ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

Facultad de Salud Pública

Escuela de Gastronomía

ASIGNATURA : GASTRONOMÍA DE VANGUARDIA I

Lcdo. Ronald Zurita, M.Sc.

 VANGUARDIA I

¿Qué es una técnica?

Etimológicamente

Proviene del griego "τεχνικός" (tejnicós), que a su vez se deriva

de "τέχνη" (téjne), que significa 'técnica, arte u oficio'.

Se define la manera en que un conjunto de procedimientos,

materiales o intelectuales, es aplicado en una tarea específica,
con base en el conocimiento de una ciencia o arte, para obtener
un resultado determinado. significados,(2020)
 VANGUARDIA I

¿Qué es emplatar?

Colocar la comida en el plato de cada comensal antes de

presentarlo en la mesa. RAE( 2020)
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¿Qué es un emplatado?

Es un arte de presentación de la comida en donde las técnicas

culinarias, ciencia y tecnología esta inmersa en los emplatados,
no solo para dar una apreciación visual estética, sino mejorar las
características organolépticas de los productos realizando
combinaciones que aportan en el olor, color, sabor y texturas al
momento de servir. Zurita, R (2020)
 VANGUARDIA I

¿Normas de un emplatado?

1. COLOR
2. LIMPIEZA
3. EQUILIBRIO Y UNIFORMIDAD
4. ALIMENTOS DEFINIDOS
5. FOCALIDAD
6. FLUJO
7. TEXTURA
8. ALTURA
9. CANTIDAD
10.UTILES Y HERRAMIENTAS
 VANGUARDIA I

Selección de
Marcado

Vajilla,
Técnicas
cubertería y
vanguardistas
cristalería

Técnicas
Materiales
culinarias

TÉCNICA DE
EMPLATADO

Productos
Texturas
seleccionados

Colores y
Sabores
Contrastes

Zurita, R, (2020)
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Segmentación de mercado
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Vajilla, cuberteria y cristalería

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Materiales
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Productos seleccionados
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Sabores
 VANGUARDIA I

Colores y contrastes
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Texturas
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Técnicas Culinarias
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Técnicas Vanguardistas
 VANGUARDIA I

¿TIPOS DE EMPLATADO?

1
https://cookstorming.com/tecnicas-de-emplatado/

https://horeca.expob2b.es/es/n-/16171/las-principales-tecnicas-para-realizar-un-buen-
2
emplatado
 VANGUARDIA I

Inside The Fat Duck with Heston Blumenthal

https://www.youtube.com/watch?v=db56yGznfqo

#Humor COCINA VANGUARDISTA

https://www.youtube.com/watch?v=1l3EjhSUonc

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FOTOGRAFÍAS DE EMPLATADO

https://www.pinterest.es/eduardopomar/tecnicas-de-emplatado/
 VANGUARDIA I

DEBER -INDIVIDUAL DEBER –GRUPAL

Realizar un plato tradicional Ecuatoriano

1. Investigar cuáles son las

1. Realizar un bosquejo del plato ( nuevas técnicas culinarias
dibujar ), vanguardistas y de
2. Analizar las técnicas culinarias a emplatado.
emplear
3. Utilizar técnicas de emplatado
4. Ocupar varias texturas (mínimo 8)

Revisar la Guía de laboratorio 1