INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICA SANGARARA

PROGRAMA PRODUCCION AGROPECUARIA

UNIDAD DIDACTICA
MANEJO POSCOSECHA

Contenidos Procedimentales Actividades de aprendizaje

 Muestrea los productos agrícolas para
determinar los índices de madurez de
cosecha
 Muestras, comparar con índices de
maduración, de cada cultivo, concentración
de azúcar, color

Ing. Gloria Cuba Mellado

 Muestreo de frutos

El muestreo de los frutos para este análisis dependerá de los tiempos entre la última
fertilización y la fecha de cosecha, esto con la intención de poder corregir posibles anomalías
en la concentración del calcio en el fruto que pudieran reflejarse en el periodo postcosecha.
Se recomienda realizar el muestreo al menos 14 días antes de la cosecha del fruto

Ing. Gloria Cuba Mellado 2

 Muestreo de frutos

Los frutos ideales para el análisis de “Calidad de Fruto” no deberán presentar daños físicos
por manipulación y en lo posible deben de ser de la misma etapa fenológica, por lo que no
deberán mezclarse frutos con condiciones diferentes. Mínimo muestrear 25 frutos de
diferentes plantas

Ing. Gloria Cuba Mellado 3

 índices de maduración de cada cultivo, concentración de azúcar, color

Índices de maduración en un fruto

 Los cambios más palpables durante el proceso de maduración son el color, sabor,
textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuración
metabólica y química que se desencadena dentro del fruto.
 En los frutos climatéricos, este proceso es controlado, fundamentalmente, por el
etileno y su actividad respiratoria. Por lo tanto, a medida que el fruto se desarrolla en
el árbol sufre una serie de cambios anatómicos, fisiológicos y bioquímicos que son
perfectamente evaluables.
 Debido a la importancia de obtener frutos con unas características de madurez
óptimas existen índices para determinar el momento óptimo de recolección.

Ing. Gloria Cuba Mellado 4

 índices de maduración de cada cultivo, concentración de azúcar, color

Índices de maduración en un fruto

 Los índices más utilizados para medir la
de madurez de un fruto son el color de
fondo, la firmeza, el contenido de sólidos
solubles, la prueba de almidón y la
acidez, siendo todos ellos de empleo muy
práctico.
 Otros, como número de días desde plena
floración, la intensidad de respiración y la
producción de etileno son más indicados
para estudiar las características
fisiológicas (Knee y Hattfield,1989).

Ing. Gloria Cuba Mellado 5

 índices de maduración de cada cultivo, concentración de azúcar, color

Momento o madurez de cosecha

 Es más correcto hablar de «madurez» en aquellos frutos como el tomate,
durazno, pimiento, etc. en donde el punto adecuado de consumo se alcanza
luego de ciertos cambios en el color, textura y sabor.
 En cambio, en especies que no sufren esta transformación como el
espárrago, lechuga, beterraga, zanahoria, etc., es más correcto hablar de
«momento de cosecha que le ayuden a preservar sus cosechas

https://www.fao.org/3/Y4893S/y4893s04.htm Ing. Gloria Cuba Mellado 6

 índices de maduración de cada cultivo, concentración de azúcar, color

https://www.fao.org/3/Y4893S/y4893s04.htm Ing. Gloria Cuba Mellado 7

 índices de maduración de cada cultivo, concentración de azúcar, color

Momento o madurez de cosecha

 El grado de madurez es el índice más usado para la cosecha de frutos pero debe
diferenciarse la madurez fisiológica de la madurez comercial.

Madurez fisiológica Madurez de cosecha

Es aquella que se alcanza luego Se refiere al estado en el cual es

que se ha completado el desarrollo requerido por el mercado

Sobremadurez

es el estado que sigue a la madurez comercial y la preferencia por parte de

los consumidores disminuye, fundamentalmente porque el fruto se ablanda
y pierde parte delIng.
sabor y Mellado
Gloria Cuba aroma característicos 8
 índices de maduración de cada cultivo, concentración de azúcar, color

Momento o madurez de cosecha

 La madurez comercial puede coincidir o no con la madurez fisiológica.
 En la mayor parte de los frutos el máximo desarrollo se alcanza antes que el producto
alcance el estado de preferencia de los consumidores pero en aquellos que son
consumidos inmaduros tales como arvejas, haba verde, hortalizas baby, etc. la madurez
comercial se alcanza mucho antes que la fisiológica.
 Por consiguiente es necesario diferenciar dos tipos de fruto:
 Climatéricos, como el tomate, durazno y otros, capaces de generar etileno, la
hormona necesaria para que el proceso de maduración continúe, aún separado de la
planta.
 No climatéricos como pimiento, cítricos y otros, en cambio, la madurez comercial
solamente se alcanza en la planta

Ing. Gloria Cuba Mellado 9

 índices de maduración de cada cultivo, concentración de azúcar, color

Madurez organoléptica
 La maduración organoléptica hace referencia al proceso por el cual las frutas
adquieren las características sensoriales que las define como comestibles. Por lo tanto,
se trata de un proceso que transforma un tejido fisiológicamente maduro pero no
comestible en otro visual, olfatorio y gustativamente atractivo.
 La maduración organoléptica se puede completar tanto en la planta como una vez que
la fruta ya se ha recolectado. En general, esta etapa es un proceso que comienza
durante los últimos días de maduración fisiológica y que irreversiblemente conduce a
la senescencia de la fruta

Ing. Gloria Cuba Mellado 10

índices de maduración de cada cultivo, concentración de azúcar, color

Ing. Gloria Cuba Mellado 11

 índices de maduración de cada cultivo, concentración de azúcar, color

Maduración
 El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce como
maduración. Como consecuencia de la maduración la fruta desarrolla una serie de
características físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez de la
misma.
 Todo esto es de suma importancia en postcosecha en relación a los siguientes aspectos:
 Desarrollo de índices de madurez o cosecha.
 Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.
 Exigencias de calidad del mercado (caracteristicas externas/composición interna).
 Forma de consumo del producto (natural/procesado).
 Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación, transporte y
comercialización.
 Vida potencial útil postcosecha.

Ing. Gloria Cuba Mellado 12

Ing. Gloria Cuba Mellado 13
Ing. Gloria Cuba Mellado 14
Ing. Gloria Cuba Mellado 15
índices de maduración de cada cultivo, concentración de azúcar, color

Grados de madurez del tomate (de izquierda a derecha): 1, Verde

maduro; 2, Inicio de color; 3, Pintón; 4, Rosado; 5, Rojo pálido y
6, Rojo. Por ser climatérico, el tomate alcanza el grado 6 aún
cuando sea cosechado en el grado 1.

Grados de madurez en pimiento. Por ser no climatérico, el fruto

debe alcanzar el color deseado en la planta.
Ing. Gloria Cuba Mellado 16
 índices de maduración de cada cultivo, concentración de azúcar, color

Comportamiento climatérico
 Las frutas climatéricas incrementan
marcadamente su ritmo respiratorio y
producción de etileno durante la
maduración organoléptica. De igual
manera, los cambios asociados con esta
etapa de desarrollo (color, sabor, aroma,
textura) son rápidos, intensos y
variados.
 Por el contrario, en las frutas no-
Patrón respiratorio y de producción de
climatéricas, los procesos de desarrollo etileno en frutas
y maduración organoléptica son
contínuos y graduales; manteniendo
éstas, en todo momento, niveles bajos
de respiración y de producción Ing.deGloria Cuba Mellado 17
 índices de maduración de cada cultivo, concentración de azúcar, color

El cambio de color es el síntoma externo más

evidente de la maduración y se debe a la
degradación de la clorofila (desaparición del
color verde) y a la síntesis de los pigmentos
específicos de la especie.
 En algunas frutas como el limón, la
desaparición de la clorofila permite la
expresión de los pigmentos amarillos
presentes, pero enmascarados por el color
verde. Algunas variedades de cereza presentan un
 Otros frutos como los duraznos y algunas color de fondo que desaparece cuando el fruto
variedades de manzana presentan más de alcanza el máximo desarrollo
un color, el de fondo, cuyos cambios están
asociados a la madurez y el de cubrimiento
que en muchos casos es un aspecto Ing.
varietal
Gloria Cuba Mellado 18
 índices de maduración de cada cultivo, concentración de azúcar, color

Índice de madurez (IM)

 Son mediciones físicas, químicas o fisiológicas que permiten conocer el estado de
madurez en que se encuentra un fruto
 Utilidad: Estimar fecha de cosecha, Monitoreo de madurez durante almacenaje.

Métodos no destructivos Métodos destructivos

Mediciones de características
Observaciones realizadas en el
fisiológicas que se relacionan con
huerto al momento de cosechar
madurez
 Tamaño
 Tasa de producción de etileno
 Forma
 Firmeza
 Color del fondo
 Sólidos solubles
 Color de cubrimiento
 Acidez
 Contenido de almidón
Ing. Gloria Cuba Mellado 19
 índices de maduración de cada cultivo, concentración de azúcar, color

Causas principales de lesiones de frutos en el manipuleo durante la cosecha

 Impacto: del fruto contra una superficie dura en forma individual o luego de ser
empacado, además de los impactos de los frutos entre sí. Este tipo de lesión es muy
frecuente en las operaciones de cosecha y empaque (Figura 17).
 Compresión: debido a la deformación por presión o aplastamiento. Frecuente
durante el almacenaje o transporte a granel y debido al peso que ejerce la masa
transportada sobre las capas inferiores. También ocurre cuando la masa empacada
excede el volumen del envase (Figura 18) o por el colapso de los envases que no son
lo suficientemente fuertes como para soportar el peso.
 Abrasión: Se produce por el roce de los frutos entre sí o contra las paredes del
envase. Es muy importante en aquellos productos de piel muy delicada como las
peras. Este tipo de lesión se limita casi con exclusividad a la cáscara o piel. En cebollas
o ajos se manifiesta como la pérdida de las catáfilas protectoras (Figura 19).

Ing. Gloria Cuba Mellado 20

 índices de maduración de cada cultivo, concentración de azúcar, color

Daño por impacto en Pera Daño por compresión en tomate Daño por abrasión contra
superficies ásperas
Ing. Gloria Cuba Mellado 21
 índices de maduración de cada cultivo, concentración de azúcar, color

Índice de madurez (IM)

Los cítricos, son frutos en los que predominan
en su composición, los glúcidos (glucosa y
sacarosa). Al no contener almidón, no cabe la
posibilidad, de que se transforme en azúcares
más simples durante el estocaje o la
conservación, por lo cual no pueden mejorar su
calidad interna. Tal como se recolectan llegan
al consumidor.
Únicamente los limones, una vez recolectados,
aumentan con el tiempo la cantidad de zumo.

https://www.tecnicoagricola.es/etiqueta/indice-de-madurez/

Ing. Gloria Cuba Mellado 22

índices de maduración de cada cultivo, concentración de azúcar, color

Índice de madurez (IM) en

papaya

Ing. Gloria Cuba Mellado 23

 índices de maduración de cada cultivo, concentración de azúcar, color

Cambios composicionales
Durante su desarrollo y maduración las frutas experimentan una serie de cambios internos
de sus componentes, que son más evidentes durante la maduración de consumo, y que
guardan una estrecha relación con la calidad y otras características de postcosecha del
producto. A continuación se mencionan los principales cambios observados en las frutas
maduras para consumo y su relación con la composición interna de las mismas.
 Desarrollo de color
 Desarrollo del sabor y aroma
 Cambios en firmeza

Ing. Gloria Cuba Mellado 24

 índices de maduración de cada cultivo, concentración de azúcar, color
Desarrollo del color.
Con la maduración por lo
general disminuye el color
verde de las frutas debido a
una disminución de su
contenido de clorofila y a un
incremento en la síntesis de
pigmentos de color amarillo,
naranja y rojo (carotenoides
y antocianinas) que le dan
un aspecto más atractivo a
ésta
Cambios composicionales
Desarrollo del sabor y
aroma.
El sabor cambia debido a la
hidrólisis de los almidones
que se transforman en
azúcares, por la desaparición
de los taninos y otros
productos
causantes del sabor
astringente y por la
disminución de la acidez
debido a la degradación de
los ácidos orgánicos
Ing. Gloria Cuba Mellado
Cambios en firmeza.
Por lo general, la textura de
las frutas cambia debido a la
hidrólisis de los almidones y
de las pectinas, por la
reducción de su contenido
de fibra y por los procesos
degradativos de las paredes
celulares. Las frutas se
tornan blandas y más
susceptibles de ser dañadas
durante el manejo
postcosecha
25
 índices de maduración de cada cultivo, concentración de azúcar, color

Índice de color en cítricos (ICC)

El hecho de que el consumidor, asocie la madurez de los frutos, con el color de los mismos,
ha dado lugar a que comercialmente, se haya fijado, un IC mínimo para cada variedad
Sin embargo, la coloración de los cítricos, es independiente de su madurez interna, ya que
en ella influyen factores geográficos, climáticos y prácticas culturales, que afectan no sólo
al color sino también al IM.

Ing. Gloria Cuba Mellado 26

 índices de maduración de cada cultivo, concentración de azúcar, color

Color del fondo 3. Colorímetro

1. Visual (escala 1 -5)

2. Tabla de colores

Ing. Gloria Cuba Mellado 27

 índices de maduración de cada cultivo, concentración de azúcar, color

Color del fondo 2. Tabla de colores

Ing. Gloria Cuba Mellado 28

 índices de maduración de cada cultivo, concentración de azúcar, color

Color del cubrimiento (%)

1. Visual (escala %)

Ing. Gloria Cuba Mellado 29

 índices de maduración de cada cultivo, concentración de azúcar, color

Etileno como índice de madurez

 Hormona de la maduración
 Representa con mayor precisión
estado de madurez de los frutos
 Equipamiento costoso
 Poca correlación para algunas
variedades de manzanas y en
peras

Ing. Gloria Cuba Mellado 30

 índices de maduración de cada cultivo, concentración de azúcar, color

Concentración de azúcar en frutas

 Hay muchos tipos de azúcar. La fruta tiene tres tipos: fructosa, glucosa y una combinación
de ambos que se llama sacarosa o "azúcar de mesa".
 La fructosa se encuentra de forma natural en la mayoría de las frutas, verduras y cereales,
si bien en cantidades mucho menores que en los alimentos azucarados. Es prácticamente
imposible que los alimentos naturales estén completamente libres de fructosa. El
contenido de fructosa de los alimentos varía mucho.
 La fruta contiene generalmente más azúcar (fructosa) en un promedio del 10% de su peso;
sin embargo, depende del contenido de agua de la fruta; por ejemplo, los melones
contienen aproximadamente un 5% de azúcar, mientras que los plátanos tienen un 20%.
 Las frutas deshidratadas contienen más azúcar, en promedio, alrededor del 70% de su
peso, ya que su líquido se evapora y los azúcares (entre otros componentes) se
concentran.
Ing. Gloria Cuba Mellado 31
 índices de maduración de cada cultivo, concentración de azúcar, color

Relacion del color y la concentración de azúcar en frutas

 El mayor aumento en azúcares ocurre cuando el fruto empieza a tornarse amarillo

acelerándose la síntesis de estos compuestos hasta alcanzar la coloración muy amarilla
(Barrera et. al., 2010).
 El contenido de azúcar en los frutos depende de la variedad y le estado nutricional de la
planta el estado de desarrollo del fruto
 La mayoría de los frutos acumulan almidón durante el desarrollo el cual al hidrolizarse
origina azúcares mas sencillos antes o durante la maduración; estos azucares son: La
fructuosa, la sacarosa y la glucosa de las cuales se considera mas dulce la fructuosa y como
menos dulce la glucosa.
 Las cantidades de azúcares varían según la especie y variedad siendo identificables
mediante métodos analíticos como la cromatografía

Ing. Gloria Cuba Mellado 32

 índices de maduración de cada cultivo, concentración de azúcar, color

Concentración de azúcar en frutas

 El almidón se presenta en pequeños

gránulos en las células de frutos
inmaduros y se convierte en azúcar en
los frutos maduros.
 En las frutas ocurre como un
comportamiento general el aumento
del contenido de azúcar a medida que
avanza a la madurez mejorándose las
caractérístcias organolépticas del fruto.

Ing. Gloria Cuba Mellado 33

 Concentración de azúcar, color
Concentración de azúcar en frutas
Azúcar (por Azúcar (por Azúcar (por
Fruta Fruta Fruta
cada 100 g) cada 100 g) cada 100 g)
Plátano 17,3 g Pera 11,3 g Albaricoque 7g
Uva verde 17,3 g Mandarina 10,8 g Frambuesa 7g
Uva negra 15,5 g Nectarina 10,2 g Carambola 6,3 g
Caqui 15,3 g Kiwi 9,8 g Membrillo 6,3 g
Lichi 14,5 g Cereza 9,6 g Sandía 6,3 g
Granada 13,7 g Naranja 8,2 g Mora 6,2 g
Mango 13,1 g Melocotón 7,8 g Melón 5,7 g
Manzana 12,7 g Maracuyá 7,7 g Fresa 5, 5 g
Ciruela 12 g Papaya 7,6 g Pomelo 5,4 g
Higo 11,9 g Melón cantalupo 7,4 g Ruibarbo 1g
Arándano 11,3 g Níspero 7,2 g Limón 1g
Piña 11,3 g Grosella negra 7g

Ing. Gloria Cuba Mellado 34

 Concentración de azúcar, color

Importancia del color de frutas y

verdudras

Ing. Gloria Cuba Mellado 35

 índices de maduración de cada cultivo, concentración de azúcar, color

Métodos prácticos de determinación del estado de madurez en cítricos (contenido de

zumo)
Elección de una muestra
representativa de la fruta
Extracción del zumo y su filtrado
Pesado del zumo y su reducción
del resultado a porcentaje del
peso de la muestra
Práctica
La muestra será representativa en tamaño y presentará el estado de
madurez externa.
Se pesa los frutos de la muestra, cortados por su sección ecuatorial, son
exprimidos con prensa de mano o exprimidor de palanca. EI filtrado se hace
a través de un tamiz, una vez no gotee, recogida sobre sí misma por sus
bordes, se escurrirá.
Se pesa el zumo y se traduce a porcentaje en peso.
Para ello se divide el peso destarado del zumo por el de la muestra y se
multiplica por 100.
Escalas de estados de madurez (EM)
* 100  EM < 30% bajo
 EM entre 30 a 40% aceptable
 EM > 40% bueno

Ing. Gloria Cuba Mellado 36

 índices de maduración de cada cultivo, concentración de azúcar, color

Practica calificada:
Traer cada grupo muestras mínimo de medio kg
de cítricos para desarrollar la determinación del
estado de madurez.
 TECNOLOGIAS DE MANEJO DE POSTCOSECHA
TRABAJO ENCARGADO A NIVEL GRUPAL
Cada grupo deberá seleccionar un documento de lectura respecto a la aplicación de las
tecnologías de postcosecha en un cultivo para desarrollar las siguientes actividades:
1. Lectura y análisis de los documentos
2. Identificar los principales problemas de postcosecha en el cultivo seleccionado
3. Diferenciar los tipos y momentos de madurez
4. Definir los procesos de respiración, transpiración y producción de etileno
5. Identificar los índices de madurez, la concentración de azucar
6. Requisitos mínimos para el empaque, embalaje, almacenamiento
7. Otros de interés para el cultivo
8. Preparar un informe de 5 a 10 páginas sobre la lectura del documento.
9. Preparar una presentación en power point para 30 minutos como máximo que
deberán socializarlo en ciclo de exposiciones en clase.
 TECNOLOGIAS DE MANEJO DE POSTCOSECHA
TRABAJO ENCARGADO A NIVEL GRUPAL

1. POSTCOSECHA MORA
2. POSTCOSECHA PIÑA
3. POSTCOSECHA PLATANO
4. POSTCOSECHA CITRICOS
5. POSTCOSECHA TOMATE
6. POSTCOSECHA MAIZ
7. POSTCOSECHA PALTO
8. POSTCOSECHA DURAZNO