ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

Facultad de Salud Pública

Escuela de Gastronomía

ASIGNATURA : GASTRONOMÍA DE VANGUARDIA II

Lcdo. Ronald Zurita, M.Sc.

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ESPESANTES Y GELIFICANTES

Son polisacáridos y proteínas también llamados hidrocoloides, cuya

principal característica es contar con muchos grupos hidrofílicos, sobre
todo hidroxilos (-OH), a través de las cuales se hidratan y retienen
mucha agua por puentes de hidrogeno; estos aditivos se incluyen las
gomas y otros polímeros que desarrollan propiedades funcionales como
espesante ( a baja concentración), de gelificantes (a mayor
concentración) de emulsionante y de espumante.
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ESPESANTES Y GELIFICANTES
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ESPESANTES Y GELIFICANTES
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ESPESANTES Y GELIFICANTES
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ESPESANTES Y GELIFICANTES
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ESPESANTES Y GELIFICANTES
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GELIFICACIONES

Los agentes gelificantes se disuelven en la fase líquida, que conforma

una estructura interna que permite que el gel resultante tenga la
apariencia de una substancia sólida, a pesar de estar compuesto en lo
fundamental por líquido. En el caso de los geles, la estructura coloidal
actúa como una esponja que retiene la fase líquida dispersa.
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Tipos de desnaturalización,

Por cambios de temperatura

La aplicación de calor afecta la estabilidad de las interacciones no covalentes de la estructura tridimensional,

elevando la entalpía y rompiendo el balance de los enlaces

Por cambio de pH

El cambio de pH de una proteína ocasiona la ionización de las cadenas laterales cargadas porque afecta el
números de puentes salinos que estabilizan estructuras nativa. Ocasiona repulsiones intermoleculares.

Por agentes químicos

Por medio de los compuestos capaces de romper los enlaces de hidrógenos hidrófobos y salinos como es el
caso del etanol y acetona.

Por radiaciones

Estas afectan a los aminoácidos, principalmente azufrados y los aromáticos

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ADITIVOS ALIMENTARIOS – COCINA MOLECULAR

Carragenaios o carrageninas (kappa, iota y lambda) [E-407]

Son una familia de polisacáridos sulfatados extraídos de las algas rojas
por ejemplo, Chondrus y Furcellarial, que han sido utilizados como
aditivos alimentarios por cientos de años. Se utilizan como espesante,
gelificante o agente emulsionante en productos lácteos, carnes y para
hacer postres, aderezos para ensaladas, etc.
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ADITIVOS ALIMENTARIOS – COCINA MOLECULAR

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PRODUCTO AGAR KAPPA IOTA GELLAN METIL

Gel blando: 7 gr/L

Gel blando: 2-4 gr/L Gel blando: 2 gr/L Gel blando: 5 gr/L
DOSIFICACIÓN Gel blando: 3 gr/L Acción pegamento:
Gel duro: 5-10 gr/L Gel duro: 15 gr/L Gel duro: 13 gr/L
30 gr/L

SOLUBILIDAD EBULLICIÓN EBULLICIÓN EBULLICIÓN EBULLICIÓN EN FRÍO A 3ºC

TEMPERATURA DE
43ºC* 48ºC * 36/38ºC * 70ºC * 45-50ºC *
GELIFICACIÓN

RESISTENCIA
70ºC* 70ºC * 60/70ºC * 70/80ºC * 50/60ºC*
TÉRMICA

SI
RESISTENCIA A LA
NO NO NO
CONGELACIÓN

TIPO DE
Termorreversible Termorreversible Termorreversible Termorreversible Termorreversible
GELIFICACIÓN

FLEXIBLE,
FIRME,
TEXTURA FINAL GEL FIRME, VISCOSA QUE
QUEBRADIZA, DE
(ELASTICIDAD / QUEBRADIZO CON VUELVE A
CORTE LIMPIO Y FLEXIBLE Y FIRME FIRME, ELÁS
EFECTO TENDENCIA A LA GELIFICAR
CON TENDENCIA A
SINÉRESIS) SINÉRESIS DESPUÉS DE LA
LA SINÉRESIS
AGITACIÓN
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Técnicas

Gelatinas artísticas https://www.youtube.com/watch?v=Zydln9VWwzk

 Gelatinas calientes https://www.youtube.com/watch?v=15Wg7Bzkwew
Espaguetis https://www.youtube.com/watch?v=4nPMLNaBWNI
Macarrones https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=Vjq_WCrIak8
Caviar https://www.youtube.com/watch?v=RTPxytQmfOc

https://sites.google.com/site/cocinamolecular1/f-receta-
espaguetis-agar-agar
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ADITIVOS ALIMENTARIOS – COCINA MOLECULAR

Goma xantana [E-415]

Es un polisacárido extracelular que se obtiene por una fermentación
mediada por la Xanthomonas campestris. Es ampliamente utilizada
como espesante natural y emulsificante, y por su estabilidad térmica.
Huevo blanco en polvo.
TÉCNICA
 Suspensiones
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BIBLIOGRAFÍA

1.Pérez Lloréns, J. y Hernández Carrero, I. (2016). Las algas se comen: un periplo por la biología, la
historia, las curiosidades y la gastronomía. Cádiz, Servicio de Publicaciones de la Universidad de
Cádiz.

2.Miguel Aguilera, J. (2012). Ingeniería gastronómica. Santiago, Chile, Chile: Editorial ebooks
Patagonia - Ediciones Universidad Católica de Chile.

3. Koppmann, M. (2015). Nuevo manual de gastronomía molecular: el encuentro entre la ciencia y

la cocina. Buenos Aires, Argentina: Siglo XXI Editores Argentina.
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DEBER INDIVIDUAL

Realizar un plato con geles utilizando las técnicas.

1. Realizar un bosquejo del plato ( dibujar ),

2. Analizar las técnicas culinarias a emplear
3. Utilizar técnicas de emplatado
4. Ocupar varias texturas (mínimo 10)