COAGULACIÓN ENZIMÁTICA

Mariajose Alejandra Lopez Rodriguez

Jenny Paola Moncada Díaz
Daniela Andrea Quintero Marroquin
Yordy Ferney Rodriguez Gonzalez
 QUESO
Producto fresco o madurado, sólido o semisólido,
que resulta de la coagulación de la leche natural
(entera), de la desnatada total o parcialmente, de
la nata, del suero de mantequilla, o de una mezcla
de algunos de todos estos productos, por la acción
del cuajo u otros coagulantes apropiados, seguida
del desuerado del coágulo obtenido. (Capítulo IX
del ANEXO III del Reglamento (CE) nº 853/2004)
COMPONENTES DE LA LECHE
 PROTEÍNAS
Las más importantes son las del grupo denominado las caseínas, que
le dan a la leche su color blanco característico.

La caseína es una proteína de un alto valor biológico, especialmente

porque es fuente natural de dos AA esenciales en el organismo:
ISOLEUCINA, LISINA y SERINA.

Alfa (alfa-s1; alfa-s2; alfa-s3 cuyas estructuras primarias tienen los

mismos AA pero varían en su orden), beta y capa: X del amino y grupo
fosfato, La caseína-κ es útil principalmente para la elaboración de
quesos
Micelas caseicas
Papel muy importante en la estructura de la leche ya que esta
depende de la estabilidad de las micelas, cuando la leche se corta es
porque las micelas se desestabilizaron.

La estabilidad de las micelas va a depender de la fuerza iónica del

medio ya que si se varía la [de iones] los fosfatos se cargaran o
descargaran, es decir , puede haber metales que reemplacen a los H+
de los grupos fosfatos, modificando la distribución de carga de esos
grupos las moléculas individualmente modificarán sus interacciones
hidrofóbicas.
 Proteínas del suero
El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que
no se integran en la coagulación de la caseína, y de acuerdo con el
tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se pueden
tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor:
Los lactatos y los fosfatos (sales) ayudan a guardar el equilibrio ácido-base e
influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad y precipitación
térmica).

Las proteínas del suero son compactas, globulares, son solubles en un amplio
intervalo de pH. En estado natural no se asocian con las caseínas, pero en la
leches tratadas térmicamente y homogeneizadas, una parte de estas
proteínas sí lo hace.​

Todas sensibles a temperaturas altas (procesos térmicos) y por ello son las
primeras en degradarse con procesos como la pasteurización o la UHT.

La razón por la que la leche no se descompone estando fuera de refrigeración

una vez tratada térmicamente es porque las proteínas del suero, al
desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la
oxidación de manera parcial
a) α-lactalbúmina:
Constituye el sistema enzimático requerido para la síntesis de la lactosa. Las leches de
animales que no presentan esta proteína tampoco contiene lactosa, tiene 2,5 veces más
azufre que la caseína y alto contenido en triptófano.

b) β-lactoglobulina:
Insoluble en agua destilada y soluble en disoluciones de sales, se desnaturaliza y
precipita a menos de 73 °C (no resiste la pasteurización). No la leche humana,
considerada la responsable de ciertas reacciones alérgicas en los infantes, bebes.

c) Inmunoglobulinas
Suman el 10 % del total de las proteínas del suero y provienen de la sangre del animal.
Pertenecen a los tipos IgA e IgE
Clasificación de la caseína
 ¿Cómo se produce?
Cuando se añade cuajo a la
leche. El cuajo es una enzima
que actúa desestabilizando a
la caseína, lo que da lugar a la
formación de un “gel” o
coágulo que engloba al suero y
a los glóbulos grasos en su
interior.
COAGULACIÓN
ENZIMÁTICA
- FLEXIBLE
- ELÁSTICO
- COMPACTO
- IMPERMEABLE
- CONTRACTIL
La quimosina es el agente coagulante por excelencia y el más
estudiado. Es una aspartil proteasa con un peso molecular ~30
000. Sus condiciones óptimas de acción son pH de 5.5 y 42°C.
● La quimosina se extrae de la cuarta bolsa de los becerros
jovenes.

La coagulación enzimática, puede dividirse en dos partes:

● Fase primaria (hidrólisis enzimática)
● Fase secundaria (agregación).
 FASE ENZIMÁTICA O
PRIMARIA
La quimosina hidroliza a la caseína K en la unión 105 – 106, entre una fenilalanina y una metionina.
 FASE DE COAGULACIÓN O AGREGACIÓN
La hidrólisis de la caseína K conduce a la solubilización del
caseinomacropéptido y provoca:
● Disminución de la carga neta de la micela
● Descenso del grado de hidratación
● Disminución de la estabilidad

● Interacciones entre micelas (poco estables) ● Formación de un gel

 FASE DE COAGULACIÓN O AGREGACIÓN
Tipos de unión en la formación del gel enzimático:
● Hidrófobas entre restos de paracaseína K
● Electrostáticas
● De Ca y fosfato de calcio

En la formación del gel enzimático participa el calcio iónico

(leche cruda), o bien el calcio adicionado (CaCl2) a la leche
pasteurizada.
 FASE DE COAGULACIÓN O AGREGACIÓN

La fase de agregación inicia

cuando el 85-90% de la caseína K
está hidrolizada. La agregación
representa el 60% del tiempo de
coagulación.
 CUAJADA
Es el producto semisólido obtenido de la leche entera,
semidesnatada o desnatada, sometida a tratamiento
térmico adecuado, coagulada por la acción del cuajo u
otras enzimas coagulantes autorizadas, sin adición de
fermentos lácticos y sin proceso de desuerado
Tipos:
-Cuajada azucarada: Cuajada normal a la que se han añadido azúcar o azúcares comestibles.
-Cuajada edulcorada o, con edulcorante: Cuajada normal a la que se han añadido edulcorantes
autorizados.
-Cuajada con frutas, zumos y otros productos alimenticios: Cuajada normal a la que se le han añadido
ingredientes tales como frutas, zumos y otros.
-Cuajada aromatizada: Cuajada normal a la que se han añadido agentes aromatizantes autorizados
 Caracteristicas
- Materia grasa láctea: El contenido mínimo en materia grasa de la cuajada será, de
3,5% m/m sobre la parte láctea, salvo para las cuajadas «semidesnatadas» en las que
el contenido mínimo será superior a 1% y el máximo del 2% de materia grasa m/m
sobre la parte láctea y para las cuajadas desnatadas, en las que el máximo será de
0,5%. -
-Extracto seco magro lácteo mínimo: 11,5%, expresado en masa/masa sobre el
producto terminado.
- Contenido en cuajada: Para las cuajadas con frutas, zumos y otros productos
naturales la cantidad mínima de cuajada en el producto terminado será del 70%
m/m. Para las cuajadas aromatizadas la cantidad mínima de cuajada en el producto
terminado será de 80% m/m.
- El límite mínimo de colesterol, dentro de los esteroles, para la cuajada de vaca,
cabra y oveja será de un 98%.
 SINÉRESIS
el suero es expelido de la
cuajada luego del corte de A continuacion
la misma
Madurado.
05

Drenaje 01 04 Salado

Moldeo. 02 03 Presión de la masa

definida como el encogimiento de un gel, que tiene lugar concomitantemente con la

expulsión de líquido o separación del suero
sinéresis
La sinéresis espontánea es la
contracción de un gel sin la
aplicación de alguna fuerza
externa, es relativa a la
inestabilidad de la red que
conforma
el gel, resultando en la pérdida separación, la cuajada y el suero son
de la habilidad para atrapar
o contener todo el suero
La obtención de la medida de la sinéresis
puede ser utilizada para monitorear el
proceso. La mayoría de las técnicas
desarro-lladas para medirla, pueden ser
clasificadas como métodos de separación o
métodos de dilución. En los métodos de
separados y se analizados la humedad de la
cuajada y el volumen del suero, para
obtener una medida de la sinéresis

los niveles y extensión juegan un rol fundamental en determinar la humedad, el contenido mineral y de
lactosa de la cuajada drenada y aún en la del producto final
 FACTORES QUE INFLUYEN
CONCENTRACIÓN DE ENZIMA
● tc es inversamente proporcional a la raíz
cuadrada de la velocidad máxima de la
reacción enzimática (V) y de la constante
de la velocidad de agregación (ks).
tc =1√ Ks V/2 ● Como ks es proporcional a V, entonces el
tiempo de coagulación es inversamente
proporcional a la concentración de
enzima.
 FACTORES QUE INFLUYEN
TEMPERATURA
A temperatura de refrigeración no hay coagulación, luego
(>10°C) el tiempo de coagulación aumenta a medida que
aumenta la temperatura hasta la actividad óptima. Por
encima del óptimo (42°C) la coagulación disminuye, luego
la enzima se inactiva (>65°C).
● Por ejemplo, con respecto al tiempo de coagulación a
40°C, éste se duplica a 25°C.
Representación del efecto de la temperatura
sobre la coagulación de la leche por la
quimosina.
 FACTORES QUE INFLUYEN
pH
El tiempo de coagulación disminuye a medida que
desciende el pH de la leche (6.6-6.7). Por encima de
pH 7 la enzima se inactiva.
El efecto del pH se relaciona en parte con el pH
óptimo de acción de la quimosina (5.5).
● Por ejemplo el tiempo de coagulación a pH
6.0, se multiplica por 4.2 al pH normal de la
leche.
El descenso del pH tiene un efecto mayor
sobre la fase de agregación que sobre la fase
enzimática:
● Cuando el pH desciende a 5.6, el tiempo
de coagulación se reduce 7 veces;
mientras que la velocidad de
agregación se multiplica por 30.
 Manejo de la cuajada
Corte de la cuajada:
● Aumenta el desuerado (al
aumentar el área a desuerar)
● Facilita el calentamiento
uniforme de la cuajada

Calentamiento y agitación: Lavado de la cuajada:

● Aumenta la sinéresis
● Acelera la salida del suero
● Da elasticidad, firmeza,
cohesión a la cuajada
● Favorece la fermentación
láctica
● Disminuye la lactosa
● Permite regular el pH del
queso
● Da elasticidad al queso
 Moldeo y prensado
Moldeado de la cuajada:
● Consiste en poner la masa de
queso en moldes diseñados
para eliminar el excedente
de suero, aún retenido en la
masa.
● Dar forma y tamaño al queso
● Unir los granos entre sí
● Eliminar el excedente de
suero
Prensado de la cuajada:
● Consiste en poner los
moldes en una prensa
● Endurecer la masa
● Eliminar el suero
sobrante Alcanzar el pH
deseado
● Unir el grano Prensado
hasta pH=5,2
Salado por inmersión en
salmuera
● Formar la corteza
● Completar el desuerado
● Dar sabor
● Inhibir, retardar o
seleccionar el desarrollo de
microorganismos
● Controlar la tº, densidad,
pH, tiempo de salado.
● El porcentaje de sal en la
salmuera deberá ser de un
17-18 %.
Maduración
Durante este periodo se deben
controlar las condiciones de la
cámara de maduración,
entre ellas:
la temperatura, la humedad relativa,
la aireación y la contaminación con
microorganismos tales como hongos,
levaduras e insectos, debiendo tener
rigurosos controles
del proceso.
Envasado y
etiquetado
Al culminar la maduración, el
queso estará listo para su
comercialización, procediendo al
envasado y etiquetado.

Al vacío, en cajas de madera, de

cartón, envueltos con papel, etc.
 Bibliografía
● http://blog.mumumio.com/post/2012/09/26/coagulacion-lactica-vs-coagulacion-enzimatica/
● http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/bloc/queso/default/El-Queso/etapas-de-la-transformacion-de-
leche-en-queso/coagulacion-enzimatica/default.aspx
● http://ri.uaemex.mx/oca/view/20.500.11799/35419/1/secme-22937.pdf
● SBODIO, O. and REVELLI, G. (2012). https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/4168604.pdf. REVISIONES,
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de Sep. 2019]
● https://www.lechepuleva.es/la-leche/proteinas-de-la-leche
● https://www.boteprote.com/blog/tipos-de-caseina/
● http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/caseina.html
● http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/grasayproteina_1796.pdf
● http://asociaciondequeserosartesanos.com/asturias/el-queso/la-elaboracion/coagulacion-de-la-leche/
● http://www.quesoadictos.com/blog/104-proceso-de-elaboraci%C3%B3n-del-queso-paso-a-paso.html
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● http://www.queserialaantigua.com/blog/sabemos-del-cuajo/
● https://www.botanical-online.com/cuajo.htm