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AGROINDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS II

Unidad I PROCESAMIENTO MNIMO Lectura No. 3 Atmsferas Modificadas y Atmsferas Controladas

Definicin de atmsferas modificadas y atmsferas controladas.


Hasta este momento se han comentado las ventajas de almacenar en fro frutas y hortalizas. Sin embargo, el almacenamiento en fro no siempre permite que se mantengan en condiciones ptimas. Desde finales del S. SVII se observ que cuando los productos hortofrutcolas se mantenan a bajas concentraciones de oxgeno, se presentaba un metabolismo reducido. Las frutas y vegetales son organismos vivos, requieren oxgeno para su respiracin aerobia. Cuando ste no est disponible a las clulas individuales o bien, se encuentra por debajo de un nivel umbral, la fruta u hortaliza pueden iniciar una respiracin anaerobia, dando como productos finales compuestos orgnicos que pueden afectar el aroma.

La eliminacin de oxgeno de la atmsfera reduce la respiracin de este tipo de alimentos, aunque cabe mencionar que aun cuando favorece la conservacin, no llega al punto de un almacenaje durante un tiempo ilimitado. Ahora bien, se trata de reduccin, no de total eliminacin ya que en una atmsfera exenta de O2, las frutas sufren daos fisiolgicos e inician un proceso de fermentacin, por lo que se requiere como mnimo un contenido de oxgeno del 1 al 3%. En base a estas consideraciones, surgen otros dos mtodos de conservacin de frutas y hortalizas: La atmsfera modificada y la atmsfera controlada. La atmsfera modificada se considera el segundo mtodo ms eficaz para prolongar la vida til de los productos frescos procesados. Se basa en un proceso dinmico en donde el producto interacta con el envase cerrado, para alcanzar un equilibrio en la atmsfera gaseosa interna.

En general se utilizan bolsas de polietileno con permeabilidad selectiva al oxgeno, dixido de carbono y al vapor de agua. El beneficio o perjuicio que se deriva del uso de esta tecnologa depende de numerosos factores: Tipo de producto, especie y variedad; condiciones de cultivo: edad y estado fisiolgico; composicin de la atmsfera aplicada; temperatura; duracin del almacenamiento.
Por otra parte, la atmsfera controlada es una tcnica de conservacin en donde se modifica la composicin gaseosa de la atmsfera mediante en una cmara en frigo conservacin, en la que se regulan las variables fsicas del ambiente (temperatura, humedad y circulacin del aire). Se entiende como atmsfera controlada (AC) la conservacin de un producto hortofrutcola, generalmente, en una atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en carbnico (CO2). En este caso, la composicin del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, mantenindose constante durante todo el proceso. Su principio consiste en modificar la relacin cuantitativa de los componentes del aire en un ambiente refrigerado y estanco. AC significa la eliminacin o adicin de gases respecto al aire, cuya composicin normal es: 78.08% N2 + 20.95 02 + 0.03 CO2 + 0.94 % gases nobles

debido a los efectos de la respiracin natural del vegetal crudo. Si el envase fuese totalmente impermeable, se alterara el producto con bastante rapidez como resultado de la glucolisis anaerobio con bajas presiones de oxgeno. El empleo de una pelcula semipermeable idnea permite la entrada de oxgeno en una cuanta controlada para sustituir el oxgeno captado por el producto fresco. Cuanto menor sea la permeabilidad de la pelcula, menor ser el nivel final de oxgeno. La estabilidad se alcanzar a una determinada temperatura cuando la captacin de oxgeno por el producto sea la misma que la reposicin desde la atmsfera exterior. El valor de la presin estable del oxgeno depende de las variables tales como el producto, la pelcula, la temperatura y la composicin gaseosa de las atmsferas interna y externa.

Efectos de los gases empleados en atmsferas modificadas y atmsferas controladas.


La modificacin de concentracin de gases en la atmsfera de conservacin de productos hortofrutcolas genera cambios que pueden ser tanto favorable como desfavorables, dependiendo del tipo de producto, las condiciones de manejo y almacenamiento y naturalmente, del % de composicin de los diferentes gases que integren la nueva atmsfera del producto. A continuacin se presenta un cuadro comparativo de los efectos favorables y desfavorables (Por debajo del lmite inferior tolerable) cuando se empobrece una atmsfera en 02 y cuando se enriquece en CO2 .

Con el envasado en atmsfera controlada (EAC), el empleo de pelculas para envasar selectivamente permeables en asociacin con una composicin conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmsfera interna con la composicin deseada durante la vida til del producto. En el envase cerrado descender el nivel de oxgeno y aumentar el nivel de CO2,

Tabia 3. 1 Comparativa de efectos en la conservacin, a partir de cambios en la atmsferas en relacin 02 y CO2


EMPOBRECIMIENTO EN O2 DE LA ATMSFERA DE CONSERVACIN DE FRUTAS FAVORABLE
Frena la actividad respiratoria Reduce sensibilidad y velocidad de deterioro del productos a la accin del etileno. Retraso de senescencia. Disminuye el calor de desprendido en la respiracin. Frena procesos de la maduracin y tratamientos qumicos como senescencia, frenando los cambios productos antiescaldado (BHT, fisiolgicos y bioqumicos. etoxiquina, difenilamina). Disminucin de la sntesis de clorofila, etileno y compuestos aromticos. Disminucin de desrdenes fngicos. fisiolgicos (escaldadura blanda y core flush). Frena el metabolismo de azcares, fngicas (Gloesporum spp). protenas, lpidos, cidos, pectinas, vitaminas.

ENRIQUECIMIENTO EN CO2DE LA ATMSFERA DE CONSERVACIN DE FRUTAS FAVORABLE


Frena la actividad respiratoria y el metabolismo de azcares, protenas, lpidos, cidos, pectinas. Retrasa la aparicin de climaterio. Frenado de la transpiracin. Mantenimiento de la textura. Disminucin de desrdenes respiracin. fisiolgicos (escaldadura y pardeamientos de senescencia) y de ciertas alteraciones fngicas Aumento del tiempo de conservacin. (Gloesporum spp). Disminucin e incluso inhibicin de la En concentraciones superiores al sntesis de etileno. 15%, ligera disminucin del desarrollo de algunos hongos Frenado de los procesos de maduracin: (Botritys spp), bacterias Ligero frenado de la degradacin de (Pseudomonas spp) e insectos clorofila. (trips y fidos-mosca de la fruta).

DESFAVORABLE
Maduracin anormal. Sensibilizacin de tejidos a alteraciones fisiolgicas. Fermentacin propia con alteracin ocasionadas por el fro y elevadas de sabor y aroma, debido a la proporciones de dixido de acumulacin de etanol y acetaldehido carbono, con la aparicin de particularmente importantes cuando la pardeamiento y necrosis: [O2] son inferiores al punto de extincin de la fermentacin y se -Pardeamiento interno. produce respiracin anaerbica. Picado en jitomate, pepino, pimiento y champin. Pardeamiento superficial. Aparicin de alteraciones fngicas de herida sobre tejidos daados. Formacin de cavernas internas. Ennegrecimiento de la pulpa en Formacin de depresiones (picado) en la epidermis. La mancha parda, vgr. lechuga, apio Necrosis de los tejidos. col. y Corazn pardo en manzana, pera.

DESFAVORABLE
Corazn pardo. Maduracin anormal Pardeamiento superficial. Sensibilizacin de tejidos a las alteraciones fisiolgicas ocasionadas por el fro y Formacin de cavernas internas. Elevadas proporciones de dixido de carbono, con la aparicin de pardeamiento y necrosis. Formacin de depresiones (picado) en la epidermis. Necrosis de los tejidos. Pardeamiento interno Aparicin de alteraciones fngicas de herida sobre tejidos daados.

Procesos empleados.
Las mezclas gaseosas recomendadas deben ser confirmadas previamente, ya que factores como las condiciones de cultivo, especie, variedad, cultivar, estado de madurez pueden afectar el comportamiento.
Pueden generarse diferentes composiciones de atmsferas; a continuacin se presentan los tratamientos ms comnmente utilizados a la fecha. Se indica la composicin de las atmsferas y posteriormente, las concentraciones en % que se utiizan por tipo de tratamiento: Tipo de gases utilizados en las mezclas: De N2 y O2 enriquecidas o no con CO2 De N2 y muy poco oxigeno (para productos sensibles al CO2 y tolerantes a bajas concentraciones de O2). De aire y CO2 para productos tolerantes a CO2 en los que se busca el efecto en la fisiologa. De aire y etileno (muy utilizadas para acelerar la maduracin o la desverdizacin de algunos frutos). De aire y O3, SO2 o CO por su efecto fungicida.

TIPO II: Atmsferas con elevadas concentraciones de O2 y bajas de CO2 ( ej. 10-12% de O2 y de 0-5% de CO2). Son las atmsferas ms utilizadas para la conservacin de naranja, mandarinas, toronjas y limones. TIPO III: Atmsferas con concentraciones moderadamente elevadas de O2 y muy elevadas de CO2 (ej. 5-10% de O2 y 12-20% CO2). Son las idneas para la conservacin de frutos muy tolerantes al CO2, como las cerezas o los frutos blandos (fresa, frambuesa, mora, zarzamora y grosella). TIPO IV: Atmsferas con bajas o muy bajas concentraciones de oxgeno y de CO2 (Ej. 13% O2 Y 3-5% CO2). Est muy bien adaptada para la conservacin de manzanas, peras, kiwis, melocotn, as como diversas hortalizas como col blanca, col de bruselas, cebolla y tomate. TIPO V: atmsferas con bajas o muy bajas concentraciones de O2 y de CO2 (ej. 1 TIPO V: atmsferas con bajas o muy bajas concentraciones de O2 y de CO2 (ej. 1-3% de O2 y 0-1% CO2). Se utilizan para algunas variedades de manzanas y peras sensibles al CO2, as como para diversas hortalizas tambin sensibles como, papa, lechuga y pepino. Pero, cmo se logran estas condiciones? Se obtienen a travs de cmaras y equipos de modificacin de atmsfera y envasado, as como a travs de almacenes especficos. En la siguiente ocasin revisaremos el tipo de equipos y cmaras utilizadas en la actualidad, as como sus diversas aplicaciones para manipular los procesos de maduracin.
Referencias :Arts (1987), Kader (1990), Marcellin (1992) y IIR (1995).

Tipos de atmsferas: En relacin con la mezcla utilizada, podemos establecer al menos cinco tipos diferentes de atmsferas (la diferencia hasta 100% es de N2): TIPO I: Atmsferas con elevadas concentraciones en O2 y en CO2, tales que la suma sea 21% (ej. 13%O2 y 8% CO2). Se logra con simple aireacin de los locales, cabe mencionar que est completamente en desuso.