UNIVERSIDAD NACIONAL

DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIA

ASIGNATURA:
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

PRACTICA Nº 04

CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS

DOCENTE:
érez
ING. KAREN G. DOCUMET PETRLIK

ALUMNO:
JHON AMASIFUEN PASHANASI

Tarapoto, 14 de Junio Del 2015

 I. INTRODUCCION

El control de calidad depende, en principio de la selección de una materia prima de

gran calidad. Los deterioros físicos, la autolisis, las decoloraciones, los olores externos
y la contaminación pueden, de forma irreversible hacer que el producto del que se
parte sea inadecuado para utilizarlo en el enlatado.

El enlatado y procesos similares pretenden obtener lotes de productos virtuales

estériles, para lograrlo, es necesario evitar que la materia prima tenga una carga
bacteriana inicial alta. De lo contrario los procedimientos de esterilización, eficaces
para el material ordinario, pueden dar lugar a una alta proporción de envases no
estériles (National Canner Asociation, 1975).

El objetivo principal es, en todo los casos asegurar que se destruyan los
microorganismos mas termorresistentes.

OBJETIVOS

1. Generales

Asegurar la destrucción de los microorganismos más termorresistentes,

destacándose las esporas de clostridium botulinum ya que su presencia
entraña el riesgo de una intoxicación letal.

2. Específicos

 Determinar y evaluar las medidas usuales del sellado de latas de

conservas (frutas, hortalizas, carnes y pescados): profundidad,
espesor y altura.
 Determinar y evaluar el traslape teórico y real de la sutura de una lata
de conserva a partir de las medidas de las mismas.
 Evaluar Los atributos de una conserva; Olor, color, sabor, textura y
apariencia.
 Determinar Los pesos característicos de una conserva; peso bruto,
peso neto, peso escurrido, peso sin líquido de gobierno y tara.
 Determinar y observar tras características: espacio libre, pH, acidez,
sólidos solubles barniz externo e interno, aspecto externo del
envase, numero de piezas, etc.

II. REVISION DE LITERATURA

Según: Cancino

La alteración microbiana de los alimentos enlatados puede deberse a la actividad de

microorganismos que sobreviven al tratamiento térmico, o a los que llegan al interior de las
mismas después del tratamiento a través
delas suturas del envase, por un mal sellado o por golpes durante el transporte del alimento
envasado. Por lo general, si se conoce el alimento se puede predecir qué tipo
demicroorganismo es responsable de su alteración, sin embargo en laalteración por fugas es i
mposible predecir el tipo de microorganismocontaminante, puesto que la proliferación de micro
organismos  e n   l o s medios de enfriamiento (agua o aire) puede variar. Por este motivo,
conseguir la hermeticidad de los envases es un factor muy importante. Este control radica
básicamente en la inspección del sellado del producto, el cual tiene que ceñirse a los
parámetros definidos para cada tipo de lata. Este tipo de control se denomina control físico de
los productos enlatados. V a l e l a p e n a s e ñ a l a r q u e p a r a c o m p l e t a r l a
i n s p e c c i ó n s e t i e n e n q u e realizar análisis microbiológicos y sensoriales. E l c o n t r o l
d e c a l i d a d d e e n l a t a d o s s e p u e d e d e f i n i r c o m o l a s d i v e r s a s pruebas a las
que son sometidos los envases, una vez que sale de la línea de producción para tener un
producto que ofrezca sanidad y salubridad al c o n s u m i d o r . P a r a e l l o s e d e b e t e n e r
e n c u e n t a a l g u n o s a s p e c t o s t a l e s como:

Barnices:
 Entre los tipos de revestimiento habitualmente usados tenemos:
 Oleorresinosos: Para frutos de color rojo, resisten al azufre. Recomendable
para productos ácidos
 Fenólicos: Para productos cárnicos y pesqueros. Son más
impermeables que los oleorresinosos, pero poco flexibles.
 Epóxicos:   P a r a   f r u t a s ,   h o r t a l i z a s ,   p r o d u c t o s   c á r n i c o .
S o n   f l e x i b l e s   y resistentes al tratamiento térmico. Ideales para
productos con un contenidoelevado en grasa.
 Epoxifenólicos: Para productos cárnicos curados.
 Organosoles: R e v e s t i m i e n t o f l e x i b l e , p a r a t a p a s f o n d o s y
e n v a s e s p a r a embutidos.

Espacio de Cabeza:
Un llenado insuficiente favorece la corrosión,mientras que el sobrellenado afecta la eficiencia d
e las operacionesposteriores, y produce deformación del envase. Es por ello que un espacio de
cabeza apropiado en latas es de 0,5-0,6 cm. Este espacio de cabeza permitirá:-
Facilitar el m e z c l a d o . -Ayudar a la transferencia de calor. -
En alimentos ácidos donde hay corrosión este espacio de cabeza esocupado por el hidrógeno,
evitando explosiones violentas.

Vacío:
La medida de vacío es la diferencia entre la presión atmosférica y la presión interna del envase,
es decir es una medida relativa que se
puedemedir con un manómetro, que en este caso específico se denominavacuómetro. Un
vacío apropiado (10-14 pulg Hg) nos permite:-Evitar la corrosión y oxidación.-Conservar el
aroma y cualidades nutritivas del alimento, evitando pérdidas de vitamina A, C y
decoloraciones.-Aliviar tensiones producidas por presiones internas (fondos, tapas), evitando
deformaciones de los envases durante el tratamiento térmico por dilatación.

Sellado de las latas:

P a r a l a p r e s e r v a c i ó n e l p r o d u c t o e s e s e n c i a l l a formación de un
sello hermético, donde no penetre el aire al interior del recipiente. El doble
cierre constituye dos operaciones en las cuales el metal del cabezal (tapa) y el
cuerpo se entrelazan y presionan juntamente en cinco capas (siete en envases
redondos en la costura lateral que puede ser origen de defectos) en para formar
un sello hermético. Los elementos del doble cierre son:
 Cabezal o tapa: Es la parte superior del bote. La pestaña o rizo del cabezal es el borde
plegado hacia abajo en la tapa, durante la primera operación se
d o b l a hacia adentro formando el gancho del cabezal. En la parte interna
de la pestaña se encuentra el Compuesto Sellador; un material plegable, el cual tiene
la función de llenar los vacíos en el doble cierre y ayudar a producir el sellado
hermético.
 Cuerpo: E s l a p a r t e p r i n c i p a l d e l r e c i p i e n t e , c o n f o r m a e l
c u e r p o d e l a l a t a . L a pestaña del cuerpo es la porción en el extremo del
 cuerpo de la lata que
prolonga hacia afuera y proporciona el gancho del cuerpo 
c u a n d o   e l cabezal es cerrado sobre la lata.
 Gancho del cabezal (coverhook): Es aquella porción de la pestaña del cabezal que
se dobla bajo la pestañadel cuerpo cuando se forma el doble cierre.
 Gancho del cuerpo (bodyhook): Esta formado por la pestaña del cuerpo, la
cual se dobla hacia atrás del gancho del cabezal, cuando se forma el doble cierre.
 Traslape (overlap): Es la longitud de la sobreposición de los ganchos del cuerpo y de
la tapa.
 Altura (width): Es la altura total del cierre, medida desde el borde superior hasta el
bordeinferior de este.
 Espesor (thickness): Es el ancho del cierre medido radialmente.
 Profundidad (countersink): Es la medida tomada desde el borde superior del cierre
hasta la superficiedel cabezal.

Medidas de la lata
Las medidas de la lata: diámetro y altura, se obtienen en los
p u n t o s extremos. El diámetro se toma en su punto mayor, en el doble cierre. La altura se
toma entre los extremos libres de los sellos superior e inferior. Las medidas se  pueden reportar
en el sistema imperial (inglés) o métrico. En el primero, las medidas se dan en pulgadas y
dieciseisavos de pulgada;p o r e j e m p l o , u n a l a t a c o n d i á m e t r o 2 1 1 t i e n e 2
pulgadas mas 11/16 de p u l g a d a , o t r a c o n a l t u r a 4 0 9 t i e n e 4
pulgadas y 9/16 de altura. En e l sistema métrico se dan en
milímetros.E n   l a   i n s p e c c i ó n   e x t e r n a   d e l   s e l l o   s e   m i d e n   l
a   a l t u r a ,   e s p e s o r   y profundidad. Los valores obtenidos se
comparan con los de tablas, en donde según el tamaño del bote se
t i e n e v a l o r e s m í n i m o s , m á x i m o s e ideales para la profundidad, espesor,
altura, gancho del cuerpo y gancho del cabeza.

MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE

Marcado en el envase: Cada envase del producto debe llevar marcada en su tapa la
clave de la fecha de fabricación, número de lote y clave de la planta otorgada por la
Secretaría de Salubridad y Asistencia y además una etiqueta o impresión permanente
visible e indeleble con los siguientes datos:
 Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta Norma.
 Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del
fabricante.
 El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones de la Secretaría de
Comercio.
 Nombre o razón social y domicilio del fabricante.
 La leyenda "Hecho en ….".
 Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente
incluyendo losaditivos.
 · Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A" debiendo figurar en el espacio en
blanco el número de registro correspondiente.
 Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría
deSalubridad y Asistencia y de la Secretaría de Comercio.

Marcado en el embalaje: Deben anotarse los datos necesarios de 8.1.1 para

identificar el producto y todos aquellosotros que se juzguen convenientes tales como
las precauciones que deben tenerse en elmanejo y uso de los embalajes. El producto
objeto de esta Norma se debe envasar en un material resistente e inocuo,
quegarantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere su calidad
ni sus características.
 Embalaje: Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se deben usar cajas
de cartón oenvolturas de algún otro material apropiado, que tengan la debida
resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su
deterioro exterior a la vez faciliten su manejo en el almacenamiento y distribución de
los mismos sin exponer a las personas que los manipulen

 SEGÚN: (NationalCannerAsociations, 1975).

El control de calidad depende, en principio de la selección de una materia prima de

gran calidad, los deterioros fisicos, la autolisis, las decoloraciones, los olores externos
y la contaminación pueden, de forma irreversible hacer que el producto del que se
parte sea inadecuado para utilizarlo en el enlatado.

Todo producto que no cumpla las características mínimas para decir que es correcto,
será eliminado, sin poderse corregir los posibles defectos de fabricación que podrían
evitar esos costos añadidos y desperdicios de material.

Para controlar la calidad de un producto se realizan inspecciones o pruebas de

muestreo para verificar que las características del mismo sean óptimas. El único
inconveniente de estas pruebas es el gasto que conlleva el control de cada producto
fabricado, ya que se eliminan los defectuosos, sin posibilidad de reutilizarlo.

 SEGUN: HEARSON & HULLAND (1974)

- Clasificación de producto enlatado

Se dice que una conservación se encuentra alterada cuando por cualquier motivo ha sufrido
deterioro o el estado del recipiente lo permite. La alteración puede deberse a muy diversas
causas, entre las que se incluye la actividad de los microorganismos, las reacciones químicas
entre continente y contenido las deficiencias técnicas en el método empleado, la falta de
delicadeza en el manejo del producto y las malas condiciones de almacenamiento (HEARSON
& HULLAND, 1974).

En la siguiente tabla se reseña los defectos o causas de alteraciones más frecuentes

(HEARSON & HULLAND, 1974).

Cuadro nº1: causas de alteraciones

MICROBIANO QUÍMICO FÍSICAS

Tratamiento térmico Hinchamiento por Técnicas defectuosas en el

insuficiente hidrogeno manejo de la autoclave.
Enfriamiento inadecuado Vació insuficiente
Contaminación a través de Llenado excesivo
fugas Enmarcado
Alteraciones previas
alteraciones térmico

Fuente: HEARSON & HULLAND, 1974

- Hinchazón por hidrogeno

Es una lata con los extremos hinchados causados por la formación d hidrogeno como resultado
de la corrosión interna del envase. Cantidades variables de metal generalmente están disueltas
en los productos alterados. No se distingue externamente, solo puede ser identificada por
análisis de gas en el espacio de cabeza, o por marcas internas corroídas del interior del
envase.
- Fugas

Son aquellas latas que presentan exudación del contenido. Puede considerarse: fallas en la
operación de cerrado ya sea del fabricante o del en latador. Fallas de hojalata, corrosión o
herrumbrado externo.

- Análisis microbiológico de las conservas

Se han utilizado muchos medios de cultivo para el examen bacteriológico de los alimentos
enlatados. Ha sido práctica común el empleo de medios especiales preparados a partir del
alimento a examinar, pero como han observado muchos microbiólogos, las condiciones
nutritivas de los microorganismos productores de alteración alimenticias se cubren bien con
unos pocos medios de cultivos de fácil preparación

- Envases

Aceros con estaño es el más usado, en la fábrica de lata para los alimentos, tiene un
revestimiento de estaño varia en el tamaño.

 Acero carente de estaño: Se utiliza en menor cantidad se oxidan tienen escasa

actividad térmica.

 El aluminio: Se utiliza mucho menor que el acero, para productos poco profundos,
pates, pescados, comida preparadas

 Hojalatas: Es el demás utilización esta conformada por lámina de acero recubiertas en

cada cara por capas sucesibles. En la actualidad las hojalatas se utilizaran en un 80%
de las conservas que van a ser sometidos a esterilización.

 Vidrio: Esta constituido por una red irregular de silicio en cuyas mallas se hallan
elementos fundentes. Como el Na K, y plomo. Estabilizantes como el calcio Mg y bórico
y coadyuvantes como el nitrato de sodio.

Tienen un inconveniente la sensibilidad a los choques térmicos y la conducción térmica

que es 30 veces menor al de los metales.

 Los cierres de latas: existen dos tipos

 Cierres Fijos
 Cierres de Fácil abertura

 Importancia de la calidad

La calidad de un producto se puede ver desde dos enfoques tradicionales que son:

1. Perceptiva: Satisfacción de las necesidades del cliente.

2. Funcional: Cumplir con las especificaciones requeridas.

La mayoría de los tratadistas manejan más esta última, ya que es más objetiva y fácil
de determinar; esto permite a las empresas implantar un sistema de calidad, que no es
otra cosa que una estructura organizativa de responsabilidades en los procesos.

 Control estadístico de la calidad

Quizás el control estadístico de la calidad sea una invención relativamente reciente

surgida de la posguerra donde se dieron cuenta de la importancia de fabrica artículos
estandarizados para asegurar su calidad.
 Control de calidad

Proceso de alcanzar los objetivos de calidad durante las operaciones. Pasos.-

1. Elegir qué controlar.

2. Determinar las unidades de medición.
3. Establecer el sistema de medición.
4. Establecer los estándares de performance.
5. Medir la performance actual.
6. Interpretar la diferencia entre lo real y el estándar.
7. Tomar acción sobre la diferencia.

 Mejoramiento de calidad

El proceso para alcanzar niveles de performance sin precedente. Pasos.-

1. Probar la necesidad de mejoramiento.

2. Identificar los proyectos concretos de mejoramiento.
3. Organizar para la conducción de los proyectos.
4. Organizar para el diagnóstico o descubrimiento de las causas.
5. Diagnosticar las causas.
6. Proveer las soluciones.
7. Probar que la solución es efectiva bajo condiciones de operación.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales y equipos

 Conserva de champiñón( 1 lata de 400 gr)

 Pie de Rey o vernier
 Micrómetro
 Tijeras de cortar metales
 Sierra metálica
 Alicate, tenaza
 Vacuómetro
 Potenciómetro
 Balanza analítica
 Cuchillo
 Vaso precipitado
 Colador
 Fenoltaleina

Método o procedimiento

LA presente practica se realizo en los ambientes de la planta piloto de la facultad de

ingeniería agroindustrial, la muestra se compro en un supermercado de nuestra
ciudad. Las actividades desarrolladas fueron:

Controlamos el aspecto externo de la lata del champiñón.

Pesamos en una balanza comercial la conserva (peso bruto)

Controlamos el cierre

Controlamos el vacio

Abrimos con de la lata Espacio libre

Peso sin líquido de gobierno
Controlamos el aspecto externo de la conserva (1) Peso neto
Tara

Controlamos el aspecto interno de la conserva (2) Color

Olor
Textura
Sabor
Limpieza
Limpieza, lavado y secado de la lata

Extracción del gancho de tapa del envase

Análisis del gancho del cuerpo

Determinamos l traslape real

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

Análisis físico- organoléptico de conservas

TIPO DE PRODUCTO: conserva de durazno en mitades

PROCEDENCIA: ELBANK S.A. 5,5 Km Road Larissa-Falani,Larissa
4110, Grecia.
CARACTERISTICAS FECHA DE EXAMEN: 08-06-2015
CODIGO:R1000614E/NAIVBA
MARCA:FANNY
TAMAÑO DE LATA: 10.45 x 11.82,925 g , 2,04 lb.

ASPECTO EXTERNO Regular Obs: corrosión

EXTERNO DEL
ENVASE INTERNO Bueno
ESPESOR 0.120 cm
MEDIDAS DEL
CIERRE DEL ALTURA 0.320 cm
ENVASE (cm) PROFUNDIDAD 11.24 cm
TRASLAPE 0.18 cm
ESPACIO LIBRE
0.43 cm
(mm)
 BUENO
CONTENIDO CORRIENTE
MALO
FIRME
TEXTURA ALGO BLANDA
BLANDA
BUENO
LIMPIEZA CORRIENTE
MALO
BUENO
OLOR
REGULAR
MALO
TIPICO
COLOR REGULAR
MALO

NORMAL
SABOR REGULAR
ANORMAL
LIQUIDO DE CONSISTENTE
GOBIERNO (salsa o POCO
pasta) CONSISTENTE
CANTIDAD DE FASE ACUOSA 285 ml
LIQUIDO DE
GOBIERNO FASE NO ACUOSA 555 g
PH 1,97
PESO BRUTO 925 g
PESO SIN LIQUIDO
640 g
DE GOBIERNO
TARA 85 g
PESO NETO 840 g
 PESO ESCURRIDO 640 g
NUMERO DE
7 trozos
TROZOS

Análisis físico- organoléptico de conservas

TIPO DE PRODUCTO: jurel en salsa de tomate

PROCEDENCIA: producido y envasado por: PESQUERIA B Y S S.A.C
av. Villa del mar N° 760, coishco, santa – ancash
CARACTERISTICAS FECHA DE EXAMEN: 08-06-2015
CODIGO: RSPNBSCACN0209SANIPES
MARCA: ROSAIMAR
TAMAÑO DE LATA: 7.2 x 11.27, 470.0365

ASPECTO EXTERNO
EXTERNO DEL
ENVASE INTERNO
ESPESOR 0.13
MEDIDAS DEL
CIERRE DEL ALTURA 0.3
ENVASE (cm) PROFUNDIDAD 0.498
TRASLAPE 0.25
ESPACIO LIBRE 0.4
 (mm)
BUENO
CONTENIDO CORRIENTE
MALO
FIRME
TEXTURA ALGO BLANDA
BLANDA
BUENO
LIMPIEZA CORRIENTE
MALO
BUENO
OLOR REGULAR
MALO
TIPICO
COLOR REGULAR
MALO

SATISFACTORIO
SAL INSUFICIENTE
EXCESIVO
NORMAL
SABOR REGULAR
ANORMAL
LIQUIDO DE CONSISTENTE
GOBIERNO (salsa o POCO
pasta) CONSISTENTE
CANTIDAD DE FASE ACUOSA 206 ml
LIQUIDO DE
GOBIERNO FASE NO ACUOSA 208.3913 g
PH 3.91
PESO BRUTO 470.0365 g
PESO SIN LIQUIDO
275 g
DE GOBIERNO
TARA 66.6087 g
 PESO NETO 208.3913 g
PESO ESCURRIDO 275 g
NUMERO DE
3 trozos
TROZOS
DISCUSIONES

Los productos enlatados se encuentran inmersos a abombamientos, productos con

falta o exceso de esterilización y deformación de los envases, son atribuidos a una
descuidada aplicación del calor en las operaciones de pasteurización o esterilización,
por ello, resulta imprescindible trabajar con datos medida durante el tratamiento
térmico, por ello el control de calidad es necesario, en la conserva de durazno y en el
jurel en salsa de tomate analizado, no se encontró daños, las hendiduras en las latas
fueron causas de posibles golpes entre latas, sin embargo no afecto a los productos
que se encontraron en su interior.

Estos fueron duraznos por mitades enteros, 7 unidades distribuidas de manera

equitativa.

Los resultados muestran al examinar el enlatado del durazno y de jurel en salsa de

tomate, que nos genera un resultado positivo en todos los datos analizados excepto en
el aspecto externo que mostro tener una pequeña ranura oxidada lo que implica que el
barniz exterior haya sido insuficiente para proteger al envase debido a que este puede
haber sufrido una oxidación de la superficie del envase al ser transportado de su lugar
de fabricación hasta su destino, sin embargo esto no influyo en la calidad del producto
ni en su conservación ya que no se observo superficie abultada ni otros daños
parecidos.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

 El procesamiento térmico y el sellado adecuado en una conserva nos generara

una buena conservación del alimento aunque este sea exportado muy lejos
estos dos factores proporcionaran la seguridad que la conserva se mantenga
en buenas condiciones.
 El control de calidad de una conserva es de suma importancia ya que este
análisis nos indicara si el producto es aceptable para salir al mercado o si ya
está en él nos indicara su condición de salubridad.

 Es necesario hacer un control de calidad de producción para corregir los

errores cometidos en las etapas previas de esa manera se puede evitar
obtener productos en malas condiciones y evitar pérdidas.

RECOMENDACIONES

 Se recomienda seguir ordenadamente los pasos para la evaluación de un

producto ya que si obviamos algunos datos el diagnostico del control de un
producto enlatado puede ser erróneo o ser insuficiente para sacar una
conclusión.
  Cuando se desea consumir un producto en buenas condiciones y que cumpla
con todos los requisitos de calidad es necesario realizar un control de calidad
antes, durante y después de la elaboración de cualquier producto. Con la
finalidad cuidar nuestra salud y de de garantizar al público consumidor un
producto inocuo y de buena calidad.

 Al momento de comprar un producto lo principal que debemos controlar en

todo tipo de conserva y enlatado es la fecha de vencimiento, el aspecto del
envase y al abrirlo sus características organolépticas, tales como olor, sabor,
textura, etc. Para así evitar alguna intoxicación que esta pueda ocasionar al
consumidor.

VI. ANEXOS
MUESTRA: CONSERVA DE DURASNO EN MITADES

ANALISIS DE LA MUESTRA
CUESTIONARIO

1.- ¿Cuales son los barnices de mayor uso e la industria conservera y

análogamente los objetivos de su aplicación en los envases metálicos?
Barnices:
 Entre los tipos de revestimiento habitualmente usados tenemos:
  Oleorresinosos: Para frutos de color rojo, resisten al azufre. Recomendable
para productos ácidos
 Fenólicos: Para productos cárnicos y pesqueros. Son más
impermeables que los oleorresinosos, pero poco flexibles.
 Epóxicos:   P a r a   f r u t a s ,   h o r t a l i z a s ,   p r o d u c t o s   c á r n i c o .
S o n   f l e x i b l e s   y resistentes al tratamiento térmico. Ideales para
productos con un contenido elevado en grasa.
 Epoxifenólicos: Para productos cárnicos curados.
 Organosoles: R e v e s t i m i e n t o f l e x i b l e , p a r a t a p a s f o n d o s y
e n v a s e s p a r a embutidos.

2.- ¿cuál es la importancia del control de calidad en la industria de alimento y

explique en qué consiste la fiabilidad y trazabilidad?

Control de calidad

Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones, los
cuales se detallan a continuación:

a) Inspección de entrada de insumos para prevenir que materias primas o

envases defectuosos lleguen al área de procesamiento.
b) Control del proceso.
c) Inspección del producto final.
d) Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribución. Esta es un
área que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior
de control de calidad.

Es importante señalar que para obtener un producto de buena calidad se deben

considerar:

(1) Las instrucciones de elaboración para cada producto incluyendo:

a) Equipo de procesamiento específico.

b) Temperaturas y tiempos de procesamiento.
c) Materiales de envasado.
d) Límites de peso o volúmenes para envasado.
e) etiquetado de productos.

(2) Las especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan,
mediciones de características químicas

a) PH
b) acidez
c) sólidos solubles

(3) Normas de muestreo y análisis para asegurar que los estándares se satisfacen.
(4) La planta de producción debe ser inspeccionada a intervalos regulares para
asegurar.

a) Buenas prácticas de elaboración y de sanidad.

b) Cumplimiento de las normas de industria
 c) Seguridad.
d) Control ambiental.
e) Conservación de energía.

3. ¿Qué es la calidad y cuáles son los factores que afectan a la calidad.

La Calidad es herramienta básica para una propiedad inherente de cualquier cosa que
permite que esta sea comparada con cualquier otra de su misma especie.

Es un conjunto de propiedades inherentes a un objeto que le confieren capacidad para

satisfacer necesidades implícitas o explícitas. La calidad de un producto o servicio es
la percepción que el cliente tiene del mismo, es una fijación mental del consumidor que
asume conformidad con dicho producto o servicio y la capacidad del mismo para
satisfacer sus necesidades. Por tanto, debe definirse en el contexto que se esté
considerando, por ejemplo, la calidad del servicio postal, del servicio dental, del
producto, de vida, etc.

La Calidad es herramienta básica para una propiedad inherente de cualquier cosa que
permite que esta sea comparada con cualquier otra de su misma especie.

Factores
 La temperatura en que los mantienen
 La contaminación del ambiente que los rodea
 Sazones que puedan modificar su sabor natural (sal, azúcar, picante,
vinagre)Cultivo Moderno Del Champiñon
  Escrito por P. J. C. Vedde

VII. BIBLIOGRAFÍA
 A.C.Hersom, E.D.Hulland 1980, conservas alimenticias,ICONTEC 932
Champiñones en Conserva, pg 88 y 414.

 Heinz Sielaff, Tecnología de la fabricación de conservas. Editorial ACRIBIA,

S.A. Zaragoza (España)

 HEARSON & HULLAND (1974)

 Pedro J. Echeverría, Servicio de Relaciones Contractuales CONSEBRO

(Asociación de Industrias de Conservas Vegetales de Navarra, La Rioja y
Aragón).
 P.J.C. VEDDERcultivo moderno del champiñon 1996, 1raEDICION, mundi
prensa, edicion española

 Ing. KeidyCancino Chávez, CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENLATADOS,

Editorial Acribia. España.