UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

FACULTAD INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

DOCENTE
MG. EN INGENIERÍA RALPH RIVERA BOTONARES

ESTUDIANTES
CAMPOS CAMPOS LUCY
GARCIA CASTILLO LILA,
GARCÍA CARRIÓN FLOR YANINI
RAMOS FLORES MIULLER

SEMANA
02

CICLO
IX

JAÉN – PERÚ
I. INTRODUCCION

En el campo de los alimentos, el desarrollo de la congelación instantánea no

solo hace avanzar la ciencia y la economía de la conservación de alimentos
perecederos, sino que también cambia las estrategias de congelación y
congelación instantánea en todo el mundo. El congelador se desarrolló con la
llegada de la congelación instantánea, que implica la construcción de almacenes
para ciertos productos que requieren una atmósfera controlada, como manzanas,
peras, uvas o cítricos, cuero o textiles.

La refrigeración es muy usada en la Industria Alimentaria mediante ello se permite

la mejor conservación de alimentos hasta su consumo, ya que en este proceso
ocurren cambios de temperatura con el fin de proporcionar al producto bajas
temperaturas para su conservación y no afectar su inocuidad.

Un diagrama de presión-entalpía es una representación de variables de

estado cercanas frente a variables de estado de amplio potencial por debajo del
punto crítico. El punto crítico se caracteriza por la presión y la temperatura críticas
por encima de las cuales la densidad del vapor es la misma que la del líquido y
la interfaz entre los dos desaparece. Por encima de las condiciones críticas, existe
una sola fase llamada fluido supercrítico. Los líquidos por debajo de la presión
crítica comenzarán a producir una fase gaseosa cuando se calientan. Los diagramas
de presión-entalpía tienen muchos usos, incluidos para sistemas de refrigeración,
motores o máquinas de vapor.

II. DESARROLLO
II.1. MÉTODOS DE PRODUCCIÓN DE FRIO

El desarrollo histórico mencionado anteriormente ha llevado a

la introducción de varios métodos de generación de aire frío, los cuales
revisaremos y categorizaremos según el origen de los fenómenos en los que
se basan. Por lo tanto, pueden ser considerados como:

II.1.1. Métodos basados en medios químicos

Estos métodos se basan en la disolución de sólidos en líquidos,

donde la descomposición de las moléculas sólidas requiere una cierta
cantidad de energía y, por lo tanto, es de naturaleza endotérmica. Un
ejemplo de uso es mezclar cantidades iguales de agua y nitrato de amonio,
lo que resulta en una caída de temperatura de unos veinte grados. El
enfriamiento no es un caso general de las mezclas, ya que en ocasiones el
proceso va acompañado de la liberación de calor, producto de las reacciones
de los componentes, que supera con creces la energía absorbida durante la
dilución. Debido a su carácter continuo y bajo efecto refrigerante específico,
su uso está prácticamente limitado a ensayos de laboratorio y no se da en
el ámbito industrial.

II.1.2. Métodos basados en medios físicos

El uso de equipos de producción de frío basados en fenómenos físicos

incluye muchas posibilidades y se puede dividir en los siguientes apartados:

 Elevación de la temperatura de un refrigerante

Al conseguir una temperatura baja en el líquido refrigerante, el proceso
de "producción de frío", o más precisamente el proceso
"endotérmico" del producto a enfriar, se reduce a una
mera transferencia de calor. Esto se refiere al enfriamiento indirecto,
donde un fluido de "refrigeración" debidamente tratado elimina el calor
en el proceso. Está claro que la nueva aplicación de flujo de
refrigerante requiere que transfiera calor a la máquina para su
regeneración.
 Cambio de estado de agregación
El suministro de calor a una sustancia es necesario para que ocurra una
transición de sólido a líquido, de sólido a vapor o de líquido a vapor y
se puede usar para enfriar. De nuevo, se consigue una baja temperatura
en el refrigerante, pero a diferencia del caso anterior, básicamente se
trata de calor latente, no solo de calor sensible como ocurre con
el aumento de temperatura. Dependiendo del cambio de condición,
se puede distinguir:
a. Sublimación: La transición de sólido a vapor ocurre
espontáneamente a presión atmosférica y ocurre solo en algunas
sustancias, como el hielo seco o hielo seco, que se sublima a unos -
79°C con un cambio de estado de calor latente de 139
 Kcal/Kg, aparentemente esto el vapor aún puede absorber calor
sensible a temperatura ambiente. Cabe señalar que siempre que la
presión ambiental sea suficiente, la sublimación también se puede
lograr para otras sustancias, como el hielo, que requieren una
altura inferior a 4 milímetros de mercurio (mm. Hg), lo que dificulta
su uso práctico como método de enfriamiento, aunque
aparece como un sistema de reducción de masa para productos ricos
en agua durante la liofilización.
b. Fusión: En el proceso de densificación de sólidos, el
calor debe pasar a través de una unidad de masa igual al calor
latente de fusión, por lo que las sustancias con bajo punto
de congelación son adecuadas para enfriar otros productos. Por un
lado, los ejemplos de uso más habituales son el hielo, muy
común en nuestro país, y las mezclas eutécticas para el
transporte en congeladores. Una vez completada la fusión, se debe
regenerar el sólido o producir una nueva cantidad, por lo que se
cuenta con maquinaria adicional capaz de generar el frío necesario
para que esto suceda.
c. Evaporación: Al igual que la sublimación o la fusión, el calor
latente de vaporización de un líquido puede ser una forma de que un
líquido de baja temperatura y bajo punto de ebullición absorba
calor. Este uso de cambios acumulativos se produce de dos formas:
Con fluido perdido: Los vapores formados al calentar la
sustancia líquida se pierden y se diluyen en la atmósfera, por lo
que se debe asegurar que no tengan un efecto nocivo sobre la
misma. Esto se aplica al nitrógeno utilizado en túneles
de enfriamiento y transporte refrigerado.
Con recuperación de los vapores resultantes: Se han creado las
siguientes series de máquinas para el procesamiento de sistemas de
recuperación de líquidos evaporados:
- Máquinas de compresión: La absorción
de los vapores se realiza mediante un "compresor", un
dispositivo que consume energía mecánica, que los descarga
 a mayor presión, donde pueden recargarse cediendo calor al
ambiente exterior.
- Máquinas de absorción: Use avidez para recuperar el vapor
ya que tiene una solución líquida, el resultado es una nueva
solución líquida que se bombea al separador usando energía
térmica, el vapor nuevo, como en un compresor, se puede
separar transfiriéndolo al calor externo para condensarlo.
- Máquinas de eyección: El método de absorción de vapor es el
efecto Venturi de la inyección de corriente eléctrica
de alta velocidad y el aumento de presión logrado por las
ondas de choque y el paso del difusor para lograr
condiciones de condensación satisfactorias.

Una vez generado el flujo de vapor, se realizan una serie

de transiciones a una presión superior a la utilizada. La expansión del
líquido condensado hasta la presión de ebullición
permite obtener un cierto porcentaje del líquido a baja presión ya
baja temperatura adecuado para continuar el proceso de enfriamiento.
Por lo tanto, los equipos discutidos anteriormente pueden llamarse
expansores evaporativos y líquidos, ya que ambos procesos son
necesarios para una operación cíclica adecuada.

 Expansión de gases: En el punto anterior se ha visto como la

expansión de un líquido puede ser la base de distintas máquinas de
producción de frío, si el descenso de presión tiene lugar en un gas, el
resultado puede abarcar distintas posibilidades, atendiendo a la forma
en que este se produzca y al propio comportamiento del fluido.
a. Gas perfecto: Si se considera que el comportamiento de un
líquido puede aproximarse al de un gas ideal, conviene distinguir:
- Expansión isoentálpica: En una
transformación donde la entalpía específica se mantiene
constante (estrangulación), la caída de temperatura asociada
con la caída de presión es cero.
- Expansión isoentrópica: La caída de presión en la turbina
proporciona trabajo y hace que la temperatura baje. Este proceso
 es la base de la denominada “máquina de aire”, donde este
fluido se comprime, enfría y expande continuamente para lograr
el enfriamiento.
b. Efecto joule-thomson: Si la expansión tiene lugar en un gas real,
aunque sea isotérmico, entonces la temperatura final obtenida
puede ser mayor o menor que la temperatura inicial, todo depende
del coeficiente local de Joule-Thomson. Este parámetro representa
la pendiente de isopresión en el punto considerado y viene
determinado por su signo, la evolución de la temperatura con
respecto a la presión. El efecto Joule-Thomson encuentra su
aplicación en la producción de gases licuados a muy
bajas temperaturas.
 Métodos eléctricos: El uso de fenómenos eléctricos o magnéticos en el
campo de la refrigeración incluye las siguientes posibilidades:
a. Efecto peltier (termo-eléctrico): El efecto inverso de medir la
temperatura con termopares (efecto Seebeck) se conoce como
efecto Peltier, en el que se obtiene una fuente fría y una fuente
caliente al inducir el flujo de corriente en el circuito creado por dos
elementos semiconductores.
b. Efecto ettinghausen (magneto-termo-eléctrico): La introducción
de dos campos perpendiculares, eléctrico y magnético, crea un campo
térmico sobre el conductor en la tercera dirección espacial.
c. Efecto haas-keenson (magneto-térmico): La orientación forzada de
las moléculas de sal paramagnética por el campo magnético junto
con su posterior enfriamiento provocará una fuerte caída
de temperatura después de que el campo desaparezca debido a la
energía requerida para restaurar la
configuración original que una sal debidamente aislada
debe absorber de sí misma. Basado en este método, es
posible alcanzar temperaturas muy cercanas al cero absoluto. 

La clasificación que se presenta no pretende ser completa ni

cerrada, actualmente existe un rápido aumento en
la investigación de métodos relacionados con el impacto de los
 derivados del halógeno en el medio ambiente, lo que lleva a la corrección
del cambio de algunos métodos considerados obsoletos, así como a
la creación de nuevos procesos, entre los siguientes - el uso de la
tecnología. (Acaraz)

II.2. REFRIGERACIÓN POR COMPRESIÓN DE VAPOR

También denominada refrigeración mecánica, es aquella que, mediante una
máquina funcionando continuamente, absorbiendo calor/produciendo frío
(Qin) mientras consume trabajo (Win), el cuál aporta normalmente un motor
eléctrico y evacuando el calor restante (Qout) con el objetivo de realizar el
proceso cíclicamente.

II.2.1. Ciclo de refrigeración

Es el que más se utiliza en refrigeradores domésticos, sistemas de

acondicionamiento de aire y bombas de calor. Se compone de cuatro
procesos:

 Rechazo de calor a presión constante en un condensador El refrigerante

entra al condensador como vapor sobrecalentado en el estado 1 y sale
como liquido saturado en el estado 2, como resultado del rechazo de
calor hacia los alrededores.
 Estrangulamiento en un dispositivo de expansión. El refrigerante
líquido saturado en el estado 2 se estrangula hasta la presión del
evaporador al pasarlo por una válvula de expansión o por un tubo
capilar
 Absorción de calor a presión constante en un evaporador. El
refrigerante entra al evaporador en el estado 3 como vapor húmedo de
baja calidad, y se evapora por completo absorbiendo calor del espacio
refrigerado
 Compresión isentrópica en un condensador. El refrigerante entra al
compresor en el estado 4 como vapor saturado y se comprime
isotrópicamente hasta la presión del condensador.

Como vemos en el área bajo la curva del proceso en un diagrama T-s como
en la figura 1, representa la transferencia de calor en caso de procesos
internamente reversibles. El área bajo la curva del proceso 3-4 representa el
 calor absorbido por el refrigerante en el evaporador y el are bajo la curva del
proceso 1-2 representa el calor de rechazo en el condensador. Una regla
empírica es que el COP mejora entre el 2% y 4% por cada °C que eleva a
temperatura de evaporación o que disminuye la temperatura de
condensación.

II.2.2. El ciclo real de Refrigeración por compresión

Difiere de uno ideal principalmente debido a las irreversibilidades que

ocurren en los componentes. Dos fuentes comunes de irreversibilidad son la
fricción del fluido (causa caídas de presión) y la transferencia de calor hacia
o desde los alrededores.

El ciclo ideal, el refrigerante sale del evaporador y entra al compresor como

vapor saturado. En lugar de eso los sistemas son diseñados de modo que el
refrigerante se sobrecaliente ligeramente en la entrada del compresor (7-8).
También, en la línea que conecta al evaporador con el compresor existe una
caída de presión (8-1) ocasionada por la fricción del fluido y la transferencia
de calor con los alrededores al refrigerante pueden ser significativas.

El proceso de compresión en el ciclo ideal es internamente reversible y

adiabático y, por ende, isotrópico. Sin embargo, el proceso de compresión
real incluirá efectos de fricción, los cuales incrementan la entropía,
dependiendo de la dirección. Por consiguiente, la entropía del refrigerante
puede incrementarse (proceso 1-2) o disminuir (proceso 1-2’) durante un
proceso de compresión real, dependiendo del predominio de los efectos.

En el caso ideal, se supone que el refrigerante sale del condensador como

liquido saturado a la presión de salida del compresor. En realidad, es
inevitable tener cierta caída de presión en el condensador (3-4), así como en
las líneas que lo conectan con el compresor (2-3) y la válvula de
estrangulamiento (4-5). El refrigerante se sube fría un poco antes de que entre
a la válvula de estrangulamiento.

II.3. DIAGRAMA PRESIÓN – ENTALPIA

La entalpia es la cantidad de calor como podemos decir fuego es presión

constante en su sistema termodinámico. La entalpía es una cantidad
termodinámica denotada por la letra H, el cambio en la entalpía es una
medida de la energía absorbida o liberada por un sistema termodinámico, o de
manera equivalente, la cantidad de energía absorbida o liberada por ese
sistema.

Un diagrama de presión-entalpía puede determinar las propiedades

termodinámicas más importantes de un fluido durante un cambio de estado
por debajo del punto crítico, donde la curva de saturación representa las
tendencias del fluido con temperatura y presión. La entalpía representa la
energía requerida para un cambio de estado, la entropía representa la
irreversibilidad de dicha transformación y el volumen específico representa el
proceso de expansión de la materia. El nombre del gas transformado y final o
fracción másica indica la proporción del líquido que cambia de estado.

II.3.1. Diagrama de Mollier

El diagrama Mollier es una condición de refrigerante en cualquier estado

termodinámico y en cualquier posición del ciclo. A veces, la tabla se llama
"P -H" o "medidor de presión de presión". En otras palabras, el diagrama de
pH de P o el diagrama Mollier es el gráfico en la semi -secuencia del
alfabeto en el plano posiblemente compuesto, especialmente para el
refrigerante de gas. Aquí en el refrigerante, se dibuja y generalmente se
comprime en compresión. Estudie diferentes sistemas de enfriamiento.

El diagrama esta compuestos x dos ejes principales y tres zonas delimitadas

por una curva de saturación que es en el eje de las ordenadas se registra el
valor de presión absoluta y en el eje de las abscisas se registra el valor
de entalpía en unidad de masa. AMRANDADO, 2020)

II.3.2. Utilización del diagrama presión-entalpía para circuitos de

refrigeración

El diagrama de presión-entalpía de Mollier nos permite determinar las

propiedades La termodinámica de fluidos más importante durante los
cambios de estado. por debajo del punto crítico, donde la curva de
saturación representa la propensión de un fluido a cambiar de estado,
dependiendo de temperatura y presión la entalpía representa la energía
 requerida para un cambio de estado, la entropía representa la irreversibilidad
de ese estado. Transformación, volumen específico, proceso de expansión.
Transformación, denominación o representación de fracción másica del gas
final una escala fluida que ha cambiado de estado. El circuito se basa en la
detección de evaporación o condensación de un fluido para transferir
energía térmica de un lugar frío a otro tipo de calor es mediante el aporte de
energía mecánica. Es decir, plantea una la evaporación del fluido en la zona
fría absorbe calor y provoca la condensación en las regiones más cálidas
disipa el calor antes mencionado debido a los cambios de temperatura.
Temperatura del fluido debido a los cambios de presión del sistema

II.3.3. Diagrama de ph del refrigerante

El diagrama de presión-entalpía es la herramienta gráfica más utilizada para

analizar y calcular la transferencia de calor y trabajo y el rendimiento del
ciclo de refrigeración. Los cambios de presión se pueden mostrar claramente
en el diagrama de ph. Además, la transferencia de calor y trabajo para varios
procesos puede calcularse como cambios de entalpía y mostrarse fácilmente
en un diagrama de ph. Así mismo el diagrama tiene algunas que son líneas
de presión constante, líneas de entalpía constante, línea de saturación, líneas
isotérmicas, líneas isoentrópicas y líneas de volumen constante

La entalpía “h” está a lo largo del eje x y la presión absoluta “pag” está a lo
largo del eje y, ambos expresados en escala logarítmica.

II.4. FUNCIONES DE LOS COMPONENTES PRINCIPALES EN UN

SISTEMA DE REFRIGERACIÓN
 Compresor: El refrigerante entra en estado de vapor saturado, se
comprime de manera isoentrópica hasta la presión del condensador,
aumentando su temperatura por encima de la temperatura circundante,
con el objetivo de ceder el calor al ambiente.

II.4.1. Tipos de compresores

Según fabricación, tecnología o funcionamiento existen varios tipos de

compresores utilizados para refrigeración, estos son:
 Compresores reciprocantes: este tipo de compresor es hermético, se
emplea generalmente en equipos de pequeña y media potencia. Vienen en
tres presentaciones diferentes, compresor hermético, compresor semi
hermético y compresor abierto.
 Compresores de pistón: Los compresores de pistón semi herméticos y
compactos son universales y aptos para muchos refrigerantes.
 Compresores Helicoidales o de tornillo: Los compresores de tornillo
están diseñados para aplicaciones comerciales e industriales, son aptos
para refrigerantes HCFC/CFC y ofrecen una eficiente regulación de la
potencia
 Compresores de scroll: Constan de dos scrolls por donde el refrigerante
es comprimido: scroll fijo y scroll orbitante. El scroll fijo está unido al
cuerpo del compresor. El scroll orbitante está acoplado al cigüeñal y gira
en órbita en lugar de rotar. El movimiento orbitante crea una serie de
bolsillos de gas refrigerante que se desplazan entre ambos scrolls
aumentando la presión sobre el mismo.
 Compresores Herméticos: Los compresores herméticos tienen amplia
aceptación y se han convertido en un clásico de la industria con su amplia
variedad de aplicaciones para sistemas de aire acondicionado, bombas de
calor y refrigeración.
 Condensador: El fluido entra al condensador (zona de alta presión) como
vapor sobrecalentado, y, como resultado de la cesión del calor latente del
fluido al ambiente, sale de este como líquido saturado.
 Dispositivo de expansión: Se produce una caída de presión y temperatura
muy rápida en el fluido, de manera adiabática, manteniendo constante la
entalpía del refrigerante.
 Evaporador: El refrigerante entra en la zona de baja presión en la cual,
tras el descenso de presión y temperatura, sufre un cambio de estado
líquido a gaseoso, habiendo absorbido el calor latente del foco frío que
requiere el cambio de estado, saliendo de este intercambiador como vapor
saturado, y cerrando el ciclo.

II.4.2. Tipos de Evaporadores

 Normalmente son los de expansión directa los más habituales en instalaciones
frigoríficas de media y baja temperatura. Dentro de este tipo podemos
encontrar distintas variantes:

 Evaporadores murales: Estos son ideales para cámaras frigoríficas

industriales y para túneles de congelación ya que permiten una
adecuada distribución del aire y difusión del frío, así como aprovechar
al máximo el espacio.
 Evaporadores cúbicos: Están diseñados sobre todo para cámaras
frigoríficas de productos frescos y perecederos por encima de los 5ºC,
la conservación de congelados, envasado, salas de trabajo, túneles de
congelación. Su uso puede ser comercial o industrial y normalmente se
colocan en los techos de las cámaras.
 Filtro de secado: Su objetivo es filtrar cualquier impureza que pueda
taponar la válvula de expansión, y a su vez elimina la humedad que
pueda llevar el refrigerante, a modo de protección del compresor.
 El Refrigerante: el refrigerante es una sustancia química que posee
propiedades que le permiten absorber el calor de un cuerpo a otro,
provocando que descienda su temperatura. Existen distintos tipos de
refrigerantes, cada uno posee características especiales para generar un
intercambio de temperatura entre el medio a refrigerador y el sistema.

III. CONCLUSIONES
 Se puede concluir que por más sofisticados que sean los sistemas de
refrigeración, siempre tendrán como principal componente los equipos
mencionados. Por ello siempre se está tratando de mejorar con el tiempo
con el fin de mejorar la eficiencia y disminuir el impacto al medio
ambiente.
 En este ciclo consta básicamente de compresor, condensador, válvula de
expansión y evaporador.
 Este ciclo, al ser de refrigeración, es muy utilizado en los refrigeradores,
aires acondicionados, entre otros.
 En la refrigeración debemos la gama de equipos utilizados para la
congelación es muy amplia, y su funcionamiento suele
 adaptarse a determinados procesos termodinámicos, como
son: evaporación, compresión, condensación y expansión.

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍAS

AMRANDADO. Diagrama de Mollier. 27 de enero de 2020.

<https://blogsaverroes.juntadeandalucia.es/amrandado/diagrama-de-
mollier/>.

Acaraz, Enrique Torella. La produccion de frio. universidad politecnica de

valencia.
https://gdocu.upv.es/alfresco/service/api/node/content/workspace/Spac
esStore/c350aa33-95aa-40ad-8084-dc7b7210b65a/
TOC_0021_07_02.pdf?guest=true.