UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FILIAL LA MERCED

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION DE CERVEZA

CATEDRA: Biotecnología de alimentos

CATEDRATICO:
ING. OTAROLA GAMARRA, Antonio

ALUMNOS :

SALAZAR CHAVEZ, Misael Gemerson

CHANCHAMAYO - LA MERCED – PERU

2016
 I. INTRODUCCION

La cerveza se compone básicamente de agua, cebada malteada, lúpulo y levadura.

El agua debe ser perfectamente pura y sin sabores raros. Para tal efecto, no sirven
ciertas marcas de aguas embotelladas que se expenden en el mercado. Hay filtros
que purifican el agua dejandola completamente insípida como lo exije esta receta.
La malta no es más que cebada germinada y tostada. Para ello, se lavan los granos
de cebada, se dejan en remojo hasta que germinan por 8 días para luego secarlos
en un horno a 60ºC. En este proceso se liberan los almidones y azúcares que
ayudarán a la fermentación de tu cerveza. El lúpulo es una especie de flor verde
que da el sabor amargo característico de la cerveza. En EUA tenía acceso a una
gran parra de donde coseché para mis experimentos de entonces. El lúpulo pierde
sus cualidades.
Pronto, así que es necesario llevarlo a refrigeración lo antes posible para poder
utilizarlo. No tengo idea donde conseguir este indispensable ingrediente aquí en
Ecuador, así que supongo que deberé viajar para cuando seme terminen mis
provisiones. Hay quienes reemplazan el lúpulo por cáscaras de naranja, limón o
jengibre. Yo no lo he hecho, así que no podría dar mi opinión, pues el alma de la
cerveza es el sabor amargo y su embriagante aroma proveniente del lúpulo. Por
último, la levadura es un hongo responsable de la conversión de los azúcares y
almidones en alcohol y dióxido de carbono. La levadura usada para la elaboración
de la cerveza también aportará sabor a medida que consume los azúcares.

II. OBJETIVOS

 Capacitar al estudiante en el proceso de productivo de la cerveza, la

importancia de los diversos procesos bioquímicos e insumos para una buena

calidad de la cerveza.
III. REVISION DE LITERATURA
3.1 CERVEZA
Nombre de una bebida alcohólica elaborada por
la fermentación de soluciones obtenidas de cereales y otros granos que
contienen almidón. La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada
malteada a la que se da sabor con lúpulo. En Japón, China y Corea, la cerveza
se hace con arroz (y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente);
en África se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se
hace con pan de centeno fermentado.

3.2 TIPOS DE CERVEZA

3.2.1 Pilsen
Es el estilo más utilizado para fabricar cerveza en todo el mundo. A
veces se conocen como pilsener o pils y el nombre viene de la ciudad
de Plzen, en Bohemia, hoy en la República Checa, pero que se llamaba
Pilsen cuando formaba parte de la zona germano hablante del Imperio
Austrohúngaro en 1842. En esta ciudad se elaboró por primera vez un
tipo de cerveza dorada y transparente, utilizando el método de
fermentación baja, en contraste con las cervezas oscuras o turbias
conocidas hasta esa fecha.
La fábrica originaria de éste tipo de cerveza todavía funciona en lo que
hoy es la República Checa y según las normas del país, el término
pilsen se ha convertido en una denominación de origen por lo que sólo
las cervezas elaboradas en esa ciudad pueden llamarse así; el resto de
las cervezas checas, aunque sean del mismo estilo, no pueden utilizar
el nombre y se les suele denominar simplemente lager.
Las auténticas pilsen son de color pálido, con un contenido alcohólico
moderado, entre 4.5 y 5.5%, son secas, con un buen carácter de malta
y un aroma de lúpulo muy característicos. Las clásicas pilsen están
hechas sólo de cebada malteada, lúpulo, levadura y agua, según la Ley
de Pureza Alemana de 1516, o Reinheisgebot y tienen un periodo de
maduración mínimo de uno o dos meses. Es el estilo de cerveza más
imitado en el mundo, hasta el punto de que muchas veces se denomina
 pilsen a cualquier cerveza dorada y transparente, aunque no reuna las
características de las auténticas Pilsen.
3.2.2 Lager Pálidas de Baviera
Cervezas pálidas, parecidas a las pilsen pero un poco menos secas, con
más cuerpo y menos lupulizadas. Aunque son ligeramente más
oscuras, tienen el mismo contenido alcohólico, de 4.5 a 5%. Son la
versión pálida (helles) de las de estilo oscuro (dunkel), conocido como
estilo Munich. Se empezaron a elaborar a principios del siglo XX
como reacción de los bávaros a las cervezas pálidas del resto de
Alemania y Europa que empezaban a popularizarse. Es un estilo muy
común en Munich y sur de Alemania y se sirve en las cervecerías
cuando se pide simplemente una cerveza. En Munich y sur de Baviera
se conocen con el nombre de helles o münchner hell, que significa
pálida y en Franconia, parte norte del estado de Baviera, como vollbier.
3.2.3 Münchner Dunkel - Lager Oscuras - Estilo Munich
En alemán se les conoce como dunkel o dunkles que significa oscura.
Es una especialidad tradicional de Munich y de algunas partes de
Franconia por lo que a veces se les conoce como estilo Munich
(Münchner). Suelen tener más carácter de malta que las pálidas y
existían antes que éstas. Hasta la Segunda Guerra Mundial eran las
cervezas ordinarias de cada día. Su color varía entre el rojo
amarronado y el negro carbón y suelen tener un poco más de alcohol
que las pálidas, de 5 a 5.5%. En el resto del mundo, es el estilo que
normalmente se sirve cuando se quiere una lager oscura.
3.2.4 Estilo Vienna
Este estilo fue elaborado por primera vez en la ciudad de Viena por
Anton Dreher en 1841, cuando introdujo el método de fermentación
baja en su fábrica de cerveza, aunque posteriormente se desarrollaría
en Munich. Hoy en día ya no se produce en Viena y sí en Munich
donde viene elaborándose tradicionalmente desde finales del siglo
pasado para celebrar la Fiesta de la Cerveza de Octubre.
La relación entre los términos Märzen-Oktoberfest-Viena que suele
aparecer en las etiquetas puede explicarse de la siguiente forma.
Antiguamente, la cerveza que se servía en la Fiesta de la Cerveza de
 Munich (institucionalizada en 1810) se elaboraba en el mes de Marzo.
Esta era la última remesa de cerveza antes del verano, ya que por el
calor y al no existir refrigeración artificial, no se podía hacer durante
los siguientes meses. Era una cerveza un poco más fuerte de lo normal
para que el contenido alcohólico la conservara cuando hacía calor. Al
final del verano, la cerveza de marzo que quedaba se consumía en los
distintos festivales que existían para dar paso a las nuevas cervezas
elaboradas a partir de Septiembre. Esta cerveza, que había sido
elaborada por el método de fermentación alta, se guardaba en cuevas
heladas de los Alpes y al final del verano estaba muy bien fermentada,
era fuerte y con buena maduración. Cuando a mediados del siglo
pasado se desarrolló el método lager de hacer cerveza por
fermentación baja, el estilo que se utilizó para inspirar la creación de
una nueva cerveza que sería servida durante el Oktoberfest de Munich
fue el estilo Viena que Anton Dreher había introducido años antes.
Esta cerveza se elaboraba en Marzo y se dejaba madurar hasta finales
de Septiembre/Octubre para ser consumida. Hoy en día, con los
métodos de refrigeración artificial esto ya no es necesario y las
cervezas suelen tener unos tres meses de maduración. Por lo tanto, las
cervezas que se etiquetan como Märzen/Oktoberfest, están hechas en
el estilo Viena. El término Márzen-Oktoberfest suele utilizarse sólo en
Alemania. En otros países, se conocen como cervezas estilo Viena o
simplemente amber (por su color).
Son cervezas lager de color bronce o cobrizo, con mucho cuerpo y más
alcohol que las lager doradas, pero menos que las bock , tienen entre
un 5 y un 6% de alcohol.
3.2.5 Dortmunder Export
Fue uno de los cuatro grandes estilos de hacer cerveza que se
desarrollaron en el siglo XIX y que tomaron el nombre de su ciudad
de origen, Dortmund, Pilsen, Munich y Viena . El dortmunder viene
de la ciudad de Dortmund, en el noroeste de Alemania y debido a su
gran aceptación pronto empezó a venderse fuera de su lugar de origen,
por lo que se le subtituló export. En Alemania es una denominación de
origen: sólo las elaboradas en esa ciudad puden utilizar el nombre
 dortmunder . Hoy se elaboran cervezas con características similares en
muchas otras ciudades de Alemania y se les denomina simplemente
export. Sin embargo es un término un poco confuso ya que los
productores de cerveza en la ciudad de Dortmund elaboran cervezas
no sólo de este estilo, sino también de otros y utilizan el nombre de
Dortmund en toda la gama. Las cervezas de este estilo son de color
dorado pálido, semisecas, con más cuerpo que las pilsen, pero un poco
menos amargas.
3.2.6 Eisbock
La bock es una clásica cerveza lager fuerte hecha por fermentación
baja, según la tradición alemana. Puede ser oscura o clara, pero
siempre tiene mucho cuerpo y alta graduación alcohólica, entre 4.5 y
6.5%. Aunque la mayoría de las bock están hechas de cebada no son
raras las bock que también utilizan una parte de trigo; en este caso se
les conoce como weizenbock o bock de trigo.
Otra especialidad dentro de esta categoría la forman las maibock, que
suelen tener un color dorado, son fuertes y con mucho cuerpo. En
algunas partes de Alemania este estilo se sirve en Mayo para celebrar
la entrada de la primavera. Es una cerveza lo suficientemete fuerte para
ayudar a soportar el frío de los últimos días de invierno, pero lo
suficientemente afrutada como para anticipar el verano. En otras zonas
de Alemania se elaboran otras bock, donde lo tradicional es tomarlas
en pleno invierno, sobre todo en Navidad. En Holanda también se
elabora una cerveza similar y es un estilo tradicional que suele salir al
mercado a primeros de Octubre. En este país se les llama bok (sin la
c), existiendo una variante de trigo llamada tarwebok (tarwe=trigo).
Otra estilo tradicional, dentro de la categoría, lo constituyen las
doppelbock, que son cervezas todavía más fuertes que las bock, con
más de 6.5% de alcohol. Normalmente son las más fuertes que cada
productor elabora y suelen llamarse con un nombre que termina con el
sufijo “ator”, siguiendo a la primera que se hizo en este estilo, la
Salvator. Originariamente, fue una receta de un monasterio de monjes
en Munich que la empezó a elaborar para “alimentar” a sus monjes
durante la cuaresma, ya que sólo podían ingerir bebidas y no
 alimentos. Actualmente se sirven como bebidas reconfortantes cuando
se acaba el invierno y empieza la primavera. La salida al mercado de
las primeras cervezas doppelbock del año suele celebrarse con un
festival tres o cuatro semanas antes de Semana Santa, que es la época
de las “starkbier” o cervezas fuertes en alemán.
Otra variante de bock es la llamada eisbock (eis=hielo). Son
doppelbocks muy fuertes que se elaboran congelando la cerveza y
quitando parte del hielo que se forma, ya que el agua que hay en la
cerveza se congela antes que el alcohol. El resultado es una
concentración de la cerveza, que la hace mucho más fuerte y adulzada,
pudiendo tener más de un 10% de alcohol.

3.3 Materias primas: Las materias primas que entrarán en la composición

del producto son: malta de cebada, lúpulo, levadura entre otras.
3.3.1 Malta de cebada
La malta de cebada es la materia prima más importante como base para
la producción del extracto y, al mismo tiempo, la única fuente esencial
de enzimas. La cebada resulta ventajosa porque el almidón en la
cebada se gelatiniza a temperatura de maceración normal y, por tanto,
no requiere ebullición, la proporción de amilosa y amilopectina en la
cebada es muy parecida a la de la malta. La proteína de la cebada es
muy parecida a la de la malta.
3.3.2 Lúpulo
Se cultiva sólo en climas templados, uno de los principales
productores es Inglaterra. Los conos femeninos poseen una serie de
resinas amargas y aceites esenciales responsables del sabor amargo.
3.3.3 La Levadura
En el área de la cervecería, de acuerdo con el comportamiento de
floculación, se ha clasificado las levaduras en cuatro clases:
3.3.3.1 Clase I: Las que no floculan.
3.3.3.2 Clase II: Las que floculan al final de la fermentación en
aglomerados no muy compactos asociados a las burbujas de
dióxido de carbono.
 3.3.3.3 Clase III: Las que floculan al final de la fermentación en
aglomerados muy compactos no asociados a las burbujas del
gas.
3.3.3.4 Clase IV: Las que floculan desde etapas tempranas de la
fermentación, por su capacidad de formar ramificaciones.
3.3.4 Agua
El agua empleada en la fabricación de la cerveza es su componente
mayoritario. Debe tratarse de agua potable y disponer de sistemas de
control que garanticen su potabilidad. La composición del agua tiene
una gran influencia en la calidad y el tipo de cerveza. Por eso, durante
muchos años, varias de las cervezas de renombre atribuyeron sus
características a localidad del agua que había en sus fábricas; sin
embargo, como no se conocía la composición de las sales del agua
utilizada ni su influencia sobre la cerveza, no podían justificar con
exactitud lo que pasaba. Hoy, se posee el conocimiento que permite
acondicionar el agua de acuerdo con los requerimientos necesarios
para el tipo de cerveza deseada.
IV. MATERIALES Y METODOS

A. MATERIALES
 Malta y adjuntos
 Agua
 Levadura
 Lúpulo
 Azúcar
 Alfa amilasa
 Paila para cocción
 Balanza
 Tela de gasa para filtrar
 Probeta de 100 ml 250 ml
 Termómetro
 Brixometro
 pHmetro
 Jarra graduada
 Fermentador de 24 L

B. METODOLOGÍA
 La metodología a seguir es de acuerdo al flujograma de
proceso, recomendando una buena hidrólisis de la malta,
control de temperatura en las dos etapas de fermentación y
embasado, para obtener una adecuada cerveza casera.
 La cerveza artesanal conserva todas sus propiedades
nutritivas. Se caracteriza por contener un poco de levaduras,
que produce una gasificación natural en la propia botella
 Proceso de elaboración de cerveza casera

Molienda de malta y
adjuntos

Adecuación de materias e
insumos

Adición del lúpulo Obtención del mosto

Filtración Torta acotada

Enfriado

Fermentación

Sifoneado

Fermentación

Sifoneado

Envasado
Jarabeado

Enchapado

 Adecuación de materia prima e insumos

Pesar la malta y adjuntos, agua, alfa amilasa, pesado de levadura y
preparar pie de cuba.
 Obtención del mosto: Es el proceso en el que las moléculas de
almidon son transformadas en ezucares. Los almidones amilosa y
amilopectina son cadenas de glucosa que las enzimas rompen hasta
dejarlas en su expresión de moléculas de glucosa (azucar). Este
proceso lo llevan a cabo dos tipos de enzimas las alfa amilasas y las
beta amilasas. La actuación optima de estas enzimas es cuando el pH
es de 5.6, para las alfa amilasas alrededor de 65º por un periodo de 1
hora. Por esta razón para tener una buena hidrólisis se deben seguir
curacas de temperatura, tiempo para que se permita actuar a cada
enzima en su condición optima. Se hace la prueba de yodo, para ver
el término de la hidrólisis. Al final de esta etapa se adiciona el lúpulo.

 Filtrado: Se realiza con la finalidad de separar los solidos no diluidos.

Simultáneamente que comenzó el filtrado a medida que va saliendo el
mosto del macerador se va haciendo ingresar agua caliente (70/80 ºC),
5 L por un elemento tal que rocie suavemente el agua sobre el
macerador para que no se rompa el manto filtrante formado. En esta
etapa complementaria con el agua hasta que tengamos en el hervidor
el volumen de hervido.
 Fermentación: El mosto es enfriado hasta 8 ºC y se agraga la
levadura hidratada. Es la etapa en la que la levadura, transforma los
azucares fermentecibles del mosto en gas carbonico y alcohol. Una
vez llenado el fermentador, aireado y sembrado de levadura se debe
tapar el mismo con una valvula, que perimita el egreso del gas
carbonido producido y evita el ingreso de aire. Luego de la etapa de
aireación, nunca mas es recomendable que el mosto o cerveza tome
contacto con aire. En la primera etapa la levadrua se reproduce y luego
se produce la fermentación propiamente dicha.
 Embotellado: Para el llenado se debe sacar la cerveza por sifón, dejar
todos los sedimentos en el fermentador, a un recipiente esterilizado
donde se le agregará azúcar para la carbonatación dentro de la botella.
El ratio de azúcar es 7 gramos por litro de cerveza. Se recomienda
azúcar en jarabe, glucosa o también se puede usar azúcar de caña
(VER FIGURA DEL 1 AL 8).
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1 RESULTADOS
Malta miunech 1000gr
Malta porter 170gr
Trigo molido 120 gr
Total 1290 gr

Una vez mezclado las materias prima con el agua, se llevó al

calor por un tiempo aproximado de una hora, a continuación se
muestran los resultados en el siguiente cuadro tanto de
temperatura, pH como los ºBrix

Cantidad Mosto………………. 6130 ml

Tiempo pH Brix Temperatura

60 – 65 °C
10min x 15 64 ºC
20 min x 17 60 ºC
30 min x 17 60 ºC
40 min x 16 60 ºC
50 min x 14 60 °C
60 min x 15 60 °C

 Se agrega 10 gr de lúpulo diluido en agua en 500 ml.

 Filtrado (torta = 1880) y adición de agua hasta obtener 4250 ml a 14ºB

y enfriar a 35ºC.

 Rendimiento de la cerveza

producto Unidad de Rendimiento en Perdida en

Medida (ml) porcentaje porcentaje
MOZTO INICIAL 6130 ml 100 % ---------
PERDIDA 2430 ml ---------- 39.65 %
PRODUCTO FINAL 3700 ml 60.35 % --------
 Resultado del producto final Producto final

Contenido GL Aceptabilidad

3700 ml 6 bueno

 Características organolépticas de la cerveza :

PUNTAJE

7. EXCELENTE

6. MUY BUENO

5. BUENO

4. REGULAR

3. MALO

2.MUY MALO

1.PESIMO

PRODUCTO CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

COLOR OLOR CUERPO

CERVEZA 6 6 5

 Descripción de la cerveza

CARACTERISTICAS BIXINA

COLOR Presenta un color marrón claro.

SABOR Presenta un sabor característico de la cerveza.

Presenta un olor característico de la cerveza

OLOR comercial.

Nuestra cerveza tiene cuerpo.

TEXTURA
 5.2 DISCUSIONES

Según LOPEZ (2014). Nos menciona que El Irish Moss es un tipo de musgo
originario de Irlanda que puede clarificar tu cerveza de forma muy efectiva y
natural. Se utiliza de la siguiente manera: En agua potable se disuelve el polvo de
irish moss hasta que quede una mezcla homogénea, sin grumos. Faltando 10
minutos para la finalización del hervido o cocción se agrega ésta mezcla. Suele
utilizarse alrededor de 20 gramos por cada 25 litros de cerveza.

En la práctica
En la practica realizadas utulizamos otro
tipo de clarificante como la pectinasa para
poder clarificar nuestra cerveza. Pero dicho
autor menciona que hay otro tipo de
clarificante más efectivo que se llama El
Irish Moss.
Según GIGLIARELLI (2008). Nos menciona que el sistema adoptado en 1958 por la
American Society of Brewing Chemists (ASBC) para medir el color de una cerveza.
En un laboratorio el SRM es determinado midiendo la reducción de intensidad que sufre
un haz de luz monocromática de longitud de onda de 430nm (azul), al atravesar ½ pulgada
de cerveza. Podemos definir al SRM como la absorbancia (logaritmo de la perdida de luz)
multiplicada por 10. Métodos y tecnologías modernas emplean 1cm de cerveza y
multiplican la absorbancia por 12.7 aplicando la ley de Lambert–Bouguer-Beer.
Los valores medidos en SRM y los grados Lovibond son aproximadamente iguales y en
la práctica se pueden usar alternativamente para evaluar la intensidad del color de una
cerveza.

En la
práctica
En la práctica
realizada obtuvimos
el color de nuestra
cerveza similar al
BASS PALE ALE
tal como lo muestra
dicho autor en el
cuadro.
VI. CONCLUSIONES

 Se reconoció los proceso productivo de la cerveza las cuales los principales

fueron: la molienda de la malta y adjuntos, obtención del mosto, la filtración,
el enfriado, la fermentación, el sifoneado, y el envasado; también se logro
conocer los procesos bioquímicos entre los cuales tenemos a la hidrólisis del
almidón debido al alfa amilasa, el proceso de fermentación donde hay
conversión de azúcar en alcohol y CO2 por la adición de levadura; y por ultimo
la importancia de insumos como en el caso del lúpulo que le da el sabor amargo
característico a la cerveza.
VII. RECOMENDACIONES

 Debemos tener en cuenta los pasos a seguir de la guía de practica para

obtener un buen resultado.
 Tener en consideración las recomendaciones del docente del curso para
realizar una buena práctica.
 Mantener en aula del laboratorio limpio para poder realizar la práctica.
 Tratar de prestar atención al momento de realizar la práctica para poder
entender.
 Tener nuestros materiales bien ordenados antes y después de realizar la
práctica.
VIII. BIBLIOGRAFIA

 Flores.2011.”elaboracion de cerveza”. Fuente obtenida de:

https://es.scribd.com/document/141994643/Cerveza-Artesanal

 Ramírez.2008. “cerveza artesanal”. Fuente obtenida de:

https://es.scribd.com/document/61954917/CERVEZA-ARTESANAL

 Pardo. 2006.”tipos de cervezas”. Fuente obtenida de:

https://www.cervezasdelmundo.com/pages/index/tipos-de-cerveza

 lopez.2014.”Tipos de clarificantes”. Fuente obtenida de:

https://academiacervecera.wordpress.com/2014/05/01/clarificacion-y-reduccion-
de-sedimentos-en-cerveza-casera/
 GIGLIARELLI .2008. “colores dela cerveza”. Fuente obtenida de:
http://www.revistamash.com/detalle.php?id=350
IX. ANEXO

Fig. Nº 1. Malta y cebada Fig. Nº 2. Pesado

Fig. Nº 3. Cocción – alfa amilasa Fig. Nº 4. Malta y alfa amilasa

Fig. Nº 5. Fermentado Fig. Nº 6. Adición de pectinasa

Fig. Nº 7. Enchapado

Fig. Nº 8. Producto
X. CUESTIONARIO

1. Cuales son los procesos bioquímicos y actividad catalítica que se presenta

para la transformación del mosto de malta en cerveza, describa

Durante el proceso de transformación de la malta su objetivo es activar las

enzimas amilolíticas capaces de sacarificar al almidón. Se recibe y limpia la
cebada. Esta debe venir del campo con un máximo de 12,5 % de humedad. Su
función es la actuación de enzimas y disgregación de las sustancias del grano.
Sin embargo para las maltas oscuras la disgregación es mucho mayor que para
las maltas claras. El germen dará las diastasas para la conversión del almidón
en sacarosa. Técnicamente el proceso de germinación se reduce a la regulación
de la aireación, temperatura y humedad.

2. Explica el proceso metabólico y bioquímico que se desarrolla durante la

fermentación para transformar los sólidos solubles del mosto en alcohol
y compuestos aromáticos presentes en la cerveza.

La fermentación tiene 2 fases. La primera es aerobia y la segunda anaeróbica.

En presencia de oxígeno la levadura respira activamente y se desarrolla. El
rendimiento es 1: Sabiendo los grados de azúcar se puede establecer qué
cantidad de levadura se formará. En ausencia de oxígeno el azúcar comienza
a ser fermentado. Comienza la producción de alcohol y CO2, siendo el
crecimiento de la levadura mucho más lento. El rendimiento es 1: 100. La
levadura: es un hongo que pasa parte de su vida vegetativa como una célula
aislada y se multiplica por gemación. La levadura absorbe los azúcares en el
siguiente orden: glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa y maltotriosa.
Observamos a través de la fermentación una disminución de la densidad
sirviendo este parámetro para controlar la progresión de la fermentación. La
intensidad de la fermentación es función de la raza de la levadura, la
oxigenación del mosto, el estado fisiológico de la levadura y el número de
células sembradas. Durante la fermentación el pH baja de 5,2 a 4,2.