HIDROENFRIAMIENTO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
“Año de la Consolidación del Mar de Grau”
FACULTAD: Ingeniería
E.A.P: Agroindustria
ASIGNATURA: Fisiología, tecnología postcosecha
PRACTICA N° 08
TITULO:
HIDROENFRIAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
CICLO: VII ciclo
PROFESOR: Ing. RODRIGUEZ PAUCAR Gilbert

INTEGRANTES:
 ESCOBEDO FLORES Alex

 PATRICIO MIRANDO Verónica
 RODRIGUEZ SANCHEZ Natanael
 VALVERDE LOPEZ Edinson
 ZAPATA OVIEDO Kevin
2016
HIDROENFRIAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
I. Introducción:
Las frutas y hortalizas son tejidos vivos aún después de ser cosechadas:
respiran y llevan a cabo muchos otros procesos bioquímicos y fisiológicos para
mantener su funcionalidad biológica durante toda su vida post-cosecha.
Una vez que son removidos de la planta, los productos hortofrutícolas

satisfacen sus requerimientos energéticos a expensas de sus propios
componentes de reserva. En la respiración genera también energía en forma
de calor que se acumula en el tejido y parte de éste se transfiere al medio
ambiente que rodea al producto. Los productos hortofrutícolas, al ser
cosechados, poseen el calor generado por la respiración, así como el calor
absorbido del medio ambiente durante las horas de intenso calor solar. Esta
cantidad de calor depende de la masa del producto, de su calor específico y de
su temperatura.
Las altas temperaturas provocan de manera general, que la velocidad de

respiración de los productos sea más rápida y, por lo tanto, el proceso de
maduración sea más acelerado y la vida post-cosecha más corta. Es decir, los
productos son más perecederos a temperaturas más altas. Esto no es
conveniente sobre todo cuando se pretende transportar el producto a mercados
lejanos. Por tal motivo, es recomendable bajar las "altas" temperaturas de
cosecha, removiendo el calor que poseen dichos productos mediante el
proceso denominado pre-enfriamiento.
Una definición de pre-enfriamiento es la siguiente: remoción pronta y rápida del

calor que poseen los productos hortícolas al momento de ser cosechados
(calor de campo). La cantidad de calor varía y depende de la hora, por lo que
se recomienda realizar la cosecha en un horario nocturno o a las primeras
horas de la mañana con la finalidad de ahorrar energía del sistema.
II. Objetivos:
 Evaluar la velocidad de enfriamiento de frutas y hortalizas

sometidas a enfriamiento en diferentes condiciones.
 Demostrar un método de remoción rápida del “calor de
campo” hasta la temperatura de conservación
III. Fundamento Teórico:
Papa (Solanum Tuberosum)
Es una planta perteneciente a la familia de

las solanáceas originaria de Sudamérica y cultivada por
todo el mundo por sus tubérculos comestibles.
Morfología y anatomía.
Fig. 01: Morfología de la planta de papa

Partes de la planta de papa:
 Flor: Las flores son pentámeras, de colores diversos, tienen estilo y

estigma y ovario bilocular.
 Tallo: El tallo aéreo que puede ser ramificado es generalmente hueco y
triangular en sección transversal, tiene alas rectas u onduladas, la parte
basal es redonda y sólida.
 Hojas: Compuestas y consisten de un peciolo con foliolo terminal,
foliolos laterales secundarios y a veces terciarios intersticiales.
 Raíz: Las plantas que provienen de la similla sexual desarrollan raíces
delgadas de donde salen de donde salen las raíces laterales. Las
plantas que crecen directamente del tubérculo desarrollan raíces
adventicias en los nudos del tallo y un sistema radical a una profundidad
de 40 a 50 cm.
 Tubérculo: Es un engrosamiento del estolón. Se puede considerar
como una parte del tallo adaptado para el almacenamiento de reservas
alimenticias y la reproducción. La distancia entre la cutícula y el anillo
vascular es normalmente de 0,5 cm, pero estos están más o menos
unidos cerca de los ojos donde se conectan con el estolón.
 Brote: Es el inicio de un tallo y se forma en los ojos del tubérculo, a
partir de una yema. En un ojo puede haber tres o más yemas en las
cuales se distinguen una serie de partes como primordios foliares
enclaustrados, radículas, estolones, lenticelas y tricomas.
Condiciones para su cultivo
Las condiciones de cultivo varían de unas especies y variedades a otras, pero

por lo general prefiere suelos ricos en humus, sueltos y arenosos.
 La temperatura adecuada oscila entre los 10 y 25 º C.
 No soporta temperaturas inferiores a los 0 º C. el daño es extremo a -

5ºC.
 Florece en primavera y principios de verano (según lugares).

Energía que proporciona
Fig. 02: Valor nutricional de la papa
Fuente importante de potasio y otros minerales. Rica en hidratos de

carbono complejos de nuestra alimentación, es decir, de hidratos de carbono
de absorción lenta, que son los que ponen a disposición de nuestro organismo
un combustible de gran rendimiento.
La energía que nos proporcionan los carbohidratos presentes en las papas,

(también las pastas, harina, legumbres, frutas y verduras son tan importantes
que se calcula que una dieta equilibrada contiene un 55% de hidratos de
carbono, solo 10 y un 15% de proteínas y solo un 33% de grasas. Dicho de otro
modo, tanto los adultos como los niños deberíamos tomar entre 4 y 6 raciones
diarias de alimentos ricos en hidratos de carbono.
Cosecha de la papa
La papa inicia su proceso natural de envejecimiento inmediatamente

realizada la cosecha. El almacenaje se utiliza para posponer al máximo este
proceso, preservando la calidad del producto. Se estima que las pérdidas de
almidón representan el 10% de la pérdida total de peso, terminado el
proceso de almacenaje. Además durante el almacenaje los tubérculos
pierden agua, lo que representa el otro 90% de las pérdidas. De igual
forma, finalizando el almacenaje y después de un período de latencia, las
papas brotan experimentando nuevas pérdidas en peso y calidad. El alto
contenido de agua que poseen los tubérculos, facilita el ataque de insectos y
microorganismos produciéndose a menudo su destrucción.
Es por ello que se torna difícil conservar papa por largo tiempo sin que
se produzcan pérdidas, que a veces pueden ser de consideración. Con el
objeto de evitar o reducir al mínimo dichas pérdidas, es necesario mantener los
tubérculos bajo condiciones ambientales adecuadas de temperatura y
humedad, que hagan posible disminuir y retardar los procesos nombrados
anteriormente (respiración, deshidratación, brotación y pudrición).
Las pérdidas que hay durante el almacenaje (a veces sobre 30%) indican que
se está realizando mal el proceso, a pesar de que la zona sur tiene las
condiciones climáticas más adecuadas del país para que este proceso sea
eficiente. Para alcanzar buenas condiciones de almacenaje se requiere de
bodegas bien estructuradas y una buena ventilación.
Fig. 03: Almacenamiento de la papa post - cosecha
Temperatura de almacenamiento de la papa.
En general, se considera que una temperatura de 4.5 º C y una

humedad relativa de 85 a 90% es ideal para el almacenaje de papas. En estas
condiciones la actividad interior del tubérculo se minimiza.
Pre-enfriamiento de frutos frescos.
Una vez que el producto entra a la bodega con frío, irradiara calor hacia
el interior debido al calor que trae del campo y a la respiración Mientras más
pronto el producto alcance su temperatura óptima de almacenamiento, más
pronto estará bajo control la respiración, lográndose la máxima vida de
almacenamiento del producto. El calor del producto es transmitido al aire, que a

su vez, lo transfiere al evaporar que lo elimina en el ciclo normal de
refrigeración mecánica.
El enfriamiento del aire y por lo tanto, del producto se acelera instalando

ventiladores eléctricos en los serpentines del evaporador, los cuales pueden
ser suplementados por ventiladores giratorios que se colocan en la bodega
dirigidos hacia el producto. El tiempo que demora el producto en alcanzar la
temperatura óptima de almacenamiento (tiempo de enfriamiento) dependerá de
la capacidad total de refrigeración del equipo y de la velocidad del aire que
pasa por el evaporador y el producto, asumiendo que existe libre circulación del
aire alrededor del mismo.
El movimiento rápido del aire sobre el producto

aumenta la pérdida de agua y por ello en la mayoría
de las bodegas refrigeradas para almacenamiento
prolongado, la circulación del aire es moderada, a fin
de mantener al mínimo la pérdida de agua durante el
período de almacenamiento.
La reducción de la temperatura bajo estas

condiciones será lenta y también se reducirá
lentamente el ritmo de la respiración. Para superar
estos problemas se han ideado varios métodos de pro-enfriamiento para enfriar
rápidamente el producto antes de introducirlo en una bodega refrigerada para
almacenamiento prolongado.
IV. Materiales y Métodos:
Materiales:
1. 5Kg de frutas u hortalizas de más de 40 mm de diámetro (papa),

todos del mismo tamaño.
2. Recipientes de plástico de 10 litros de capacidad.
3. Data Trace con sensores de Temperatura, interfase y
computadora.
4. Data Logger para verificación on line de variación de
temperatura.
5. Cámara de refrigeración con control de humedad y
temperatura y con sensores de temperatura.
6. Cámara climatizada con control de humedad y temperatura.
7. Refrigeradora doméstica.
8. Termómetros de -10 a 40°C.
Métodos:
Muestra: PAPA
Se limpio con una franela, obviando el

paso de desinfección.
PESAJE
1 3
2
Se llenan las bandejas de la muestra
(5kg) Aprox. 6.5 Aprox.

(2kg) aprox.
Cámara de Cámara de
Refrigeración
Climatización Refrigeración
Se programó con el programa DATA TRACE los

sensores de temperatura según su código
Cámara de Climatización
Las muestras se colocan en la

cámara climatizada y se
programa a las condiciones de:
HR = 90 % T = 5ºC
Se colocó un anemómetro para

medir el flujo del aire que hay en
el interior de la cámara
1
Se colocaron dos sensores
DATA Logger
Dentro de una papa Al ambiente
Refrigeración

2
DATA TRACE MPIII
En una papa Al ambiente
Se coloca la bandeja en la
refrigeradora y se deja por 2 horas
M3T24042 M3T24052
Cámara de Refrigeración
DATA TRACE RF
Se coloca la bandeja en la
cámara de refrigeración y se
deja por 2 horas
V. Resultados:
INMERSIÓN
1:2 Representa 2kg / 4 litros de Agua
M3T24042 M3T24046 M3T24038
4 litros de Agua = 3 agua y 1 hielo
7.5cm
8cm
2.2cm
5cm 5cm
PAPA N° 02
PAPA N° 01:
Sensor MP3
Punto mas Frio

Área
El punto mas
frio en las 2
papa fue
ubicado en el
centro del
tubérculo
aprox. a
5.55cm de la
parte mas Área 1 = 10*3.14 = 34 m2
ancho
Área 2 = 9.375*3.14 = 29.4 m2
35
"Inmersión"
30
25
Temperatura (°C)
20
15
10
0
0 100 200 300 400 500 600 700
Tiempo
Figura N° :
Observamos que el enfriamiento por inmersión, tanto en las papas como en el agua por inmersión, y siguieron
su tendencia a bajar y llegar a 7°C. Respecto a la T° de agua entrante y salida, al comienzo recibe un aumento de
T°, este es el calor del campo ganado por parte del agua. Lo cual hace que la T° aumente.
CALOR DEL CAMPO EN LA PAPA
𝑄 = 𝑚 ∗ 𝐶𝑝 ∗ ∆𝑇
3.430𝐾𝐽
𝑄𝑟𝑒𝑚𝑜𝑣𝑖𝑑𝑜 = 2𝑘𝑔 ∗ ∗ (22.02 − 6.62)°𝐶
𝐾𝑔𝑥°𝐶
𝑄𝑟𝑒𝑚𝑜𝑣𝑖𝑑𝑜 = 105.5 𝐾𝐽
VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO POR INMERSIÓN
Papa N° 01:
(22.08 − 7)°𝐶
𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 =
108 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 = 0.140 °𝐶/𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
Papa N° 02:
(22.05 − 7)°𝐶
𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 =
103𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 = 0.146 °𝐶/𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
REECIRCULACIÓN
 Elaboración de equipo de hidro-enfriamiento por recirculación
Área de la tubería MEDIDAS
Área superficial del

equipo= 0.1036 m2
Área del
equipo Área superficial de la
tubería = 0.0001 m2
 Caudal con la que recircula el agua
Caudal
Caudal
Caudal (Q1) Caudal (Q2) Caudal (Q3) Promedio
(m3/seg)
(ml/seg)
184.49 192.11 177.88 184.83 0.018483
 Velocidad con la que recircula el flujo de agua
𝑸=𝒗𝒙𝑨
Velocidad Inicial (Velocidad del flujo en la tubería)
0.018483 = 0.0001 𝑥 𝑉𝑖
𝑉𝑖 = 184.83 𝑚/𝑠𝑒𝑔
Velocidad final (Velocidad del flujo dentro del sistema)
0.018483 = 0.1036 𝑥 𝑉𝑓
𝑉𝑓 = 0.178 𝑚/𝑠𝑒𝑔
𝑽𝒊 > 𝑽𝒇
 CALOR DEL CAMPO EN LA PAPA
𝑸 = 𝒎 ∗ 𝑪𝒑 ∗ ∆𝑻
𝑘𝐽
𝐐 = 3kg ∗ 3.43 ∗ (22 − 6.5)
𝑘𝑔 ∗ °𝐶
𝐐 = 159.495 KJ
 TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONDUCCIÓN EN LA PAPA
∆𝐓
𝐐=𝐤∗𝐀∗−
𝒆
𝑊
Medidas de la papa = 8.5 cm x 11 x 5 cm 𝑲 = 1.1 𝑚∗°𝐾
𝑊 (6.5 − 22)°C
𝐐 = 1.1 ∗ 9.35 ∗ 10−3 𝑚2 ∗ −
𝑚 ∗ °𝐾 0.05𝑚
𝐐 = 3.188 J/s
 VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO POR MÉTODO DE HIDRO-

ENFRIAMIENTO POR RECIRCULACIÓN
𝑫𝑻
𝑽𝒆𝒍𝒐𝒄𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝑬𝒏𝒇𝒓𝒊𝒂𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 =
𝒕
Velocidad de la Papa Superior
(𝟐𝟏. 𝟗𝟕°𝑪 − 𝟕°𝑪)

𝑽= = 𝟎. 𝟏𝟓𝟔𝟕 °𝑪/𝒎𝒊𝒏
𝟗𝟓. 𝟓 𝒎𝒊𝒏𝒖𝒕𝒐𝒔
Velocidad de la Papa Inferior
(𝟐𝟏. 𝟗𝟓°𝑪 − 𝟕°𝑪)

𝑽= = 𝟎. 𝟏𝟒𝟗𝟓 °𝑪/𝒎𝒊𝒏
𝟏𝟎𝟎 𝒎𝒊𝒏𝒖𝒕𝒐𝒔
Recirculación
M4T11801-°C M4T11805-°C M3T24050-°C M3T24052-°C Temperatura 1 Temperatura T2 °C
35
Temperatura °C
30
25
20
15
10
0 Tiempo (Segundos)
0 40 80 120 160 200 240 280 320 360 400 440 480 520 560 600 640 680 720 760 800
Curva de enfriamiento de la papa, mediante recirculación de agua.

 CONTROL DE TEMPERATURA CON LOS SENSORES LOGGER
25
20
Temperatura (°C)
15
Temperatura 2
10 Papa entrada
Temperatura 1
5 Papa salida
0
0 20 40 60 80
Tiempo (minutos)
Análisis de la gradiente de velocidad durante el enfriamiento.
PAPA PAPA
ENTRADA SALIDA
Tiempo
Velocidad Velocidad
(°C/min) (°C/min)
1-10 min 0.488841854 0.741700765
11-20 min 0.389816317 0.22073646 Los datos
21-30 min 0.057905313 0.020529169 sombreados,
31-40 min 0.02552297 0.022282362 fueron datos
41-50 min 0.279182535 0.336560436 erróneos debido a
51-60 min 0.212811844 0.148216816 la falta de hielo.
61-70 min 0.011931727 0.033684599
Interpretación de los resultados de los sensores loyer.
Observamos que el enfriamiento en el sistema de recirculación, tanto para

la temperatura de entrada como de salida fue constante y siguieron su
tendencia a bajar y mantenerse a 7°C. Pero la papa puesta en la parte
superior obtuvo un descenso un poco más rápido que la papa ubicada en
la parte inferior.
 CONTROL DE TEMPERATURA CON LOS SENSORES DATA TRACE
30
25
Temperatura (°C)
20
T° Agua Salida
15 T° Agua Entrada
T° Papa Superior
10
T° Papa Inferior
5
0
0 200 400 600 800
Tiempo (minutos)
Análisis de la gradiente de velocidad durante el enfriamiento.
PAPA PAPA AGUA

SUPERIOR INFERIOR ENTRADA AGUA SALIDA
Tiempo
Velocidad Velocidad Velocidad Velocidad
(°C/min) (°C/min) (°C/min) (°C/min)
1-10 min 0.142 0.087 0.063 0.142
11-20 min 0.027 0 0.043 0.027
21-30 min 0.023 0.012 1.44 0.023
31-40 min 0.17 0.203 0.096 0.17
41-50 min 0.47 0.39 0.317 0.47
51-60 min 0.265 0.262 0.169 0.169
61-70 min 0.039 0.068 0.646 0.646
71-80 min 0.099 0.125 0.204 0.204
81-90 min 0.257 0.225 0.187 0.187
91-100 min 0.153 0.147 0.219 0.219
Los datos sombreados, fueron datos erróneos

debido a la falta de hielo. Esto hizo variar su
gradiente de temperatura, obtener niveles fuera
del rango del descenso de T°.
Interpretación de los resultados del data trace.
Respecto a la T° de agua entrante y salida, al comienzo recibe un aumento

de T°, este es el calor del campo ganado por parte del agua. Lo cual hace
que la T° aumente. Mientras que respecto a la T° de la papa entrante y
salida se mantiene constante, ambos disminuyen a la misma velocidad, por
lo tanto la posición de la papa no varía el enfriamiento a 4°C.
HIDROENFRIAMIENTO DE LA PAPA
M3T24038-°C M3T24046-°C M3T24042-°C M4T11801-°C M4T11805-°C
32
Temperatura °C
M3T24050-°C M3T24052-°C Temperatura 1 Temperatura T2 °C
27
22
17
12
0 40 80 120 160 200 240 280 320 360 400 440 480 520 560 600 640 680 720 760 800
-3
Tiempo (Segundos)
Curva de hidroenfriamiento aplicados para el pre-enfriamiento de la papa. (Recirculación de agua e Inmersión)

VI. Discusiones:
VII. Conclusiones:
VIII. Bibliografía:

HIDROENFRIAMIENTO

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA

PROFESOR: Ing. RODRIGUEZ PAUCAR Gilbert

 ESCOBEDO FLORES Alex

HIDROENFRIAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Una vez que son removidos de la planta, los productos hortofrutícolas

Las altas temperaturas provocan de manera general, que la velocidad de

Una definición de pre-enfriamiento es la siguiente: remoción pronta y rápida del

 Evaluar la velocidad de enfriamiento de frutas y hortalizas

III. Fundamento Teórico:

Papa (Solanum Tuberosum)

Es una planta perteneciente a la familia de

Fig. 01: Morfología de la planta de papa

Partes de la planta de papa:

 Flor: Las flores son pentámeras, de colores diversos, tienen estilo y

Condiciones para su cultivo

Las condiciones de cultivo varían de unas especies y variedades a otras, pero

 La temperatura adecuada oscila entre los 10 y 25 º C.

 No soporta temperaturas inferiores a los 0 º C. el daño es extremo a -

 Florece en primavera y principios de verano (según lugares).

Energía que proporciona

Fig. 02: Valor nutricional de la papa

Fuente importante de potasio y otros minerales. Rica en hidratos de

La energía que nos proporcionan los carbohidratos presentes en las papas,

La papa inicia su proceso natural de envejecimiento inmediatamente

Fig. 03: Almacenamiento de la papa post - cosecha

Temperatura de almacenamiento de la papa.

En general, se considera que una temperatura de 4.5 º C y una

Pre-enfriamiento de frutos frescos.

almacenamiento del producto. El calor del producto es transmitido al aire, que a

El enfriamiento del aire y por lo tanto, del producto se acelera instalando

El movimiento rápido del aire sobre el producto

La reducción de la temperatura bajo estas

IV. Materiales y Métodos:

1. 5Kg de frutas u hortalizas de más de 40 mm de diámetro (papa),

Se limpio con una franela, obviando el

Se llenan las bandejas de la muestra

(5kg) Aprox. 6.5 Aprox.

Se programó con el programa DATA TRACE los

Las muestras se colocan en la

Se colocó un anemómetro para

Dentro de una papa Al ambiente

Se colocaron dos sensores

En una papa Al ambiente

Se colocaron dos sensores

1:2 Representa 2kg / 4 litros de Agua

M3T24042 M3T24046 M3T24038

4 litros de Agua = 3 agua y 1 hielo

Punto mas Frio

CALOR DEL CAMPO EN LA PAPA

VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO POR INMERSIÓN

𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 = 0.140 °𝐶/𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠

𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 = 0.146 °𝐶/𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠

 Elaboración de equipo de hidro-enfriamiento por recirculación

Área de la tubería MEDIDAS

Área superficial del

 Caudal con la que recircula el agua

 Velocidad con la que recircula el flujo de agua

Velocidad final (Velocidad del flujo dentro del sistema)

 CALOR DEL CAMPO EN LA PAPA

 TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONDUCCIÓN EN LA PAPA

 VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO POR MÉTODO DE HIDRO-

Velocidad de la Papa Superior

(𝟐𝟏. 𝟗𝟕°𝑪 − 𝟕°𝑪)