Flujo de fluidos en el procesado de alimentos 125

indicador de caudal. La frecuencia cambia al variar el flujo.

El efecto Doppler es un mtodo de deteccin de flujo; los
cambios en el caudal provocan variaciones en la frecuencia
de la onda cuando sta pasa a travs del fluido.
Flujo
J
Un mtodo alternativo consiste en la creacin de un vr
tice al introducir un objeto de forma irregular en la corriente
del fluido. Dado que los vrtices se mueven en la direccin
del flujo con una frecuencia que depende del caudal, dicha
=IG URA2.39 Balance de fuerzas en una
seccinde un tubo capilar. frecuencia puede utilizarse como indicador del caudal. Ge
neralmente, las frecuencias se miden por medio de la veloci
dad de enfriamiento de term istores calientes situados en la
corriente del vrtice. El caudal de un fluido en una tubera
puede determinarse introduciendo el labe de una turbina en
la corriente. La velocidad de rotacin vara de manera pro
porcional a la variacin del caudal. La rotacin puede medir
se utilizando pequeos imanes adosados a la parte giratoria
de la turbina. Los imanes generan un pulso que se detecta en
un circuito en espiral situado en la parte exterior de la pared
del tubo.
Cada uno de los mtodos de m edida de flujo descritos
tienen sus propias caractersticas, y su utilizacin vendr de
term inada por las circunstancias especficas de la aplicacin
que se desee. Todos ellos se han utilizado en la industria
alimentaria en diferentes aplicaciones.

2.8 Medida de la viscosidad

La viscosidad de un lquido puede medirse utilizando dife

rentes mtodos. Los instrumentos ms comunes son el vis
R G U R A 2.40 Un viscosim etro Cannon-
cosimetro de tubo capilar y el rotatorio.
-enske.

2,8.1 Viscosimetro de tubo capilar

La medida de la viscosidad mediante un tubo capilar se basa en el esquema mostrado en la Figura 2.39.
Tal y como se muestra, la presin (AP) es suficiente para superar las fuerzas de cizalla dentro del lquido
y produce un flujo con una determinada velocidad. Las fuerzas de cizalla operan en la superficie interna
del fluido a lo largo de la longitud L del tubo y a una distancia r desde el centro del mismo.
La ecuacin (2.39) proporciona la base para el diseo y operacin de cualquier viscosimetro de
tubo capilar. Para un tubo de una longitud L y de radio R , la medida de un caudal volumtrico V a
una presin AP permitir la determinacin de la viscosidad /i:

i = ^ PRA (2.146)
8L V
Como la ecuacin (2.146) est obtenida para un fluido Newtoniano, cualquier com binacin de
caudal y prdida de carga dar lugar al mismo valor de viscosidad.
En un viscosimetro capilar tipo Cannon-Fenske, mostrado en la Figura 2.40, se permite que la
fuerza de la gravedad proporcione la presin para el flujo del lquido a travs del tubo capilar de
126 Introduccin a la Ingeniera de los alimentos

vidrio. Se puede usar una sencilla variacin de la formulacin m atemtica desarrollada para el
viscosmetro de tubo capilar. Teniendo en cuenta que

AP = (2.147)
A

y que el caudal volumtrico a travs del tubo capilar es

volumen del bulbo y ( M 4 8 )

tiempo de descarga t

entonces, la ecuacin (2.146) se transforma en

H = npgR4 (2.149)
8V

Esta ecuacin (2.149) ilustra que la viscosidad de un lquido medida mediante un tubo capilar de
vidrio est enuna funcin del volumen de lquido en el bulbo, ladensidad del fluido, laaceleracin
dela gravedad y lalongitud L del tubo.Se puede determ inar la viscosidad midiendo el tiempo
necesario para drenar el lquido desde el bulbo.

Ejemplo 2 .1 9 ______________________________________________

Se ha utilizado un viscosmetro de tubo capilar para medir la viscosidad de la miel a 30C. El radio
del tubo es de 2,5 cm y la longitud 25 cm. Se han obtenido los siguientes datos:

A/5 (Pa) y (c m 3/s)

10,0 1,25
12,5 1,55
15,0 1,80
17,5 2,05
20,0 2,55

Determinar la viscosidad de la miel a partir de estos datos.

Datos

Los datos que se necesitan para calcular la viscosidad mediante la ecuacin (2.146), son, por ejemplo,

AP = 12,5 Pa
R = 2,5 cm = 0,025 m
L = 25 cm = 0,25 m
V = 1,55 cm3/s = 1,55 x 10-6 nrVs

Mtodo
La viscosidad para cada pareja de valores de diferencia de presin (AP) y caudal (P') puede obtenerse
a partir de la ecuacin (2.146).
 Fiujo de fluidos en el procesado de alimentos 127

Solucin
(1) Utilizando la ecuacin (2.146) puede conocerse la viscosidad para
cada com binacin AP - V ; por ejemplo,

7i(12,5 Pa) (0,025 m )4

A* = 4,948 Pa s
8(0,25 m )(l,55 x 10~6 m 3/s)

(2) Repitiendo los clculos para cada combinacin AP - se obtiene:

AP V P
(Pa) (x 10-6 m 3/s) (Pa s)

10 1,25 4,909
12,5 1,55 4,948
15 1,8 5,113
17,5 2,05 5,238
20 2,55 4,812
FIGURA 2.41 Un viscosim etro
indrico coaxial. (3) Aunque existe cierta variacin de la viscosidad con la presin (AP),
no existe una tendencia clara, y la m ejor estimacin de la viscosidad
sera la media aritmtica.

Ibi = 5,004 Pa s

2.8.2 Viscosimetro rotatorio

El segundo tipo de viscosmetro es el denominado rotatorio, cuyo esquema se muestra en la Figu

ra 2.41. Dicho esquema muestra un viscosmetro coaxial-cilndrico en el que el lquido se sita en
el espacio entre el cilindro interior y el exterior. La medida incluye el conocimiento del par de torsin,
O. necesario para girar el cilindro interior a un determinado nmero de revoluciones por unidad de
:iempo. Para calcular la viscosidad debe conocerse la relacin entre el par de torsin, 2, y el esfuerzo
cortante, cr, as como las revoluciones por segundo, N , y la velocidad de cizallamiento, y.
La relacin entre el par de torsin, 2, y el esfuerzo cortante, cr, ser

Q = 2nr2L a (2.150)

donde se tiene en cuenta la longitud L del cilindro y la distancia r existente entre los dos cilindros.
La velocidad angular, r es,

u = reo (2.151)

,sando el clculo diferencial,

du rdco
dr dr
(2.152)

Ntese que co no contribuye al esfuerzo cortante, y la velocidad de cizallamiento y para un sistema

rotatorio es en funcin de la velocidad angular co de la forma siguiente:

du d co (2.153)
y = - T r = r{ - &
1 28 Introduccin a la ingeniera de los alimentos

Sustituyendo estas relaciones en la ecuacin (2 .150),

O r J r dm') ^2 1 5 4 >
2nLr2 V dr /

Para conocer la relacin con la viscosidad, debe realizarse una integracin entre el cilindro exterior
y el interior
o r R>
1 r~3dr
r ^
Jo - 2niL
r fJ R (2.155)

donde el cilindro exterior (R) es estacionario (cu = 0) y el interior (R,) tiene una velocidad angular
c o - t. La integracin conduce a
Q ( \ 1\
(2-156)

y teniendo en cuenta que

co = 27iN (2.157)

Tngase en cuenta que to se expresa en unidades de radians/s y N en revoluciones/s. As

a fj i_ \
(2.158)
" S N L \ F * R l)

La ecuacin (2.158) muestra como la viscosidad de un lquido puede determ inarse usando un vis-
cosmetro rotatorio con un cilindro interior de radio R\, longitud L, y un cilindro exterior de radio
Ru mediante medidas del par de torsin 2, originado al girar a un determinado nmero de revolu
ciones por segundo N.
Una variante del viscosmetro coaxial-cilndrico es el viscosmetro de cilindro simple en el que
un nico cilindro de radio /f, se sumerge en un recipiente con la muestra. En este caso, el radio de!
cilindro exterior R0 puede considerarse infinito, y la ecuacin (2.158) se transforma en

M= 8n*NLR (2159)
Existen varios viscosmctros rotatorios que operan utilizando el principio del cilindro nico, lo que
conlleva la suposicin de que el recipiente que contiene el lquido durante la medida no influye en
el esfuerzo cortante en el lquido. Dicha suposicin puede ser vlida en lquidos Newtonianos.
aunque debera determinarse cuidadosamente para cada lquido.

Ejemplo 2.20-----------------------------------------------------------------------------
Se utiliz un viscosmetro rotatorio de cilindro simple de 1 cm de radio y 6 cm de longitud para
medir la viscosidad de un lquido. Se obtuvieron las siguientes lecturas del par de torsin a diferen
tes revoluciones por minuto (rpm):

N (rpm) 2( * IO-3 N cm)

3 1.2
6 2,3
9 3,7
12 5,0
Calcular la viscosidad del lquido a partir de la informacin suministrada.
 Flujo de fluidos en el procesado de alimentos 129

Datos
En la ecuacin (2.159) son necesarios los siguientes datos (por ejemplo):

= 2,3 x 10-3 N cm = 2,3 x 105 N m

N = 6 rpm = 0,1 rev/s
L - 6 cm = 0,06 m
R = 1 cm = 0,01 m

Mtodo
Utilizar la ecuacin (2.159) para calcular la viscosidad a partir de cada combinacin rpm-par de
torsin.

Solucin
(1) Utilizando la ecuacin (2.159) y los datos facilitados.

(2,3 x 10~5 N tn)

** = TTTTT-r 777 r 7 = 0-485 Pa s
87t-(0.1 rev/s)(0,06 m)(0.01 m)

(2) Utilizando el mismo mtodo, se obtienen los valores de viscosidad para cada combinacin
N -Q .

N (rev/s) 12 (x 10-5 N m) H (Pa s)

0,05 1,2 0,507

0,1 2,3 0,485
0,15 3,7 0,521
0,2 5,0 0,528

(3) Suponiendo que el lquido es Newtoniano, pueden utilizarse los cuatro valores para obte
ner una media aritmtica de

^ = 0,510 Pa s

2.8.3 Influencia de ia temperatura en la viscosidad

La viscosidad de un lquido depende fuertemente de la temperatura. Teniendo en cuenta que la

.emperatura cambia apreciablemente durante muchas operaciones del proceso es importante obte
ner valores apropiados de viscosidad dentro del intervalo de temperaturas existente durante el pro
cesado del producto. Esta dependencia de la viscosidad con la temperatura obliga a un cuidado
adicional con el fin de evitar fluctuaciones de temperatura durante las medidas de viscosidad. En el
caso del agua, la sensibilidad de la viscosidad respecto de la temperatura es del 3%/C a tempera
tura ambiente, segn la Tabla A.4.1. Esto significa que para obtener una precisin en la medida de
=1% se requiere que la temperatura de la muestra se mantenga dentro de 0,3C.
Existen evidencias que demuestran que la influencia de la temperatura sobre la viscosidad para
os alimentos lquidos puede describirse mediante una relacin tipo Arrhenius,

In / i = In B a + - (2.160)
K ol A
130 Introduccin a la ingeniera de los alimentos

donde Z?A es la constante de Arrhenius, a la energa de activacin, y R la constante de los gases ideales.
La ecuacin (2.160) puede utilizarse para reducir el nmero de medidas necesarias para determinar la
influencia de la temperatura sobre la viscosidad en un alimento lquido. Si pueden obtenerse los valores de
las constantes (Bx y EJR) mediante medidas a tres o ms temperaturas, es posible conocer con bastante
precisin el valor de la viscosidad a otras temperaturas dentro del intervalo de operacin establecido.

Ejemplo 2 .2 1 _____________________________________________

Vitali y Rao (1984) hn obtenido valores de viscosidad de zumo concentrado de naranja para una velo
cidad de cizallamiento de 100 s '1 y a ocho temperaturas diferentes, tal y como se muestra en la siguiente
tabla. Determine la energa de activacin y el factor pre-exponencial. Calcule la viscosidad a 5C.

Datos
Los valores de viscosidad a una velocidad de cizallamiento de 100 s_1 a ocho temperaturas diferen
tes se dan en la siguiente tabla.

Temperatura Viscosidad

-18,8 8,37
-14,5 5,32
-9 ,9 3,38
-5 ,4 2,22
0,8 1,56
9,5 0,77
19,4 0,46
29,2 0,28

F IG U R A E2.7 Hoja de clculo A B C D E F G

para la resolucin del Ejemplo 1 Temperatura 1/Tabs Viscosidad ln(viscosidad)
2.21. 2 -18.8 0,00393391 8,37 2.12465388
3 -14.5 0.003868472 5,32j 1,6714733
4 -9.9 0,003800836 3,38 1.21787571
5 -5,4 0.003736921 2.22 0.79750721
6 0.8 0.003652301 1,56 0.44468582
7 9,5 0.003539823 0,77 -0,2613648
8 19,4 0.003419973 0.46 -0.7765288
9 29.2 0.003309067 0.28 -1.2729G57,
m I
11
\
13
14
401,5x - 19.26
15
16 FI2 = 0,9933
17
18
Tinta

19
20 -----
21 -1
22
23
24 -------
25 0.003? 0 0034 0 0038 O 003R O 004
26
27 1/Tbs
28
29
30 R 1,98717 J-q4m ,*R3n I
31 Pendiente 10733,70 AT I------------------ 1
32 Intercepcin 4 3028E-09 -<^=EXP(-19.264) |
33
 Flujo de fluidos en el procesado de alimentos 131

Mtodo
Se usar una hoja de clculo para convertir la tem peratura a 1/7XT, donde T es la temperatura abso
luta en K. A continuacin se representar el In (viscosidad) vs 1/T. Usando la lnea de tendencia se
calcular la pendiente de la linea, la ordenada en el origen y el coeficiente de regresin. Se usarn
ios coeficientes de la ecuacin de Arrhenius para obtener la viscosidad a 5C.

Solucin
(1) Preparar la hoja de clculo tal y como se muestra en la Figura E2.7

(2) Usando la opcin de lnea de tendencia de la aplicacin Excel, obtener la pendiente y la

ordenada en el origen

(3) A partir de la pendiente, 5.401,5 * Rs =10.733,7 cal/mol. Ntese que

la constante de los gases, /?g = 1,98717 cal/(mol K).
ordenada en el origen, BA = 4,3 x 10'9
coeficiente de regresin = 0,99
El valor elevado del coeficiente indica un buen ajuste

(4) Usando los coeficientes de la ecuacin de Arrhenius que se han calculado, se puede escri
bir la ecuacin para el valor de viscosidad a 5C como

/i = 4,3 x 1(T9 e V5+273/

= 1,178 Pa s
(5) La viscosidad a 5C es 1.178 Pa s. Este valor se encuentra entre los datos correspondientes
a las temperaturas de 0 y 10C.

2.9 Circulacin de lquidos no-Newtonianos

2.9.1 Propiedades de los lquidos no-Newtonianos

Debera ser evidente a partir de lo explicado anteriormente en este captulo que los lquidos presen
tan propiedades interesantes. Los lquidos fluyen por el efecto de la gravedad y no mantienen su
forma. stos pueden solidificarse a determinadas temperaturas, y lquidos y otros por ejemplo, hela
dos de crema y grasas parcialmente endurecidas (shortenings). Otros productos, como salsas, pu-