MADURACIÓN DE LAS FRUTAS

La maduración de los frutos u otra estructura de los cultivos hortofrutícolas está

referida a un proceso que implica cambios físicos (color, textura, tamaño, entre
otros), bioquímicos (grados Brix, aroma, contenido nutrimental, reducción de
inhibidores de la maduración) y fisiológicos (aumento respiratorio, síntesis y
liberación de etileno) que conducen a la formación de un fruto apto para el
consumo. Es importante tener claro que, de acuerdo a la composición y estado de
desarrollo del fruto, encontramos los siguientes tipos de madurez: fisiológica,
hortícola o de cosecha, comercial y de consumo.

Madurez fisiológica. Es conocida como el estado de “sazón” en algunos

productos hortofrutícolas y es definida como el estado de desarrollo completo de
un fruto, donde no necesariamente está listo para su consumo; pero ya cuenta con
los elementos necesarios para continuar su maduración. Se puede acelerar o
retrasar esta maduración mediante métodos físicos y químicos.

Madurez hortícola o de cosecha. Se puede interpretar como madurez fisiológica

en muchos productos, aunque no necesariamente coincide como es el caso de las
hortalizas de hoja, inflorescencia o de desarrollo parcial del fruto. Este tipo de
madurez está referida al momento en el que el producto alcanza una serie de
cualidades cuantitativas y cualitativas con las que puede comercializarse.

Madurez comercial. Es el grado en el que se debe encontrar un producto para

ser comercializado, el cual puede ser objeto o no de algún tipo de
acondicionamiento como la desertización. Este tipo de madurez está más
enfocado a frutos, donde muchas veces estos son comercializados en un estado
incompleto de madurez, pero que cuentan ya con la mayoría de cualidades que
son reconocidas por el consumidor para su adquisición.

Madurez de consumo. Es cuando el fruto está en un estado adecuado para su

consumo en fresco o procesamiento industrial con todas las características
organolépticas (sabor, textura, color, aroma, composición nutricional, entre otras).
La maduración de consumo es difícilmente alterada, ya que es irreversible.

Las frutas verdes contienen más

almidón que sacarosa, glucosa y levulosa y resultan indigestaste cuando se
comen crudos, pero se pueden emplear para compotas y jaleas. En las frutas
maduras hay, por regla general, menor cantidad de tanino que en las frutas
verdes.
En las frutas maduras el almidón
se ha transformado en disacáridos y en monosacáridos por la acción del calor
del medio ambiente y son de sabor francamente dulce en la mayor parte de los
casos, de fácil digestión y absorción y aportan glúcidos que pueden ser
tolerados perfectamente por los niños y por los enfermos.
Las frutas con un grado extremo de madurez no son
recomendables, por la fermentación alcohólica, láctica y acética de los
glúcidos, molestas para el aparato digestivo.
El sabor ácido de las frutas está
en relación con la proporción que hay entre azúcares solubles que contiene. En
las frutas verdes dominan los ácidos sobre los azúcares solubles y en las
frutas maduras aumentan los azúcares solubles y disminuyen un poco los ácidos.

Los ácidos orgánicos que se

encuentran en las frutas son el ácido cítrico, el ácido málico, el ácido
tártarico y en algunas frutas hay ácido benzoico y ácido oxálico.
Prácticas bioestimulantes de la maduración en cultivos hortofrutícolas El proceso
de la maduración en los cultivos hortofrutícolas se puede modificar mediante
distintas prácticas bioestimulantes. A continuación se describen algunas:

Etileno. Es conocida como la hormona de la maduración y es la responsable de

acelerar el proceso de maduración y senescencia de órganos en los cultivos
hortofrutícolas. Los efectos que pueda tener el etileno dependerán del producto
hortofrutícola del que se trate. En hortalizas de hoja puede ser contraproducente
debido a que degrada a la clorofila y las hojas se tornan de tonalidades
amarillentas. En flores esta hormona acelera la caída de los pétalos; aunque en
frutas, en dosis adecuadas, ayuda a desarrollar características de color y sabor
deseadas al acelerar su metabolismo y respiración. La forma de aplicación del
etileno puede ser en forma gaseosa o mediante precursores de la hormona como
el Ethephon

Estrés hídrico. El nivel de humedad del suelo o el sustrato en su defecto, tiene

repercusiones sobre la maduración y la calidad del producto cosechado. Se ha
demostrado en distintos estudios que la deficiencia de agua ocasiona que se
tenga una mayor concentración de azúcares y pigmentos en un periodo más corto,
pero se reduce el tamaño de la estructura, aunque del mismo modo se ven
mermados el peso y firmeza. En algunas ocasiones se limita el riego cerca de la
maduración de las estructuras de interés agrícola para acelerar el proceso

Reguladores de Crecimiento. Los reguladores de crecimiento a base de auxinas,

giberelinas o citocininas pueden retrasar el proceso de maduración, al igual que
las poliaminas. El ácido giberélico ayuda a mantener el color verde en los frutos de
cítricos, y en otros cultivos como la uva retrasa la acumulación de azucares. La
aplicación de 1-metilciclopropeno (1-MCP) inhibe la acción del etileno durante el
almacenamiento de hortalizas y frutas

Podas. Es una práctica habitual en los cultivos hortofrutícolas, la cual persigue

varios objetivos. En el caso de la maduración de productos hortofrutícolas, las
podas permiten una mayor tasa de fotosíntesis y producción de azúcares debido a
que se genera una mejor circulación de aire para el intercambio gaseoso y
exposición de las hojas a la luz solar. También se sabe que la exposición de
algunos frutos tanto de hortalizas como frutales a la luz favorece una coloración
más uniforme.

Fertilización. La nutrición de la planta tiene una fuerte influencia sobre algunas

características en la maduración de frutales y hortalizas. La fertilización es crítica
en los cultivos para poder alcanzar los parámetros deseados de maduración. De
los 17 elementos esenciales para la planta, en lo referente a maduración
destacan: calcio, boro, potasio y nitrógeno. El calcio y boro están asociados a la
firmeza de las estructuras comestibles y de la planta; la deficiencia de estos
elementos causa trastornos fisiológicos que comprometen la calidad del producto
cosechado. El potasio por su parte favorece el transporte de azúcares de las hojas
a los órganos de interés como son los frutos, generado mayor gradiente por la
cantidad de solutos en el fruto, ocasionando que estos atraigan una mayor
cantidad de agua y nutrientes, permitiéndole crecer con mayor rapidez.

Así mismo el nitrógeno tiene efectos sobre la maduración de las estructuras de

interés agrícola, ya que un exceso ocasiona que se tenga un crecimiento
vegetativo y menor degradación de clorofila, lo cual es importante para hortalizas
de hoja como la lechuga; sin embargo, para cultivos donde el interés es el fruto el
exceso de este elemento ocasiona retraso en la maduración. La deficiencia de
nitrógeno causa en los cultivos que se tenga una baja capacidad fotosintética y por
tanto menor producción de azucares.

Anillado. Practicada principalmente en frutales, es una técnica que interrumpe el

flujo de azúcares sintetizados hacia el tallo o raíces. El fenómeno anterior favorece
una mayor acumulación de los azúcares en los frutos, lo cual estimula su
maduración y en algunos casos incrementa la síntesis de pigmento dentro de
ellos.

Control de temperaturas. Las altas temperaturas intensifican la tasa respiratoria

de las plantas y por ende la de los productos de interés, lo anterior acelera su
maduración. Incluso después de cosechados estos productos continúan
respirando, por lo que se hace necesario su almacenamiento a bajas temperaturas
que permitan reducir su metabolismo y maduración. Algunas estrategias del
control de temperatura son la ventilación dentro de los invernaderos, riego por
aspersión durante el crecimiento y desarrollo del fruto. Además, el uso de
atmosferas controladas, cámaras de enfriamiento, entre otras durante la
postcosecha.