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CALIDAD

DE LA
SAL

a) TIPOS DE SAL
Y SUS
CARACTERISTICAS

La sal comn, conocida qumicamente como


cloruro de sodio es un compuesto natural que casi
siempre se produce por evaporacin del agua de
mar; sin embargo dependiendo de cuanto y como
toma lugar el proceso de evaporacin, la sal puede
ser clasificada como:
-Sal solar
-sal de minas
-LA SAL SOLAR es obtenida por evaporacin
mientras que la sal de MINAS es obtenida de
depsitos terrestres de sal, constituidos por restos
de algn lago salado seco o un brazo aislado de
algn ocano en tiempos pasados.

La sal es un compuesto que se usa


universalmente como sazonador y como agente
preservante, debido a su capacidad de inhibir el
crecimiento de la mayora de las bacterias.
Sin embargo, la sal normalmente puede tener
una serie de impurezas como tierra, bacterias
hongos o concentraciones impropias de humedad
y una serie de elementos qumicos dentro de su
contenido, que podran originar que los
productos a los cuales se aplique resulten de
deficiente calidad y de corta vida de
conservacin.

Los procesadores de pescado salado saben bien que

algunas veces en sus productos aparecen coloraciones


rojizas, seguido de olores abombados o que presentan
hongos o moro moro despus de un corto tiempo
de almacenamiento. Esto se debe al uso de sal
hmeda y contaminada con bacterias y hongos
denominados halfilos, es decir gustan de la sal.
La sal tiene como caracterstica que cuando se
disuelve en agua corriente produce abundante
espuma sucia que denota un alto contenido de
impurezas. Por eso, no es asunto de usar sal, sino sal
que cumpla ciertos requisitos de limpieza y calidad.

Sales con tales caractersticas debern ser sometidas


a un proceso de lavado y secado a altas
temperaturas, seguido de un tamizado y una
clasificacin y envasado de acuerdo al tamao del
grano.
Para nuestro pas, una sal de primera calidad tiene
en promedio la siguiente composicin:
COMPOSICION QUIMICA
CLORURO DE SODIO

SAL DE PRIMERA
CALIDAD
97,5%

MAGNESIO (MgCl2)

> 0,1%

CALCIO(CaCl2)

> 0,6%

SULFATOS(SO4=)

> 1,0%

RESIDUOS INSOLUBLES

> 0,5%

Si el procesador de pescado salado no


dispusiera, por alguna razn, de sal con la
calidad descrita, se recomienda proceder a
calentar la sal no tratada antes de su uso, para
eliminar las bacterias y hongos halfilos que
pudieran alterar el producto durante el
almacenamiento.
La sal de grano muy fino es usualmente utilizada
con fines domsticos y normalmente no es usada
en procesos de salado del pescado de tamao
mediano..

Al aplicarse al pescado se disuelve muy


rpidamente
sobre
su
superficie,
formando una capa dura que evita la
entrada de ms sal al interior del
msculo.
Esto da como resultado un proceso de
salado incompleto que podra hacer al
producto vulnerable a la descomposicin
en el corto plazo

Por otra parte, la aplicacin de sal gruesa sobre el


pescado podra ser tambin inadecuada, por
cuanto es posible que el grano demore en
disolverse, retardndose la penetracin de sal en
el msculo, con el riesgo de que el producto se
descomponga prematuramente.
Idealmente la sal utilizada para el salado de
pescado de tamaos medianos deber ser de
grano de aproximadamente 1,5mm de dimetro,
siendo internacionalmente conocida como sal de
grado #2.

La sal comn disuelta en agua forma la salmuera


artificial y puede ser preparada por distintos
mtodos y diferentes concentraciones dependiendo
de su uso final.
Si el agua proviene del propio pescado que ha sido
sometido a un proceso de salado, decimos que se
trata de salmuera natural normalmente colectada
en un recipiente cerrado donde el pescado es
salado.
Entre las propiedades qumicas y fsicas de la sal
que tiene relacin con su uso en la preservacin de
pescado, tal vez su solubilidad en el agua es la ms
importante.

La sal tiene una gran capacidad de disolverse en el


agua, tal vez no tanto como el azcar pero as an es
muy soluble en agua. Esta propiedad se incrementa
con la temperatura.
Como una referencia se indica que desde el punto
de vista culinario, los alimentos que consumimos
diariamente contienen normalmente entre 0,5 a
1,5% de sal. Solo algunos alimentos tipo chisitos
bocaditos, aceitunas u otros alcanzan valores
superiores.
Las caractersticas de solubilidad de la sal en agua se
presenta en la tabla ( entregada al estudiante).

Peso
Especifico

% de NaCl
en peso

grados
baum U.S

Grados
Salinmetros

Kg de NaCl
que a de
disolverse
en 100 litros
de agua

1,007
1,014
1,022
1,029
1,037
1,044
1,051
1,053
1,066
1,073
1,081
1,089
1,096
1,104
1,112
1,119
1,127
1,135
1,143
1,151
1,159
1,163
1,176
1,184
1,192
1,201
1,204

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
26,4

1
2
3,1
4,1
5,2
6,1
7
7,9
8,9
9,8
10,9
11,9
12,7
13,7
14,6
15,4
16,3
17,2
18,1
19,0
19,9
20,9
21,7
22,5
23,4
24,3
24,6

3,8
7,6
11,4
15,2
19,0
22,7
26,5
30,3
34,1
37,9
41,7
45,5
49,3
53,1
56,8
60,6
64,6
68,2
72,0
75,8
79,6
83,4
87,2
91,0
94,8
98,5
100

1,0
2,0
3,1
4,2
5,3
6,4
7,5
8,7
9,9
11,1
12,4
13,6
14,9
16,3
17,6
19,0
20,5
22,0
23,5
25,0
26,6
28,2
29,9
31,6
33,3
35,1
35,9

b.- PREPARACION DE SALMUERAS

Tcnicas de preparacin de salmueras saturadas en


forma rpida prctica son:
1) Procedimiento por el cual se permite percolar o
filtrar el agua a travs de una cama de sal de unos
40 a 50 cm de alto desde la parte superior del
recipiente, colectndose la salmuera por la parte
inferior.
2) El procedimiento por el cual el agua ingresa por la
parte inferior de un cilindro atravesando una
columna de sal de grano medio, colectndose la
salmuera obtenida por la parte superior del
cilindro.

El volumen de ingreso del agua debe ser regulado de


tal manera de conseguirse una salmuera saturada o
por lo menos de 25% en peso (equivale a 94,8
grados segn tabla).
Respecto al almacenamiento de la sal es preciso
remarcar la naturaleza higroscpica de la sal comn,
la cual puede fcilmente absorber agua del
ambiente, en especial en lugares con humedales
relativas, mayores a 76%.
Se recomienda almacenar la sal en lugares cerrados
y secos que no estn expuestos directamente a la
brisa marina, especialmente en las playas y durante
las noches.

METODOS DE SALADO

El proceso de salado de un pescado se puede


efectuar de diferentes maneras, no obstante los
mtodos generales mas empleados son:
a) SALADO EN SECO:
El pescado se pone en contacto directo con los
cristales de sal y se apila alternando capas de sal
y pescado en contenedores. Si al producirse la
mezcla se permite que la salmuera fluya fuera
del contenedor diremos que se trata de un
SALADO EN PILA SECA.

Si la salmuera natural resultante, no se desecha


y queda junto con el pescado hasta llegar a
cubrirlo se tratar de un SALADO EN PILA
HUMEDA.
En ambos casos el pescado se debe mezclar con
los cristales de sal en una proporcin de 3,5Kg
de sal por cada 10 Kg de pescado como
mximo.
El tiempo de salado mnimo para pescado
medianos es de 96 horas (4horas) a
temperatura ambiente (20C).

EL METODO DE SALADO EN PILA SECA ES


EMPLEADO PARA PESCADOS MAGROS
Los pescados son generalmente fileteados, salados y
sometidos a un proceso de secado. Esta tcnica
permite un proceso de salado uniforme y genera
productos prensados, los cuales son uniformizados
mediante un re apilado peridico, por el cual el
pescado de la parte superior pasa a ser cambiado a la
parte inferior de la pila.
El espesor de las piezas de pescado, la temperatura y
otras variables determinan la velocidad de
penetracin de la sal.

EL METODO DE SALADO EN PILA HUMEDA ES


EMPLEADO PARA PESCADOS GRASOS
Por ejemplo tenemos a la caballa, sardina, entre
otros, con la ventaja de que teniendo al pescado
inmerso en la salmuera se evita el contacto con el
oxigeno atmosfrico con las grasas y las oxide.
Cuando el proceso de salado es lento, como
consecuencia de utilizar especies de pescados
grandes, la salmuera natural se forma en 1 a 2 dias y
puede ocurrir que las capas superiores de pescado
empiecen a descomponerse y oxidarse por el contacto
con el oxigeno del aire antes de que la sal penetre en
la carne.

En este caso deber agregarse salmuera artificial,


para reemplazar la falta de lquido que cubra el
pescado apilado.
b) SALADO EN SALMUERA
El salado en salmuera o en salmuerado puede ser
llevado a cabo en dos formas:
1) El pescado es salado en la misma salmuera
artificial del principio al final del proceso.
2) La salmuera es reemplazada por una salmuera
fresca, ms fuerte despus que la primera se ha
debilitado.

El primer caso se utiliza cuando se requiere un ligero


salado para un pescado como operacin preliminar al
enlatado, ahumado, etc. Por este mtodo se hace
difcil obtener un salado fuerte debido a que la
salmuera se debilita rpidamente por el agua liberada
por el pescado durante el proceso.
Si se requiere un salado ms fuerte, la salmuera debil
se reemplaza con una fuerte, mediante un sistema de
recirculacin en un circuito cerrado en donde la
salmuera es forzado a pasar por un filtro de sal en
donde se satura.

c) SALADO MIXTO
Cuando se requiere acelerar el proceso de
penetracin de sal en el msculo del pescado, se
recurre a una tcnica denominada salado mixto. En
esta tcnica una cantidad de salmuera saturada es
vertida primero en un tanque o contenedor y el
pescado, generalmente abierto y mezclado con sal
seca es colocado en el tanque hasta formar una
mezcla con la salmuera cubriendo el pescado.
Se colocan luego ms capas de pescado cubierto con
sal y se va llenando con salmuera hasta que el
pescado queda completamente cubierto con la
salmuera saturada.

La ventaja del salado mixto sobre los otros mtodos


descritos es que el pescado es inmediatamente
rodeado con salmuera permitiendo que el proceso
de
salado
empiece
enseguida.
Esto
es
particularmente til en pescados grasos muy
sensible a la oxidacin o pescados grandes donde la
salmuera natural se forma muy lentamente,
retardando el proceso de penetracin de la sal en las
capas superiores de la pila.
En el salado de pila hmeda y mixto se deber evitar
que el pescado, mediante la colocacin de un peso
sobre la superficie de la pila.

CANTIDAD DE SAL Y
TIEMPO DE SALADO

a)CANTIDA DE SAL
Una proporcin de 30 a 40% de sal con respecto al
peso del pescado es generalmente gastada durante el
salado en seco del pescado, cualquier consumo por
encima de stas cantidades se considera un
consumo innecesario.
b) TIEMPO DE SALADO
El tiempo que el pescado permanece en contacto
con la sal a la salmuera, denominado tambin
tiempo de curado, es muy variable, aunque de
manera general se estima que el tiempo de curado,
de los productos salados flucta entre 2 a 21 das,
dependiendo del tipo de producto a elaborar y
factores como:

1) INFLUENCIA DEL TAMAO DEL PESCADO:


Cuando ms grande es el pescado y ms gruesa la
piel, ms lenta ser la penetracin de sal el interior
del msculo. Se considera que el grosor de la carne no
deber ser mayor al rango de 1,5 a 2 centmetros.
2) INFLUENCIA DEL TIPO DE CORTE: Cuando ms
plana sea la especie mayor ser la superficie de
contacto del pescado con la sal y ms rpida ser la
penetracin de sal al interior. Si el pescado es grueso
como el bonito tendr que ser abierto por el vientre o
el dorso (corte sechurano) para facilitar el proceso de
salado. Ms rpida ser la penetracin de sal, si el
pescado es rajado para aumentar la superficie

3) INFLUENCIA DE LA GRASA: Como regla


general, el pescado graso se sala ms lentamente
que el magro; ya que la grasa acta como una
barrera para el salado, hecho que se nota
especialmente con las caballas y sardinas que
incorporan menos sal, que los pescados magros
como los tiburones y merluzas.
4) INFLUENCIA DEL METODO DE SALADO:
Existen diversas opiniones sobre los mritos y
ventajas que encierra el proceso de salazn, ya sea
por salado en directo( pila hmeda y pila seca) y el
salado por salmuera.


La velocidad de penetracin de la sal es ms rpida
en la salazn en seco que en salmuera, explicado por
el debilitamiento de la salmuera al fluir el agua del
pescado como parte del intercambio. En el mtodo
mixto la velocidad de penetracin de sal en la carne
es 3 veces mayor que el salado directo.
5) INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA: Cuando
ms fro se encuentre el ambiente donde se produce
el salado, ms lenta ser la penetracin de sal en el
interior del msculo. Sin embargo se ha reportado
que el salado en refrigeracin produce productos
salados de mejor calidad.

6) INFLUENCIA DEL TIPO DE SAL: El tamao de


los cristales de sal influye sobre la velocidad de
salado. Se requiere de sal de grano medio puesto que
las de grano fino se disuelve muy rpidamente,
formando una capa que retarda el proceso de salado
y la de grano muy grueso demora considerablemente
en disolverse.
CUANDO MAYOR ES EL CONTENIDO DE SAL EN EL MSCULO DEL
PESCADO, MAYOR SER EL EFECTO DE PRESERVACIN DE LA SAL
SOBRE EL PRODUCTO FINAL

CLASIFICACION
DE LOS PRODUCTOS SALADOS

De Acuerdo al Contenido de Sal


No obstante tener en consideracin que existen una
serie de variables que determinan los niveles de sal
que pudieran alcanzar los pescados sometidos a un
proceso de salado, se presenta a continuacin una
clasificacin general de estos productos de acuerdo a
su contenido de sal:
-Salado ligero o salpreso (trmino utilizado en el Per)
-Salado medio
- Salado fuerte
En este punto es preciso recordar que cuanto
mayor sea el contenido de sal en el pescado mayor
ser el efecto de preservacin que ejerza la sal sobre el
producto final.

CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS SALADOS DE ACUERDO CON EL


CONTENIDO DE SAL AGREGADO Y RESULTANTE

De Acuerdo a la Presentacin
Los productos fuertemente salados y de relativa larga vida
til, vienen siendo comercializados de diferentes formas y
presentaciones para los mercados interno y externo, con lo
cual se manejan una serie de trminos que de manera general
da lugar a una clasificacin descrita de la siguiente manera:
-salpreso

: caballa, jurel, lisa, mero, peje


blanco, ojo de uva, etc.
-salado hmedo (Fresco salado) : sardina, caballa, jurel, lisa,
bonito, etc.
- salado prensado
: caballa, jurel, lisa, tiburones.
- salado seco
: tiburones, merluza, etc.

Los productos salados de mayor significacin


artesanal en el pas son el salpreso, los productos
salados hmedos y los denominados seco salados,
cuya caractersticas ms representativas se dan en la
tabla siguiente :

TABLA 3 CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS SALADOS FUERTES DE


ACUERDO CON SU PRESENTACION TRADICIONAL

El contenido de sal en los pescado salpresos o salados


ligeros no sera suficiente para prevenir el desarrollo de
bacterias y por tanto no garantizara una vida larga en el
almacenamiento.
Los pescados medianamente salados presentan mejor
resistencia al ataque de bacterias y pueden al igual que los
salpresos absorber agua y aumentar de peso cuando son
remojados para su desalado. Para ambos casos se recomienda
el uso de refrigeracin.
En los pescados fuertemente salados y desde el punto de vista
de inocuidad, solo las bacterias y hongos halfilos contenidos
en la sal contaminada, podran constituir un problema
tcnico. Su vida til podra ser suficientemente larga al
ambiente dependiendo del envase utilizado.

ENVASES Y MATERIAL
DE EMPAQUE

El pescado salado se envasa tradicionalmente de


diferentes maneras , entre las que destacan el uso de
canastones o balais y el apilado con envolturas de
plsticos (polipropileno tejido), los cuales tienen
generalmente una vida de almacenamiento
relativamente corta.
Se recomienda el envasado de pescado salado
hmedo bajo dos modalidades:
a) Uso de los contenedores con salmuera saturada
como lquido de cobertura.
b) Envasados y sellados al vaco.

En ambos casos, los requerimientos mnimos del envase


estn dados por su resistencia, que otorguen una alta
barrera a la transmisin de oxigeno para evitar los procesos
oxidativos de la grasa del pescado durante el
almacenamiento, as como la contaminacin con cualquier
suciedad.
El uso de contenedores con salmuera saturada con lquido
de cobertura requiere que el producto salado se envase de
manera ordenada formando capas o hileras de pescado en
forma compacta, el espacio de cabeza se llena
completamente hasta su rebose con salmuera saturada y
filtrada (36,5 kg de sal por 100kg de agua), la cual acta
como una capa protectora que desplaza el aire del interior
del envase y evita que el oxigeno del aire entre en contacto
con el producto.

En los casos de envases sellados al vaco, se


recomienda la utilizacin de bolsas plsticas hechos
normalmente de poliamida y polietileno de baja
densidad, como por ejemplo las utilizadas para las
saladitas.
En esta estructura la capa de poliamida provee la
barrera contra el oxigeno y la fuerza de tensin,
mientras que el polietileno de baja densidad provee la
sellabilidad trmica y una buena barrera contra el
vapor de agua.
El uso de cualquier material plstico sin la barrera al
oxigeno y resistencia adecuada acortar la vida til del
producto salado.

ALMACENAMIENTO
DE PRODUCTOS SALADOS

Los productos tanto salados secos como los salados


hmedos una vez empacados deben ser almacenados
en lugares frescos, ventilados y bajo sombra.
En cuanto a productos salados secos, procesados a
partir de especies denominadas magras como
tiburones, tollos, guitarra, merluza, etc. ,los niveles
de humedad del producto final son tan bajas, que
pueden ser sometidos a almacenamiento al ambiente
( sin refrigeracin) por largos periodos de tiempo.

La presencia de lquido en el interior de la bolsa


sellada el vaco es considerado normal y la cantidad
depende tambin del tiempo y temperatura de
almacenamiento.
Aunque periodos prolongados dan lugar a la
aparicin de ciertos olores no caractersticos, ya que
el producto tiende a madurar como el anchoado,
cambiando sus caractersticas organolpticas hasta
volverse no aceptables.

Los productos salados hmedos, especialmente los


procesados a partir de especies grasas como sardina,
caballa, jureles, sellados en bolsas al vaco, pueden
tener una vida til en primera calidad no menor de
03 meses, almacenados a temperatura ambiente.
El tiempo de conservacin puede prolongarse si se
almacena en refrigeracin.

La utilizacin
del envasado al vaco para los
productos salados tanto salpreso, salado hmedo o
prensado y salado seco, puede permitir un
incremento en el tiempo de vida til en primera
calidad en comparacin con los almacenados en
bolsas de polietileno.
VIDA DE ALMACEN DE PRODUCTOS SALADOS

PROCESAMIENTO
DE PRODUCTOS SALADOS
HUMEDOS

Materia Prima
Las materias primas utilizadas en el Per para el
procesamiento de los productos salados son de dos
tipos: grasas y magras.
Las especies grasas son principalmente: caballa,
jurel, sardina, bonito, lisa, anchoveta para anchoa,
entre otras, siendo los productos resultantes los
denominados propiamente salados hmedos.
Las especies magras de mayor uso son los tiburones
(azul, diamante, martillo, zorro, tollos) y la merluza,
las cuales son siempre relacionadas con la
elaboracin de productos salados - secos
denominados tipo bacalao.

Cualquiera que sean las especies utilizadas, es muy


importante que presenten un alto grado de frescura,
como consecuencia del uso adecuado de hielo otro
sistema de conservacin, tanto a nivel artesanal
como industrial.
Si se parte de materia prima en estado de
descomposicin se obtendrn productos de mala
calidad y apariencia, con una consiguiente vida corta
de almacenamiento.
Por eso que es muy importante mantener la cadena
de fro desde que el pescado es capturado, debiendo
ste permanecer con hielo una vez llegado a planta y
almacenado.

Cuando se trate de especies de gran tamao, como los


tiburones, merluzones, bonitos, caballas grandes, u
otros se recomienda proceder con la operacin de
desangrado, que consiste en la eliminacin de la
sangre del pescado, inmediatamente despus de su
captura, mediante un corte en la aleta caudal.
Si la sangre permanece en el pescado despus de
muerto, actuar como promotor de la oxidacin en las
especies grasas, mientras que en las magras,
convertir la urea presente en la sangre en otros
compuestos que dan lugar a olores amoniacales
indeseables.

Pre-tratamiento
Las operaciones que forman parte del pretratamiento de la materia prima son el descamado,
descabezado y eviscerado, las cuales son efectuadas
manualmente. El descamado es importante en
algunas especies y se efecta con la ayuda de un
instrumento diseado para este propsito, el cual es
operado en sentido contrario a la orientacin de la
escama. Esta operacin se realiza acompaada de
abundante agua para facilitar su eliminacin y as
evitar la adherencia de esta a la parte muscular del
pescado. Es necesario recordar que la presencia de
escamas en el pescado salado representa un factor
negativo para la calificacin general de este producto.