UNIVERSITARIO: JORGE DAVID ROMERO CHAMACA MATERIA: MANEJO POSTCOSECHA

PREGUNTAS MOTIVADORAS
El estudio de los contenidos y el desarrollo de las actividades practicas de la clase te
permitirán responder cuantitativamente a preguntas como las siguientes:
1.- ¿En qué consiste la transformación de atmosferas en la mantención de fruta en
postcosecha?
Es un método de empaquetado que implica la eliminación del aire del interior del
envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases; la mezcla de gases a emplear
depende del tipo de producto.
La atmósfera gaseosa cambia continuamente durante el periodo de almacenamiento,
por la influencia de distintos factores, como respiración del producto envasado, cambios
bioquímicos, y la lenta difusión de los gases a través del envase.
2.- ¿Cuál es la fundamentación fisiológica en la fruta de la aplicación de estas técnicas?
Las concentraciones de dióxido de carbono por encima del 5%, inhiben el crecimiento de
la mayor parte de las bacterias que provocan alteraciones, especialmente las especies
psicrófilas, que crecen en una amplia gama de alimentos refrigerados.
También se inhiben organismos aerobios que deterioran habitualmente la carne fresca,
las pseudomonas y las especies de Acinetobacter/ Moraxella. Otras especies como
Micrococcus y Bacillus también son sensibles al CO2.
3.- ¿Qué requisitos deben cumplirse para implementar esta técnica?
La combinación de los gases dependerá fundamentalmente de:
• El tipo de producto (contenido de humedad y de grasas, características
microbiológicas, intensidad de la respiración, la necesidad de estabilización del
color), que debería ser ensayado antes de empezar a empacar un producto
nuevo con gases.
• El espacio de cabeza ya que este actúa como reservorio de CO2 para conservar el
gas que se pierde a través de la bolsa o que se absorbe del alimento. Este espacio
de cabeza debe ser adecuado para incorporar gas en cantidad suficiente para que
reaccione con el producto. En términos generales puede afirmarse que: cuanto
mayor sea la vida útil que se desea lograr para el producto tanto mayor será el
espacio de cabeza que se proporcione.
• Material de envase.
• Temperatura de almacenamiento.
4.- ¿Cuáles son los tipos de transformación de atmosferas aplicados hoy en dia?
Arrastre con Gas
El proceso de sustitución de la atmósfera con una corriente de gas se realiza en una
maquinaria del tipo formado-llenado-cerrado. Se inyecta una corriente continua de gas en
el interior del envase para reemplazar el aire, que “diluye” el aire en el espacio de cabeza
alrededor del producto alimenticio; cuando la mayor parte del aire ha sido desplazado, se
cierra el envase. Los niveles habituales de oxígeno residual en los envases tratados
mediante esta técnica son del 2-5%, esto implica que no es muy adecuado para el
envasado de alimentos muy sensibles al oxígeno. La gran ventaja es la velocidad, pues se
trata de una operación de tipo continuo.
Vacío Compensado
El proceso de vacío compensado, realiza en primer lugar el vacío para eliminar el aire del
interior de un envase preformado o termoformado, que contiene el alimento, y a
continuación se introduce el gas o mezcla de gases deseados por medio de lanzas o
compuertas. Las máquinas diseñadas para realizar esta operación disponen de diferentes
cámaras. Como es un proceso de dos etapas, la velocidad de trabajo del equipo es más
lenta que la técnica anterior, sin embargo, como el aire se elimina mediante vacío, la
eficacia del proceso respecto a niveles de aire residual, es muy superior.
Modificación Pasiva de la Atmósfera
Las frutas y hortalizas continúan respirando después de la recolección, consumen oxígeno
y producen dióxido de carbono y vapor de agua. Si las características de respiración de la
fruta pueden equilibrarse exactamente a la permeabilidad del film empleado para el
envase; en su interior, se podrá crear de forma pasiva, una atmósfera modificada
favorable. Las atmósferas modificadas de equilibrio, conteniendo 2-5% de O2 y 3-8% de
CO2, han mostrado actuar retrasando la maduración y el reblandamiento, así como
reduciendo la degradación de la clorofila, las podredumbres microbiológicas y los
pardeamientos enzimáticos.
Empaquetado Activo
Se considera como la incorporación de ciertos aditivos en el film de empaquetado o en el
envase para modificar la atmósfera de espacio de cabeza e incrementar la vida útil del
producto. Bajo esta definición se pueden agrupar:
Absorbedores de O2, que se presentan frecuentemente en forma de pequeñas bolsas
conteniendo reductores metálicos, como el hierro en polvo que utiliza el oxígeno residual
para formar óxido de hierro no tóxico, que reduce los niveles de O2 por debajo del 0.1%.
Para evitar problemas con los metales, también se emplean ácido ascórbico o ascorbatos.
Absorbedores/emisores de CO2. Existen diversossistemas comerciales que pueden
utilizarse tanto para eliminar como para generar dióxido de carbono.
Gases Utilizados en el Envasado.
O2
Probablemente el oxígeno es el gas más importante en este contexto, siendo utilizado
tanto por los microorganismos aerobios que provocan la descomposición, como por los
tejidos vegetales, y participa en algunas reacciones enzimáticas en los alimentos. Por estas
razones, en el envasado en atmósfera modificada, se elimina o se reduce hasta niveles tan
bajos como sea posible. Las excepciones; se presentan cuando el oxígeno es necesario
para la respiración de frutas y hortalizas, la retención de color, como la carne roja, o para
evitar las condiciones anaerobias en el caso del pescado blanco.
CO 2
Ejerce un fuerte efecto inhibidor sobre el crecimiento bacteriano. Particularmente
efectivo contra bacterias aerobias de la descomposición, gram negativas, tales como
Pseudomonas sp. que provocan pérdida de color y malos olores en carnes, aves y
pescados. Pero por ejemplo, no retrasan el crecimiento de las bacterias ácido-lácticas, que
se incrementan en presencia de dióxido de carbono. Tampoco tiene efecto sobre las
levaduras.
La absorción de CO2 depende en gran medida de los contenidos de humedad y grasa de
los productos. Las concentraciones elevadas de CO2 pueden provocar la decoloración y
desarrollo de sabores ácidos punzantes, en carnes rojas y aves.
Algunos productos lácteos, como cremas, son muy sensibles a la concentración de CO2 y
favorece el manchado. Este gas difunde a través del film de envasado por encima de 30
veces más rápido que cualquiera de los otros gases empleados en el envasado de
productos alimenticios.
N2
Gas inerte, con baja solubilidad en el agua y en grasas, que se utiliza fundamentalmente
en atmósfera modificada para desplazar el O2, así como para prevenir el enranciamiento
en los frutos secos.
CO
Se ha comprobado que el monóxido de carbono, es muy efectivo para conservar el color
rojo en las carnes frescas, debido a la formación de carboximioglobina.
Aunque no se emplea por ser un gas altamente tóxico.
Mezcla de Gases
Existen 3 tipos de mezclas de gases que son utilizados para el envasado en atmósfera
modificada:
• Cobertura inerte ( N2 )
• Atmósfera semi-activa ( CO2/ N2, O2/ CO2/ N2)
• Atmósfera completa/ activa ( CO2, CO2/ O2)
La combinación de gases a utilizar depende de muchos factores, como tipo de producto,
material de envase y la temperatura de almacenamiento. En la siguiente tabla se
relacionan las mezclas de gases recomendadas para utilización con diferentes productos.