PROTEÍNA DE CERDO RECETA ESTÁNDAR

Chuletas de cerdo
Chuleta natural
En un sartén precalentado agregamos aceite y agregamos nuestras chuletas para empezar a sellar las
chuletas, colocamos un poco de sal y pimienta y retiramos la chuleta
Gastrique De piña
Es una reducción de azucares y vinagres.
500 g de chuleta de cerdo
20 g de cebolla
30 g de vinagre de manzana
40 g de azúcar refinada
400 g de jugo de piña natural
100 g de piña en trozos
C/n de aceite vegetal
C/n de sal
C/n de pimienta negra

En el mismo sartén donde cocinamos la chuleta agregamos el azúcar y caramelizamos, agregamos

el vinagre y seguimos moviendo.
Agregamos el jugo de piña natural y seguimos moviendo subimos la temperatura y dejamos que se
emulsionen.
Incorporamos piña en trozos natural y la cebolla. Y sazonamos con sal y pimienta. Antes de llegar
a la reducción total incorporamos las chuletas.

Timbal De Papas a la crema

1 kg de papas
10 g de cebolla
200 g de queso manchego
15 g de perejil
300 g de crema acida
C/n de sal
C/n de pimienta negra
Empezaremos a pelar nuestras papas y con ayuda de una mandolina empezaremos a cortar nuestras
papas en rodajas.
En una olla colocamos agua y esperamos que el agua este en ebullición incorporamos nuestras
papas para poder blanquearlas por 1 min. Retiramos y en un bol colocamos agua fría y hielos para
poder cortar la cocción de las papas.
En un bol colocamos la crema acida, la cebolla, sal, pimienta y el perejil y mezclamos.
Para armar los timbales utilizaremos aros sobre papel encerado empezaremos agregando una papa y
después la crema y así sucesivamente haciendo capas al final agregamos un poco de queso llevamos
al horno a 170° por 15 min.
PARA DECORAR
Aceite de tomillo
Llevamos el aceite a 80° y agregamos el tomillo y dejamos reposar por 24 horas
EMPLATADO
Colocamos la salsa en forma de gota y a un lado colocamos el timbal de papas colocamos la chuleta
y unas gotas de aceite de tomillo.