AGROINDUSTRIA CARNICA

CAROLINA VALENCIA KARIM BAHENE JESSICA MORA ELENITH QUINTERO

La carne es uno de los alimentos ms perecederos, lo que hace necesario aplicar algn mtodo de conservacin

Qu se pretende?

REFRIGERACIN DE LAS CARNES

Enfriamiento de productos a temperaturas por encima de su punto de congelacin. 4 C o menos Reduce el metabolismo de los microbios y su multiplicacin se hace muy lenta.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DE LAS CANALES

El movimiento del aire o velocidad duracin Mayor velocidad del aire mas corto es el tiempo humedad relativa es baja se evapora ms agua

CONGELACIN DE LA CARNE
Enfriamiento de productos a temperaturas muy bajas, de forma que su agua de constitucin se transforme en hielo, y el producto tenga una apariencia totalmente slida. Normalmente la congelacin se hace a temperaturas de -18 C hasta incluso -35C.

PROPSITO DE LA CONGELACIN?
El principal propsito de la congelacin es mantener la calidad y la vida til del producto durante perodos ms largos de los que seran posibles a ms altas temperaturas.

DURACIN DE CARNES CONGELADAS?

DATOS CURIOSOS
Ningn microorganismo se desarrolla a una temperatura inferior a 10C Hay formacin de cristales de hielo, toda actividad metablica se frena. Temperatura ptima para una buena congelacin -40C Temperatura ptima para mantener la congelacin -18C

EL OXGENO Y LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS

El aumento de la vida til de los alimentos envasados en Atmosferas Modificadas es

debido a la inhibicin de fenmenos

microbiolgicos, qumicos y enzimticos relacionados con el oxgeno.

EFECTO DE LA COMPOSICIN DE LA ATMSFERA SOBRE LA DURABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

En carne y pescado, el aumento de la vida til es debido a la inhibicin de las bacterias aerobias Gram-negativas, especialmente Pseudomonas que son sustituidas por bacterias acidolcticas (BAL).

SISTEMAS TRADICIONALES DE ENVASADO EN CONDICIONES REDUCIDAS DE OXGENO

La modificacin de la atmsfera que rodea a un alimento es una prctica frecuente utilizando sistemas como:

atmosferas
modificadas controladas

ATMOSFERAS MODIFICADAS
Implica la eliminacin del aire del interior del envase y su sustitucin por un gas o mezcla de gases, generalmente CO2, O2 y N2

Existe tambin la posibilidad de que los productos envasados en pelculas flexibles permeables al oxgeno y listos para su venta al por menor se introduzcan en un envase secundario conteniendo CO2.

VENTAJAS DE AM
Significativo incremento de la vida til
Menores prdidas de peso por evaporacin Transporte y almacenamiento ms higinicos Eliminacin del goteo y de los olores desagradables

INCONVENIENTES DE AM
Se necesita un equipamiento especfico Costos superiores a los del producto sin envasar. Es necesario elegir convenientemente las mezclas de gases Es preciso evaluar su efecto sobre el crecimiento de algunas bacterias patgenas de transmisin alimentaria

Mejor presentacin y facilidad para examinar el producto Menos desechos y reduccin de costos por mano de obra durante la venta

ATMSFERAS CONTROLADAS
El envasado en atmsfera controlada la composicin de la atmsfera se controla a travs de la vida de almacenamiento mediante la eleccin adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar.

VENTAJAS DE LAS AC
Prolongacin del periodo ptimo de la conservacin entre un 40 y 60 %, respecto de la conservacin en atmsfera normal. Reduccin de alteraciones y podredumbres tpicas del fro, de la conservacin frigorfica a 0 C, ya que permite elevar temperaturas. Reduccin de las mermas por peso. Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2.

INCONVENIENTES DE LAS AC
Inversin inicial elevada.

Mantener la adecuada composicin de la atmsfera.

Necesidad de un instrumental tecnolgico elevado para su control.

TECNOLOGAS NUEVAS DE ENVASADO

ENVASADO ACTIVO
El objetivo del envasado activo es incrementar la vida til de los alimentos y mantener o potenciar sus propiedades organolpticas. Para ello se liberan sustancias beneficiosas (antimicrobianos, antioxidantes, aromas) y/o se eliminan compuestos indeseables (oxgeno, etileno, olores) del producto envasado o de su entorno

ENVASE INTELIGENTE
controla las condiciones de conservacin de los alimentos dando informacin sobre la condicin del mismo durante el transporte y el almacenamiento. Procesos fisiolgicos (respiracin de frutas y verduras frescas) Procesos qumicos (oxidacin de lpidos) Procesos fsicos (endurecimiento de pan, deshidratacin) Aspectos microbiolgicos Infestacin (insectos)

CAMBIOS FISICOQUIMICOS
REFRIGERACION

CONGELACION

la carne congelada adquiere una dureza semejante a la de la madera y el color de la masa muscular presenta un tinte rojo oscuro, cereza.

DESCONGELACION
Se recomienda para los productos de gran tamao, como son los pollos, la carne para asados y guisados y los pescados enteros, descongelar a temperatura de refrigeracin, en recipientes cubiertos, durante 12 a 24 horas antes de empezar a cocinar. Por cada 5 libras de peso se debe calcular 24 horas de descongelacin en un refrigerador cuya temperatura registre 40 F (4.4 C)

http://www.tnrelaciones.com/cm/preguntas_y_respuestas/content/ 204/3203/es/conservaci%F3n-de-los-alimentos-por-fr%EDo.html http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=804 http://html.rincondelvago.com/tecnologia-y-proceso-de-lacarne_congelacion.html http://www.google.es/url?sa=t&rct=j&q=cambios%20fisicoquimicos %20que%20ocurren%20en%20la%20refrigeracion%20de%20la%20car ne&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CCsQFjAA&url=http%3A%2F %2Fwww.itescam.edu.mx%2Fprincipal%2Fsylabus%2Ffpdb%2Frecurso s%2Fr38422.DOC&ei=bp2SUdauAY2y0QG7lIDwBQ&usg=AFQjCNHc7 orYqkc_s-7e5Q1K4OV1cOKY7A&bvm=bv.46471029,d.dmQ

BIBLIOGRAFIA