REPORTE- PRÁCTICA

Nombre: Miguel Ángel Ahumada Rosas Matrícula: 3200451

Nombre del curso (asignatura) Nombre del profesor:
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS IVAN JUAREZ HERNANDEZ
Tema: Actividad:
Atmosferas protectoras Investigación
Fecha: 17/11/2021
Bibliografía: MAP_handbook.PDF (carburos.com) ¿Qué es la conservación en atmósfera
protectora? » Aizea » , consultoría en nutrición y seguridad alimentaria

1. Objetivo
Conocer más sobre cómo se utilizan la atmosfera protectora en la industria
alimentaria

2. Procedimiento
Atmosferas Protectoras
Que son y para qué sirven en la industria alimentaria

3. Resultados
¿En qué consiste la conservación en atmósfera protectora?
El envasado en atmósfera protectora EAP, se dirige principalmente a productos
frescos, poco procesados, pero también a los denominados productos de
quinta gama, que son los productos elaborados listos para regenerar y servir.

El objetivo de este tipo de conservación de alimentos es conservar la calidad

higiénica, las características físicas y sobre todo alargar la vida comercial de
los productos.

La técnica que emplea es la eliminación del aire contenido en el interior del

envase del producto. Este aire que puede ser sustituido, o no, por una
inyección de gases.
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Los tipos de envasado en:

Envasado al vacío: es uno de los métodos más
empleados en cocina de restauración, gracias al
cual, el género se conserva en envases,
principalmente bolsas, a las cuales se les extrae
todo el aire contenido en el interior. El material con
el cual se realice el envasado debe ser poco
permeable.

Envasado “segunda piel”: la diferencia y mejora

respecto al anterior sistema es que la bolsa o
lámina protectora es sometida a temperatura que
puede alcanzar los 200ºC, para que al retraerse el
material se adapte al contorno del producto.

Envasado en atmósfera controlada: corresponde a la conservación o

almacenamiento de un producto (normalmente
de origen hortofrutícola) en una atmósfera pobre
en oxígeno (O2) y enriquecida en anhídrido
carbónico (CO2). La composición del aire se
ajusta de forma concreta a los requerimientos de
cada tipo de producto, manteniéndose constante
en una cámara refrigeradora durante todo el proceso. Este método de
conservación retarda las reacciones bioquímicas provocando una menor
velocidad en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en
condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez
puesto el fruto en una atmósfera normal.
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Envasado en atmósfera modificada: en este método

se envasa el producto o alimento, para extraer de igual
forma el aire contenido y se introduce una atmósfera
creada artificialmente. La técnica está basada en el empleo de nitrógeno (N)
solo o mezclado con dióxido de carbono (CO2) y en la reducción del contenido
de oxígeno hasta niveles normales inferiores al 1%. El tipo y proporción de gas
utilizado en el envasado depende en gran medida del tipo de alimento del
envase y el tipo de descomposición o cambio que sufra el alimento. Este
método de conservación preserva la calidad de los productos al inhibir las
reacciones de oxidación y pardeamiento y gracias al tipo de material utilizado
para el mismo soporta el metabolismo activo de los productos frescos y poco
procesados.

Ventajas Desventajas
Envasado al vacío Envasado al vacío

• En los productos de textura

• Resulta el método de envasado
en atmósfera protectora más
sencillo y económico.
• Gracias a la ausencia de oxígeno
se inhiben las reacciones
enzimáticas de oxidación y el
crecimiento microbiológico.
• Retiene aromas volátiles.
• Protege al género envasado de
quemaduras por frío.
blanda y con formas irregulares
puede afectar la presentación al
deformar el producto.
• Cubierta protectora fácilmente
rompible.
• En alimentos que necesitan
oxígeno como las carnes, produce
cambios de color poco
agradables.
• Acumulación de exudado en
productos conservados durante
largos periodos de tiempo.