Sistemas de agroindustria rural

Paso 2- Infraestructura agroindustrial

Grupo: 201624_32

Elaborado por:

Alcides De Jesus Alvarez .CC.

Breydi Alexander Pardo.CC.  1.122.117.272

Daniel Mauricio Paredes. CC 1.120.383.925

Luz Stella López. CC 40.450.845

Jhan Carlos Villada Henao. CC 1007293880

Tutor

Diego Alberto Deaza 

Universidad Nacional Abierta Y A Distancia-UNAD

Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente (ECAPMA)

Agronomía

Meta
2021
1. ¿Qué aspectos tendría en cuenta usted para implementar una planta de transformación

de cacao en chocolate en barra?

Unos de los principales aspectos que se tendría en cuenta es el implementar e innovar en cada

una de las comunidades con una nueva gran herramienta de trabajo la cual tendrá un objetivo

principal  ya que sería algo nuevo e innovador para cada comunidad como para  nosotros como

profesionales; otro  de los aspectos  que se tendrían es que  un nuevo mercado que se abriría en

la comunidad y las comunidades circunvecinas todo esto en pro de generar más ingresos a cada

comunidad y familia.

El primer paso es ver y estudiar la viabilidad y los beneficios de la misma para la comunidad

general.

Uno de los aspectos importantes es el transporte del producto para su posterior transformación,

por lo cual, se debe establecer la planta en un lugar donde los cultivadores o transportadores

puedan acceder de mejor manera para minimizar riesgos de daños que puedan ocurrir durante el

transporte y así garantizar la calidad del producto.

Entre cada uno de los muchos aspectos que se tienen están estos que forman y hacer parte para

implementar en la planta de transformación de cacao en chocolate en barra:

• Humedad: 7%.

• Peso de 100 granos: Mínimo 105 gramos.

• Granos bien fermentados: Mínimo 65% Granos regularmente fermentados: Máximo 35%

• Granos pizarrosos: Máximo 3%

• Granos mohosos: Máximo 3%

• Granos germinados, planchos e infestados por insectos: Máximo 3%.

 Recepción de la materia prima en un lugar adecuado.

 Control fitosanitario y físico.

 Monitoreo y limpieza (maquina seleccionadora de: impurezas y el grano).

 Sección de tostado (maquina tostadora: nivel de temperatura y tiempos adecuados para que el

grano libere las aromas).

 Descascarillar (maquina descascarilladora: se separa la piel del grano del Nips).

 El Nips se muele (molinos de fricción y calor: para obtener masa liquida).

 Tanque de maduración (se deja entre 24 a 48 horas: liberando sustancias volátiles que puedan

dar mal sabor).

 Tanque de homogenización y dosificación.

 Dosificadores: los moldes.

 Se lleva el producto a las bandas transportadoras vibradoras.

En la cosecha se debe tener algunos aspectos para el fruto de cacao se puede evaluar tres índices

de cosecha:

Índice de mazorca: el tamaño y la cantidad de semillas que contengan cada mazorca es

importante para el rendimiento final del producto a obtener.

Un promedio por mazorcas hectáreas es de 400kg y el índice aceptable para producir 1 kg de

cacao seco es de 30 mazorcas.

Índice de grano: de 100 granos de cacao fermentado y seco se debe sacar más de 100gr de cacao
para que este en un promedio aceptable. El porcentaje de humedad debe ser de ≤7% según la

referencia de la norma NTC 1252 que es de 7,5.

Porcentaje de cascarilla: es importante tener un porcentaje bajo en cascarilla que sean valores

inferiores al 11%.

¿Qué aspectos a nivel de recolección y beneficio tendría en cuenta para mejorar la calidad

del cacao en grano y subsecuentemente, de la barra chocolate?

Los pasos más importantes en la preparación de las barras de chocolate, ocurren en el lugar

donde se cultiva el cacao y se prepara para su ingreso a la planta de transformación. Para mejorar

la calidad del cacao, se debe tener especial énfasis en los procesos de:

Madurez: la mazorca se debe recolectar cuando cumpla su etapa de madurez, las mazorcas que

no han completado la etapa de madurez provocan sabores amargos.

Recolección: en la recolección se debe tener en cuenta solo los frutos sanos, evitar las mazorcas

dañadas. La recolección se realiza en canastas, costales o carretas.

Herramientas: es importante utilizar los implementos adecuados como tijeras podadoras y

horquillas para no ocasionar daños a la planta. Además se reducen los peligros de infecciones.

Despulpe o desgrane: este proceso se realiza para extraer los granos de cacao del interior de la

mazorca.
Beneficio: en este punto se realizan las actividades de fermentación y secado del grano de cacao.

En la fermentación, ocurren procesos bioquímicos que influyen en el color, sabor y aroma. Por

otra parte, el secado es el proceso que se realiza de forma natural o artificial con el fin de

disminuir la humedad del grano de cacao.

Cosecha

El periodo de recolección mundial se realiza entre octubre y marzo, se recomienda cada 15 y 30

días recolectar los frutos que estén en el mejor estado de madures teniendo en cuenta el color

característico según la variedad que sembremos, los frutos verdes se convierten en amarillos, los

rojos tonos naranja y en los violetas oscuros debemos tener cuidado porque no presentan mayor

cambio de color.

Si tenemos buenas prácticas en la recolección evitamos perdidas de frutos por enfermedades,

frutos que no están en su estado de maduración, tener cuidado en el corte. Cada variedad se

diferencia en su estructura, tamaño, número de granos que contiene cada baya y el color.

• Solo cosechar las mazorcas maduras, las inmaduras o biches producen sabores amargos,

perdiendo calidad y precio, llegando a dañar toda la producción.

• La recolección se debe hacer con costales o carretillas, buscando el menor daño posible de la

fruta.

• En épocas de la alta cosecha se debe realizar la recolección cada 15 días, mientras que en baja

producción se debe hacer esta labor cada mes.

• Se deben cosechar todos frutos sanos, mientras que los frutos que tengan alguna enfermedad se

deben retirar de la planta y desechar en el sitio que la finca haya dispuesto para tal fin de esta

manera evitamos los frutos de infección de una enfermedad.

• Se deben contar con la herramienta adecuada para esta labor, como tijeras podadoras manuales,

de esta manera se evitarán daños en el árbol los cuales pudieran producir enfermedades de

patógenos.

• Los cortes se deben hacer en la base del pedúnculo del fruto, protegiendo el cojín floral

Flujo o diagrama del proceso de la planta con sus respectivas áreas, dimensiones

Z ONA DE
CARGUE Y
DES CARGUE S ALIDA
INGRES O

AREA ADMINIS TRATIVA

RECEPCION
DES PACHO

TRITURACION TORREFACCION MOLIENDA

TTO LECHE

BODEGA
CONCHADO REFINACION MEZ CLADO

MEZ CLA DE MOLDEO Y

AREA DE TEMPLADO
INGREDIENTES EMPAQUE
EMPLEADOS

CAFETERIA ALMACENAMIENTO DE PUNTO DE

INS UMOS VENTA
Descripción de cada una de las etapas del flujo del proceso, incluyendo maquinaría

seleccionada, funciones de la maquinaria, capacidad de procesamiento

TRANSP ORTE
CULTIVO COSECHA FERMENTACION SECADO Y
EMBULTADO

TRATAMIENTO
MEZCLADO MOLIENDA TORREFACCION TRITURACION
DE LA LECHE

MOLDEO Y
CONCHADO TEMP LADO MEZCLA EMBALAJ E
REF INACION
 Conclusiones

El implementar una planta de transformación de cacao en chocolate en barra es una

herramienta clave para que cada uno de los agricultores de cacao logren y puedan generar más

ingresos; el hecho de implementar una planta como estas trae consigo una serie de aspectos

claves entre ellos la importancia de cosechar unos buenos y óptimos frutos de cacao en su estado

de madurez para generar y producir un excelente chocolate en barra.

 Bibliografía

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