El otro día tuve la suerte de disfrutar en la Escuela de Pastelería del

Gremio de Confiteros de Asturias, de una clase magistral sobre

alta repostería francesa por el chef pastelero Yann Duytsche. Este
en una de sus elaboraciones utilizaba una exótica fruta, el yuzu,
para aromatizar sus tartas y darles un punto de frescor que me
encantó.

Hoy os traigo para quien nunca haya oído hablar de ella un breve
resumen de sus características y de cómo utilizarlo en nuestra
cocina, para que así podáis conocer un poco más al yuzu, aroma
cítrico asiático en estado puro.

El yuzu es un cítrico de la familia de las rutáceas cultivado en

Japón, pero originario de China. Procede de un arbusto que resiste
bastante bien climas fríos y de crecimiento lento, pues tarda en
desarrollarse de quince a veinte años.

El yuzu se parece a un pequeño pomelo verde con la corteza

ligeramente hinchada, aunque una vez maduro se torna de color
amarillo. Con una carne amarga y llena de pepitas posee un sabor
parecido al pomelo, con toques ligeros de mandarina verde. En
Francia se comercializa fresco, pero también en polvo o pasta, con
un sabor picante muy peculiar.

Historia del yuzu

El yuzu no es un híbrido conseguido a través de uniones entre
otras frutas, su origen se remonta desde hace más de 1200 años
en China, concretamente en la región del río Yagtze. A través de la
península de Corea fue llevado a Japón durante el Período de
Nara, allá por el año 710, fue cuando los agricultores japoneses lo
vieron como un fruto muy versátil con propiedades medicinales,
pero también culinarias e incluso para formar parte de baños
calientes.

En la actualidad este cítrico crece abundantemente en

la prefectura de Kôchi, de donde se exportan para todo el
mundo y es conocido por su altísima calidad.

Ciclo del yuzu

El arbusto productor del yuzu florece de abril a mayo dando unas

flores blancas parecidas a las que aquí conocemos como de
azahar. Es ya en el verano cuando comienzan a aparecer unos
frutos verdes para llegar a noviembre y diciembre, donde el yuzu
madura y se vuelve de color amarillo dorado y brillante.

Propiedades nutricionales y saludables

El yuzu contiene tres veces más cantidad de vitamina C que el
limón, es rico en antioxidantes del tipo flavonoide así como en
colágeno y vitamina P. Contiene también cantidades apreciables
de ácidos orgánicos como el ácido málico y el ácido cítrico.

Pero el yuzu en Japón no se emplea solamente para cocinar, es

típico el baño caliente de yuzu, que tradicionalmente se toma el
día del solsticio de invierno. Sus aceite relajantes al entrar en
contacto con el agua caliente provocan un baño lleno de
propiedades, y que los nipones disfrutan sobre todo en la Isla de
Shikoku, Kyushu y Kyoto.

El yuzu en la cocina
Cuando el fruto en verano aún está verde y no ha madurado, se
ralla para aderezar platos de ensaladas, en repostería y también
platos de sashimi, en donde daría un sabor picante delicioso.
También forma parte de vinagretas y salsas.

El fruto maduro es empleado para acompañar pescados a la

plancha, así como carnes y tofu, pero también en mermeladas,
guisos, sorbetes, gelatinas, bebidas, licores, infusiones e incluso
snacks para picar entre horas como el Kit Kat nipón de yuzu.

El zumo se emplea para hacer una salsa tradicional en la cocina

japonesa, el ponzu, que se prepara mezclando vinagre de arroz,
dashi, soja y mirin, además de esta fruta.