Quesos españoles DOP y IGP

Producto fresco o madurado, de consistencia sólida o semisólida, que resulta
de la coagulación de la leche natural (entera), de la desnatada total o

QUESO parcialmente, de la nata, del suero, de la mantequilla, o de una mezcla de
algunos o de todos estos productos, por la acción del cuajo u otros
coagulantes apropiados, seguido del desuerado del coágulo obtenido.
Leche producida por la secreción de las glándulas mamarias de vacas, ovejas,
LECHE NATURAL cabras o búfalas que no haya sido calentada a una temperatura superior a
40ºC
Leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado que asegure la
total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora
LECHE PASTEURIZADA
banal, sin modificación sensible de su naturaleza físico-química,
características biológicas y cualidades nutritivas
Agua:parte queda retenida en la cuajada dando la humedad al queso. El resto
del agua, junto a otros componentes, no queda encerrada en el coágulo,
forma el lactosuero, parte líquida sobrante de la elaboración del queso
Proteínas: responsables de la gelificación del coágulo. Existen dos tipos:
caseína responsable de la gelificación de la leche, en combinación con un
COMPONENTES DE LA LECHE enzima y proteínas del suero se vuelven insolubles con el calor, formando el
requesón. En los quesos elaborados con leche pasteurizada quedan retenidas
en el coágulo, aumentando el rendimiento quesero.
Lactosa: azúcar de la leche. Es lo primero en fermentar, transformándose en
ácido láctico y CO2, responsable de los ojos del queso. Produce sustancias que
aportan aroma y sabor.
Vaca: rica en lactosa por lo que se acidifica rápidamente y rica en agua por lo
que proporciona quesos de pasta blanda.
Oveja:posee una elevada proporción de grasa y caseína por lo que gelifica la
TIPOS DE LECHE cuajada inmediatamente proporcionando un importante rendimiento
quesero y una aroma intenso muy agradable
Cabra: abunda en grasas y proteína del suero por lo que tiene un alto
rendimiento en requesón.
Producto líquido, pastoso o sólido, cuyo componente activo se obtiene por
extracción de los cuajares (estómago de los mamíferos rumiantes)
CUAJO
exclusivamente, en período de lactancia. Aportan cierta exclusividad al
producto final porque su composición varía en función del animal.
El conjunto de pepsina, quimosina y paraquimosina constituye el cuajo
propiamente dicho. Procede del estómago de corderos, cabritos y terneras
FERMENTO LAB
lactantes, fundamentalmente. Cualquier otro extracto que no se obtenga del
cuajar se llamará cuajo de origen animal, vegetal...
Producto líquido, pastoso o sólido, cuyo componente activo procede de
plantas y se constituye por enzimas diferentes a las del cuajo. El principal se
CUAJO VEGETAL obtiene de los pistilos de la flor del cardo que pasan su poder coagulante al
agua templada donde maceran. La hoja de la higuera y la savia de algunas
plantas también tienen poder coagulante.
Utilizados en la producción industrial de quesos frescos o maduración corta.
Su utilización está prohibida en quesos con DOP porque aunque poseen un
CUAJO FÚNGICO O MICROBIANO
gran poder coagulante, son caprichosos y difíciles de controlar produciendo
alteraciones y defectos de sabor en quesos madurados
Clave en la coagulación. Mucho se pierde en el proceso de pasteurización de
CALCIO
la leche por lo que es imprescindible añadirlo a la leche
Son mohos, levaduras y bacterias que se encuentran a sus anchas en la leche
cruda, en la pasteurizada se añaden de manera controlada.
FERMENTOS LÁCTICOS Las bacterias producen el medio ácido
Las levaduras determinan la consistencia
Los mohos neutralizan el ácido láctico en la maduración
Quesos frescos No sufren proceso de curación alguno
CURACIÓN Quesos blandos Maduración que puede ir de varias semanas a meses
Y
Quesos semiduros Abarca infinidad de tipos de quesos
PRENSADO
Quesos duros Largos períodos de maduración, superiores al año
Quesos frescos 60-80% de humedad

Quesos blandos 55-57% de humedad
HUMEDAD
Quesos semiduros 42-55% de humedad
Quesos duros 20-40% de humedad
Queso extragraso Más del 60% de lípidos

Queso graso 45-60% de grasa
CONTENIDO
Queso semigraso 25-45% de grasa
GRASO
Queso semidesnatado 10-25% de grasa
Queso desnatado Menos del 10% de lípidos
Quesos con ojos redondeados

TEXTURA Quesos con textura granular
Quesos con textura cerrada
Quesos veteados de pasta azul (penicillum)

MICROORG
Quesos de moho blanco
ANISMO
Quesos de corteza enmohecida
Queso fresco Menos de una semana de curación

Queso tierno De 10 días a mes y medio de curación
TIEMPO DE Queso semicurado De mes y medio a tres meses de curación
CURACIÓN Queso curado De tres meses a siete meses de curación
Queso viejo Más de siete meses y menos de un año de curación
Queso añejo Más de un año de curación
VACA
TIPO DE OVEJA
LECHE CABRA
MEZCLA
Coagulación ácida o láctica

Coagulación mixta: muy ácida y muy poco enzimática
COAGULACIÓN
Coagulación mixta: muy enzimática y poco ácida
Coagulación enzimática
VACA
ARZÚA ULLOA
ARZÚA ULLOA ARZÚA-ULLOA DE GRANJA
ARZÚA ULLOA CURADO
TETILLA
GALICIA GRANDE
SAN SIMÓN DA COSTA
PEQUEÑO O BUFÓN
FRESCO
CEBREIRO
CURADO
ATRONCAU BLANCU
ATRONCAU ROXU
AFUEGA´L PITU
ASTURIAS TRAPU BLANCU
TRAPU ROXU
CASÍN
CANTABRIA QUESO NATA DE CANTABRIA
CATALUÑA QUESO DE LÁLT URGELL Y LA CERDANYA
MAHÓN MENORCA
MAHÓN MENORCA ARTESANO
BALEARES MAHÓN MENORCA MAHÓN MENORCA TIERNO
MAHÓN MENORCA SEMICURADO
MAHÓN MENORCA CURADO
CABRA
CAMERANO FRESCO
CAMERANO TIERNO
LA RIOJA CAMERANO
CAMERANO SEMICURADO
CAMERANO CURADO
QUESO IBORES
EXTREMADURA IBORES
QUESO IBORES ARTESANO
QUESO DE MURCIA FRESCO

QUESO DE MURCIA
MURCIA QUESO DE MURCIA CURADO
QUESO DE MURCIA AL VINO
MAJORERO TIERNO
MAJORERO MAJORERO SEMICURADO
CANARIAS MAJORERO CURADO
PALMERO
PALMERO
PALMERO – QUESOS DE MANADA
OVEJA
CASTILLA LA MANCHA QUESO MANCHEGO
CASTILLA Y LEÓN QUESO ZAMORANO
NAVARRA QUESO RONCAL
QUESO DE LA SERENA
EXTREMADURA TORTA DEL CASAR
MEZCLAS
GAMONEDO O GAMONEU
ASTURIAS CABRALES
QUESUCOS DE LIÉBANA
CANTABRIA PICÓN BEJES-TRESVISO
QUESO DE GUÍA
QUESO SEMICURADO
CANARIAS QUESO DE FLOR DE GUÍA
QUESO DE MEDIAFLOR DE GUÍA QUESO CURADO
IGP
CASTILLA Y LEÓN QUESO DE VALDEÓN
ASTURIAS Y CASTILLA Y LEÓN QUESO LOS BEYOS

DOP ARZÚA-ULLOA
VACA. PASTEURIZADA Y
TIPO DE LECHE
CRUDA
FRISONA
PARDO ALPINA
RAZAS
RUBIA GALLEGA
SUS CRUCES
ARZÚA ULLOA
TIPOS DE QUESO ARZÚA ULLOA DE GRANJA
ARZÚA ULLOA CURADO
ZONA DE PRODUCCIÓN
COMUNIDAD AUTÓNOMA PROVINCIA LUGARES
A CORUÑA ARZÚA, MELIDE, ULLOA Y
GALICIA LUGO MUNICIPIOS DE LA CUENCA
PONTEVEDRA DEL RÍO ULLA
ARZÚA ULLOA///ARZÚA ULLOA DE GRANXA

FORMA LENTICULAR O CILÍNDRICA
PESO ENTRE 0,5 Y 3,5 KG
ALTURA 5-12 CM DIÁMETRO 10-25 CM
FINA, ELÁSTICA DE COLOR AMARILLO MEDIO A OSCURO, BRILLANTE, LIMPIA Y
CORTEZA LISA. SE PUEDE PRESENTAR CON EMULSIÓN PLÁSTICA ANTIMOHO
TRANSPARENTE E INCOLORA
ASPECTO BRILLANTE, SIN GRIETAS. PUEDE PRESENTAR OJOS MECÁNICOS DE
PASTA FORMA IRREGULAR. COLOR UNIFORME, ENTRE BLANCO MARFIL Y AMARILLO
PÁLIDO
SABOR LIGERAMENTE ÁCIDO Y POCO SALADO
TEXTURA PASTA LISA, DÉBILMENTE HÚMEDA Y ELÁSTICA
OLOR DE INTENSIDAD BAJA
MADURACIÓN MÍNIMO 6 DÍAS
ARZÚA ULLOA CURADO /// QUEIXO DA NABIZA

FORMA LENTICULAR O CILÍNDRICA CON CARA HORIZONTAL SUPERIOR CONVEXA
NO DIFERENCIADA, DE COLOR AMARILLO INTENSO, BRILLANTE Y DE ASPECTO
CORTEZA GRASO. SE PUEDE PRESENTAR RECUBIERTA DE UNA EMULSIÓN PLÁSTICA
ANTIMOHO, TRANSPARENTE E INCOLORA
MUY COMPACTA. PUEDE PRESENTAR ESCASOS OJOS. DE COLOR AMARILLO
PASTA
INTENSO, MÁS PÁLIDO EN EL CENTRO.
SABOR POCO ÁCIDO, ALGO SALADO Y LEVEMENTE AMARGO
TEXTURA ALGO RUGOSA, ALGO SECA (EN LOS BORDES) NADA ELÁSTICA
OLOR MUY INTENSO, DE TIPO LÁCTEO, SENSACIÓN PENETRANTE DE PICOR
MADURACIÓN MÍNIMO 4 MESES
ARZÚA ULLOA DE GRANJA: LA LECHE EMPLEADA EN LA ELABORACIÓN DEBE PROCEDER ÍNTEGRAMENTE

DEL ORDEÑO DE LAS VACAS DE LA PROPIA EXPLOTACIÓN
DOP QUESO TETILLA
TIPO DE LECHE VACA. PASTEURIZADA

FRISONA
PARDO ALPINA
RAZAS
RUBIA GALLEGA
SUS CRUCES
TIPOS DE QUESO TETILLA
ZONA DE PRODUCCIÓN
A CORUÑA
LUGO TODOS LOS MUNICIPIOS DE LA
GALICIA
PONTEVEDRA COMUNIDAD AUTÓNOMA
OURENSE
TETILLA
QUESO DE LECHE DE VACA, DE PASTA BLANDA Y CORTEZA APRECIABLE, CON UN PERÍODO DE
MADURACIÓN MÍNIMO DE 7 DÍAS
INGREDIENTES LECHE DE VACA PASTEURIZADA, CUAJO, SAL
FORMA CÓNICA, CÓNCAVO-CONVEXA EN FORMA DE TETA O PERA
9-15 CM. HA DE SER SUPERIOR
ALTURA AL RADIO DE LA BASE E DIÁMETRO 9-15 CM
INFERIOR A SU DIÁMETRO
APRECIABLE, FINA, LISA, LIMPIA, SIN MOHOS Y ELÁSTICA, DE MENOS DE 3 MM
CORTEZA
DE ESPESOR, DE COLOR AMARILLO PAJIZO
BLANDA. CERRADA Y UNIFORME. SIN OJOS O CON POCOS Y REGULARMENTE
PASTA
REPARTIDOS. DE COLOR BLANCO MARFIL A AMARILLO SUAVE
SABOR LIGERAMENTE ÁCIDO Y CORRECTO DE SAL
TEXTURA ES APENAS RUGOSA, LEVEMENTE HÚMEDA, ELÁSTICA
OLOR DE INTENSIDAD BAJA
DOP QUESO CEBREIRO

FRISONA
PARDO ALPINA
RAZAS
RUBIA GALLEGA
SUS CRUCES
FRESCO
TIPOS DE QUESO CURADO
ZONA DE PRODUCCIÓN
BARALLA, BECERREÁ, NAVIA
DE SUARNA, AS NOGAIS,
GALICIA LUGO
TRIACASTELA, CERVANTES,
PEDRAFITA DO CEBREIRO...
CEBREIRO
QUESO DE LECHE DE VACA, DE PASTA BLANDA Y TEXTURA GRANULOSA, CONSUMO EN FRESCO O CURADO
INGREDIENTES LECHE DE VACA, FERMENTOS LÁCTICOS, CUAJO, SAL
CILÍNDRICA. RECUERDA LA FORMA DE UNA SETA O DE UN GORRO DE
FORMA COCINERO. CON BASE CILÍNDRICA DE DIÁMETRO VARIABLE Y UN SOMBRERO,
LIGERAMENTE MÁS ANCHO, CON UNA ALTURA NO SUPERIOR A 12 CM
ALTURA 12 CM DIÁMETRO VARIABLE
AUSENCIA DE CORTEZA EN LOS FRESCOS Y DELGADA Y SUTIL EN LOS
CORTEZA MADURADOS. DE COLOR BLANCO EN LOS FRESCOS A BLANCO AMARILLENTO
EN LOS MADUROS
CONTINUA, SIN CAVIDADES, DE ASPECTO LAMINAR, GRANULAR, DE COLOR
PASTA
BLANCO EN LOS FRESCOS Y BLANCO HUESO EN LOS CURADOS
SABOR ES ÁCIDO, POCO SALADO, ALGO METÁLICO
BLANDO, DESMENUZABLE,TIERNO. PASTOSO. HARINOSO. HÚMEDO Y POCO
TEXTURA
GRASO. FUNDENTE
OLOR DE BAJA INTENSIDAD A LECHE ÁCIDA, A YOGUR
MADURACIÓN FRESCO Y MADURADO: MÍNIMO 45 DÍAS
DOP QUESO SAN SIMÓN DA
COSTA
VACA. PASTEURIZADA O
TIPO DE LECHE
CRUDA
FRISONA
PARDO ALPINA
RAZAS
RUBIA GALLEGA
SUS CRUCES
BUFÓN
TIPOS DE QUESO GRANDE
ZONA DE PRODUCCIÓN
GALICIA LUGO COMARCA DA TERRA CHA
SAN SIMÓN DA COSTA

QUESO DE MADURACIÓN MÍNIMA DE 30 DÍAS PARA EL “BUFÓN” (PEQUEÑO) Y DE 45 DÍAS PARA EL RESTO.
AHUMADO CON MADERA DE ABEDUL AL FINAL DE SU MADURACIÓN
INGREDIENTES LECHE DE VACA, CUAJO, CULTIVOS LÁCTICOS (LECHE PASTEURIZADA) Y SAL
INTERMEDIA ENTRE TROMPO Y BALA, TERMINANDO LA PARTE SUPERIOR EN
FORMA
PICO
PESO 0,4-0,8 KG (BUFÓN) Y ENTRE 0,8 Y 1,5KG (GRANDE)
BUFÓN: 10-13CM/GRANDE:
ALTURA DIÁMETRO 9-15CM
13-18 CM
DURA E INELÁSTICA. DE 1 A 3 MM DE GROSOR, BRILLANTE, LISA, CEROSA,
CORTEZA
AHUMADA, DE COLOR AMARILLO-OCRE Y ALGO GRASIENTA
PRENSADA. COMPACTA, CERRADA, SI PRESENTA OJOS SERÁN EN NÚMERO NO
PASTA MUY ELEVADO, DE FORMA REDONDEADA O IRREGULAR, DE TAMAÑO
PEQUEÑO. DE COLOR ENTRE BLANCO Y AMARILLO
SABOR POCO SALADO, ALGO ÁCIDO, ALGO DULCE
TEXTURA LISA, ALGO HÚMEDA Y DE ALGO A BASTANTE ELÁSTICA SEGÚN MADURACIÓN
OLOR DE INTENSIDAD MEDIA A HUMO
BUFÓN: MÍNIMO 30 DÍAS/ GRANDE: MÍNIMO 45 DÍAS/CON LECHE CRUDA:
MADURACIÓN
MÍNIMO 60 DÍAS
DOP AFUEGA´L PITU

FRISONA
RAZAS ASTURIANA DE LOS VALLES
SUS CRUCES
ATRONCAU BLANCU
ATRONCAU ROXU
TIPOS DE QUESO
TRAPU BLANCU
TRAPU ROXU
ZONA DE PRODUCCIÓN
ENTORNO DE LOS RÍOS NALÓN
PRINCIPADO DE ASTURIAS ASTURIAS Y NARCEA, SIERRA DEL
ARAMO
AFUEGA´L PITU
QUESO DE COAGULACIÓN MIXTA, ALTAMENTE LÁCTICA Y POCO ENZIMÁTICA. PRENSADO LEVEMENTE POR
VOLTEO. QUESO FRESCO O MADURADO. DE TIERNO A SEMICURADO. ELABORADO CON LECHE ENTERA
PASTEURIZADA DE VACA Y EN QUESOS MADURADOS MÁS DE SESENTA DÍAS PUEDE SER CRUDA
INGREDIENTES LECHE DE VACA, CULTIVOS LÁCTICOS, SAL. PIMENTÓN EN LOS ROJOS

TRONCOCÓNICA (ATRONCAU) O GLOBOSA IRREGULAR (TRAPU) DEBIDO A QUE
EL MOLDE UTILIZADO ES UNA GASA QUE SE ATA EN LA PARTE SUPERIOR POR
FORMA
SUS EXTREMOS QUEDANDO DIBUJADAS EN LA SUPERFICIE DEL QUESO SUS
PLIEGUES
PESO DE 200 A 600 GRAMOS
DIÁMETRO
ALTURA DE 5 A 12 CM 8-14 CM
(BASE)
AUSENCIA EN LOS FRESCOS SUAVES Y LIGERA EN LOS MADURADOS, DE COLOR
CORTEZA BLANCO EN LOS FRESCOS O AMARILLENTA EN LOS MADUROS. DE COLOR
NARANJA EN LOS QUE LLEVAN PIMENTÓN
BLANDA. CONTINUA, CERRADA, SIN OJOS, LAMINAR, BLANDA Y UNTABLE, EN
LOS FRESCOS. CORTA Y FRIABLE EN LOS MADURADOS. DE COLOR BLANCO EN
PASTA
LOS FRESCOS Y AMARILLENTO EN LOS MÁS CURADOS, O BIEN ANARANJADO
ROJIZO SI SE LE AÑADE PIMENTÓN
SABOR ÁCIDO, NADA SALADO Y ALGO METÁLICO EN LOS FRESCOS
DÉBIL, BLANDO, MÁS FIRME EN LOS MADURADOS, DESMENUZABLE, TIERNO Y
TEXTURA
PASTOSO
DE INTENSIDAD MEDIA. RECUERDA AL YOGUR EN LOS FRESCOS Y ALGO
OLOR
LÁCTICO EN LOS MADURADOS. A PIMENTÓN EN LOS ROJOS
PUEDE SER FRESCO (MADURACIÓN MÍNIMA DE 5 DÍAS) O MADURADO, DE
MADURACIÓN
TIERNO A SEMICURADO. CON LECHE CRUDA MADURACIÓN MÍNIMA 60 DÍAS
DOP QUESO CASÍN
TIPO DE LECHE VACA. PASTEURIZADA. CRUDA

ASTURIANA DE LA MONTAÑA
ASTURIANA DE LOS VALLES
RAZAS
FRISONA
SUS CRUCES
SEMICURADO
TIPOS DE QUESO
CURADO
ZONA DE PRODUCCIÓN
CONSEJO DE CASO,
PRINCIPADO DE ASTURIAS ASTURIAS SOBRESCOBIO Y PILOÑA (AL SUR
DE ASTURIAS)
AFUEGA´L PITU
QUESO GRASO, MADURADO, ELABORADO CON LECHE ENTERA Y CRUDA DE VACA. DE DURO A SEMIDURO.
MADURADO DE SEMICURADO A CURADO
INGREDIENTES LECHE DE VACA, CUAJO, SAL

FORMA CILÍNDRICO-DISCOIDAL IRREGULAR
PESO ENTRE 250 G Y 1 KG
LISA, TENUE, POCO DEFINIDA, YA QUE DEBIDO A LOS SUCESIVOS AMASADOS, EL
EXTERIOR Y EL INTERIOR FORMAN UNA MASA COMPACTA Y LIGADA. LIMPIA, SECA
O LIGERAMENTE UNTUOSA. DE COLOR AMARILLO CREMOSO OSCURO, CON
CORTEZA
TONALIDADES BLANQUECINAS. PRESENTA EN SU CARA SUPERIOR MOTIVOS
FLORALES, GEOMÉTRICOS, SÍMBOLOS O NOMBRES, O EL SELLO PROPIO DE CADA
ELABORADOR.
DE ASPECTO BRILLANTE, SIN GRIETAS, PUDIENDO PRESENTAR ALGUNOS OJOS
PEQUEÑOS, ANGULOSOS O REDONDEADOS, DISTRIBUIDOS DE FORMA
PASTA IRREGULAR, DE COLOR UNIFORME, ENTRE BLANCO MARFIL Y AMARILLO PÁLIDO
EN LOS TIERNOS. Y MUY COMPACTA PUDIENDO PRESENTAR ESCASOS OJOS, DE
COLOR AMARILLO INTENSO, MÁS PÁLIDO EN EL CENTRO, EN LOS CURADOS
SABOR LEVEMENTE ÁCIDO, CORRECTO DE SAL, ALGO AMARGO
TEXTURA RUGOSIDAD DÉBIL, ALGO HÚMEDA Y NADA ELÁSTICA, ES PLÁSTICA
DE INTENSIDAD ALTA QUE RECUERDA AL ÁCIDO LÁCTICO, A MANTEQUILLA
OLOR
EVOLUCIONADA
PROCESO QUE SE INICIA EN EL MISMO MOMENTO DE LA ELABORACIÓN DE LA
MADURACIÓN
CUAJADA Y DURA, AL MENOS DOS MESES.
DOP QUESO NATA DE CANTABRIA
RAZAS FRISONA
TIPOS DE QUESO
ZONA DE PRODUCCIÓN
TODO EL TERRITORIO, EXCEPTO
CANTABRIA CANTABRIA LAS CUENCAS HIDROGRÁFICAS
DE LOS RÍOS URDÓN Y CERVERA
QUESO NATA DE CANTABRIA
QUESO GRASO, MADURADO, DE TIERNO A SEMICURADO, OBTENIDO A PARTIR DE LECHE DE VACA FRISONA,
CON UNA MADURACIÓN MÍNIMA DE 7 DÍAS. DE FORMA PARALELEPIPÉDICA O CILÍNDRICA, DE CARAS LISAS Y
PLANAS, CON UN PESO QUE VARÍA ENTRE LOS 400G Y LOS 2,8KG
INGREDIENTES LECHE DE VACA, CUAJO, SAL

FORMA CILÍNDRICA O PARALELEPIPÉDICA
PESO DE 400G A 2,8KG
CORTEZA FINA, BLANDA Y CEROSA. DE COLOR HUESO AMARILLENTO
COMPACTA. CERRADA. A VECES CON ALGUNOS OJOS PEQUEÑOS REGULARMENTE
PASTA REPARTIDOS. DE COLOR DE BLANCO MARFIL A BLANCO AMARILLENTO EN LOS
MÁS CURADOS
SABOR LIGERAMENTE ÁCIDO, CORRECTO DE SAL
LOS TIERNOS SON BLANDOS CON POCA FIRMEZA. LOS CURADOS SON FIRMES.
TEXTURA NADA DESMENUZABLE, TIERNA, ALGO PASTOSA, ADHERENTE. GRANULOSIDAD
FINA, ALGO HÚMEDA EN LOS TIERNOS. GRASA, CREMOSA, FUNDENTE, SOLUBLE
OLOR DE INTENSIDAD BAJA, A ÁCIDO LÁCTICO, ALGO A MANTEQUILLA
MADURACIÓN MÍNIMA DE 7 DÍAS
DOP QUESO DE LÁLT URGELL Y LA
CERDANYA
RAZAS FRISONA
TIPOS DE QUESO
ZONA DE PRODUCCIÓN
LLEIDA
COMARCA DE LÁLT URGELL Y LA
CATALUÑA
CERDANYA
GIRONA
QUESO DE LÁLT URGELL Y LA CERDANYA
QUESO DE PASTA PRENSADA, GRASO, CURADO, ELABORADO A PARTIR DE LECHE DE VACA PASTEURIZADA
CON UNA MADURACIÓN MÍNIMA DE 45 DÍAS. SIEMBRA DE LA CORTEZA CON FERMENTOS AROMÁTICOS
ESPECÍFICOS DE LA SUPERFICIE. CORTEZA NATURAL LAVADA
INGREDIENTES LECHE DE VACA, CULTIVOS LÁCTICOS, SAL

CILÍNDRICA, SUPERFICIES HORIZONTALES PLANAS Y VERTICALES LIGERAMENTE
FORMA
CONVEXAS
PESO 2,5 KG
ALTURA 6-9 CM DIÁMETRO 19,5-20CM
CORTEZA NATURAL, DE OLOR CARACTERÍSTICO DESARROLLADO POR LOS
FERMENTOS PROPIOS Y ESPECÍFICOS SEMBRADOS EN SU SUPERFICIE.
CORTEZA LIGERAMENTE HÚMEDA Y DE COLOR ANARANJADO. PUEDE PRESENTAR TONOS
BLANQUECINOS QUE SON APRECIADOS PUES INDICAN QUE LA MADURACIÓN SE
PRODUJO EN CONDICIONES FAVORABLES
PRENSADA (COMPACTADA) CON ABUNDANTESOJOS, DE ORIGEN MECÁNICO,
PASTA PEQUEÑOS, DE FORMA IRREGULAR Y DISTRIBUIDOS UNIFORMEMENTE POR TODA
LA PASTA. COLOR CREMA
EQUILIBRADO, LIGERAMENTE ÁCIDO CORRECTO DE SAL. PUEDE PRESENTAR
SABOR
AMARGOS SUAVES Y AGRADABLES
FIRME, NADA FRIABLE, TIERNA , ALGO PASTOSA, NADA ADHERENTE. POR LA
TEXTURA FORMA DE SUS PARTÍCULAS ES HARINOSA, CREMOSA, HOMOGÉNEA, FUNDENTE Y
ALGO SOLUBLE
INTENSIDAD BAJA DE BASE AMONIACAL SUAVE, TÍPICA DE QUESOS DE CORTEZA
OLOR
LAVADA
MADURACIÓN MÍNIMO DE 45 DÍAS
DOP MAHÓN-MENORCA
VACA. PASTEURIZADA. SE
TIPO DE LECHE
ADMITE UN 5% DE OVEJA
FRISONA
VACA MAHONESA O MENORQUINA
PARDA ALPINA
OVEJA MENORQUINA
QUESO MAHÓN-MENORCA
TIERNO, SEMICURADO Y
CURADO
TIPOS DE QUESO
ARTESANO TIERNO,
SEMICURADO Y CURADO
ZONA DE PRODUCCIÓN
ISLAS BALEARES MENORCA TODA LA ISLA
SE ESTABLECEN DOS TIPOS DE QUESO AMPARADOS POR LA DOP: EL “MAHÓN ARTESANO” ELABORADO CON
LECHE CRUDA, Y EL “MAHÓN” ELABORADO EN QUESERÍAS INDUSTRIALES CON LECHE PASTEURIZADA. PARA
LOS DOS TIPOS SE ESTABLECEN LAS DENOMINACIONES: “TIERNO” MADURACIÓN DE ENTRE 21 Y 60 DÍAS
“SEMICURADO” CUANDO LA MADURACIÓN ES INFERIOR A 150 DÍAS Y “CURADO” CUANDO ES SUPERIOR. EL
“MAHÓN ARTESANO” TIENE UNA MADURACIÓN MÍNIMA DE 60 DÍAS. SU FORMA DE PARALELEPÍPEDO, DE
BASE CUADRADA Y CANTOS DE ARISTAS REDONDEADAS LO HACE INCONFUNDIBLE. DURANTE LA
MADURACIÓN SE UNTA LA CORTEZA CON MANTECA DE VACA, ACEITE DE OLIVA O UNA MEZCLA DE ACEITE DE
OLIVA CON PIMENTÓN.
LECHE DE VACA, CULTIVOS LÁCTICOS, SAL. ACEITE Y PIMENTÓN EN LOS

INGREDIENTES
PIMENTONADOS EXTERIORMENTE
FORMA PARALELEPIPÉDICA DE CANTOS Y ARISTAS REDONDEADOS
PESO DE 1 A 4 KG
RELACIÓN
ALTURA 5-9 CM DE 2 A 4
LADO/ALTURA
POCO DESARROLLADA EN LOS TIERNOS Y DE COLOR BLANCO AMARILLENTO. DE
CORTEZA CONSISTENCIA COMPACTA, LISA, CERRADA, UNTUOSA, DE COLOR ANARANJADO
EN LOS SEMICURADOS Y MARRÓN EN LOS CURADOS
COMPACTA. DE COLOR BLANCO HUESO EN LOS TIERNOS, MARFIL AMARILLENTO
PASTA
EN LOS SEMICURADOS, CON PEQUEÑOS OJOS EN NÚMERO ESCASO.
SALADO. ÁCIDO. EQUILIBRADO. SE ACENTÚAN SEGÚN LA CURACIÓN Y EN LOS
SABOR
ARTESANOS
TEXTURA DE BLANDO EN LOS TIERNOS A DURO EN LOS CURADOS
OLOR INTENSIDAD QUE AUMENTA SEGÚN LA CURACIÓN Y EN LOS ARTESANOS
MADURACIÓN TIERNO: 21-60 DÍAS/SEMICURADO: 2-5 MESES/CURADO: MÁS DE 5 MESES
DOP QUESO CAMERANO
CABRA. CRUDA Y
TIPO DE LECHE
PASTEURIZADA
SERRANA
MURCIANO-GRANADINA
CABRA
MALAGUEÑA
ALPINA
QUESO CAMERANO FRESCO
QUESO CAMERANO TIERNO
TIPOS DE QUESO
QUESO CAMERANO SEMICURADO
QUESO CAMERANO CURADO
ZONA DE PRODUCCIÓN
TERMINOS MUNICIPALES DE LA
LA RIOJA LA RIOJA RIOJA ALTA, RIOJA MEDIA Y
RIOJA BAJA
QUESO CAMERANO
ELABORADO COMO UN QUESO DE PASTA BLANDA CON DESUERADO NATURAL POR GRAVEDAD, PUEDE
SUFRIR O NO PROCESO DE MADURACIÓN. ATENDIENDO A ESTE PROCESO DE MADURACIÓN PODRA
DENOMINARSE: FRESCO, TIERNO, SEMICURADO Y CURADO. SUPERFICIE EXTERNA GRABADA CON EL DIBUJO
DE LA CILLA UTILIZADA DE MOLDE.
INGREDIENTES LECHE DE CABRA, CULTIVOS LÁCTICOS, CUAJO, SAL
FORMA CILÍNDRICA APLANADA, CON MARCAS DE LAS CILLAS
PESO FRESCO: 200-800GRAMOS/TIERNO, SEMICURADO Y CURADO: 0,2-1,2KG
ALTURA VARIABLE DIÁMETRO VARIABLE
FRESCO: AUSENCIA /// TIERNO: DEFINIDA, SIN MOHOS O CON ALGÚN MOHO
CORTEZA INCIPIENTE /// SEMICURADO: DEFINIDA, CON MOHOS EXTERNOS PARDO
VERDOSOS /// CURADO: DEFINIDA CON MOHOS EXTERNOS PARDO VERDOSOS
FRESCO: SIN OJOS, DE TEXTURA LAMINAR GELIFICADA, MUY HÚMEDA Y BLANDA,
DE COLOR BLANCO BRILLANTE /// TIERNO: DE SEMIDURA A BLANDA Y SIN OJOS,
PASTA DE BLANCO A BLANCO MARFIL /// SEMICURADO: DE DURA A SEMIDURA Y CON
MUY POCOS OJOS O NINGUNO, DE BLANCO A BLANCO MARFIL /// CURADO:
FIRME, DURA, CON MUY POCOS OJOS O NINGUNO. BLANCO A BLANCO MARFIL
FRESCO: DÉBILMENTE DULCE Y CORRECTO DE SAL /// TIERNO: DÉBILMENTE
SABOR ÁCIDO Y CORRECTO DE SAL /// SEMICURADO Y CURADO: DÉBILMENTE ÁCIDO,
CORRECTO DE SAL, LEVEMENTE AMARGO
FRESCO: NADA RUGOSA, HÚMEDA Y NADA ELÁSTICA //// TIERNO: LIGERA
RUGOSIDAD, HUMEDAD MODERADA Y ELASTICIDAD MEDIA CERCA DE LA
CORTEZA Y NADA ELÁSTICO EN EL CENTRO /// SEMICURADO: TEXTURA ALGO
TEXTURA DESMENUZABLE, MASTICABLE, ENTRE ARENOSA Y HARINOSA, ALGO ADHERENTE,
ALGO GRANULOSA. APENSA CREMOSA, NADA FUNDENTE Y POCO SOLUBLE ///
CURADOS: FIRMEZA ALTA, ALGO SECA, NADA GRASA. APENAS CREMOSA, NADA
FUNDENTE Y POCO SOLUBLE
FRESCO: DE POCA INTENSIDAD QUE RECUERDA A LECHE///TIERNO, SEMICURADO
OLOR
Y CURADO: DE POCA INTENSIDAD QUE RECUERDA A CUAJADA
FRESCO: NINGUNO /// TIERNO:MÍNIMO 15 DÍAS/SEMICURADO: MÍNIMO 30
MADURACIÓN
DÍAS /CURADO: MÍNIMO 75 DÍAS
DOP QUESO IBORES
TIPO DE LECHE CABRA. CRUDA

SERRANA
VERATA
CABRA
RETINTA
SUS CRUCES
QUESO IBORES
QUESO IBORES ARTESANO: ELABORADO
TIPOS DE QUESO CON LECHE CRUDA DE SUS PROPIOS
REBAÑOS Y MADURADO 100 DÍAS
MÍNIMO
ZONA DE PRODUCCIÓN
35 TÉRMINOS MUNICIPALES DEL

EXTREMADURA CÁCERES
SURESTE DE LA PROVINCIA
QUESO IBORES
QUESO ELABORADO CON LECHE CRUDA DE CABRA EN LA COMARCA DE LOS IBORES, PROVINCIA DE CÁCERES.
SE ELABORAN CON CUAJO DE CABRITO LECHAL Y SE INTRODUCE CON BASTANTE SUERO EN LOS MOLDES
DONDE SE AYUDA A COMPACTAR DE FORMA MANUAL. ALCANZADO EL PUNTO DE HUMEDAD SE SALA POR
UNA CARA Y 12 HORAS DESPUÉS POR LA OTRA. UNA VEZ DESMOLDADOS SE OREAN 5-6 DÍAS Y SALEN A LA
VENTA. SI MADURAN PUEDEN CORTEZAR DE FORMA NATURAL O LAVÁNDOLOS CON ACEITE Y PIMENTÓN,
MADURANDO DE TRES SEMANAS A DOS MESES. LA CORTEZA ES RUGOSA, ACEITADA O APIMENTONADA
INGREDIENTES LECHE DE CABRA, CUAJO, SAL
CILÍNDRICA CON CARAS HORIZONTALES SENSIBLEMENTE PLANAS Y LATERALES
FORMA
RECTAS O LIGERAMENTE CONVEXAS
PESO DE 0,650 A 1,2 KG
SU CORTEZA ES LISA Y SEMIDURA EN LOS MUY CURADOS, CUYO COLOR NATURAL
ES AMARILLO CÉREO A OCRE OSCURO, SIENDO TRADICIONAL LA PRESENTACIÓN
PIMENTONADA, ASÍ COMO UNTADOS EN ACEITE, PUDIENDO PRESENTAR
CORTEZA
DIVERSAS COLORACIONES PRODUCTO DE LOS DISTINTOS MOHOS, DESDE
GRISÁCEOS, EN CORTEZA NATURAL, A ROJO ANARANJADO EN LOS
PIMENTONADOS, HASTA OCRE EN LOS QUESOS UNTADOS CON ACEITE
COLOR BLANCO MARFIL. SEMIDURA, OJOS PEQUEÑOS POCO ABUNDANTES Y
PASTA
DESIGUALMENTE REPARTIDOS
SABOR MODERADAMENTE ÁCIDO. CORRECTO DE SAL
EN LOS POCO CURADOS SU FIRMEZA ES SEMIDURA, POCO DESMENUZABLE,
TIERNA, HARINOSA, NADA ADHERENTE, APENSA GRANULOSA, UN POCO
TEXTURA HÚMEDA, ALGO CREMOSA, HOMOGÉNEA, ALGO SOLUBLE. CON MAYOR
MADURACIÓN ES MÁS FIRME Y FRIABLE, MENOS TIERNA, ALGO ADHERENTE, MÁS
GRANULOSA, MENOS HÚMEDA, CREMOSA Y SOLUBLE
OLOR INTENSIDAD DE SUAVE A MODERADA
MADURACIÓN MÍNIMO 60 DÍAS /// “ARTESANOS” MÍNIMO 100 DÍAS
DOP QUESO DE MURCIA AL VINO
TIPO DE LECHE CABRA. PASTEURIZADA
CABRA MURCIANA-GRANADINA
TIPOS DE QUESO QUESO DE MURCIA AL VINO
ZONA DE PRODUCCIÓN
TODOS LOS TÉRMINOS

REGIÓN DE MURCIA MURCIA
MUNICIPALES
QUESO DE MURCIA AL VINO
QUESO GRASO DE PASTA PRENSADA, LAVADA Y NO COCIDA, QUE SE COMERCIALIZA A PARTIR DE LOS 45 DÍAS
DESPUÉS DE SU ELABORACIÓN. EN PIEZAS PEQUEÑAS SE PUEDE COMERCIALIZAR A LOS 30 DÍAS. LOS BAÑOS
DE LOS QUESOS SE REALIZAN POR INMERSIÓN EN VINO TINTO DE LA REGIÓN DE MURCIA, DURANTE UN
TIEMPO VARIABLE, EN FUNCIÓN DE SU GRADO DE MADURACIÓN.
INGREDIENTES LECHE DE CABRA, CULTIVOS LÁCTICOS, CUAJO, SAL, VINO TINTO
CILÍNDRICA, CON BORDES RECTOS PERO NO VIVOS Y EL LATERAL LIGERAMENTE
FORMA
REDONDEADO
PESO DE 300 GRAMOS A 2,6KG
ALTURA 10 CM MÁXIMO DIÁMETRO 19 CM MÁXIMO
FIRME. DE COLOR GRANATE VIOLÁCEO. LISA, SIN GRABADOS, FINA Y SIN FISURAS,
CORTEZA
CON CARAS LATERALES RECTAS O LIGERAMENTE CURVADAS
FIRME Y ELÁSTICA. PUEDE SER SIN OJOS O PRESENTAR OJOS DE ORIGEN
PASTA MECÁNICO. BLANCO MATE CON TONALIDADES DESDE MARFIL HASTA
AMARILLENTO EN LOS MÁS CURADOS
SABOR INTENSIDAD MEDIA, PERO PERSISTENTE. SABOR ÁCIDO MEDIO Y SALADO BAJO
TEXTURA UNIFORME, CREMOSA, FUNDENTE Y SIN NINGUNA GRANULOSIDAD
INTENSIDAD MEDIA-BAJA. EN LA ZONA EXTERNA DE LA CORTEZA SE PERCIBE
OLOR
OLOR A VINO TINTO
SE REALIZA EL BAÑO CON VINO. LAS PIEZAS PEQUEÑAS UN MÍNIMO DE 30 DÍAS.
MADURACIÓN
RESTO UN MÍNIMO DE 45 DÍAS
DOP QUESO DE MURCIA
TIPO DE LECHE CABRA. CRUDA
CABRA MURCIANA-GRANADINA

TIPOS DE QUESO
QUESO DE MURCIA CURADO
ZONA DE PRODUCCIÓN
TODOS LOS TÉRMINOS

REGIÓN DE MURCIA MURCIA
MUNICIPALES DE LA REGIÓN
QUESO GRASO, NO MADURADO, ELABORADO CON LECHE DE CABRA MURCIANA

FORMA CILÍNDRICA
PESO PIEZAS PEQUEÑAS DE 300 G Y GRANDES DE 1 Y 2 KG
ALTURA 5-8 CM / 8-12 CM DIÁMETRO 7-9 CM /12-18
CORTEZA PRÁCTICAMENTE INEXISTENTE CON GRABADO DE PLEITA
LIGERAMENTE PRENSADA Y NO COCIDA, COMPACTA AL CORTE. DE COLOR
PASTA
BLANCO INTENSO Y PRÁCTICAMENTE SIN OJOS
SABOR POCO SALADO
TEXTURA BLANDA
OLOR SUAVE
MADURACIÓN NO MADURADO
QUESO DE MURCIA CURADO
QUESO GRASO, DE PASTA PRENSADA Y NO COCIDA. ELABORADO CON LECHE DE CABRA MURCIANA
FORMA CILÍNDRICA
PESO PIEZAS DE 1 Y 2 KG
CORTEZA LISA, SIN GRABADOS Y DE COLOR CÉREO A OCRE
COMPACTA AL CORTE, DE TEXTURA FIRME. DE COLOR BLANCO O LIGERAMENTE
PASTA
AMARILLENTO EN LOS QUESOS MÁS CURADOS, CON POCOS OJOS Y PEQUEÑOS
SABOR POCO SALADO
TEXTURA FIRME
OLOR SUAVE
DOP QUESO MAJORERO
CABRA. CRUDA O
TIPO DE LECHE PASTEURIZADA. MÁX 15%
OVEJA
CABRA MAJORERA
OVEJA CANARIA
TIERNO
SEMICURADO
TIPOS DE QUESO
CURADO
ZONA DE PRODUCCIÓN
CANARIAS LAS PALMAS ISLA DE FUERTEVENTURA
QUESO MAJORERO
QUESO GRASO ELABORADO CON LECHE DE CABRA, DE LA RAZA MAJORERA, CON ADICIÓN EVENTUAL,
CUANDO SE DESTINE A MADURACIÓN DE HASTA UN MÁXIMO DEL 15% DE LECHE DE OVEJA CANARIA.
PUEDEN REALIZARSE TRATAMIENTOS DE SUPERFICIE (UNTADO) CON PIMENTÓN, ACEITE Y GOFIO,
PRESENTANDO LA CORTEZA EL ASPECTO CARACTERÍSTICO
LECHE DE CABRA, CULTIVOS LÁCTICOS, CUAJO, SAL. PIMENTÓN, GOFIO Y ACEITE.
INGREDIENTES
EVENTUALMENTE LECHE DE OVEJA
FORMA CILÍNDRICA
PESO ENTRE 1 Y 6 KG
CON LA IMPRESIÓN DE LOS MOLDES O PLEITAS EN LA SUPERFICIE LATERAL Y EL DE
LA QUESERA EN LAS CARAS DE LAS BASES, DE COLOR BLANCO Y PARDO
CORTEZA
AMARILLENTO EN LOS CURADOS. PUEDEN UNTARSE CON PIMENTÓN, ACEITE O
GOFIO
COMPACTA AL CORTE. DE COLOR BLANCO, TOMANDO UN LIGERO TONO
PASTA MARFILEÑO EN LOS CURADOS, GENERALMENTE SIN OJOS AUNQUE PUEDEN
APARECER UNOS PEQUEÑOS
SABOR ACÍDULO Y ALGO PICANTE
TEXTURA CREMOSA
OLOR INTENSIDAD CRECIENTE POR LA CURACIÓN
TIERNO: ENTRE 8 Y 20 DÍAS /// SEMICURADO: ENTRE 20 Y 60 DÍAS /// CURADO:
MADURACIÓN
MÁS DE SESENTA DÍAS
DOP QUESO PALMERO
CABRA. CRUDA O
TIPO DE LECHE
PASTEURIZADA.
CABRA PALMERA
QUESO PALMERO
QUESO PALMERO ARTESANO
TIPOS DE QUESO
QUESO DE MANADA
ZONA DE PRODUCCIÓN
SANTA CRUZ DE ISLA DE SAN MIGUEL DE LA

CANARIAS
TENERIFE PALMA
QUESO PALMERO
QUESO GRASO ELABORADO CON LECHE DE CABRA DE LA RAZA PALMERA. PUEDE SER “ARTESANO”: QUESO
ELABORADO POR EL PRODUCTOR EN LA PROPIA ELABORACIÓN, CON LECHE CRUDA RECIÉN ORDEÑADA
OBTENIDA EXCLUSIVAMENTE DE SU REBAÑO; “QUESO DE MANADA”: AQUEL QUE ADEMÁS DE ARTESANO
TENGA UN PESO IGUAL O SUPERIOR A LOS 8 KG. A LOS QUESOS MADURADOS SE LES PEMITIRÁ EL UNTADO
CON HARINA, ACEITE O GOFIO QUE SE HARÁ EN EL PROCESO DE MADURACIÓN
INGREDIENTES
FORMA CILÍNDRICA CON LAS CARAS PLANAS
PESO ENTRE 0,75 Y 15 KG
PRESENTA UNA SUPERFICIE LATERAL LISA, SE PUEDE ADMITIR PEQUEÑAS MARCAS
CIRCULARES PRODUCIDAS POR LAS PERFORACIONES DE LOS MOLDES PARA
FACILITAR EL DESUERADO. LAS CARAS DE LAS BASES PUEDEN PRESENTAR
PEQUEÑOS RELIEVES EN FORMA DE CUADRÍCULA. EN LA CARA SUPERIOR IRÁ UNA
IMPRESIÓN CENTRAL, DE FORMA VARIABLE, QUE LLEVARÁ UNA COMBINACIÓN
CORTEZA DE NÚMEROS Y LETRAS, SEGÚN LA FORMA TRADICIONAL PARA SU
IDENTIFICACIÓN. LA CORTEZA SERÁ DE COLOR BLANCO EN LOS NO AHUMADOS,
PUDIENDO ADQUIRIR TONALIDADES AMARILLENTAS POR EL PROCESO DE
MADURACIÓN. LOS AHUMADOS PUEDEN PRESENTAR DISTINTAS TONALIDADES
PARDAS OSCURAS CON BANDAS DE DISTINTA INTENSIDAD. SE ADMITEN
TRATAMIENTOS DE SUPERFICIE CON HARINA, ACEITE O GOFIO
DE COLOR BLANCO BRILLANTE, ADQUIRIENDO TONALIDADES MARFILEÑAS Y
MATES CON LA MADURACIÓN. LIBRE DE CAVIDADES Y GRIETAS, PUDIENDO
PASTA
PRESENTAR PEQUEÑOS OJOS REPARTIDOS AL AZAR Y EN SU MAYORÍA DE FORMA
IRREGULAR
LIMPIO SE RECONOCE LA LECHE DE CABRA Y ALGO DE SABOR A CUAJO. LIGERA
SABOR
ACIDEZ Y SALADO MEDIO
TEXTURA FIRMEZA, ELASTICIDAD Y SOLUBILIDAD MEDIA
LOS QUESOS PODRÁN SER AHUMADOS CON CÁSCARA DE ALMENDRA, TUNERA
AHUMADO
SECA Y PINO CANARIO
MADURACIÓN FRESCO: 1-7 DÍAS///MADURADO: DE TIERNO (8-20 DÍAS) A CURADO (3-6 MESES)
DOP QUESO MAJORERO
TIPO DE LECHE OVEJA CRUDA O PASTEURIZADA
OVEJA MANCHEGA
MANCHEGO
MANCHEGO ARTESANO
TIPOS DE QUESO
ZONA DE PRODUCCIÓN
ALBACETE
CIUDAD REAL COMARCA NATURAL DE LA
CASTILLA LA MANCHA
CUENCA MANCHA
TOLEDO
QUESO MAJORERO
QUESO DE PASTA PRENSADA ELABORADO CON LECHE DE OVEJA DE LA RAZA MANCHEGA. ES UN QUESO
GRASO, CON UNA MADURACIÓN MÍNIMA DE 60 DÍAS
INGREDIENTES LECHE DE OVEJA, CULTIVOS LÁCTICOS, CUAJO, SAL

FORMA CILÍNDRICA CON CARAS SENSIBLEMENTE PLANAS
PESO MÍNIMO: 0,4 KG MÁXIMO: 4 KG
ALTURA MÁXIMA 12 CM DIÁMETRO MÁXIMO 22 CM
DURA,CERRADA, LIBRE DE PARÁSITOS, DE COLOR AMARILLO PÁLIDO O VERDOSO-
CORTEZA NEGRUZCO EN LOS AÑEJOS, PRESENTANDO LAS IMPRESIONES DE LOS MOLDES O
PLEITAS EN LA SUPERFICIE Y DE LA FLOR EN LAS CARAS PLANAS
FIRME Y COMPACTA, DE COLOR VARIABLE, DESDE EL BLANCO HASTA EL MARFIL
PASTA AMARILLENTO. PUEDE PRESENTAR OJOS PEQUEÑOS Y DESIGUALMENTE
REPARTIDOS
LIGERAMENTE ÁCIDO, AJUSTADO DE SAL, A VECES ALGO DULCE EN LOS MUY
SABOR
CURADOS
TEXTURA POCO RUGOSA EN LOS TIERNOS Y RUGOSA EN LOS AÑEJOS
MÍNIMO DE 30 DÍAS PARA QUESOS INFERIORES A 1,5KG, DE 60 PARA EL RESTO Y
MADURACIÓN
MÁXIMA DE DOS AÑOS
DOP QUESO ZAMORANO
CASTELLANA
OVEJA
CHURRA
TIPOS DE QUESO
ZONA DE PRODUCCIÓN
TODOS LOS TÉRMINOS

CASTILLA Y LEÓN ZAMORA
MUNICIPALES DE LA PROVINCIA
QUESO ZAMORANO
QUESO GRASO ELABORADO CON LECHE DE OVEJA CHURRA Y CASTELLANA Y CON UNA CURACIÓN MÍNIMA DE
100 DÍAS. PUEDE SER “ARTESANO” CUANDO SE HAYA ELABORADO CON LECHE CRUDA, UTILIZANDO CUAJO DE
ORIGEN ANIMAL.
CILÍNDRICA CON CARAS SENSIBLEMENTE PLANAS QUE LLEVAN IMPRESA LA
FORMA
MARCA DE LA PLEITA (TRENZADO DEL ESPARTO)
PESO MÁXIMO DE 4 KG
ALTURA MÁXIMA 14 CM DIÁMETRO MÁXIMO 24 CM
CORTEZA DURA. DE COLOR AMARILLO PÁLIDO O GRIS OSCURO. BIEN DEFINIDA
FIRME Y COMPACTA DE COLOR VARIABLE DESDE BLANCO HASTA MARFIL
PASTA AMARILLENTO PUDIENDO PRESENTAR OJOS PEQUEÑOS O PUNTITOS REPARTIDOS
POR TODO EL CORTE
LIGERAMENTE ÁCIDO, AJUSTADO DE SAL, A VECES ALGO DULCE EN LOS MUY
SABOR
CURADOS
RUGOSA, ALGO HÚMEDA EN LOS MÁS JÓVENES Y SECO EN LOS MUY CURADOS.
TEXTURA
ALGO ELÁSTICA LOS MENOS MADUROS Y NADA ELÁSTICA LOS MADUROS
OLOR INTENSIDAD MEDIA QUE EVOLUCIONA EN LOS MÁS CURADOS
MADURACIÓN MÍNIMA DE 100 DÍAS
DOP QUESO RONCAL
TIPO DE LECHE OVEJA CRUDA
RASA
OVEJA
LATXA
TIPOS DE QUESO
ZONA DE PRODUCCIÓN
COMUNIDAD FORAL DE NAVARRA NAVARRA VALLE DEL RONCAL
QUESO ZAMORANO
QUESO GRASO DE CORTEZA NATURAL ELABORADO CON LECHE DE OVEJA DE LAS RAZAS LATXA. SU ÉPOCA DE
ELABORACIÓN COMPRENDE LOS MESES DE DICIEMBRE A JULIO, AMBOS INCLUIDOS, CON UN PERÍODO DE
MADURACIÓN NO INFERIOR A CUATRO MESES
FORMA CILÍNDRICA CON CARAS SENSIBLEMENTE PLANAS ARISTAS VIVAS
PESO VARIABLE
ALTURA 8-12 CM DIÁMETRO VARIABLE
NATURAL, LISA, DURA, GRUESA, ÁSPERA AL TACTO, GRASA, MOHOSA O NO Y DE
CORTEZA
COLOR PARDO O PAJIZO
DE COLOR BLANCO HUESO A BLANCO AMARILLENTO, SEGÚN MADURACIÓN.
PASTA TAMAÑO DEL CERCO PROPORCIONAL A LA MADURACIÓN. NUMEROSAS
CAVIDADES IREGULARES TAMAÑO CABEZA DE ALFILER. AUSENCIA DE OJOS
SABOR POCO ÁCIDO, NADA O MUY POCO AMARGO, MUY POCO DULCE, SALADO MEDIO
TEXTURA ALGO RUGOSA, SECA Y MUY POCO ELÁSTICA
OLOR INTENSIDAD ALTA A LA FAMILIA ANIMAL, A LECHE DE OVEJA
MADURACIÓN MÍNIMA DE CUATRO MESES
DOP QUESO DE LA SERENA
OVEJA MERINA
TIPOS DE QUESO
ZONA DE PRODUCCIÓN
EXTREMADURA BADAJOZ COMARCA DE LA SERENA
QUESO ZAMORANO
QUESO DE GRASO A EXTRAGRASO MADURADO, DE PASTA BLANDA A SEMIDURA, ELABORADO CON LECHE DE
OVEJA DE RAZA MERINA
INGREDIENTES LECHE DE OVEJA, COAGULANTE VEGETAL, SAL

DISCOIDAL, CON CARAS HORIZONTALES SENSIBLEMENTE PLANAS Y SUPERFICIE
FORMA
LATERAL CONVEXA
PESO DE 0,330KG A 2 KG
SEMIDURA EN LOS TIERNOS Y DURA EN LOS AÑEJOS. CARAS HORIZONTALES LISAS
CORTEZA Y SUPERFICIE LATERAL LISA O CON EL GRABADO DE LA PLEITA O MOLDE. DE
COLOR AMARILLO CÉREO A OCRE
DE BLANDA A SEMIDURA. DE COLOR BLANCO MARFIL A AMARILLO CÉREO,
PASTA
PUDIENDO PRESENTAR OJOS PEQUEÑOS DESIGUALMENTE REPARTIDOS
ALGO ÁCIDO, NADA SALADO, Y ALGO AMARGO A MUY AMARGO SEGÚN EDAD
SABOR
DEL QUESO
UNTUOSA EN LOS QUESOS MUY BLANDOS Y NADA RUGOSA. ALGO HÚMEDA.
TEXTURA
NADA ELÁSTICA
OLOR INTENSIDAD MEDIA SEGÚN EDAD DEL QUESO
CON LECHE CRUDA: MÍNIMO 60 DÍAS /// CON LECHE PASTEURIZADA: MÍNIMO 20
MADURACIÓN
DÍAS
DOP TORTA DEL CASAR
TRONCO MERINA
OVEJA
ENTREFINA
TIPOS DE QUESO
ZONA DE PRODUCCIÓN
COMARCA DE LOS LLANOS DE
EXTREMADURA CÁCERES CÁCERES, SIERRA DE FUENTES Y
MONTÁNCHEZ
QUESO TORTA DEL CASAR

QUESO GRASO ELABORADO CON LECHE CRUDA DE OVEJA PROCEDENTE DE LOS TRONCOS MERINO Y
ENTREFINO, CUYA COAGULACIÓN SE REALIZA CON CUAJO VEGETAL PROCEDENTE DEL CARDO Y CUYA
MADURACIÓN SERÁ COMO MÍNIMO DE 60 DÍAS. TRADICIONALMENTE SE HA ENVUELTO EN HOJAS DE
PLÁGAMO, ACTUALMENTE TAMBIÉN Y EN PAPEL DE ALUMINIO
INGREDIENTES LECHE DE OVEJA, COAGULANTE VEGETAL, SAL
DISCOIDAL, CON CARAS HORIZONTALES SENSIBLEMENTE PLANAS Y SUPERFICIE
FORMA
LATERAL CONVEXA
GRANDE: DE 801 A 1100 GRAMOS / MEDIANO: DE 501 A 800 GRAMOS /
PESO
PEQUEÑO: DE 200 A 500 GRAMOS
ALTURA MÍNIMO: 7 CM DIÁMETRO VARIABLE
SEMIDURA CON COLOR UNIFORME DE TONALIDADES OCRE SIN ADICIÓN DE
CORTEZA
COLORANTES. PUEDE PRESENTAR PEQUEÑAS GRIETAS EN SU SUPERFICIE
DE BLANDA A MUY BLANDA, A VECES SE VIERTE A TRAVÉS DE LAS POSIBLES
PASTA GRIETAS DE LA CORTEZA. DE COLOR BLANCO A AMARILLENTO. PUEDE PRESENTAR
OJOS REDONDEADOS PROPIOS DE LA MADURACIÓN REPARTIDOS EN EL CORTE
SABOR NADA ÁCIDO, NADA SALADO Y ALGO AMARGO
UNTUOSA EN LOS QUESOS MUY BLANDOS Y NADA RUGOSA. ALGO HÚMEDA.
TEXTURA
NADA ELÁSTICA
OLOR INTENSIDAD MEDIA SEGÚN EDAD DEL QUESO
MADURACIÓN DE 60 A 90 DÍAS
DOP GAMONEDO/GAMONEU
CRUDA DE VACA OVEJA Y

TIPO DE LECHE
CABRA
VACA OVEJA CABRA

FRISONA LATXA ALPINO PIRENAICA
PARDO ALPINA CABRA DE LOS
CARRANZANA
ASTURIANA DE PICOS DE EUROPA
LOS VALLES MILSCHALFE MURCIANO-
GRANADINA
SAANEN
TIPOS DE QUESO GAMONEDO DEL PUERTO

GAMONEDO DEL VALLE
ZONA DE PRODUCCIÓN
MUNICIPIO DE CANGAS DE ONÍS

PRINCIPADO DE ASTURIAS ASTURIAS
Y ONÍS
QUESO GAMONEDO/GAMONEU
QUESO GRASO, MADURADO, DE CORTEZA NATURAL, ELABORADO CON LECHE CRUDA DE VACA, OVEJA Y
CABRA, O CON MEZCLAS DE DOS O DE LOS TRES TIPOS DE LECHE, LIGERAMENTE AHUMADO Y CON LEVES
AFLORACIONES VERDE AZULADAS DE PENICILLUM CERCA DE LOS BORDES. LA MADURACIÓN SE REALIZA EN
CUEVAS NATURALES CON HUMEDAD ELEVADA
LECHE CRUDA DE VACA, O LECHE CRUDA DE VACA CON LECHE DE OVEJA Y/O
INGREDIENTES
CABRA, CUAJO, SAL
FORMA CILÍNDRICA, CON CARAS SENSIBLEMENTE PLANAS
PESO ENTRE 0,5 Y 7 KG
ALTURA ENTRE 6-15 CM DIÁMETRO ENTRE 10-30 CM
NATURAL, DELGADA, ADQUIRIDA DURANTE LA FASE DE AHUMADO, DE COLOR
CORTEZA SIENA TOSTADA CON TONALIDADES ROJIZAS, VERDES Y AZULADAS.
AFLORACIONES DE PENICILLUM EN PROXIMIDADES DE LA CORTEZA
DURA O SEMIDURA. FIRME Y FRIABLE, AL CORTARLO SE DESMENUZA
FÁCILMENTE. OJOS IRREGULARMENTE REPARTIDOS Y DE PEQUEÑO TAMAÑO. DE
PASTA COLOR BLANCO O BLANCO AMARILLENTO, CON LEVES AFLORACIONES VERDE
AZULADAS DE PENICILLUM CERCA DE LOS BORDES. PRESENTA OQUEDADES DE
ORIGEN MECÁNICO
SABOR LIGERAMENTE ÁCIDO, ALGO SALADO, EN OCASIONES UN TOQUE AMARGO
TEXTURA PASTA RUGOSA, ALGO HÚMEDA Y POCO ELÁSTICA
DE INTENSIDAD MEDIA, A CUEVA NATURAL, A MOHO, A SUAVES TOQUES DE
OLOR
HUMO
UNA VEZ DESMOLDADOS SE SOMETEN AL AHUMADO. LEÑA DE FRESNO, BREZO,
AHUMADO
HAYA O SIMILARES
MADURACIÓN MÍNIMO 2 MESES EN CUEVAS NATURALES
DOP CABRALES
CRUDA DE VACA OVEJA Y

TIPO DE LECHE
CABRA
VACA OVEJA CABRA

FRISONA LATXA PIRENAICA
PARDO ALPINA
TIPOS DE QUESO
ZONA DE PRODUCCIÓN
TÉRMINO MUNICIPAL DE
PRINCIPADO DE ASTURIAS ASTURIAS
CABRALES
QUESO GAMONEDO/GAMONEU
QUESO GRASO DE CORTEZA NATURAL ELABORADO CON LECHE CRUDA DE VACA, OVEJA Y CABRA, O BIEN
MEZCLA DE DOS O DE LOS TRES TIPOS DE LECHE. EL QUESO DE CABRALES DE MAYOR TRADICIÓN Y CALIDAD
ES EL OBTENIDO DE LA MEZCLA DE LECHE DE VACA CON LA DE OVEJA Y CABRA. TRADICIONALMENTE
ENVUELTO CON HOJAS DE PLÁGAMO, YA NO. ACTUALMENTE SE ENVUELVE EN PAPEL DE ALUMINIO QUE
DEBE TENER ESTAS CARACTERÍSTICAS: DE COLOR VERDE BOTELLA Y CON LAS LETRAS DOP CABRALES EN TODA
SU SUPERFICIE
LECHE CRUDA DE VACA, O LECHE CRUDA DE VACA CON LECHE DE OVEJA Y/O
INGREDIENTES
CABRA, CUAJO, SAL
FORMA CILÍNDRICA, CON CARAS SENSIBLEMENTE PLANAS
PESO ENTRE 750 GRAMOS Y 4 KG
ALTURA ENTRE 7-15 CM DIÁMETRO ENTRE 10-25 CM
NATURAL, BLANDA Y DELGADA. SIN GRIETAS NI MARCAS EXTRAÑAS. EL COLOR ES
PARDO ANARANJADO A GRISÁCEO, EL ASPECTO ES LIMOSO DEBIDO AL
CORTEZA SIGNIFICATIVO DESARROLLO MICROBIANO EN EL EXTERIOR DEL QUESO DURANTE
LA MADURACIÓN. A VECES CON CRECIMIENTOS MICROBIANOS QUE DAN UNA
COLORACIÓN ROJA O AMARILLA EN DETERMIANDOS PUNTOS.
COMPACTA, BLANDA, LIGERAMENTE UNTUOSA, CON ZONAS DE DIFERENTES
GRADOS DE COHESIÓN, CON PRESENCIA DE AUREOLA (PRÓXIMA A LA CORTEZA),
DÉBILMENTE MARCADA DEPENDIENDO DEL GRADO DE MADURACIÓN.
TONALIDAD BLANCO MARFIL QUE PUEDE VARIAR EN FUNCIÓN DEL TIPO DE LECHE
PASTA
EMPLEADO. EL COLOR DEBE SER HOMOGÉNEO EN TODA LA MASA. EN TODA ELLA
HAY ZONAS Y VETAS VERDE AZULADAS, DE CLARO A OSCURO, DEPENDIENDO DEL
GRADO DE MADUREZ DEL QUESO (NO DEBE LLEGAR A NEGRO). PUEDE
PRESENTAR OJOS FERMENTATIVOS, PERO DEBEN SER ESCASOS
NO MUY INTENSO, EQUILIBRADO, LIGERAMENTE ÁCIDO, CORRECTO DE SAL Y
SABOR
NADA AMARGO
TEXTURA RUGOSIDAD DÉBIL, ALGO HÚMEDO, NADA ELÁSTICO
OLOR DE INTENSIDAD MEDIA, PENETRANTE
MADURACIÓN MADURACIÓN EN CUEVAS MÍNIMA DE DOS MESES
DOP QUESUCOS DE LIÉBANA
CRUDA O PASTEURIZADA DE
TIPO DE LECHE VACA, OVEJA Y CABRA, MEZCLA
DE DOS O DE TRES
VACA OVEJA CABRA
TUDANCA LATXA PIRENAICA
PARDO ALPINA CABRA DE LOS
FRISONA PICOS DE EUROPA
TIPOS DE QUESO
ZONA DE PRODUCCIÓN
COMARCA DE LIÉBANA Y
CANTABRIA CANTABRIA AYUNTAMIENTO DE
PEÑARRUBIA
QUESUCOS DE LIÉBANA
QUESOS GRASOS ELABORADOS CON LECHE DE VACA, OVEJA Y CABRA O CON MEZCLA DE DOS O DE LOS TRES
TIPOS. LA LECHE SERÁ CRUDA, SALVO EN AQUELLOS CUYA MADURACIÓN SEA INFERIOR A 60 DÍAS QUE SERÁ
PASTEURIZADA A LA QUE SE AÑADIRÁN FERMENTOS LÁCTICOS. CUAJO DE ORIGEN ANIMAL. EL QUESO SE
PUEDE AHUMAR COSTUMBRE QUE VIENE DE EVITAR LA ENTRADA DE LA MOSCA A LA CUEVA DE
MADURACIÓN PARA LO QUE HACÍAN UNA HOGUERA A LA ENTRADA, DE ESTA FORMA EL QUESO SE
AHUMABA Y AUMENTABA SU CONSERVACIÓN.
INGREDIENTES LECHE DE VACA/CABRA/OVEJA O SUS MEZCLAS, CULTIVOS LÁCTICOS, CUAJO, SAL
FORMA CILÍNDRICA O DISCOIDAL
PESO VARIABLE
ALTURA DE 3 A 10 CM DIÁMETRO 8-12 CM
DEFINIDA, PERO DELGADA, ALGO RUGOSA DE COLOR BLANCO HUESO A BLANCO
CORTEZA AMARILLENTO EN LOS MADUROS, Y DE COLOR OCRE A MARRÓN EN LOS
AHUMADOS
COMPACTA, CONTINUA, CERRADA, A VECES CON ALGUNOS OJOS MECÁNICOS
(POCOS) DISTRIBUIDOS IRREGULARMENTE, DE COLOR BLANCO EN LOS TIERNOS A
PASTA
AMARILLO PAJIZO EN LOS CURADOS. EL COLOR SERÁ MÁS INTENSO
DEPENDIENDO DE LA ÉPOCA Y DEL TIPO DE LECHE EMPLEADA
SABOR NO MUY INTENSO, ALGO LÁCTICO, NADA SALADO
RUGOSIDAD DÉBIL EN LOS TIERNOS A ALGO RUGOSA EN LOS MÁS MADUROS-
TEXTURA HÚMEDA Y ALGO ELÁSTICA EN LOS TIERNOS, POCO HÚMEDA Y NADA ELÁSTICA
EN LOS CURADOS
OLOR DE INTENSIDAD, MEDIA A HUMO EN LOS AHUMADOS
AHUMADO SE EFCTÚA ANTES DE LA COMERCIALIZACIÓN, HABITUALMENTE CON ENEBRO
MADURACIÓN VARIABLE. LA MÁS RECOMENDABLE SON DOS MESES
DOP PICÓN BEJES-TRESVISO
CRUDA O PASTEURIZADA DE
TIPO DE LECHE VACA, OVEJA Y CABRA, MEZCLA
DE DOS O DE TRES
VACA OVEJA CABRA
TUDANCA LATXA PIRENAICA
PARDO ALPINA
FRISONA
TIPOS DE QUESO
ZONA DE PRODUCCIÓN
CANTABRIA CANTABRIA COMARCA DE LIÉBANA
PICÓN BEJES-TRESVISO
QUESO AZUL MADURADO EN CUEVAS NATURALES DE CALIZA ELABORADO CON LECHE DE VACA, OVEJA Y
CABRA, MEZCLA DE DOS O DE LOS TRES TIPOS DE LECHE. SE OREARÁN ENTRE DOCE Y DIECIOCHO DÍAS ANTES
DE PASAR A SU MADURACIÓN EN LAS CUEVAS DE MADURACIÓN. ESTAS CUEVAS DEBERÁN TENER
RESPIRADEROS QUE PERMITAN EL DESARROLLO DEL PENICILIUM EN EL INTERIOR DEL QUESO Y DEL
BREVIBACTERIUN LINENS EN EL EXTERIOR. LA MADURACIÓN SERÁ DE AL MENOS DOS MESES. SE PUEDE
PRESENTAR ENVUELTO EN HOJAS DE ARCE O PLÁGANO
INGREDIENTES LECHE DE VACA/CABRA/OVEJA O SUS MEZCLAS,CUAJO, SAL
FORMA CILÍNDRICA CON CARAS PLANAS
PESO VARIABLE
ALTURA DE 7 A 16 CM DIÁMETRO VARIABLE
CORTEZA BLANDA, DELGADA, UNTUOSA, GRFIS CON ZONAS AMARILLO ROJIZAS
CONSISTENCIA UNTUOSA, AUNQUE CON DIFERENTE GRADO DE COHESIÓN,
PASTA SEGÚN LA MAYOR O MENOR FERMENTACIÓN DEL QUESO. COMPACTA Y CON
OJOS. COLOR BLANCO CON ZONAS Y VETAS DE COLOR AZUL VERDOSO
LEVEMENTE PICANTE, MÁS ACUSADO EN LOS ELABORADOS CON OVEJAS O
SABOR
CABRAS PURAS O EN MEZCLA
TEXTURA POCO RUGOSA, ALGO HÚMEDA Y DE POCA ELASTICIDAD
OLOR INTENSO A VACA O REBAÑO, A MOHO, A CUEVA
MADURACIÓN MÍNIMO DOS MESES
DOP QUESO DE GUÍA, QUESO FLOR DE
GUÍA, QUESO MEDIA FLOR DE GUÍA
CRUDA O PASTEURIZADA DE VACA,

TIPO DE LECHE OVEJA Y CABRA, MEZCLA DE DOS O DE
TRES
VACA OVEJA CABRA
CANARIA CANARIA CANARIA
SUS CRUCES
QUESO DE GUÍA
TIPOS DE QUESO QUESO DE FLOR DE GUÍA
QUESO MEDIA FLOR DE GUÍA
ZONA DE PRODUCCIÓN
ISLA DE GRAN CANARIA: MUNICIPIOS DE

CANARIAS LAS PALMAS
GÁLDAR Y SANTA MARÍA DE GUÍA
QUESO DE GUÍA
QUESO GRASO O SEMIGRASO. ELABORADO FUNDAMENTALMENTE CON LECHE DE OVEJA CANARIA, ADMITIÉNDOSE LA MEZCLA DE LECHE
DE OVEJA CON LA DE OTRAS ESPECIES SIEMPRE QUE SE RESPETEN LAS SIGUIENTES PROPORCIONES: LA LECHE DE OVEJA CANARIA SERÁ
DE, AL MENOS, EL 60%; EL PORCENTAJE MÁXIMO A UTILIZAR DE LECHE DE VACA CANARIA Y SUS CRUCES SERÁ DEL 40%. LA PROPORCIÓN
MÁXIMA DE LECHE DE CABRA SERÁ DEL 10%. SE HARÁ CON CUAJO ANIMAL Y/O VEGETAL. PUEDEN SER QUESOS SEMICURADOS Y
CURADOS. LOS QUESOS ELABORADOS CON LECHE CRUDA PODRÁN DENOMINARSE “ARTESANOS
INGREDIENTES LECHE DE OVEJA/OVEJA-VACA/CABRA, CULTIVOS LÁCTICOS, CUAJO, SAL

FORMA CILÍNDRICO
PESO ENTRE 2 Y 5 KG
BASTANTE FINA Y DE COLOR MARFIL (CORTA MADURACIÓN) CORTEZA GRUESA MARRÓN OSCURO
CORTEZA PASANDO POR TODAS LAS GAMAS DE AMARILLO PARA LOS MÁS CURADOS. IMPRESIONES DE LA
QUESERA EN LA CARA DE LA BASE, PUDIENDO APARECER O NO UNA FLOR SIMÉTRICA
COLOR BLANCO-MARFIL A AMARILLO. CONSISTENCIA DE MUY BLANDA A DURA. POR LO GENERAL,
PASTA
COMPACTOS AL CORTE Y CERRADOS
SABOR SABORES SALADOS Y ÁCIDOS. TINTES AMARGOS-SENSACIÓN PICANTE
TEXTURA CERRADO, COMPACTO Y EN OCASIONES, CREMOSO
OLOR INTENSIDAD MEDIA
MADURACIÓN SEMICURADO: 15-60 DÍAS /// CURADO: SUPERIOR A 60 DÍAS
QUESO FLOR DE GUÍA
QUESO GRASO O SEMIGRASO. ELABORADO FUNDAMENTALMENTE CON LECHE DE OVEJA CANARIA, ADMITIÉNDOSE LA MEZCLA DE LECHE
DE OVEJA CON LA DE OTRAS ESPECIES SIEMPRE QUE SE RESPETEN LAS SIGUIENTES PROPORCIONES: LA LECHE DE OVEJA CANARIA SERÁ
DE, AL MENOS, EL 60%; EL PORCENTAJE MÁXIMO A UTILIZAR DE LECHE DE VACA CANARIA Y SUS CRUCES SERÁ DEL 40%. LA PROPORCIÓN
MÁXIMA DE LECHE DE CABRA SERÁ DEL 10%. SE HARÁ CON CUAJO VEGETAL. PUEDEN SER QUESOS SEMICURADOS Y CURADOS. LOS
QUESOS ELABORADOS CON LECHE CRUDA PODRÁN DENOMINARSE “ARTESANOS
INGREDIENTES LECHE DE OVEJA/OVEJA-VACA/CABRA, CULTIVOS LÁCTICOS, CUAJO, SAL

FORMA CILÍNDRICO
PESO ENTRE 2 Y 5 KG
En los quesos de corta maduración, la corteza exterior es bastante fina, elástica y blanda, de color
blanco-marfil apagado y formas con tendencia a torta. En los quesos de mayor maduración, la corteza
CORTEZA es más dura, bien definida y de color marrón oscuro. En ambos casos la corteza presenta las
impresiones de la quesera en la cara de la base con las marcas del paño bien definidas y los bordes
lisos.
COLOR BLANCO-MARFIL A AMARILLO. CONSISTENCIA DE MUY BLANDA A DURA. POR LO GENERAL,
PASTA
COMPACTOS AL CORTE Y CERRADOS
SABOR SABORES SALADOS Y ÁCIDOS. TINTES AMARGOS-SENSACIÓN PICANTE
TEXTURA CERRADO, COMPACTO Y EN OCASIONES, CREMOSO
OLOR INTENSIDAD MEDIA
MADURACIÓN SEMICURADO: 15-60 DÍAS /// CURADO: SUPERIOR A 60 DÍAS

Quesos españoles DOP y IGP

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Producto fresco o madurado, de consistencia sólida o semisólida, que resulta

de la coagulación de la leche natural (entera), de la desnatada total o

Quesos frescos 60-80% de humedad

Queso extragraso Más del 60% de lípidos

Quesos con ojos redondeados

Quesos veteados de pasta azul (penicillum)

Queso fresco Menos de una semana de curación

Coagulación ácida o láctica

CANTABRIA QUESO NATA DE CANTABRIA

CATALUÑA QUESO DE L´ALT URGELL Y LA CERDANYA

QUESO DE MURCIA FRESCO

CASTILLA LA MANCHA QUESO MANCHEGO

CASTILLA Y LEÓN QUESO ZAMORANO

NAVARRA QUESO RONCAL

CASTILLA Y LEÓN QUESO DE VALDEÓN

ASTURIAS Y CASTILLA Y LEÓN QUESO LOS BEYOS

ARZÚA ULLOA///ARZÚA ULLOA DE GRANXA

ARZÚA ULLOA CURADO /// QUEIXO DA NABIZA

ARZÚA ULLOA DE GRANJA: LA LECHE EMPLEADA EN LA ELABORACIÓN DEBE PROCEDER ÍNTEGRAMENTE

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INGREDIENTES LECHE DE VACA, CULTIVOS LÁCTICOS, SAL. PIMENTÓN EN LOS ROJOS

TIPO DE LECHE VACA. PASTEURIZADA. CRUDA

INGREDIENTES LECHE DE VACA, CUAJO, SAL

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QUESO NATA DE CANTABRIA

INGREDIENTES LECHE DE VACA, CUAJO, SAL

TIPO DE LECHE VACA. PASTEURIZADA

QUESO DE L´ALT URGELL Y LA CERDANYA

INGREDIENTES LECHE DE VACA, CULTIVOS LÁCTICOS, SAL

ISLAS BALEARES MENORCA TODA LA ISLA

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COMUNIDAD FORAL DE NAVARRA NAVARRA VALLE DEL RONCAL

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INGREDIENTES LECHE DE OVEJA, COAGULANTE VEGETAL, SAL

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QUESO TORTA DEL CASAR

CRUDA DE VACA OVEJA Y

VACA OVEJA CABRA