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I. Introducción
La mayoría de los productos alimenticios presentan en general problemas de
contaminación microbiana, sin embargo, los productos secos normalmente presentan
pocos problemas de contaminación debida a microorganismos, una vez que el nivel de
actividad de agua es bajo; estos productos son afectados por la humedad del aire y el
oxígeno presente en el aire, el cual puede causar problemas en los productos que han
pasado por procesos de horneado - secado, donde el oxígeno reacciona produciendo
cambios en el aroma y sabor de los productos empacados (OORAIKUL, STILES,
1991).
Por ello se han diseñado diversas alternativas para lograr aumentar la vida útil de los
alimentos, entre las que destaca el uso de Atmósferas Modificadas (AM). Una
Atmósfera Modificada hace referencia a cualquier ambiente con una atmósfera
diferente a la atmósfera normal (20,94% O2, 0,03% CO2, 78,08% N2) aplicado a
cualquier producto en condiciones tales que se obtenga mayor durabilidad de este.
En las AM se utilizan diversas mezclas de gases, los tres principales gases utilizados
comercialmente son oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono. También se ha
investigado el monóxido de carbono, bióxido de azufre, oxido nitroso, ozono y cloro;
sin embargo la utilización de éstos ha sido limitada por los consensos de la seguridad
y legislación, por los efectos negativos sobre propiedades organolépticas, costos y por
salud (OORAIKUL, 1991).
Los productos de panadería y repostería cuentan con una vida útil bastante limitada,
sobre todo, cuando se distribuyen y comercializan a temperatura ambiente y sin
envasar. Las tecnologías de envasado en atmósfera protectora incrementan su tiempo
de vida, en muchos casos sin recurrir a la refrigeración, mediante el control que
ejercen sobre el crecimiento microbiano y las reacciones físico-químicas de deterioro.
Dentro de este sector el empleo del envasado en atmósfera protectora se extiende a
una amplia variedad de productos: pan común y panes especiales (de semillas, de
varios cereales, con frutos secos, sin gluten), bollería (magdalenas, bizcochos),
productos rellenos y recubiertos (napolitanas, croissants), pasteles y tartas y otros
productos de baja actividad de agua (galletas, pastas de té). Cada uno de ellos
presenta unos requerimientos distintos para su conservación que condicionan las
características de la atmósfera protectora.
La aplicación de AM está asociada a cinco elementos o parámetros tecnológicos
claves que son:
Naturaleza y calidad inicial del producto
Especificación de mezcla gaseosa con relación al producto
Control de temperatura
Propiedades de barrera del empaque
Eficiencia de equipo de acondicionamiento.
Además de impedir o reducir el porcentaje de degradación del producto, es decir,
sabor, olor, textura, aroma, etc; el uso de AM aumenta la vida de almacenamiento de
los ingredientes de los alimentos, permitiendo comprar en cualidades y cantidades
más económicas. Aumenta el tiempo disponible para la distribución y la vida útil del
producto y elimina la necesidad de utilizar preservativos e ingredientes artificiales
(OORAIKUL, 1991).
La aplicación de los sistemas de AM se da en diversos tipos de industrias, entre ellas
está la panadería.
II. Vida útil de los productos de panadería y repostería
Los productos de panadería y repostería están exentos de microorganismos viables
tras el proceso de horneado. Su contaminación se produce antes del envasado a
través del entorno que los rodea (el aire del local, las superficies en contacto con ellos
y los propios manipuladores). Las principales alteraciones microbiológicas de estos
alimentos se deben al desarrollo en su superficie de colonias de mohos y de
levaduras. Estas últimas originan olores y sabores extraños como consecuencia de su
metabolismo fermentativo en productos ricos en azúcares (masas rellenas con frutas,
mermelada, almíbar, glaseados). Además, producen dióxido de carbono que provoca
el hinchamiento del envase. En el interior de las piezas pueden proliferar determinadas
bacterias que forman esporas resistentes a las altas temperaturas de cocción. Su
existencia es preocupante en masas parcialmente horneadas, como el pan precocido,
en las que la menor permanencia en el horno favorece la germinación de las esporas y
el desarrollo microbiano.
Los cambios físico-químicos que ocurren en los productos de panadería y repostería
también acortan su vida comercial. Entre ellos destaca la retrogradación del almidón
que ocasiona el endurecimiento de la masa. Este fenómeno afecta mayoritariamente a
los productos de panadería y es menos frecuente en la bollería con un alto contenido
en grasas y azúcares. Por su parte, en este tipo de bollería rica en grasas pueden
aparecer sabores y olores indeseables (a rancio) como resultado de las reacciones de
oxidación e hidrólisis lipídicas.
Otros problemas graves son la pérdida de humedad que da lugar al endurecimiento
del producto, a la cristalización de los azúcares y a la sinéresis de mermeladas y
cremas y las variaciones de color en los rellenos a causa de la degradación de los
pigmentos.
III. Envasado en atmósfera protectora de productos de panadería y
repostería
El sistema de envasado más adecuado para esta clase de alimentos es el envasado
en atmósfera modificada. Debe descartarse el vacío porque se trata de productos de
textura blanda y frágil que se deformarían durante la evacuación del aire del interior
del paquete. La composición de la atmósfera modificada más habitual en productos de
panadería y repostería consiste en CO2 exclusivamente o en la combinación de
nitrógeno y dióxido de carbono. El nitrógeno actúa como gas de relleno mientras que
el dióxido de carbono se añade por su acción bacteriostática y fungiestática. En otros
países se permite el empleo de liberadores de etanol que impiden el crecimiento de
microorganismos, tales como levaduras y bacterias ácido-lácticas, tolerantes a las
altas concentraciones de CO2 utilizadas.
Composición
gaseosa de las
atmosferas modificadas empleadas en el envasado de productos de panadería y repostería
VII.2. Inconvenientes
· Para una conservación óptima del producto mediante la tecnología de EAM es
imprescindible el diseño de una atmósfera protectora de acuerdo a sus requerimientos.
Esto implica disponer de datos sobre la composición química, las reacciones
bioquímicas de deterioro más relevantes, la microflora natural, etc. De cada alimento.
· La eliminación del oxígeno hasta alcanzar niveles aceptables es bastante compleja
debido a la estructura porosa de la masa donde queda ocluida una cantidad residual
de este gas. Puede ser necesario el empleo de absorbedores de O2 en los productos
más sensibles a la oxidación.
· El EAM no evita determinadas reacciones de deterioro que afectan a estos alimentos
como la retrogradación del almidón. Tampoco frena el hinchamiento de los envases
ocasionado por el metabolismo fermentativo de bacterias lácticas y levaduras.
· El efecto protector del EAM desaparece si se daña la integridad del envase.
· La adquisición de los equipos de envasado y sistemas de control supone una
inversión inicial elevada a la que debe sumarse el coste del material de envasado y los
gases empleados.
· Puede ser necesaria la incorporación de personal cualificado para el manejo de la
maquinaria de envasado y de los sistemas de control.