Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Ciclo:VII
Asignatura:
Envases y Embalajes de los Alimentos
Tema:
“ Empacado de carnes y lácteos"
Docente:
: Mg. Ing. Larrea Cerna, Crhistian Omar
Integrantes:
Coronel Vásquez, Dilmer Moisés
Yrigoin Fernández, Celita
 EMPACADO DE CARNES

Generalidades
El consumidor juzga la calidad de la carne de acuerdo con algunas características que evalúa en primera instancia por la
vista, tales como el color y apariencia general, las cuales pueden ser percibidas aún en carne empacada.
Posteriormente, al retirar el empaque, evalúa parámetros, como textura, olor y sabor

En el caso de productos procesados se debe considerar el tratamiento al que han sido sometidos, tales como adición de
nitritos/nitratos, fosfatos, humo, ácidos, calentamiento, etc. Así como la atmósfera gaseosa en la que se empaca y la
permeabilidad de la película de empaque.
 Deterioro de la carne

El deterioro organoléptico de la carne se

produce cuando existe formación de malos
sabores, olores, decoloración, alteración de
la textura o cualquier otro cambio en la
apariencia física o química, que hacen que
este alimento sea inaceptable por el
consumidor
 Principales condiciones para el deterioro de carnes
frescas
El color de la superficie de la carne cambia de rojo brillante a café-pardo; esto es
Cambio en la tomado como indicador de frescura visual por parte del consumidor.
coloración

Producción Estas reacciones de deterioro provocan un rechazo inmediato por parte del
de aromas consumidor, y dependiendo del tipo y de la carga microbiana serán las
indeseables características del olor.
 Técnicas de
conservación

La tecnología que se ha utilizado para empacar la carne fresca y los productos

cárnicos procesados ha consistido principalmente en el empacado permeable al
aire, atmósfera modificada y empaque al vacío.
La charola de espuma de La charola de espuma de poliestireno convencional, con o sin
poliestireno convencional almohadilla absorbente y con una película envolvente de
cloruro de polivinilo.
 El hecho de mantener la carne bajo condiciones libres de O2,
Sistemas al vacío extiende la vida de anaquel considerablemente. Empacar al
vacío no ha sido un método exitoso para la venta de carne.
 Consiste en eliminar el aire dentro del empaque que contiene la carne o
Atmósferas modificadas producto cárnico, para posteriormente inyectar un gas o mezcla de gases. Se
ha modificado el ambiente gaseoso a fin de reducir el grado de respiración y
con ello disminuir el crecimiento microbiano.
 Películas plásticas utilizadas para empaque

 Las mejoras en la calidad y vida útil de los productos alimenticios se ha

logrado en parte por el control de los gases y la permeabilidad del
vapor de agua.
 La calidad de los alimentos empacados está influenciada parcialmente
por las propiedades de los materiales que forman parte de éstos.
 La elección de la película para empacar productos cárnicos depende
en gran medida del tiempo que se supone requerirá el alimento
permanecer empacado
 Gases para el empacado de carne

este gas acelera el crecimiento de las bacterias aerobias que afectan la

conservación de la carne; por lo tanto, su eliminación permite alargar
la vida de anaquel desde el punto de vista microbiológico.

Oxígeno (O2)

El O2 tienen un efecto fundamental en el color de la carne, ya que a

niveles altos (60 a 80%) se genera un color brillante, mientras que a
niveles bajos (0.1 a 0.5%) se favorece la oxidación del pigmento y
favorece cambios en la coloración de la carne.
 Dióxido de
carbono (CO2)

El efecto que produce este gas

es la disminución de la tasa de
crecimiento de los
microorganismos aerobios;
además, en medio acuoso se
produce ácido carbónico que
también tiene efecto
bacteriostático.

Nitrógeno (N2)
Es un gas inerte de menor
solubilidad que el CO2 que se
utiliza como gas de relleno para
impedir que el empaque se
colapse, en particular cuando la
atmósfera modificada tienen
alta concentración de CO2.
Monóxido de
carbono (CO)
Es muy efectivo para mantener
el color rojo, debido a la
formación de
carboximioglobina. Este gas
inhibe el crecimiento de
algunos patógenos.
 Tipos de materiales en los que se
envasa la carne

1. Papel aluminio. Dicho material constituye una barrera frente al oxígeno, la humedad y la
luz, lo que detiene la proliferación de microorganismos dañinos.

2. Etilen-vinilo (EVOH). Es un material hidrófilo, pero al mismo tiempo no frena la humedad.

Es un material que se mantiene seco para mantener impermeabilidad al oxígeno.

3. Cloruro de polivinilo. El PVC que no es plastificado se utiliza en forma de molde rígido, y en

otras ocasiones como una membrana para envases.

4. Acrilonitrilo (barex). Este material es utilizado en moldes o en membranas, ya que es

perfecto para bloquear el oxígeno.

5. Poliéster. Es una película resistente a la punción y la tracción, es completamente

impermeable a la humedad y a la entrada de oxígeno.
6. Nylon. Es una película de resistencia, la más usada como membrana de base formado-
llenado-sellado.

7. Polipropileno. Su mayor cualidad es la resistencia y está orientada biaxialmente para evitar

todo tipo de microorganismos que ataquen los productos cárnicos.

8. Polietileno. Se encuentra en multitud de tipos y densidades; lo cuál, lo hace un material

excelente para producir cualquier envase de carnes.

9. Surlyn. Es un material costoso, pero prácticamente irrompible, lo cual brinda la mayor

seguridad al envase de carnes elegido para tu producto.

10. Poliestireno. Se trata de un material estable y transparente. Se utiliza como ventana en

cualquier envase de carnes, específicamente en tocino o embutidos.
 EMPACADO DE LÁCTEOS

El envasado de productos lácteos cobra importancia en el mercado de bebidas.

Las botellas deben ser con una imagen sana y natural.
 Winpak es uno de los proveedores líder en el mercado norteamericano de
lácteos con la fabricación de material de empaque altamente sofisticado y
recipientes termoformados individuales.
 Tendencias que impulsan el desarrollo de
envases para productos lácteos
. Existen tres corrientes de desarrollo que impulsan dicha
innovación:
• Los envases flexibles.
• El tamaño centrándose en raciones más pequeñas.
• Las soluciones On-The-Go, es decir, productos innovadores que
son fáciles de consumir y que están orientados a quienes llevan
un estilo de vida muy activo.
 Productos lácteos en botellas
PET
Los productos lácteos aromatizados, las bebidas de yogurt o los batidos a base de leche se llenan cada vez
más en botellas de PET.

La principal ventaja del plástico es que las botellas o contenedores que se fabrican a partir de ella se
pueden personalizar. 

 Los envases transparentes o semi-transparentes de PET se utilizan cada vez más para la leche (blanca) en
algunos mercados. Embalaje de PET transparente también es adecuado para nuevos tipos de productos de
tendencia, como la leche dorada.
 Embalaje
flexible
El embalaje flexible ha sido el estándar para el
queso, especialmente el queso rallado, durante
mucho tiempo.

Cuando se trata de productos lácteos,

constantemente se introducen nuevos
productos que vienen en envases flexibles. 
 Pequeñas
cantidades

Dado el creciente número Las alternativas incluyen

de hogares de una y dos paquetes pequeños,
personas y el aunque son relativamente
envejecimiento de la caros, y multipacks, que
población, el tamaño de permiten al consumidor
un paquete es uno de los abrir porciones
criterios clave para su individuales por
venta. separado.
 Embalaje on-the-go

 En este caso, el número de productos que

actualmente están en el mercado o se introducen
como innovaciones es extraordinariamente alto.
 En este momento, el mercado on-the-go puede
ser una de las fuerzas más fuertes que impulsan
las innovaciones en la industria.
 1. ENVASES QUESO FRESCO

1.1 Papel pergamino vegetal

• Resistencia a la humedad
• Resistencia a las grasas
• Resistencia al calor
• Libre de olor
• Apropiado para ser moldeado
1.2 Laminas con alta barrera de oxígeno
1.3 EVOH

Este copolímero presenta una excelente

impermeabilidad ante el oxígeno, el gas
carbónico y los aromas, siempre y cuando esté
protegido de la influencia de la humedad que
reduce en gran medida sus características.
1.4 Termoformado

 Los envases plásticos termoformado son

elaborados con poliestireno (PS), PET y
polipropileno (PP). En el proceso, una lámina o
plancha adquiere la forma de una matriz por la
acción de temperatura, presión y/o vacío.
 2. ENVASES QUESO MOZZARELA

2.1 Polietileno de alta densidad

Es de uso común en todo tipo de comercio

apta para envase de alimentos y procesos de
sellado al vacío
• Presenta muy buena resistencia al trabajo
• Transparencia de propiedades ópticas
• No absorben agua Resistente al rasgado
 3. ENVASES QUESO MADURO

3.1 Parafina

Se considera que la cera es un producto

ideal para recubrir y proteger los
quesos, que están sujetos a
descomponerse si no son debidamente
protegidos por un producto que
además deberá ser inocuo para la salud
del hombre
3.2 Envase en atmosfera modificada
Ventajas
 Detiene el proceso de maduración en el punto deseado
 Evita la mezcla de olores en los anaqueles de venta
 Minimiza las pérdidas de peso del producto
 4. ENVASES PARA YOGURT

4.1 Cartón
es el material principal que
brinda estabilidad, fuerza y
suavidad para la superficie
de impresión.
 4.3 Papel aluminio
4.2 Polietileno
El papel aluminio protege contra
El polietileno protege de la
el oxígeno y la luz para mantener
humedad exterior y permite
el valor nutricional y el sabor del
que el cartón se pegue al
alimento en el envase a
papel aluminio.
temperatura ambiente.
 4.5 Tetra Brik
Se fundamenta en su forma
4.4 Tetra classic cuadrangular que resulta
Es un envase en forma de sumamente ya que el
tetraedro, que gracias a su forma almacenamiento y sus
requiere muy poco material. dimensiones corresponden a los
estándares internacionales de
palets.
4.6 Tetra Fino
Está elaborado con papel y tiene forma
de almohada permitiendo un tipo
particular de manejo de producto.
Plástico Termoformados
Vasos
Botellas
 5. ENVASES PARA MANJAR

 Cartón
 Flex pack
 Vidrio
 6. ENVASES PARA MANTEQUILLA

 Papel pergamino vegetal

 Papel revestido
 Papel aluminio laminado