TECNOLOGÍA PESQUERA

Profesor de Practicas. Ing. Gustavo Castro Morales

ELABORACIÓN DE PESCADO SECO-SALADO

OBJETIVOS:
 Realizar un ensayo de laboratorio para la Elaboración del pescado seco-salado.
 Conocer todas las operaciones del proceso de elaboración del pescado seco salado a
nivel de ensayo de laboratorio, circunscrito al sistema HACCP ,como lo establece la
Norma Nacional ,sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y
bebidas(D.S.N°-007-98-S.A.).
 Realizar el modelo matemático empírico de la progresión del secado osmótica para
la operación de secado en pila húmeda.

FUNDAMENTOS:

El pescado seco-salado es un producto deshidratado por la acción osmótica que ejerce la sal
sobre el músculo del pescado. Donde la sal se difunde desde la salmuera hacia el pescado y
el agua fluye desde el pescado hacia los alrededores, produciéndose una transferencia neta de
los componentes la cual se manifiesta por la perdida de peso del pescado, esta operación
continuara hasta que los potenciales químicos de cada uno de los componentes se igualen en
este momento se habrá llegado al equilibrio en las concentraciones de las dos soluciones
separadas por una membrana semi-permiable.
La sal incorporada en el sistema se acumula en la zona superficial de donde luego por
difusión migra lentamente hacia el interior del filete presentándose gradientes de
concentración de sal muy importantes. El agua presente disminuye su disponibilidad
disminuyendo el Aw. La sal tiene un efectoinhibidor sobre el desarrollo de los
microorganismos.
La difusión de la sal en el tejido del pescado cambia las propiedades coloidales y la relación
agua proteína el agua ligada pierde sus propiedades las proteínas se vuelven insolubles
determinando la textura característica del pescado seco-salado.

 Materia Prima (Pescado):

La materia prima empleada debe ser fresca, inmediatamente del rigor mortis. Existen dos
tipos de salado y se determinan por la materia prima a emplear, para efectuar la pila seca se
utiliza un pescado de músculo magro, mientras que en la pila húmeda un pescado con
músculo graso puede acondicionarse a esta tecnología.

 Agua:

El agua constituyente de los tejidos es un factor determinante para la inhibición o

propagación de las diferentes reacciones enzimáticas o microbiológicas que pueden alterar o
disminuir el valor nutritivo o la calidad de los alimentos.

Este elemento vital se encuentra distribuido en diferentes concentraciones de manera muy

compleja y heterogénea, conformando con las proteínas, carbohidratos y lípidos complejos

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hidratados de alto peso molecular. La proteína muscular del pescado tiene aproximadamente
del 70 al 80% de agua, Ludorff (1978)

Al disolver el cloruro de sodio en agua se produce los iones cloro y iones sodio los cuales
rodean a la molécula del agua y evitan que se junten de nuevo estos iones.

 Sal:

El cloruro de sodio (NaCl), sal de mesa común, es un compuesto iónico, formado por un
catión Na+ (ión sodio) y un anión Cl- (ión cloruro).

Para este tipo de tecnología, esta debe presentar ciertas características:

a.- Pureza: La sal con concentraciones pequeñas de cloruros y sulfatos de calcio y magnesio
disminuyen la penetración de sal en el músculo del pescado lo que tare consigo la
disminución de la velocidad del salado, Ludorff (1978), Un pescado procesado con sal
impura se descompone fácilmente ya que estas impurezas absorben fácilmente la humedad
del aire aunque el pescado se esté salado originando condiciones ideales para el crecimiento
y desarrollo bacteriano y de hongos.

b.- Composición Química de la Sal:

TABLA Nº 1: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA SAL

COMPONENTES CONCENTRACIONES
Cloruro de Sodio (NaCl) ≥ 97.5 %
Impurezas de Ca (CaCl2) ≤ 0.6 %
Magnesio (MgCl2) ≤ 0.1 %
Residuos Insolubles ≤ 0.5 %
Sulfatos (SO4) ≤ 1.0 %

Fuente: Maddison et al (1993)

c.- Fineza: La sal se mide a través de los estándares que se muestran en tabla Nº 2, y el grado
de sal empleado para el salado está en función del tamaño del pescado.

TABLA Nº 2: CLASIFICACIÓN DE LA SAL SEGÚN ESTÁNDARES DE FINEZA

GRADO DIÁMETRO DEL MÍNIMA CANTIDAD DE SAL A TRAVÉS DEL

TAMIZ TAMIZ
0 1 90
1 1.2 90
2 2.5 90
3 4.5 85

Fuente: Maddison et al (1993)

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d.- Naturaleza Higroscópica: Esta depende de la composición química, las sales de calcio y
magnesio absorben la humedad aunque se encuentren rodeadas de un aire de baja humedad
relativa, es decir, la sal pura absorbe la humedad desde el aire, si es que este presenta una
humedad mayor al 76%.

e.- Solubilidad: Se disuelve fácilmente en agua y llega al 100% de saturación en una

solución al 26.5% a una temperatura de 25 ºC.

f.- Acción Preservante:

Tiene la capacidad de ejercer una alta presión osmótica dando lugar a la

plasmólisis de las células microbianas, bloqueando las enzimas de la proteína
nuclear,
Altera el estado de las enzimas perdiendo la capacidad de catalizar o realizar
reacciones químicas en la proteína.
Tiene un efecto bacteriostático, es decir que retarda el crecimiento de bacterias
y también un efecto bactericida pues elimina alguna de ellas.
En el pescado salado con una concentración de un 15% de sal en el músculo,
este remueve la mayor cantidad de agua produciendo la preservación del
producto.

TIPOS DE SALADO:

 PILA SECA:

Se le conoce también como salado seco o salado Kench. En este proceso, el pescado se
mezcla con sal seca cristalina, que se frota dentro o se rocía sobre la superficie del pescado,
y luego se agrupa de modo que el centro esté más concentrado que los costados. El agua se
extrae del pescado mediante la adición de la sal y la ósmosis, y el líquido que se forma
(salmuera natural) drena fuera del contenedor por poseer un dispositivo de fuga.

Otro método consiste en frotar o añadir sal sobre el pescado y dejarlo secar al sol
individualmente. Farro (1996)

Maddison et al (1993) afirma que una de las ventajas de este tipo de salado es que el agua
drena desde la pila del pescado, de modo que lo deja completamente seco. Sin embargo,
tiene como desventajas que el efecto puede ser desigual y que la concentración de sal es
demasiado débil como para inhibir el ataque de mohos, insectos y bacterias.
Además el producto no puede dejarse el tiempo suficiente como para que la sal penetre
completamente en él, y si no se reorganizan periódicamente en la pila, los pescados que
están abajo se salan a grados diferentes que los que están arriba.

La cantidad de sal empleada es del 30 al 40% con respecto al peso del pescado fresco y
dicho método se emplea especialmente para pescados magros, por no ser propensos a la
oxidación, por ejemplo los tiburones y la merluza.

 PILA HÚMEDA:

Para hacer referencia al salado en salmuera suele usarse la palabra “encurtido”, menciona
Maddison et al (1993); pero en este caso el término no alude al uso de vinagre.

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Este procesamiento empieza del mismo modo que el salado por pila seca, los pescados se
apilan alternadamente con cristales secos de sal. Sin embargo los fluidos no se drenan afuera,
sino que se acumulan para cubrir todo el pescado. A menudo se pone algún peso sobre la pila
para conservar al pescado inmerso en salmuera, lo que ayuda a extraer el agua.

Este método resulta ideal para pescados grasos, en especial si los fluidos cubren el pescado
rápidamente, lo que ayuda a inhibir la rancidez a través de la exclusión del aire. Mediante el
salado en salmuera se obtiene una concentración de sal más pareja, lo que uniforma la
calidad del producto.

 PILA MIXTA:

Este método de salado es empleado para acelerar el proceso de penetración de sal en el

músculo del pescado.

Farro (1996) cita que las operaciones a desarrollar son las mismas que en la pila húmeda, la
única diferencia radica en que una vez dispuestos los pescados con la sal, se adiciona una
salmuera artificial que cubre totalmente las pilas formadas.

La ventaja de este salado es que el pescado es inmediatamente rodeado con salmuera

permitiendo que el salado se produzca enseguida.

TIPOS DE PRODUCTOS:

 SALADOS TRADICIONALES:

TABLA Nº 3: SALADOS TRADICIONALES EN NUESTRO PAÍS

CONTENIDO DE SAL PRINCIPALES

CONTENIDO DE
TIPO DE EN EL MÚSCULO ESPECIES
HUMEDAD (%)
PRODUCTO (%) UTILIZADAS
Caballa, Jurel, Lisa,
SALPRESO ≥ 60 ≤10 Mero, Peje Blanco.
SALADO Sardina, Caballa, Jurel,
HUMEDO 52 – 57 ≥ 16 Lisa, Bonito.
SALADO Caballa, Jurel, Lisa,
PRENSADO 13 – 52 18 – 22 Tiburones.
SECO SALADO
TIPO BACALAO 32 - 40 18 - 25 Tiburones y Merluza.

Fuente: Maddison et al (1993)

 SALADO SEGÚN EL CONTENIDO DE SAL:

TABLA Nº 4: TIPO DE PRODUCTO SEGÚN EL CONTENIDO DE SAL

TIPO DE PRODUCTO CONTENIDO % DE LA SAL AGREGADA O

SALADO DE SAL (%) SALMUERA
LIGERO ≤ 10 17

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 MEDIANO 10 - 14 17 – 22
FUERTE ≥ 14 ≥ 22
Fuente: Maddison et al (1993)

4. CAMBIOS FÍSICOS Y FISICOQUÍMICOS DE LA PROTEÍNA MUSCULAR DEL

PESCADO EN RELACIÓN A LA CONCENTRACIÓN DE LA SAL (cantidad de sal
que capta el músculo)

 CONCENTRACIÓN DEL 2% - 5%:

El agua ligada del músculo del pescado no toma parte de este mecanismo de intercambio. El
agua que gana el músculo permanece ligada o junta siempre a la proteína.
La proteína se hincha, forman turgencia por la acción del anión Cl-. El anión cloro actúa en
la superficie de la proteína, aumentando el número de cargas negativas provocando también
un aumento en las fuerzas de repulsión en el interior de la cadena y entre las cadenas
polipeptídicas, resultando una hidratación de la proteína en el espacio creado.

 CONCENTRACIÓN DEL 3% - 12%:

Las proteínas miofibrilares poco a poco se hacen solubles y parte de las proteínas se
precipitan en los tejidos.

 CONCENTRACIÓN MAYOR DEL 12%:

Las proteínas se precipitan, los iones Cl - y Na + entran en competencia y afinidad por el agua
pero en este estado de saturación los iones Cl y Na tienen mayor afinidad por el agua,
produciendo deshidratación y desnaturalización de las proteínas.

También, los iones calcio y magnesio presentes como impurezas en la sal se unen a los
aniones negativos de la proteína más rápidamente que los iones sodio lo que aumenta la
capacidad de retención de agua de la proteína que es difícil de eliminar.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIEMPO DE SALADO:

Ludorff (1978), considera dentro de estos factores a:

 TEMPERATURA: Por cada 1 ºC de incremento de temperatura, la velocidad del

salado se incrementa en un 2.5 a un 3.6%.

 CONCENTRACIÓN DE SAL: Como máximo debe ser del 30 al 40% calculado en

función al peso del pescado fresco.

 TIPO DE ESPECIE: Los pescados grasos se salan más lentamente porque la grasa
actúa como barrera impidiendo que la sal ingrese al músculo.

 TIEMPO: Sea el contacto del pescado con la sal o salmuera el tiempo de salado o
curado varia de 2 a 21 días, lo cual depende del tamaño del pescado y del tipo de
corte.

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 MÉTODO DE SALADO: En el salado de pila mixta su salado es 3 veces mayor en
comparación con los otros dos métodos.

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PARTE EXPERIMENTAL:

Diagrama de flujo de ensayo de laboratorio para elaborar pescado seco salado en pila
húmeda:

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MODELO MATEMATICO EMPIRICO DE LA DESHIDRATACIÓN EN PILA
HUMEDA:

1. Registrar el peso inicial de la muestra que corresponde el primer valor,

correspondiente al tiempo cero.
2. Transcurrido un determinado tiempo(t1), volver a pesar la muestra que se encuentra
en la pila húmeda de secado, para obtener el segundo par ordenado para tiempo uno,
de la siguiente manera:
 Retirar la muestra de filetes dispuestos en la pila de secado y lavarlos por un
solo enjuague hasta retirar toda la sal adherida en la superficie del filete con
una salmuera al 6%, secar con un paño toda la superficie de los filetes y
proceder a pesar, anotar el peso correspondiente al tiempo transcurrido.
Realizar esta operación durante toda la semana, hasta obtener cinco pares
ordenados.
3. Con los ocho pares ordenados obtenidos construir la siguiente tabla:

Tiempo(h) Masa(g)
t0 m0
t1 m1
t2 m2
t3 m3
t4 m4

“Teniendo presente siempre de anotar la hora exacta de la pesada para poder determinar
el tiempo transcurrido.” Es decir : hn – hn-1
4. Con los datos de la tabla confeccionada realizar el análisis de regresión para las
variables en estudio, variable regresora el tiempo (x) y la variable de respuesta el
peso (y), considerando inclusive el modelo de regresión polinómica de segundo
grado. Y determinar el modelo matemático empírico de la deshidratación osmótica en
pila húmeda a temperatura ambiente, es decir :
Δm(g) = f(t).

5. Determinar la cinética de la deshidratación hallando la primero derivada de la

anterior relación matemática empírica, es decir:

= fl (t).

6. Si el modelo es cualquier ajuste lineal la pendiente de la curva corresponde a la

cinética de la deshidratación, en las unidades correspondientes (log o unidades
centesimales). Y significa la variación del peso (disminución) por hora.
7. Si el modelo o ajuste corresponde al modelo polinómico de segundo orden, la
cinética de la deshidratación corresponde a un modelo lineal. Y significa la razón de
cambio instantánea o velocidad para cada tiempo y las unidades corresponden a
(kg/h). Si es el caso hallar los siguientes predictores cinéticos:
 Hallar para fl(t) = 0, el tiempo transcurrido para el obtener el peso mínimo, es
decir el mínimo de la relación matemática empírica. Tiempo máximo.

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 Reemplazar este valor en la ecuación lineal de la cinética de la deshidratación
y encontrar el valor de la velocidad (g/h), corresponde a la velocidad
máxima.
 Con este valor de tiempo reemplazarlo en la ecuación polinómica de segundo
grado y determinar el valor del peso (g) que corresponde al peso mínimo
durante la operación de la deshidratación osmótica en pila húmeda.