costo, para determinar la rentabilidad del proyecto.
 Metodología

Área de estudio

Provincia: Imbabura
Cantón: Urcuqui
Altitud: 2284 msnm
Temperatura mínima: 9,8 °C
Temperatura máxima: 22,2 °C
 Metodología
Determinación del rendimiento del vino tinto
artesanal mediante el flujo de procesos.

Fotografía 2.- Pesado y Fotografía 3.- Despalillado,

Fotografía 1.- Recepción, prensado y filtrado.
inspección y selección de la lavado de la fruta
fruta. seleccionada.
 Metodología

Fotografía 7.-
Fotografía 4.- Dejar Fotografía 5.- Fotografía 6.- Analizar
Acondicionar el
reposar al menos 48 Adicionar chips de los factores de pH y
pH en 3,5 con
horas y realizar el roble. grados brix.
acido cítrico.
trasiego
 Metodología

Fotografía 9.- Fotografía 10.- Una vez Fotografía 11.- 2do

Fotografía 8.- Ajustar
Activación y adición concluida la trasiego.
los grados brix a 15.
de la levadura. fermentación, se deja en
reposo.
 Metodología

Fotografía 12.- Fotografía 14.- Se Fotografía 15.- Se

Fotografía 13.-
Medición de la envasa en botellas etiqueta.
Recolección de la muestra
cantidad de desecho de vidrio
para el análisis de
obtenido. previamente
laboratorio.
esterilizadas
 Metodología
Caracterización química del vino tinto artesanal, mediante
un análisis de laboratorio.
Parámetro
Método
analizado
Contenido de
Destilación-
alcohol destilado a
alcoholímetro
20°C

Acidez total (ácido

Volumétrico
tartárico)

Acidez volátil
Volumétrico
(ácido acético)

pH (20 °C) Conductímetro

Sacarosa Lanne and Eynon

Recuento de
Petrifilm 3M
mohos
 Metodología
Evaluar el nivel de aceptación que tiene el
producto final “Wine 593”, mediante una
ficha de degustación.
 Metodología
Determinación del indicador
beneficio-costo.

X
 Resultados
Determinación del rendimiento del vino tinto artesanal
mediante el flujo de procesos.

Mosto inicial Vino final N° botellas Rendimiento Kg fruta/L

Fruta Peso (kg)
(L) (L) (750 ml) (%) vino

Mora
(80%)
35 31,2 27,9 37 89 1,3
Uva
(20%)
 Resultados
Caracterización química del vino tinto artesanal, mediante
un análisis de laboratorio.
Parámetro analizado Unidad Resultado Método

Contenido de alcohol
% 6.0 Destilación-alcoholímetro
destilado a 20°C

Acidez total (ácido

g/L 1.9 Volumétrico
tartárico)

Acidez volátil (ácido

g/L 0.8 Volumétrico
acético)

pH (20 °C) v/v 3.1 Conductímetro

Sacarosa g/L 11.0 Lanne and Eynon

Recuento de mohos UFC/L 0 Petrifilm 3M

 Resultados
Comparación de las características químicas del vino tinto
“Wine 593” con los requisitos de la norma INEN 374

Requisito de la norma INEN 374

Características “Wine
Parámetro Unidad Mínimo
Máximo 593

Grado alcohólico % 5 18 6.0

Acidez ácido
g/L 0 1,5 0,8
acético

Ph v/v * * 3,1
Sacarosa g/L 0 50 11.0
 Resultados
Evaluar el nivel de aceptación que tiene el producto final
“Wine 593”, mediante una ficha de degustación.

Figura 1. Percepción sensorial de la fase gustativa de Wine 593.

 Resultados

Figura 2. Percepción sensorial de la fase visual de Wine 593.

 Resultados

Figura 3. Percepción sensorial de la fase olfativa de Wine 593.

 Resultados
Determinación del indicador beneficio-costo.
 Conclusiones
• Se obtuvo vino tinto artesanal “Wine 593” en presentación de 750 ml., en donde se utilizó 1,3 kg de fruta
(mora y uva). Mediante el flujo de proceso se determino que las actividades a llevar a cabo de manera
ordenada mejora la eficiencia en el desarrollo de las mismas. Se concluye que el rendimiento del mosto
fue del 89%, esto quiere decir que se obtuvo una alta eficiencia en el proceso, es importante recalcar que
este rendimiento podría mejorar si se utiliza un sistema más tecnificado.

• Se determinó las características químicas del vino tinto artesanal, mediante un análisis de laboratorio, en
donde de acuerdo a la norma INEN 374 se concluye que “Wine 593” es un vino seco de bajo contenido de
alcohol con un valor de 6%; 11 g/L de azúcar residual y 0,8 g/L acidez volátil cumpliendo con la
normativa ecuatoriana.
 Conclusiones

• Se evaluó el nivel de aceptabilidad del vino mediante una ficha de degustación, en donde
mayoritariamente los participantes valoraron como excelente el aspecto visual, olfativo y gustativo.
Estos resultados aportan una perspectiva de la calidad y grado de aceptación alta del producto.

• El costo de producción de la presentación de vino “Wine 593”, de 750 ml., fue de $4.38, y el PVP
establecido es de $7,00, generando una utilidad de $2,62 por cada botella, el indicador de
rentabilidad costo-beneficio, fue de $1,60 dólares; el cual representa que, por cada dólar invertido
se obtiene una ganancia de 0,60 dólares.
Recomendaciones
Gracias por
su atención.