Evaluación 2

Agroindustria frutas y hortalizas

Docente: Jessica Esparza Estrada
Valero G. Angely Tatiana 316055
Facultad de Ingeniería y Administración
Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira
2019-2

1. Explique en que consiste el concepto 12D como un proceso mínimo para la inactivación de C. Botulinum en
alimentos enlatados. (Valor 15%)

Solución

Se define como el tiempo en minutos a una temperatura especifica requerida para destruir el 90%
de los microorganismos en una población, dentro de los márgenes de seguridad se establece el
valor 12D el cual es suficiente para destruir y disminuir cualquier población bacteriana por 12
ciclos logarítmicos.

CONCEPTO 12D: es el mínimo tratamiento térmico para reducir cualquier población de esporas
de C. Botulinum a 10e-12, ése es el concepto 12D.

Las esporas de C. Botulinum están caracterizadas por un valor D121,1 de 0,21 minutos. La
fórmula surge de la curva de supervivencia logarítmica. Suponiendo una población inicial de 1
espora de C. Botulinum y una final de 10-12 se obtiene el valor teórico de F0.

• t = F0 = D (log a – log b) = 0,21 (log 1 – log 10-12) = 0,21 x 12 = 2,52 min

2. En un experimento de laboratorio, se mide el cambio de color de un refresco de frutas cítricas. Determinar si

la cinética del cambio de color de los parámetros analizados sigue una reacción de orden cero, primer o
segundo orden, de no ser así, justifique su respuesta. Hallar la energía de activación (Ea) de la reacción.
(Valor 10%)

Tiempo (min) L* a* b* DL DA DB ΔE* Ln [ΔE*] 1/ΔE*

0 77.29 2.19 28.46 0 0 0 0
10 72.17 2.1 25.13 26.2144 0.0081 11.0889 6.10830582 1.80964945 0.16371151
20 60.38 12.97 36.49 285.9481 116.2084 64.4809 21.6017916 3.07277626 0.04629246
30 53 15.65 33.99 590.0041 181.1716 30.5809 28.3153068 3.34340254 0.03531659
40 47.85 16.54 32.44 866.7136 205.9225 15.8404 32.9920672 3.49626715 0.03031032
50 42.25 16.17 27.35 1227.8016 195.4404 1.2321 37.7422058 3.63077899 0.02649554
 Respuesta: De acuerdo al análisis grafico se puede observar que el orden que más se ajusta para las tres
temperaturas son las de orden cero ya que el valor de R² es más alto con respecto a los demás gráficos de
temperatura.

3. A suspension containing 3×105 spores of organism A having a D value of 1.5 min at 121.1◦C and 8×106
spores of organism B having a D value of 0.8 min at 121.1◦C is heated at a uniform constant temperature of
121.1◦C. Calculate the heating time for this suspension at 121.1◦C needed to obtain a probability of spoilage
of 1/1000. (Valor 15%)

Respuesta: de acuerdo al cálculo realizado, se observa que el tiempo de calentamiento que se requiere para
la degradación del organismo A es de 12.72 min, con respecto al organismo B se degrada en 8 min, este
tiempo es menor comparado con el organismo A, lo que indica que el organismo B se degradara antes que el
organismo A.

4. Shows data on inactivation of spores of F.S. 1518 reported by Berry et al. (J. Food Sci. 50:815, 1985). When
6 × 106 spores were inoculated into a can containing 400 g of product and processed at 121.1 °C, the
processed product contained 20 spores/g. Calculate the equivalent heating time at 121.1 °C to which the
product was subjected. (Valor 15%)

Solución:

log N −t
=
N° D

N
t=−Dlog( )
N0
 esporas
N=20 x 400 gr de ∏ ¿ 8000 esporas
gr de produc

N° = 6000000
D= 3,4 minutos

Remplazando obtenemos lo siguiente

t=−3.4 min∗log ( 8000 esporas

6000000 )
=9 .77 min

Como resultado se obtiene que el tiempo de calentamiento es de 9.77 min para una T°: 121.2 °C

5. The most probable spore load in a canned food is 100 and the D0 of the spore is 1.5 minutes. Calculate a
target F0 for a thermal process such that the probability of spoilage is 1 in 100,000. If under the same
conditions C. botulinum type B has a D0 of 0.2 min, would the target F0 value satisfy the mínimum 12D
process for C. botulinum? Assume an initial spore load of 1 per can for C. botulinum. (Valor 15%)

Solución

 The most probable spore load in a canned food is 100 and the D0= 1.5 minutes
 probability of spoilage is 1 in 100,000
 C. botulinum type B has a D0= 0.2 min
 initial spore load of 1 per can for C. botulinum

Alimento enlatado

100
S=log ( 0.00001 )=7
f ° =7∗(1.5 )=10.5 min

C. Botulinium

1
S=log ( 0.000000000001 )=12
 f ° =12∗( 0.2 )=2.4 min

El valor de f representa el tiempo durante el que es preciso someter una población microbiana a una
temperatura determinada para provocar una reducción en el número de microorganismos por un múltiplo o
fracción equivalente al valor D.

el valor de f = 2.4 min obtenido para C. Botulinium si satisface el proceso mínimo de 12D.

6. Para la esterilización de conservas de melocotón se usa una temperatura de 240°F durante un tiempo de
52min. Calcule el valor de Fo en segundos. (Valor 15%)

Donde:

T° = 240°F = 115.5 °C
t = 52 min

( 115.5−121 )
10
Fo=52 min ¿ 10 =14.65 min

El valor de fo es = 14.65 min (Representa el tiempo que es preciso someter una población microbiana a una
temperatura determinada para provocar una reducción en el número de microorganismos)

7. Para la evaluación de los procesos de pasteurización, se recomienda utilizar un valor de F sobre la base de
una temperatura de referencia de 70°C y un valor Z de 7°C. Para la evaluación de los procesos de cocción y
otros cambios químicos que ocurren durante el procesamiento térmico (por ejemplo, destrucción de
vitaminas), la temperatura de referencia recomendada es de 100°C y Z de 30°C. Calcular el valor de
pasteurización y el valor de cocción de los siguientes procesos de temperatura constante: (Valor 15%)

Pasteurización
Proceso A.
− ( 74−82.2 )
7
t=15∗10 =222.5 seg

−( 92−82.2 )
Proceso B t=6∗10 7
=0.23 seg

− ( 65−82.2 )
Proceso C t=150∗10 7
=42976.8 seg

− ( 105−82.2)
Proceso D t=220∗10 7
=0.12 seg

Cocción

Proceso A.
− ( 74−100 )
30
t=15∗10 =110.34 seg

−( 92−100 )
Proceso B t=6∗10 30
=11.08 seg

− ( 65−100 )
Proceso C t=150∗10 30
=2201.6 seg

− ( 105−100 )
Proceso D t=220∗10 30
=149.8 seg