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Bioestimulacin de la Maduracin de

Cultivos Hortofrutcolas
Ante la comercializacin de frutas y hortalizas que se tiene hoy en da, principalmente para la exportacin,
muchas explotaciones tienen que concentrar sus producciones en periodos cortos de tiempo para
aprovechar las ventanas de oportunidad generadas por la demanda insatisfecha en otros pases. El
fenmeno anterior trae como consecuencia que se busquen nuevas tecnologas, productos y estrategias
de produccin que permitan adelantar, retrasar o inhibir procesos fisiolgicos como la maduracin de los
frutos para poder producir en un perodo bien definido y planeado.

Qu es la maduracin en los cultivos hortofrutcolas?


La maduracin de los frutos u otra
estructura de los cultivos
hortofrutcolas est referida a un
proceso que implica cambios fsicos
(color, textura, tamao, entre otros),
bioqumicos (grados Brix, aroma,
contenido nutrimental, reduccin de
inhibidores de la maduracin) y
fisiolgicos (aumento respiratorio,
sntesis y liberacin de etileno) que
conducen a la formacin de un fruto
apto para el consumo. Es importante
tener claro que de acuerdo a la
composicin y estado de desarrollo
del fruto, encontramos los siguientes Figura 1. La calidad organolptica de frutos est muy
tipos de madurez: fisiolgica, relacionada con el estado de madurez del fruto.
hortcola o de cosecha, comercial y Foto: FAO.
de consumo.

Madurez fisiolgica. Es conocida como el estado de sazn en algunos productos hortofrutcolas y es


definida como el estado de desarrollo completo de un fruto, donde no necesariamente est listo para su
consumo; pero ya cuenta con los elementos necesarios para continuar su maduracin. Se puede acelerar
o retrasar esta maduracin mediante mtodos fsicos y qumicos.

Madurez hortcola o de cosecha. Se puede interpretar como madurez fisiolgica en muchos productos,
aunque no necesariamente coincide como es el caso de las hortalizas de hoja, inflorescencia o de
desarrollo parcial del fruto. Este tipo de madurez est referida al momento en el que el producto alcanza
una serie de cualidades cuantitativas y cualitativas con las que puede comercializarse.
Madurez comercial. Es el grado en el que se debe encontrar un producto para ser comercializado, el cual
puede ser objeto o no de algn tipo de acondicionamiento como la desverdizacin. Este tipo de madurez
est ms enfocado a frutos, donde muchas veces estos son comercializados en un estado incompleto de
madurez, pero que cuentan ya con la mayora de cualidades que son reconocidas por el consumidor para
su adquisicin.

Madurez de consumo. Es cuando el fruto est en un estado adecuado para su consumo en fresco o
procesamiento industrial con todas las caractersticas organolpticas (sabor, textura, color, aroma,
composicin nutricional, entre otras). La maduracin de consumo es difcilmente alterada, ya que es
irreversible.

Prcticas bioestimulantes de la maduracin en cultivos hortofrutcolas


El proceso de la maduracin en los cultivos hortofrutcolas se puede modificar mediante distintas
prcticas bioestimulantes. A continuacin se describen algunas:

Etileno. Es conocida como la hormona de la maduracin y es la responsable de acelerar el proceso de


maduracin y senescencia de rganos en los cultivos hortofrutcolas. Los efectos que pueda tener el
etileno dependern del producto
hortofrutcola del que se trate. En hortalizas
de hoja puede ser contraproducente debido
a que degrada a la clorofila y las hojas se
tornan de tonalidades amarillentas. En
flores esta hormona acelera la cada de los
ptalos; aunque en frutas, en dosis
adecuadas, ayuda a desarrollar
caractersticas de color y sabor deseadas al
acelerar su metabolismo y respiracin. La
forma de aplicacin del etileno puede ser en
Figura 2. Efecto del etileno sobre la maduracin de forma gaseosa o mediante precursores de la
banano despus de 7 das a 20 C. hormona como el Ethephon.
Foto: Edwards.

Estrs hdrico. El nivel de humedad del suelo o el sustrato en su defecto, tiene repercusiones sobre la
maduracin y la calidad del producto cosechado. Se ha demostrado en distintos estudios que la deficiencia
de agua ocasiona que se tenga una mayor concentracin de azcares y pigmentos en un periodo ms
corto, pero se reduce el tamao de la estructura, aunque del mismo modo se ven mermados el peso y
firmeza. En algunas ocasiones se limita el riego cerca de la maduracin de las estructuras de inters
agrcola para acelerar el proceso.
Reguladores de Crecimiento. Los reguladores de crecimiento a base de auxinas, giberelinas o citocininas
pueden retrasar el proceso de maduracin, al igual que las poliaminas. El cido giberlico ayuda a
mantener el color verde en los frutos de ctricos, y en otros cultivos como la uva retrasa la acumulacin
de azucares. La aplicacin de 1-metilciclopropeno (1-MCP) inhibe la accin del etileno durante el
almacenamiento de hortalizas y frutas.

Podas. Es una prctica habitual en los


cultivos hortofrutcolas, la cual persigue
varios objetivos. En el caso de la
maduracin de productos hortofrutcolas,
las podas permiten una mayor tasa de
fotosntesis y produccin de azcares
debido a que se genera una mejor
circulacin de aire para el intercambio
gaseoso y exposicin de las hojas a la luz
solar. Tambin se sabe que la exposicin de
algunos frutos tanto de hortalizas como
frutales a la luz favorece una coloracin ms
uniforme.

Fertilizacin. La nutricin de la planta tiene


Figura 3. La poda de hojas en tomate permite exponer
una fuerte influencia sobre algunas
al fruto a la luminosidad, acelerando el proceso de
caractersticas en la maduracin de frutales
maduracin.
y hortalizas. La fertilizacin es crtica en los
Foto: Intagri.
cultivos para poder alcanzar los parmetros
deseados de maduracin. De los 17 elementos esenciales para la planta, en lo referente a maduracin
destacan: calcio, boro, potasio y nitrgeno. El calcio y boro estn asociados a la firmeza de las estructuras
comestibles y de la planta; la deficiencia de estos elementos causa trastornos fisiolgicos que
comprometen la calidad del producto cosechado. El potasio por su parte favorece el transporte de
azcares de las hojas a los rganos de inters como son los frutos, generado mayor gradiente por la
cantidad de solutos en el fruto, ocasionando que estos atraigan una mayor cantidad de agua y nutrientes,
permitindole crecer con mayor rapidez.

As mismo el nitrgeno tiene efectos sobre la maduracin de las estructuras de inters agrcola, ya que un
exceso ocasiona que se tenga un crecimiento vegetativo y menor degradacin de clorofila, lo cual es
importante para hortalizas de hoja como la lechuga; sin embargo, para cultivos donde el inters es el fruto
el exceso de este elemento ocasiona retraso en la maduracin. La deficiencia de nitrgeno causa en los
cultivos que se tenga una baja capacidad fotosinttica y por tanto menor produccin de azucares.
Anillado. Practicada principalmente en frutales, es una tcnica que interrumpe el flujo de azcares
sintetizados hacia el tallo o races. El fenmeno anterior favorece una mayor acumulacin de los azcares
en los frutos, lo cual estimula su maduracin y en algunos casos incrementa la sntesis de pigmento dentro
de ellos.

Control de temperaturas. Las altas temperaturas intensifican la tasa respiratoria de las plantas y por ende
la de los productos de inters, lo anterior acelera su maduracin. Incluso despus de cosechados estos
productos continan respirando, por lo que se hace necesario su almacenamiento a bajas temperaturas
que permitan reducir su metabolismo y maduracin. Algunas estrategias del control de temperatura son
la ventilacin dentro de los invernaderos, riego por aspersin durante el crecimiento y desarrollo del fruto.
Adems, el uso de atmosferas controladas, cmaras de enfriamiento, entre otras durante la postcosecha.

Fuentes consultadas:
Arias, V. C. J.; Toledo, H. J. 2007. Manual de Manejo Postcosecha de Frutas Tropicales (Papaya, Pia,
Pltano, Ctricos). Ed. FAO. Roma, Italia. 136 p.
Daz, M. D. H. 2002. Fisiologa de rboles Frutales. Ed. AG Editor, S. A. Mxico. 390 p.
Marn, T. F. 2001. La Maduracin en los Productos Hortifrutcolas. Ed. Consejo Nacional de Produccin.
San Jos, Costa Rica. 11 p.
Rolz, C. 2011. Fisiologa Post Cosecha de Frutas. Compendio de Caractersticas de Calidad, Condiciones de
Almacenamiento, Sensibilidad al Fro, Maduracin y Desrdenes Fisiolgicos. Revista Universidad del Valle
de Guatemala, 23(1), 23-34.