Actividad del agua

Jonatan Alberto Covarrubias Cuevas

9no semestre
Centro Universitario De Ciencias Exactas e Ingenierías

1. Investiga el concepto y reconoce la importancia de la Aw como parámetro de

seguridad alimentaria y la diferencia entre contenido de humedad y Aw.
La actividad de agua es un parámetro que establece el inicio o final del crecimiento de
muchos microorganismos. La mayoría de patógenos requieren una Aw por encima de
0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros pueden existir en valores inferiores.
Algunos hongos son capaces de crecer en valores inferiores a 0,6.
La humedad es el porcentaje de agua que posee el alimento, por otra parte, la actividad
de agua se define como la cantidad de agua libre en los alimentos, es decir, el agua
disponible para el crecimiento microbiano y reacciones químicas.
2. Categoriza a los alimentos (secos, intermedios, etc..) de acuerdo a sus valores
de Aw y a sus reacciones de deterioro “realiza un cuadro comparativo”
 ALIMENTOS DE HUMEDAD ALTA
Estos alimentos se caracterizan por ser los más perecederos con menor duración
de vida si se encuentran en las condiciones inapropiadas, teniendo una humedad de
0.6% a 0.9% pueden formarse un gran número de microorganismos patógenos.  Los
alimentos más destacados en esta sección son las carnes, frutas, hortalizas, leche,
embutidos, enlatados, etc.
 ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA
Los alimentos de humedad intermedia tienen una larga vida de anaquel y no necesitan
de rehidratación o de enfriamiento para conservarse. No hay una definición precisa de
ellos, pero se les considera productos con aw de 0.65 a 0.86 las bacterias ya no pueden
crecer en este intervalo, si hay contaminación se debe a microrganismos muy
resistentes a una baja actividad de agua. Ejemplos, quesos muy maduros, frutas secas,
mermeladas, Quesos con bajo contenido de agua
 ALIMENTOS DE HUMEDAD BAJA (SECOS)
los alimentos de baja humedad son los menos perecederos, esto es debido a que no
necesitan cuidados especiales para su duración, estos pueden permanecer al exterior
sin sufrir ningún tipo de daño, su Aw se encuentra debajo de 0.6. no hay crecimiento
microbiano, pero si puede haber microorganismos como residentes durante largos
periodos de tiempo. Ejemplo: carne seca, vegetales secos, cocoa, leche en polvo, Miel
Fideos, galletas
Actividad del agua
Jonatan Alberto Covarrubias Cuevas
9no semestre
Centro Universitario De Ciencias Exactas e Ingenierías

3. Realiza una investigación de un artículo de AW y contesta las siguientes

preguntas

¿A qué pregunta se quiere responder?

Cuál es la actividad del agua en azúcar más cloruro de sodio en un sistema de agua a
25°C
Cuál es el objetivo general
Determinar la actividad del agua en xilosa, glucosa y fructosa con cloruro de sodio
¿Qué métodos se utilizaron para para estudiar o analizar?
Las actividades experimentales del agua se midieron con un Higrómetro eléctrico
termoconstante (Defensor-Novasina AG)
¿Qué variables de estudio se manejaron?
Concentración de la sal y concentración del azúcar además del tiempo.
¿Qué variables de respuesta se manejaron?
Aw experimental y Aw calculada
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Jonatan Alberto Covarrubias Cuevas
9no semestre
Centro Universitario De Ciencias Exactas e Ingenierías

¿Qué resultados se obtuvieron?

La actividad de agua calculada y la experimental es muy parecida y dando el azúcar la
actividad de agua más alta.
Que nuevas preguntas resultan después del artículo analizado.
A qué se debe el cambio de actividad según la azúcar y si la fórmula que utilizaron para
calcular la actividad tiene limitantes a algunos sistemas deferentes