SEMANA 12:

EMPACADO DE
CARNES

TECNOLOGÍA DE CARNES Y DERIVADOS

TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

 CARNES EMPACADAS EN UNA
ATMOSFERA BAJA EN OXIGENO

- El término ROP (Reduced Oxygen Packaging)

es definido por la FDA como cualquier
procedimiento de empacado que resulta en un
nivel de oxígeno reducido en el empaque ya
sellado. Incluye :
 1º Empaque en atmósfera modificada
(MAP).
 2º Empaque al vacío.
FACTORES A CONSIDERAR

- El color y
- El aspecto microbiológico.

 Otros factores a considerar :

 Retarda la rancidez oxidativa en grasas.

 Se evita el encogimiento y resecamiento del
producto por el sellado, evitando la pérdida
de agua.
 BENEFICIOS DEL ROP

 Previene crecimiento de microorganismos

aeróbicos, generalmente Gram negativos,
como : Pseudomonas, Levaduras y Mohos,
responsables de olores extraños, limosidad y
cambios en la textura.

- Permite extender la vida media de los

productos en la cadena de distribución.
 BENEFICIOS DEL ROP

- Permite conseguir nuevos mercados geográficos.

- Prolonga la vida en la venta al minoreo.

- Se puede tener productos tales como :

 “Listos para comer” (ready to eat).
 “Frescos nunca congelados” (fresh never
frozen)
ADEMÁS AHORA ESTÁ MUY AUTOMATIZADO…
 1. EMPAQUE EN ATMOSFERA
MODIFICADA (MAP):
• Es el empaquetado de un producto en una
atmósfera que ha sido modificada, la cual es
diferente al aire, el cual normalmente tiene una
composición de :
• 78,08% N2
Aire 20,96% O2
0,03% CO2
• La vida media para los productos en MAP es
de : 7 - 12 días
 ...EMPAQUE EN ATMOSFERA
MODIFICADA (MAP):

— Reduce el crecimiento microbiano.

— Mantiene el color rojo brillante.

— La presión interna llega a 1 atmósfera.

— Los gases comúnmente usados son : N2 , O2,

CO2.
NITRÓGENO.

• Gas inerte.
• No tiene efecto sobre el alimento.
• No tiene efecto antimicrobiano.
• Es usado como un gas de relleno.
• Previene el colapso del empaque en
productos que pueden absorber CO2.
• Se usa en alimentos con  Aw para
evitar problemas de rancidez oxidativa,
reemplaza al O2.
OXÍGENO

 El O2 es generalmente evitado a menos que

cumpla una de las siguientes funciones :

 Retener el color.

 Prevenir condiciones anaerobias, controlar

Clostridium.
ANHIDRIDO CARBÓNICO

- Inhibe el crecimiento de mohos y

bacterias.
- Soluble en agua y grasa.
- Forma ácido carbónico.
- Puede producir ligeros cambios de sabor
en el alimento.
- Puede causar el colapso del envase.
- Concentraciones de más de 30% de CO2
puede acelerar la decoloración de carnes
rojas.
❖ La decoloración del de rojo brillante de la carne se debe
a la conversión de la oximioglobina a metamioglobina;
lo cual podría ser causado por el uso de altos niveles de
CO2 con disminución en la concentración de O2.
CO (MONÓXIDO DE CARBONO)

 Contraresta la decoloración por CO2.

 Permite la formación de (MbCO)
carboximioglobina que es más estable que
oximioglobina (MbO2).
 MbO2 formado otorga un atractivo color rojo
cereza a la carne.
 FDA no permite el uso de CO en carnes. Esto
contrasta con el permiso de usarlo en vegetales en
concentraciones de 3 a 9%.
 CO (Monóxido de carbono)
❖ El CO contrarresta la oxidación ya que se combina con la
mioglobina para formar carboximioglobina (estable a la
oxidación y de color rojo cereza).
❖ El CO es un gas tóxico, pero en la industria de carne noruega
se usa en mezcla de gas (desde 0,3 a 0,4% de CO2).
❖ Una concentración menor a 0,5% de CO no produce ningún
un efecto tóxico en los consumidores
VIDEO
 “CASE - READY”
• Los principales componentes
de un empaque case-ready
con atmósfera modificada son:
• Charola con barrera al
oxígeno
• Película con alta barrera al
oxígeno
• Almohadilla absorbente
• Mezcla de gases
“CASE READY”
• Ventajas:
• Buena presentación.
• Producto homogéneo con adecuado
control de calidad.
• Mejor distribución y manejo de los
diferentes cortes
• Desventajas:
• Costo mayor al empaque tradicional
“CASE READY”

 Envases con alto contenido de oxígeno:

 Se usan charolas de poliestireno o charolas de
poliestireno/etil-vinil-alcohol o de polipropileno.
 Película de PVC permeable al oxígeno
 80% de oxígeno y 20% CO2
 Acumula humedad en la charola
 Vida en anaquel: 5 - 7 días
 “CASE READY”

 Envases con bajo contenido de

oxígeno:
 Se usan charolas de poliestireno o
charolas de poliestireno/etil-vinil-alcohol
o de polipropileno.
 Película de PVC permeable al oxígeno
 Hasta 1% de oxígeno, para carne de
cerdo
 Vida en anaquel: Hasta 15 días
 2. EMPAQUE AL VACIO
• Reduce la cantidad de aire de un
empaque y lo sella herméticamente de tal
modo que se hace un vacío casi perfecto
internamente.
• Vacuum Skin Packaging (VSP)
• Una barrera de plástico (polipropileno,
polietileno) extremadamente flexible la
cual se amolda a la forma del producto que
ha sido empacado. Algunos productos
càrnicos pueden mantenerse sin
refrigeraciòn.
 ...EMPACADO AL VACIO.-
• Usado ampliamente para :
• Mantener la vida media y
• La calidad de la carne fresca
• El producto es colocado en empaques de baja
permeabilidad al oxígeno.
• El O2 llega a 1% cuando se hace un buen
vacío.
• El CO2 llega entre 10 a 20%.
 ...EMPACADO AL VACIO.-
• Ambos :  CO2 y  O2 deprimen el
crecimiento de Pseudomonas y predominan
los facultativos anaerobios:
• Bacterias acidolácticas.
• B. Thermophacta.
• Enterobacteriaceae.

• La vida media de los empacados al vacío

son : 21-28 días.
...EMPACADO AL VACÍO

- El material plástico usado debe tener baja

permeabilidad a la humedad y a los gases y ser
resistente.
 Los materiales utilizados son :
 Poliamida – polietileno laminado, y EVA
coextruido con PVC/PVdC.
Ethylene Poly Poly
Vinyl Vinyl Vinylidene
Acetate Chlorine Choride
VIDEO