Instructivo Alumnos de Gastronomía 2018 PDF

Área Hotelería, Turismo y Gastronomía
Vicerrectoría Académica 2018
INSTRUCTIVO DE ORDEN, DISCIPLINA,

HIGIENE Y SEGURIDAD
PARA LAS CARRERAS DE GASTRONOMÍA

TALLERES DE ESPECIALIDAD
Todos los Alumnos del Centro de Formación Técnica INACAP e Instituto Profesional
INACAP, matriculados en los programas de estudio de las carreras de Gastronomía
deberán aplicar el presente Instructivo en los Talleres de Cocina, Pastelería y
Restaurant.
1
Documento para leer y conservar Vicerrectoría Académica de Pregrado
INDICE
UNIFORME Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO APLICABLES EN ........................................ 3
TALLERES DE COCINA Y PASTELERIA ........................................................................................... 3
1. Uniforme de uso en Talleres de Cocina y Pastelería 3
2. Presentación personal para el ingreso a Talleres de Cocina y Pastelería 4
HOMBRES 4
MUJERES 4
3. Herramientas de trabajo necesarias en Talleres de Cocina y Pastelería 5
UNIFORME Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO APLICABLES EN ........................................ 6
TALLERES DE RESTAURANT ..................................................................................................... 6
GASTRONOMÍA 6
Uniforme de uso en Talleres de Restaurant 6
ÁRES DE ORDEN, DISCIPLINA, HIGIENE Y SEGURIDAD: ....................................................................... 8
1. Exigencias de Orden y Disciplina 8
2. Exigencias de Higiene y Seguridad 9
El alumno está obligado a: 9
3. Uso de casilleros, según disponibilidad: 10
4. Sanciones y Reclamos: 10
COMPROMISO DEL ALUMNO DEL CFT INACAP .............................................................................. 11
COMPROMISO DEL ALUMNO DEL IP INACAP ................................................................................ 12
2
UNIFORME Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO
TALLERES DE COCINA Y PASTELERIA
1. Uniforme de uso en Talleres de Cocina y Pastelería
Hombres y Mujeres
 Chaqueta blanca de cocina (sin vivos de colores) con manga larga, botones blancos
(con una o dos corridas de botones, cuello mao, con el nombre y apellido del alumno
bordado bajo el logo INACAP al centro. Siempre limpio y bien planchado.
 Pantalón diseño “Pie de Poule”
 2 mandiles blancos
 1 pechera café (2do semestre)
 2 paños blancos de género de toalla (30x40 cms.) (Huáscas)
 Suecos para cocina con planta de goma, antideslizantes, sin orificios, siempre bien
lustrados. (No se permite el uso de zapatillas, zapatos de vestir ni sandalias)
 Gorro de tela blanco tipo champiñón. (no se permite gorro alto)
 Malla desechable para el pelo
 Pañuelo de cuello blanco
 Mascarilla y guantes solo para usos especiales y cuando la asignatura lo requiera.
 Pechera café sobre el uniforme de taller, para los alumnos que realicen servicio a
clientes: Taller de Alimentación Colectiva y Saludable (2do semestre), Taller
Integrador de la Producción Gastronómica (4to semestre).
3
2. Presentación personal para el ingreso a Talleres de Cocina y Pastelería
HOMBRES MUJERES
 Rostro bien afeitado o rasurado  Cara sin maquillaje

 Pelo corto sobre borde del cuello y orejas  Pelo tomado, sin dreadlocks
descubiertas, sin dreadlocks
 Prohibido pinturas de pelo de colores
 Prohibido pinturas de pelo de colores fuertes (amarillo, azul, verde, morado,
fuertes (amarillo, azul, verde, morado, rojo)
rojo)
 Cuerpo, cara y manos muy limpias.
 Cuerpo, cara y manos muy limpias
 Uñas cortas, sin pintar
 Uñas muy cortas, sin pintar
 Sin joyas (anillos, pulseras, aros,
 Sin joyas (anillos, pulseras, aros, piercing) piercing)
 Sin tatuajes visibles (manos, brazos, cara,  Sin tatuajes visibles (manos, brazos,
cuello) cara, cuello)
 Uniforme completo, limpio y bien  Uniforme completo, limpio y bien
planchado planchado
 Gorro debe cubrir la totalidad del pelo  Gorro debe cubrir la totalidad del pelo
 Zapatos o suecos negros, de cuero, con  Zapatos o suecos negros, de cuero,
planta de goma, antideslizantes (sin con planta de goma, antideslizantes
orificios) (sin orificios)
 Prohibido el uso de zapatillas y sandalias.  Prohibido el uso de zapatillas y
sandalias.
4
3. Herramientas de trabajo necesarias en Talleres de Cocina y Pastelería
Cocina y Pastelería
 1 cuchillo de medio golpe, hoja de 20 cm.
 1 cuchillo de oficio o puntilla
 1 cuchillo torneador
 1 pelador de verduras
 1 astil
 1 espátula lisa pastelera
 1 espátula angular
 1 cuchillo de sierra 20 cm.
 1 mezquino
 1 brocha
 1 batidor manual de varillas blandas, de 40 cm. de largo máximo
 1 manga pastelera N° 36 (desechable o de género)
 1 juego de boquillas lisas y risadas
 1 termómetro digital o análogo (de -18°C a +150°C aprox.)
 Cuchara de medidas
 Raspa
 Tijeras, regla de 30cm
5
 Cuchara y tenedor para degustación
 Pinceles planos (2 delgados y 1 mediano y 1 grueso)
 Estecas
El alumno debe ingresar a los Talleres con todas las herramientas de trabajo especificadas
anteriormente, ya que se utilizan tanto en cocina como en pastelería.
Es obligatorio, por seguridad, trasladar las herramientas de trabajo en estuches o cajas especiales y
podrán ser sacadas solo dentro del taller. El alumno deberá cumplir las exigencias que establece
Carabineros de Chile para el transporte de estas herramientas, por ser consideradas arma blanca.
UNIFORME Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO APLICABLES EN
TALLERES DE RESTAURANT
GASTRONOMÍA
Uniforme de uso en Talleres de Restaurant
Uniforme y presentación personal de mujeres 1er

2do semestre
semestre
Blusa blanca, lisa, sin diseños, larga, con cuello redondo y mangas largas. En invierno se
 
permite el uso de camiseta blanca debajo de la blusa, sin cuello ni dibujos.
Pantalón negro, recto, a la cintura, de gabardina o lana, con basta perfecta de 1 a 2
 
dedos sobre el suelo.
Pañuelo de gaza chiffon, color mostaza  
Chaqueta de vestir negra lisa  
Cinturón negro, sin brillos ni adornos especiales.  
Medias de color natural.  
Zapatos negros, bien lustrados, con taco máx. 3 cm. o bien tipo “16 horas”, con planta
 
de goma. No se permite el uso de zapatillas, bototos u otro.
Pechera color café, liso , logo Paul Bocuse al costado izquierdo
Logo INACAP al costado derecho
 
En el centro el nombre y apellido del alumno
Bolsillo con dos divisiones al costado derecho a la altura de la pierna.
Pelo limpio, corto o tomado en moño tipo tomate, con elástico o colet negro. Usar
horquillas y/o gel si es necesario.  
No se acepta el pelo teñido de colores no tradicionales, ni dreadlocks.
No se acepta ningún tipo de anillos, aros, piercing, cadenas, pulseras, tatuajes visibles o
 
similares.
Uso de maquillaje muy suave, sólo en tonos pastel.
 
Uñas limpias, cortas, sin pintar.
6
Uniforme y presentación personal de hombres 1er
2do semestre
semestre
Área Hotelería,
Camisa blanca deTurismo y Gastronomía
manga larga. En invierno puede usar camiseta blanca debajo de la
 
Vicerrectoría
camisa, Académica
sin cuello ni dibujos.2018
Corbata negra.  
Blazer negro liso, sin brillo.  
Pantalón negro, formal, basta perfecta, bien planchado. No se permite tela de jeans.  
Cinturón negro, formal, sin adornos ni hebillas demasiado grandes.  
Calcetines negros.  
Zapatos negros, de vestir, planta de goma, siempre bien lustrados.  

Pechera color café, liso , logo Paul Bocuse al costado izquierdo
Logo INACAP al costado derecho
 
En el centro el nombre y apellido del alumno
Bolsillo con dos divisiones al costado derecho a la altura de la pierna
Pelo corto y limpio.
Pelo no debe tocar las orejas ni cuello de la camisa.  
No se acepta el pelo teñido de colores no tradicionales ni dreadlocks.
Cara limpia, bien afeitada.  
Uñas limpias, sin pintar, muy cortas.  
No se permite el uso de aros, anillos, piercing, pulseras, cadenas, tatuajes visibles ni  

otros similares.
Herramientas de trabajo necesarias en Talleres de Restaurant
Durante Durante
Herramientas de trabajo Mise en el
place Servicio
Un descorchador profesional “de dos
 
tiempos”
Un encendedor a gas o fósforos  
Una tabla con apretador de 16 x 12 cm.  
Lápiz pasta retractable azul o negro  
Un reloj tradicional  
Dos paños de servicio 40 x 70 cm (tela trevira
 
blanca)
Dos paños de repaso 40 x 70 cm (tela algodón
 
blanca)
Un candado no no
Barredor de mesa  
Cuaderno o archivador para tomar notas  
Descorchador profesional “de dos tiempos”
7
ÁRES DE ORDEN, DISCIPLINA, HIGIENE Y SEGURIDAD:

1. Exigencias de Orden y Disciplina
 Para ingresar a una clase taller se exigirá el uniforme correspondiente, las herramientas de
trabajo y la presentación personal indicadas.
 Para ingresar a las clases de especialidad en aula, se exigirá el uniforme de “Recepción”
 El alumno debe ser puntual en la hora de ingreso a clases de talleres.

Si llega atrasado no podrá ingresar al taller, quedando ausente en el registro de asistencia. No
hay margen de tolerancia.
 No se permite ingresar a los Talleres con bolsos, mochilas u objetos personales diferentes a los
implementos de trabajo dentro de éstos.
 El alumno debe mantener apagado su teléfono móvil durante la clase ya que no está permitido
hablar por teléfono, enviar o recibir mensajes, ni tampoco jugar con éste.
 No se permite salir de los Talleres durante la clase, sin autorización del correspondiente
docente.
 No se permite cambiar o intercambiar utensilios y equipamiento personal entre los talleres, sin
autorización del Coordinador de Área o del Director de Carrera.
 La clase termina cuando todos los alumnos hayan concluido con sus labores y el docente de por
finalizada las actividades. Ningún alumno podrá retirarse de clases antes de esta instancia,
excepto casos de fuerza mayor, autorizados por escrito por el Coordinador del Área o el
Director de Carrera.
 No se permite sacar materias primas, productos semielaborados y/o elaborados de los Talleres.
 No se permite el ingreso a bodegas y pañol ni el retiro de materiales de éstos, sin autorización

del respectivo docente.
 No se permite el ingreso de notebook, netbook, tablet, ipad o similares al taller.
 Cada vez que un alumno participe en actividades fuera de su Sede representando a la

Institución, deberá usar el uniforme correspondiente a la actividad que desarrolle.
 En el caso de que la participación en eventos sea parte del programa de estudio, la asistencia a
éstos será considerada como parte de la asistencia a clases.
 El alumno deberá responder, según la normativa vigente, por los destrozos o desperfectos que
cause a utensilios y equipamiento del Taller, debido al mal uso, descuido o conducta
irresponsable de su parte.
 En el caso del no cumplimiento de los puntos que se mencionan en este capítulo, el docente
está en pleno derecho de no permitir el ingreso del alumno a clases.
 Se prohíbe ejecutar actos contra la probidad académica, como plagiar en exámenes, prácticas
y/o trabajos, suplantar, adulterar notas, entre otros.
 Se prohíbe cometer hurto o causar deterioro en los bienes de la institución, de alumnos,

docentes, miembros del personal o visitantes.
 Se prohíbe organizar actos reñidos con la moral y las buenas costumbres o participar en ellos.
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 No se permite permanecer en los talleres de la institución fuera del horario de clases, salvo
autorización expresa y guardando la consideración debida a los alumnos que en ese momento
pudiesen estar en clases.
 La jornada diurna de Talleres, podrán ser programada tanto en horario mañana, tarde o noche
según el bloque programado. Por lo que un alumno podrá tener clases cualquier día de la
semana en estas jornadas inclusive el día sábado.
 El horario de la jornada vespertina es hasta las 23:45hrs, inclusive los días sábados en Talleres
de la especialidad.
2. Exigencias de Higiene y Seguridad
El alumno está obligado a:
 Utilizar sus uniformes de talleres sólo en su trabajo práctico, ya sea en clases o en eventos
autorizados por INACAP.
 Cuidar su higiene personal.
 Lavarse las manos (como lo especifica el Reglamento Sanitario de los Alimentos) antes de
comenzar a trabajar, antes de manipular vajilla, cuchillería, cristalería y mantelería; antes y
después de manipular carnes o verduras; inmediatamente después de ir al baño; después
de tener contacto con la basura u otros elementos contaminados; y todas las veces que sea
necesario.
 Usar uñas cortas y sin pintar, mantener la higiene bucal y usar ropa limpia.
 Si el alumno tiene una enfermedad susceptible de ser transmitida por los alimentos o si
tiene heridas infectadas, infecciones cutáneas, diarrea o alergias, deberá comunicárselo
inmediatamente al docente. El uso de guantes no exime de la necesidad de lavarse las
manos. Los guantes deberán estar en perfectas condiciones de limpieza y sin roturas.
 Proteger heridas para evitar contaminación de sangre a los alimentos.
 Mantener la postura ergonómica adecuada durante el transporte de cargas pesadas.
 Utilizar las herramientas de trabajo sólo dentro de los talleres de INACAP y/o recintos
dónde se desarrollen actividades planificadas por la institución.
 Tener conocimientos de la ubicación y posición de encendido y apagado de cada una de las

llaves de gas, agua y energía eléctrica.
 Comunicar de manera inmediata a los encargados y/o docente cualquier irregularidad en

las instalaciones y/o equipos.
 Dejar limpio y ordenado el lugar de trabajo, al finalizar el uso del Taller.
 Velar siempre por la correcta aplicación del Reglamento Sanitario de los Alimentos.
 Ser responsable y tener conciencia profesional frente a la contaminación microbiana.
9
El alumno no puede:
 Usar uniforme de talleres durante los traslados desde y hacia la sede.
 Usar uniforme de talleres en clases lectivas.
 Jugar o correr portando material peligroso (cuchillos, botellas de vidrio, gases

inflamables, fuego, platos calientes, etc.)
 Masticar chicle.
 Comer durante el proceso de producción en talleres.
 Ingresar a talleres, mientras se encuentre con problemas físicos o con lesiones que lo obliguen
entre otras a utilizar yeso, cabestrillo, férulas u otro elemento tanto en pies o manos, que no le
permitan desarrollar las actividades propias del taller en formas normal, que pueda afectar su
seguridad y la de sus compañeros de taller.
 Realizar prácticas antihigiénicas en áreas de producción y servicio, tales como escupir,

hurgarse la nariz, boca y oídos, estornudar sobre los alimentos, sonarse.
 Fumar con uniforme.
 No hablar sobre los platos con alimentos al momento de servirlos al cliente.
3. Uso de casilleros, según disponibilidad:
 Toda vez que el alumno ocupe un casillero, tendrá que contar con un candado de su propiedad
que le permitirá cerrar y asegurar el contenido de los mismos. No se recomiendan candados
pequeños.
 Su ocupación será de carácter temporal, entendiéndose por tal, su uso diario de acuerdo a la
jornada de taller (cocina, pastelería, servicio, recepción y habitaciones) que le corresponda.
 No se permite guardar artículos de valor en los casilleros.
 El alumno debe desocupar el casillero después de cada taller.
 Las pertenencias no retiradas oportunamente serán guardadas durante 15 días hábiles en la

Oficina de Guardias de la Sede. Vencido este plazo se procederá a su donación.
 El alumno deberá en todo momento hacer buen uso de los casilleros y de las dependencias de
vestidores.
 No se permite utilizar los casilleros fuera del horario de clase de cocina y/o pastelería,
panadería y restaurante.
 La Sede no se hará responsable de posibles pérdidas o robos desde los casilleros.
4. Sanciones y Reclamos:
 El no cumplimiento del presente instructivo hará que se apliquen las sanciones establecidas en
los Reglamentos de INACAP.
10
 Para denuncias y/o reclamos, el alumno debe hacerla por escrito al respectivo docente, quien
lo derivará al Director de Carrera correspondiente; o en su defecto, el alumno podrá hacerla
directamente a su Director de Carrera.
COMPROMISO DEL ALUMNO DEL CFT INACAP
En mi calidad de alumno del Centro de Formación Técnica INACAP, declaro haber recibido, leído
y entendido todos los artículos descritos en el Instructivo de Orden, Disciplina, Higiene y
Seguridad, y me comprometo a respetarlo y cumplirlo.
Nombre _____________________________________________
RUT _____________________________________________
Programa Estudios _____________________________________________
Sede _____________________________________________
Firma del Alumno: _____________________________________________
_________________ de ________________________ de _________
11
COMPROMISO DEL ALUMNO DEL IP INACAP
En mi calidad de alumno del Instituto Profesional INACAP, declaro haber recibido, leído y
entendido todos los artículos descritos en el Instructivo de Orden, Disciplina, Higiene y
Seguridad, y me comprometo a respetarlo y cumplirlo.
Nombre _____________________________________________
RUT _____________________________________________
Programa Estudios _____________________________________________
Sede _____________________________________________
Firma del Alumno: _____________________________________________
_________________ de ________________________ de _________
12

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INSTRUCTIVO DE ORDEN, DISCIPLINA,

PARA LAS CARRERAS DE GASTRONOMÍA

UNIFORME Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO APLICABLES EN ........................................ 3

TALLERES DE COCINA Y PASTELERIA ........................................................................................... 3

1. Uniforme de uso en Talleres de Cocina y Pastelería 3

2. Presentación personal para el ingreso a Talleres de Cocina y Pastelería 4

3. Herramientas de trabajo necesarias en Talleres de Cocina y Pastelería 5

UNIFORME Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO APLICABLES EN ........................................ 6

TALLERES DE RESTAURANT ..................................................................................................... 6

Uniforme de uso en Talleres de Restaurant 6

ÁRES DE ORDEN, DISCIPLINA, HIGIENE Y SEGURIDAD: ....................................................................... 8

1. Exigencias de Orden y Disciplina 8

2. Exigencias de Higiene y Seguridad 9

El alumno está obligado a: 9

3. Uso de casilleros, según disponibilidad: 10

COMPROMISO DEL ALUMNO DEL CFT INACAP .............................................................................. 11

COMPROMISO DEL ALUMNO DEL IP INACAP ................................................................................ 12

UNIFORME Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO

TALLERES DE COCINA Y PASTELERIA

1. Uniforme de uso en Talleres de Cocina y Pastelería

 Pantalón diseño “Pie de Poule”

 1 pechera café (2do semestre)

 2 paños blancos de género de toalla (30x40 cms.) (Huáscas)

 Gorro de tela blanco tipo champiñón. (no se permite gorro alto)

 Malla desechable para el pelo

 Pañuelo de cuello blanco

 Mascarilla y guantes solo para usos especiales y cuando la asignatura lo requiera.

2. Presentación personal para el ingreso a Talleres de Cocina y Pastelería

 Rostro bien afeitado o rasurado  Cara sin maquillaje

3. Herramientas de trabajo necesarias en Talleres de Cocina y Pastelería

 1 cuchillo de medio golpe, hoja de 20 cm.

 1 cuchillo de oficio o puntilla

 1 espátula lisa pastelera

 1 cuchillo de sierra 20 cm.

 1 batidor manual de varillas blandas, de 40 cm. de largo máximo

 1 manga pastelera N° 36 (desechable o de género)

 1 juego de boquillas lisas y risadas

 1 termómetro digital o análogo (de -18°C a +150°C aprox.)

 Tijeras, regla de 30cm

 Cuchara y tenedor para degustación

 Pinceles planos (2 delgados y 1 mediano y 1 grueso)

UNIFORME Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO APLICABLES EN

Uniforme de uso en Talleres de Restaurant

Uniforme y presentación personal de mujeres 1er

Cinturón negro, formal, sin adornos ni hebillas demasiado grandes.  

Zapatos negros, de vestir, planta de goma, siempre bien lustrados.  

Cara limpia, bien afeitada.  

Uñas limpias, sin pintar, muy cortas.  

No se permite el uso de aros, anillos, piercing, pulseras, cadenas, tatuajes visibles ni  

Herramientas de trabajo necesarias en Talleres de Restaurant

Descorchador profesional “de dos tiempos”

ÁRES DE ORDEN, DISCIPLINA, HIGIENE Y SEGURIDAD:

 Para ingresar a las clases de especialidad en aula, se exigirá el uniforme de “Recepción”

 El alumno debe ser puntual en la hora de ingreso a clases de talleres.

 No se permite el ingreso a bodegas y pañol ni el retiro de materiales de éstos, sin autorización

 No se permite el ingreso de notebook, netbook, tablet, ipad o similares al taller.

 Cada vez que un alumno participe en actividades fuera de su Sede representando a la

 Se prohíbe cometer hurto o causar deterioro en los bienes de la institución, de alumnos,

2. Exigencias de Higiene y Seguridad

El alumno está obligado a:

 Cuidar su higiene personal.

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