UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS

Y AMBIENTALES
ABRIL 2021 – AGOSTO 2021
ESTUDIANTE: CONLAGO ASCANTA KERLYN SAYURY
FECHA: 08/06/2021
Madurez de los vegetales y mecanismos de control

Figura 1. Estados de maduración de vegetales

Fuente: https://www.intagri.com/articulos/nutricion-vegetal/bioestimulacion-de-la-maduracion

Durante los últimos años se ha observado la tendencia de consumo de alimentos orgánicos y también
un incremento en el empleo de frutas y verduras en la alimentación de los seres humanos. Puesto que
éstos son alimentos que ayudan a mejorar la calidad de vida y salud de las personas. Sus propiedades
nutricionales y funcionales además de nutrir el cuerpo, ayudan con la prevención de enfermedades
degenerativas, poseen antioxidantes por excelencia, mejoran los procesos digestivos y previenen la
vejez prematura, etc. Por tal motivo, tanto los consumidores de vegetales frescos como aquellos
encargados de procesarlos, hacen énfasis en la calidad de los mismos. En efecto, la calidad de vegetales
frescos y sus productos, es la combinación de atributos, propiedades y características que dan valor a
cada producto como alimento humano. La importancia relativa de cada uno de los elementos que
componen la calidad depende del producto y uso al que estén dirigidos ya sea en fresco o productos
procesados. El concepto de calidad en el fruto ha ido evolucionando y su percepción era diferente según
el interés particular de cada uno de los agentes que intervenían en el proceso de producción. Sin
embargo, existe una coincidencia entre los sectores implicados y todos tienden a acercar sus criterios
hacia los que impone el consumidor, en los que el estado de maduración del fruto cumple un rol
fundamental. El precio del fruto está cada vez más ligado a la calidad del producto final, por lo tanto el
sector agroindustrial, se ve en la necesidad de planificar el proceso productivo con el fin de satisfacer
al máximo las exigencias del sector comercial.
 El fruto a lo largo de su vida pasa por una serie de etapas caracterizadas por una secuencia
de continuos cambios metabólicos; siendo el proceso de maduración, la etapa más importante
y compleja de desarrollo. La madurez es el conjunto de procesos de desarrollo y cambios
observados en los frutos. Como consecuencia de la maduración la fruta desarrolla una serie de
características físico-químicas, biológicas, organolépticas que permiten definir distintos
estados de madurez. Según Kader (como se citó en Rosas, 2011) la madurez también se pude
definir como la fase final del desarrollo que ocurre una vez que el fruto adquiere su tamaño
máximo. Esta etapa implica cambios bioquímicos, fisiológicos y estructurales, que modifican
la apariencia, textura, sabor, aroma y características nutricionales del fruto. El proceso de
maduración puede dividirse en tres fases fundamentales: la maduración fisiológica, la
maduración hortícola y maduración organoléptica, como se puede observar en la figura 2.
La madurez fisiológica es el estado que alcanza la fruta cuando la semilla está desarrollada
y adquiere su capacidad reproductiva, además, adquiere el máximo peso y tamaño. El color se
traduce en una reducción del verde propio de la clorofila y un aumento de la pigmentación
característica de cada fruto. Además, Bosquez (como se citó en Flores, 2011) manifiesta que
el estado de madurez fisiológico es aquel en el cual el fruto ha alcanzado un estado de desarrollo
suficiente para que, después de la cosecha y manejo pos cosecha, su calidad sea al menos, la
mínima aceptable para el consumidor final. En frutas climatéricas, es el estado de desarrollo
en el cual el fruto puede continuar madurando normalmente para el consumo aún después de
la cosecha. La madurez comercial u hortícola es el estado de desarrollo en que la fruta se
encuentra apta para su consumo u otro fin comercial. En este punto el fruto pierde por completo
el color verde y adquiere su color característico. La textura varía de firme y tiende a perder
firmeza. La madurez hortícola puede coincidir o no con la madurez fisiológica.
Por su parte, la madurez organoléptica, hace referencia al proceso por el cual los frutos
adquieren las características sensoriales que las definen como comestibles. Transforma el tejido
fisiológicamente maduro pero no comestible en otro visual, olfatorio y gustativamente
atractivo. Es decir tiene un equilibrio de dureza, sabor, color y aroma. Este proceso comienza
durante los últimos días de maduración fisiológicas y conduce a la senescencia de la fruta. Los
cambios más notables durante la maduración son los del color, sabor, olor, textura, etc.;
resultado de la profunda reestructuración metabólica y química que se desencadenan dentro del
fruto. En los frutos climatéricos, este proceso es controlado, principalmente, por el etileno y su
actividad respiratoria.
 ESTADOS DE
MADUREZ

Cambios bioquímicos,
fisicoquímicos
fisiológicos y organolépticos.

Madurez hortícola o Madurez organoléptica

Madurez fisiológica
comercial

Fruto apto para la Características

El fruto está apto para
comercialización. sensoriales que
la cosecha.
describen al fruto
como comestible.
Incremento de
El fruto tiene las coloración
semillas en (característica de Olfatoria y
disposición de cada fruto) gustativamente
producir nuevas atractivo.
plantas
Disminución de la
firmeza en la
textura. Últimos días de la
Máximo crecimiento maduración fisiológica
y desarrollo del
fruto Aumento del
contenido de azúcar Conduce a la
senescencia del
fruto.
Textura firme, ligero
cambio del color
verde.
Incremento del
etileno
Aumento de sólidos
solubles.

Figura 2. Estados de maduración de vegetales

Fuente: Autoría propia.

A medida que los frutos se desarrollan sufren una serie de cambios anatómicos, fisiológicos
y bioquímicos que son evaluables.

 Cambios de color: Se debe a la reducción del verde característico de la clorofila y un

aumento de la pigmentación amarilla, naranja, roja o violeta (dependiendo del fruto).
Contribuye a un mejoramiento del aspecto de la fruta.
  Sabor y aroma: Los almidones se transforman en azúcares, los taninos desaparecen y
se corrige la acidez debido a la degradación de los ácidos orgánicos. Resultando un
cambio de sabor y obtención de matices más atractivos en los frutos. También se
forman compuestos volátiles que proporcionan un aroma determinado para cada fruto.
 Textura: A lo largo de la maduración, los frutos adquieren una textura más blanda por
la degradación de las paredes celulares y factores como la hidrólisis de los almidones
y pectinas.
 Respiración: En las frutas climatéricas, después de alcanzar una mínima intensidad
respiratoria, se produce de nuevo un aumento hasta alcanzar un valor máximo,
denominado pico climatérico, después de la cual la intensidad respiratoria disminuye.
 Etileno: Aumento de la producción de este gas durante el proceso de maduración
solamente en frutas climatéricas.
Estos dos últimos aspectos diferencian a los frutos climatéricos de los que no lo son. En
general los frutos climatéricos son altamente perecederos, su maduración es rápida, se
presentan fuertes cambios composicionales, y en general aumenta la susceptibilidad a
enfermedades. Por otro lado, los frutos no climatéricos, son de maduración más lenta y no
experimentan cambios sustanciales durante la maduración, excepto cambios de coloración y
firmeza (Navarro, 2012).
El proceso de madurez de los frutos, es el factor que más influye en la vida pos cosecha y
que también está relacionado con la calidad. Estudios afirman que la mayor aceptación del
consumidor se logra con fruta de alto contenido de sólidos solubles, la acidez es otro parámetro
importante. Además, se consideran como listas para el consumo aquellas que tengan una
firmeza de pulpa. Por lo tanto, la conservación de los frutos es un aspecto que se debe tomar
en cuenta.
Entre las técnicas de manejo para prolongar la vida de almacenamiento están: Almacenaje
en atmósferas controladas y envases de atmósfera modificada, cubiertas comestibles, uso del
1- metilciclopropeno (1-MCP), tratamientos con cloruro de calcio y la refrigeración. La
atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene
modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara frigorífica, en la que se
realiza un control de regulación de las variables físicas ambientales como: la temperatura,
humedad y circulación del aire) como se muestra en la figura 3. Las cubiertas comestibles por
su parte se pueden utilizar como envase de atmósfera modificada de menor costo para
proporcionar un cierto control de maduración y de prolongar la vida de almacenamiento.
Badwin (como se cita en Slaughter, 2009) observó que las cubiertas comestibles (cera de
carnauba, cera de abejas) pueden proporcionar una atmósfera adecuada para la fruta que tiene
bajo oxígeno y altos niveles de dióxido de carbono para reducir tasas de maduración en algunos
frutos climatéricos siempre y cuando los film comestibles hayan sido diseñados para no crear
un ambiente que cause respiración anaerobia.

Figura 3. Esquema de una cámara de atmósfera controlada.

Fuente: Graell y Ortíz, 2003. Modificado de Chapon y Westercamp, 1996.

Asimismo el 1- MCP es un gas inodoro que tiene una semejanza física al etileno permitiendo
que este se ligue a los receptores del etileno en las frutas, inhibiendo de esta manera la acción
normal del etileno (en frutas climatéricas). El uso del cloruro de calcio para prolongar la vida
útil de almacenamiento se aplica frecuentemente a algunas frutas como el mango. Éstos son
sumergidos en una solución fría de cloruro de calcio por 2 horas después de la cosecha.
Estudios han demostrado que los tratamientos con cloruro de calcio entre 4 a 6% ampliaron la
vida mostrador de la fruta por 5 a 7 días.
Como se ha mostrado el estado de maduración de los vegetales es un factor importante que
interviene en la calidad, así como también en el tiempo de vida de almacenamiento de los
frutos. Por lo cual, es necesario establecer el estado de madurez de la fruta en el momento de
ser procesada ya que las operaciones tecnológicas que requiere la elaboración del producto
afectan a su calidad durante la comercialización. Del mismo modo frutos con estados de
maduración óptimos aumentan las ventas pues son los elegidos por los consumidores que están
dispuestos a pagar mejores precios; puesto que, los frutos en este estado desarrollan
características organolépticas deseadas. Un buen manejo de la madurez óptima requiere una
gestión profesional de la cadena de cosecha, transporte y distribución. Los medios existen y
están al alcance de cualquier distribuidor que quiera mejorar sus resultados económicos.
Bibliografía.
Flores, J. (2011). Determinación de los índices de madurez para la comercialización de
durazno “Prunus persicae” variedad conservero amarillo en dos tipos de ambientes
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https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/2342/1/Tesis-28agr.pdf
Gutierres, V. (2017). Cosecha, Poscosecha y comercialización de la manzana. Recuperado de:
https://formaciontecnicabolivia.org/sites/default/files/publicaciones/guia_coscha_y_p
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Kader, A. (2005). Madurez, maduración y relaciones de calidad de la fruta. Recuperado de:
http://fruitsandnuts.ucdavis.edu/files/299045.pdf
Navarro, B. (2012). Poscosecha y Buenas Prácticas de Producción orientadas a la agricultura
familiar. Recuperado de: http://mfiles.iica.int/CTL/CPC/LEC/M2.pdf
Rosas, D. (2011). Contenido de compuestos bioactivos y su contribución a la capacidad
antioxidante durante la maduración de la piña CV. “esmeralda” (tesis previo a
obtención de maestría). Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.,
Sonora, México. Recuperado de:
https://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/bitstream/1006/179/1/Rosas%20Doming
uez_2011_MC.pdf