“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

PRACTICA Nro.7:

APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO

DE FIBRA BRUTA EN ALIMENTOS.

CURSO: BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

DOCENTE: Dra. Gladys A. Moscoso Mujica

SECCIÓN: FB9M1

INTEGRANTES:
●Genaro Espinoza, Gabriela
●Ludeña Poma, Jorge
●Tapia Salas, Vanessa
●Puertas Carrera, Patricia
●Vásquez Álvarez, Mercedes
● Carrión Martínez, Liliana

2021-I
 I.-INTRODUCCIÓN

La fracción denominada fibra bruta se define como el residuo insoluble que se

obtiene tras la ebullición sucesiva de la muestra con ácido y álcali débiles, y
posterior eliminación de la grasa por extracción con un disolvente apolar. La fibra es
la parte no digerible de los alimentos que se resiste a la digestión y absorción en el
intestino delgado del ser humano y que experimenta una fermentación parcial o total
en el intestino grueso. la fibra es de origen vegetal y representa la porción no
digerible de los alimentos, entonces mientras mayor sea su concentración ,menor
será su valor alimenticio, pero es importante para la salud ya que se hidrata y
contribuye al volumen del bolo intestinal , disminuye el tiempo de tránsito y la de
retención de la masa en el intestino, evita el estreñimiento, disminuye la incidencia
del cáncer de colon y de divertículos y rebaja la colesterinemia porque las pectinas
retienen ácidos biliares y otros esteroides y disminuyen su reabsorción. La
naturaleza química de la fibra cruda, aun cuando no está bien establecida, se
considera constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina. Desde el punto de vista
nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya que no
participa directamente en procesos metabólicos básicos del organismo.

En esta práctica realizaremos el análisis bromatológico de fibra bruta en alimentos a

través del método gravimétrico.
II.- MARCO TEÓRICO

Se denomina fibras solubles a algunas fibras que disminuyen principalmente la

absorción de glucosa y grasa a nivel del intestino delgado.

Son viscosas y forman geles, por ejemplo, pectinas, ß-glucanos, gomas.

Se denomina fibras insolubles, a la fibra dietética con una mayor influencia en la

función del intestino grueso: fermentación parcial en el colon y corresponde a
celulosa, hemicelulosa y lignina.

La fibra alimentaria es un conjunto de componentes que solo se encuentra en

alimentos de origen vegetal, como los cereales, frutas, verduras y legumbres, que no
puede ser digerida por el organismo humano. Esto debido a que el aparato digestivo
humano no cuenta con las enzimas que pueden digerirla y utilizarla. Esto no quiere
decir que la fibra pase intacta a través del aparato digestivo, ya que, aunque no se
pueda digerirla directamente, nuestro intestino cuenta con la ayuda de la flora
bacteriana que fermenta la fibra y la descompone en diversos elementos: gases
(hidrogeno, dióxido de carbono y metano) y ácidos grasos de cadena corta (acetato,
propianato y butirato) que ejercen una función importante en nuestro organismo.

METODOLOGIA ANALITICA PARA MEDIR LA FIBRA DIETETICA.

Los métodos gravimétricos se basan en pesar el residuo que queda después de una
solubilizarían enzimática o química de los componentes que no son fibra.

Los métodos gravimétricos son más sencillos y rápidos, se limitan al cálculo de las fibras
totales o de las fibras solubles e insolubles, los métodos enzimático-químicos en cambio son
más complejos y lentos, proporcionan la cantidad de cada uno de los azúcares neutros y
ácidos, se pueden estimar por separado la lignina y añadirla a la suma de los azúcares
individuales dando el contenido de fibra total.

Veremos con más detalle el método gravimétrico.

 Químico Gravimétrico

a) Fibra cruda

Se basa en el tratamiento secuencial con ácidos y álcalis en condiciones estandarizadas.

Con este método se subvalora en forma importante el contenido de FD ya que se disuelve
gran parte de la hemicelulosa y lignina, cantidades variables de celulosa y toda la fibra
soluble.

Los valores de fibra cruda no tienen relación con el verdadero valor de FD de los alimentos
humanos. Los valores de FD generalmente son 3 a 5 veces mayores que los valores de
fibra cruda, pero no puede hacerse un factor de corrección porque la relación entre fibra
cruda y FD varía dependiendo de los componentes químicos. La fibra cruda tiene poca
significancia fisiológica en la nutrición humana y no debiera usarse para informar del
contenido de fibra de los alimentos. (3)

III.-COMPETENCIAS

 Formula dietas con presencia adecuada de fibra.

 Determina el porcentaje de fibra bruta en un alimento por el método
gravimétrico.
 IV.- MATERIALES Y EQUIPOS:

1. Vaso de precipitados x 1 L
2. Vaso de precipitados x 250 mL
3. Tapón de jebe
4. Embudo Büchner
5. Kitasato
6. Cocina eléctrica
7. Ácido sulfúrico 1,25
8. Hidróxido de sodio 1,25%
9. Alcohol etílico,
10. éter etílico
11. Estufa
12. Balanza analítica

V.

PROCEDIMIENTO

1 2
3
Pesar entre 5gr a 10 2 Montar el sistema.
gr de muestra y Agregar 200ml
colocarlo en al vaso de ácido sulfúrico Calentar hasta
precipitado al 1.25% ebullición por 30'
agitando.
 5
4
Lavar el
residuo con Filtrar en
agua caliente caliente a través
hasta eliminar de papel de
la acidez. filtro, al vacío

6
Transferir el residuo al vaso de
precipitados de 500 mL.

Adicionar 200 mL de NaOH 1,25 %,

montar el sistema.
7
Calentar y llevar a ebullición por
30' con agitación cada 5'.
-Filtrar en caliente en papel
pesado en balanza analítica.
-Lavar con agua, luego con
alcohol etílico y éter etílico.
-Secar en estufa y pesar.

VI. RESULTADOS

a = Peso del filtrado seco

b = Peso de la muestra
 a
g % de fibra bruta = x 100
b

Germen de
trigo
DATOS FORMULA
P.Filtrado seco a= 10,56 g
P.Muestra b= 98,70 g g % de fibra bruta = (a/b)*100

g % de fibra bruta = 10,70

Soya
texturizada
DATOS FORMULA
P.Filtrado seco a= 1,78 g
P.Muestra b= 33,9000 g g % de fibra bruta = (a/b)*100

g % de fibra bruta = 5,25

VII. CUESTIONARIO

1. ¿Por qué es necesario el consumo de fibra?

La importancia de comer alimentos con fibra deriva en la nutrición que ésta le ofrece
al organismo y entre ellos se cuentan:

La fibra equilibra la flora intestinal, ya que al no digerirse pasa intacta al intestino

grueso, donde nutre a las bacterias beneficiosas que allí se encuentran.

Las dietas ricas en fibra producen una mayor sensación de saciedad, lo cual puede
ser útil para el tratamiento del sobrepeso y obesidad.

Es buena para el corazón. Los estudios demuestran que una dieta rica en fibra
ayuda a mantener al corazón sano, así ayuda en la disminución de la presión
arterial, disminución del colesterol y menor riesgo de enfermedad cardiovascular.

Consumida durante las comidas ayuda a la liberalización lenta y sostenida de la

energía, lo cual ayuda a mantener estables los niveles de azúcar en sangre a lo
largo del día, muy importante en la prevención de la diabetes mellitus.
Ayuda a prevenir y controlar el estreñimiento y enfermedades asociadas al mismo
como cáncer de color rectal.

Aunque se postulan diferentes mecanismos por los cuales se producen los

beneficios, aún no hay resultados concluyentes, pero si está establecido que el
aumento en los ingresos dietéticos de cereales, leguminosos, frutas y vegetales
favorece la preservación de la salud y el control de algunas enfermedades crónicas.

2. Observa el video y elabora el esquema de la técnica analítica

VIII. FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

1. Verdini R. MÉTODOS GENERALES DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

[Internet]. Rosario-Santa Fe: Universidad Nacional de Rosario; 2019 [citado el
29 Abril 2021]. Disponible en:
https://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/169571/mod_resource/con
tent/1/2019-BIOQUIMICA-METODOS%20GENERALES.pdf

2. Gonzáles G, Gonzáles A, Vallejo B, Álvarez E, García H. Los alimentos funcionales:

un nuevo reto para la industria de alimentos. México: AGT; 2014.

3. Li, B.W. and Cardozzo, M.S. 1992. Nonenzymatic-gravimetric determination of total

dietary fíber in fruits and vegetables. (J. AOAC Int. 75:372-374).